• Caldo Misto

Caldo obtido no processo de extração e enviado para a fabricação

• Caldo Clarificado
Caldo da cana de açúcar resultante do processo de clarificação.
• Caldo Filtrado
Caldo obtido nos filtros como resultado da filtração do lodo.
• Conteúdo de cristais % Massa Cozida
Porcentagem em peso de açúcar cristalizada presente em uma massa
cozida.
• Lodo
Fração pesada obtida da decantação do lodo, constituída de material
insolúvel sedimentado.
• Massa Cozida
Produto resultante da concentração do xarope ou do mel constituído de
cristais de açúcar envoltos no mel-mãe.
• Magma
Mistura de açúcar com xarope, caldo clarificado, água ou mel, para ser
usada como pé de cozimento.
• Mel
Solução resultante da centrifugação da massa cozida

• Mel Final ou Melaço

Mel obtido da massa cozida final e do qual não seria retida mais açúcar.

• Semente para granagem

Suspensão em álcool de partículas de açúcar moído, utilizada para
a granagem.

• Torta
Resíduo obtido da filtração do lodo dos decantadores
• Xarope
Material resultante da evaporação parcial do caldo de cana clarificado de
consistência aproximadamente de 65° Brix.
• Açúcar
Sólido cristalino, orgânico, constituído basicamente por cristais de
sacarose envolvidos, ou não, por película de mel de alta ou baixa pureza.
• Brix
Porcentagem em massa de sólidos solúveis contidas em uma solução de
sacarose quimicamente pura.
• Pol
Porcentagem de sacarose contida numa solução açucarada de peso
normal.
 • Pureza
É a relação entre POL e BRIX

Pureza (%) = POL x 100

BRIX

Exemplo

POL x 100 75,0

x 100 = 84,26
BRIX 89,0

O aquecimento é feito em trocador de calor, geralmente do tipo casco e tubos, do tipo vertical ou
horizontal

Tem como funções:

• Acelerar as reações químicas.

• Facilitar as reações do caldo.
• Promover a coagulação das proteínas.
• Diminuir a densidade e viscosidade.
• Provocar a floculação.
• Elimina e impede o desenvolvimento de bactérias.

Sulfitação

Consiste em promover o contato do caldo com o gás sulforoso (SO2) para sua absorção, tem por
finalidade a:

• Redução do pH
Auxilia a precipitação e remoção de proteínas do caldo.

• Diminuição da viscosidade do caldo

Conseqüentemente do xarope, massas cozidas e méis.

• Formação de complexos com açúcares redutores

Impede a sua decomposição e controlando a formação de compostos
coloridos em alcalinidade alta;

• Preservação do caldo
Contra alguns microorganismos;
 • Prevenção do amarelamento do açúcar (cristal Branco)
Por algum tempo, durante o armazenamento.

Manter o pH estipulado dos caldos da saída das colunas

• Distribua o caldo nas colunas.

• Controle a alimentação do enxofre.

• Regule a entrada de ar após o forno.

• Verifique a entrada de gases nas colunas.

• Controle a temperatura da água de resfriamento da câmara de gases.

P2O5 (ácido Fosfórico)

VANTAGENS
P205 (ácido fosfórico)

• Caldo mais Claro;

• Alta taxa de sedimentação;
• Iodo mais Concentrado;
• Melhor Filtrabilidade do lodo;
• Menor cor no açúcar;
• Açúcar de melhor qualidade.

APLICAÇÃO

• Varia de acordo com a quantidade

de P205 presente no caldo.
• Dosagem ideal normalmente entre
200 e 300 ppm.
• Nunca superior a 600 ppm à
Formação de flocos leves que
decantam lentamente, além de
causar incrustações.

Polímeros

Definição

São compostos de alto peso molecular, apresenta-se como cadeias longas sendo que sua atividade
máxima coincide com a máxima linealirização das cadeias, são empregados na decantação do caldo.

Função
  Promove a aglomeração dos flocos
 O aumento da velocidade de sedimentação
 A compactação e redução do volume do lodo
 A diminuição da turbidez do caldo clarificado.
 Menor perda de sacarose na torta.

