UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE SALSA A BASE DE HORTALIZAS

Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas

Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin

Ciclo: X

Trujillo, Per

2014-II
 PRCTICA DE SALSA A BASE DE HORTALIZAS

Se clasifica a las salsas como bsicas y especiales. La salsa de Aj Amarillo se

puede considerar una salsa bsica, la cual se define como aquella que tiene
como ingrediente principal cualquiera de las materia tales como aj panca, aj
amarillo, rocoto, culantro, huacatay, albahaca, dispersadas en agua y que
contiene los aditivos necesarios para su estabilizacin y conservacin adems
de una mnima cantidad de sal y son las siguientes:

Salsa de aj panca y aj pprika

Salsa de aj amarillo
Salsa de rocoto
Salsa de culantro
Salsa de huacatay
Salsa de albahaca

I. INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ

ESPECIAL (AJ PANCA Y AJ PPRIKA)

- AJ PANCA

Aj panca deshidratado.

- AJ PPRIKA

Aj pprika deshidratado.

- SAL

Sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin

embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como
aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
adems de condimento es un conservante eficaz en productos como la
mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas.
- CIDO CTRICO

El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente

todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los
mecanismos de produccin de energa; es tambin abundante en ciertas
frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que
confiere su caracterstica acida. El cido ctrico y sus sales se pueden
emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en
muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el
sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera,
helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce en salsas de hortalizas, superficies cortadas
de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente inocuo a cualquier
dosis concebiblemente presente en un alimento.

II. ELABORACIN DE UNA SALSA DE AJ ESPECIAL (AJ PANCA Y AJ

PPRIKA)

Materiales:
Insumos:
- Tablas
- 200g de aj panca - Cuchillos
- 200g de aj pprika - Tazones
- 100g de sal - Coladores
- 20g. de cido ctrico. - Ollas
- Cocina
- Licuadora
- Frascos de vidrio y tapas
- Termmetro
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

Recepcin

Seleccin Eliminacin de materia

Despedunculado y Eliminacin de pednculos y

Lavado Con agua potable

Desinfectado Con agua clorada a 10ppm

Escaldado T = 80C, t = 6min.

Desintegrado Licuado

Estandarizado Adicin de Sal 2.5%, c.

Refinado 2do. licuado

Envasado

Pasteurizacin T = 90, t= 15min

Cerrado

Enfriado

Almacenado
III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Cuadro 1. Caractersticas de la materia prima

MATERIA PRIMA VALOR

RENDIMIENTO 86%

Caractersticas Organolpticas buenas

Cuadro 2. Materia prima e ingredientes utilizados

MATERIA PRIMA/INGREDIENTE CANTIDAD

aj panca escabeche 1900 kg

Sal 38 g

cido ctrico 1.9 g

goma xantana 2g

aceite 76 g

sorbato 0.38 g

Cuadro 3. Caractersticas sensoriales de la salsa de aj.

CARACTERISTICA VALOR

COLOR naranja

OLOR Caracterstico

SABOR Caracterstico

TEXTURA pastosa
 Codex Alimentarius (Codex Stan 306R-2011). La salsa de aj es el producto
destinado a ser utilizado como alio y condimentos; elaborado a partir de la
parte comestible de materias primas limpias y en buenas condiciones La
salsa de aj deber tener un color, sabor y aroma normales que
correspondan al tipo de materias primas utilizadas, adems de poseer la
textura caracterstica del producto, Podemos decir la que salsa de aj que
obtuvimos en la prctica nos brinda estas caracterstica, por otro lado
bsicamente es base de guisos de preparaciones culinarias, que le brindan
aroma, sabor y color caracterstico de una salsa de aj como se muestra en
el cuadro 1.

Melgarejo (2004). La salsa de aj debe elaborase con ajes maduros, sanos

y limpios, libres de contaminacin por insectos y hongos o cualquier
microorganismo capaz de desarrollarse en l, bsicamente con la finalidad
de que este no influya sobre las caractersticas organolpticas de nuestro
producto final.

Nuez (1996). Se permite la adicin de los estabilizantes, emulsionantes y

espesantes contemplados en la NTC 209.238:1986, en cantidad mxima de
0.25%. Esto tambin coincide con lo empleado en la prctica.

Bernal (1993). La salsa de aj debe tener consistencia y color uniforme, con

sabor y olor caracterstico. Debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos. En cuanto a caractersticas organolpticas la salsa
elaborada en la planta si cumple con lo establecido en la bibliografa.

El lmite de residuos de plaguicidas en la salsa de aj, deber estar de

acuerdo con lo establecido en el Codex Alimentarius adems de las
 sustancias persevantes se permite la adicin de cido benzoico y srbico
solos o en mezcla en un valor de 0.05 % pues si se excede este tiene
efectos dainos a largo plazo en la salud del consumidor nosotros
utilizamos el porcentaje segn la norma tcnica.

IV. CONCLUSIONES

Se conoci el flujo de operaciones para la obtencin de salsa de aj.

Se evaluaron los parmetros de proceso en la elaboracin de salsa de aj.

Se obtuvo una salsa de aji con caractersticas organolpticas muy buenas y

agradables.

V. BIBLIOGRAFA

Bernal, M., Caldn, A., Pedreo, M., Muoz, R., Bacel., Merino de
Cceres, F. 1993.Capsaicin oxidation by peroxidade from Capsicum
annuum fruits. Food Chem. 41:1041-1044
Nuez, F., Coata, J. 1996. El cultivo de pimientos, chiles y ajes. Mundi
Prensa. Madrid 607 p.
Melgarejo, L., Hernndez, M., Barrera, J., Bardales, X., 2004.
Caracterizacin y usos potenciales del banco de germoplasma de aj
amaznico. Colombia 97 p.