Breton Cuisine

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Cuisine de Bretagne
TABLE DES MATIERES

Cuisine de Bretagne....................................................................................1
Introduction.........................................................................................2
Entres et soupes.................................................................................4
Anchois en beignets........................................................................4
Berniques grilles............................................................................4
Civelles en vinaigrette.....................................................................5
Coques marinire au thym..............................................................6
Couteaux au cidre............................................................................8
La coquille Saint-Jacques................................................................9
Coquilles St Jacques minces et marines..................................11
Coquilles St Jacques gratines la Bretonne................................12
Coquilles Saint-Jacques au velout de poireaux...........................14
Cotriade.........................................................................................15
Crabe farci la bretonne...............................................................17
Crabes en soupe.............................................................................18
Feuillets d'hutres aux poireaux...................................................19
Hutres grilles..............................................................................20
Moules...........................................................................................21
Moules gratines...........................................................................22
Ormeaux sauts.............................................................................24
Maquereaux et lisettes...................................................................25
Maquereaux au vin blanc..............................................................26
Maquereaux en rillettes.................................................................27
Salade de lisettes marines sauce l'chalote...............................28
Palourdes farcies...........................................................................29
Pouces-pieds..................................................................................30
Sardines la pole.........................................................................31
Sardines grilles............................................................................32
Sardines crues au sel.....................................................................32
Sardines lhuile et beurre de Sardines........................................33
Tellines poles.............................................................................34
Ecrevisses la nage.......................................................................35
i
Cuisine de Bretagne
TABLE DES MATIERES

Cuisine de Bretagne
Salade de moules et pommes de terre...........................................37
Poissons et crustacs..........................................................................39
Le plateau de fruits de mer................................................................40
Araignes.......................................................................................41
Bigorneaux....................................................................................43
Boucauds au court-bouillon..........................................................47
Bulots............................................................................................48
Crevette rose ou bouquet...............................................................48
Hutres...........................................................................................49
Langoustines au naturel.................................................................52
Oursins .........................................................................................52
Palourdes.......................................................................................53
Praires ...........................................................................................53
Mayonnaise...................................................................................54
Poissons et fruits de mer cuisins......................................................56
Anguilles.......................................................................................56
Anguilles en matelote....................................................................57
Bar aux algues en papillote...........................................................58
Bar au fenouil et haricots de mer..................................................59
Bonite la pole............................................................................61
Bonite grille.................................................................................62
Cabillaud aux lardons et aux coques.............................................63
Calmars larmoricaine................................................................64
Calmars aux petits pois.................................................................65
Congre brais aux lgumes...........................................................66
Coquillages sauts aux lgumes....................................................67
Daurade en crote de sel...............................................................67
Daurade royale au fenouil sauvage...............................................70
Homards grills.............................................................................72
Lanons la pole.........................................................................73
Langoustines aux spaghettis..........................................................73
ii
Cuisine de Bretagne
TABLE DES MATIERES

Cuisine de Bretagne
Langoustines grilles.....................................................................74
Lotte en duo ...............................................................................75
Maquereaux grills........................................................................77
Maquereaux la moutarde...........................................................78
Maquereaux et chinchards marins grills....................................78
Moules aux poireaux.....................................................................79
Moules marinires sauce piquante................................................79
Morgates la tomate.....................................................................80
Morue au four................................................................................81
Raie au beurre noir........................................................................82
Rougets au four.............................................................................83
Eperlans et petits poissons en friture.............................................84
Roussette aux pommes de terre.....................................................86
Sandre au beurre blanc..................................................................87
Turbot au cidre..............................................................................90
Thon rouge....................................................................................90
Thon minc en carpaccio.............................................................91
Thon en Chili Concarneau............................................................92
Thon en tournedos.........................................................................94
Viande et gibier.................................................................................96
Canard aux navets.........................................................................96
Casse de Rennes............................................................................97
Chateaubriant................................................................................98
Chateaubriant aux petits lgumes..................................................99
Frigousse bretonne......................................................................100
Kig-a-farz....................................................................................101
Langues de porc aux coques.......................................................103
Lard nantais ou cte nantaise ................................................104
Papillotes de choux au lapin........................................................105
Pote du pays Gallo.....................................................................107
Poulet aux marrons de Redon.....................................................107
iii
Cuisine de Bretagne
TABLE DES MATIERES

Cuisine de Bretagne
Ragot brestois............................................................................109
Ragot dagneau aux haricots et aux algues...............................110
Pot au feu et buf gros sel..........................................................111
Rognons dagneau au lambig......................................................114
Saucisse aux choux nouveaux.....................................................115
Tripes au cidre.............................................................................116
Crpes, galettes, fars et farinades....................................................118
Crpes de froment.......................................................................118
Crpes ou galettes de bl noir.....................................................119
Gteau de galettes.......................................................................122
Far breton....................................................................................123
Far sal aux lardons.....................................................................124
Far sal aux chanterelles.............................................................125
Farz buen.....................................................................................125
Kunpods......................................................................................126
Bouillie davoine.........................................................................127
Entremets lavoine....................................................................127
Lgumes et accompagnements........................................................129
Artichauts la bretonne..............................................................129
Artichauts farcis..........................................................................130
Choux-verts en embeurre..........................................................130
Chou-fleur au gratin la morue..................................................131
Cpes sauts................................................................................132
Coulemelles ou potirons..............................................................135
Haricots.......................................................................................135
Haricots la bretonne..................................................................136
Haricots blancs en pure.............................................................136
Haricots blancs en salade aux coquillages..................................137
Pastes (tourte aux champignons).................................................138
Petits pois la nantaise...............................................................138
Poireaux en gratin au jambon et aux noix...................................139
iv
Cuisine de Bretagne
TABLE DES MATIERES

Cuisine de Bretagne
Pommes de terre au diable..........................................................140
Mche nantaise aux noix.............................................................140
Salicornes....................................................................................141
Desserts............................................................................................143
Caillebottes..................................................................................143
Crmets.......................................................................................144
Fouace.........................................................................................144
Gteau breton..............................................................................145
Gteau nantais.............................................................................146
Gele de fraises au vin rouge......................................................147
Kouign-amann.............................................................................148
Mousse aux fraises......................................................................149
Pommes cuites.............................................................................149
Produits............................................................................................151
Andouille.....................................................................................151
Beurre..........................................................................................151
.....................................................................................................154
Chtaignes et marrons de Redon.................................................152
Chouchenn...................................................................................155
Cidre............................................................................................156
Miel de sarrasin...........................................................................158
Pommes.......................................................................................159
Lait ribot......................................................................................161
Sel de Gurande..........................................................................161
v
Cuisine de Bretagne
Auteur : Christophe Certain

Catgorie : Vie pratique
Dcouvrez la cuisine bretonne en 200 pages avec Christophe Certain.

Coquillages, poissons, fars, crpes et galettes, dcouvrez une cuisine
traditionnelle, rustique et savoureuse.
Licence : Licence Creative Commons by-nc-nd 3.0
Image de couverture : Fotolia
1
Introduction
La Bretagne est un bras de granit et de landes, finis terre , o, dans un

dernier effort, le continent se jette dans la mer. Gents battus par les vents,
ciels bleus dlavs par les temptes de Norot, maisons aux toits
dardoises, ces cailles de nuages qui ne brillent que sous la pluie, flottilles
de bateaux qui rentrent au port dans un tourbillon de mouettes, les cales
pleines de sardines.
La cuisine bretonne prend son inspiration deux sources : la cuisine

paysanne de lintrieur, avec chtaignes et cidre nouveau, fars sals ou
sucrs, crpes de froment ou de bl noir, lait ribot, charcuterie, fricot au
coin du feu, gibier, truites farios des ruisseaux et des lacs.
Le long des ctes cest la cuisine des pcheurs qui domine : poignes de
bigorneaux noirs et luisants comme des pierres, palourdes finement stries
de bleu et docre, hutres charnues, maquereaux fusels comme des flches
dglises, daurades aux nageoires hrisses. Le noble homard croise
lhumble sardine, et lon y trouve au dtour dun tal quelques trsors bien
gards : ormeaux nacrs, pouces-pieds ltrange physionomie, oursins ou
couteaux.
La Bretagne cest aussi la patrie du beurre, dont lonctuosit demi-sel

accompagne coquillages et poissons, viandes, fruits, lgumes et desserts.
Cest galement une terre o la douceur relative du climat ocanique
permet de faire pousser de nombreux fruits et lgumes : choux-fleurs et
artichauts, oignons de Roscoff, haricots cocos de Paimpol, fraises de
Plougastel.
Au nord on y boit le cidre des Celtes et le poir, le chouchenn ,

lhydromel breton ainsi que depuis une dizaine dannes des bires
bretonnes issues de brasseries artisanales. Certaines bires prsentent la
Introduction 2
Cuisine de Bretagne
particularit dtre brasses partir de bl noir..
Au sud on boit le Muscadet et le Gros-Plant nantais, ainsi que des vins de

cpage, Gamay, Cabernet, Grolleau gris ou ros.
Enfin, depuis toujours, la Bretagne est spare en deux par une ligne
verticale peu prs la hauteur de Vannes. A louest la Bretagne
bretonnante o lon parle breton, lest le pays Gallo, o lon parle
(parlait) le Gallo, une langue romane distincte du franais qui sest
dveloppe dans la rgion. Gallo veut dire breton en Gallo.
Vous trouverez dans ce livre des recettes traditionnelles, mais galement

des recettes plus rcentes, et quelques crations personnelles, inspires par
les saisons et labondance des marchs bretons.
Civellier dans le port de Nantes
Introduction 3
Entres et soupes
Retrouvez les recettes de Christophe Certain
sur http://www.cuisine-pied-noir.com
Anchois en beignets
Recette pour 4 personnes
Temps de prparation : 30mn
Ingrdients : 6 anchois par personne, 2 ufs, farine, chapelure, sel, 2

citrons, huile de friture
Prparation : Ettez les sardines ou les anchois. Ouvrez-les sur toute la

longueur, ct ventre, jusqu larte centrale. Ensuite, en faisant glisser
vos doigts le long de larte centrale, dtachez-la de la chair et tez-la sans
sparer les filets en deux. Repliez ensuite les filets lun sur lautre pour
reconstituer le poisson. Disposez 3 assiettes, dposez dans lune de la
farine dans la seconde les ufs battus et dans la troisime de la chapelure.
Passez successivement les poissons dans chaque assiette et faites frire.
Dposez sur du papier absorbant, salez puis servez avec des quartiers de
citron.
Berniques grilles
Entres et soupes 4
Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 600 g de berniques, 500 g de gros sel ou plus, beurre persill

(voir recette en fin de livre).
Exceptionnellement, le gros sel ne sera pas consomm, mais servira de

support aux berniques, pour ne pas que la coquille conique se renverse
avec la sauce.
Prparation : Disposez le gros sel au fond d'un plat four pouvant

contenir toutes les berniques. Plantez-y les berniques, la pointe enfonce
dans le sel. Vous les aurez pralablement laves l'eau sale, et dcolles
de leur coquille en les tournant l'aide d'un couteau. Ajoutez ensuite une
petite noisette de beurre persill par coquille. Allumez le grill du four et
laissez-y les berniques quelques minutes, le temps qu'elles grillent.
La bernique, appele aussi patelle ou chapeau chinois, est un coquillage

conique qui s'accroche au rocher avec une ventouse. Un peu
caoutchouteux, il ne fait pas partie de l'aristocratie des fruits de mer et n'a
pas sa place sur les plateaux.
Civelles en vinaigrette
La civelle est lalevin de languille, elle remonte en hiver et au printemps

les fleuves de lAtlantique en provenance de la mer des Sargasses o elle
est ne. La civelle tait jadis un plat de pauvre, et on en trouvait il y a
encore 25 ans des prix raisonnables sur les marchs. Les enfants
appelaient ces petits poissons les ptes avec des yeux ! La civelle a une
agrable texture soyeuse, et se prpare gnralement dans la rgion de
Nantes et Saint-Nazaire au court-bouillon. On la sert froide avec une
vinaigrette lchalote. La pollution et la pche intensive ont
malheureusement entran la quasi disparition des anguilles et des civelles,
et leur pche sera bientt dfinitivement interdite. En attendant, on en
trouve encore un peu prix dor (150 300 le kg) la saison.
Entres et soupes 5
Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 300g de civelles, 1 chalote, 2 3 brins de persil plat, 1

C.A.S.de vinaigre, 3 C.A.S.dhuile darachide, sel, poivre, 1
oignon, bouquet garni compos du vert dun poireau, dune carotte coupe
en btonnets, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 C.A.S.de Gros sel,
12cl de vin blanc sec.
Prparation : Prparez un court-bouillon d1,5l en faisant cuire petit

bouillon tous les ingrdients pendant 15mn. Passez le liquide,
rchauffez-le jusqu ce quil frmisse et jetez-y les civelles. Arrtez la
cuisson ds que les civelles changent de couleur, et de transparentes
deviennent dun blanc opaque (cest presque instantan). Egouttez aussitt,
faites refroidir sous le robinet deau froide. Egouttez et rservez au frais.
Hachez finement lchalote et le persil. Versez le vinaigre dans un petit

saladier, salez et poivrez, mlangez jusqu dissolution du sel. Ajoutez
lhuile, lchalote et le persil et mlangez bien la vinaigrette. Dposez les
civelles dans le saladier, mlangez la sauce et servez.
Coques marinire au thym
Ingrdients : 1kg de coques dessables, 2 branches de thym, 4 chalotes,

60g de beurre, 10cl de vin blanc sec, poivre.
Faites revenir dans une sauteuse les chalotes haches avec 30g de beurre,
sans laisser le temps aux chalotes de prendre couleur. Ajoutez le vin
blanc, poivrez, puis ajoutez le thym et les coquillages. Couvrez, attendez
quelques minutes jusqu ce quune mousse se dgage des coquillages et
que certains commencent souvrir. Secouez le faitout plusieurs reprises
pour faire bouger les coquillages, jusqu ce quils soient tous ouverts. Si
Entres et soupes 6
Cuisine de Bretagne
certains refusent de souvrir, jetez-les sans regret. Ils sont sans doutes
morts ou pleins de vase.
Otez les coquillages avec une cumoire, puis tez .pour chaque coquillage
la moiti de la coquille. Gardez au chaud. Faites rduire la sauce de moiti.
Otez le thym. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre coup en morceaux et
mlangez la spatule jusqu obtenir une sauce. Versez sur les coques.
Servez.
Les coques, appeles galement localement rigadeaux sont abondantes

sur les plages bretonnes et peu onreuses chez le poissonnier. Leur
coquille blanche et cannele et leur petite amertume caractristique fait
quon ne peut pas les confondre avec un autre coquillage. Leur seul tort,
comme tous les coquillages vivant dans le sable est den garder dans leur
coquille On prendra donc la prcaution de demander au poissonnier si elles
sont bien dessables. Dans le cas contraire, si par exemple vous les
ramassez vous-mme, il sera prudent de les laisser dgorger 3 ou 4 heures
dans un seau deau de mer, comme indiqu pour les autres coquillages.
Certains prconisent la place de ce traitement de les rincer et de les

frotter longuement dans plusieurs eaux successives, jusqu ce quelles ne
contiennent plus de sable. Je ne souscris pas cette mthode, qui, en plus
dtre plus fatigante prsente le risque quil reste quand mme un peu de
sable dans les coquillages, et il y a peu de choses aussi dsagrables en
matire gastronomique que de croquer un grain de sable.
Entres et soupes 7
Cuisine de Bretagne
M o u l e s
coques et palourdes
Couteaux au cidre
Ingrdients : 16 couteaux, un petit bouquet de persil hach, 3 C.A.S.de

cidre brut breton, poivre, 30g de beurre.
Prparation : Mettez le beurre dans une pole fond pais, et faites

chauffer feu vif. Mettez les couteaux avec le cidre, et laissez-les jusqu'
ce qu'ils s'ouvrent. Saupoudrez de persil, mettez un tour de moulin
poivre, remuez et servez aussitt.
On ne trouve pas souvent de couteaux sur les tals des poissonniers. On le

consomme en Bretagne, o on lutilise galement comme appt pour la
pche. On pche ce coquillage avec des techniques pittoresques (avec un
Entres et soupes 8
Cuisine de Bretagne
rayon de bicyclette ou du gros sel). Pas la peine dessayer de creuser pour

le dnicher, comme pour les palourdes ; il a tt fait de glisser vers les
profondeurs.
Il ne faut surtout pas le faire cuire trop longtemps car sa chair deviendrait
coup sr aussi caoutchouteuse qu'un joint orange pour conserves "Le
Parfait".
La coquille Saint-Jacques
Ce dlicieux coquillage est pch sur les ctes bretonnes de lautomne

jusquau mois davril. Celles de Belle-Ile, dErquy et de Saint-Brieuc
notamment sont particulirement renommes. Les prix restent raisonnables
jusquau mois de dcembre, et atteignent des altitudes vertigineuses
lapproche de Nol. Si vous souhaitez en manger pour les ftes, il est donc
judicieux de les acheter en novembre, et de les congeler en prvision de la
fin de lanne. Il vous restera deux mois pour rflchir la faon de les
prparer ! Il existe de nombreuses faons de laccommoder, mais il faut
faire attention de ne pas la servir avec des sauces au got trop prononc qui
craseraient son got dlicat. On rservera ces sauces au cousin de la
St-Jacques quest le ptoncle, moins cher, mais moins bon.
Entres et soupes 9
Cuisine de Bretagne
A lissue dune guerre commerciale perdue pour le consommateur, les

producteurs amricains et canadiens de ptoncles ont eu lautorisation de
commercialiser leurs produits sous le nom de coquille Saint-Jacques, dans
le but vident de semer le trouble chez le client. On voit ces produits au
rayon surgel des supermarchs, mais on les trouve galement chez
certains commerants peu scrupuleux, qui entretiennent lambigit et
nhsitent pas vendre dans la folie de Nol des ptoncles dcongeles au
prix des St-Jacques fraches.
Par consquent, il est prudent pour savoir exactement ce quon achte de

ne choisir que des coquilles fraches, entires et bien fermes, preuve
quelles sont vivantes.
Si vous ne souhaitez pas les manger immdiatement, il vous reste la

possibilit de les acheter entires et de les ouvrir vous-mme.
Pour ce faire, il faut glisser un couteau au niveau du pied de la coquille, et

trancher le muscle au ras du ct plat de la coquille, de manire ne pas
Entres et soupes 10
Cuisine de Bretagne
labmer. On sectionne ensuite le muscle dans la seconde coquille et on te

dlicatement la partie noire et la barbe qui entourent ce muscle qui
constitue la noix . On consomme galement le corail cette dent
rouge orange qui est la glande gnitale de la coquille, et qui est prsente
ou non en fonction de la date et de la provenance des coquilles. On rince
ensuite rapidement les noix de faon se dbarrasser du sable et des
impurets. La barbe peut tre utilise si on en dispose dune grande
quantit pour aromatiser un bouillon ou pour diffrentes prparations.
Il est noter que les coquilles avec corail sont beaucoup plus chres
(presque le double) que celles qui nen contiennent pas. Le corail
napportant pas mon got un intrt particulier, jachte habituellement
des coquilles sans corail, qui viennent dErquy, dans les ctes dArmor.
On peut manger les St-Jacques crues (si elles sont extra-fraches

videmment) ou cuites. La cuisson doit tre trs brve pour ne pas nuire au
got et viter que la noix devienne caoutchouteuse.
Coquilles St Jacques minces et marines
Ingrdients : 8 12 noix de Saint-Jacques minces en 4 disques, 2

C.A.S.de vinaigre de cidre ou de framboise, 5 C.A.S.de colza bio ou dune
autre huile parfume moins locale (huile dolive, de noix ou de noisette),
fleur de sel de Gurande, poivre du moulin, 100g de mche nantaise
convenablement lave et dessable.
Entres et soupes 11
Cuisine de Bretagne
Prparation :
Faites une sauce en mlangeant lhuile et le vinaigre, disposez quelques
feuilles de mche dans les assiettes, disposez par-dessus les disques de
Saint-Jacques, arrosez dun peu de sauce, saupoudrez chaque assiette de
quelques grains de fleur de sel et dun tour de poivre au moulin. Servez
aussitt.
Coquilles St Jacques gratines la Bretonne
Ingrdients : 8 12 noix de Saint-Jacques, 1 oignon, chapelure, 2

C.A.S.de Muscadet, 50g de beurre
Prparation : Nettoyez les coquilles (ou faites-le faire par votre

poissonnier) et conservez la partie bombe de 4 coquilles pour le service.
Entres et soupes 12
Cuisine de Bretagne
Brossez bien les coquilles pour enlever la mousse verte qui peut y tre
incruste. Emincez finement loignon, et faites le dorer feu doux dans le
beurre.
Emincez les noix de Saint-Jacques en 3 disques, et faites-les revenir 1 mn

avec les oignons. Ajoutez le Muscadet et laissez encore 1mn .
Rpartissez ensuite les noix, le beurre et les oignons dans les coquilles,
poudrez de chapelure (pas besoin den mettre beaucoup).
Faites gratiner quelques minutes sous le grill du four, en surveillant

attentivement. Ds que les coquilles ont pris quelques couleurs, servez sans
attendre.
Je crois bien navoir jamais pass de Nol sans manger ce plat, qui est une
spcialit de ma mre, et lun de mes plats prfrs entre tous. Le got
sucr de loignon saccorde ton sur ton avec la Saint-Jacques, qui est
elle-mme dlicatement sucre. Faites un contrepoint avec un verre dun
vin de Loire blanc et sec, bien quilibr, aux notes dagrumes, ce sera un
grand moment !
Entres et soupes 13
Cuisine de Bretagne
Coquilles
Saint-Jacques la bretonne
Coquilles Saint-Jacques au velout de poireaux
Ingrdients : 8 12 noix de Saint-Jacques, 10cl de Muscadet, 2 ou 3

poireaux selon la taille et la hauteur du blanc, une tasse de lait, 30 + 20g de
beurre, 1 C.A.S.de farine ou de mazena, 1 C.A.C. de jus de citron ou de
vinaigre de cidre, sel, poivre. Rservez 4 coquilles bien nettoyes (la partie
creuse bien sr) pour le service.
Prparation : Coupez les blancs de poireaux en rondelles, en gardant un

peu de vert, puis faites-les fondre feu doux dans 30g de beurre pendant
environ 15mn, jusqu ce quils soient bien ramollis. Ils ne doivent pas
prendre couleur. Pendant ce temps, dcoupez chaque noix de Saint-Jacques
en 3 disques, et rservez-les. Saupoudrez les poireaux avec la farine, et
Entres et soupes 14
Cuisine de Bretagne
mlangez la spatule jusqu incorporation complte de la farine dans le

beurre. Ajoutez le vin blanc, en remuant toujours avec la spatule, puis le
lait. Salez et poivrez, laissez cuire 5mn tout en remuant. La sauce va
paissir. Mixez le tout jusqu obtention dun velout. Si la sauce nest pas
assez paisse, remettez quelques minutes en casserole, feu doux, et
laissez rduire 5mn. Ajoutez le jus de citron ou le vinaigre pour crer une
lgre acidit. Faites sauter les noix de Saint-Jacques 1 2mn dans le
beurre restant bien chaud. Versez un peu de sauce dans les coquilles
rserves et ajoutez par-dessus les disques de Saint-Jacques, servez
aussitt.
Cotriade
Ingrdients : 1,5 2 kg de poissons varis suivant ce que vous trouvez :

grondin, vive, congre, rouget, merlu, merlan, dorade, lieu, limande, 500 g
de coquillages au choix : moules, coques, vnus, praires, 1 kg de pommes
de terre, 2 poireaux, 3 oignons ou 10 chalotes, 1 branche de cleri, 2
belles gousses d'ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni comprenant
thym, laurier, persil plat (avec les racines si vous trouvez), le vert des
poireaux et quelques feuilles de la branche de cleri, 3 l d'eau, 50 g de
beurre, sel, poivre.
Prparation : Ecaillez, videz et lavez les poissons l'eau sale.

Coupez-les ensuite en morceaux ou levez les filets et gardez-les au frais.
Conservez les ttes, artes et queues. Demandez au besoin votre
poissonnier quelques ttes de poisson pour enrichir le fumet. Dans un
faitout, mettez 1 l d'eau chauffer et ajoutez les dchets de poisson. Faites
cuire 15 mn en cumant rgulirement. Passez le fumet obtenu au tamis
pour liminer les dchets. Pendant ce temps, hachez les oignons ou
chalotes et l'ail, mincez le poireau et le cleri. Faites tuver au beurre ces
ingrdients pendant 15 mn. Ajoutez ensuite le vin blanc, 2 l d'eau, le
Entres et soupes 15
Cuisine de Bretagne
bouquet garni, sel, poivre et amenez bullition. Ajoutez les pommes de

terre pluches et coupes en 2 ou en 4 suivant la taille ; laissez cuire 15
mn. Ajoutez le poisson, laissez 12 mn, puis ajoutez le fumet rserv, les
moules ou autres coquillages. Quand les moules sont ouvertes, vous
pouvez servir. Si certains filets sont trs fins, ou certains poissons trs
petits, mettez-les quelques minutes plus tard que les autres.
On peut tout servir d'un coup, ou faire deux tours en servant d'abord la
soupe et ensuite le poisson et les lgumes. On peut aussi ajouter dans
chaque assiette une tranche de pain de campagne frotte l'ail et grille ou
dore au beurre dans une pole. On peut galement proposer avec les
lgumes et le poisson une sauce verte, compose d'une vinaigrette passe
au mixer avec des fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon,
oseille, cresson, un peu de vert de poireau...)
Si vous arrivez un jour sympathiser avec quelques marins-pcheurs et

que l'un d'entre eux vous propose de participer une journe de pche,
allez-y, n'hsitez pas ! Qu'il s'agisse d'aller ramasser des casiers, lignes de
fond ou filet, il y a toujours le mystre de la pche, on ne sait jamais ce que
l'on va remonter, et une surprise est toujours possible. Vous partirez vers 4
heures du matin, avant le jour, et vous reviendrez fourbu, ravi, avec un
seau de godailles , ce butin de poissons octroy chaque pcheur sur la
pche du jour. La godaille ne contient pas souvent de soles ou de rougets
qui partent directement la crie, mais on y trouve le tout-venant et parfois
des poissons trop rares pour tre commercialiss, comme cette dlicieuse
varit de raie pas plus grosse qu'une plie, ou ce crustac marin
ressemblant une crevisse avec des pinces de langoustine, qui se nomme
galate. Bref, de quoi faire une cotriade.
Si dans un autre cas de figure, vous avez vu les bateaux partir la pche
4 heures du matin parce que c'tait l'heure laquelle vous alliez vous
coucher, il vous reste toujours la ressource de faire les lots de fin de
march, quand vous serez rveill, et d'acheter dans un inventaire la
Prvert, un lot de 3 rougets, 1 vive et 1 maquereau, un morceau de merlu,
avec la tte offerte gracieusement par le poissonnier, un poisson bizarre et
Entres et soupes 16
Cuisine de Bretagne
color qui s'appelle une vieille , 500g de moules, et enfin 2 merlans qui
criaient 1 euro, 1 euro pour finir ! pour que vous les emportiez.De quoi
faire une cotriade.
La cotriade
est en quelque sorte la bouillabaisse bretonne ; un robuste plat de pcheur
fait de poissons et de coquillages auxquels on ajoute des pommes de terre
pour que a tienne au corps . On en pratique diffrentes variantes dans
toute la Bretagne et jusqu'en Vende. On doit y trouver diffrents poissons
et crustacs, des pommes de terre, des poireaux et du vin blanc. Le choix
de poissons est trs tendu, mais on vite cependant d'y mettre trop de
poissons bleus (sardines, maquereaux, anchois, thon, bonite), dont le got
trs prononc couvrirait celui des autres poissons. Vous pouvez nanmoins
ajouter un maquereau ou quelques sardines parmi les autres poissons.
Crabe farci la bretonne
Temps de prparation : 1h
Entres et soupes 17
Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 2 tourteaux de 700g environ, 1 tranche de pain de campagne

sans la crote, 1 oignon, 1 gousse dail, 50g de beurre, 1 verre de lait, 7cl
de vin blanc, 1 branche de thym effeuille (sil est sec, frottez-le dans vos
mains pour rcuprer les petites feuilles), 1 verre liqueur de Cognac,
chapelure, sel, poivre
Prparation : Nettoyez et brossez bien les tourteaux puis faites-les cuire

20mn leau bouillante sale. Egouttez et laissez refroidir. Pendant que les
crabes cuisent, arrosez la tranche de pain avec du lait et laissez simprgner
quelques instants. Pendant ce temps hachez lail et loignon. Essorez
ensuite la mie de pain entre vos doigts et miettez-la.
Quand les crabes sont cuits, dcortiquez-les en faisant attention de garder

la carapace intacte. Rcuprez la chair blanche, marron et le corail le cas
chant. Emiettez la chair. Faites revenir ail, oignon et mie de pain avec le
beurre. Quand le mlange commence dorer, ajoutez le vin blanc et
remuez bien la spatule. Faites cuire 10 15mn feu doux faites rduire
le vin blanc. Ajoutez la chair de crabe. Poivrez gnreusement. Laissez
encore sur le feu 2 3mn en Mlangeant bien avec une spatule. Flambez
au Cognac.
Rpartissez ensuite la farce dans les coquilles rserves, parsemez de

chapelure et faites gratiner sous le grill du four.
Crabes en soupe
Ingrdients : 1kg de crabes verts ou dtrilles, 1 oignon, 2 petits poireaux,

2 gousse dail, 1 petite bote de concentr de tomate, piment de Cayenne,
50g de beurre, 10cl de vin blanc, 1,5l deau, bouquet garni
Prparation : Faites chauffer leau dans une casserole avec le bouquet.