Característica – para seu bom desempenho

Peso molecular
quanto maior PM maior será a velocidade de sedimentação.
Dosagem
geralmente de 1 a 5 ppm em relação ao caldo a ser tratado.
Dosagens elevadas
podem levar a efeitos opostos, ao invés de ocorrer a aglomeração das partículas a repulsão
estabilizando colóides e dificultado a floculação.

Pode-se utilizar água condensada com temperatura < 50°C, para evitar rompimento da cadeia

BALÃO DE FLASH

Função

Eliminar microbolhas de ar existentes no caldo e diminuir a velocidade do fluxo de entrada de caldo

nos decantadores, fatores este que prejudicam uma boa decantação.

DECANTAÇÃO

Função

Consiste na remoção de impurezas, das quais deverão ser separadas do caldo pelo processo de
decantação.

Peneira do Caldo

Função
Garantir a remoção da maior parte dos insolúveis presentes no caldo.

FILTRO ROTATIVO

Função

Defini-se filtração como a separação de sólidos suspensos em um liquido pela passagem através
de um meio permeável (meio de filtragem).

Componentes

Tambor rotativo
É um cilindro construído em aço carbono ou inox, onde é fixado na parte externa o meio filtrante e, na
interna a tubulação de sucção.

Contra Tela

Tem por finalidade a circulação do fluxo de caldo filtrado pela superfície externa do tambor

Tela

Finalidade, é permitir a passagem do fluxo de filtrado retendo sobre a mesma uma camada denominada
torta.

Canaletas de fixação

Tem formato de “u” soldado á parte externa do tambor rotativo onde são encaixadas as laterais
da tela e com pressão dos fixadores.
Tubulação de sucção
Tem por conduzir o fluxo de caldo filtrado até o cabeçote, posteriormente ao separador de arraste e
caixa de caldo filtrado.
Cabeçote
É proporcionar ao equipamento duas ou três seções de vácuo na superfície filtrante, ou seja, baixo
vácuo e alto vácuo

Coxo

Sua finalidade é de armazenar de forma continua o lodo a ser processado pelo filtro rotativo.

Agitador de Lodo
Agitar o lodo dentro do cocho para que não haja decantação de sólidos (bagacilho, areia etc...).

Mangote

Sua função a fazer a correção entre o cabeçote e a tubulação de caldo.

Raspa

É retirar a camada de torta do filtro, permitindo o trabalho continuo.

Sistema de Lavagem da Torta

São tubulações de água quente instaladas sobre o tambor do filtro providas de furos, ou bicos que tem
como objetivo efetuar lavagem uniforme sobre toda a camada de torta do meio filtrante

Bomba de vácuo

Como o trabalho dos filtros é possível através de pressão negativa é necessário que cada equipamento
tenha sua própria bomba vácuo.

tenha sua própria bomba vácuo.

Trata-se de um condensador barométrico, provido em seu interior de um espelho perfurado na parte
superior do condensador, temos uma entrada de água fornecida pela torre de resfriamento de água.

Objetivo do filtro rotativo

É processar todo o lodo, obtendo uma torta com pol menor que 1% sendo esse parâmetro para
avaliação do desempenho da extração de filtração.

Para se atingir este objetivo são necessários

1) A temperatura do lodo não menor que 80°C, que diminui a viscosidade e impede a
solidificação de gomas e ceras.
2) O pH devera ser corrigido para valores entre 7,5 e 8,5, para facilitar a manutenção dos flocos e
melhorar a filtrabilidade.
3) A água para lavagem da torta; deve ser filtrada, para evitar o entupimento dos bicos, e quente,
com temperatura superior a 80°C.
4) Acompanhamento das pressões de operação
Baixo vácuo 7 a 10 Hg
Alto vácuo 20 a 22 Hg
5) Os vacuômetros instalados nos filtros devem realmente funcionar, sendo calibrados e aferidos,
permitindo a verificação das pressões aplicadas.
6) Rotação do tambor de 10 a 15 rpm, velocidade mais baixas melhoram a eficiência de redução
de Pol da torta.
7) Espessura da torta; de 7 a 10 mm permitem resultados favoráveis. Esta relacionada à
velocidade de rotação do filtro.
8) Quantidade de bagacilho adicionada 2,5 a 3,0% de bagacilho seco em relação ao lodo de
alimentação, ou 3,0 a 5,0 Kg por tonelada de cana moída.

