You are on page 1of 13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Escuela Profesional de Ingeniera


Qumica

Mezcla de Harina de Maz y

PRESENTADO POR:
Diana, Milla
Sheyla Flores Oyola
Rosa,
Gerson
INDICE

POLIETILENO
PRODUCCION DEL POLIETILENO
CLASIFICACION
USOS DEL POLIETILENO
CLORURO DE POLIVILINO (PVC)
CONCEPTO
PROPIEDADES DEL PVC

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 2


INTRODUCCIN

En el presente trabajo presentamos la realizacin de unas barras energticas


producidas a partir de harina de Maz y Soya enriquecida con afrecho solido
producto de la produccin cervecera.

Se realizo dos mtodos en los que podemos diferenciar cual es la mejor


manera de realizar el proceso: el primero estirando y el segundo mezcla antes
del horno.

En ambos procesos se ha realizado pruebas organolpticas que nos permite


elegir cual es el mtodo ms recomendado para la obtencin de barras
energticas para consumo humano.

A nivel mundial la produccin de cerveza es muy grande y uno de los residuos


ms importantes de este proceso es el afrecho solido que normalmente solo es
utilizado en el producir alimentos para ganado como fuente nutricional.

Encontrar una forma de reutilizar el afrecho solido de manera productiva


aprovechando al mximo su fuente nutricional.

Para poder saber la contribucin nutricional del afrecho veremos la


composicin del mismo y entonces lo calcularemos con el porcentaje usado en
la produccin de la harina enriquecida, la misma harina que ser utilizada para
la produccin de la barra energtica.

Se realiza todos estos clculos sabiendo el peso utilizado, no utilizaremos los


anlisis que nos permiten saber el porcentaje de protenas, carbohidratos ya
que no contamos con el material adecuado para realizar el mismo.

Sin embargo, se tendr este trabajo como un proyecto para la medicin de que
tan eficiente seria esta tcnica, ya que una de las conclusiones sern los
porcentajes de acuerdo al clculo.

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 3


OBJETIVOS

GENERAL:

Obtener una barra energtica enriquecida con afrecho de cerveza que


sea apropiado para el consumo humano.

ESPECIFICOS:

Obtener la frmula de porcentaje ideal afrecho a agregar en la mezcla


de harina enriquecida.
Obtener una barra energtica fcil y agradable para consumo humano.
Calcular el % en peso de enriquecimiento de la harina con el afrecho
agregado.

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 4


HIPOTESIS:

Existe una diferencia significativa en los nutrientes que aporta la mezcla


de harina de maz y soya, y la mezcla enriquecida con fibra y protena al
adicionar diferentes cantidades de afrecho cervecero.

CONOCIENDO EL PROCESO
Durante el proceso de elaboracin de cerveza, se obtienen como
subproductos; el afrecho y el trub; el afrecho es el trmino que se utiliza para
denominar en forma genrica al salvado procedente de la molienda de los
cereales, cuya cscara es desmenuzada en dicho proceso; corresponde a las
capas externas del grano, pericarpio, con sus 3 subcapas: epicarpio,
mesocarpio y endocarpio (ricas en fibras y minerales), la testa (rica en
vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona (rica en protenas y grasas).

El afrecho, es frecuentemente un subproducto de la elaboracin de la cerveza y


de otras actividades agrcolas, se emplea en la industria de alimentacin de los
animales, principalmente ganado. Debido a que el afrecho proporciona fibra,
grasas, vitaminas, aminocidos y minerales, se emplea tambin en la industria
de panificacin para la elaboracin de panes de salvado o integrales y galletas,
que son muy nutritivos, y a la vez se aprovechan por la incorporacin de fibra
en la dieta de las personas.

