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MANUAL DE
ENOLOGIA
MANUAL DO FORMADOR
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Repblica Unio Europeia
Portuguesa Fundo Social Europeu
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Apresentao
do Projecto
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Apresentao do Projecto
O Cincork, como entidade promotora de formao profissional no sector profissional da cortia, desenvolveu um
conjunto de recursos didcticos no intuito de promover a qualificao dos profissionais e futuros profissionais da
rea em temticas transversais, mas de imperativa importncia para o sector profissional.
Efectivamente, se por um lado o Cincork se constitui como um dos promotores de conhecimentos do domnio
tcnico-prtico do sector especfico da cortia; por outro, existe um conjunto de temticas que se associam ao
sector com um vnculo de determinante importncia, sobre as quais os profissionais carecem de conhecimen-
tos.
Assim, aps uma anlise das necessidades mais prementes concertadas junto dos empresrios do sector, verifi-
cou-se que existem dois domnios do saber, intimamente ligados ao sector tcnico da cortia, que se constituem
como elementos estratgicos que necessrio desenvolver. Desta forma, apontaram-se as grandes temticas
da Enologia e Marketing do Vinho e da Cortia como as que se identificaram como de maior relevncia e que
se constituem como domnio estratgico para a comercializao e internacionalizao de um produto de vital
importncia na economia portuguesa como a rolha de cortia.
Com efeito, entre o sector da cortia e o sector do vinho existe necessariamente um elo, uma relao directa
de influncia, onde a qualidade de um produto actua sobre a qualidade do outro. Este binmio cortia-vinho ,
assim, de vital importncia para o sector da cortia, quer ao nvel da produo e distribuio do produto, quer
tambm na sua promoo.
Um conhecimento deste elo essencial poder garantir aos empresrios e profissionais da cortia um desempe-
nho de maior qualidade, no que concerne a produo de rolha adequada a cada tipo de produto vincola, mas
tambm das formas de divulgao e promoo dos seus servios e produtos.
centrada nesta ideia de conhecimento transversal para produzir resultados concretos ao nvel da produo,
mas tambm da promoo e comercializao da cortia, centrada numa das suas principais formas de utilizao,
que tem origem a criao destes Recursos Didcticos.
Desta forma, e atento s necessidades do sector, o Cincork candidata-se em Novembro de 2004 junto do POE-
FDS medida de financiamento que permitir a execuo deste trabalho: Medida 4. 2. 2. 2. Desenvolvimento
de Recursos Didcticos, com os seguintes objectivos estratgicos:
Contribuir para o aumento do nvel de competncia em enologia e marketing dos recursos humanos que
integram ou pretendam vir a integrar o sector da cortia e do vinho.
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Aperfeioar as qualificaes dos recursos humanos de ambos os clusters atravs das abordagens temti-
cas de importncia crucial para o desenvolvimento sustentvel dos mesmos.
O Cincork procurou desenvolver um conjunto de recursos autnomos e independentes, mas cuja integrao e
coeso seja facilitada. Assim, desenvolveram-se recursos de estudo em duas temticas distintas, aos quais se
associam outros recursos de apoio.
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Manual do Formador
PROGRAMAO DO CURSO
RELAO FORMADOR-FORMANDO
METODOLOGIA
ACTIVIDADES
TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAO
AVALIAO
CRITRIOS DE AVALIAO
RECUPERAO-REMEDIAO
MATERIAIS
BIBLIOGRAFIA E SITES DE INTERESSE
Unidade Modular 1
1. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO
1. 2. ANLISE SENSORIAL
Unidade Modular 2
1. COMPOSIO DA UVA E DO VINHO
Unidade Modular 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS
Unidade Modular 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO
Unidade Modular 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS
Unidade Modular 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS
Ficha Tcnica
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Manual do Formador
Guia de Orientaes
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MANUAL DO FORMADOR
PROGRAMAO DO CURSO
A programao do curso deve-se realizar pensando num centro que rena as condies mnimas
em termos de espaos, instalaes, meios, ratio formador-formandos, recursos materiais; e com
formandos de um contexto laboral estandardizado. No entanto, dado que nem todos os centros
so iguais e que o contexto laboral, econmico e social pode variar, a programao ser aberta
e flexvel e adaptvel s necessidades, nvel de interesses e capacidades dos formandos, assim
com s instalaes de recursos materiais do centro.
