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FORMATO DE INSPECCION Fecha: 30/10/2015

HIGIENICO SANITARIA Cdigo: SG-REG-058

INSPECCION HIGIENICO SANITARIA EN PLANTAS PRODUCTORAS DE ALIMENTO

PROVEEDOR
DIRECCION

FECHA

REQUISITOS PUNTOS OBSERVACIONES

DISPOSICIN DE LAS INSTALACIONES DE PLANTA 9
La distribucin de los ambientes permiten la adopcin de BPM y
1 medidas de prevencin de contaminacin. (Espacio fsico, 3 0
distribucin y organizacin).
Las estructuras (pisos, paredes y techo) son slidos, de material
2 3 0
duradero, fciles de limpiar y desinfectar.
La ubicacin del establecimiento, esta libre de peligros: olores
3 fuertes, humo, polvo, etc. (Distancia mnima 150 metros). 2 0

El ingreso al establecimiento dispone de veredas adecuadas para

4 1 0
evitar ingreso de polvo, tierra, etc.
ESTRUCTURA E INSTALACIONES 18
El establecimiento se encuentra protegido contra:
a) Inundaciones. (Pendientes, drenajes, etc.) 1 0
b) Infestaciones por plagas. (hermeticidad, mallas, etc) 1 0
5 c) Acumulacin de desechos lquidos slidos, gas. (en espacio
1 0
externo y rea colindante).
d) Riesgos elctricos e Incendios. (cables protegidos y extintores
1 0
vigentes)
Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de rea
6 1 0
adecuada y exclusiva para almacenamiento de alimentos.
Las instalaciones de los equipos de produccin y almacenamiento
7 deben poseer un espacio suficiente para las operaciones sanitarias. 1 0

Se cuenta con almacenes exclusivos para: Materia Prima, Insumos,

8 2 0
Productos Intermedios y Producto Terminado.
El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de la
9 planta se ha reducido por divisin de reas (ambientes aislados). 2 0

Se han tomado las precauciones apropiadas para proteger Materia

Prima e Insumos.
a) Al exterior del almacn: con envases organizados y protegidos o
10 0.5 0
silos.
b) Al interior del almacn: con envases organizados. 0.5
c) Existe adecuadas prcticas de almacenamiento. 1 0
Se dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica que
11 permitan controlar la temperatura, la generacin de malos olores y/o 1 0
riesgo de contaminacin cruzada.
Las ventanas estn provistas de malla u otros tipos de proteccin
12 2 0
contra plagas. (2 mm de cocada)
La iluminacin natural o artificial, permite la realizacin de
13 operaciones de manera higinica y limpia en reas manipulacin de 2 0
alimentos. (Ver tabla).
Las fuentes de iluminacin se encuentran protegidas contra posibles
14 1 0
roturas.
EQUIPOS 10
Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos
15 deben ser de material que permita su limpieza y desinfeccin. 1 0

Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos

16 deben ser inertes, no absorventes, no toxicos, sin olores ni sabores. 1 0

Las instalaciones temporales, mviles y distribuidores automticos de

alimentos estn construidas, emplazadas y proyectadas de forma tal
17 que evita la contaminacin de alimentos y anidamiento de plagas. 1 0

Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control y

18 ajuste a temperaturas adecuadas. (termostato, termnetro) 1 0

Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos

adems estar diseados y construidos con materiales que pueden
19 limpiarse y mantenerse fcilmente. (Termmetros, balanzas, 1 0

higrmetros, etc.)
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HIGIENICO SANITARIA Cdigo: SG-REG-058

Existe instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros de

20 1 0
temperatura y humedad en almacenes.
Los vehculos para el traslado dentro de la planta deben ser de
21 material que facilita su limpieza y desinfeccin. (montacargas, 1 0
transportadores, etc)
Los vehculos no contaminan el alimento o envase. (con olores,
22 astillas, residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.) 1 0

Los medios de traslado se mantienen en estado integral de limpieza y

23 funcionamiento. (faja transportadora, tornillo sin fin, etc) 1 0

Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de

24 verificacin y mantenimiento se encuentra al da. (pesa patrn, tara, 1 0
etc)
HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES 35
Al ingreso a la planta se controla y supervisa a los manipuladores de
alimentos: aseo personal, indumentaria y presencia de heridas,
25 lesiones, sortijas, relojes, pulseras, uas largas, etc. 2 0

Se realiza examenes mdicos a los manipuladores cuando se tiene

26 algn indicio de fuente de contaminacin. (registro, certificado 1 0
mdico)
Se dispone de registros de personal con reportes de alteracin del
27 1 0
estado de salud.
Se cuenta con jabn y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de
28 manos para uso de personas al ingreso a la planta. (ingreso a la 1 0
fbrica)
El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora,
calzado y cubrecabeza adecuado, diferenciado por reas de trabajo.
29 (Guantes y mascarillas segn rea de proceso). 1 0

Existe registros de instruccin y supervisin del lavado de manos.