Adicional al contenido de vitaminas, minerales, grasas, protenas y fibras


presentes en el afrecho, se encuentra la adicin de nutrientes con la
incorporacin de la harina de maz y soya en las cantidades apropiadas para
obtener una protena de ptima calidad, es adems reforzada con una mezcla
de las principales vitaminas, minerales y el contenido de fibra que actualmente
es ingerido en pocas cantidades por la poblacin guatemalteca.

A travs de este estudio, se obtendrn diversos beneficios econmicos al


utilizarse residuos ahora desperdiciados. Adems contribuir a disminuir el
impacto ambiental negativo que producen las grandes acumulaciones del
material vegetativo y tambin eliminar los olores desagradables asociados con
el proceso de descomposicin de la biomasa.

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 5


ANTECEDENTES

En la industria procesadora de frutas y vegetales, los principales residuos


orgnicos generados son para la alimentacin animal o el desecho en
vertederos y relleno sanitario. Sin embargo, estos subproductos contienen
sustancias como fibra, colorantes, protenas, aceites y vitaminas que pueden
ser de inters en la industria alimentaria, farmacutica, qumica o cosmtica.

En la actualidad, se ha hecho frecuente el uso de los distintos afrechos (avena,


arroz y trigo) en la dieta alimenticia del hombre, debido a la gran cantidad de
nutrientes y fibras dietticas que contienen, lo que los convierte en aptos para
una nutricin ms completa. El afrecho se utiliza principalmente en la industria
panificadora, en la elaboracin de galletas, pan y pasteles.

MARCO TEORICO

Proceso de elaboracin de cerveza

El proceso de elaboracin de cerveza, consta de 3 etapas definidas, que son;


cocimiento, fermentacin y reposo, las cuales dependen del tipo de cerveza
que se va a elaborar, debido a que segn la clase de cerveza vara la cantidad
y tipo de materia prima utilizado.

Materia prima

Las materias primas, son descargadas y enviadas a los silos mediante


sistemas de transporte mecnicos que incluyen el pesado y limpieza que
permiten eliminar las partculas extraas que puedan contener.

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 6


2.1.1.1. Malta

El malteado, es el proceso por el cual los granos de cebada se ponen en


remojo, hasta que stos adquieren un grado de humedad determinado, lo cual
provoca la germinacin, lo que activa las enzimas presentes en el grano que
reducen las cadenas de almidn para liberar azcares.

El grano germinado contiene sustancias proteicas esenciales (amilasas o


diastasas), las cuales transforman el almidn en maltosa, es transformada por
la levadura en alcohol y CO2, una vez germinada la cebada se seca.

Grits de maz

Smolas de maz que estn constituidas por la fraccin del endospermo duro,
rica en almidn y libre de grasa del grano de maz, se obtienen a partir del
proceso de degerminacin en seco o semiseco del grano de maz, que consiste
en la separacin del germen (rico en grasas) y pericarpio del grano de maz,
seguido de una etapa de molienda y cernido.

Levadura

Son los organismos unicelulares (de 5 a 10 micras), que transforman mediante


fermentacin los glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y
dixido de carbono (CO2). Existen 2 tipos de fermentacin: la fermentacin
alta; que corresponden a las levaduras flotantes Saccharomyces cerevisiae,
que genera la cerveza Ale y la fermentacin baja; que corresponde a las
levaduras que se van al fondo durante la fermentacin, Saccharomyces
Carlsbergensis que se utilizan para la elaboracin de la cerveza Lager.

Lpulo

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 7


El lpulo (Humulus lupulus), es una planta cuyos frutos secos se emplean para
aromatizar y dar sabor amargo a la cerveza. Las flores del lpulo tienen una
resina de color amarillento que durante el proceso de elaboracin de la
cerveza, se transforma en sustancias amargas; adems los cidos del lpulo
proporcionan estabilidad antibacteriana y funcionan como conservante natural.