Entres et soupes 18
Cuisine de Bretagne
Hachez ail, oignon et poireaux. Nettoyez bien les crabes leau courante,
et brossez-les pour liminer sable, vase et bouts dalgues. Coupez les
crabes en 4 avec un gros couteau.
Faites dorer au beurre loignon, les poireaux et lail hachs. Quand ils ont
pris couleur, ajoutez les crabes, laissez quelques minutes en remuant bien
avec une spatule. Versez le vin blanc et dglacez avec la spatule. Ajoutez
leau chaude et le bouquet. Laissez mijoter pendant 30mn.
Mixez et passez ensuite le tout au moulin lgumes pour extraire le

maximum de liquide.
On peut faire griller pour chaque personne une tranche de pain de

campagne, la frotter lail et la mettre dans lassiette. On verse alors la
soupe dessus. Libre vous dajouter fromage rp, crme frache ou rouille
pour les gourmands, mais cette soupe est dj bien parfume
On ramasse les crabes en pche pied mare basse sur toute la cte
bretonne. On garde gnralement les trilles pour les manger au naturel, et
les crabes verts pour la soupe.
Feuillets d'hutres aux poireaux
Ingrdients : 12 grosses hutres, 1 petit poireau, 5cl de vin blanc sec, 1

verre de lait, 40g de beurre, 2 C.A.S.de farine, sel, poivre, 50g de fromage
rp, 4 feuillets pour bouches la reine (pur beurre, acheter de
prfrence chez votre boulanger)
Entres et soupes 19
Cuisine de Bretagne
Prparation : Ouvrez les hutres, jetez l'eau et dposez la chair des hutres
dans un bol. Faites chauffer feu doux une petite pole anti-adhsive, et
mettez-y la chair d'hutres. Laissez quelques secondes, jusqu' ce que la
chair se rtracte. Sortez du feu et laissez les hutres en attente dans un bol
avec le jus qui s'est exprim. Hachez le blanc de poireau avec un peu de
vert. Faites revenir le poireau dans le beurre, jusqu' ce qu'il soit bien
ramolli. Ajoutez la farine, remuez bien, puis ajoutez le vin blanc, sans
cesser de remuer. Ajoutez ensuite le jus des hutres, puis un peu de lait,
jusqu' obtention d'une sauce bien paisse. Laissez cuire jusqu ce que le
poireau soit bien fondu. Mixez ventuellement au mixer-plongeur pour
avoir une sauce lisse, salez lgrement, poivrez, gotez et rectifiez
l'assaisonnement. Mettez 3 hutres dans chaque bouche, arrosez de sauce
aux poireaux, recouvrez de fromage rp, et mettez gratiner 10 minutes
au four.
Cette recette changera des habituelles bouches la reine pour une entre
festive !
Hutres grilles
Ingrdients : 12 grosses hutres, 50g de beurre, 1 gousse dail, 1 petit

bouquet de persil plat, poivre.
Prparation : Hachez lail dgerm et le persil et mlangez ce hachis

avec le beurre et le poivre en crasant la fourchette. Ouvrez les hutres,
jetez leau. Mettez une noisette de beurre persill sur chaque hutre, passez
quelques minutes au grill et servez aussitt.
Entres et soupes 20
Cuisine de Bretagne
On trouve parfois quelques trs grosses hutres, hors numrotation, sur les
tals de march. Cest le moment de tenter lhutre grille, qui ne peut se
faire quavec des hutres de bonne taille. Cest trs bon !
Moules
La pleine saison des moules commence la mi-aot. Mme si vous n'avez

pas la chance de les ramasser vous-mme, vous trouverez partir de ce
moment, dans tous les commerces, des moules d'un apptissant jaune
orang, pleines craquer. La provenance des moules pourra varier au fil
des mois. On parle en Bretagne de moules de bouchots, les bouchots tant
des piquets de bois plants dans le sol, sur lesquels s'accrochent les
nessains de moules. Les moules de bouchots sont gnralement les
meilleures.
Avant d'acheter des moules, regardez sur l'tal du poissonnier l'assiette

contenant quelques moules cuites que celui-ci met gnralement en
vidence ct des coquillages. Cette assiette permet de savoir si les
moules sont bien remplies ou pas. Vrifiez que les coquilles sont bien
remplies, et que la chair arbore un belle couleur jaune orang. S'il n'y a pas
d'assiette, mfiez-vous, cela signifie gnralement que les moules ne
contiennent pas grand-chose. Cette remarque est galement valable pour
les hutres. Les moules de couleur blanchtre ne sont peut-tre pas moins
bonnes que leurs consurs oranges, mais leur couleur ne fait pas envie.
Evitez-les.
Les moules ont de nombreux avantages ; elles sont bon march, elles se
prparent de multiples faons, et toute la famille les aime. Il faut compter
environ 500g de moules par personnes pour un plat principal.
Par contre, il faut les nettoyer. On commence par les rincer dans l'vier
moiti rempli d'eau, et dans lequel vous aurez jet une poigne de gros sel.
Brassez bien les moules pour ter les petits dbris qui les accompagnent,
liminez celles qui restent en surface. Si beaucoup de moules restent en
surface, cela signifie qu'elles ont souffert, et par consquent qu'elles ont
Entres et soupes 21
Cuisine de Bretagne
perdu beaucoup de leur eau. C'est mauvais signe. Ne laissez pas tremper
les moules dans leau. Sortez-les rapidement.
Il faut ensuite gratter avec un couteau d'office les petits coquillages qui
sont colls sur le dos de la moule. Cette opration est indispensable, sinon,
la cuisson, la coquille de ces petits parasites se dsagrge pour former
une sorte de sable que l'on a ensuite le plus grand mal liminer. On te
ensuite le byssus, ce cordon qui dpasse de la moule et qui lui permet de se
fixer au rocher grce une colle naturelle extra-forte. Pour ce faire, on le
pince entre le pouce et le plat du couteau et on tire jusqu' l'arracher.
L'ocan
Pornichet
Moules gratines
Entres et soupes 22
Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 1kg de moules, 10cl de vin blanc, 50g de fromage rp 50g

de farine, 10cl de lait, sel, poivre, muscade, chapelure, 50g de beurre, 1
petit bouquet de persil, deux gousses d'ail
Prparation : Faites ouvrir les moules pralablement nettoyes dans un

faitout avec la moiti du vin blanc. Faites sauter les moules plusieurs fois
dans le faitout jusqu' ce qu'elles soient toutes bien ouvertes. Sortez-les
l'cumoire, et mettez-les dans un gouttoir sur une assiette creuse (vous
rcuprerez le jus restant dans l'assiette) Passez le jus des moules et laissez
refroidir. Pendant ce temps, hachez le persil et pressez l'ail. Dans un verre
doseur, mettez le jus des moules, ajoutez le vin blanc, compltez avec du
lait jusqu' obtenir 30cl de liquide.
Mettez ce liquide dans une casserole. Ajoutez la farine tamise, le beurre,

le fromage rp, salez, poivrez, ajoute un peu de muscade, et mettez feu
doux en remuant sans cesse avec un fouet jusqu' paississement de la
sauce. Quand la sauce commence paissir, ajoutez l'ail press et le persil
hach. On doit obtenir une bchamel trs paisse. Coupez le feu.
Prenez alors chaque moule par la demi-coque vide et trempez la moiti

pleine dans la bchamel, comme une cuillre, de faon en remplir chaque
coquille. Dposez les coquilles dans un plat four.
Saupoudrez les coquilles de chapelure et mettez gratinez sous le grill du

four jusqu' ce que les moules soient bien dores.
Entres et soupes 23
Cuisine de Bretagne
Ormeaux sauts
Ingrdients : 2 4 ormeaux suivant la taille, une gousse dail, un petit

bouquet de persil hach, beurre
Prparation : Aprs avoir sectionn le muscle de lormeau avec un

couteau et avoir limin le reste des organes, posez-le sur une planche
dcouper, recouvrez-le dun linge pour ne pas faire dclaboussures et
attendrissez la chair en la frappant vigoureusement avec un maillet,
lormeau tant sinon trs coriace. On lmince ensuite avec un couteau et
on le fait sauter trs brivement la pole avec un morceau de beurre, une
pointe dail et du persil hach.
Un moment rare !
Entres et soupes 24
Cuisine de Bretagne
Lormeau est un coquillage univalve, qui sagrippe au rocher en faisant

ventouse avec un muscle puissant. Sa pche tant trs rglemente, on ne
le trouve que rarement sur les tals, et des prix trs levs. Si de passage
en Bretagne, vous souhaitez ramasser des ormeaux au cours dune grande
mare, sachez que pour les prendre, vous navez pas le droit de mettre la
tte sous leau. Cette contrainte assez cocasse, limite de fait la prise aux
abords immdiats du rivage, et prserve lessentiel des populations, qui ont
souffrir du braconnage intensif opr par des plongeurs en bouteilles sans
scrupules. On trouve parfois galement sur les marchs bretons quelques
minuscules ormeaux dlevage. Esprons que cette technique pourra se
dvelopper pour les produire un jour un prix raisonnable. Lormeau est
en tous cas un des meilleurs coquillages qui existent, et ne craint pas la
comparaison avec le homard et la langouste.
Maquereaux et lisettes
Le printemps et le dbut de lt sont la meilleure priode pour le

maquereau. C'est un poisson excellent mais sa chair se corrompt trs vite.
Il faut donc le manger trs frais. On le mange souvent grill.
On appelle lisettes de petits maquereaux qui ne dpassent pas les 20

cm. Ces lisettes se mangent grilles, mais sont galement dlicieuses
poches au vin blanc.
On fait galement en Bretagne des rillettes de maquereau trs

savoureuses.
Entres et soupes 25
Cuisine de Bretagne
Maquereaux au vin blanc
Temps de prparation : 30mn + 12h de marinade
Ingrdients : 8 lisettes, 30 cl de vin blanc (gros plan ou muscadet) ou de

cidre brut trs sec, 2 cuil. soupe de vinaigre de vin blanc ou rouge, ou de
cidre, 3 ou 4 chalotes suivant la taille, sel, 5 grains de poivre, citron
non trait, carotte, une feuille de laurier.
Prparation : Coupez les carottes et les chalotes en rondelles et

disposez-les au fond d'un plat four, ajoutez le laurier. Dposez ensuite
les lisettes, tte-bche, en une seule couche. Salez, recouvrez de vin blanc,
mettez les grains de poivre. Il faut que les lisettes soient bien serres,
prenez donc un plat assez petit. Ajoutez le vin blanc.
Entres et soupes 26
Cuisine de Bretagne
Mettez ensuite les maquereaux au four, prchauff, thermostat 7, pendant

10 15 mn, ou jusqu' qu'une fourchette pntre jusqu' l'arte sans
rencontrer de rsistance. Laissez refroidir, couvrez d'un film et laissez
mariner jusqu'au lendemain.
On peut remplacer les chalotes par des oignons grelots ou des groseilles
maquereaux, si l'on en trouve. On peut galement enlever le citron et
ajouter 2 cuillres soupe de moutarde forte de Dijon.
Maquereaux en rillettes
Temps de prparation : 30mn + 1H de refroidissement
Les rillettes de maquereau sont des maquereaux au vin blanc crass et

amalgams avec une matire grasse, beurre, mayonnaise ou crme frache,
ou un mlange, et quelques pices.
Ingrdients : 500g de maquereaux, 50g de beurre, 50g de crme frache, 1

C.A.S.de moutarde forte, 2 chalotes
Pour le court-bouillon : 1 verre de vin blanc, 6 cuillres soupe de

vinaigre, 4 chalotes, sel, 1 cuillre caf de grains de poivre, 1 citron non
trait, 1 carotte, 2 feuilles de laurier, 1l deau.
Prparation : Demandez votre poissonnier de vider et d'tter les

maquereaux. Faite cuire le court-bouillon 15mn et laissez refroidir.
Ajoutez les maquereaux, et faites chauffer jusqu frmissement. Laissez
5mn. Vrifiez que les maquereaux sont cuits en enfonant une fourchette
lendroit le plus pais. Coupez le feu et laissez refroidir dans le
Entres et soupes 27
Cuisine de Bretagne
court-bouillon.
Une fois les maquereaux refroidis, tez soigneusement la peau et les artes,
puis crasez la chair la fourchette avec le beurre ramolli, les chalotes
finement haches, la crme frache et la moutarde. Conservez au
rfrigrateur et servez sur du pain grill : pain de seigle, baguette ou pain
de campagne suivant les gots.
Pour corser les rillettes, on peut y ajouter un filet de maquereau fum

hach au couteau.
Salade de lisettes marines sauce l'chalote
Temps de prparation : 30mn + 1h de refroidissement
Ingrdients : 6 lisettes, une romaine, 2 tomates
sauce : 2 chalotes, 6 C.A.S.d'huile d'arachide, 2 C.A.S.de vinaigre (vin

rouge, blanc ou cidre mais pas du balsamique), 2 C.A.C. de moutarde, sel,
poivre
court-bouillon : assez d'eau pour recouvrir peine les poissons, 1 verre de

vinaigre (le mme que pour l'assaisonnement), 1 oignon, 2 feuilles de
laurier, 1 branche de thym, 2 piments de Cayenne ou 10 grains de poivres,
1 poigne de gros sel
ustensiles : mixer-plongeur
Prparation : Prparez le court-bouillon comme pour les rillettes de

maquereau et faites cuire de la mme faon.
Eteignez le court-bouillon et laissez refroidir le poisson dedans, pour qu'il

se parfume bien, puis laissez au rfrigrateur.
Entres et soupes 28
Cuisine de Bretagne
30mn avant de manger, sortez les poissons du rfrigrateur et du bouillon,

gouttez-les, levez les filets avec un couteau et une fourchette, liminez les
artes. Mixez tous les lments de la sauce jusqu' obtenir une sauce lisse
et onctueuse.
Pour le service, disposez dans les assiettes des feuilles de salade haches et
des rondelles de tomates, dposez par dessus les filets de maquereau,
arrosez avec la sauce.
Une faon personnelle d'accompagner le maquereau. On peut ajouter

cette salade des rondelles de pommes de terre cuites la vapeur chaudes ou
froides, et revoir les proportions pour en faire un repas complet.
Palourdes farcies
Ingrdients : 500g de grosses palourdes, 2 gousses dail, 1 petit bouquet

de persil, 60g de beurre
Hachez le persil et lail. Paasez le beurre 10s au micro-ondes pour le

ramollir. Mlangez la fourchette le beurre avec lail, le persil et un peu de
poivre.
Prparation : Faites ouvrir les palourdes dans une sauteuse, et tez-les

mesure qu'elles s'ouvrent. Laissez refroidir et tez pour chaque palourde la
moiti de la coquille. Tartinez ensuite une petite noisette de beurre persill
sur chaque coquille, puis passez au gril du four 2 minutes. On peut
galement congeler les palourdes une fois farcies et les conserver pour plus
tard. Dans ce cas, disposez une couche de palourdes dans un Tupperware,
posez par dessus une feuille d'aluminium et empilez une seconde couche.
Entres et soupes 29
Cuisine de Bretagne
Recommencez jusqu' puisement des palourdes. De cette faon, elles ne

se colleront pas entre elles. On peut faire la mme recette avec des praires.
La palourde est abondante sur les ctes bretonnes. A mare basse, dans le
sable, il faut reprer la petite marque rectangulaire qu'elle fait la surface
du sable en respirant, et gratter quelques centimtres de profondeur avec
un petit crochet trois branches pour extraire la palourde. Des pcheurs
plus industrieux emploient carrment un rteau et terrassent tout va les
plages. Quelle que soit la technique utilise, attention au mal de dos !
Pouces-pieds
Temps de prparation : 15mn + 1h de refroidissement
Ingrdients : 500g de pouce-pieds, 2l deau, 2 C.A.S.de gros sel.Faites

bouillir leau, plongez les pouce-pieds une minute dans leau bouillante.
Prparation : Ressortez-les et laissez refroidir. Mangez froid.
On dguste lintrieur du pied, aprs avoir t la membrane qui le

recouvre.
Le pouce-pied est un coquillage assez confidentiel, dont la pche est trs

rglemente. En fait de coquillage, cest un lointain cousin du crabe, qui se
prsente sous la forme dun tube accroch la roche, lequel est surmont
dune sorte de dent. Le tout donne limpression de voir un animal
extra-terrestre.
Le fait que le pouce-pied soit protg fait quil prolifre par endroits
et tapisse certaines portions de fond marin. On en voit par exemple prs
des les de Houat et Hdic.
Entres et soupes 30
Cuisine de Bretagne
Pouces-pieds
Sardines la pole
Ingrdients : 6 petites sardines par personne, sel, poivre, farine, citrons.
Prparation : Videz les sardines, tez les quelques cailles, puis rincez-les
et essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Roulez-les ensuite
dans la farine puis tapotez-les pour enlever l'excdent. Pour ne pas
gaspiller inutilement de farine, ni en rpandre dans la cuisine, le plus
simple est de verser la farine dans un sac en plastique, d'y mettre les
sardines et de secouer le sac. Faites-les frire ensuite dans l'huile d'arachide
bien chaude jusqu' ce qu'elles soient bien dores. Salez et poivrez, servez
avec des quartiers de citrons.
Entres et soupes 31
Cuisine de Bretagne
La sardine est un poisson d't. On la prpare diffremment selon sa taille.

Petite (7 8 cm), on la mange frite, en beignet ou crue. Plus grosse, on la
fera griller au barbecue pour en extraire toute la graisse. Evitez les grosses
sardines (plus de 15 cm). Elles sont gnralement trop grasses et moins
bonnes. En gnral, on ne vide pas les sardines avant de les faire griller.
On accompagne traditionnellement les sardines avec des pommes de terre

nouvelles la saison.
Sardines grilles
Temps de prparation : 20mn + 1h dattente
Ingrdients : 4 6 sardines moyennes par personne, sel, poivre, quartiers

de citron.
Prparation : Si les sardines sont extra-fraches, vous pouvez les faire

entires, sans les vider. Sinon, videz-les, tez les cailles le cas chant,
rincez-les et essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Une
heure avant le repas, salez-les avec du gros sel (si elles nont pas dj t
sales par le poissonnier). Elles seront plus savoureuses. Faites-les ensuite
griller sur les deux faces.
Sardines crues au sel
Temps de prparation : 20mn + 1h dattente
Il existe une tradition de dgustation de la sardine crue, sale ou non, avec

du pain et du beurre. Il va de soi que la sardine doit tre extra-frache. Les
sardines bretonnes sont dj souvent cailles et saumures quelques
Entres et soupes 32
Cuisine de Bretagne
heures par les professionnels pour en renforcer le got. Dans le cas

contraire, il convient de les cailler, puis de les saler et de laisser reposer
1h afin den faire ressortir le got.
Avant de manger les sardines crues, il convient toutefois d'en ter les
artes en levant les filets :
Prparation : Entaillez la sardine le long du dos jusqu' l'arte centrale, de

la tte la queue. Coupez ensuite les filets derrire les oues, jusqu
larte. Prenez ensuite la tte de la sardine dans une main, dos vers le haut.
Appuyez avec le pouce et l'index de l'autre main sur le haut des filets, prs
de la tte. Tirez alors la tte de faon faire sortir l'arte entre les 2 filets.
Il n'est pas ncessaire de vider la sardine avant, les tripes restent attaches
la tte.
Servez ensuite les filets de sardines avec de la fleur de sel, du pain et du

beurre.
Sardines lhuile et beurre de Sardines
On trouve galement en Bretagne des conserveries qui fabriquent de

dlicieuses sardines l'huile, notamment Belle-le. Pour lanecdote, les
premires sardines en bote ont t conditionnes Nantes, la fin du
XIX sicle, une plaque commmorative le rappelle prs des galeries
Lafayette Nantes. Les meilleures sardines l'huile sont les plus petites,
mais elles se font malheureusement de plus en plus rares dans les boites ;
elles sont remplaces par de grosses sardines moins bonnes. Si vous en
trouvez les sardines la Belle-Iloise issues comme leur nom lindique de
la conserverie de Belle-Ile en Mer sont encore la taille idale pour des
sardines lhuile.
On les mange bien sr avec du pain et du beurre, et arroses d'un filet de

vinaigre. On peut galement faire un beurre de sardines en mlangeant
parts gales du beurre et des sardines lhuile aprs avoir t larte
centrale. On crase le tout la fourchette avec un filet de vinaigre ou de
Entres et soupes 33
Cuisine de Bretagne
citron et on sen sert ensuite pour tartiner des sandwiches ou des toasts. Ce
n'est jamais qu'une autre faon de prsenter la mme chose, mais plus
raffine. On peut y ajouter suivant lhumeur du moment des chalotes
haches, du piment, du concentr de tomate C'est bon, vite fait, et on
peut toujours avoir quelques boites de sardines en rserve en cas
d'imprvu. Aux dernires nouvelles la sardine en boite deviendrait mme
terriblement tendance avec des boites millsimes vendues prix d'or, qu'il
faut laisser vieillir quelques annes, et retourner de temps en temps dans le
placard pour en amliorer le got ! Libre vous dy croire ou non...
Beurre de
sardines tartin avec oeufs de lump et rondelle d'oeuf de caille
Tellines poles
Entres et soupes 34
Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 1kg de tellines dessables, 2 gousses dail, 1 oignon, 1 petit

bouquet de persil, 50g de beurre
Prparation : Hachez finement lail, loignon et le persil. Faites revenir au

beurre dans un faitout. Ajoutez les tellines dessables et augmentez le feu.
Secouez le faitout plusieurs reprises pour brasser les coquillages, jusqu
ce quils soient tous ouverts et passez table.
Si vous vous promenez sur la plage mare basse et que vous voyez des
gens penchs gratter le sable avec une griffe, il est possible quils
cherchent des tellines, ces petits et dlicieux coquillages triangulaires.
Approchez-vous. Voil, maintenant regardez par terre, dans le sable
humide. Vous voyez ces petits trous ? On dirait quils ont t creuss par
des bulles qui auraient clat la surface du sable. Baissez-vous et grattez
dans le sable, 4 ou 5cm sous le trou. Vous avez un joli petit coquillage
verni : cest une telline.
La telline vit dans le sable, et comme tous ses congnres a la fcheuse

habitude den conserver dans sa coquille. Une seule solution pour y
remdier, faire dgorger les coquillages dans un seau deau de mer pendant
quelques heures, au frais et dans le noir. Les coquillages vont expulser tout
le sable quils contiennent et le sable se dposera au fond du seau.
Procdez de mme pour les coques et les palourdes, si vous les ramassez
vous-mmes. Si vous oubliez cette tape, les coquillages seront
simplement immangeables.
Ecrevisses la nage
Ingrdients : 2 douzaines d'crevisses, 1 poireau, une carotte, 1 branche

de cleri, 3 chalotes, 50 cl de muscadet, 1 C.A.C. de fumet de poisson
dshydrat,1 bouquet garni comprenant thym, laurier et persil, les feuilles
Entres et soupes 35
Cuisine de Bretagne
haches d'une branche d'estragon frache, sel, poivre en grain, 50 g de

crme frache, 1 C.A.S.de moutarde, 20 g de beurre.
Prparation : Hachez les chalotes, mincez le cleri, la carotte et le

poireau. Faites-les revenir au beurre 15 mn. Ajoutez les crevisses chtres
et faites revenir jusqu' ce qu'elles prennent une couleur rouge. Ajoutez le
vin, le fumet, le piment, le sel et le bouquet garni et faites cuire petit
bouillon 10 mn. Sortez ensuite les crevisses et rservez-les. Otez le
bouquet garni. Faites rduire jusqu' obtenir 25 cl de court-bouillon. Passez
le court-bouillon avec les lgumes au mixer, ajoutez la moutarde et la
crme frache, poivrez, gotez et rectifiez l'assaisonnement. Versez la
sauce dans les assiettes. Posez les crevisses par dessus, saupoudrez avec
l'estragon hach.
Dans la rgion de Gurande, on trouve en plus des clbres marais salants

un autre site d'intrt touristique : la Brire, une zone de roseaux et d'eau
de 40000 ha, le plus grand marais franais aprs la Camargue. On peut
louer une barque la journe pour se promener dans un ddale de canaux
aux eaux sombres et observer une faune et une flore trs varies. Attention
toutefois de ne pas s'y perdre...
Parmi les nombreuses espces animales que l'on rencontre dans les eaux de
la Brire, on trouve quelques intrus, dont l'crevisse de Louisiane, arrive
accidentellement, et qui cause des ravages l'cosystme local en creusant
des galeries dans les berges. Si vous en trouvez vendre ou si on vous en
donne une douzaine, considrez donc que vous ferez une bonne action en
les mangeant ! Il existe galement d'autres varits d'crevisses dans les
cours d'eau de la rgion, dont la plupart sont de souche amricaine ; les
souches locales, moins rsistantes la pollution, ont quasiment disparu. Le
seul avantage de ces crevisses exotiques est qu'elles sont abondantes et
qu'on peut les trouver toute l'anne, n'tant pas protges par une priode
d'interdiction de la pche cause de leur statut de nuisibles.
Avant de cuire l'crevisse, il convient de la chtrer, opration qui consiste

arracher la lame centrale de la queue de l'crevisse, laquelle est reli un
Entres et soupes 36
Cuisine de Bretagne
boyau noir au got amer. On les plonge ensuite aussitt dans un

court-bouillon fortement aromatis. On les sert de diverses faons, la
nage ou en garniture de plats plus sophistiqus comme des quenelles de
brochet.
Cabane de pcheur dans le marais briron
Salade de
moules et pommes de terre
Ingrdients : 2kg de moules (pour 4 personnes), 2 3 pommes de terre

par personne.
Sauce verte crue : 6 C.A.S.d'huile de table, 1 chalote, 2 3 C.A.S.de

vinaigre de vin blanc ou de cidre, 1 branche de basilic ou d'estragon,
quelques branches de persil plat, 1 C.A.C. de moutarde ou une noisette de
wasabi, ou encore une C.A.C. de tabasco vert aux jalapenos si vous en
trouvez, sel, poivre, une petite pomme de terre cuite.
Entres et soupes 37
Cuisine de Bretagne
Prparation : Faites cuire les pommes de terre l'eau sale ou vapeur.