30 1 0

Existe una instruccin y supervisin del comportamiento en BPM de

31 los manipuladores de alimentos. (registros de instruccin y 1 0
verificacin)
Se encuentran identificados los recipientes para desechos,
subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas; y son de
32 material adecuado. (lavables desinfectables). Desechos (basura y mat 1 0

reciclable).
Se cuenta con lugares especficos para los desechos y desperdicios.
33 1 0

Se evita la acumulacin de desechos y/o desperdicios en las reas de

34 1 0
manipulacin y almacenamiento de alimentos.
Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (sistema de
35 1 0
distribucin y almacenamiento)
El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad del
36 agua potable (0.5 1ppm de cloro residual). (Certificado, registros 1 0
propios).
El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra
37 1 0
identificado.
Se previene la posibilidad de retroflujos o conexiones cruzadas en el
38 sistema de descarga de residuos lquidos con el de agua potable. 1 0

Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la

39 1 0
limpieza del alimento, utensilios y equipos.
Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para el
personal:
40
a) Femenino: Inodoro, lavatorio y ducha. 1 0
b) Masculino: Inodoro, lavatorio, urinario y ducha. 1 0
Los servicios higinicos cuentan con grifo de lavamano no manual y
41 1 0
secador de manos electtrico
Las instalaciones cuentan con vestuarios en nmero y diseo
42 1 0
adecuado para el personal.
Los servicios higinicos se encuentran en buen estado de
43 1 0
conservacin, limpios y saneados.
Al ingreso a las salas de proceso, se dispone de lavamanos
44 1 0
convenientemente ubicado, adecuado y provistos de agua.
Existen letreros claros que instruyen al personal sobre la desinfeccin
45 de manos en las salas de proceso, servicios higinicos y otros. 1 0
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HIGIENICO SANITARIA Cdigo: SG-REG-058
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Los sumideros, desages y otros se mantienen cerrados

46 1 0
hermticamente.
Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por reas para la
47 1 0
limpieza y desinfeccin.
Se cuenta con procedimientos para la limpieza y desinfeccin de los
48 equipos e instalaciones (instructivos, cartillas, planes, procedimientos 1 0
).
Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos se
49 limpian con la frecuencia establecida en el programa de 1 0
esaneamiento.
Durante el saneamiento de las salas de proceso, el alimento est
50 1 0
fuera del rea?
El programa de Limpieza y Desinfeccin asegura la limpieza de todas
51 las instalaciones y equipos (incluidos los de limpieza) en periodos 1 0
preestablecidos entre procesos.
Se vigila de manera constante y se documenta la eficacia del
52 1 0
programa de saneamiento. (plaqueos, isopados, etc)
El programa describe claramente la identificacin de las superficies
53 (equipos o instalaciones), responsabilidad, mtodos, frecuencias de 1 0
limpieza y medidas de vigilancia.
Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y eficaces
54 1 0
para el uso destinado?.
Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio,
mantenimiento y reparacin, etc.), son utilizados y almacenados
55 adecuadamente y de manera independiente a los insumos o material 1 0

de empaque.
Se impide la entrada de animales (gatos, perros, aves, etc) en los
56 1 0
recintos de la fbrica y planta de elaboracin de alimentos.
Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata
57 1 0
manteniendo inocuidad y aptitud para alimentos.
REQUISITOS RELATIVOS A LAS MMPP, PRODUCTO Y DESPACHO 8
Se cuenta con fichas tcnicas y certificados de anlisis de materia
58 1 0
prima e insumos.
Existe un control previo de las materias primas e ingredientes antes
59 de su uso en la elaboracin (inspeccin, manipulacin y 2 0
almacenamiento). (anlisis propios)
Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a una
60 1 0
rotacin efectiva. (primero en entrar, primero en salir)
Se mantienen registros para la elaboracin, produccin,
61 almacenamiento y distribucin del alimento. (registros apropiados, 2 0
inapropiado o no tiene)
Existe un procedimiento de liberacin de productos bajo los
62 1 0
estndares de inocuidad y aptitud. (liberacin de lote)
Los productos no conformes son retirados y mantenidos en
63 1 0
cuarentena bajo supervisin hasta su disposicin final.
INOCUIDAD 20
Se cuenta con parmetros de control microbiolgicos, qumicos o
fsicos basados en principios cientficos slidos los que se encuentran
64 documentados en planes y procedimientos de vigilancia que indiquen 1 0
mtodos y lmites

