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Nicolas Appert (17491841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el
hogar hoy en da. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de
cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las
despensas de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme, quizs por la fragilidad del envase, o
porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se
arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
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2. Objetivo que persigue la conservacin de los alimentos.
El objetivo que persigue la conservacin de alimentos es evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo.
La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. El
fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo,
principalmente a travs de la congelacin.
Refrigeracin:
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos
termfilos y muchos de los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse.
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La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las
grasas.
La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de monxido de carbono, se
retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos.
Congelacin:
Pasteurizacin:
Esterilizacin:
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Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de los grmenes.
Ultrapasteurizacin o UHT:
En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos
produciendo la destruccin total de esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a
4C.
Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales,
legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin por
desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).
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7. Otros procedimientos de conservacin.
Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre
todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin de encurtidos y salsas. Con la salmuera
queda inhibida la multiplicacin de los microorganismos.
Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la
sal acta como un antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. La sal, adems,
debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador.
El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que
entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin en almbar es alta,
se mantiene la firmeza del producto.
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El encurtido:
Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el
desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adicin de otras sustancias,
sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservacin, y contenidos en envases
apropiados. Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente durante un tiempo determinado.
8. Enlatados
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Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a
un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de
temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las variables de alta
baja acidez propias del producto.
9. Conserva o semiconserva.
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10. Conservacin en vaco.
11. Aditivos.
El "Cdigo Alimentario Espaol" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos alimenticios sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la
finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su
adaptacin al uso que se destinen. El Real Decreto 3177/1983 es el que aprueba la reglamentacin
tcnico sanitaria de aditivos alimentarios En aquellos casos en los que la sustancia aadida es
eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un
aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan
desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos
estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases.
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Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor
Facilitar la preparacin del alimento.
Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las ms
seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los prximos nmeros de Food
Today, los estudiaremos con ms detalle y veremos cmo se aprueban para uso alimentario.
Grupos de Aditivos.
COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actan conservando o variando el color
de los productos
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