Prparez la sauce verte en mixant tous les ingrdients dans un bol au
mixeur-plongeur. Ne salez pas trop car le jus des coquillages sera sal.
Faites ouvrir les moules sec dans un faitout. Quand elles sont bien
ouvertes, les sortir l'cumoire, et faire rduire le jus de moiti. Laissez
reposer le jus de moules quelques instants et passez le jus des moules dans
un autre rcipient en laissant le fond pour liminer les grains de sable et
dchets rsiduels. Mlangez la sauce verte avec le jus des moules et
donnez nouveau un coup de mixer-plongeur.
Mettez dans les assiettes moules et pommes de terre, arrosez de sauce, ou

disposez la sauce dans des ramequins.
On peut remplacer les moules par d'autres coquillages : vnus, coques,

palourdes, tellines
Entres et soupes 38
Poissons et crustacs
Poissons et crustacs 39
Le plateau de fruits de mer
Tradition bien ancre dans tous les restaurants de la cte bretonne, le

plateau de fruits de mer est le plat des grandes occasions. Il y en a pour
toutes les bourses, de toutes les tailles et la composition varie suivant les
produits disponibles, en fonction de la saison et du standing du restaurant !
Cest un plat pour personnes patientes et disposes la conversation, qui

conviendra donc aussi bien aux couples amoureux depuis un certain
nombre dannes quaux hommes daffaire dsirant travailler le client au
corps , et avoir un certain temps disponible pour arriver leurs fins.
Aprs avoir rapidement gob les hutres, extirp quelques bigorneaux, suc
quelques palourdes, le rythme se ralentit svrement quand on attaque
crabe ou araigne, et pire encore les trilles, ces petits crabes rouges quon
mange plus par distraction que dans un but nutritif, eu gard au peu de
chair disponible et au temps ncessaire pour len extraire de la carapace.
Pendant un moment qui semble durer des heures les convives grapillent
dans une ambiance cordiale de petits bouts dexquise chair blanche quils
suotent avec un peu de mayonnaise et un verre de muscadet bien frais.
Le tourteau aval, il reste encore langoustines, crevettes grises et bouquets,

bulots, et pour les mieux dots, homards et oursins.
La qualit du plateau de fruits de mer tient plusieurs paramtres : la

fracheur des produits, bien sr est la premire dentre elles. Si vous
souhaitez acheter des produits pour concevoir un plateau de fruits de mer,
prvoyez donc de vous lever tt, surtout si le temps est chaud : ds 10h du
matin les trilles qui frtillaient le matin sont sur le dos, et 1h aprs elles
sont tournes et bonnes jeter. Les langoustines et les crevettes arrives
vivantes de la pche, ne valent plus le prix quon vous en demande. Les
palourdes commencent souvrir et les autres coquillages ne valent pas
Le plateau de fruits de mer 40

Cuisine de Bretagne
mieux !
Allez donc au march 8h, arm dun panier avec nec plus ultra sac
isotherme et freeze pack congel de votre glacire (sortez le tout de mme
30mn avant du conglateur sinon vous allez congeler vos coquillages !).
Vous pourrez alors finir votre march tranquillement. Arriv(e) chez vous,
faites cuire aussitt les fruits de mer qui ncessitent une cuisson,
gouttez-les et stockez-les ensuite au rfrigrateur ds quils ont refroidi,
recouverts dun film transparent, jusquau repas. Gardez le reste dans le
bac du rfrigrateur sil fait chaud, ou dans un endroit frais autrement.
Le deuxime cueil franchir pour raliser un honorable plateau de fruits

de mer, cest la cuisson. Rien de plus dtestable, par exemple, que les
langoustines trop cuites.
Le plus simple est donc de faire linventaire de notre plateau, et de dtailler

les prparations ventuelles raliser.
Araignes
Moins connue que le crabe, la chair de laraigne est pourtant encore plus
fine. Le seul problme de laraigne, cest le temps ncessaire pour la
dcortiquer. Il faut donc mieux en choisir une grosse plutt que deux
petites. Laraigne se fait cuire comme le crabe 20mn 25mn suivant la
taille, dans un court-bouillon bien sal. Egouttez et laissez refroidir. Servez
avec de la mayonnaise maison, cest tellement meilleur.

Cuisine de Bretagne
Araignes
Homard
Le homard est lhte de marque du plateau de fruits de mer. Dans

cette optique on le fait cuire 12mn par livre leau bouillante sale.
Comme pour le crabe, le homard doit tre bien vivant et remuer. Pas
de pince manquante, mme avec une rduction sur le prix car leau
entre dans la carapace et transforme la chair en bouillie. Les pinces
doivent tre fermes avec un fort lastique. Nachetez pas de homard
mort, mme vil prix, comme les vendent parfois certains
commerants. La chair se liqufie et devient immangeable ds que
lanimal est mort.

Cuisine de Bretagne
Homards
bretons
Bigorneaux
Commencez par faire dgorger les bigorneaux dans un rcipient

rempli d'eau dans laquelle on aura mis une petite poigne de gros sel.
Brassez les bigorneaux en tous sens avec les doigts pendant quelques
minutes, puis gouttez-les.

Cuisine de Bretagne
Cuisson : 3
4 mn dans un court-bouillon bien sal, dans laquelle vous aurez ajout
2 C.A.S.de vinaigre, thym, laurier et 1 ou 2 piments de Cayenne, cest
comme cela que je les prfre. Egouttez aprs cuisson. Les bigorneaux
se mangent froids.
Les bigorneaux sont de petits escargots de mer que l'on extrait de leur
coquille avec une pique ou un simple cure-dents. Ils sont relativement
bon march 6 7 euros le kg -, et se mangent, comme tant d'autres
choses avec du pain et du beurre. Ils ont une bonne saveur iode.
Certains les mangent avec de la mayonnaise ; mon avis c'est du vice !
Tourteaux
Prparation : 20mn leau bouillante sale pour les sujets moyens, 30mn
pour les spcimens de 1kg et plus. Pour viter votre crabe un long et
mauvais moment passer, on peut le mettre au conglateur 15 minutes

Cuisine de Bretagne
dans un sac, de faon lanesthsier.
Pour les crabes, il faut choisir entre les mles, qui ont des pinces plus
grosses, et les femelles qui ont du corail que certains apprcient. Si le
poissonnier le permet on peut soupeser les crabes pour voir sils sont bien
pleins ; ils doivent tre lourds par rapport leur taille.
Cette opration demande un peu de doigt pour ne pas se faire pincer, en

plus dune certaine habitude du poids que doit faire un crabe par rapport
une taille donne.
Pour ma part je demande mon poissonnier prfr den choisir un pour

moi. En flattant discrtement sa comptence en matire de choix (et en
arrivant suffisamment tt pour quil reste des beaux crabes) je suis sr
dtre bien servi.
Le mange des gens qui soupsent les crabes sur ltal du poissonnier me
rappelle une crmonie analogue avec le melon, qui est suivie en plus de
palpation, scrutation intense et reniflements compulsifs, pour partir bien
souvent avec un melon encore vert et insipide.
Nachetez pas de crabes 1 pince si vous voulez le faire au court-bouillon.

Leau va rentrer dans le corps du crabe par le trou de la pince manquante et
ce sera une catastrophe.
Gardez-les ventuellement pour le crabe farci (voir recette). Ncoutez pas

le baratin des poissonniers qui vous disent quil suffit de saler fortement
leau du bouillon pour rgler le problme. Vous pouvez tre certains quils
nont jamais essay cette technique parce quils ne mangent jamais de
crabes 1 pince.
Nachetez videmment pas de crabes morts ou moribonds. Ils doivent tre

bien vivants et bouger, sauf par grand froid, o ils peuvent tre
temporairement figs par le froid lorsquils sont dehors.

Cuisine de Bretagne
Etrilles
Les trilles sont de petits crabes au got dlicat qui deviennent dun
beau rouge vif la cuisson. On les mange tels quels aprs les avoir
cuits au court-bouillon, mais on peut en faire aussi de la soupe ou une
succulente sauce pour les ptes.
Pour le plateau de fruits de mer, on les fait cuire 10mn leau

bouillante sale, avec un bouquet garni. Plongez-les ensuite sous un
robinet deau froide pendant quelques secondes pour arrter la
cuisson. Les trilles ont une fcheuse tendance tourner trs vite. Il
faut donc imprativement les acheter trs tt le matin quand ils sont
bien frtillants, et les prparer aussitt, sinon vous naurez plus qu
les jeter.

Cuisine de Bretagne
Boucauds au court-bouillon
300 g de boucauds vivants, gros sel, 1 bouquet garni.
Mettez de l'eau dans une casserole, avec le gros sel et le bouquet garni.
Laissez bouillir 10 mn, puis ajoutez les boucauds. Laissez 1 2 mn,
puis gouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
Les boucauds se mangent froids avec du pain et du beurre.
Les boucauds sont de petites crevettes grises trs savoureuses, que l'on
peut pcher au haveneau sur les plages bretonnes. Etant donn leur
taille, on enlve la tte mais on mange la carapace avec, en ne laissant
que la queue. On les trouve souvent dj cuits. Il est toujours
prfrable (mais plus coteux) de les acheter vivants et de les faire
cuire soi-mme.

Cuisine de Bretagne
Bulots
Les bulots ne sont apparus quassez rcemment dans les plateaux de

fruits de mer des restaurants. Auparavant, ils ntaient pas considrs
comme assez nobles pour en faire partie. Assurez-vous auprs de votre
poissonnier que les bulots sont bien dgorgs. Sinon, laissez-les
dgorger pendant une heure avec une poigne de gros sel, puis
rincez-les ensuite dans une bassine en les frottant, dans plusieurs eaux,
jusqu ce que toute la bave soit partie. Faites les cuire alors 20mn
dans un court-bouillon bien sal avec un copieux bouquet garni et un
peu de piment de Cayenne. Egouttez et laissez refroidir.
Crevette rose ou bouquet
Ingrdients : 300 g de boucauds vivants, gros sel, 1 bouquet garni.
Prparation : Mettez de l'eau dans une casserole, avec le gros sel et le

bouquet garni. Laissez bouillir 10 mn, puis ajoutez les boucauds. Laissez 1
2 mn, puis gouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour stopper la
cuisson.
La crevette rose est plus grosse que la grise, et plus coteuse. On la pche
la nuit dans les rochers, avec une pile lectrique et une puisette
crevettes. On voit dans le noir ses yeux s'illuminer la lumire de la
lampe. On la pche galement de jour au haveneau, une sorte de grande
puisette qui rcle le fond, et qu'on pousse sur les plages de sable mare
montante.

Cuisine de Bretagne
Mme cuisson que les boucauds. On met plus volontiers de la mayonnaise

avec les bouquets.
Hutres
Les hutres bretonnes sont vraiment excellentes, et ce sont de loin celles

que je prfre, do quelles viennent : Paimpol, Cancale, Quiberon, Prat ar
Coum. Les hutres plates, ou belon, sont excellentes, mais galement
beaucoup plus chres que les creuses. Ces dernires, plus abordables, font
souvent notre ordinaire du samedi midi, avec une prfrence personnelle
pour les Quiberon, bien pleines et charnues, que japprcie dans une belle
taille : N2. Le N de lhutre est inversement proportionnel sa taille. On
trouve gnralement sur les marchs du N2 au N 4, le N3 tant le plus
courant. Les meilleurs caillers vous proposent un choix de diffrentes
provenances et de diffrentes tailles. Dans le doute, nhsitez pas goter,
cest trs important. Lcailler sera trs content de vous faire goter ses
produits. Dans le cas contraire, allez voir celui d ct !
Il y a deux faons douvrir les hutres, celle des coles htelires et celle
des ostriculteurs. Les restaurateurs ouvrent lhutre par larrire, le bout le
plus fin, en introduisant la lame entre les deux coquilles et en faisant
levier, aprs avoir pos lhutre sur une surface plane ou un creux
correspondant sa taille. Une fois louverture force, on passe le couteau
sur le bord de lhutre pour sectionner le muscle. Cette technique nest pas
forcment trs vidente au dbut, mais elle a limmense avantage de ne pas
entamer la coquille, et donc de ne pas laisser de bouts de calcaire au fond
de la coquille, ce qui est toujours dsagrable.
La seconde mthode, plus expditive, est la plus communment utilise :

on insre la pointe du couteau hutre sur le ct de la coquille et on
sectionne le muscle. Lhutre souvre alors aussitt. Avec un peu
dentranement, on y arrive sans problme ! Le seul souci est quen
ouvrant lhutre de cette faon, il arrive quon abme la coquille et quil
reste un dpt de calcaire au fond. On videra donc leau en faisant
attention ce que tous les petits morceaux ventuels soient bien partis.
Cuisine de Bretagne
Il existe galement diffrents appareils lectriques ou mcaniques pour

ouvrir les hutres. Jen ai vu passer beaucoup, je nen ai trouv aucun
jusque l qui ait un quelconque intrt, mais je reste attentif.
Il arrive que les ouvreurs dhutres dbutants commencent par souvrir la

main avec le couteau hutre. Pour viter cette utilisation inapproprie de
lustensile, il convient de respecter 2 rgles de base :
1 : se protger la main qui tient lhutre avec une protection robuste

(idalement le gant de cotte de maille) par exemple un gant de travail pour
tailler les rosiers (particulirement efficace) ou une manique de coton bien
paisse, que vous rserverez cette tche (cest ce que jutilise pour ne pas
effrayer mes invits). Pour les personnes particulirement prudentes, vous
ne risquez rien mettre les deux gants pour tailler les rosiers, un bien sr
dans chaque main.
2 : ne pas appuyer comme une brute. Il ne sert rien de forcer. Ouvrir une
hutre ne demande pas deffort important, il faut juste trouver le bon
endroit pour faire entrer le couteau et a vient tout seul. Cest en appuyant
de toutes ses forces sur la coquille quinvitablement on ripe et on se
plante le couteau dans lautre main !
Une fois lhutre ouverte, dans tous les cas de figure on vide leau, qui
contient souvent un dpt, elle se reconstituera delle-mme. Les hutres
peuvent tre ensuite consommes dans un dlai d1 heure.

Cuisine de Bretagne
P o u r l e
plateau de fruits de mer, on peut manger les hutres nature, avec un jus de
citron, ou avec un mlange de vinaigre et dchalotes haches. Bien que
cette dernire sauce soit bonne, elle a tendance anantir le got de
lhutre. Commencez donc par les goter nature ou avec un jus de citron
pour apprcier rellement leur qualit. Si elles nont aucun got, vous
pourrez toujours ajouter de la sauce ! On sert bien sr, en tout tat de
cause, du pain et du beurre avec les hutres. Malheur vous si vous oubliez
un dtail aussi crucial. (et par piti que personne ne vienne me parler de
beurre doux). On met parfois du pain de seigle avec les hutres. Pourquoi
pas. Je prfre pour ma part un bon pain de campagne, mais chacun ses
gots.
Hutres bretonnes

Cuisine de Bretagne
Langoustines au naturel
Ingrdients : 1 kg de langoustines, gros sel, mayonnaise, 2 feuilles de

laurier.
Prparation : La langoustine n'a besoin que d'un temps de cuisson trs

court : 2 mn l'eau bouillante sale, raison de 35 g de sel par litre d'eau.
Ajoutez 2 feuilles de laurier dans l'eau.
Aussitt cuites, gouttez les langoustines et laissez-les refroidir. Servez

temprature avec une mayonnaise maison.
Les langoustines sont un des dlices de l't. On en trouve trois tailles

diffrentes, avec des variantes de prix importantes. Pour le plateau de fruits
de mer prfrez les moyennes ; Il n'y a pas grand chose manger sur les
petites. Les grosses sont chres, mais trs dcoratives. Les vivantes sont
bien sr plus chres que les langoustines glaces, mais elles sont un luxe
que les Bretons ne partagent pas avec les Parisiens.
Oursins
On dcoupe avec des ciseaux un rond autour de la bouche de loursin, qui

est la partie non piquante qui se trouve en dessous de loursin On mange
ensuite la petite cuiller les languettes oranges qui sont lintrieur, et qui
sont en fait les ufs.
Jai une fois dans ma vie sorti un oursin de leau et je lai tenu dans ma
main. Aprs tre rest immobile pendant quelques secondes, il a
commenc bouger ses petites aiguilles pour se dplacer et essayer de
schapper. Ctait tellement inattendu que jai t mu et je lai remis

Cuisine de Bretagne
leau. Je nai jamais eu le courage den manger depuis.
En dehors de ces considrations, tout le monde vous dira quon ne peut

manger les oursins que lorsquils sortent de leau, car ils sont trs fragiles.
A moins donc davoir une confiance aveugle dans votre poissonnier, allez
les pcher vous-mmes ou mangez autre chose !
Palourdes
Un des mes fruits de mer prfrs. Peut contenir parfois du sable. Si vous
ntes pas un familier du poissonnier ou de lcailler qui vous les a vendus,
demandez-lui si elles sont bien dgorges. Dans le doute, arriv(e) chez
vous, ouvrez-en une et regardez si elle contient du sable (cest tout de
mme peu frquent sauf si vous les ramassez vous-mme) . Si elle en
contient, laissez les palourdes plusieurs heures (4 ou 5) dans un seau deau
de mer ou dans de leau sale raison de 35g de sel par litre, (cest la
salinit de leau de mer). Mettez le seau dans un coin frais, et couvrez dun
couvercle. Au bout de ce temps, tout le sable contenu dans les coquillages
sera dpos au fond du seau.
Praires
Un excellent coquillage que lon consomme comme la palourde, cru, farci

ou accompagn de diffrentes sauces. Il ny pas de traitement particulier
leur appliquer pour les manger crues sauf si elles contiennent du sable.
Procdez alors comme pour les palourdes. Servez-les telles quelles dans
les assiettes.

Cuisine de Bretagne
Mayonnaise
Ingrdients : 1 jaune duf, 1 C.AC. de moutarde, fleur de sel, 15cl

dhuile darachide, 1 filet de vinaigre ou de citron, poivre (adaptez les
quantits en fonction du nombre de convives)
Prparation : Mlanger intimement dans un bol, ou mieux, un cul de

poule, le jaune duf et la moutarde avec un fouet. Versez une goutte
dhuile darachide, fouettez, recommencez, goutte goutte, jusqu ce que
la mayonnaise commence prendre. Augmentez alors un peu le rythme de
versement de lhuile pour avoir un filet et continuez fouetter
vigoureusement. Quand la mayonnaise est finie, salez, poivrez, ajoutez un
filet de vinaigre ou de citron, ce qui aura comme effet immdiat de
dtendre un peu la sauce.
A cette prparation de base, on peut ajouter diffrentes choses pour varier

les plaisirs et faire plusieurs petits pots de sauce diffrentes pour
accompagner vos fruits de mer :
Mayonnaise verte : choisissez un mlange dherbes fraches : persil,

estragon, ciboulette, cresson puis ajoutez quelques salicornes au
vinaigre. Hachez finement les herbes et incorporez-les la sauce.
Mayonnaise rouge : ajoutez 1 C.A.C. de piment dEspelette ou autre

piment doux ou fort suivant les gots.
Un plateau de fruits de mer se passe difficilement de mayonnaise.

Pourtant, trop de gens hsitent la faire eux-mmes de peur de la rater, et
il existe beaucoup de superstitions cet gard. Pourtant, comme nous
lapprend Herv This dans un de ses ouvrages, le secret de la mayonnaise
tient peu de chose. Sans entrer dans les dtails de la chimie molculaire,
il faut ajouter au dbut lhuile goutte aprs goutte, en mlangeant
Cuisine de Bretagne
vigoureusement au fouet. Cest uniquement ce prix que lalchimie

complexe de la mayonnaise va se mettre en branle. Quand la mayonnaise
commence prendre, on peut y aller plus franchement, avec un petit filet
dhuile. Bref, patience et huile de coude sont vos meilleurs allis. Le fait
de mettre les ufs la mme temprature que lhuile, comme on lentend
souvent na aucune influence sur le rsultat (je lai vrifi).

Poissons et fruits de mer cuisins
Anguilles
Cest en novembre, lpoque o des pluies diluviennes sabattent sur la

Bretagne que les anguilles descendent les cours deau pour arriver jusqu
la mer et entreprendre un voyage vers la mer des Sargasses qui aboutira au
retour des civelles quelques mois plus tard. Malgr la rarfaction des
civelles on trouve des anguilles sur les marchs et chez les restaurateurs.
Il faut savoir que les anguilles de rivire courante sont bien meilleures que
les anguilles de lacs, dtangs ou dlevage. Les anguilles habitues lutter
contre le courant sont plus muscles et moins grasses. Toutes celles
leves en bassin ou vivant naturellement en eau stagnante ont une chair
grasse et frquemment un got de vase particulirement dsagrable.
Il faut de plus slectionner des sujets jeunes. Les anguilles ont tendance
devenir moins bonnes en grossissant. On distingue 3 tailles danguilles
pour la cuisine :
Les petites, c'est--dire grosses comme un doigt. Vides peles et

dtailles en tronons, on les farine et on les fait sauter la pole au beurre
en ajoutant la fin de lail hach et du persil : cest un rgal.
Les moyennes, grosses comme 2 doigts. Dj plus grasses, on ne commet

pas lerreur de les faire frire. On les ple, on les vide, on les coupe en
tronons de 5cm, puis on les fait griller, de prfrence dans la chemine ou
au barbecue, et on les sale. Cest l encore un dlice. On peut galement
les prparer en matelote.
Les grosses : c'est--dire toutes celles qui sont plus grosses que les
moyennes. On les prpare traditionnellement en matelote.
Poissons et fruits de mer cuisins 56

Cuisine de Bretagne
Personnellement, tant pourtant grand amateur danguille, je vous

dconseille den manger.
Dans tous les cas, demandez votre poissonnier dplucher et de

trononner languille pour vous, ce quil fera bien volontiers.
Anguilles en matelote
Ingrdients : 800g danguilles peles et coupes en tronons de 5cm, 1

gousse dail, un oignon, 100g de beurre, 1 poireau, 1 bouquet garni
comprenant le vert du poireau, thym, laurier et persil, 1 petit verre de
Cognac, 50cl de vin de Loire (Anjou ou St-Nicolas de Bourgueil) qui
accompagnera galement le plat, 20 petits oignons grelots, 150g de
champignons de Paris crus, 25g de farine, 1 tranche de pain de campagne
assez fine par personne.
Prparation : Faites revenir dans du beurre loignon, lail et le poireau

hachs. Quand le tout commence dorer, remplacez par les anguilles et
faites-les dorer de tous cts. Ajoutez le Cognac et flambez. Remettez sur
le feu et ajoutez le vin rouge, le bouquet garni et les lgumes revenus.
Laissez cuire environ 20mn. Une fourchette doit pntrer dans la chair
jusqu larte sans rsistance. A cuisson, rservez les anguilles dans le
bouillon, feu teint, tez le bouquet garni.
Pendant ce temps, faites cuire les oignons grelots couverts avec un peu
de beurre, jusqu ce quils soient bien dors. Rservez et faites revenir les
champignons. Faites griller les tranches de pain et frottez-les avec la
gousse dail dgerme. Disposez les tranches de pain au fond dun plat
creux. Posez par-dessus les anguilles gouttes, puis les champignons et
les oignons. Rservez au chaud, par exemple dans le four pralablement
chauff 10mn et teint.
Cuisine de Bretagne
Passez le bouillon de cuisson. Faites chauffer 20g de beurre, ajoutez la

farine tamise et remuez avec une spatule jusqu ce que les deux
lments soient bien incorpors. Ajoutez le bouillon et continuez remuer
jusqu ce que lensemble prenne une consistance onctueuse. Versez sur
les anguilles dans le plat rserv et servez bien chaud, dans des assiettes
chaudes.
On peut servir quelques pommes vapeur avec ce plat.
On peut galement ajouter avec les oignons et les champignons 100g de

lardons quon fera revenir sec dans une pole et quon gouttera ensuite
pour ter lexcs de matire grasse. Cette matelote peut se prparer avec
dautres poissons comme la lamproie, voire le maquereau, en adaptant le
temps de cuisson en fonction de la taille des poissons.
Bar aux algues en papillote
Ingrdients : 1 bar d1,5kg, quelques algues marines : laminaires et/ou

laitue de mer (voir rubrique algues), papier aluminium
Prparation : Nettoyez et videz le bar. Sil nest pas dj caill, on peut

garder les cailles, a ne nuit pas au got et elles senlvent toutes seules
avec la peau quand le poisson est cuit. Prchauffez le four th. 7/8.
Farcissez le ventre du poisson avec une partie des algues, disposez le

poisson sur une grande feuille daluminium plie en deux ou sur du papier
plus pais spcial papillote. Refermez soigneusement la papillote.
Enfournez le poisson 20mn, dcoupez-le et servez avec des pommes

vapeur, et par exemple des salicornes cuites 5mn leau et un morceau de
beurre. Les algues renforcent la saveur marine du poisson, et il nest pas
Cuisine de Bretagne
utile dajouter de sauce ce plat, qui permet dapprcier au naturel la

saveur de ce poisson dexception.
Le bar est un poisson trs estim et trs prsent en Bretagne, o il y a

galement de llevage. Le bar sauvage est cependant dune qualit trs
suprieure au poisson dlevage. Les bars dits de ligne sont pchs la
ligne et non au chalut, ce qui garantit une meilleure tenue du poisson, qui
na pas t cras dans la poche du chalut ou noy cest dire mort
avant la remonte du chalut. Dans ce cas, sa chair risque dtre gorge
deau. On reconnat les poissons noys sur ltal au fait quils ont la gueule
ouverte. Cette remarque est galement valable pour dautres poissons
comme le merlu. Cest une des raisons pour lesquelles il vaut mieux
acheter des poissons entiers que des filets dont on ne connat pas la
provenance.
On peut prparer le bar de diffrentes faons : grill, poch, en papillotes,

en crote de sel. On peut laccompagner de diffrentes sauces : beurre
blanc, sauce hollandaise, sauce loseille ou aux poireaux, et bien dautres
encore.
Bar au fenouil et haricots de mer
Temps de prparation : 20mn + cuisson 1h
Ingrdients : 1 bar de 800g 1kg, 1 citron, 1 oignon ou 2 suivant la taille

2 bulbes de fenouil et 1 C.A.S. de fenouil sauvage sch ou de graines de
fenouil, huile d'olive, sel, poivre blanc, 1 sachet de haricots de mer schs
(on en trouve en boutiques bio)
Prparation : Coupez l'oignon en rondelles, mincez le fenouil, coupez le

citron (non trait) en rondelles et dposez le tout sur un plat four. Salez,
poivrez, ajoutez les graines de fenouil ou le fenouil sauvage, arrosez
d'huile d'olive, ajoutez 5cl d'eau.
Cuisine de Bretagne
Entaillez le poisson sur les parties paisses de faon ce que la cuisson

soit uniforme (voir la photo) Dposez le poisson par dessus, arrosez-le
d'huile d'olive.
Enfournez th. 8 pendant 1 h en retournant le poisson mi-cuisson ou faites

cuire au grill.
Pendant ce temps, laissez tremper les haricots de mer 10mn dans l'eau,
gouteez-les puis faites-les cuire l'eau bouillante sale comme des ptes
pendant environ 7mn, jusqu' ce qu'il soient tendres. Egouttez et rservez.
Ajotuez ventuellement une C.A.S. de sauce au soja japonaise dans les
haricots de mer si vous en avez.
A cuisson du poisson, Dglacez le plat avec un peu d'eau ou de vin blanc,

jusqu' obtenir un verre de sauce.
Servez dans les assiettes le poisson dcoup, un peu de fenouil et de citron
et les haricots de mer, ajoutez 2 C.A.S. de sauce et servez.

