Procesos

Industriale
s
2014
VISITA TCNICA:
CERVECERA BACKUS

Carla Lourdes Ruiz Villasis

Docente: Zaida Chavez
Procesos Industriales
 VISITA TCNICA: CERVECERA BACKUS

I. DATOS DE LA EMPRESA
1.1. Breve descripcin

Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A., Compaa Cervecera del

Sur del Per S.A. y Cervecera San Juan S.A.A. constituimos el grupo cervecero
Backus, uno de los grupos empresariales ms importantes del Per, reconocido
por una fructfera trayectoria empresarial, la calidad de nuestros productos y el
aporte al desarrollo del pas.
Backus forma parte de SABMiller plc, una de las empresas cerveceras ms grandes
a nivel mundial, con operaciones de produccin y distribucin a travs de los seis
continentes.
Cuenta con instalaciones y plantas industriales donde la innovacin permanente
y un complejo y eficiente sistema de distribucin son factores importantes para
la satisfaccin de clientes y consumidores.

1.2. Razn social

Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A.
1.3. Direccin
Av. Industrial Ricardo Bentn Mujica No. 1101, Motupe. Lambayeque.
1.4. Tipo de empresa
Empresa industrial cuya actividad econmica principal es la elaboracin,
envasado, venta y distribucin de toda clase de bebidas malteadas,
bebidas no alcohlicas y aguas gaseosas.
1.5. Mercado al que dirige su produccin
La industria de cerveza en el Per produce y comercializa diferentes
tipos, marcas y presentaciones de cerveza, para satisfacer los gustos de
consumidores con distintos hbitos de consumo, segn la regin y el
nivel socioeconmico.
Backus es el principal abastecedor de cerveza en las regiones norte,
centro y sur del pas. Cervecera San Juan S.A. abastece al mercado en la
regin amaznica.
Las ventas de cerveza importada representan menos de 1% de las ventas
realizadas por las cerveceras establecidas en el pas.

Las exportaciones de cerveza representan menos de 1% de la produccin

nacional. Los principales destinos de las exportaciones fueron Reino
Unido, Estados Unidos de Amrica, Espaa y Chile.
En trminos de valor, la participacin de Backus tambin mejor, al pasar
de 90.6% en promedio en el 2009 a 91.9% en promedio en el 2010,
debido a la adecuada gestin de portafolio de marcas y precios.
 II. PROCESO PRODUCTIVO

Material Producto Descripcin

El malteado es un proceso aplicado a los granos

de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar
Cebada malteada
sumergindolos en agua para luego secarlos
rpidamente mediante aire caliente.

El Almidn es el principal polisacrido de reserva de

la mayora de los vegetales, y la fuente de caloras
ms importante consumida por el ser humano.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos

Cereales (almidn) en los que est presente, desde el punto de vista
nutricional. Gran parte de las propiedades de
la harina y de los productos de panadera y
Principales

repostera pueden explicarse conociendo las

caractersticas del almidn.

El lpulo (Humulus lupulus), es una de las tres

especies de plantas del gnero humulus, de la
Lpulo
familia de las cannabceas. Es oriunda
de Europa, Asia occidental y Norteamrica.
Se denomina levadura a cualquiera de los
diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la
Levadura descomposicin mediante fermentacin de diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares
o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
 El agua tratada es aquella agua que viene de uso y es
desechada y que se recupera en plantas tratadoras
Agua tratada
de agua, que con sus diferentes procesos la limpian
poco a poco.
Se utiliza gas natural como materia prima, el cual es
quemado en una caldera, donde el CO2 es separado
de los dems componentes de la combustin,
Gas carbnico
mediante la absorcin con solucin de
Monoetanolamina y luego comprimido hasta la
licuefaccin.
Muchos alcoholes pueden ser creados
por fermentacin de frutas o granos con levadura,
Alcohol pero solamente el etanol es producido
Secundarios