RELAO FORMADOR-FORMANDO
Os objectivos gerais do curso relativamente as possveis Relao Formador-Formando sero entre
outras:
METODOLOGIA
No momento de desenvolver a metodologia aplicvel ao curso, o formador dever ter em conta os seguintes
princpios psico-pedaggicos:
1. Partir dos conhecimentos prvios.
2. Promover a aquisio de aprendizagens significativas.
3. Utilizar uma metodologia:
a. Activa tanto por parte do formador como dos formandos.
b. Participativa da parte do formando.
c. Motivadora por parte do formador.
4. Favorecer o desenvolvimento integral do formando.
5. No desenvolvimento da metodologia em Formao Profissional h que ter presente a iminente incor-
porao do formando ao mundo do trabalho.
6. Coordenao com a equipa formativa de outros mdulos se a matria a tratar assim o requer.
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A metodologia a privilegiar tendo por base as caractersticas do curso e dos formandos ser eminentemente
prtica.
O formador seguir uma metodologia activa e participativa, primeiro como elemento integrador do formando
no processo de ensino aprendizagem e, segundo, como modelo de metodologia dirigida motivao do forman-
do. Dever evitar as sesses centradas no formador, enquanto detentor do saber e onde o formando um sim-
ples receptor de informao, e utilizar uma metodologia em que o formando participe aportando ideias e dando
a sua opinio, de forma que o formador conhea os interesses, motivaes, necessidades e expectativas, sem
perder de vista a envolvncia laboral onde est ou poder vir a integrar-se o formando.
O mtodo de ensino ser construtivista, dizer, ir dirigido construo de aprendizagens significativas, a partir
dos seus conhecimentos prvios o formando elaborar novas aprendizagens.
Iniciar-se- a exposio da unidade com um esquema dos contedos a tratar (que poder ser desenvolvido no
quadro branco ou atravs de projeco de dados j elaborados, por via de retroprojector ou videoprojector), de
seguida realiza-se uma srie de perguntas para conhecer o nvel de conhecimentos prvios que o formando
possui, para aproveit-los e rentabiliz-los ao mximo.
Durante a exposio da unidade utilizaremos exemplos relacionados com contexto laboral e/ou social dos for-
mandos, para que desta forma se sintam implicados e participem.
Tentaremos que a exposio terica seja breve para, de imediato, realizar exerccios prticos, para que o for-
mando leve prtica o exposto como forma de uma melhor compreenso e para que participem no processo de
ensino-aprendizagem.
O formador poder tambm fazer referncia a temas transversais que contribuam para o estudo da unidade
tratada.
ACTIVIDADES
O objectivo das actividades facilitar a aprendizagem dos formandos para atingir as competncias
estabelecidas para a formao.
As actividades podem ser grupais e individuais, devem seguir uma ordem, comeando por actividades sim-
ples que poderamos chamar de introduo ou motivao, e continuando atravs de actividades de dificuldade
progressiva destinadas a desenvolver os conhecimentos programados; para finalizar, com o objectivo de per-
sonalizar e individualizar a aprendizagem, levar-se-o a cabo actividades de ampliao de conhecimentos para
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aqueles formandos que superem com facilidade as actividades propostas, ou de recuperao para aqueles que
apresentem dificuldades. Algumas das actividades que se devem realizar so:
Convm que o formandos saiam ao exterior, sempre que possvel, seja numa visita
organizada e dirigida pelo formador ou centro, ou para procurar de forma autnoma
informao relacionada com a unidade de trabalho.
As visitas devero ser aprovadas pelo responsvel do curso ou pelo Centro que organiza a formao.