Cuisine de Bretagne
Bar au fenouil
et haricots de mer
Bonite la pole
Ingrdients : 2 4 darnes de bonite, 1 gousse dail, 40g de beurre, 2

C.A.S.dhuile darachide, 1 petit bouquet de persil, 1 filet de vinaigre
Prparation : Farinez lgrement les darnes de bonites, tapotez-les pour

ter lexcdent. Faites bien dorer les darnes de bonites sur une face.
Retournez-les et ajoutez lail et le persil hachs. En fin de cuisson, ajoutez
le filet de vinaigre, et laissez encore quelques secondes. Servez aussitt.
Les bonites sont de petits thons qui arrivent en nombre sur les marchs
bretons du mois de mai au mois doctobre, priode pendant laquelle

Cuisine de Bretagne
ceux-ci longent la cte atlantique. Superbes dans leur robe raye aux
teintes mtalliques, les bonites ont une chair rose diffrente de celle du
thon rouge.
Bonite grille
Temps de prparation : 20mn + 1h d'attente
Ingrdients : 1 petite bonite entire d1kg, gros sel
Prparation : Demandez votre poissonnier de lever les filets de la bonite

en laissant la peau. Recoupez les longitudinalement pour obtenir 4 filets et
tez la partie de chair la plus fonce qui est au centre des filets. Otez les
artes. Etendez du gros sel sur un plat et posez-y les filets, ct peau en
contact avec le sel, cela va renforcer le got du poisson. Laissez reposer 1h
au frais recouvert dun film cellophane. Faites chauffer un grill plat ou un

Cuisine de Bretagne
barbecue. Brossez les filets ct peau pour ter le gros sel, faites griller le
poisson ct peau jusqu ce que celle-ci soit bien grille. Posez ensuite
quelques instants les filets sur leurs deux autres faces ( cause de la forme
ronde du poisson, les filets de bonite ont une section conique). Coupez les
filets en tranches et servez.
Cabillaud aux lardons et aux coques
Ingrdients : 600g de filet de cabillaud, 500g de coques, 3 tranches de

poitrine fume dcouennes et dcoupes en lardons, 2 C.A.S.. de vinaigre
de vin blanc, sel, poivre, 1 bouquet garni compos d'une branche de thym,
1 feuille de laurier, le vert d'un poireau, une carotte pluche et fendue en 4
dans la longueur, une branche de cleri. 30cl de vin blanc sec, poivre en
grains, un oignon, 30g de beurre, une C.A.S.de farine bien remplie
Prparation : Mettez dans une cocotte le vin blanc, l'oignon avec la peau,
les composants du bouquet garni attachs avec de la ficelle de cuisine, gros
sel, 10 grains de poivre, et 1l d'eau. Faites chauffer jusqu' bullition et
cuisez 15mn. Pendant ce temps, faites ouvrir les coques que vous aurez
laves et laisses dgorger. Filtrez l'eau des coques et rservez-la.
Dcortiquez les coques et rservez-les dans un bol avec leur eau. Faites
dorer les lardons la pole, sans matire grasse. Otez l'excdent de graisse.
Rservez. Quand le court-bouillon est cuit, ajoutez le filet de cabillaud et
laissez frmir 15mn. Retirez le poisson du court-bouillon, tez les artes,
conservez au chaud. Faites rduire le court-bouillon jusqu' ce qu'il ne
reste que 30cl. Faites un roux avec la farine et le beurre, ajoutez le
court-bouillon filtr, le vinaigre, l'eau des coques filtre, remuez au fouet,
ajoutez les lardons, laissez paissir quelques minutes, ajoutez les coques,
rectifiez l'assaisonnement, nappez le poisson avec la sauce. Accompagnez
au choix de pommes de terre cuites au four, de brocolis, de riz, haricots
verts ou salicornes.
Cuisine de Bretagne
Les coques ont un got prononc et lgrement amer qui donne cette
recette une riche palette gustative, entre l'acidit du vinaigre, le fum des
lardons, et la saveur dlicate du cabillaud. On peut appliquer cette recette
dautres poissons comme le lieu, le bar ou le merlu.
Calmars larmoricaine
Ingrdients : 1kg de calmars de 15 30cm, 400g de coulis de tomate, 1

petite bote de concentr de tomates, 20cl de vin blanc sec, piment de
Cayenne selon got, 1 verre liqueur de Cognac 100g de crme frache, 2
oignons, 3 gousses d'ail, huile d'olive, sel
Prparation : Nettoyez et pelez les calmars : coupez les tentacules en

dessous des yeux et tez le bec corn qui se trouve au milieu des
tentacules.
Ouvrez le chapeau dans la longueur, tez et jetez les tripes. Pelez le

chapeau. Coupez le chapeau en lanire d1/2cm de large et de 5 6cm de
long.
Hachez l'oignon et l'ail, puis faites-les revenir lhuile dolive. Quand

l'oignon est bien transparent, ajoutez les lanires de calmars.
Faites revenir 5mn environ.
Flambez avec lalcool.
Ajoutez la tomate et le concentr, le cidre ou le vin blanc, le piment, salez.

Laissez cuire 30 40 mn, jusqu ce que le calmar soit bien tendre.
Vrifiez de temps en temps que la sauce n'a pas trop rduit et que le plat
n'attache pas au fond. Ajoutez de leau au besoin. Au dernier moment,
Cuisine de Bretagne
cuisson des calmars, ajoutez la crme et mlangez. Servez avec du riz

blanc ou des spaghettis.
Cette sauce
porte galement le nom de sauce amricaine. On peut laccommoder
galement avec des cubes de lotte, en rduisant la cuisson 15mn. La lotte
nayant pas beaucoup de got cette sauce lui convient trs bien. Je trouve
par contre dommage de la prparer avec du homard, dont la saveur fine na
pas besoin de piment de Cayenne et de flambage lalcool pour se
rvler !
Calmars l'armoricaine
Calmars aux petits pois

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 700g de blanc et tentacules de calmars, 100g de poitrine

fume dcouenne et coupe en lardons, 500g de petits pois cosss, 2
oignons, 40g de beurre, 1 verre de vin blanc sec, 1 branche de thym, sel
poivre
Prparation : Dcoupez les oignons en demi-lune, faites-les revenir avec

les lardons dans le beurre jusqu ce quils commencent dorer. Ajoutez
les calmars coups en lanires. Faites revenir jusqu ce que les calmars
commencent rendre leur jus. Ajoutez alors le vin blanc et le thym, puis
les petits pois. Salez, poivrez. Laissez cuire 30 40mn couvert. Brassez
de temps en temps et ajoutez ventuellement un peu deau au besoin
Congre brais aux lgumes
Ingrdients : 800g de congre coup en 4 grosses tranches, 2 oignons, 2

branches de cleri, 2 carottes, 2 poireaux, 20cl de vin blanc sec type
Muscadet, 50g de beurre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel,
poivre.
Prparation : Hachez les oignons, et dbitez les autres lgumes en

rondelles. Faites un bouquet garni avec le vert du poireau, le laurier, le
thym.
Faites revenir les lgumes pendant environ 10mn dans la moiti du beurre.
Ajoutez les tranches de poisson, le bouquet garni, salez et poivrez, ajoutez
le vin blanc. Faites cuire couvert petit feu pendant 15mn. Vrifiez la
cuisson. Sortez le poisson, et rservez au chaud. Laissez rduire la sauce,
incorporez le beurre restant hors du feu en remuant avec une spatule.
Servez les tranches de poisson avec les lgumes et la sauce. Accompagnez
ventuellement dun peu de riz blanc ou de quelques pommes vapeur.

Cuisine de Bretagne
Le congre a linconvnient de prsenter de nombreuses artes. Il faut

slectionner des gros spcimens, et demander des morceaux prs de la tte,
qui est la partie qui en comporte le moins. On lutilise dans la soupe et on
le prpare de diffrentes faons.
Coquillages sauts aux lgumes
Ingrdients : 1 kg de coquillages : moules, coques, vnus ou palourdes,

que l'on peut mlanger. 1 petit verre de vin blanc sec, 1 carotte, 1 branche
de cleri, 1 oignon, 10cl de crme frache, sel, poivre, 1 branche de thym, 1
feuille de laurier, estragon, 1 C.A.S.de moutarde, beurre ou huile d'olive
Prparation : Dcoupez la carotte en allumettes, hachez le cleri et

l'oignon. Faites revenir les lgumes dans l'huile d'olive ou le beurre. Quand
une bonne odeur se dgage, ajoutez le vin blanc, le poivre, thym et laurier.
Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les coquillages. Secouez
frquemment et laissez cuire jusqu' ce que les coquillages soient tous
ouverts, ce qui prend trs peu de temps. Sortez les coquillages et les
lgumes avec une cumoire ou une passoire et tenez-les au chaud. Faites
rduire la sauce, ajoutez la moutarde, la crme frache, mlangez avec les
coquillages et les lgumes, et saupoudrez d'estragon hach.
Daurade en crote de sel
Ingrdients : 1 sar ou autre poisson pouvant convenir pour ce plat :

daurade, bar

Cuisine de Bretagne
Prparation : 1kg de gros sel de mer ou plus suivant la taille du poisson.

Disposez une couche de 2cm de gros sel dans un plat four, disposez le
poisson simplement vid et lav par dessus. (Les cailles viendront avec la
peau quand on dcoupera le poisson cuit). Recouvrez avec du gros sel, en
tassant avec les mains, de faon faire une crote de 2cm d'paisseur
environ. Mettre four moyen 45mn. Pour vrifier la cuisson, plantez un
cure-dent dans la crote de
sel. Aprs avoir travers la crote de sel, si le cure-dent ne rencontre pas de
rsistance jusqu' l'arte c'est que le poisson est cuit. On peut mler au gros
sel des tiges de fenouil sauvage ou des algues pour renforcer le got du
poisson.
Quand le poisson est cuit cassez la crote de sel, tez le sel et servez le
poisson.. Accompagnez de riz blanc nature, ou de riz sauvage, de brocolis,
ou de pommes de terre en robe des champs, cuites au diable ou en
papillotes. On peut mettre des pommes de terre dans le four enveloppes
d'aluminium en mme temps que le poisson.
On peut manger ce poisson tel quel avec juste une noix de beure, mais on
peut galement laccompagner de sauces plus labores :
Sauce loseille
Faites tomber un bouquet d'oseille hache dans 50g de beurre, salez et

poivrez, compltez avec 100g de crme frache, faites chauffer et servez
Sauce au poireau
Cuisine de Bretagne
Faites revenir le blanc dun ou deux poireaux hachs dans 50g de beurre
feu doux jusqu ce quil fonde, puis compltez avec 100g de crme, salez,
poivrez et mixez ventuellement.
Dorades de la
Turballe

Cuisine de Bretagne
Je fais ce plat ce soir avec un magnifique sar pch de la nuit dernire la

Turballe, la garantie d'un poisson de qualit exceptionnelle ! On le voit
ses nageoires hrisses, et son corps fig dans leffort dun ultime coup de
queue, comme sil sortait de leau linstant.
Ce plat n'est d'ailleurs excellent que grce la qualit et la fracheur du
poisson. Trouver un poissonnier bien fourni est une affaire srieuse.
Mais gnralement, les poissonniers qui ont du poisson de la nuit ne

manquent pas de s'en vanter. Ds que vous fixerez ces poissons pendant
plus de 5 secondes ils vous le diront "du poisson superbe, pch de la nuit
!". Je trouve aux daurades grises qui sortent de l'eau un arrire-got de
homard... C'est quelque chose d'incomparable. Les daurades royales sont
galement excellentes quand elles ne sont pas d'levage. Le sar est lui aussi
un excellent poisson, de la mme famille que la daurade, et que l'on ne
trouvait autrefois qu'en Mditerrane. Avec le rchauffement, on trouve
maintenant ce poisson dans l'Atlantique, o le public le connat peu,
d'autant plus que ce poisson vit essentiellement sur les moulires, dans les
rochers o le chalut ne peut pas passer. On ne le trouve donc que rarement
sur les tals, et pour en manger il faut avoir quelque ami pcheur... Il faut
profiter du fait que ce poisson soit encore relativement peu connu, car qui
dit poisson inconnu, dit prix plus intressant ! Par exemple, ce matin la
daurade grise (pche de la nuit) tait 12,80 le kg, le sar seulement 8 ,
mais il ny en avait quun seul Cest l'affaire de la journe !
Daurade royale au fenouil sauvage
Ingrdients : 1 daurade royale d1,5kg, 1 branche de fenouil
Prparation : Faites griller la daurade vide avec ses cailles, aprs

lavoir farcie dune branche de fenouil sauvage sec. Faites cuire lentement,
Cuisine de Bretagne
pas trop prs du feu, pendant environ 30mn, en retournant le poisson

mi-cuisson. Il est prfrable davoir un grill en deux parties qui permet de
retourner le poisson sans avoir le dcoller de la grille. On vrifie la
cuisson en plantant un cure-dent derrire la tte, l o le filet est le plus
pais. On doit pouvoir aller jusqu larte sans rsistance.
La daurade royale na pas vol son nom, cest vraiment un poisson

exceptionnel, par sa beaut et la qualit de sa chair. La daurade royale se
caractrise par une robe fonce, une tache bleu azur sur chaque joue, et un
croissant dor entre les deux yeux, qui lui a sans doute valu son titre
royal . Il existe des daurades royales dlevage, on les reconnat
facilement, car les signes cits prcdemment sont trs peu visibles. Evitez
les poissons dlevage, leur chair est grasse et insipide, et il en sera sans
doute encore de mme pendant de longues annes, tant quil ny aura pas
eu une rflexion sur la qualit gustative du poisson dlevage lev aux
croquettes.
Cette recette est lhistoire dun court sjour lle de Houat, dbut
septembre, aprs le dpart des vacanciers. Sur la pointe de lle, dans le
calme retrouv, un petit feu de charbons de bois mme le sable, entre
quelques galets, au dessus duquel grille lentement une daurade royale
pche laprs-midi. Dans la contemplation de la cuisson les penses
vagabondent silencieusement entre la splendeur du soleil couchant, la brise
frache du soir sur la peau brle de soleil, le bruit des vagues toutes
proches, et lodeur chaude, pntrante et lgrement fume du fenouil sec.

Cuisine de Bretagne
F e n o u i l
sauvage
Homards grills
Ingrdients : 2 homards de 400 500g, 50g de beurre fondu, poivre blanc
Prparation : Mettez les homards sur le dos et coupez-les en deux dans la

longueur avec un gros couteau en commenant par la tte. Otez la poche
gravier contenue dans la tte et lintestin.
Mettez les demi-homards dans un plat four, carapace en dessous. Arrosez

de beurre fondu, passez au grill du four pendant environ 15mn. Poivrez et
servez.

Cuisine de Bretagne
Un plat royal qui permet de dguster le homard au plus prs de son got
naturel.
Si vous trouvez que dcouper les homards vivants est trop barbare, vous
pouvez les mettre 15mn au conglateur pour les engourdir.
Lanons la pole
Les lanons sont de petits poissons au corps fusiforme, que l'on trouve sur
le littoral atlantique en t, des ctes bretonnes jusqu'aux Landes de
Gascogne. Le lanon est fort apprci des pcheurs qui l'utilisent comme
appt, mais il est galement trs bon en friture.
En cherchant bien, vous en trouverez au dbut de l't sur les marchs les
mieux fournis. Les petits (15 cm max.) sont les meilleurs. Le lanon donne
lieu dans les Ctes dArmor une pche nocturne amusante : les pcheurs
viennent la nuit sur la plage la mare montante avec un rteau de
jardinier (!) et tracent dans le sable de profondes rainures parallles aux
vagues, dans la zone o le sable est alternativement couvert et dcouvert
par les vagues.
La vague suivante recouvre les rainures, et quand elle se retire, quelques

lanons restent coincs dans les sillons tracs par le rteau. Il ne reste plus
qu' les ramasser rapidement, avant la prochaine vague, et recommencer.
Comme les sardines, les lanons doivent tre vids, tts, rincs et schs
avec du papier absorbant, puis poudrs de farine et frits l'huile bien
chaude. Servez avec des quartiers de citron.
Langoustines aux spaghettis

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 700g de petites langoustines fraches, 500g de coulis de

tomates, 15cl de lait, 15cl de vin blanc, huile dolive, sel, poivre, 500g de
spaghettis, 2 oignons, 3 gousses d'ail, 1 sucre, un piment de Cayenne ou
1/2 C.A.C. de piment doux en poudre, 2 branchettes de thym
ustensile indispensable : chinois
Prparation : Faites revenir les langoustines dans l'huile d'olive, dans une
sauteuse (en deux fois). Quand la carapace est devenue opaque et que les
queues se sont recroquevilles sur elles-mmes, elles sont suffisamment
cuites. Otez-les en conservant l'huile dans la sauteuse. Dcortiquez les
langoustines. Conservez les queues dcortiques dans un rcipient, puis
pilez les ttes, pinces et rsidus de carcasse avec un marteau ou un gros
pilon. Faites revenir l'ail et l'oignon dans la sauteuse. Ajoutez les carapaces
concasses. Faites revenir quelques minutes, puis ajoutez le vin blanc.
Laissez vaporer presque compltement, puis ajoutez la tomate et le lait.
Salez, ajoutez le sucre et le piment. Laissez cuire 15mn dcouvert, feu
moyen. Concassez la prparation et passez au chinois en pressant bien pour
rcuprer le maximum de jus.
Faites cuire part les spaghettis dans l'eau bouillante sale. Pendant ce
temps, rchauffez feu doux la sauce, dans laquelle vous mettrez les
queues de langoustines dcortiques.
Quand les ptes sont cuites, faites les sauter avec un peu d'huile d'olive et
les branches de thym. Otez le thym, mlangez avec la sauce et servez
aussitt.
Langoustines grilles
Ingrdients : 4 langoustines par personne, 1 citron, huile,

Cuisine de Bretagne
Prparation : Badigeonnez les langoustines lhuile dolive avec un

pinceau et posez-les sur le grill. On peut ensuite les mettre au barbecue,
la plancha ou sous le grill du four quelques minutes. Tournez-les pour que
les deux faces soient bien grilles. On doit sentir lodeur de la carapace qui
grille. Arrosez dun jus de citron et servez aussitt.
Lotte en duo
Ingrdients : 4 petites queues de lotte (15cm), 4 tranches fines de lard

maigre, 40g de beurre, 1 gros oignon, 1 gousse d'ail, 1 verre de vin blanc
sec, 1 C.A.S.de crme frache, sel, 4 feuilles de laurier, 1 ou 2 ttes de
brocoli (suivant la taille), sel, poivre

Cuisine de Bretagne
Prparation : Enlevez la peau des queues de lotte, ainsi que la petite peau
transparente qui se trouve en dessous et coupez-les en deux tronons.
Coupez les tranches de lard en deux, coupez les feuilles de laurier en 2
dans la longueur. Poivrez lgrement les morceaux de lotte puis roulez
chaque morceau dans une demi-tranche de lard. Posez dessus une
demi-feuille de laurier, puis ficelez avec de la ficelle rti, ou piquez avec
un cure-dent pour maintenir le tout.
On a alors 8 morceaux, 4 ct queue en cne et 4 qui ressemblent des

paupiettes. Dans une petite cocotte, Faites revenir l'oignon en lamelles
feu doux, jusqu' ce qu'il soit bien ramolli, et qu'il commence dorer (env.
15mn). Otez les oignons en laissant le maximum de matire grasse dans la
cocotte. Rajoutez-en un peu au besoin et faites revenir les 4 grosses
paupiettes pendant quelques minutes. Ajoutez alors les oignons, le verre de
vin blanc, salez lgrement, couvrez, et laissez cuire feu doux 20mn.
Retournez une fois les paupiettes mi-cuisson. Dcouvrez les 5 dernires
minutes pour que le jus rduise un peu. Coupez le feu et ajoutez la crme
frache, rservez au chaud.
Pendant ce temps, faites bouillir une grande quantit d'eau sale dans une
casserole, et trempez-y les brocolis coups en bouquets. Ne couvrez pas,
laissez bouillir environ 5mn. Ds qu'une fourchette peut traverser les
branches les plus paisses, arrtez le feu, gouttez et gardez au chaud.
Faites chauffer une pole fond pais avec un peu d'huile, et faites cuire
les cnes de queue de lotte, en les retournant rgulirement, pendant
environ 15mn. On peut galement les faire au grill. Le lard doit colorer.
Servez dans chaque assiette la paupiette avec un peu de sauce aux oignons,
un cne grill, et quelques bouquets de brocolis.
Je me prparais lautre soir faire des lottes au lard grilles, et alors que je
me servais un verre d'un excellent Sancerre bien frais, j'eus soudain la
vision de paupiettes de lotte, mijotant feu doux dans un jus parfum. Je
dcidai donc de couper la lotte en deux, et de faire deux cuissons.
Cuisine de Bretagne
Bien sr, si vous n'avez pas le temps, vous pouvez ne prendre en compte
qu'une des deux cuissons.
Il faut utiliser pour les paupiettes une cocotte la plus petite possible, de
faon ce qu'elles soient bien serres, et qu'elles baignent presque
entirement dans le jus de cuisson.
Si vous ne trouvez pas de petites lottes, faites de mme avec une lotte plus
grosse coupe en morceaux.
Maquereaux grills
Ingrdients : 4 maquereaux vids, gros sel, citrons
Prparation : Salez les maquereaux au gros sel 1 heure avant de les faire
cuire. Faites-les ensuite griller au barbecue ou au four (attention aux
odeurs en intrieur !). Grattez le gros sel et jetez-le. Citronnez.
Accompagnez de pommes de terre en robe des champs et de salade.

Cuisine de Bretagne
Maquereaux la moutarde
Ingrdients : 4 maquereaux vids, 100g de moutarde
Prparation : Badigeonnez gnreusement les maquereaux de moutarde.

Faites ensuite griller les maquereaux au barbecue (cest le meilleur) ou au
grill du four, en les retournant quand ils sont bien grills dun ct.
Maquereaux et chinchards marins grills
Temps de prparation : 30mn + 4h de marinade
Ingrdients : 4 maquereaux et 4 chinchards vids et tts, 50cl de vin

rouge de Loire (Anjou ou Saumur-Champigny), cumin, sel, poivre, 6
Cuisine de Bretagne
chalotes, thym
Prparation : Entaillez les flancs des poissons de 3 ou 4 incisions jusqu

larte. Hachez les chalotes. Mettez dans un rcipient vin rouge,
chalotes, sel, poivre, thym, saupoudrez de cumin et mlangez. Plongez les
poissons dans la marinade et laissez-les au frais 4 5h couverts dun film
cellophane en remuant de temps en temps. Egouttez et essuyez les poissons
puis faites-les griller au four ou au barbecue.
Moules aux poireaux
Ingrdients : 2kg de moules, 3 poireaux, 50g de beurre, 2 C.A.S.de

mazena, 1 C.A.S.de moutarde forte, 1 branche destragon
Prparation : Hachez les poireaux en gardant une partie du vert. Faites

revenir les poireaux et lestragon hachs feu doux au beurre dans un
faitout. Ajoutez les moules, augmentez le feu et couvrez 5mn. Ouvrez
ensuite le couvercle, brassez, et laissez cuire jusqu' ce que toutes les
coquilles soient bien ouvertes. Otez les moules l'cumoire en laissant le
jus dans le faitout. Rservez-les au chaud. Faites rduire la sauce de
moiti, ajoutez la moutarde, remuez. Servez aussitt.
Moules marinires sauce piquante
Ingrdients : 2 kg de moules, 50 g de beurre, 1 verre de muscadet, 3 belles

gousses d'ail, poivre de Cayenne, un petit pot de crme frache (facultatif).

Cuisine de Bretagne
Prparation : Mettez les moules dans un faitout, avec le vin blanc et le

beurre et faites chauffer feu vif. Secouez plusieurs reprises le faitout
jusqu ce que toutes les moules soient ouvertes. Sortez les moules avec
une cumoire, faites rduire quelques minutes le jus restant dans le faitout,
puis coupez le feu. Ajoutez l'ail cras au pilon ou au presse-ail ( dfaut
crasez l'ail avec le plat d'un gros couteau de cuisine), puis le piment de
Cayenne.
Gotez et rectifiez l'assaisonnement. On n'a pas besoin de saler, le jus des

moules l'tant dj. Ajoutez alors la crme frache. Elle permet pour les
palais dlicats d'adoucir un peu le got puissant de l'ail cru et du piment
mais elle ne figure pas dans la recette d'origine. Comme il vous plaira...
Morgates la tomate
Ingrdients : 600 g de blanc de morgate frache coupe en lanires, 500 g

de tomates concasses, fraches ou en boite, 1 verre de vin blanc, 1 gros
oignon, 2 gousses d'ail coupes en 2 et dgermes, 1 piment de Cayenne,
sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 sucre, huile d'olive.
Prparation : Faites revenir les oignons l'huile d'olive. Quand ils sont
bien revenus, enlevez-les l'cumoire et faites revenir les seiches. Ajoutez
le vin blanc, les oignons, la tomate, le sucre, le piment, le sel et le poivre.
Faites cuire 20 30 minutes. La sauce doit prendre de la consistance et la
chair doit tre bien tendre. En fait, plus lanimal est gros plus il met de
temps sattendrir.
La morgate est le nom local de la seiche en Bretagne et en Vende. On la

trouve en abondance partir de lt et jusqu'aux premiers froids. Elle
rejoint ensuite le large, pour ne rapparatre que l't suivant. Sa chair
blanche et lgrement sucre est trs bonne, et s'accommode de
Cuisine de Bretagne
nombreuses faons. On la prpare souvent la tomate, c'est de saison.
Evitez les seiches congeles pour ce plat, car la cuisson elles vont perdre
toute leur eau et se dgonfler comme des ballons de baudruche pour
devenir microscopiques. Evitez galement d'une manire gnrale les
normes lanires de seiche du Pacifique dcongeles, sur l'origine
desquelles rgne un mutisme de mauvais aloi.
Servez avec du riz blanc.
Morue au four
Temps de prparation : 1h + 24h de dessalage
Ingrdients : 500g de morue dessale, 12 pommes de terre moyennes, 3

oignons, 3 gousses d'ail, 1 verre de cidre sec, 60g de beurre, sel, paprika
Prparation : Coupez les oignons en lamelles, pluchez et coupez les

pommes de terre en rondelles, Disposez dans un plat four huil les
rondelles de pommes de terre, la morue dcoupe en morceaux,
saupoudrez de paprika, intercalez les gousses d'ail entires avec la peau
entre les morceaux de poisson, recouvrez avec les rondelles d'oignons,
salez lgrement (la morue est sale), ajoutez le beurre coup en morceaux
et le vin blanc, Enfournez 45mn th 6/7.
Surveillez la cuisson. Les oignons doivent dorer mais pas brler ! Au

besoin rajoutez un peu de cidre en cours de cuisson.
Servez avec une bonne salade verte.
On peut galement mettre des filets dun autre poisson, comme par
exemple du cabillaud (la morue frache), du lieu jaune ou de la julienne.