Molienda

La molienda de la malta, se realiza mediante rodillos cilndricos para obtener


los fragmentos de grano que contienen el almidn y las amilasas, y separar el
afrecho (cscara) que posteriormente servir de material filtrante del mosto en
el proceso de cocimiento. Se agrega agua para adelgazar la cscara y facilitar
la molienda sin daar la cscara.

Maceracin y coccin de adjuntos

En la olla de la maceracin, la malta molida y adjuntos se mezclan con agua, el


objetivo es permitir que las enzimas de la cebada malteada conviertan el
almidn contenido en el grano en azcares (maltosa) fermentables que se
requerirn posteriormente, obtenindose adems, vitaminas y minerales. Este
proceso es conocido como sacarificacin y es llevado a cabo por las amilasas
presentes en la malta a temperatura de 62-72 grados Celsius durante 3 horas.

Filtracin del mosto

La mezcla es transferida a la olla de filtracin, donde el lquido es separado de


los slidos, la cual se filtra en una cuba decantadora (filtro Lauter), provista de
doble fondo agujereado; con el objeto de rescatar los azucares remanentes que
han quedado entre la cascarilla del grano. El mosto se recircula hasta que sale
claro, lo que indica que se form la capa filtrante. La cuba de filtracin, posee
un falso fondo con rejillas que permiten retener la parte slida, la cual se mueve
con unos brazos giratorios para que el lquido pase a travs de l.

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 8


Tolva de afrecho

El afrecho que proviene de la olla de filtracin, se recolecta en una tolva


mediante un tornillo sin fin, para luego ser enviados por aire a los silos para
afrecho, almacenados y luego vendidos.

Calentamiento del mosto

El mosto proveniente de la cuba de filtracin, es enviado al colector de mosto y


cuando se tiene el volumen suficiente, se hace pasar por un intercambiador de
placas para aumentar su temperatura y sea ms fcil el cocimiento y disolucin
del lpulo.

Cocimiento

El lquido es una solucin compuesta principalmente de azcares fermentables


que se denomina mosto, durante la coccin del mosto, se da la disolucin y
transformacin de componentes de lpulo, formacin y precipitacin de
compuestos proteicos, evaporacin de agua, esterilizacin del mosto,
destruccin de enzimas, formacin de sustancias reductoras y la evaporacin
de sustancias aromticas indeseables.

Clarificacin

El mosto es enviado al separador o Whirlpool para la clarificacin, la cual se


logra a travs de un movimiento de fuerzas centrfugas que separan la parte
lquida de los sedimentos y partculas insolubles, tales como residuos de lpulo
y complejos protenicos no deseados. El mosto entra en el depsito de forma
tangencial, produciendo fuerzas que arrastran el turbio, que queda depositado
en la parte central del tanque y el mosto es bombeado al rea de refrigerio.

Trub

En esta etapa de cocimiento, se precipitan protenas causantes de la turbidez


final de la cerveza (trub), por lo que despus del cocimiento, el mosto caliente
es bombeado al tanque Whirlpool, donde se liberan las partculas precipitadas,
el trub es compuesto de partculas grandes y debe ser extrado por no solo
MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 9
carecer de valor para la fabricacin de cerveza, sino que es perjudicial para la
calidad de la misma. El trub caliente, parte de la ruptura que se produce
durante el cocimiento, est compuesto de 50-60 por ciento de protena, 20-30
por ciento de otras materias orgnicas y minerales; el trub fro, est compuesto
de protenas (48-57 por ciento), taninos (11-26 por ciento) y carbohidratos (20-
36 por ciento), se forma cuando el mosto se enfra y la cerveza se asienta. El
valor nutritivo del trub caliente, es mayor que la del bagazo o afrecho, debido a
que contiene protena cruda ms digerible por unidad de peso.

Enfriamiento

Se debe enfriar el mosto a una temperatura de 5 a 6 grado Celsius en un


intercambiador de calor de placas. El objetivo del enfriamiento es flocular
algunas protenas que crean turbidez, as como preparar el mosto rpidamente
para que las levaduras que se van a encargar de transformar los azucares en
dixido de carbono y etanol, no compitan con hongos, pediococos o
lactobacilos.

