AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

E.A.P: MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

U.E.C: ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS
TITULO: ELABORACION DE QUESO FRESCO
NOMBRES:

TINOCO RODRIGUEZ, Stefani

MISARI ORTEGA, Yaqueline

CHANCA REZA, Cintia

RAMOS HUAMAN, Alexsandra

CICLO: VI

DOCENTE: Mg. BETY SALAZAR TENICELA

HUANCAYO-2017
I. OBJETIVO ESPECIFICO

Elaborar queso fresco de buena calidad.

Determinar los parmetros de procesamiento para la obtencin de

queso fresco.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El queso es rico en protenas, grasas, sales minerales y vitaminas; en nios

y adultos favorece el crecimiento y fortalecimiento de huesos y dientes Es un

producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de

vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por

la coagulacin de la casena con cuajo, cultivos lcticos o enzimticos, cidos

orgnicos comestibles con o sin tratamiento trmico, drenada, prensada o

no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales

e ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a

diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado.

Extracto seco minimo:35%

Materia grasa en el extracto seco mnimo: 40%

Humedad mxima: 65%

Cloruro de sodio mximo: 3.5%

Acidez en gramos de cido lctico mximo: 0.65%

Impurezas microscpicas, en 100 gr. De 0.06g

Almidn: ausencia.

Prueba de fosfatasa mximo: 2 unidades.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 INSUMOS:

Leche fresca 3 Lt.

Cuajo

Cloruro de calcio.

Cloruro de sodio.

Cultivo lcteo

Enzimas

Sorbato de potasio.

Envases.

3.2 MATERIALES

Termmetro.

Balanza

Cocina

Lactodensmetro

Tinas, liras agitadoras

Moldes

Prensa para queso

Menajes
3.3 METODOS

DIAGRAMA DE FLUJO LECHE

RECEPCIN 100 litros

ANALISIS

Cloruro de calcio 20-30 cc PASTEURIZACIN 65 C X 30 minutos

ENFRIAMIENTO 38-39 AC.

Cuajo lquido 7-10 cc ADICION DEL CUAJO remover x 1 minuto

COAGULACION 20-30 minutos

CORTE Y BATIDO 10 minutos

DESUERADO 70 80 %

LAVADO DE LA CUAJADA agua potable 35 C

Sal 400-500 g SALADO

MOLDEO Y VOLTEO voltear 3 veces cada 20 minutos

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 5 C X 5 das mximo

IV. RESULTADOS

1. informe sobre los resultados de las operaciones efectuadas en el

procesamiento sus parmetros obtenidos.

En la elaboracin del queso fresco se tiene que tener en cuenta la

temperatura, ya que juega un papel muy importante, el simple hecho

de que baje la temperatura hace que el cuajado no se realice de

manera eficiente.

Otro factor a tomar en cuenta es el prensado del queso se tiene que

realizar de tal manera que no queden poros y que el queso sea

compacto.

El queso debe ser consumido en fresco ya que si es mantenido en

refrigeracin por ms tiempo puede variar de color y en ciertas

caractersticas organolpticas.

2. Anlisis sensorial (color, olor, consistencia, aroma, acidez, ph).

El queso fresco debe tener un color blanco o ligeramente amarillo

cremoso, una consistencia compacta, un aroma caracterstico; el ph

oscila de 5 a 5.6 el queso es ms acido porque necesita acidificarse

para poder cuajar con facilidad.

3. Determinacin del rendimiento de 3 litros de leche se obtuvo 500gr.de

queso fresco.

4. Determinacin de los costos de produccin.

HOJA DE COSTOS DE PRODUCCION

EMPRESA: LACTEOS (PINK)

RESPONSABLE: MISARI ORTEGA YAQUELIN
PRODUCTO: ELABORACION DE QUESO FRESCO
FECHA: 03 07 - 2017 HORA: 8: 30 am
Costos variables: (a)
MATERIAL U.M C.R P.U P.TOTAL S/.
Leche Lt. 170 2.50 425.00
cuajo 2 1.00 2.00
cloruro de sodio 1.00

b.- mano de obra U 30.00 90.00

c.- otros

Etiquetas U 17 0.10 1.70

Energa elctrica U 6.00 6.00
Movilidad 5.00 5.00
Refrigeracin U 1.50
5.00 5.00
combustible

CV=a +b +c

CF= % (CV) 10%

CT= CF + CV

CU = CT/N de unidades producidas

PVU = CU + %(CU) 50%

UU= PVU CUUT

UT= UU*N unidades producidas

 V. PREGUNTAS:

SEALE CUALES SON LAS FUNCIONES DE CADA INSUMO EN EL

PROCESAMIENTO DEL PRODUCTO.

1. Leche fresca: Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez

requerida (acidez mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas

y sin agregarle agua. La leche debe ser sometida a pruebas de calidad.

2. Cuajo: El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la

casena contenida en la leche, facilitando la concentracin de slidos

y produciendo lo que se conoce como suero de leche. Los cultivos

bacterianos, son cultivos de bacterias tiles para la produccin del

queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.

3. Cloruro de calcio: cloruro de calcio (opcional) para favorecer el

proceso de coagulacin y reponer el calcio perdido en el proceso de

pasteurizacin.