Cuisine de Bretagne
Dessaler la morue : la morue doit dessaler pendant 24h, et il faut changer

leau 3 fois pendant ce laps de temps. Voil comment je procde : je
dpose la morue dans une passoire, et la passoire dans un saladier rempli
deau. De cette faon, la solution la plus sale, plus lourde, va descendre
dans le fond du saladier et permettre aux filets de se dbarrasser plus
rapidement de leur sel. Un dernier dtail, salez lgrement la premire eau
de dessalage de la morue. Aussi bizarre que a puisse paratre a acclre
le dessalage.
Ils continurent pcher, car il ne fallait pas perdre son temps en

causeries : on tait au milieu d'une immense peuplade de poissons, d'un
banc voyageur, qui, depuis deux jours, ne finissait pas de passer. Ils
avaient tous veill la nuit d'avant et attrap, en trente heures, plus de mille
morues trs grosses
Vous aurez peut-tre reconnu un passage du clbre Pcheur dIslande ,

le chef duvre de Pierre Loti dont le hros est un jeune marin breton
pcheur de morue en Islande. Elle est loin lpoque o les marins partaient
pendant plusieurs mois saler de la morue dans le froid et lhumidit. Il en
reste toutefois le meilleur, ces plats de morue servir lhiver quand il fait
bien froid, par exemple au mois de janvier, aprs les ftes, quand les
marins-pcheurs et les poissonniers sont en vacances et que le poisson frais
se fait rare et cher.
Raie au beurre noir
Ingrdients : 1kg de grosse raie, 100g de beurre, 2 C.A.S.de vinaigre de

vin, 2 C.A.S.de cpres au vinaigre gouttes, 1 C.A.S.de vinaigre des
cpres, 1 petit bouquet de persil, poivre, 1 bouquet garni (vert dun
poireau, branche de thym, feuille de laurier , 10cl de vin blanc sec, 5 grains
de poivre, 1 C.A.C. de gros sel
Cuisine de Bretagne
Prparation : Dans un faitout, dposez les ailes de raie avec le bouquet

garni, le poivre et le vin blanc. Couvrez deau. Mettez sur le feu, faites
frmir puis laissez cuire leau frmissante pendant 15mn sans bouillir.
Sortez les ailes de raie avec une large pelle gteau ou autre instrument de
ce genre de manire viter que le poisson ne se dfasse. Otez la peau
glatineuse de la raie et rservez au chaud.
Faites fondre et lgrement dorer le beurre la pole, ajoutez le vinaigre,

le poivre et mlangez hors du feu la spatule. Versez sur la raie, ajoutez
les cpres et le persil plat hach.
S e r v e z
aussitt avec des pommes vapeur ou petits lgumes, de prfrence sur des
assiettes chaudes.
Rougets au four

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 4 rougets, plus ou moins suivant la taille, 2 citrons non

traits, 50 g de beurre fondu, fleur de sel poivre au moulin
Prparation : Tranchez finement les citrons et tez les ppins. Etalez les
tranches dans un plat adapt au plus juste la taille des rougets. Enduisez
les rougets de beurre fondu avec un pinceau, posez-les tte-bche dans le
plat et versez le reste de beurre dans le plat. Salez lgrement, poivrez,
enfournez 20mn 220 (th7). Servez et arrosez les rougets avec la sauce au
fond du plat, dposez quelques rondelles de citron dans chaque assiette.
Pendant la cuisson, la matire grasse smulsionne avec le jus du citron,
formant une dlicieuse sauce au got de citron confit.
Les rougets sont abondants sur les ctes bretonnes pendant tout lt et
jusquaux premiers froids. Ils sen vont alors en compagnie des morgates,
pour revenir ensemble lanne suivante. Je parle bien sr des rougets
barbets et non pas des grondins, qui bien qutant de bons poissons ne
leur arrivent pas la cheville, si jose dire. Cest un de mes poissons
prfrs. Sa saveur iode caractristique fait quil na gure besoin de
sauce ou de grande prparation pour tre dlicieux. Les petits quon trouve
frquemment petit prix sont excellents en friture, et le mot excellent est
faible. Quand les rougets sont bien frais - il est de toute faon conseill de
nacheter QUE du poisson bien frais Il nest pas ncessaire de les vider.
Les tripes relvent encore le got de la chair.
Eperlans et petits poissons en friture
Ingrdients : 600g dperlans ou un mlange de petits poissons, 1 citron,

sel, farine, huile darachide pour la friture.
Prparation : Ecaillez et videz les poissons si ce nest pas dj fait.

Rincez-les leau de mer, ou dfaut leau sale. Egouttez-les avec du
Cuisine de Bretagne
papier absorbant, de faon liminer toute humidit. Faites chauffer 2cm

dhuile dans une pole haut bord, ou une sauteuse. Quand le bain est
chaud, mettez les poissons dans un sac en plastique type sac conglation,
ajoutez de la farine, et secouez en fermant bien sr le sac avec votre main.
De cette faon la farine va se rpartir harmonieusement sur les poissons,
sans en perdre.
Sortez les poissons et tapotez-les 1 par 1 pour ter lexcs de farine.

Plongez-les ensuite dans la friture chaude, par petits paquets pour ne pas
refroidir le bain. Prparez ct un plat avec plusieurs paisseurs de papier
absorbant. Au bout de quelques minutes, retournez les poissons avec une
spatule et une fourchette sils sont trop gros pour se retourner tous seuls.
Ils doivent tre bien dors.
A cuisson, dposez les poissons sur le papier absorbant, dposez

par-dessus plusieurs paisseurs de papier absorbant, et pressez lgrement
pendant quelques secondes, de faon ter le maximum dhuile. Mettez
les poissons dans un plat, salez, et posez sur la table avec le citron coup

Cuisine de Bretagne
en quartiers. Chacun pressera un jus de citron sur ses poissons.
On peut prparer de la sorte tous les petits poissons de retour de la pche

comme les tacauds et chinchards, mais aussi les rougets. On trouve parfois
des perlans congels et prts cuire chez les spcialistes du surgel.
Roussette aux pommes de terre
Ingrdients : 800 g de pommes de terre, 800 g de roussette
Vinaigrette : huile d'olive, vinaigre de vin rouge, 1 C.A.S.de moutarde, un

petit bouquet de persil plat, 3 chalotes, 1 C.A.S.de cpres, sel, poivre,
Tabasco (facultatif).
Prparation : Faites un court bouillon bien relev avec un bouquet garni,

gros sel, poivre, 1 piment de Cayenne, 2 C.A.S.de vinaigre. Faites cuire le
court-bouillon 10 mn et ajoutez la roussette coupe en tronons.
Laissez frmir d'heure. Une fourchette enfonce dans la chair doit

pntrer sans rsistance jusqu' l'arte.
Pendant ce temps, faites cuire des pommes de terre l'eau sale ou la

vapeur et gardez-les au chaud.
Prparez ensuite la vinaigrette : battez le vinaigre avec le sel, puis ajoutez

le poivre, la moutarde et l'huile, et le cas chant, quelques gouttes de
Tabasco. Emulsionnez au fouet ou la fourchette, puis ajoutez la moiti du
persil hach ou les chalotes haches.
Le sel se dissout mieux dans le vinaigre quand on mlange ces deux

ingrdients sparment.
Cuisine de Bretagne
De cette faon, le got du sel se rpartit mieux dans la sauce. Egouttez la

roussette, servez les pommes de terre et saupoudrez-les du reste de persil,
servez la roussette arrose de vinaigrette.
On peut faire la mme recette avec du chien de mer, autre poisson de la

famille des requins, dont le nom commercial est sikki . On pourrait
galement faire la mme chose avec de la raie.
Roussette aux
pommes de terre
Sandre au beurre blanc
Ingrdients : 1 sandre de 1,2kg

Cuisine de Bretagne
court-bouillon :1 l. deau, 1l. de vin blanc sec, 2 carottes, 1 bouquet de

persil plat, 2 oignons, 10 grains de poivre, 10g de gros sel.
Beurre blanc : 200g de beurre, 10 chalotes, 5cl de vinaigre de vin, 5cl de

Muscadet, poivre au moulin
Prparation : Faites cuire le court-bouillon 15mn, laissez refroidir et

passez. Faites ensuite rchauffer jusqu frmissement (vitez le
bouillonnement) dans une poissonnire. Mettez le poisson. La cuisson
dure environ 15mn. Testez la cuisson avec une pique brochette derrire
la tte, l o le filet est le plus pais. La pique doit senfoncer sans effort
jusqu larte. Egouttez le poisson et dtaillez les filets en enlevant la
peau et les artes.
Hachez les chalotes et rservez. Coupez le beurre bien froid en cubes de

2cm de ct et mettez-le dans une assiette. Munissez-vous dune casserole
susceptible de contenir tous les ingrdients. Versez-y le vinaigre, le vin
blanc et les chalotes. Faites chauffer feu doux jusqu vaporation
complte du liquide. Les chalotes sont confites et ont pris une jolie
couleur rose. Prenez alors une spatule en bois ou un fouet, et hors du feu,
ajoutez quelques cubes de beurre. Remuez sans arrt jusqu ce que le
beurre samalgame aux chalotes. Ajoutez petit petit les cubes de beurre
en continuant tourner pour obtenir une crme en faisant monter le
beurre. Quand le beurre ne fond plus assez vite cause du refroidissement
de la casserole, posez un coin de la casserole sur le feu et continuez
tourner. Ne restez pas trop longtemps sur le feu et ne cessez jamais de
tourner. Quand tous les cubes sont amalgams la sauce, poivrez et servez
aussitt. Le beurre blanc nattend pas et ne se rchauffe pas.
Prenez la prcaution de faire chauffer les assiettes au pralable.
Le seul cueil de cette sauce rpute fragile et complique vient du fait

quil ne faut pas trop chauffer le mlange, sinon le beurre se transforme en
huile et la sauce est fichue. Par consquent, tant que vous ajoutez du beurre
hors du feu et que vous tournez, vous navez aucun risque de la rater.
Cuisine de Bretagne
Dans les grands restaurants on passe les chalotes pour servir un beurre
bien lisse. Cest mon avis se priver dune bonne partie du plaisir !
Chaque petit morceau dchalote apporte sa tonalit acidule la rondeur
du beurre.
On sert gnralement le poisson au beurre blanc avec du riz blanc ou des

pommes vapeur. On peut galement, comme mentionn prcdemment,
remplacer le vin blanc par lquivalent de vinaigre, pour une sauce au got
plus prononc. A rserver de prfrence aux poissons deau douce.
Le beurre tant, on la dit, lalpha et lomega de la cuisine bretonne, il

nest pas tonnant que quelquun ait eu lide den faire une sauce. La
lgende veut que lauteur en soit une restauratrice nomme Clmence, dont
un restaurant porte encore le nom sur les bords de La Loire, quelques
kilomtres de Nantes Chez Clmence . Cette sauce qui a connu depuis
la clbrit, est faite avec des ingrdients locaux : chalotes des marachers
voisins, vinaigre et vin blanc (Muscadet videmment), beurre demi-sel.
Elle serait, comme de nombreuses dcouvertes, issue dune erreur : une
barnaise laquelle manquait le jaune duf. Peut-tre Mais on trouve
ds le Moyen-ge des sauces contenant du beurre et du verjus, qui devait
avoir un got voisin. Quoi quil en soit, le beurre blanc accompagne
traditionnellement les poissons, et notamment les carnassiers de rivire
comme le sandre ou le brochet, mais galement les poissons de mer
comme le merlu ou le bar, voire le saumon.
On peut galement supprimer le vin de la recette, et nutiliser que du

vinaigre de vin, pour un got plus prononc. Cest la version que je prfre
pour les poissons de rivire, plus fades.
Je prfre galement le sandre au brochet : sa chair est plus ferme et plus

blanche, et il y a moins dartes !.
Dans les familles de pcheurs amateurs, le beurre blanc est loccasion de

rassembler la famille et les amis pour profiter dune belle pice. Un sandre
de 7 ou 8kg permet dinviter un certain nombre de convives !
Cuisine de Bretagne
Turbot au cidre
Ingrdients : 1 turbot de 2kg, 1 bouteille de cidre, 100g de beurre, 100g

de crme frache, 1 oignon, sel, poivre, 1 C.A.S.de farine
Prparation : Mettez le turbot dans un plat four beurr, sur un lit

doignons hachs. Arrosez dun verre de cidre, et de 50g de beurre coup
en morceaux, salez, poivrez, faites cuire environ 30mn, th. 6/7, en arrosant
rgulirement du jus de cuisson et en ajoutant au besoin du cidre. Faites un
roux avec le restant de beurre et la farine. Ajoutez-y le fond de cuisson, et
un verre de cidre. Quand la sauce est bien lie, ajoutez hors du feu la crme
frache. Arrosez le turbot de la sauce. Servez avec des petits lgumes.
Le turbot a la particularit de beaucoup rduire la cuisson. Il faut donc

prvoir dacheter un poisson plus gros.
Thon rouge
Le thon rouge est bien prsent sur les marchs bretons, et le port de
Concarneau en est le principal de port de pche en France. En fait on
trouve maintenant du thon frais toute lanne, mais en hiver et jusquau
dbut de lt, le thon quon trouve vient des mers chaudes du Pacifique et
se reconnat immdiatement sa teinte marron sombre alors que le thon de
lAtlantique est bien rouge. Il est moins bon que le thon de lAtlantique.
Dune manire gnrale, et pour la mme espce, les poissons des mers
froides sont meilleurs que ceux des mers chaudes. Cest aussi vrai pour le
homard, tel point quon raconte que des homards pchs au Maroc sont

Cuisine de Bretagne
remis en pension pendant quelques temps en Bretagne ou sur la cte nord

de lEspagne pour en amliorer la qualit et le prix. Bref, nachetez pas
du thon du Pacifique, et attendez lt pour manger du thon de
lAtlantique.
Sa chair est rouge et saignante, et sa consistance se rapproche de celle de la

viande, tout en tant plus tendre que le filet de buf le plus tendre. Autant
le dire tout de suite, le thon est un de mes poissons prfrs.
En France, le thon est gnralement dcoup en darnes, c'est dire en

tronons. On parle plutt de rouelles dailleurs pour le thon. On le
trouve plus rarement dcoup en filet, c'est dire dans la longueur. Ce
dtail a son importance, car tous les morceaux de thon ne se valent pas.
Les filets les plus cots sont ceux du ventre de l'animal, de l'anus la tte,
les moins bons sont les filets situs entre la queue et lanus du poisson. On
appelle les filets ventraux ventrche de thon. Les filets du ventre sont
en effet plus gras, plus moelleux et plus goteux que les autres. Il existe
cependant un autre morceau trs pris des amateurs, le cou du thon. Ce
sont les deux filets placs juste derrire la tte, et quon trouve sur le
morceau triangulaire, lentame en quelque sorte, qui est coup au ras de la
tte du poisson. Cest le morceau du poissonnier. Ce morceau est tellement
pris en Andalousie qu'on le prpare de manire spcifique. Alors quand
vous allez au march, faites l'affaire du sicle avec ce morceau quon
trouve souvent brad moiti prix, car les Franais prfrent souvent les
darnes bien rondes ce morceau triangulaire inlgant.
Choisissez des morceaux bien rouges et luisants, frachement dcoups.

Une chair marron ou dcolore doit tre laisse l o elle est. Prs de
l'arte centrale il y a une zone de chair d'un marron trs fonc. Eliminez
cette partie qui a un got fort et n'est pas trs apprcie.
Thon minc en carpaccio

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 200g de filet de thon rouge, 3 C.A.S.dhuile dolive, fleur de

sel de Gurande, 1 C.A.S.de salicornes au vinaigre, 1 branche de cur de
cleri (crue), 1 C.A.C. de cpres au vinaigre, 1 C.A.C. de sauce
Worcestershire ou de sauce au soja, 1 C.A.S.de jus de citron, poivre ou
quelques traits de Tabasco.
Prparation : Lidal pour manger le thon cru est de le congeler pendant

24h. Le thon peut tre contamin par des parasites et ce traitement permet
de les liminer. Sortez-le du conglateur, attendez que le poisson
dcongle en peu mais pas trop, de faon ce que la chair reste bien ferme,
et coupez le filet en tranches le plus minces possibles, en coupant 45 par
rapport au sens des fibres du poisson. Etalez les tranches sur un plat.
Emincez aussi finement que possible une branche du cur de cleri.
Hachez sommairement les salicornes. Mlangez huile et citron en agitant
bien. Versez la vinaigrette sur le poisson. Disposez ensuite
harmonieusement le reste des ingrdients : cpres, salicornes, cur de
cleri, saupoudrez de fleur de sel, poivrez au moulin et servez. Ce plat peut
se conserver au frais une heure avant le service, recouvert dun film
cellophane. Il naura pas tout fait le mme aspect car le citron va
commencer cuire la chair qui va perdre sa transparence. Cest nanmoins
trs bon galement.
Thon en Chili Concarneau
Un ami me racontait trs srieusement je vous jure que c'est vrai qu'il
avait rencontr dans le train un voyageur tranger qui visitait la Bretagne.
La discussion arriva sur Concarneau, et le voyageur de s'exclamer : Ah
oui, n'est-ce pas dans cette ville que l'on cuisine le chili con carneau ?
Aprs avoir bien ri, il me paraissait indispensable de raliser cette recette

en forme de gag, qui avait dj un nom alors que personne ne lavait
jamais ralise. Avec un peu de chance, en repassant dans quelques annes
Concarneau, notre voyageur aura la confirmation de la question quil se
Cuisine de Bretagne
posait en voyant le chili Concarneau la carte dun des restaurants du cru !
Temps de prparation : 45mn + 12h de trempage si harictos secs
Ingrdients : 500 g de cocos de Paimpol frais cosss ou 400g de haricots

secs, 500 g de tomates concasses en boite, 1 sucre, 2 gros oignons, 1
poireau avec le vert, 2 grosses gousses d'ail, 1 feuille de laurier, 1 branche
de thym, persil plat, 1 verre de vin blanc muscadet par exemple, gros sel,
poivre, 1 darne de thon rouge de 800 g ou 600 g de filet, 50 g de beurre.
Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper une nuit dans leau
pour quils gonflent.
Prparation : Le lendemain, coupez le vert des poireaux et rservez-le.

Liez la branche de thym, le vert des poireaux, une branche de persil et la
feuille de laurier avec de la ficelle de cuisine. Mettez les haricots dans une
casserole et recouvrez-les largement d'eau. Jetez-y le bouquet garni que
vous venez de raliser et mettez sur le feu. Ne salez pas les haricots. Il ne
faut saler les haricots secs qu'une fois presque cuits. C'est impratif sinon
ils mettent plusieurs heures cuire.
Faites cuire les haricots environ 1 heure si ce sont des secs, 30mn sils sont
frais, puis teignez le feu en les laissant au chaud dans le bouillon.
Pendant la cuisson, vrifiez de temps en temps qu'il reste assez d'eau et

rajoutez-en au besoin. Les haricots doivent tre bien tendres. Pendant ce
temps, hachez le blanc du poireau, puis les oignons et l'ail. Faites revenir le
tout dans une cocotte feu doux, pendant environ 10 minutes. Le mlange
ne doit pas attacher. Ajoutez ensuite le verre de vin blanc, puis les tomates
concasses.
Salez, ajoutez un sucre et laissez mijoter pendant d'heure feu doux. Si

la sauce devient trop paisse ou attache au fond, ajoutez un peu de bouillon
Cuisine de Bretagne
des haricots.
Dcoupez pendant ce temps le thon en cubes de 3 cm de ct. Une fois le

fond de tomates et les haricots cuits, gouttez les haricots et crasez-en une
louche que vous mlangerez avec le fond de tomate dans la cocotte.
Ajoutez alors le reste des haricots la tomate, et laissez rchauffer

quelques minutes. Eteignez ensuite le feu, ajoutez un bon morceau de
beurre, du poivre au moulin, puis les cubes de thon.
Laissez cuire 2 3 minutes dans la chaleur des haricots. Le thon doit rester
ros, voire rouge, suivant les gots, au centre. Servez dans la cocotte,
arros de persil hach.
Thon en tournedos
Ingrdients : 1 darne de thon de 2cm d'paisseur, dans la partie avant du

poisson, 2 fines tranches de lard gras, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail,
1 trait de vin blanc sec, sel, poivre.
Prparation : Dtaillez la darne de thon en 4 quartiers, en enlevant la peau

et les artes. Otez galement la partie de chair noire prs de l'arte, dont le
got trop fort est dsagrable. Coupez les tranches de lard en deux dans la
longueur de faon obtenir 4 bandeaux . Enroulez chaque tranche de lard
autour d'un morceau de thon et liez avec de la ficelle de boucher.
Dgermez l'ail et hachez-le. Faites chauffer une pole avec du beurre et un
peu dhuile darachide. Quand le beurre est bien chaud, dposez les
tournedos. Poivrez-les gnreusement. Laissez environ 3 mn, puis
retournez. Ajoutez alors les feuilles de laurier et l'ail hach, salez. Laissez
3mn puis ajoutez le vin. Laissez rduire une minute ou deux, salez et
servez aussitt avec des pommes de terre frites ou sautes, voire des
Cuisine de Bretagne
haricots verts.
Le thon doit cuire trs peu de temps pour rester rouge l'intrieur, comme
le buf. De cette faon, il reste bien mlleux et fondant. Le thon trop cuit
est cotonneux et sec. De plus, la partie noire du thon, si elle n'est pas
enleve, communique un got fort et dsagrable au reste de la chair. De
quoi vous dgoter dfinitivement du thon !

Viande et gibier
Canard aux navets
Temps de prparation : 1h 10mn
Ingrdients : 1 canard prt cuire d1,5kg environ, 500g de petits navets

nouveaux, 200g de petits oignons nouveaux, 1 C.A.C. de sucre en poudre,
100g de beurre, 2 C.A.S.dhuile, 10cl de vin blanc sec.
Prparation : Nettoyez les lgumes, faites blanchir les navets 5mn leau
bouillante sale. Egouttez. Salez et poivrez le canard, lextrieur et
lintrieur.
Dans une cocotte, faites revenir le canard avec 50g de beurre et lhuile sur
toutes ses faces jusqu ce quil soit bien dor. Otez le canard et faites
dorer les oignons grelots dans la cocotte.
Otez les oignons, remettez le canard et entourez-le des oignons. Ajoutez le

vin blanc et laissez braiser 50mn couvert, jusqu cuisson complte du
canard. Remuez de temps en temps et vrifiez que a nattache
pas. Pendant ce temps, dans une sauteuse, finissez de cuire les navets avec
Viande et gibier 96
Cuisine de Bretagne
le beurre restant et 2 C.A.S.deau et ajoutez le sucre la fin pour glacer.

Dcoupez le canard et servez avec les oignons et navets et un peu de
sauce.
Une spcialit nantaise, o lon trouve la fois les petits navets des
marachers et le canard. Mais bien quon mange du canard Nantes, on ne
parle plus aujourdhui du canard nantais qui alimentait jadis les
restaurants de la capitale. Il ny a en effet jamais eu dlevage de canard
Nantes. Les canards viennent depuis toujours de Vende, et notamment de
la rgion de Challans, o les canards sont levs dans le marais. Mais
autrefois, les leveurs apportaient leurs canards de Vende jusqu Nantes
par leurs propres moyens, et les expdiaient en train vers Paris. Les
canards venaient bien de Nantes, mais nen taient pas nantais pour
autant
Casse de Rennes
Temps de prparation : 5h + 3h dattente et marinade
Ingrdients : 500g de tte de cochon dsosse, 400g de fraise de veau

cuite, 2 pieds de veau, 2 oignons, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier,
1 bouteille de Muscadet, 5cl de lambic (eau de vie de pomme) ou dfaut
de Calvados, 2 oignons, 40g de beurre
Prparation : Mettez dans un faitout la tte et les pieds de veau. Couvrez

deau, salez, poivrez copieusement, ajoutez thym et laurier. Faites cuire
pendant 2 h 30. Egouttez en gardant une louche de bouillon.
Coupez la viande refroidie en morceau. Dposez la viande dans un plat

four, rassaisonnez en sel et poivre au besoin. Couvrez hauteur de vin
blanc, ajoutez le lambic. Laissez mariner 2 ou 3h. Faites revenir les
oignons dans le beurre jusqu ce quils prennent couleur. Ajoutez-les sur
le plat. Enfournez 210 (th7) pendant environ 2h, jusqu vaporation
Viande et gibier 97
Cuisine de Bretagne
complte du liquide.
La casse se mange chaude ou froide, avec des galettes de bl noir. Le nom

de cette recette vient du plat en paisse terre vernisse que lon appelle
casse .
Chateaubriant
Le Chateaubriant (avec un t) est un pav de filet de buf de bonne taille ;

plus petit cest un tournedos. Il doit son nom la ville de Chateaubriant,
rpute pour la qualit de sa viande de boucherie, et non - comme jai pu le
lire dans un pourtant clbre livre de cuisine italienne - une invention du
cuisinier de lcrivain Chateaubriand (avec un d) ! Lauteur des
Mmoires doutre-tombe cadre mal avec limage dun bon vivant qui
se serait piqu de gastronomie.
On consomme donc le Chateaubriant de diffrentes manires, notamment

avec une sauce barnaise. La faon la plus locale de le prparer est de le
poler et de laccompagner au printemps de petits lgumes nouveaux.
Viande et gibier 98
Cuisine de Bretagne
Chateaubriant aux petits lgumes
Ingrdients : 4 chateaubriants ou moins suivant lapptit des convives,

1kg de petits lgumes nouveaux assortis : carottes, pommes de terre,
navets, petits pois, oignons grelots. 50g + 20g de beurre, 1 C.A.S.dhuile,
sel, poivre, laurier, 1 branche de thym, 1 C.A.C. de sucre en poudre
Prparation : Grattez les petits lgumes nouveaux de faon enlever la

peau (elle est si fine quon ne les pluche pas) et coupez ventuellement les
plus gros en 2. Faites tuver les lgumes avec 50G de beurre, couvert et
feu doux, dans une cocotte en fonte, avec 2 C.A.S. deau, sel et poivre,
thym et laurier, pendant environ 30mn, jusqu cuisson. Ajoutez le sucre et
remuez dlicatement. Le sucre va ajouter un joli brillant glac aux
lgumes. Surveillez de temps en temps la cuisson et rajoutez au besoin une
Viande et gibier 99
Cuisine de Bretagne
cuillre deau mais pas trop : leau se vaporise et contribue en fait cuire
les lgumes la vapeur, pendant quils dorent par en dessous grce au
beurre. Si on met trop deau, les lgumes cuisent leau, et adieu le
dlicieux got des lgumes dors au beurre !
Faites ensuite poler les chateaubriants avec beurre et huile, ou faites-les

griller sur un grill en fonte.
Laissez reposer la viande 3mn sous un papier aluminium, pour que le sang
se rpartisse nouveau dans les tissus, salez et poivrez et servez aussitt
avec les petits lgumes.
Frigousse bretonne
Ingrdients : 2 cuisses de poulet, 2 cuisses de canard, 1 pigeon coup en 4

, 200g de poitrine de porc coupe en lardons, 400g de marrons de Redon
bouillis et pluchs (voir recette poulet aux chtaignes ou prendre des
marrons surgels), 30 cl de cidre, 5cl de lambig ou dune autre eau de vie
de pomme ou de raisin, 2 oignons, 50g de beurre, 3 C.A.S. dhuile, 3
gousses de cardamome, muscade rpe
Prparation : Faites blanchir 5mn les ds de lard et gouttez-les.
Coupez les cuisses de canard et de poulet en 2 la jointure. Faites revenir

les volailles dans un mlange beurre huile. Quand elles sont bien dores,
tez-les et faites revenir les oignons coups en demi-lunes avec les lardons
jusqu ce quils soient dors. Eliminez lexcdent de gras. Remettez alors
la viande sur les oignons, flambez leau de vie. Ajoutez le cidre et laissez
mijoter 30mn. Cassez les gousses de cardamome et rcuprez les graines.
Mettez les graines dans la frigousse, ajoutez un peu de muscade et
mlangez la spatule. Laissez cuire encore 15mn. Ajoutez les marrons,
Viande et gibier 100
Cuisine de Bretagne
laissez chauffer 5mn et servez.
Accompagnement : quartiers de pommes de pays sautes au beurre, petits

artichauts braiss
Cette recette bretonne dorigine mdivale est adapte des

recommandations de lordre de la Grande Frigousse de Rennes, qui a
recr la recette et en a tabli les canons.
Kig-a-farz
Ingrdients : 1 jarret de porc ou 500g de jarret de veau, 300g de poitrine

de porc, 500g de plat de ctes de buf, 4 poireaux, 4 carottes, 1 petit chou
fris, 1 oignon, 2 branches de cleri, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
Pour le farz : 500g de farine de bl noir, 2 ufs, 50g de beurre
Il faut pour ce plat un ustensile particulier : un sac de toile de coton ralis

par exemple avec un torchon. Ce sac doit faire peu prs 30x10cm.
Prparation : Dans un faitout, mettez la viande sauf la poitrine, recouvrez

largement deau et portez bullition. Ecumez, laissez cuire 2h30. Pendant
ce temps, nettoyez les lgumes, coupez le chou en 4, faites un bouquet
garni avec le vert des poireaux, la partie haute des tiges de cleri avec les
feuilles, thym et laurier. Ajoutez les lgumes, part le chou. Ajoutez la
poitrine. Laissez cuire 30mn. Pendant ce temps prparez le farz : dans un
saladier, mlangez la farine et les ufs. Mlangez 50cl de bouillon avec le
beurre. Versez petit petit ce bouillon sur la farine, en mlangeant, de
faon obtenir une pte souple mais pas liquide. Versez la pte obtenue
dans le sac de toile. Ficelez bien avec de la ficelle de cuisine en laissant
dpasser 30cm de ficelle.
Cuisine de Bretagne
Plongez le sac dans le faitout et attachez la ficelle lanse du faitout, ce

qui permettra de rcuprer le sac. Faites en sorte dattacher la ficelle
suffisamment court pour que le sac ne puisse pas toucher le fond et viter
ainsi quil ne brle.
Laissez cuire encore 1h 1h30.
Sortez le sac, miettez le farz ou coupez-le en tranches. Servez sur un plat

viandes et lgumes, avec les tranches de farz ou le farz miett au milieu.
Servez part le bouillon dans des bols.
On peut accompagner ce plat dune sauce verte (voir recette au dessus pot
au feu) ou plus simplement dun morceau de beurre.
On peut varier les viandes de ce plat, une de mes recettes prfres

consistant utiliser du jarret de veau. Plus cher, mais quel dlice !
On peut suivant les gots ajouter une douzaine de pruneaux dnoyauts

dans le farz.