TEMPORIZAO-SEQUENCIALIZAO
A temporizao o tempo expresso em sesses formativas que vamos a dedicar unidade. Este tempo pode
variar em funo dos contedos e das actividades previstas. O leque de tempo que podemos estabelecer
muito amplo, de 3 a 15 sesses lectivas, no entanto, o tempo dedicado maioria das unidades ser de cerca
de 3 sesses.
Quando se trata de um mdulo formativo que faz parte da programao de um curso necessrio fazer refern-
cia ao momento temporal, isto , a que perodo de tempo pertence a unidade. Tambm poder fazer-se refern-
cia ordem em que se deve ministrar, antes ou aps, dependendo dos conhecimentos prvios necessrios para
o estudo da unidade que se est a tratar, ou se estes conhecimentos so precisos para o estudo de unidades
posteriores.
Se se programaram visitas, no se contemplaro neste horrio, j que sero realizadas em horas previstas a
esse efeito.
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AVALIAO
A avaliao dever ser contnua e formativa. Isto significa que realizar-se- um seguimento contnuo e individu-
alizado do formando ao longo de todo o processo de ensino-aprendizagem; a avaliao , portanto, um elemento
fundamental deste processo. A avaliao supe uma recolha de informao que se realiza atravs de diversas
aces que no so exclusivamente provas, fichas de trabalho e exames, mas tambm a observao contnua,
o questes colocadas, os debates, os trabalhos, as atitudes, o comportamento dirio, a assistncia, etc. D-nos
informao acerca de como se est a levar a cabo o processo de ensino-aprendizagem e se o formando est
atingindo as competncias previstas. Para levar a cabo este trabalho aconselha-se que os formandos levem um
dossier de apontamentos, trabalhos, exerccios e actividades, para que o formador possa realizar um seguimento
e valorao dos mesmos.
Como se avalia? A esta pergunta j respondemos quando indicamos que a avaliao contnua.
O que se avalia? Avalia-se a aprendizagem dos formandos, a aquisio das competncias terminais e
os contedos. A avaliao deve, portanto, avaliar os contedos:
Conceitos.
Procedimentos.
Atitudes.
Podem-se estabelecer uns critrios de qualificao para ponderar cada um destas componentes: 70% - 15% -
15% respectivamente. Isto pode ser muito varivel e subjectivo e aconselha-se a definio destas percentagens
em reunio pedaggica.
CRITRIOS DE AVALIAO
Como j indicamos anteriormente avalia-se a aquisio das competncias terminais. A avaliao contnua fixa
uns parmetros chamados critrios de avaliao, atravs dos quais se mede o grau de aprendizagem do forman-
do e a medida em que vai atingindo os objectivos estabelecidos no processo de ensino-aprendizagem.
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Atravs dos critrios de avaliao constata-se a aquisio das capacidades terminais, portanto, os critrios de
avaliao esto agrupados por capacidades terminais, de forma que a cada capacidade lhe corresponde uma
srie de critrios de avaliao determinados.
Estas capacidades e critrios referem-se, normalmente, a um bloco temtico. Aconselha-se elabor-los a partir
de cada tema e tendo sempre presente os contedos da unidade.
RECUPERAO-REMEDIAO
A recuperao deve-se entender como uma actividade de recuperao e no como um exame de recuperao. A
recuperao mais uma parte do processo de ensino-aprendizagem e inicia-se quando se detectam dificuldades
no formando, sem aguardar a reprovao, realizando com ele actividades complementares de reforo e apoian-
do aqueles pontos onde o formando sente dificuldades. Desta forma provavelmente evita-se a reprovao. Se
ainda assim o formando no supera a avaliao, voltar-se-o a realizar actividades de recuperao/remediao
incidindo nos pontos onde apresente maior dificuldade.