4. Cloruro de sodio: Bsicamente es para darle el sabor al queso.

5. Cultivo lcteo: Desde el punto de vista organolptico los cultivos tiene

como funcin: produccin de sabor, aroma ocasionado por la

produccin de etanol, la actividad proteoltica y lipoltica.

6. Enzimas: ayudan a cuajar rpidamente la leche.

7. Sorbato de potasio: impide la aparicin de moho y manchas, evita el

enranciamiento, el desdoblamiento microbiano de grasas y la

saponificacin.
 DESCRIBE LAS OPERACIONES REALIZADAS EN SU PRCTICA EN

FORMA DETALLADA.

1. Colar la leche y someter a pasteurizacin por un periodo de 5 minutos a 75C.

2. Dejar enfriar la leche hasta los 35 grados centgrados.

3. Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el calcio
perdido en el proceso de calentamiento.

4. Disolver el cuajo y revolver. Agitar por un minuto con una paleta.

5. Dejar que la leche repose por 45 minutos.

6. Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un

centmetro cuadrado.
7. Mover la cuajada con una paleta de acero inoxidable o con la mano
suavemente durante diez minutos.

8. Calentar la cuajada a 40 grados centgrados por cinco minutos.

9. Dejar en reposo la cuajada durante cinco minutos.

10. Desuerar la cuajada con un colador en bandeja de plstico o acero

inoxidable. Guardar el suero, pues puede utilizarse para otros procesos
(requesn).
11. Agregar 1 onzas (1 cucharada rasa) de sal gruesa de cocina.

12. amasar la cuajada y recibir el queso molido en el molde o empaque a utilizar.

 13. Colocar el queso fresco envasado en bandejas de acero inoxidable o
plsticas.

14. Conservar en refrigeracin a cuatro grados centgrados (refrigeradora

normal).
FAO
FAO / Milton Orozco
 CUL ES LA CLASIFICACIN DE QUESOS EN EL MUNDO?

EJEMPLOS.

Segn el animal del que procede la leche con que se produce el queso:

Leche de vaca: quesos de pasta blanda y pasta prensada, Pasiego, Gouda,

Morbier.etc.
Leche de Cabra: Valenay, Queso de los Ibores, Cabcou
Leche de Oveja: Roquefort, Idiazabal, La Serena.etc..
Leche de Bfala: Mozzarella.
Leche de Camella: Caravane
Segn su contenido graso:

Extragrasos, Siendo el ms graso, con un contenido del 60% de materia grasa.

Grasos, contienen entre 45 y 60% de materia grasa.

Semigrasos, contienen entre 25 y 45% de materia grasa.

Semidesnatados, contienen entre 10 al 25% de materia grasa.

Desnatados No sobrepasan la cantidad de 10% de materia grasa.

Segn el perodo de maduracin:

Frescos, los cuales han sufrido una maduracin de menos de una semana.

Tiernos, cuyo perodo de maduracin est entre 10 y 45 das.

Semicurados, entre 45 das y 3 meses de maduracin.

Curados, entre 3 y 7 meses de maduracin.

Viejo, deber madurarse durante un tiempo no inferior a 7 meses, y como mximo

un ao.
Aejo, deber someterse a un perodo de maduracin de ms de un ao.
Quesos especiales:
Requesn, este es un queso elaborado con suero, lquido que se obtiene durante

el proceso de elaboracin del queso, y que despus se concentra al precipitar por

la accin de las protenas que se encuentran en el propio suero, y as obtenemos

un tipo de queso de sabor suave y dulzn, con unas caractersticas similares al

queso fresco.

Quesos de pasta azul, en Espaa se elabora el Cabrales, aunque el ms conocido

de los quesos azules es el Roquefort, esta caracterstica tan especial de estos

quesos, se produce por la accin de un moho del tipo Penicillinum, que produce

en el interior de estos quesos la aparicin de unas vetas verdeazuladas, que le

aportan un sabor y aroma intenso muy caracterstico.

Quesos de pasta hilada, son variedades de queso fresco, los cuales experimentan

una transformacin en la cuajada durante su obtencin, por la cual su estructura

adquiere la forma de hilos, estos quesos se utilizan principalmente en la elaboracin

de las pizzas, y el ms conocido es el Mozzarella.

Quesos de pasta blanda con corteza florecida, los ms conocidos de estos

quesos son el Camembert y el queso Brie. La caracterstica que hace diferentes a

estos quesos de los dems, es el desarrollo que estos presentan de un tipo de moho

que se desarrolla en su corteza y que le da su aspecto tpico blanco y aterciopelado.

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IV. BIBLIOGRAFIA:

http://www.csi-
.es/archivos/andalucia/ensenanza/revistas/iee/Numero_50/JOSE_REQUNA_
2.pdf

www.argenbio.org/doc tecnologia_para_la_elaboracion_queso_.pdf

es.wikipedia.org/wiki/queso

www.zonadiet.com/comida/queso.htm

es.wikipedia.org/wiki/cuajo

www.gastronomiaycia.com/com/2009/03/31/cuajo/

www.santafe-coniet.gov.ar/sercicios/comunica/queso.htm

html.rincondelvago.com/procese-de-elaboracion-del-queso.html

www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-queso-21382.htm