Cuisine de Bretagne
Pierres leves
dans la Lande de Cojoux (35)
Langues de porc aux coques
Ingrdients : 2 langues de porc, 500g de coque dessables, 1 carotte, une

branche de cleri, 1 oignon, 2 tranches de poitrine fume, 2 grosses
gousses d'ail, 20cl de vin blanc sec, 1 C.A.S. bien pleine de farine, thym,
laurier, sel, poivre, 40g de beurre.
Prparation : Mettre les langues avec la carotte pele et coupe en 4 dans

le sens de la longueur, la branche de cleri dcoupe en tronons, 6 grains
de poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, sel, 1 oignon avec la
peau dans une cocotte. Couvrez d'eau.

Cuisine de Bretagne
A bullition, cumez et laissez cuire 1h30 petit bouillon. Sortez la langue

du bouillon et pelez-la avec un couteau. Faites rduire le bouillon en le
chauffant dcouvert.
Pendant ce temps, dcoupez la langue en tranches d'un demi-centimtre

d'paisseur.
Passez le bouillon dans une passoire fine. Rservez la carotte et le cleri.

Rcuprez le bouillon. Dans une cocotte, faites revenir sec la poitrine
fume coupe en lardons (c'est nettement meilleur de prendre de la poitrine
fume pour faire des lardons que d'acheter des lardons pr-dcoups).
Ajoutez 40g de beurre. Poudrez de farine et mlangez bien la spatule en

bois. Ajoutez alors le vin blanc et l'ail dgerm et hach. Remuez avec la
spatule jusqu ce que la farine soit absorbe par la matire grasse, puis
ajoutez du bouillon de cuisson de la langue pour avoir un volume de sauce
suffisant (un deux verres).
Ajoutez alors la langue, puis la carotte et le cleri coups en petits ds.

Laissez mijoter 15 mn. Pendant ce temps-l faites ouvrir les coques et
dcoquillez-les. 2mn avant la fin, ajoutez les coques. Accompagnez de
pommes de terre vapeur ou de haricots verts (ou les deux).
Lard nantais ou cte nantaise
Ingrdients : 200g de couennes, 4 ctes de porc paisses, 400g de foie de

porc ou un mlange de foie, rate et poumons, 1 oignon, 1 poireau avec le
vert, 2 carottes, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, sel, poivre
Cuisine de Bretagne
Prparation : Epluchez les lgumes, faites un bouquet garni avec laurier,

thym et le vert du poireau. Empilez les couennes et roulez-les. Liez avec de
la ficelle de cuisine.
Mettez les lgumes, couennes et bouquet dans un faitout, couvrez deau,

salez, laissez cuire 2h petit bouillon. Laissez refroidir dans le bouillon.
Egouttez la couenne. Otez les ficelles. Tapissez les parois dune casse (plat
en terre vernisse) ou dun autre plat four avec les couennes. Mettez
par-dessus le foie ou la fressure, puis les ctes. Ajoutez 10cl de bouillon
des couennes. Faites cuire 1h30 210 (th. 7). Servez chaud.
Ce plat nantais se rapproche un peu de la casse de Rennes voque plus

haut.
Papillotes de choux au lapin
Ingrdients : 1 demi-lapin (partie avant) avec le foie et les rognons s'il y a,

200g de farce tomate (mlange de porc et de veau hachs), 1 chou fris, 1
uf, 50g de mie de pain, un verre de lait, 20cl de vin blanc, sel, poivre, 6
chalotes, 2 oignons, 50cl de bouillon de buf ou de veau (fait
ventuellement avec du bouillon cube, lire proportions sur lemballage), 2
branches de thym, ficelle de boucher, moulin viande (si possible)
Prparation : Dsossez le lapin en faisant attention de ne pas laisser de

petits os. Passez-le au moulin viande avec le foie et les rognons. Si vous
navez pas de moulin viande, hachez-le au couteau. Trempez la mie de
pain dans le lait quelques minute, puis essorez pour en extraire le
maximum de lait et miettez le pain. Versez la viande de lapin, de porc et
de veau dans un saladier. Ajoutez les chalotes haches, le thym effeuill,
l'uf, sel, poivre. Malaxez avec les doigts de faon tout amalgamer.
Cuisine de Bretagne
Rservez au frais. Faites chauffer de l'eau dans un grand faitout. Pendant

ce temps, effeuillez le chou en supprimant les premires feuilles. Otez
environ 20 feuilles, puis hachez le reste du chou en lanires.
Quand l'eau bout, faites blanchir les feuilles 15mn, puis sortez-les
l'cumoire et laissez-les goutter et refroidir quelques minutes. Faites
blanchir de mme le hachis du cur de chou pendant 10mn, puis gouttez.
Prenez les feuilles entires, enlevez la partie la plus grosse de la cte

centrale, puis prenez une boule de farce et roulez-la dans la feuille.
Attachez avec de la ficelle de cuisine. Rptez l'opration pour les 20
feuilles.
Dans une sauteuse, ou une cocotte, faire revenir les oignons hachs. Quand
ils sont transparents, faites un lit avec les feuilles de chou haches, posez
par dessus les feuilles farcies, en les calant bien sur une seule paisseur,
ajoutez le vin blanc, le bouillon de buf, jusqu' recouvrir peine les
feuilles. Faites cuire petit bouillon pendant une heure. Laissez le
couvercle ouvert sur la fin pour faire rduire la sauce au besoin. Otez la
ficelle avant de servir. Ces feuilles de chou seront encore meilleures
rchauffes.
Un plat un peu long raliser, mais quand vous l'aurez got, vous verrez
que c'tait justifi !
On peut remplacer le lapin par du garenne ou du livre pour un menu de
fte... Toute la gent lapine s'entend bien avec le chou.

Cuisine de Bretagne
Pote du pays Gallo
Temps de prparation : 30mn + 4h de cuisson
Ingrdients : 1 jarret de porc dessal, 1 saucisson lail, 4 saucisses, 1

petit chou fris, 4 carottes, 4 poireaux, 4 navets, 4 pommes de terre, 1
oignon, bouquet garni compos dune feuille de laurier, 1 branche de thym
et le vert de 2 des poireaux
Prparation : Mettez les viandes leau froide dans un faitout. Pendant ce

temps, pluchez les navets et carottes, coupez une partie du vert des
poireaux. Fendez le haut des poireaux en 4 sur 10cm. Passez sous leau
pour bien liminer la terre qui pourrait rester. Coupez le chou en 4
quartiers aprs avoir t les premires feuilles. Epluchez loignon. A
bullition ajoutez chou, carottes, poireaux, navets, oignon, bouquet garni.
Salez lgrement (le jarret est encore un peu sal). Laissez cuire 2h petit
feu Ajoutez le saucisson lail. Laissez cuire encore 30mn. Ajoutez les
pommes de terre. Laissez encore 30mn, jusqu ce que les pommes de terre
soient bien cuites.
Je sers cette pote avec une sauce compose de 50% crme frache et 50%
moutarde forte. Idalement, on met tous les ingrdients dans un chaudron,
on le cale dans un coin de la chemine o on loublie pendant 4 ou 5h.
Poulet aux marrons de Redon
Ingrdients : 1 poulet de grain, 1kg de marrons de Redon, 50g de beurre,

sel, poivre

Cuisine de Bretagne
Prparation : Passez le poulet sur le feu pour brler les petits duvets qui
pourraient rester. Entaillez les chtaignes en croix avec un couteau, puis
faites-les bouillir 20mn leau sale. Pelez ensuite les chtaignes. Il faut
enlever la premire peau marron, puis la deuxime.
Ce travail est le plus laborieux, il est conseill dengager de la main

duvre (par exemple vos enfants) pour ne pas y passer la matine. Une
fois ce travail achev, fourrez le poulet avec une partie des chtaignes.
Mettez-y de prfrence celles qui se sont brises lpluchage, et gardez
les plus belles lextrieur. Dposez-les autour du poulet, dans un plat
four. Parsemez de noisettes de beurre, sel et poivre. Ajoutez 2
C.A.S.deau. Enfournez pour 1h15 1h30 220 (th.7/8).
Sortez de temps en temps le plat du four pour arroser le poulet les

chtaignes avec le jus dgag. Arrtez la cuisson quand le poulet est bien
dor et la peau croustillante. Dans le doute, ouvrez le poulet la
jointure dune des cuisses. Cest lendroit qui met le plus longtemps
cuire.
Il doit tre parfaitement cuit cet endroit. Si le poulet est bien cuit los de
la cuisse se dtache sans effort de la carcasse.
Un plat accompagner de cidre brut fermier bien frais.
Il est prfrable de manger un poulet qui a couru librement dans un champ

plutt quun poulet en batterie lev sur bton. Pour les distinguer, il suffit
de regarder les pattes du poulet, et plus prcisment ses griffes. Un poulet
lev en libert passe ses journes gratter le sol pour y chercher des vers
et autres insectes grignoter. Ses ongles sont uss par ce grattage
permanent. Un poulet de batterie aura des ongles intacts.

Cuisine de Bretagne
Poulet aux marrons
Ragot brestois
Ingrdients : 500g de poitrine de veau avec os, 200g de poitrine fume en

2 tranches, 4 saucisses, 6 carottes, 8 petites pommes de terre, 2 oignons,
60g de beurre, bouquet garni compos dune feuille de laurier, 1 branche
de thym et Le vert dun poireau.
Prparation : Faites chauffer une grande casserole deau. Faites rissoler la

viande au beurre. Quand elle est dore de tous cts, tez-la et mettez les
oignons coups en demi-lunes avec les carottes en rondelles. Faites rissoler
jusqu ce quils prennent couleur. Remettez alors la viande, couvrez
peine deau chaude, salez, ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter
1h. Ajoutez les pommes de terre. Laissez cuire encore 30mn. Otez le

Cuisine de Bretagne
bouquet garni, Poivrez au moulin et servez.
Cest ma version personnelle du ragot brestois dans laquelle jai enlev le

plat de cte de buf quon met habituellement en plus. Le plat de cte de
buf rallonge considrablement le temps de cuisson et nest pas aussi
moelleux que la poitrine de veau.
R a g o t
brestois ma faon
Ragot dagneau aux haricots et aux algues
Ingrdients : 1kg dpaule dagneau et de collier coups en morceaux,

500g de cocos de Paimpol tremps depuis la veille, 2 oignons, 50g de
beurre, sel, poivre, bouquet garni.

Cuisine de Bretagne
Prparation : Faites chauffer une grande casserole deau chaude. Pendant

ce temps faites revenir les morceaux dagneau. Quand ils commencent
dorer, ajoutez les oignons hachs et laissez quelques minutes, le temps que
les soignons deviennent transparents. Ajoutez les haricots le bouquet garni,
couvrez deau chaude, 1cm au dessus des haricots. Il ne faut pas saler ce
moment car les haricots durciraient et mettraient beaucoup plus longtemps
cuire.Laissez cuire doucement pendant environ 45mn, ajoutez les algues,
salez, et laissez cuire encore 15mn ou un peu plus, le temps que les
haricots soient bien tendres. 5mn avant la fin poivrez au moulin. Otez les
algues, mincez-les finement, ajoutez-les aux haricots et servez.
On connat lagneau de pr sal normand, mais on connat moins celui

produit en Bretagne, notamment dans la rgion de Gurande et dans lle
de Brhat. Nourris dun fourrage particulier poussant uniquement sur les
prs-sals en bordure de mer, la viande en est agrablement parfume. On
le cuisinera avec des haricots cocos de Paimpol bien sr. Jy ajoute pour
ma part 40cm de laminaire (voir algues) vendu dans les piceries
asiatiques et dans les boutiques bio sous le nom japonais de kombu .
Faute dagneau de pr-sal, la saveur iode de lalgue ajoute une dlicate
note marine au plat. On mince ensuite finement les algues qui seront
servies avec les haricots.
Pot au feu et buf gros sel
Ingrdients : Lgumes volont : poireaux, carottes, navets, cleri

branche ou boule, 1 rutabaga, 1 oignon, 4 clous de girofle
800g 1kg de buf bouillir en 2 ou 3 gros morceaux : jarret, plat de

cte, joue ou paleron, sans oublier quelques os moelle.

Cuisine de Bretagne
Bouquet garni comprenant 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, le vert

des poireaux, le tout ficel avec de la ficelle de cuisine.
Prparation : Mettez la viande dans un faitout et couvrez largement

deau. Mettez chauffer. A bullition, cumez avec une passoire. Laissez
cuire 2h. Au bout de ce temps, salez, ajoutez les os moelle, le bouquet
garni, piquez loignon avec les clous de girofle et jetez le tout dans le
faitout. Laissez cuire 30mn, et ajoutez les lgumes entiers pour les plus
petits et coups en gros morceaux pour les autres. Laissez cuire encore une
heure trente petit bouillon.
On sert le pot au feu en deux tours, dabord le bouillon, ensuite les

lgumes et la viande.
On sert le buf gros sel c'est--dire quon utilise du gros sel, ou mieux,
du sel de Gurande, comme condiment dans une petite coupelle dans
laquelle on trempe la viande. On peut bien sr galement servir des
salicornes au vinaigre comme condiment.
On peut ajouter au bouillon du vermicelle ou du tapioca. Pour ma part, je

sers le reste du bouillon le lendemain et je fais cuire dedans des raviolis
que je sers dans la soupe. Jy ajoute galement quelque herbe frache
hache au choix : ciboulette, cerfeuil, coriandre ou persil plat.
On dgraisse gnralement le bouillon de pot au feu pour quil soit plus

digeste. La premire mthode consiste laisser refroidir compltement le
bouillon, puis le mettre au rfrigrateur pendant quelques heures. La
graisse se figera en surface et il ne restera plus qu lter. La seconde
solution, plus expditive, consiste ponger le gras directement dans le
bouillon chaud en dposant du papier absorbant la surface du bouillon.
Le gras tant plus lger que leau remonte la surface et sera donc prlev
en premier.
On sert part les os moelle pour les amateurs, avec du pain grill et un
peu de fleur de sel.
Cuisine de Bretagne
Les accompagnements
On peut servir, en plus des habituels cornichons, une sauce verte prpare
en mlangeant une vinaigrette la moutarde avec persil plat, estragon, une
branchette de cur de cleri, cpres, cornichons, le tout hach. On peut
galement confectionner une sauce trs simple et dlicieuse en mlangeant
parts gales crme frache et moutarde.
Les restes
On fait gnralement une grande quantit de pot au feu et il y a toujours

des restes. A part le traditionnel hachis Parmentier, qui permet davoir une
viande succulente, on peut galement faire un autre plat que jaffectionne,
et que ma mre noubliait jamais de faire lorsque nous tions enfants et
quelle prparait du pot-au-feu. On fait revenir au beurre des oignons
hachs avec la viande restante dcoupe en lamelles. On ajoute ensuite le
reste des lgumes coups en morceaux, un peu de fleur de sel et on poivre
gnreusement. On fait revenir les lgumes et table !
Im faut faire attention ce que les lgumes soient bien goutts avant de
les ajouter dans la pole. Cest trs important.

Cuisine de Bretagne
On connat
surtout de la Bretagne les dpartements qui aujourdhui forment la
Bretagne administrative. En fait cette zone sajoute historiquement la
partie de la Loire-Atlantique qui est au nord de la Loire, et qui englobe
Nantes. Loin de la Bretagne bretonnante, il sagit autour de Nantes et
Rennes du pays Gallo , pays de terre et dlevage, on y distingue les
crpes et les galettes, et on y mange notamment du buf lev dans le nord
de la Loire-Atlantique. Le pot au feu y est donc bien implant. On y ajoute
du rutabaga, cette rave la chair orange et au got prononc qui rappelle
aux plus anciens les sombres heures de la guerre. Cest sans doute pour
cela que ce lgume est tomb aujourdhui en dsutude. Un rutabaga est
suffisant pour donner du got lensemble.
Rognons dagneau au lambig

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 8 rognons dagneau, 20cl de cidre, 5cl de lambig, 2 oignons,

2 gousses dail, sel, poivre, beurre, huile, 1 C.A.S.de farine
Prparation : Ouvrez les rognons en 2 et tez la partie blanche et dure qui

est lintrieur. Faites-les revenir de tous cts dans un peu dhuile,
pendant 2 3mn, ils finiront de cuire plus tard. Jetez la sauce obtenue,
mettez les rognons dans une passoire et rincez-les leau courante.
Egouttez ensuite sur du papier absorbant. Faites dorer les oignons coups
en demi-lunes et lail hach, ajoutez la farine et mlangez la spatule.
Ajoutez le cidre, dglacez la spatule, faites cuire pendant 10mn, ajoutez
les rognons, salez, cuisez encore 5mn, flambez au lambig.
Servez avec des ptes fraches.
On peut remplacer le lambig (difficile trouver en dehors de la Bretagne)

par du Calvados. Il en est de mme pour les autres recettes utilisant du
lambig.
Saucisse aux choux nouveaux
Ingrdients : 2 4 petits choux (suivant la taille), 1 oignon, 1 C.A.S.de

vinaigre de vin blanc, 1 petit verre de Muscadet, 500G de pommes de terre
qui tiennent la cuisson, type Charlotte, de taille moyenne (sinon coupez
en morceaux), 4 grosses saucisses fraches, nature ou au Muscadet, ou
deux fumes et deux fraches, beurre.
Prparation : Lavez les choux, coupez les feuilles et hachez-les en

lanires d1cm. Rservez. Pelez ensuite les pommes de terre. Les
morceaux doivent avoir peu prs la mme taille pour une cuisson
uniforme. Hachez loignon et faites-le revenir dans le beurre, avec les
saucisses, dans une cocotte ou dfaut une sauteuse. Ajoutez ensuite le
Cuisine de Bretagne
verre de Muscadet, les choux et les pommes de terre. Salez, faites cuire
feu doux et couvert pendant environ 45mn. Les pommes de terre doivent
tre bien cuites. Vrifiez de temps en temps que le plat nattache pas au
fond et ajoutez au besoin un peu deau ou de vin. Donnez quelques tours
de moulin poivre 5mn avant la fin de la cuisson.
Servez avec de la moutarde.
Au mois de mars les petits choux nouveaux pointent leurs feuilles dun
beau vert fonc sur ltal du march : cest le moment de faire des
saucisses aux choux.
Pour tre vraiment dans le local, et si on en a la possibilit, on choisira des

saucisses de Molne, fumes aux algues.
Tripes au cidre
ingrdients : 400g de gras double cuit, 100g de poitrine fume, 1 pied de

veau, 2 gousses d'ail, 6 chalotes, 1 carotte, sel, une feuille de laurier, 30cl
de cidre, bouquet garni compos dune branche de thym, 1 feuille de
laurier et le vert dun poireau, 6 pommes de pays, 60g de beurre.
Prparation : Faites cuire le pied de veau recouvert d'eau pendant 3

heures. Gardez le bouillon. Dsossez-le pied, coupez-le en morceaux.
Dcoupez la poitrine en lardons.
Dans une cocotte en fonte ou en terre susceptible d'aller au four, faites

revenir dans un peu de beurre feu doux les chalotes dcoups en
rondelles et les gousses d'ail coupes en deux et dgermes avec les
lardons. Ajoutez ensuite le gras double coup en morceaux, le pied de
veau, le bouquet garni, le cidre et 2 louches de bouillon de pied de veau,
Cuisine de Bretagne
salez et poivrez. Laissez mijoter 1h couvert, puis, dcouvert, continuez

cuire jusqu rduction de la sauce. Rectifiez lassaisonnement.
1/4dheure avant la fin de la cuisson, pluchez les pommes, coupez-les en

quartiers et faites les cuire la pole avec du beurre. Servez les tripes avec
les pommes
Le bouillon de pied de veau donne du velout cette sauce. Jai simplifi

cette recette en prenant des tripes dj cuites et dune seule varit (gras
double), sachant que les tripiers sont rares mais quon trouve quand mme
du gras double chez certains bouchers-charcutiers. On pourrait galement
ajouter de la fraise de veau.

Crpes, galettes, fars et farinades
Crpes de froment
Temps de prparation : 30mn + 2h de repos pour la pte
Ingrdients : 300g de farine, 3 ufs, 50cl de lait, 1 pince de sel, 50g de

beurre fondu
Prparation : Mlangez la farine avec le sel. Ajoutez les ufs, puis le

beurre fondu. Ajoutez petit petit le lait, jusqu obtenir une consistance
fluide, mais pas liquide. Les 50cl ne seront peut-tre pas ncessaires.
Brassez bien la pte au batteur. Laissez reposer au moins 2 heures au
rfrigrateur. Au moment de faire les crpes, ajoutez un peu de lait au
besoin pour avoir la fluidit voulue, et brassez bien nouveau la pte.
Pour faire les crpes :
Mettre un morceau de beurre dans la pole, ltaler, puis ajouter une

louche de pte crpe en tournant la pole de faon ce que la pte se
rpartisse harmonieusement, en une couche fine. La premire sera
gnralement rate. La seconde sera dj plus apptissante. Quand le
Crpes, galettes, fars et farinades 118

Cuisine de Bretagne
premier ct est dor, retournez la crpe avec une spatule, ou si vous aimez
le risque faites-la sauter. On prend vite le coup. On peut, comme pour les
galettes, utiliser un tampon imbib de matire grasse pour graisser la pole
entre deux crpes.
Les garnitures
La base est la crpe beurre sucre. Un petit morceau de beurre, on sucre, et

on plie en 4. Basique aussi, la crpe confiture avec bien sr de la confiture
ou gele maison, mais aussi miel, sirop drable. Ensuite, tout est permis
Voici quelques-unes des garnitures les plus allchantes :
Chocolat fondu, Chantilly, banane, amandes effiles
Pommes sautes au beurre caramlises et flambes
Crpe au sucre flambe (Rhum, Grand-Marnier, Kirsch, Anisette)
Poires au sirop et chocolat fondu
Bananes sautes au beurre et chocolat fondu
La crpe bretonne est clbre dans le monde entier. On la fait sauter la

chandeleur avec une pice dor dans la main pour avoir de largent toute
lanne, mais on peut la prparer toute occasion Mlange de farine de
froment, dufs, beurre, lait et sucre, la crpe nest finalement quun
avatar du far cuit la pole ! On peut galement faire des garnitures sale,
et raliser des farces diverses avec par exemple une bchamel. On passe
ensuite au four.
Crpes ou galettes de bl noir
Temps de prparation : 30mn + 2h de repos pour la pte

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 350g de farine de bl noir, 75cl deau, 5g de sel, 1 uf,

beurre ou saindoux
Prparation : Mlangez la farine et le sel. Ajoutez luf, puis leau

jusqu obtenir une consistance fluide. Battez bien la pate et laissez reposer
2 heures au moins au rfrigrateur. Battez nouveau la pte avant de faire
les galettes.
Il vous faut ensuite une pole ou pour les puristes un billig lourde
crpire en fonte que lon voit dans les crperies. Il faut galement un
tampon en tissu, que vous tremperez dans le saindoux ou le beurre. Ce
tampon vous permettra dhumecter la pole entre 2 galettes pour viter que
la pte ne reste colle au fond. Evidemment cest encore plus pratique avec
une pole anti-adhsive.
Il existe galement deux instruments spciaux pour la galette. Une sorte de

raclette avec laquelle on tale en dessinant un 8 la pte sur le billig, et une
longue spatule pour retourner la galette. Malheureusement, si comme moi
vous navez quune pole, le premier instrument nest pas dune grande
utilit. Une fois la louche de pte verse dans la pole, on fait tourner la
pole pour taler rapidement la pte avant quelle ne prenne. La premire
est toujours rate et plus paisse que les autres, le temps que la pole
chauffe uniformment et soit bien graisse. Pour le reste cest un coup
prendre, mais a vient vite ! Une fois le premier ct de la galette cuit on
retourne la galette avec une spatule, et on y dpose la garniture, qui va
pouvoir chauffer et / ou cuire.
Les garnitures
Seule votre imagination limite ce quon peut mettre sur une galette. Par
parenthse il parat que les Chinois en sont fous, et il y a quelques annes
Cuisine de Bretagne
on recherchait des crpiers volontaires dans toute la Bretagne pour

sexpatrier Shanga ou Pkin. Que peuvent mettre les Chinois dans une
galette ? Mystre En Bretagne en tout cas, on y met dabord un
morceau de beurre, ensuite vous navez que lembarras du choix :
Chipolata (le hot-dog breton, ma prfre)
La clbre triade jambon uf fromage rp, ce qui nous fait une

complte
3 tranches dandouille artisanale, de Gumen bien sr (Gumen sur

Scorff, pas Gumen-Penfao)
Il vous reste encore oignons dors, champignons sauts, saumon frais ou

fum et diffrents autres poissons, coquille Saint-Jacques, artichauts,
poireaux, tomates, beurre persill ou un mlange quelconque des
ingrdients dj cits (oignons champignon coquille St-Jacques, oignons
chipolata uf, etc.)
Une fois la galette garnie, on replie les bords en 4 pour faire un carr (mais
vous avez dj mang dans une crperie) seule exception : la galette
saucisse se roule.
Si vous navez pas le temps de faire les galettes vous-mme achetez-les au

march et faites les rchauffer dans une pole avec une noix de beurre en
dessous et la garniture au dessus. La galette sadapte mme au fast-food et
au micro-ondes : cassez un uf sur votre galette, ajoutez une tranche de
jambon et un peu de fromage rp et mettez 2mn au four micro-ondes.
Pensez-y pour votre repas du midi au bureau !