comercialmente de esta manera, principalmente

como combustible y como bebida.
La botella de cerveza es un recipiente de vidrio que
se ha diseado para contener cerveza. Se ha
diseado para que la bebida se pueda almacenar
Botella durante el mayor tiempo posible.1 Suelen emplearse
vidrios de color oscuro (verde o marrn) con el
objeto de poder evitar las posibles interacciones de
la luz solar con el lpulo.
Muchos productores caseros de cerveza aaden un
pequeo capricho al proceso al crear sus propias
Etiqueta
marcas o nombres a sus producciones. Es barato,
fcil de hacer y bastante divertido.
Caja de 12 Botellas, fabricadas generalmente de
Cdigo
plstico.
2.1. Qu materias primas, materiales secundarios y auxiliares utiliza?
2.2. Qu productos, subproductos y residuos se obtienen?

Nombre Imagen

Cristal

Pilsen callao
PRODUCTOS

Cusquea

Backus Ice

Pilsen Trujillo

San Juan
- Como subproducto tenemos al afrecho cervecero, este lo venden al
sector ganadero principal de Motupe y cierta parte se la reservan
para su criadero de caballos de paso.
2.3. Describa los procesos productivos mediante un Diagrama de Flujo de
Bloques, indicando las corrientes de entradas y salidas, as como las
variables de proceso.
Almacenado de granos: Modernas estructuras de concreto armado
que en su interior almacenan cebada malteada y otros cereales
adjuntos, materias primas necesarias para la elaboracin de las
mejores cervezas del Per. Estas materias primas son transferidas
por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia
el rea de molienda, donde luego de la trituracin del grano son
enviadas para su posterior derivacin a las pailas de cocimiento.

Molienda: En la molienda, se trituran los granos de malta y de

cereales adjuntos, de aqu los granos pasan a recipientes con la
finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el
agua durante el proceso de maceracin facilitando y acelerando las
reacciones enzimticas.

Coccin: En nuestras salas de cocimiento obtenemos a partir de la

utilizacin de malta, adjuntos, agua previamente tratada y lpulo,
un lquido con un extracto de alta calidad llamado mosto y que es la
esencia de la cerveza en el proceso cervecero.

Filtrado: Se filtra el mosto con la intencin de separar la parte

espesa y liquida de este.

Hervido: Con el fin de eliminar ciertos organismos que provoquen

contaminacin.
 Enfriamiento: El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura
de fermentacin mediante un intercambiador de placas, donde en
contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada,
permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la
siembra de levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar
el posterior proceso de fermentacin.

Mezclado: El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se

caracteriza por la formacin natural de gas carbnico y alcohol, el
proceso es exotrmico y se deben controlar estrictamente las
temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una
fermentacin controlada. Terminado el proceso de fermentacin se
cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la
maduracin.

Fermentacin: El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se

caracteriza por la formacin natural de gas carbnico y alcohol, el
proceso es exotrmico y se deben controlar estrictamente las
temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una
fermentacin controlada. Terminado el proceso de fermentacin se
cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la
maduracin.

Filtracin: Una vez terminado el proceso de la maduracin se filtra

la cerveza, a la temperatura de -1.5C a travs de filtros con ayudas
filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la
filtracin la cerveza adquiere su tpico color dorado brillante. Una
vez filtrada, la cerveza es almacenada en los tanques de presin para
ser enviada a las llenadoras donde se envasan.
 Maduracin: En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas
por debajo de 0C permitiendo redondear el sabor y aroma
caractersticos de nuestros productos adems de la estabilizacin y
clarificacin de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques
con presin para permitir la saturacin del gas carbnico en el
lquido, tambin se realiza la sedimentacin de la levadura y
protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza.

Envasado: Las salas de envasado de nuestras plantas cerveceras

cuentan con modernas llenadoras para botellas de vidrio, envases
de aluminio y barriles chopp. Despus del llenado y coronado, la
cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de agua caliente
que elevan su temperatura hasta los 60C, para garantizar su
estabilidad biolgica. La cerveza pasteurizada es etiquetada,
codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior
despacho al mercado.

Almacenado: El almacenado de los productos terminados para

poder ser ms accesibles a los carros que seguirn su flujo a la
distribucin.

