You are on page 1of 3

Propiedades del yogurt

Los orgenes del yogurt son inciertos, los documentos ms antiguos que conocemos ya
hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido ya desde la edad
prehistrica. La costumbre de conservar lquidos en contenedores hechos con pieles o
estmagos de animales han permitido descubrir la simple tcnica de produccin. El calor y
el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentacin mediante la accin
de bacterias cidas.

Microorganismos que intervienen en la fermentacin

Lactobacillus bulgaricus

Tambin conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria


de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria
mvil ni produce esporas. Esta bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se
reproduce mejor en ambientes cidos (pH de 4,6 a 5,4). Otra particularidad de esta
bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar
azucares que no sean la lactosa (el azcar contenido en la leche). La fermentacin acida
de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce cido lctico que da el sabor acido al
yogurt, que causa la coagulacin de la leche, mediante la desnaturalizacin de sus protenas
y acta como conservante).

Streptococcus thermophilus

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos trmicos y


de pasteurizacin a 62 oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de
37 oC a 42 oC. Los yogures tienen un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos
por gramo de yogur. Slo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur
natural. El bfidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt,
aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para
defenderse de las agresiones externas.

Importancia del yogurt


Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto
Pasteur de Paris, descubri que en el colon de los mamferos se desarrollan varias bacterias
nocivas y responsables de la aparicin de enfermedades graves, sobre todo en personas que
tienen una alimentacin rica en carnes y que hacen poco ejercicio fsico. Consumir
regularmente yogurt previene estas patologas manteniendo la flora intestinal y evitando la
proliferacin de bacterias dainas. Las bacterias presentes en el yogurt colonizan el
intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir toxinas. Adems producen las
vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que el metabolismo humano no es capaz
de sintetizar.

La qumica del yogurt

La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche entera de
vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y segn la adicin de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de
yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera.

Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12,
C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de
agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de
49 Kcal cada 100 gramos.

Bioqumica de la fermentacin

hidrolisis de la lactosa
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin. La
glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en cido lctico por
la enzima deshidrogenasa

lctica y en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa

You might also like