Notables investigadores han enmarcado la historia de la alimentacin humana en tres

instantes cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de aos
en algn lugar de frica, cuando algunos pre- homnidos comenzaron a incorporar
pequeas porciones de carne animal a su dieta vegetariana. Esta moda alimentaria
conllev cambios radicales en la evolucin humana, ya que la mejora en la calidad
nutricional de la ingesta permiti disminuir el tamao del aparato digestivo a favor de
un aumento del tamao del cerebro.

El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algn punto de

Eurasia hace unos cientos de miles de aos. Con la aplicacin de esta tecnologa
comenz la esterilizacin emprica de algunos alimentos, pero tambin el nacimiento
de algo trascendental en la alimentacin, la tecnologa culinaria, ya que, si bien es
importante comer, tambin lo es el sabor y el olor de aquello que degustamos.

El ltimo es muy reciente: hace tan slo 12.000 aos el hombre, aparentemente en
distintas localizaciones geogrficas del planeta, comenz a cultivar plantas y a criar
animales en cautiverio, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadera. Lo
que hoy comemos tiene su origen en esta revolucin neoltica.

Desde las cuevas donde nuestros ancestros asaban las carnes hasta los sofisticados
fogones de nuestros restaurantes es evidente que las circunstancias y, con ellas, la
tecnologa culinaria, han variado.
Se conoce que Arqustrato de Gela fue, en el siglo IV aC, el primer autor de una gua
gastronmica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en
correlacionar cultura y gastronoma, algo que ha sido una constante a lo largo de la
historia. De los tratados gastronmicos romanos, el nico que ha sobrevivido es la
obra De re coquinaria, una recopilacin de recetas escrita en el siglo IV y atribuida al
riqusimo patricio y cocinero Marco Gavio Apicio, contemporneo del emperador
Tiberio. Desde entonces, las recetas pasaron por tradicin oral del maestro al aprendiz
hasta el siglo XIV, cuando reaparece la bibliografa culinaria. sta era basada en libros
de cocina aristocrtica, como Le Viander, del presunto alquimista normando Taillevent,
o el annimo Llibre de Sent Sovi, el libro de cocina en cataln ms antiguo que se
conoce; publicado en 1324, o como el Llibre del Coch, escrito por el maestro Robert de
Nola, cocinero de Fernando I, rey de Npoles, a finales del siglo XV.

La bibliografa culinaria prosigui durante el Renacimiento con obras como Grand

cuisinier de toute couisine, de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate, de Platino de
Cremona. En estas se mostraban las grandes novedades renacentistas de la cocina que
afectaban a la distribucin del propio espacio culinario y, sobre todo, a la incorporacin
a los platos de nuevos alimentos e ingredientes alimentarios provenientes de Oriente o
del Nuevo Mundo. En el siglo XVII surgi la figura de Massialot, con sus textos Le
cuisinier royal et bourgeois y Le noveau cuisinier royal et bourgeois, comenzaron a
usarse en las recetas los fondos de caldo y las mousses. Fue la antesala del siglo
XVIII, una poca de refinamiento basada en la bsqueda alqumica de la perfeccin.

Autores como Menon, con su libro Les soupers de la cour, y Antoine Auguste
Parmentier, farmacutico e introductor de la papa en Francia, mantenan como
filosofa de su trabajo culinario la extraccin de la esencia ms ntima de los alimentos,
haciendo del cocinero un mago que, utilizando sobre todo la reduccin, extraa de los
alimentos su jugo vital.
Al estallar la Revolucin Francesa, los cocineros de la corte y la nobleza tuvieron que
dejar sus lugares de trabajo a medida que sus amos se exiliaban o perdan sus
cabezas. Y muchos de ellos abrieron restaurantes, con lo que hubo una cierta
socializacin de la gastronoma. Al mismo tiempo surgi la crtica gastronmica a
travs de la edicin del Almanach des gourmands de Alexandre Grimord de la
Reynire, as como la literatura acerca de la gastronoma, con la obra clave La
physiologie du got de Jean Anthelme Brillat Savarin.