Cuisine de Bretagne
Malgr son appellation de bl noir, cette graine qui saccommode des

terres pauvres ne fait pas partie de la famille du bl et nest mme pas une
crale. Elle a lavantage de ne pas contenir de gluten et peut donc
remplacer le bl pour les personnes allergiques au gluten.
Il y a une controverse sur le nom de galette . En pays gallo, c'est--dire

globalement lest de la Bretagne, on nomme galettes les crpes de bl
noir, et crpes celles de froment (ce qui permet de les distinguer
facilement), alors que dans la Bretagne bretonnante on les nomme
indiffremment crpes de bl noir ou de froment. Pour ma part, cela
mest gal, du moment que ce soit bon.
La galette ou crpe de bl noir ne comporte en principe que trois

ingrdients : de la farine de bl noir, de leau et du sel. On ne doit rien y
ajouter dautre si lon veut rester dans les canons de la tradition. Le secret
de la bonne galette (car il y en a un) cest quil faut longuement brasser la
pte au fouet pour larer, et quil faut ensuite la laisser reposer longtemps.
Les galettes prpares de cette faon ont un got unique. Si toutefois vous
tes press, vous pouvez ajouter un uf la pte et la laisser reposer
quelques heures seulement. Cest donc cette deuxime version qui est
mentionne ici.
Gteau de galettes
Ingrdients : 10 galettes de bl noir, laitue, tranches de jambon,

macdoine de lgumes, mayonnaise

Cuisine de Bretagne
Prparation : Posez dans un plat une galette, ajoutez lanires de jambon

et lanires de salade, posez nouveau une galette, puis une couche de
macdoine de lgumes. Recommencez jusqu puisement des ingrdients.
Dcoupez ensuite des parts comme pour un gteau et servez bien frais en
entre. On peut videmment remplacer ces ingrdients par dautres suivant
lhumeur
Une entre agrable et bien pratique pour liquider un stock de galettes.
Far breton
Temps de prparation : 1h + 1h de repos pour la pte
Ingrdients : 50cl de lait, 200g de farine, 150g de sucre, 4 ufs, 50g de

beurre, 1 sachet de sucre vanill, 1 pince de sel
Pour un far aux raisins ou aux pruneaux ajouter : 250g de raisins secs ou
de pruneaux dnoyauts
Prparation : Dans un saladier, mlanger farine tamise, sucre, sucre

vanill et sel. Ajouter un un les ufs en mlangeant vigoureusement
avec un fouet ou une spatule. Ajoutez ensuite le lait et mlanger jusqu
lobtention dune pte homogne. Laissez reposer une heure au frais.
Beurrez un moule, dposez le cas chant les fruits secs, et ajoutez la pte.
Mettez le restant de beurre coup en petites noisettes sur le dessus de la
pte. Enfournez 220 (th. 7/8) pendant 40mn.
On peut raffiner le procd en faisant tremper les pruneaux dans le rhum

ou les raisins dans lArmagnac.
Le far est sans doute avec les crpes le plat le plus connu de la cuisine
bretonne. On pourrait penser dailleurs que son nom est dorigine bretonne,
mais il nen est rien. Le mot far est tir du latin, cest le nom de
Cuisine de Bretagne
lpeautre, ce bl ancien dont se nourrissaient sous forme de bouillie les

soldats romains lpoque o ils envahirent la Gaule. Le far le plus connu
est le far sucr, tel quel ou agrment de raisins ou de pruneaux. Mais il
existe aussi des fars sals, et jai apport ma modeste contribution la
chose avec un far aux chanterelles.
Far sal aux lardons
Ingrdients : 50cl de lait, 200g de farine, 4 ufs, 50g de beurre, 1 pince

de sel, poivre
Prparation : Mlangez la farine tamise, le sel, le poivre. Ajoutez les

ufs un un en mlangeant au fouet ou la spatule, puis le lait. Mlangez
jusqu obtention dune pte homogne. Laissez reposer une heure.
Pendant ce temps, tez les parties de cartilage et la couenne de la poitrine
fume, coupez-la en lardons, et faites les revenir sec dans une pole.
Eliminez le trop plein de graisse qui sen dgage.
Beurrez ensuite un moule, dposez les lardons, puis la pte, parsemez du

beurre restant dcoup en petits morceaux et enfournez 40mn th. 220 (th.
7/8)
Je tiens cette recette dun ami breton, qui la tenait lui-mme dune voisine
trs ge. En la gotant, jeus ltrange rvlation quil sagissait dune
quiche Lorraine, dans laquelle on avait incorpor la pte dans la garniture.
Ctait en tous cas trs bon, et accompagn dune salade cela fait un
agrable djeuner.

Cuisine de Bretagne
Far sal aux chanterelles
Ingrdients : 50cl de lait, 200g de chanterelles, 200g de farine, 4 ufs,

50g de beurre + 30g, 1 pince de sel, poivre
Prparation : Mlangez la farine tamise, le sel, le poivre. Ajoutez les

ufs un un en mlangeant au fouet ou la spatule, puis le lait. Mlangez
jusqu obtention dune pte homogne. Laissez reposer une heure.
Pendant ce temps, faites revenir les chanterelles dans 30g de beurre. L'eau
de vgtation va sortir, puis va tre rabsorbe par les champignons.
Arrtez la cuisson ce moment.
Beurrez ensuite un moule, dposez les champignons, puis la pte,

parsemez du beurre restant dcoup en petits morceaux et enfournez 40mn
th. 220 (th. 7/8)
Voil ma variante personnelle du far sal.
Il va sans dire quon peut faire de cette manire tous les mlanges que lon
veut, comme par exemple poireaux tuvs au beurre et crevettes, brocolis
et saumon fum, brocolis et noix de Saint-Jacques, etc.
Farz buen
Ingrdients : 3 ufs, 20cl de lait, 2 C.A.S.de farine, 30g de beurre (ou un

peu plus), 2 pommes pluches et coupes en quartiers, sucre en poudre

Cuisine de Bretagne
Prparation : Mlangez les ufs, le lait, le sucre et la farine tamise et

battez bien.
Dans une pole faire cuire les quartiers de pomme au beurre. Ajoutez la
pte et cuire comme une omelette. Quand un ct est cuit, posez un
plat ou un couverclesur la pole. Dun geste rapide retournez la pole en
maintenant le plat coll sur la pole. Lomelette se trouve maintenant sur le
plat. Faites-la ensuite glisser sur la pole pour cuire lautre ct quelques
secondes. Saupoudrez largement de sucre et laissez tidir quelques instants
avant de servir. On peut ventuellement flamber au Lambic ou avec un
autre alcool.
Une variante du farz buen, le farz pouloud, consiste dcouper la spatule

des carrs de pte pendant la cuisson, et de les remuer ensuite avec la
spatule, et de les retourner de tous cts pour obtenir des boules
croustillantes. A la fin de la cuisson, on les saupoudre de sucre.
Kunpods
Ingrdients : 250g de farine, 75g de raisins secs, 1 uf, 10cl de lait, 30g
de beurre, farine
Prparation : Mlangez la farine et les raisins secs. Ajoutez luf et

mlangez bien. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au lait. Ajoutez le lait
la pte jusqu obtenir une masse homogne. Ajoutez un peu plus de lait au
besoin. Confectionnez de petites boules de la taille dune balle de
ping-pong. Roulez-les au fur et mesure dans la farine. Faites pocher les
kunpod obtenus dans leau sale, ou mieux, dans un bouillon de lgumes
ou de pot au feu. On les sert ensuite avec la viande et les lgumes.

Cuisine de Bretagne
Bouillie davoine
Ingrdients : 250g de farine davoine, 1l. de lait, une pince de sel
Prparation : Versez la farine dans un saladier. Salez lgrement, ajoutez

le lait et brassez avec une cuillre en bois. Dans un chaudron faites
chauffer le mlange jusqu bullition, puis faites cuire 30mn en remuant
constamment car le mlange attache. On peut ensuite manger la bouillie
telle quelle. Chacun creuse un puits dans son assiette et y verse un morceau
de beurre.
Quand la bouillie a refroidi et sest solidifie, on peut la couper en tranches

et la faire revenir au beurre, jusqu ce que les morceaux soient bien
croustillants.
Entremets lavoine
Ingrdients : 1l de lait, 7 ufs, 200g de sucre en poudre, 400g de grains

davoine jusqu ce quils soient bien torrfis.
Prparation : Faites griller les grains davoine la pole, sec, en

remuant rgulirement avec une spatule.
Faire bouillir le lait. Hors du feu, versez lavoine grille dans le lait
bouillant. Laissez infuser deux heures. Eliminez les grains en passant le
mlange avec une passoire. Mlangez le sucre et les ufs. Ajoutez ensuite

Cuisine de Bretagne
le lait et mlangez bien au fouet. Prchauffez le four 170. Mettez la

crme dans un plat. Remplissez deau la lchefrite du four. Dposez le plat
et faites cuire au bain-marie pendant 40mn au four 170 (th 6). Pour
tester la crme, enfoncez-y un couteau. Ds que la lame en ressort sche la
crme est cuite.

Lgumes et accompagnements
Artichauts la bretonne
Ingrdients : 1 oignon, 8 petits artichauts, 40g de beurre, 30cl de cidre

sec, sel, poivre, 1 citron
Prparation : Prparez un saladier deau dans lequel vous presserez un

demi-jus de citron. Coupez les feuilles 3cm au dessus du cur aprs
avoir supprim les premires ranges de feuilles. Coupez lartichaut en 4
quartiers, tez le foin et jetez les morceaux dans leau citronne pour que
lartichaut ne noircisse pas. Faites de mme pour les autres. Hachez
loignon et faites-le dorer au beurre dans une petite sauteuse. Ajoutez les
artichauts goutts. Laissez revenir quelques minutes et ajoutez le cidre,
sel et poivre. Laissez mijoter environ 30mn, jusqu ce que les artichauts
soient bien tendres.
Lgumes et accompagnements 129

Cuisine de Bretagne
Artichauts farcis
Ingrdients : 500g de petits artichauts (violets ou verts), 1/2 verre de vin

blanc sec, 1 tranche de pain de campagne sans la mie, 1 grosse saucisse, un
peu de lait, 1 petit bouquet de persil, 2 gousses d'ail, sel poivre
Prparation : Faites tremper la mie de pain dans le lait puis essorez-la.

Rduisez-la en miettes. Hachez l'ail, le persil. Dfaites la peau de la
saucisse, miettez la chair et mlangez avec ail, persil et mie de pain.
Faites dorer le mlange au beurre dans une pole. Rservez.
Tournez les artichauts pour enlever les feuilles extrieures les plus
coriaces. Coupez la tige des artichauts de faon ce que lartichaut puisse
tenir debout. Coupez les feuilles d'artichauts 1cm ou 2 au dessus du
cur, tez le foin avec une cuillre parisienne, ou, si vous n'en avez pas,
avec une petite cuillre dont on affte un bord la lime. Trempez-les au
fur et mesure dans un saladier d'eau citronne pour viter qu'ils ne
s'oxydent au contact de l'air
Farcissez les artichauts avec le hachis. Mettez-les bien serrs dans une
casserole fond pais, versez le vin blanc, ajoutez un peu d'eau et 50g de
beurre, de faon ce que les artichauts baignent moiti dans le liquide.
Faites cuire 25mn petit feu, sans couvrir. Piquez avec une pique
brochette ou une grosse aiguille, les fonds doivent tre bien tendres. Servez
chaud ou tide.
Choux-verts en embeurre

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 2 bottes de choux verts, 4 8 pommes de terre, 4 tranches de

poitrine de porc cuite, beurre, sel, poivre
Prparation : Otez les grosses tiges des choux verts, puis faites-les cuire
l'eau sale 1h 30 2 heures.
30mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre peles. A

cuisson, gouttez bien les choux et pressez-les. Servez dans chaque assiette
choux verts, pommes de terre, une tranche de poitrine, et un bon morceau
de beurre. Chacun fera ensuite comme il voudra : soit manger les lgumes
tels quels, soit craser le tout la fourchette. On peut galement imaginer
d'craser le tout pour confectionner une sorte de pure et de servir tel quel
dans les assiettes.
Chou-fleur au gratin la morue
Ingrdients : 1 chou fleur, 400g de morue dessale, litre de lait, 100g de

fromage rp, 50g de farine, 50g de beurre + 20g, poivre, muscade,
chapelure

Cuisine de Bretagne
Prparation :
Dcoupez le chou-fleur en petits bouquets et rincez. Faites cuire les
bouquets quelques minutes leau sale, dcouvert, jusqu ce quils
deviennent tendres. Egouttez. Faites pocher 5mn la morue leau
frmissante avec une feuille de laurier. Egouttez, effeuillez la morue, en
enlevant au passage peau et artes. Prparez la bchamel. Dans une
casserole, mettez le beurre, le lait, la farine tamise la moiti du fromage
rp, une pince de muscade et un peu de poivre. Mettez sur le feu et
remuez continuellement au fouet jusqu ce que la sauce soit bien paisse.
Beurrez un plat gratin, disposez les bouquets de chou et la morue, versez
la bchamel, recouvrez avec le fromage restant, saupoudrez de chapelure.
Enfournez 210 (th. 6/7) pendant 20mn, jusqu ce que le gratin soit bien
dor.
Cpes sauts
Ingrdients : 1 kg de cpes, 1 belle gousse d'ail, 100 g de beurre, gros sel

gris.

Cuisine de Bretagne
Prparation : Faites chauffer le beurre dans une sauteuse. Quand celui-ci

est bien chaud, ajoutez les champignons et mettez sur grand feu, de faon
ce que l'eau de vgtation contenue dans les cpes s'vapore le plus vite
possible, au lieu de former un bouillon peu ragotant qui donnerait des
cpes bouillis et mollassons. Faites cuire jusqu' ce que l'eau s'vapore
compltement et que les cpes commencent dorer de tous cts. Ajoutez
alors l'ail hach et salez au gros sel. Poursuivez la cuisson jusqu' ce que
l'ail soit dor et servez aussitt.
On peut galement rajouter du persil plat hach en mme temps que l'ail.
Les cpes rduisent terriblement la cuisson et aprs ce traitement, il ne
restera plus grand chose du kilo de cpes. Mais le got de ces morceaux de
cpes bien dors est incomparable.
Si les Mridionaux cuisinent comme il se doit les cpes l'huile d'olive, il

est de coutume en Bretagne de les faire au beurre.
Une controverse fait rage sur la ncessit d'enlever la mousse qui se trouve
sous le chapeau des cpes. Je considre pour ma part que cette mousse est
une vritable ponge matire grasse et qu'elle contribue rendre les
champignons peu digestes. Je laisse donc la mousse sur les petits
spcimens, quand celle-ci est encore blanche ou beigne, et je l'enlve sur
les plus gros, quand celle-ci est verte.

Cuisine de Bretagne

Cuisine de Bretagne
Coulemelles ou potirons
La prparation de la coulemelle est simple : on coupe le pied, trop dur pour

tre mang, et on fait ensuite sauter le chapeau la pole, au beurre, des 2
cts. On ajoute quelques instants avant la fin une gousse dail hache, et
du sel, de Gurande, bien sr. On peut alternativement parsemer les
chapeaux retourns, lamelle par-dessus, de noisettes de beurre, dail et
persil hachs, de sel et de poivre et les passer au grill du four. Surveillez
bien la cuisson car un champignon brl serait immangeable.
Dans les champignons, on apprcie beaucoup la coulemelle en Bretagne, et

dans certains endroits on la prfre mme au cpe qui reste parfois pourrir
sur pied ct sans que personne ne le ramasse. Il y a plusieurs varits de
ce champignon dont la plus grande est la lpiote leve , un trs grand
champignon dont le chapeau blanc sorne de dessins bruns.
Haricots
La Bretagne est bien fournie en haricots, avec notamment le fameux coco

de Paimpol qui arrive frais la fin de lt. On trouve galement des
flageolets, haricots cueillis avant maturit qui conservent une couleur
verte. Le coco a une forme assez ronde caractristique qui le diffrencie
des lingots, Michelet ou Soisson, beaucoup plus gros et allongs.
Gnralement, on fait scher les haricots avant de les consommer mais on

trouve ces haricots frais pendant le mois de septembre et ils sont meilleurs
ainsi. On les appelle alors mi-secs ou cosser . On n'a pas besoin
de les faire tremper, on les fait cuire et on les accommode de multiples
faons, chauds ou froids. Ils se conservent trs bien au conglateur pour
l'hiver.
Les haricots mi-secs cuisent en 30 minutes, les haricots secs en 1 heure

aprs une nuit de trempage.

Cuisine de Bretagne
Les haricots cuits accompagnent aussi bien les viandes que les poissons et
fruits de mer. On les mange chauds, entiers, en pure ou en soupe, mais
galement froids avec une vinaigrette lchalote.
Haricots la bretonne
Temps de prparation : 20mn + 1h de cuisson + 12h de
trempage
Ingrdients : 500g de haricots cocos de Paimpol, 1 carotte, 2 oignons, 2

gousses dail dgermes, bouquet garni comprenant thym, laurier et le vert
dun poireau, sel, poivre, 50g de beurre
Prparation : Faites tremper les haricots pendant 12h. Dcoupez les

oignons en demi-lunes, la carotte en rondelles. Faites revenir les oignons et
la carotte dans la moiti du beurre. Quand ils commencent prendre
couleur, ajoutez les haricots, le bouquet garni, couvrez deau (1 2cm au
dessus du niveau des haricots) et laissez cuire 1h petit bouillon. Vrifiez
de temps en temps que leau recouvre les haricots, et ajoutez-en au besoin.
Salez au bout de dheure de cuisson. Une fois les haricots cuits, poivrez
au moulin et ajoutez le beurre frais restant.
On peut alternativement mettre les haricots avec 1 seul oignon entier et une
carotte coupe en rondelles, le tout cru, couvrir deau et laissez cuire, sans
faire revenir les lgumes au pralable. Cest la recette quon privilgiera
quand on utilisera les haricots pour faire une autre prparation, comme la
salade de haricots.
Haricots blancs en pure

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 200g environ de haricots cocos cuisins la bretonne (voir

recette prcdente), jus des haricots, pain grill, beurre, 1 gousse dail
Ecrasez la fourchette les haricots cuisins en leur ajoutant un peu de jus

de cuisson et un peu de beurre. Etalez sur des tranches de pain grilles
frottes lail. Mangez tel quel ou avec une salade verte et un fromage de
chvre.
Haricots blancs en salade aux coquillages
Ingrdients : 400g environ de haricots cuisins la bretonne froids (voir

recette), 1kg de coquillages dgorgs (voir notice au chapitre coquillages) :
moules, palourdes, coques ou un mlange des trois.
Vinaigrette : 6 C.A.S. dhuile, 3 C.A.S.de vinaigre, 1 C.A.C. de moutarde

forte, 1 ou 2 chalotes suivant la taille, 1 petit bouquet de persil plat, sel,
poivre
Prparation : Faites ouvrir les coquillages. Egouttez et laissez refroidir

compltement sous un film cellophane de manire ce que les coquillages
ne se desschent pas. Dcoquillez les coquillages. Rservez. Prparez la
vinaigrette : hachez chalotes et persil. Dans un bol, battez le vinaigre avec
le sel jusqu ce quil se dissolve. Ajoutez ensuite la moutarde, le poivre et
lhuile, battez nouveau, ajoutez chalotes et persil et battez nouveau au
fouet. Dans un plat ou dans chaque assiette, disposez les haricots et
par-dessus les coquillages, arrosez de sauce la cuiller.

Cuisine de Bretagne
Pastes (tourte aux champignons)
Ingrdients : Pte : 400g de farine, 200g de beurre, 2 ufs plus 1 jaune

duf pour la dco, un peu d'eau (environ 10cl), 10g de sel
Garniture : 300g de champignons des bois ou des prs (chanterelles, ross,

mousserons, pieds bleus) ou de culture (champignons de Paris ou
pleurotes), 40g de beurre, 50g de fromage rp
Prparation : Dans un saladier, mlangez sel et farine. Faites ramollir 20s

le beurre au four micro-ondes (ou sortez-le du rfrigrateur plusieurs
heures avant) et incorporez-le la farine. Ajoutez ensuite les ufs puis un
peu deau jusqu lobtention dune pte homogne. Ne malaxez pas trop
longtemps la pte. Couvrez la pte dun torchon et laissez-la reposer une
heure au frais.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux

sils sont gros. Faites-les ensuite tuver au beurre jusqu ce quils perdent
leur eau de vgtation et commencent dorer. Laissez tidir.
Sparez la pte en deux boules. Abaissez la premire au rouleau

ptisserie et disposez-la sur un plat tarte beurr. Ajoutez les
champignons, puis le fromage. Abaissez la deuxime boule et posez sur la
garniture le second disque de pte ainsi obtenu. Soudez ensuite les bords
des deux disques de pte tout autour du plat en roulant ensemble les
extrmits des deux disques qui dpassent du plat. Dlayez le jaune duf
restant avec un C.AC. deau. Avec un pinceau, badigeonnez la tourte avec
le jaune duf pour obtenir une belle dorure. Enfournez 210 th. 6/7
pendant 30mn, ou jusqu ce que la pte soit bien dore. Servez chaud ou
tide avec une salade verte.
Petits pois la nantaise

Cuisine de Bretagne
Ingrdients : 1kg de petits pois avec leur cosse, 1 botte doignons blancs,
2 curs de laitue, 40g de beurre, 1 sucre, sel, poivre, bouquet garni
Prparation : Ecossez les petits pois. Gardez ventuellement les cosses

pour faire une soupe ou un fond de lgume. Faites chauffer 2 verres deau
dans une casserole. Hachez les oignons avec une bonne partie du vert.
Faites fondre les oignons et les curs de laitue coups en 4 au beurre dans
une sauteuse. Ajoutez les petits pois, le bouquet garni, et couvrez deau
chaude. Salez, poivrez, sucrez et laissez mijoter pendant 30mn. Dcouvrez
sur la fin de la cuisson sil reste trop de liquide. Otez le bouquet garni.
Rectifiez lassaisonnement et servez en accompagnement dune volaille.
Poireaux en gratin au jambon et aux noix
Temps de prparation : 1h + 40mn de cuisson
Ingrdients : 4 poireaux, 4 tranches de jambon blanc, 50g de noix

bchamel : 20cl de bouillon de poireaux (fait en cuisant les poireaux), 20 cl
de lait, 40g de beurre, 40g de farine, 50g de roquefort ou autre fromage
bleu, muscade, sel, poivre
Prparation : Dans une casserole mettre les blancs de poireaux nettoys.

Liez le reste des poireaux avec une ficelle, les mettre par dessus. Couvrir
d'eau, salez, poivrez. Faites cuire 30mn ou jusqu' ce que les poireaux
soient cuits. Egouttez les blancs de poireau en conservant 20cl de bouillon
(gardez le reste pour une autre utilisation, la plus simple tant de le boire
sans autre forme de procs).
Roulez chaque blanc de poireau dans une tranche de jambon. Disposez-les
dans un plat four adapt leur taille (pas trop grand).
Prparez la bchamel en mlangeant tous les ingrdients indiqus froid et
en remuant au fouet, feu doux, jusqu' paississement de la sauce.
Cuisine de Bretagne
Versez alors la sauce sur les poireaux.

Concassez grossirement les fruits secs dans un pilon ou dfaut avec un
rouleau ptisserie, et saupoudrez-les sur le plat. Enfournez
220 (th.7/8) pendant 40mn. La surface doit tre dore; attention ce que
a ne brle pas ! Servez bien chaud.
Un plat faire avec les noix du pays de Redon lautomne
Pommes de terre au diable
Le diable, ainsi nomm sans doutes parce quil ne craint pas les braises, est
un ustensile de terre cuite compose de deux parties identiques qui
sembotent, et dans lequel on place les aliments qui cuiront ltouffe,
sans eau ni matire grasse. On place le diable dans les cendres du feu de
chemine, ou prs des braises, et on le retourne de temps en temps. On y
cuit gnralement des pommes de terre. Au bout de 30 40 mn, celles-ci
en ressortent toutes rides, lgrement grilles, avec un got incomparable.
On entaille alors les pommes de terre en croix sur le dessus, en pressant sur
la peau on fait ressortir un peu la chair, et on dpose au milieu un peu de
beurre ou de crme frache mlange de la ciboulette Cest un dlice.
Si vous navez pas la chance davoir une chemine, le diable supporte en
principe la cuisson au gaz, mais linstar des ustensiles de terre cuite, il ne
fait jamais lutiliser sur une plaque lectrique, sinon il se fend.
Mche nantaise aux noix
Ingrdients : 200g de mche nantaise, 30g de cerneaux de noix, 1

chalote, 3 C.A.S.dhuile de table, 1 C.A.S.de vinaigre de vin, sel, poivre

Cuisine de Bretagne
Prparation : Prenez chaque bouquet de mche et coupez le pied. Mettez

ensuite la salade dans lvier rempli deau et brassez pour en extraire le
sable rsiduel. Prenez ensuite la salade la main et mettez-la dans
lessoreuse (ne faites pas lerreur de vider lvier avant sinon vous allez
rcuprer tout le sable qui est tomb au fond). Essorez la salade. Hachez
finement lchalote. Mettez le vinaigre dans un saladier, salez, poivrez et
fouettez jusqu ce que le sel soit dissout. Ajoutez alors lhuile et mlangez
bien. Au dernier moment, avant de servir, ajoutez la salade, les cerneaux
de noix et brassez.
La vritable mche a des feuilles de 5 10cm, dun vert fonc, bien

gaufres, conues pour rsister aux vents violents et aux pluies rageuses
qui frappent louest de la France la fin de lautomne. Elle est plante en
pleine terre et pousse son rythme, tirant des sels minraux du sol son
got si personnel. On nen trouve malheureusement pas beaucoup, moins
de la planter soi-mme. La mche petites feuilles tiques et tirant sur le
jaune que lon trouve maintenant partout na rien connu dautre que la
serre, le sable, larrosage et lengrais pour acclrer la pousse. Elle est la
vritable mche ce que le surimi est au homard.
Salicornes
Pendant que vous serez sur la cte, vous pouvez en profiter pour ramasser
des salicornes, sorte dalgue qui vit les pieds dans leau et le vgtation
lair, qui pousse en bordure de mer et que l'on prpare comme le haricot
vert, en lgume, ou bien au vinaigre, en condiment, comme les cornichons.
Dans d'autres rgions, on nomme cette plante passe-pierre .
En lgume : Cuire 5 10 minutes l'eau frmissante sale. Ds que les

salicornes sont tendres, arrtez la cuisson.

Cuisine de Bretagne
E n
condiment : Lavez les salicornes et schez-les avec du papier absorbant.
Mettez-les dans un pot de verre pralablement bouillant et sch.
Ajoutez du poivre en grains et ventuellement de l'estragon ou de l'aneth.
Tassez bien. Arrosez de la quantit ncessaire de vinaigre de vin blanc
bouillant pour remplir le pot. Laissez tel quel pendant 24 heures. Le
lendemain, filtrez le vinaigre du pot, faites-le bouillir nouveau et
reversez-le sur les salicornes. Vissez aussitt le couvercle avec un torchon.
Stockez l'abri de la lumire. Servez avec les viandes, les poissons, dans
les assaisonnements.