Se han definido mecanismos para evitar la contaminacin

microbiolgica del alimento a travs de la manipulacin de superficies
de contacto o aire, como:
65
a) Acceso restringido a las reas de elaboracin (antesalas,
0.5 0
vestuarios de ingreso, etc.)
b) Limpieza y desinfeccin de superficies luego de su uso 0.5 0
Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se
66 almacenan en lugares que previenen una contaminacin de los 1 0
mismos. Cubiertos adecuadamente.
Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de
contaminacin por sustancias extraas en el producto as como su
deteccin oportuna
67 a) imanes, tamices, control de personal, proteccin de zonas
0.5 0
lubricadas.
b) proteccin de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes.
0.5 0
Dichos productos estn almacenados en lugares seguros.
Las instalaciones y equipos se mantienen en estado apropiado que
68 facilita su saneamiento y prevencin de contaminacin cruzada. 1 0
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Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y

69 almacenan adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en 1 0
reas no comunes con alimentos.
La manipulacin de productos qumicos, fsicos y biolgicos no debe
representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos.
70 Ver plan HACCP. Procedimientos de operacin de productos 1 0

qumicos.
Los productos deben ser manipulados por personal capacitado y se
71 tienen documentacin de las medidas de seguridad. 1 0

Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la

verificacin peridica (auditorias, inspecciones, muestreo, anlisis,
72 etc.) que permitan revisar y actualizar dichos sistemas y reportar 1 0
fecha del perodo de registros. (revisar indicadores).

Se toman precauciones para el ingreso del personal extrao

73 (visitantes) de forma tal que no atente contra la inocuidad del 1 0
alimento. (ropa, pediluvio, lavatorio, sanitizante, etc.)
Se cuenta con un programa documentado de control de plagas con
74 evidencia de registros, ejecucin y monitoreo. (HACCP) 1 0

Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC identificados en el

75 1 0
plan HACCP.
Existen sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura,
76 tiempo y/o peso para el logro de un alimento inocuo. 1 0

El proceso de produccin minimiza la exposicin del producto y

77 manipulacin directa de los alimentos ofreciendo una proteccin al 2 0
mismo. (extrusin, envasado, etc).
Se han definido lmites crticos de temperatura, tiempo y/o peso
78 1 0
(PCC). Ver registros.
Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se
79 inspeccionan a intervalos regulares para comprobar su exactitud. 1 0
(verificacin con unidades patrn)
Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y
80 supervisores de produccin sobre principios y prcticas de higiene de 1 0
los alimentos (HACCP, BPM).
Se cuenta con un programa de capacitacin a todo el personal el cual
se cumple e incluye: BPM, HACCP, control de procesos, sistemas de
gestin de calidad, etc..
81 a) Buenas Prcticas de Manufactura. 0.25 0
b) HACCP 0.25 0
c) Control de Procesos. 0.25 0
d) Sistema de gestin de la calidad. 0.25 0
Se cuenta con registros de supervisin del desempeo despus de la
82 1 0
capacitacin.
1-9 PERSONAS PUNTAJE TOTAL
HOMBRES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA, 1 URINARIO CALIFICATIVO
MUJERES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA
10-24 PERSONAS Excelente 98 - 100
HOMBRES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS, 1 URINARIO Muy bueno 93 - 97
MUJERES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS Bueno 86 - 92
25-49 PERSONAS Regular 76 - 85
HOMBRES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS, 2 URINARIO Malo < 75
MUJERES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS
50-100 PERSONAS
HOMBRES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS, 4 URINARIO Iluminacin
MUJERES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS Sala de Proceso 220 Lux

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza Otras reas 110 Lux

RECOMENDACIONES

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REPRESENTANTE DE LA EMPRESA SUPERVISOR