Fermentacin y maduracin

La fermentacin es llevada a cabo por las levaduras, este hongo es capaz de


transformar el azcar maltosa en alcohol y CO2 en ausencia de oxgeno. La
reaccin que se lleva a cabo se le conoce como fermentacin alcohlica:

maltosa + levadura + agua alcohol + CO2 + levadura

La fermentacin tiene una primera etapa, en la que el nmero de levaduras


crece evidenciado por la aparicin de una gruesa capa de espuma blanca en la
superficie del fermentador, a medida que los azcares son consumidos, las
levaduras tienden a depositarse en el fondo del fermentador (floculacin) y la
capa de espuma desaparece. En la segunda etapa se consigue clarificar y
MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 10
madurar la cerveza. La maduracin de la cerveza se realiza a temperatura de -
1 grados Celsius durante 4 semanas. El CO2 producido, es recuperado para
ser reinyectado a la cerveza; la levadura es extrada, siendo utilizada
nuevamente.

Filtracin

Al finalizar el proceso de maduracin (30 das), la cerveza est libre de


oxgeno, pero an quedan contenidas clulas de levadura y otras partculas de
turbidez, como slidos en suspensin o protenas, los cuales deben ser
extrados sin que tenga acceso a la cerveza el oxgeno y sin afectar el sabor,
color, aroma y cuerpo de la cerveza.

Envasado

El proceso de envasado cuenta con maquinaria de alta tecnologa, controlada


por computadoras y robots, diseados especficamente para este propsito.
Las mquinas llenadoras, son equipos giratorios donde los envases son
llenados hasta el nivel deseado, para luego ser coronados por medio de
equipos integrados que cierran hermticamente el producto.

Pasteurizacin

El producto envasado y revisado, se traslada a la pasteurizadora, donde se


garantiza la estabilidad fsica. Luego, el producto es llevado a las etiquetadoras
para ser recibido por una empacadora robot que lo colocar dentro de las
cajas, para que pueda ser transportado a la mquina paletizadora. La
pasteurizacin, es el proceso de esterilizacin de la cerveza, por medio del cual
se reduce la cantidad de contaminacin de microorganismos que pueden estar
presentes.

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 11


ALGUNOS CONCEPTOS

Afrecho de cebada

El bagazo de cebada, es un subproducto de la industria de cerveza por la


hidrlisis amilolctica de los polisacridos de los granos de cebada durante el
malteado (Stanbury et al., 1995). Es la resultante del proceso de prensado y
filtracin del mosto obtenido tras la sacarificacin del grano de cereal (cebada).

Se le conoce comnmente como afrecho, aunque tambin es llamado salvado,


bagazo o cebadillo de cerveza. En otros pases se le conoce hez de malta,
nepe o cebadillo. En Alemania se le conoce como kleie, salvado, jache,
moyuelo o afrecho.

Contenido nutricional

El afrecho corresponde las capas externas del grano y ms concretamente al


pericarpio, con sus 3 subcapas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio (ricas en
fibras y minerales), la testa (rica en vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona
(rica en protenas y grasas).

Contiene:

Almidn -amino nitrgeno


Dextrinas Protenas
Maltotetrosa Pptidos
Maltotriosa aminocidos
Maltosa
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Contiene tambin
nitrgeno amoniacal

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 12


Las cantidades varan en funcin de la calidad del grano, pero no es suficiente
para el crecimiento y fermentacin de algunas levaduras. Es rico en vitaminas
como biotina, cido pantotnico, inositol, riboflavina, tiamina, piridoxina, cido
nicotnico, as como en minerales.

MEZCLA DE HARINA DE MAIZ Y SOYA ENRIQUECIDA CON AFRECHO CERVECERO 13

You might also like