Bagacilho

• Em excesso eleva demais a espessura da torta, aumentando a pol da torta.

• A falta de bagacilho reduz a filtrabilidade, permite obstrução de telas e entupimento de
tubulações devidas a maior quantidade de sólidos do lodo passando com caldo.

Fatores que afetam a retenção

Concentração do lodo
· Qualidade e quantidade do bagacilho adicionado
· Faixa de vácuo durante a pega
· Tempo de formação da torta
6) Rotação do tambor de 10 a 15 rpm, velocidade mais baixas melhoram a eficiência de redução
de Pol da torta.
7) Espessura da torta; de 7 a 10 mm permitem resultados favoráveis. Esta relacionada à
velocidade de rotação do filtro.
8) Quantidade de bagacilho adicionada 2,5 a 3,0% de bagacilho seco em relação ao lodo de
alimentação, ou 3,0 a 5,0 Kg por tonelada de cana moída.
  AÇÚCAR
 SÓLIDO CRISTALINO, ORGÂNICO, CONSTITUÍDO BASICAMENTE POR
CRISTAIS DE SACAROSE, ENVOLVIDOS OU NÃO POR UMA PELÍCULA DE
MEL
 SACAROSE
 SUBSTÂNCIA QUIMICAMENTE PURA DE FÓRMULA C12H22O11.
 AÇÚCARES REDUTORES
 Açúcares que tem a propriedade de reduzir o Licor de Fehling. São principalmente a
Glicose e a Frutose
 BRIX
 % em massa de sólidos solúveis contida numa solução de sacarose
 Pol
 % em massa de sacarose aparente contida em uma solução açucarada de peso normal
(26g em 100 ml de água), determinada pelo desvio provocado pela solução no plano
de vibração da luz polarizada
 Pureza aparente
 Relação entre a Pol e o Brix
 MASSA COZIDA
 Produto constituído de uma mistura de cristais de açúcar e mel
 MEL
 Parte líquida da massa cozida separada por centrifugação da mesma
 MELAÇO OU MEL FINAL
 O mel obtido na centrifugação da última massa cozida e do qual não se pretende tirar
mais açúcar
 MAGMA
 Mistura de açúcar com xarope, caldo, água ou mel utilizada como pé de cozimento

QUALIDADE DO AÇÚCAR

 A qualidade do açúcar comercial é baseada em medidas objetivas, resultado de análises físico-

químicas e em medidas subjetivas, dadas pelas características organolépticas avaliadas pelo
consumidor.

ITENS AVALIADOS NA QUALIDADE DO AÇÚCAR

 Cor ICUMSA
 Pontos Pretos
 Resíduos insolúveis
 Polarização
 Cinzas condutimétricas
 Umidade
 Reflectância
 Sulfito
 Granulometria
 Cor aparente
 Partículas magnetizáveis
 Açúcares redutores

 Cor ICUMSA. Medida internacional, analisada por espectrofotometria (transmitância da luz

através de uma solução padronizada do açúcar a ser analisado). Dada em unidades de cor.

 Umidade. Teor de água no açúcar. Dada em % m/m. Altas umidades causam a deterioração do
açúcar (ganho de cor e empedramento)

 Cinzas condutimétricas. Uma medida indireta dos sais minerais presentes no açúcar. Dada
em % m/m.
 Açúcares redutores. Medida dos açucares redutores (principalmente glicose e frutose)
presente no açúcar. O nome vem do método de análise (redução do chamado licor de Fehling).
Alteram as condições de armazenamento (aumento da higroscopicidade e desenvolvimento de
cor). Dados em % m/m.

 Sulfito. Medida dos compostos de enxofre na forma de íons sulfito (SO3--). Dados em mg/kg.
O Codex alimentarius proíbe sua presença além de 20 mg/kg.

