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Los orgenes del yogurt son inciertos, los documentos ms antiguos que conocemos ya
hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido ya desde la edad
prehistrica. La costumbre de conservar lquidos en contenedores hechos con pieles o
estmagos de animales han permitido descubrir la simple tcnica de produccin. El calor y
el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentacin mediante la accin
de bacterias cidas.
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche entera de
vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y segn la adicin de sustancias
aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de
yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etctera.
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12,
C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt
preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de
agua, 3,50% de protenas, 1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de
49 Kcal cada 100 gramos.
Bioqumica de la fermentacin
hidrolisis de la lactosa
La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentacin. La
glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en cido lctico por
la enzima deshidrogenasa
lctica y en acetaldehdo por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato
decarboxilasa