Y as se lleg al siglo XIX, cuando naci la llamada ciencia culinaria. Antonin Carme
escribe Dissertations alimentaires et culinaires, y cocineros como Urbain Dubois lanzan
la idea de que la cocina puede tener la importancia de una ciencia. Pero quien ms
pone de su parte para este desarrollo es Joseph Favre, quien, tras seguir cursos en la
Universidad de Ginebra cuando era cocinero, escribe el Dictionnaire Universel de
Cuisine et d'Hygine alimentaire, que contaba con ms de cinco mil artculos, seis mil
recetas y numerosas ilustraciones.
El siglo XX vino marcado por la figura de Auguste Escoffier, que reestructur la cocina
clsica simplificndola, aligerndola y desarrollando nuevas recetas, adaptndola as a
los imperativos de la activa vida de la clientela de la poca, y acab con la nouvelle
cuisine. De ella dijo Manuel Vzquez Montalbn: "...la nouvelle cuisine, que ha tratado
de renovar el apetito y el paladar del burgus manager, del escritor, del devoto y del
mdico, sobre todo del mdico, que detecta colesterol, hipertensin, exceso de lpidos
y vigila la salud de una clase social que pretende ser inmortal".
Los cientficos, por otro lado, han tendido a considerar la ciencia de la cocina como un
tema poco atractivo hasta hace relativamente poco tiempo. Benjamin Thomson, conde
de Rumford (1753-1814) fue una de las primeras personas en ver la importancia de la
aplicacin de los descubrimientos cientficos en todos los aspectos de la vida cotidiana
y, en particular, en la cocina. Dise cafeteras y fogones, apunt la posibilidad de
cocinar a temperaturas menores que las usuales y reflexion sobre la transferencia de
calor por conveccin en los alimentos. Pero el inters actual en el tema tiene mucho
que ver con la figura de Nicholas Kurti, profesor de la Universidad de Oxford y fsico de
bajas temperaturas. Una de sus mayores aficiones era cocinar, aunque influido por su
formacin como fsico experimental. Innovador en mostrar cmo utilizar una aguja
hipodrmica para inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos sin estropear su
corteza, o cmo obtener un merengue poniendo las claras batidas dentro de un
recipiente y haciendo vaco. En 1985, conoci a Herv This, que trabajaba en la revista
Pour la Science, y que estudiaba tambin la fsica y la qumica de la cocina,
centrndose en los dichos, proverbios y trucos culinarios.

En 1988 ambos acuaron el trmino "gastronoma molecular" para referirse a la

aplicacin de los principios cientficos a la comprensin y la mejora de la preparacin
de alimentos a pequea escala. Ambos organizaron el primer seminario sobre
gastronoma molecular en el Centro Ettore Majorana para la Cultura Cientfica de Erice
(Sicilia) en 1992; desde el ao 1999, este workshop est dedicado a la memoria de
Nicholas Kurti. Herv This dirige en la actualidad el grupo de gastronoma molecular
del laboratorio del premio Nobel de qumica Jean-Marie Lehn en el Collge de France
en Pars.

En tal sentido, la ciencia ha entrado, pues, en las cocinas de las casas y restaurantes
de la mano de la gastronoma molecular. Pero ste no es el nico avance cientfico que
se ha producido en los ltimos tiempos en relacin con la gastronoma. Nuestros
conocimientos sobre la fisiologa del gusto y el olfato se han visto radicalmente
transformados por los avances en las tcnicas analticas y en el campo de la gentica.
Hemos comprendido as cmo percibimos los cinco sabores y los cerca de mil olores
que somos capaces de distinguir. Al mismo tiempo hemos comenzado a investigar
cmo se relaciona la textura de los alimentos con su estructura.
Queda pendiente, en cualquier caso, la cuestin de cmo el cerebro integra las seales
gustativas, olfativas y tctiles para provocar placer o rechazo. Hemos determinado
tambin que los sistemas gustativo y olfativo estn bien desarrollados en los humanos
antes del nacimiento, y qu sustancias spidas y aromticas de las dietas de las
madres acaban en el fluido amnitico o en la leche materna. Dado que los fetos tragan
cantidades importantes de fluido amnitico durante el tercer trimestre del embarazo,
estos resultados nos indican que los humanos entramos en contacto con los sabores y
olores propios de la cultura gastronmica de nuestros padres ya en el tero,
experiencia que se ver reforzada despus con la lactancia.

La historia de la gastronoma se ha afianzado como un respetable campo acadmico

que nos ensea que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se
estn produciendo en nuestra alimentacin son, as, una consecuencia de la
aceleracin de la historia y de la globalizacin del mercado alimentario.

En los pases desarrollados, la gente nunca ha tenido acceso a una variedad tan grande
de alimentos como en la actualidad pero, aun as, los productos estandarizados y
baratos, la comida rpida, tiene cada vez ms aceptacin y, con ella, va ganando
terreno en nuestras sociedades la desestructuracin de hbitos alimentarios que, al
menos en la cuenca mediterrnea, han pervivido durante miles de aos. Y, con la
globalizacin del mercado de los alimentos, su produccin, su distribucin y su
comercializacin plantean nuevas cuestiones ticas frente a las cuales los ciudadanos,
en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.

Extracto de La Enciclopedia Gourmet

Por Julio Csar Alcubilla B.-
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