 Pontos Pretos. É uma medida objetiva da quantidade de partículas visíveis a olho nu presentes
no açúcar. Dados em Quantidade/ 100 g. Para o consumidor é um dos itens mais importantes.
 Refletância. É a medida da capacidade do açúcar refletir a luz. Medida através de um
fotômetro e dada em % de reflectância. Para o consumidor refere-se ao brilho do açúcar.

 Cor aparente. É um medida comparativa da cor do açúcar comparativamente a padrões pré

estabelecidos. Permite uma rápida verificação logo após a produção da qualidade do açúcar
produzido.

 Resíduos insolúveis. É a parcela de sólidos que é retida em papel filtro após dissolução total de
uma amostra de açúcar seguida de filtração. É uma medida comparativa com padrões pré
estabelecidos. Dados em níveis de 1 a 10.
 Partículas magnetizáveis. É a quantidade de partículas retidas em um imã após passagem de
uma amostra padronizada de açúcar. Indica a presença de ferro magnético.

 Granulometria. Medida do tamanho e da uniformidade dos cristais. AM e CV Afeta a

aparência visual (densidade, cor , cinzas, umidade).

 Dextrana. Influencia o refino.

 Floco ácido. Turva bebidas gaseificadas.

 Densidade aparente. Influência o empacotamento.

 Contaminantes: Bolores e leveduras. Bactérias. Arsênio. Cobre. Chumbo. Ferro.

TIPOS DE AÇÚCAR
 BRUTOS
 DEMERARA
 VHP E VVHP
 BRANCO DIRETO
 CRISTAL
 REFINADOS
 GRANULADO
 REFINADO AMORFO
 LÍQUIDO
 CALDA DE SACAROSE
 INVERTIDO

OBJETIVO

 O OBJETIVO DAS OPERAÇÕES DE COZIMENTO E CRISTALIZAÇÃO É A

PRODUÇÃO DE UM AÇÚCAR QUE ATENDA, OU EXCEDA, OS REQUISITOS DE
QUALIDADE CONSIDERADOS

DEFINIÇÕES

• Solução é um líquido que contém uma ou mais substâncias dissolvidas, formando uma só fase.

SATURAÇÃO

Ao prepararmos uma solução de açúcar, só conseguiremos dissolver uma certa quantidade de

açúcar, sendo que a partir daí todo o açúcar que adicionarmos irá direto para o fundo do recipiente.
Nesse instante diremos que a solução está saturada.

SOLUBILIDADE

 É a medida da quantidade de uma determinada substância que pode ser dissolvida por outra
substância. As impurezas afetam a solubilidade dependendo de sua natureza :

 sais minerais aumentam a solubilidade da sacarose;

 açúcares redutores (AR) diminuem a solubilidade da sacarose.

 SUPERSATURAÇÃO
 Se a solução contiver mais açúcar do que a quantidade possível de dissolver, ela será
chamada de solução supersaturada. Esta é uma condição instável quimicamente.
 SOLUÇÃO INSATURADA
 Se a solução ainda pode dissolver mais açúcar ela é chamada de solução insaturada.
 Cristalizar é fazer com que os cristais de açúcar apareçam e cresçam nas soluções em que
estamos trabalhando.
 Como os cristais só aparecem e crescem em soluções supersaturadas, por isso precisamos
ferver e concentrar as soluções de trabalho, para torná-las supersaturadas.

 As soluções supersaturadas são instáveis e, para se tornarem estáveis, são obrigadas pela
natureza a cederem o excesso de açúcar nelas contido, tornando-se saturadas. Este açúcar
cedido pode, espontaneamente, dar origem a cristais ou se depositar em cristais
adicionados à solução, fazendo-os crescer.

 Esses cristais adicionados à solução, para receber a sacarose, são chamados de sementes de
nucleação.

 Chamamos de COZIMENTO às operações desenvolvidas na fábrica de açúcar para obtenção

do cristal de sacarose com valor comercial. O cozimento propriamente dito é feito sob vácuo,
por evaporação, a baixa temperatura, para que não ocorra a modificação da sacarose a
caramelo, nem a sua destruição por queima. Além disso o caramelo, ou a sacarose queimada,
é um produto muito colorido que acabará conferindo cor elevada ao açúcar cristal.