Distribucin: Nuestras marcas son distribuidas a los diversos puntos

del pas y del extranjero a travs de nuestro eficiente sistema de
distribucin.
2.4. Describa las operaciones y procesos unitarios observados, indique los
equipos usados en ellos.
Se ha utilizado:
- Paila mezcladora: Aqu es donde se mezclar el lpulo con el mosto
lquido, se le aade el sabor amargo de la cerveza.

- Paila de ebullicin: Se realiza el hervido del mosto para su posterior

enfriamiento.

- Tanques de fermentacin: Backus tiene 23 tanques cilindros

cnicos, con una capacidad 6000 HI. La temperatura debe ser de 6
C para la mejor evolucin de la levadura.

- Tanques de gobierno
2.5. Identifique y explique el sistema de tratamiento de residuos
establecido en la empresa.

Tratamiento de agua

Backus cuenta con pozos de gran profundidad, desde donde el agua es

extrada para luego ser sometida a un proceso de desionizacin parcial

logrando as, condiciones ptimas y concentraciones de sales y minerales

necesarios para la elaboracin de la cerveza, garantizando un producto de

alta y uniforme calidad.

Uso de
agua de
la planta

Cadena
de
suministro

Manejo Disponibili
de dad y
efluentes calidad
del agua
 2.6. Seale las ventajas y desventajas de los procesos productivos
observados.

- Alianzas estrategias con - Elevada carga tributaria.

empresas extranjeras que - Elevada dependencia del
garanticen la calidad de los mercado interno.
productos, de acuerdo a los
estndares internacionales. -Variacin de sus cerveza en
relacin con el alcohol y sus
- Extenso canal de distribucin. sabores.
- Amplia capacidad
productiva.
- Certificaciones: ISO 9001,
ISO 14001, OHSAS 18001,
HACCP.

2.7. Despus de lo que ha observado. Seale qu problemas cree Ud.

pueden ser investigados? y explique las razones para ello.

El afrecho hmedo es almacenado y transportado en tal estado, por lo que en los

camiones hay escurrimientos de licor. Cuando se cuenta con secadores, el afrecho seco
se utiliza para concentrado de animales. Con un proceso de secado, se logra reducir la
humedad al 10%. El licor del afrecho es almacenado y se vende a los porcicultores de la
regin cuando existe la demanda.

En la lavadora de botellas: Gran descarga de slidos (etiquetas, pitillos, esquirlas de vidrio,

etc). El piso tiene una serie de rejillas que retiene buena parte de estos, pero alcanza a
pasar parte de material. Las etiquetas no son recicladas, por presentar adheridas esquirlas
de vidrio que impiden un tratamiento posterior en las plantas productoras de papel, ya
que los equipos pueden verse seriamente afectados por la presencia de los restos de
vidrio.
En las bandas transportadoras: Durante el desplazamiento, hay rompimientos de botellas.
Los vidrios son recogidos y enviados a la planta productora de envases. Usualmente se
emplean trampas de vidrio en el piso, sin embargo pequeos trozos de vidrio alcanzan a
traspasar las rejillas convirtindose una carga de slidos dentro del vertimiento general
de la planta.
III. CONCLUSIONES
- La Empresa Backus es una de las ms grandes en Sudamrica, su
producto emblema es la Cerveza Cristal, todo esto es gracias a que
cuenta con una planificacin de sus actividades muy alineadas con la
demanda del mercado,

- En Backus, estn desarrollando una labor trascendental, en la medida

que les permite dar a conocer a cada uno de sus colaboradores los
aspectos legales de las actividades a su cargo y as reducir importantes
contingencias legales para nuestra empresa.

IV. BIBLIOGRAFA

http://www.backus.com.pe/WB.WebSite/f/pdf/Backus-
MemoriaAnual2012.pdf

http://www.backus.com.pe/wb.website/f/pdf/Backus-
ReporteDesarrolloSostenible2005.pdf

http://www.backus.com.pe/wb.website/f/pdf/backus-brochurecorporativo.pdf

http://www.backus.com.pe/wb.website/index.aspx
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