Desserts
Caillebottes
Temps de prparation : 30mn + 4h de repos
Ingrdients : 1 litre de lait entier cru, 1 cuil. soupe de prsure (on en

trouve en pharmacie).
Prparation : Faites bouillir le lait cru, versez-le dans une jatte en terre et
laissez retomber la temprature 35. Ajoutez alors le ferment et brassez
au fouet pour bien mlanger. Couvrez et laissez refroidir plusieurs heures.
Mettez ensuite au rfrigrateur. Accompagnez de sucre, miel, caf...
On peut utiliser d'autres ferments que la prsure, notamment le foin

d'artichaut sch dans un sachet que l'on appelle chardonnette. Encore
faut-il en avoir sous la main.
Tous les ans a lieu la Pentecte, dans le quartier de Ragon Rez, prs
de Nantes, la fte des Caillebottes un fromage frais, confectionn avec
du lait et de la prsure. On l'accompagne de sucre, caf, miel ou confiture.
Desserts 143
Cuisine de Bretagne
Crmets
Ingrdients : 200g de faisselle goutte, 20cl de crme frache liquide, 2

blancs dufs
Pour servir : sucre en poudre ou coulis de fruits rouges
Prparation : Battez la crme liquide bien froide et le sucre au batteur

lectrique jusqu obtenir une crme fouette. Battez les ufs en neige
ferme.
Brassez la faisselle quelques instants pour quelle ait une consistance

homogne. Ajoutez dlicatement les blancs dufs avec une cuillre en
bois, puis la crme monte. Versez le crmet dans des ramequins. Servez
avec du sucre ou des fruits rouges avec un coulis.
Fouace
Ingrdients : 1kg de farine, cube de levure de boulangerie, 300g de

beurre demi-sel, 8 ufs + 1 jaune, 40g de sucre, 1 2 C.A.S.deau de fleur
doranger selon le got, 15cl de lait, 1 pince de sel
Prparation : Diluez le beurre dans le lait feu doux dans une casserole,
laissez tidir jusqu environ 30 et diluez la levure dans le lait. Ajoutez la
fleur doranger, le sucre, remuez pius mlangez le tout la farine mlange
avec une pince de sel. Ajoutez ensuite les 8 ufs et mlangez. Si la pte
Desserts 144
Cuisine de Bretagne
est trop molle, ajoutez un peu de farine. Si elle nest pas assez mallable,
ajoutez un peu de lait. Ptrissez la pte pendant 15mn, et laissez-la reposer
une nuit au frais, enveloppe dans un linge.
Le lendemain, formez la pte en une toile 6 branches, battez le blanc

duf restant avec un peu de lait et badigeonnez-en la fouace laide dun
pinceau. Enfournez 190 (th 6/7) pendant 20mn, ou jusqu ce que la
fouace soit bien dore.
La fouace est un gteau fabriqu traditionnellement dans le pays nantais, et

la ville de la Haye-Fouassire, prs de Nantes en a tir une partie de son
nom. Pendant les vendanges y a lieu la fte de la fouace, pendant laquelle
on peut dguster cette ptisserie, accompagne bien entendu dun verre de
Muscadet. Les mauvaises langues disent dailleurs que la fouace servirait
en fait essentiellement de prtexte la consommation de Muscadet, mais je
vous laisse seul juge.
Gteau breton
Temps de prparation : 20mn + 45mn de cuisson
Ingrdients : 300g de farine, 3 ufs + un jaune, 200g de beurre, 200g de

sucre en poudre, 2 C.A.S.de rhum brun, 1 C.A.S.de lait
Prparation : Passez le beurre 20s au four micro-ondes, ou sortez-le

plusieurs heures lavance et malaxez-le en pommade. Mlangez dans un
saladier le beurre ramolli et le sucre jusqu obtenir une pte homogne.
Ajoutez les ufs en les incorporant un un. Ajoutez le rhum, continuez
mlanger. Ajoutez petit petit la farine.
Beurrez et farinez un moule manqu et versez-y la pte. Lissez avec une

spatule trempe dans leau pour ne pas que la pte colle. Avec une
fourchette, dessinez 4 sries de raies parallles sur la pte. Tournez le
Desserts 145
Cuisine de Bretagne
moule et recommencez, de faon dessiner des losanges. Mlangez le

jaune duf restant avec le lait, puis passez la surface du gteau au pinceau
avec ce mlange. Enfournez pour 45mn 190, ou jusqu ce que le gteau
soit bien dor. Dmoulez la sortie du four pour viter que le gteau colle
au moule. Laissez refroidir.
Un gteau traditionnel qui accompagne trs bien le caf. On peut

galement le fourrer aux pruneaux.
Gteau nantais
Ingrdients : 150g de sucre en poudre, 125g de beurre, 100g damandes

en poudre, 40g de farine, 3 ufs, 8 C.A.S.de rhum brun, 50g de sucre
glace.
Prparation : Battez le beurre ramolli avec le sucre en poudre de faon

obtenir un mlange homogne. Ajoutez ensuite successivement la poudre
damandes, les ufs un par un (attendez que chaque uf soit bien
incorpor avant dajouter le suivant), la farine et 2 C.A.S.de rhum. Mettez
ensuite la prparation dans un moule beurr, et enfournez 190 (th.6/7)
pendant 45mn.
En sortant du four, arrosez le gteau encore chaud avec 2 C.A.S.de rhum.

Quand le gteau est refroidi, prparez le glaage en mlangeant le sucre
glace avec le reste de rhum. Si le glaage est trop pais ajoutez un peu
deau. Nappez ensuite le gteau, lissez le glaage et servez temprature.
Il est prfrable de prparer le gteau 24h lavance et de le laisser reposer
au frais, de faon ce que les saveurs ressortent.
La vieille raffinerie Say, sur les bords de la Loire Nantes est bien
reconnaissable avec son architecture et ses couleurs bleues et blanches qui
Desserts 146
Cuisine de Bretagne
rappellent le style colonial des plantations de canne sucre. Elle tmoigne

que depuis des sicles, et la peu glorieuse poque du commerce
triangulaire, la canne sucre arrive ici des Antilles pour y tre raffine.
Rien dtonnant donc ce que le gteau nantais utilise le sucre et le rhum
dans ses composantes principales
Gele de fraises au vin rouge
Ingrdients : 30cl de vin rouge de Loire, 10cl deau, 500g de fraises de

Plougastel ou dautres fruits de saison : melon, pche, poires. 100g de
sucre en poudre, 5 feuilles de glatine de 2g.
Prparation : Faites tremper les feuilles de glatine dans leau froide

pendant 5mn. Egouttez-les.
Faites chauffer le vin, leau et le sucre dans une casserole en remuant avec
une spatule. Quand le sucre est dissout tez du feu et ajoutez les feuilles de
glatine. Elles vont fondre. Remuez et laissez refroidir.
Pendant ce temps pluchez les fruits et coupez les plus gros en billes ou
cubes de 2 3cm de ct. Prparez un moule de la forme que vous
souhaitez : moule charlotte, cake ou autre.
Quand la gele est bien refroidie mais quelle nest pas encore prise, versez
1cm de gele dans le fond du moule et tapissez les parois du liquide
refroidi. Ajoutez les fruits. Couvrez avec le reste du liquide. Laissez la
gele prendre pendant 12h au frais. Servez ventuellement avec de la
crme Chantilly.
Il est important de ne pas refroidir trop rapidement la gele et de ne pas

dpasser les doses ncessaires pour la glatine car cela attnuerait le got
Desserts 147
Cuisine de Bretagne
de la gele.
Kouign-amann
Temps de prparation : 30mn + 1h 30mn temps dattente + 30mn de

cuisson
Ingrdients : 400g de pte pain, 200g de beurre demi-sel, 200g de sucre

en poudre
Prparation : Faites ramollir le beurre en le mettant la temprature de la

pice une heure auparavant ou en le passant 20s au four micro-ondes.
Abaissez la pte en carr ou rectangle avec le rouleau ptisserie. Mettez
sur la pte le beurre puis le sucre. Repliez les coins de la pte vers el centre
de faon emprisonner le beurre et le sucre. Abaissez nouveau la pte au
rouleau ptisserie en rectangle, puis pliez-la en trois comme un
portefeuille. Faites une petite marque sur la pte de manire sur le ct
face vous de manire pouvoir la reprendre dans le mme sens
ultrieurement. Laissez reposer 30mn au frais. Reprenez la pte avec la
marque devant vous et faites la pivoter d1/4 de tour. Abaissez la pte au
rouleau et repliez-la en portefeuille. Faites une marque et laissez reposer au
frais 30mn. Rptez une dernire fois lopration.
Beurrez un moule gteau, dposez-y la pte, saupoudrez de sucre et faites

cuire 200 pendant 30mn ou jusqu ce que le gteau soit bien dor.
Vous laurez reconnu, il sagit en fait dune pte feuillete mais ralise
avec de la pte pain. Commandez la pte pain crue chez votre
boulanger, cela vous facilitera la tche.
Desserts 148
Cuisine de Bretagne
Mousse aux fraises
Ingrdients : 500g de fraises, 200g de crme frache liquide, 40g de sucre

glace
Prparation : Lavez et queutez les fraises. Gardez 4 belles fraises et

mixez le reste. Rservez.
Mettez la crme dans un cul de poule ou dfaut un saladier et faites

monter la crme avec un batteur lectrique ou avec un fouet. Quand la
crme est bien monte, ajoutez petit petit le sucre glace. Incorporez la
pure de fraises avec la Chantilly. Mettez dans des ramequins, lissez et
dcorez avec les fraises restantes. Servez trs frais.
Pommes cuites
Ingrdients : 4 pommes de pays : reinettes dArmorique ou Dubuisson par

exemple,
Garniture : sucre, miel ou gele de coin, raisins secs, cannelle
Prparation : Evidez les pommes en cne avec un couteau ou un

pluche-lgumes pointu, de faon supprimer le trognon et les ppins, tout
en conservant le fond de la pomme, (sinon la farce va schapper).
Desserts 149
Cuisine de Bretagne
Posez les pommes sur un plat four beurr, et remplissez le trognon vid
par un mlange de sucre de canne, de cannelle et de raisins secs, ou
alternativement de gele de coings ou de groseille (maison cela va sans
dire).
Faites cuire au four th. 5/6 pendant 40mn, ou jusqu ce que les pommes
soient tendres et bien cuites.
La pomme cuite est le dessert de pommes le plus simple prparer.
On peut aussi faire des garnitures ou entrent gingembre confit, cardamome

verte, pignons, pistaches, amandes mondes On peut encore remplacer
tout cela par du riz au lait. Le choix est vaste ! Se dguste tide ou froid.
Pour les plus gourmands, accompagnez dune boule de glace la vanille.
Desserts 150
Produits
Andouille
On trouve dans toute la Bretagne de landouille, mais la plus connue est

landouille de Gumen (il sagit de Gumen sur Scorff et non pas de
Gumen Penfao). On la distingue de landouille de Vire (normande) par
le fait que landouille de Gumen est ralise en enfilant des boyaux
(chaudins) les uns dans les autres, alors que dans celle de Vire, les boyaux
sont simplement juxtaposs. Visuellement cest vident : la tranche
dandouille de Gumen est la seule des deux prsenter des dessins
concentriques. On trouve galement chez quelques artisans de la
languouille une andouille faite avec de la langue de porc, et cest
vraiment excellent. Landouille se mange, vous laurez devin ce stade
du livre, avec du pain et du beurre, mais on peut galement en mettre dans
les galettes ou lintgrer dans diffrentes recettes.
Beurre
Les Bretons portent au beurre un amour immodr. On le trouve dans les

assiettes bien sr, mais de faon plus surprenante on le trouve jadis jusque
dans les processions religieuses, le pardon du beurre crmonie pour
laquelle on sculptait dnormes mottes de beurre suivant des motifs
traditionnels, mottes que lon promenait ensuite dans la ville en compagnie
Produits 151
Cuisine de Bretagne
de la statue du saint local, des reliques et bannires de la paroisse. Cette

crmonie se perptue encore Notre-Dame du Krann, dans la commune
de Spzet, dans les montagnes noires.
Il est bien entendu ici que lorsquon parle de beurre il sagit de beurre
demi-sel , et non pas de beurre doux , sans sel, que personne ne
consomme dans la rgion. La prsence de sel dans le beurre, tait lie la
base la ncessit den allonger la dure de conservation, dans une rgion
o le climat doux et humide ne permet pas de conserver trs longtemps les
produits base de lait. Cest aussi sans doute pourquoi on na
historiquement jamais beaucoup fabriqu de fromages dans la rgion,
part des fromages frais et des fesselles.
La tendance locale est de manger tout avec du pain et du beurre, souvenir

dune poque o le pain tait laliment principal : radis, sardines,
bigorneaux, hutres, certains fromages comme le gruyre ou le roquefort, et
mme les pommes et les poires. Quil sagisse de sal ou de sucr (ptes
tartes, biscuits, quatre-quarts) on utilise toujours du beurre demi-sel, qui
donne leur got si particulier aux ptisseries bretonnes, et mme aux
caramels.
Sil est de coutume de se voir servir du pain et du beurre au restaurant avec

un plateau de fruits de mer, de nombreux restaurants bretons servent
systmatiquement du pain et du beurre table, quel que soit le menu.
Chtaignes et marrons de Redon
Chaque anne a lieu Redon, le 4me samedi du mois doctobre, la foire

teillouse, du nom de la varit de chtaigne - ou plutt devrais-je dire de
marron locale, la teillouse . Cest en effet la priode de la rcolte des
marrons dans la rgion de Redon. Si vous y allez ce jour-l, vous pourrez
dguster une barquette de marrons grills accompagns dune bole de
cidre nouveau aux reflets ambrs, sombre comme du miel de chtaignier.
Vous trouverez galement des dlicieuses galettes de bl noir avec une
saucisse, dguster sur le pouce, ainsi que des noix fraches. Vous pourrez
Produits 152
Cuisine de Bretagne
galement assister toute laprs-midi au clbre festival de la bogue

dor (la bogue est lenveloppe piquante de la chtaigne), une
manifestation qui rassemble la fine fleur des chanteurs, musiciens et
conteurs traditionnels de Bretagne.
On distingue chtaignes et marrons ( ne pas confondre avec le marron

dInde qui nest pas comestible) en fonction du nombre de fruits contenus
dans la bogue. Le marron est seul, et donc plus gros, alors que les
chtaignes sont plusieurs. Les marrons sont produits en grand nombre dans
la rgion de Redon, on les consomme gnralement grills ou bouillis.
Pour les faire griller il vous faudra un ustensile ad hoc, en loccurrence une
pole en tle perce de trous, avec laquelle on fait griller les marrons
directement sur le gaz (cest un peu salissant il faut bien le reconnatre) ou
plus traditionnellement dans la chemine. Avant de les griller, il faut les
entailler en croix avec un couteau. Ce procd nest pas d
un quelconque rituel religieux archaque mais destin leur viter
dexploser la cuisson.
On peut alternativement les faire bouillir. La cuisson dure environ 20mn.

Pour les dguster on na plus ensuite qu les plucher.
Produits 153
Cuisine de Bretagne
L e s
chtaignes se dgustent telles quelles, mais sont galement dlicieuses en
accompagnement, par exemple dans un poulet aux chtaignes, une
excellente recette du pays de Redon que je tiens de ma mre (voir recette).
Une recette fabuleuse dans laquelle les chtaignes dores au beurre,
entourent un poulet fermier la peau croustillante et la chair brune et
goteuse. Je suis vraiment fan de cette recette. Le seul souci est le temps
dpluchage des chtaignes, mais il faut parfois en passer par l pour
goter quelque chose dexceptionnel. Croyez-moi, essayez, vous ne le
regretterez pas.
Produits 154
Cuisine de Bretagne
Rtisseurs de marrons la foire Teillouse de Redon
Chouchenn
Le chouchenn est une boisson alcoolise tire du miel qui titre environ 15,
et que lon boit communment en Bretagne. Bien frais, on le sert dans de
petits verres aux fest noz , (la rave traditionnelle bretonne). Si vous
allez un jour lune de ces manifestations, vous remarquerez peut-tre
que sur toute la longueur du bar, derrire les gens qui y sont accouds une
corde est tendue sur des piquets hauteur de la taille. Pour comprendre
lutilit de cette corde, il faut remonter la faon dont on faisait le
chouchenn lancienne . A en croire les spcialistes, on fabriquait
autrefois le chouchenn dune manire plus brutale quaujourdhui, et un
certain nombre dabeilles taient presses avec les rayons de miel. La
boisson contenait donc de petites doses de venin dabeille aux proprits
probablement neurotoxiques, et le chouchenn tait rput pour avoir des
effets secondaires dsastreux sur lquilibre. Typiquement, le malheureux
pris de boisson perdait lquilibre et tombait la tte la premire en arrire.
Produits 155
Cuisine de Bretagne
La corde tait donc l pour limiter les dgts ! Boire nest pas sans danger,
on ne le dira jamais assez
Cidre
Le cidre est fabriqu partir dun assemblage de plusieurs varits de

pommes, choisies parmi des centaines, dans des proportions savamment
doses, qui rendent chaque production unique. Le secret de ces
assemblages se transmet dans les familles de gnration en gnration. Les
vrais cidres artisanaux bretons sont gnralement trs secs et peu gazeux,
et rappellent par leur typicit les cidres de la cte nord de lEspagne, Pays
Basque, Cantabrie ou Asturies. La lgende veut que le cidre breton soit
originaire du pays basque
Oubliez donc les pseudo-cidres industriels, gazifis artificiellement

comme de la limonade, sucrs jusqu lcurement, et raliss base de
jus concentr. Ces boissons ont plus de parent avec les sodas quavec le
cidre vritable.
En cherchant bien chez les petits producteurs, on trouve aussi du cidre de

poire, dit poir , plus ptillant, plus clair, et qui peut titrer jusqu 10.
On trouve galement des boissons encore plus confidentielles, comme le
corm , ralis partir des baies du cormier, petites poires sauvages et
cres, qui ont quasiment disparu de nos contres. On trouve galement de
leau de vie de cidre, appele en Bretagne lambig ou lambic que
lon qualifie galement de goutte , eu gard la petite quantit quon
sert chaque fois, gnralement avec le fond de la tasse de caf, ou sur un
sucre pour les petites natures.
Produits 156
Cuisine de Bretagne
L a
traditionnelle bole de cidre la foire de Redon
Poir produit
dans la rgion de Redon
Produits 157
Cuisine de Bretagne
Miel de sarrasin
Le bl noir ntant pas un bl, on la dit, a par contre des fleurs, lesquelles
sont pollinises par les abeilles et donnent un miel dun brun sombre au
got surprenant. On en trouve notamment dans la halle du march de
Redon, o certains apiculteurs portent leurs ruches prs des champs de bl
noir.
Produits 158
Cuisine de Bretagne
Pommes
Au nord de Nantes, avec la cassure de la Loire, on quitte la zone des vignes

pour entrer dans la zone des pommes. Lensoleillement plus faible a
conduit les agriculteurs prfrer produire de bonnes pommes que du
mauvais raisin. Les tudiants le savent bien qui entament pour certains,
Produits 159
Cuisine de Bretagne
aprs les vendanges du mois de septembre, le ramassage des pommes en

octobre. On fait en sorte de rcolter toutes les pommes avant la fin octobre,
afin de les protger des pluies et des temptes qui risqueraient de les
abmer. Pourtant, toutes les pommes ne sont pas mres pour autant, et elles
devront ensuite tre conserves dans des fruitiers sombres, frais et humides
jusqu complte maturit. Certaines dentre elles ne seront mres quen
dcembre.
Parmi les premires pommes de lanne on trouve les Drap dor , de

petites pommes rustiques qui mrissent ds septembre, trs apprcies
dans la rgion nantaise. Viennent ensuite la reine de reinettes (ma pomme
prfre) et la Dubuisson en novembre, la reinette grise du Canada, la
Belle de Boskoop et la patte de loup en dcembre. Certaines de ces
pommes se conservent naturellement jusquau mois de mars.
On distingue deux types de pommes : les pommes cidre qui servent

comme leur nom lindique fabriquer le cidre, et les pommes
couteau qui sont destines la consommation, crues, cuites, en tartes,
compotes etc.
Les pommes couteau sont plutt douces, c'est--dire sucres, alors que
les pommes cidre peuvent tre acides, amres ou douces amres suivant
les espces (et immangeables !).
Si vous voulez manger les pommes crues, cherchez des reines des
reinettes, des belles de Boskoop ou des draps dor. Pour faire des tartes et
des compotes, prfrez la Canada grise, qui donne un got sur bien
particulier. Pour ceux qui naiment pas lacidit, choisissez des reines des
reinettes.
Produits 160
Cuisine de Bretagne
Lait ribot
Le lait ribot, que lon nomme ailleurs petit lait ou babeurre est le
liquide clair et aigrelet qui reste de la crme aprs le barattage du beurre.
Pas tonnant donc quil soit abondant en Bretagne ! Il se boit tel quel et
peut servir galement pour la confection la confection des crpes ou du
far breton. On ne le trouve ma connaissance quen Bretagne, (en tout cas
sous cette appellation). Cette boisson accompagne traditionnellement les
galettes et les crpes, mais on en fait galement un plat en versant du lait
ribot dans une assiette de pommes de terre ou de chtaignes bouillies en
saison, et pour lavoir vu, ctait il ny a pas si longtemps encore le repas
du soir dans beaucoup de fermes modestes de Bretagne.
Sel de Gurande
Il faut venir voir aux beaux jours, sur les marais salants de Gurande, les
paludiers ramasser le sel. Patiemment, jour aprs jour, ils accumulent avec
leur palette en bois au long manche de grands dmes dun prcieux sel
gris, profitant de leffet combin des mares, du soleil et du vent. Leau de
mer qui sengouffre dans les tiers mare montante, fait de longs dtours
dans une srie de canaux et de bassins peu profonds. Au cours de ce lent
parcours, lvaporation va augmenter graduellement la salinit de leau.
Aprs plusieurs tapes, cette eau dj trs concentre en sels va arriver
dans de petits bassins fonds dargile, quon appelle illets . Cest le
stade final de lvaporation, et le paludier va pouvoir rcolter le sel,
mesure que leau va finir de svaporer, et laisser sur le fond dargile son
dpt de sel.
Tombs en dsutude la fin des annes 60, le mtier de paludiers et la

rcolte manuelle du sel ont t remis au got du jour par une poigne de
jeunes gens, qui, dans les annes 70, ont dcid de lcher la ville pour
sinstaller dans le marais de Gurande et travailler au contact direct de la
nature. Cest maintenant une activit en expansion. Chaque anne, de
jeunes paludiers sont forms, remettent neuf danciens illets laisss
Produits 161
Cuisine de Bretagne
labandon et les exploitent pour leur compte, dans le cadre dune

cooprative des paludiers de Gurande. 9000 illets sont aujourdhui
exploits dans la presqule gurandaise. Le sel de Gurande est devenu
trs tendance , au point quil sert dargument pour vendre tout et
nimporte quoi, du pt au pain jusquaux plats cuisins, dment
estampills au sel de Gurande .
Le sel de Gurande, qui sil soit fin ou gros, a pour particularit dtre
humide. La couleur grise est donne au sel par largile qui forme le fond
des illets, et indique immdiatement sinon son origine, du moins sa
mthode de rcolte, par opposition au sel blanc de Mditerrane, ramass
industriellement la pelleteuse, ou au sel de mine.
On trouve galement Gurande la fleur de sel . Ce sel particulier est

issu des premires cristallisations qui apparaissent la surface de lillet,
alors que le gros sel cristallise au fond. Ce sel contient de nombreux
lments minraux et oligo-lments qui lui donnent un got trs
particulier que certains qualifient de got de violette . Pour apprcier la
finesse de la fleur de sel, il vaut mieux ne pas la diluer dans un pt ! Il est
prfrable de dguster ce sel part, dans une coupelle, comme un
condiment prcieux dans lequel on trempe radis, viande du pot au feu et
mme le Gruyre. On peut sen servir galement pour des vinaigrettes
dlicates, ou pour assaisonner dune pince une demi tomate.
Si vous faites un dtour jusqu la presqule Gurandaise, arrtez-vous

lun des nombreux tals installs au bord de la route, o vous pourrez
acheter du gros sel et de la fleur de sel, indispensables dans une bonne
cuisine.
Produits 162
Cuisine de Bretagne
V u e d e s
marais salants de Gurande
Produits 163
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Tas de sel
Produits 164
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TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES

TABLE DES MATIERES

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Auteur : Christophe Certain

Dcouvrez la cuisine bretonne en 200 pages avec Christophe Certain.

Licence : Licence Creative Commons by-nc-nd 3.0

Image de couverture : Fotolia

La Bretagne est un bras de granit et de landes, finis terre , o, dans un

La cuisine bretonne prend son inspiration deux sources : la cuisine

La Bretagne cest aussi la patrie du beurre, dont lonctuosit demi-sel

Au nord on y boit le cidre des Celtes et le poir, le chouchenn ,

particularit dtre brasses partir de bl noir..

Au sud on boit le Muscadet et le Gros-Plant nantais, ainsi que des vins de

Vous trouverez dans ce livre des recettes traditionnelles, mais galement

Civellier dans le port de Nantes

Retrouvez les recettes de Christophe Certain

Recette pour 4 personnes

Temps de prparation : 30mn

Ingrdients : 6 anchois par personne, 2 ufs, farine, chapelure, sel, 2

Prparation : Ettez les sardines ou les anchois. Ouvrez-les sur toute la

Recette pour 4 personnes

Temps de prparation : 20mn

Ingrdients : 600 g de berniques, 500 g de gros sel ou plus, beurre persill

Exceptionnellement, le gros sel ne sera pas consomm, mais servira de

Prparation : Disposez le gros sel au fond d'un plat four pouvant

La bernique, appele aussi patelle ou chapeau chinois, est un coquillage

La civelle est lalevin de languille, elle remonte en hiver et au printemps

Recette pour 4 personnes

Temps de prparation : 30mn

Ingrdients : 300g de civelles, 1 chalote, 2 3 brins de persil plat, 1

Prparation : Prparez un court-bouillon d1,5l en faisant cuire petit

Hachez finement lchalote et le persil. Versez le vinaigre dans un petit

Coques marinire au thym

Recette pour 4 personnes

Temps de prparation : 40mn

Ingrdients : 1kg de coques dessables, 2 branches de thym, 4 chalotes,

Les coques, appeles galement localement rigadeaux sont abondantes

Certains prconisent la place de ce traitement de les rincer et de les

Recette pour 4 personnes

Temps de prparation : 10mn

Ingrdients : 16 couteaux, un petit bouquet de persil hach, 3 C.A.S.de

Prparation : Mettez le beurre dans une pole fond pais, et faites

On ne trouve pas souvent de couteaux sur les tals des poissonniers. On le

rayon de bicyclette ou du gros sel). Pas la peine dessayer de creuser pour

Ce dlicieux coquillage est pch sur les ctes bretonnes de lautomne

A lissue dune guerre commerciale perdue pour le consommateur, les

Par consquent, il est prudent pour savoir exactement ce quon achte de

Si vous ne souhaitez pas les manger immdiatement, il vous reste la

Pour ce faire, il faut glisser un couteau au niveau du pied de la coquille, et

labmer. On sectionne ensuite le muscle dans la seconde coquille et on te

On peut manger les St-Jacques crues (si elles sont extra-fraches

Coquilles St Jacques minces et marines

Recette pour 4 personnes

Temps de prparation : 30mn

Ingrdients : 8 12 noix de Saint-Jacques minces en 4 disques, 2

Coquilles St Jacques gratines la Bretonne

Recette pour 4 personnes

Temps de prparation : 30mn

Ingrdients : 8 12 noix de Saint-Jacques, 1 oignon, chapelure, 2

Prparation : Nettoyez les coquilles (ou faites-le faire par votre

Emincez les noix de Saint-Jacques en 3 disques, et faites-les revenir 1 mn