 Cozimento
 No cozimento, durante a ebulição, estaremos evaporando a água e, portanto,
concentrando e supersaturando a solução fazendo com que o açúcar se deposite nas
sementes ou nos cristais já existentes, fazendo-os crescer.

 Em nossas usinas o cozimento é feito nos cozedores a vácuo, que trabalham a baixa
pressão ( sob vácuo - daí o seu nome ), o que permite a operação a baixa temperatura

 A finalidade do cozimento é obter uma massa cozida de boa fluidez, com cristais de boa
qualidade, com tamanho esperado, boa uniformidade e de fácil centrifugação.

 Para obtenção dos cristais, como vimos acima, precisaremos trabalhar nossas soluções,
concentrando-as e supersaturando-as, para que a sacarose então apareça ou se deposite.

 Existem vários níveis de supersaturação, sendo que faixas destes níveis delimitam zonas de
supersaturação : (transparência Gráfico de Zonas de Saturação)
 CO NCENT RAÇÃO DE ACO RDO CO M A PUREZA E T EM PERAT U
SO LUÇÕ ES SAT URADAS DE PRO DUT O S DE AÇÚCAR DE C
T PUREZA
ºC 92 90 88 86 84 82 80 78 76
61 7 5 ,4 7 5 ,7 7 6 ,0 7 6 ,3 7 6 ,6 7 6 ,8 7 7 ,1 7 7 ,5 7 7 ,8
62 7 5 ,6 7 5 ,9 7 6 ,2 7 6 ,5 7 6 ,7 7 7 ,0 7 7 ,3 7 7 ,6 7 8 ,0
63 7 5 ,8 7 6 ,1 7 6 ,4 7 6 ,6 7 6 ,9 7 7 ,2 7 7 ,5 7 7 ,8 7 8 ,2
64 7 6 ,0 7 6 ,3 7 6 ,5 7 6 ,8 7 7 ,1 7 7 ,4 7 7 ,7 7 8 ,0 7 8 ,4
65 7 6 ,2 7 6 ,5 7 6 ,7 7 7 ,0 7 7 ,3 7 7 ,6 7 7 ,9 7 8 ,2 7 8 ,6
66 7 6 ,4 7 6 ,6 7 7 ,0 7 7 ,2 7 7 ,5 7 7 ,8 7 8 ,1 7 8 ,4 7 8 ,7
67 7 6 ,6 7 6 ,9 7 7 ,1 7 7 ,4 7 7 ,7 7 8 ,0 7 8 ,3 7 8 ,6 7 8 ,9
68 7 6 ,8 7 7 ,1 7 7 ,3 7 7 ,6 7 7 ,9 7 8 ,2 7 8 ,5 7 8 ,8 7 9 ,1
69 7 7 ,0 7 7 ,3 7 7 ,5 7 7 ,8 7 8 ,1 7 8 ,4 7 8 ,7 7 9 ,0 7 9 ,3
70 7 7 ,2 7 7 ,5 7 7 ,7 7 8 ,0 7 8 ,3 7 8 ,6 7 8 ,9 7 9 ,2 7 9 ,5
ta b e la 1
CO NCENTRAÇÃO DE ACO RDO COM A PUREZA E TEM PERA
SO LUÇÕ ES SATURADAS DE PRO DUTO S DE AÇÚCAR D
T em p PUREZA
ºC 74 72 70 68 66 64 62 60 58
61 7 8 ,2 7 8 ,5 7 8 ,9 7 9 ,2 7 9 ,6 7 9 ,9 8 0 ,3 8 0 ,6 8 0 ,9
62 7 8 ,3 7 8 ,7 7 9 ,0 7 9 ,3 7 9 ,7 8 0 ,1 8 0 ,4 8 0 ,8 8 1 ,1
63 7 8 ,5 7 8 ,9 7 9 ,2 7 9 ,6 7 9 ,9 8 0 ,3 8 0 ,6 8 1 ,0 8 1 ,3
64 7 8 ,7 7 9 ,0 7 9 ,4 7 9 ,7 8 0 ,1 8 0 ,4 8 0 ,8 8 1 ,1 8 1 ,4
65 7 8 ,9 7 9 ,3 7 9 ,6 7 9 ,9 8 0 ,2 8 0 ,6 8 0 ,9 8 1 ,3 8 1 ,6
66 7 9 ,1 7 9 ,4 7 9 ,7 8 0 ,1 8 0 ,4 8 0 ,8 8 1 ,1 8 1 ,4 8 1 ,7
67 7 9 ,3 7 9 ,6 7 9 ,9 8 0 ,3 8 0 ,6 8 0 ,9 8 1 ,3 8 1 ,6 8 1 ,9
68 7 9 ,4 7 9 ,8 8 0 ,1 8 0 ,4 8 0 ,8 8 1 ,1 8 1 ,5 8 1 ,8 8 2 ,1
69 7 9 ,6 7 9 ,9 8 0 ,3 8 0 ,6 8 0 ,9 8 1 ,3 8 1 ,6 8 1 ,9 8 2 ,2
70 7 9 ,8 8 0 ,1 8 0 ,5 8 0 ,8 8 1 ,1 8 1 ,4 8 1 ,7 8 2 ,1 8 2 ,4
ta b e la 2
 C O N C E N T R A Ç Ã O D E A C
S U P E R S A T U R A Ç Ã O
T e m p P U R E Z A
º C 9 29 08 88 68 48 28 07 87 6
6 1 7 8 7 , 68 7 , 9 7 , 19 7 , 49 7 , 79 8 , 90 8 , 20 8 , 50 , 8
6 2 7 8 7 , 89 7 , 19 7 , 39 7 , 69 8 , 80 8 , 10 8 , 40 8 , 71 , 0
6 3 7 9 7 , 09 7 , 29 7 , 59 8 , 80 8 , 0 8 , 30 8 , 50 8 , 81 , 1
6 4 7 9 7 , 29 7 , 49 7 , 79 8 , 90 8 , 20 8 , 40 8 , 71 8 , 01 , 3
6 5 7 9 7 , 49 7 , 69 8 , 80 8 , 10 8 , 40 8 , 60 8 , 91 8 , 21 , 5
6 6 7 9 7 , 95 8 ,0 8 , 0 8 , 30 8 , 50 8 , 71 8 , 01 8 , 31 , 6
6 7 7 9 7 , 79 8 , 90 8 , 20 8 , 50 8 , 81 8 , 01 8 , 21 8 , 51 , 8
6 8 7 9 8 , 90 8 , 10 8 , 40 8 , 60 8 , 91 8 , 1 8 , 41 8 , 72 , 0
6 9 8 0 8 , 10 8 , 30 8 , 50 8 , 81 8 , 01 8 , 31 8 , 51 8 , 82 , 1
7 0 8 0 8 , 20 8 , 50 8 , 71 8 , 01 8 , 21 8 , 51 8 , 72 8 , 02 , 3
ta b e la 3
 C O N C E N T R A Ç Ã O D E A C
S U P E R S A T U R A Ç Ã O
T e m p P U R E Z A
º C 7 47 27 06 86 66 46 26 05 8
6 1 8 1 8 , 1 8 , 41 8 , 72 8 , 02 8 , 42 8 , 73 8 , 03 8 , 3 , 6
6 2 8 1 8 , 31 8 , 61 8 , 92 8 , 2 8 , 52 8 , 83 8 , 23 8 , 53 , 8
6 3 8 1 8 , 41 8 , 72 8 , 02 8 , 42 8 , 73 8 , 03 8 , 3 8 , 63 , 9
6 4 8 1 8 , 61 8 , 92 8 , 2 8 , 52 8 , 83 8 , 23 8 , 53 8 , 84 , 0
6 5 8 1 8 , 82 8 , 12 8 , 42 8 , 73 8 , 03 8 , 3 8 , 63 8 , 94 , 2
6 6 8 1 8 , 92 8 , 2 8 , 52 8 , 83 8 , 13 8 , 53 8 , 84 8 , 14 , 4
6 7 8 2 8 , 12 8 , 42 8 , 73 8 , 03 8 , 3 8 , 63 8 , 94 8 , 24 , 5
6 8 8 2 8 , 32 8 , 62 8 , 93 8 , 23 8 , 53 8 , 84 8 , 04 8 , 34 , 6
6 9 8 2 8 , 42 8 , 73 8 , 03 8 , 3 8 , 63 8 , 94 8 , 24 8 , 54 , 8
7 0 8 2 8 , 62 8 , 93 8 , 23 8 , 53 8 , 84 8 , 14 8 , 4 8 , 64 , 9
ta b e la 4
  zona não saturada : nenhum cristal se forma e qualquer um existente irá se dissolver.
 zona metaestável (saturada): aqui não aparecem cristais, mas crescem os existentes.
 zona intermediária: aqui nascem cristais e os existentes crescem. Portanto, aqui há a
possibilidade de formação de falsos grãos (poeira) e também de conglomerados.

Os conglomerados podem se formar na parte superior da zona metaestável, antes

da formação do falso grão, então, quando houver formação de falso grão é quase certeza que
encontraremos conglomerados.

 zona lábil (supersaturada): aqui os cristais se formam espontaneamente, mesmo sem a

presença de outros na massa. Aqui o crescimento é desordenado, dando origem a
conglomerados, geminados, cristais diferentes etc.

 Vemos, portanto, que os cristais devem ser obtidos e o cozimento deve ser conduzido até o
final na ZONA METAESTÁVEL, para que haja controle sobre o crescimento dos cristais.

 Se a concentração cair, cristais se dissolverão, levando, inclusive, a acréscimos de cor, quando

voltarem a crescer.

 Se a concentração subir, ela pode invadir a zona intermediária, ocasionando o aparecimento de

falsos grãos.
Exemplo de cozimento de duas massas sem separação de méis (cristal branco):

Massa A Mel A Massa B Mel B Magma

Brix: 92,83 80,52 91,44 85,48 90,71

Pol: 80,31 63,13 71,61 49,76 82,89

Pureza: 86,51 78,41 78,31 58,21 91,38

Queda de pureza: 8,10 20,1

Pureza do xarope: 85,32

Recuperação: 76,3 %

 Com os valores das purezas da massa e do mel pode-se calcular o conteúdo de cristais na massa
e o esgotamento da massa :

( P u r e z_ad a_ m a s s −a P u r e z_ad o_ m e )l
C r is ta%ls ó lid o=s x1 0 0
(1 0 0− P u r e z_ad o_ m e )l

( P u r e z_ad a_ m a s s−aP u r e z_ad o_ m e)l

C r is ta%lm a s s=a x B r ix_ m a s s a
(1 0 0− P u r e z_ad o_ m e)l

 Cristal%Massa varia de 40 a 50%

 Esgotamento da massa (Hugot -1) :

(P u r e_ dz a_ m a s− sPa u r _e dz ao_ m e) x1l 0 0

%E s g o t a= m e n t x1 0 0
P u r _e dz a_ m a s_ sx a_ 1( 0 − 0P u r _e dz ao_ m e) l

 Recuperação da fábrica - Fórmula SJM

 R = Recuperação
 S = Pureza do Açúcar
 J = Pureza do Caldo
  M = Pureza do Mel Final

S (J − M )
R (%) = x100
J (S − M )

 Deve-se buscar um esgotamento de cerca de 55 % para todas as massas.

 A recuperação da fábrica é função da política de esgotamento do melaço, podendo variar de
60% até 90%
 Os valores de Brix, Pol e Pureza das massas cozidas e dos méis, devem retornar aos
cozinhadores para comparação dos resultados obtidos em função das ações praticadas no
cozimento.
 É interessante afixar uma lousa no setor de cozimento para registro e apresentação destes
resultados.

 Para garantia da qualidade do açúcar e atendimento constante das especificações é necessário

que as operações no cozimento sejam razoavelmente padronizadas.
 É preciso definir precisamente o sistema de trabalho a ser empregado e garantir a sua aplicação
continuada. Desta forma se uniformiza os procedimentos nos turnos.
 Sem dúvida, as situações que se apresentam no dia a dia poderão levar a procedimentos
diferentes do estabelecido, em função de alguma particularidade ou situação de momento que
deverá ser administrada pelo operador/encarregado, sem, no entanto, perder de vista a linha
definida.