MATERIAIS
So aqueles que precisamos para a realizao da programao e posterior desenvolvimento da for-
mao, distinguem-se as seguintes categorias:
a) Material didctico
So os materiais que necessitamos para o desenvolvimento da unidade; quadro branco, giz, retro-
projector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores, bibliografia, prensa, revistas
especializadas, legislao, etc.
b) Material bibliogrfico
Como bibliografia pode utilizar-se a que formador indica em cada unidade, alm de uma proposta de
livros para consulta e estudo aps o perodo formativo.
c) Material curricular
Os decretos que regulam a formao profissional e contnua e os que correspondem aos cursos
deste tipo de interveno.
O Projecto formativo do Centro.
A programao do Departamento.
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Larrousse do vinho
Editora Larousse do Brasil - 2004
Vinhos, o essencial
Jos Ivan Santos
Editora Senac So Paulo - 2004
A histria do vinho
Hugh Johnson
Editora Companhia das Letras - 1999
O mais completo Guia sobre vinhos
Philip Seldom
Mandarim - 2001
Aprenda a degustar
Srgio Inglez de Souza
Market Press - 2000
Atlas do Vinho
Oz Clarke
Verbo - 1998
Convite ao Vinho
Luciano Percussi
Nova Alexandria - 1998
O gosto do vinho
Emile Peynaud e Jackes Blouin
Nobel - 1998
As Uvas e os vinhos
Ernesto Cataluna
Globo
Vinho e histria
Srgio de Paula Santos
Editora DBA - 1999
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Enciclopedia de vinhos
Luciano Davi Pires
Record - 1993
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Manual de Viticultura
Reynier A- 1989
Fertilizao
J. Quelhas dos Santos- 1991
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SITES DE INTERESSE
ENOLOGIA ESTUDO DO VINHO
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UNIDADE MODULAR 1
Introduo ao Estudo do Vinho
Anlise Sensorial
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UNIDADE MODULAR 1
1. 1. INTRODUO AO ESTUDO DO VINHO
Durao: 12 horas
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
a) Material didctico
1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.
2. Ilustraes, mapas especficos de regies vitcolas, roda de aromas,
3. Caixas de aromas, copos de prova de vinhos normalizados, fichas de prova de vinhos (modelo OIV),
Iogurtes de aromas, guas de sabor, gua,
4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
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UNIDADE MODULAR 1
PROGRAMAO
1. 1. Definio de vinho
Objectivos Especficos
-O formando dever compreender que o vinho um produto de transformao do acar em dois subprodutos principais-
lcool e gs carbnico- e em outros secundrios.
-O formando dever perceber que o vinho tinto vinificado por um processo de curtimenta, a polpa fermenta em contacto
com a pelcula e as grainhas.
-O formando dever perceber que o vinho branco vinificado por um processo de bica aberta, com separao das partes
slidas, havendo outros processos de vinificao particulares.
1. 2. Quais as melhores formas de conduo da vinha
Objectivos Especficos
-Quais as espcies de vitis destinadas produo do vinho.
-Quais as principais regies vitivincolas do mundo.
-Quais as castas melhor adaptadas produo do vinho e onde esto plantadas.
-Conceito de terroir
Proposta de Actividades
1. Deslocao dos formandos a uma vindima para entender o conceito de fermentao alcolica, vinificao de vinhos bran-
cos, vinificao de vinhos tintos.
2. Visita a um Viticultor de forma a conhecer formas de conduo da vinha.
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Proposta de Actividades
1. Fornecer Ilustraes para que o formando seja capaz de distinguir as principais castas portuguesas: de acordo com a
dimenso da uva, folha da videira, etc. (Sala de formao)
2. Visualizao de um mapa de distribuio da plantao da vinha em Portugal. (Sala de formao)
3. Jogo das castas (Sala de formao)
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Proposta de Actividades
- Visualizao de um mapa da produo e consumo dos vinhos no mundo. (Sala de formao)
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1. 2. ANLISE SENSORIAL
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
PROGRAMAO
Anlise Sensorial
Objectivos Especficos
- O formando dever conhecer as condies ideais para a realizao de uma prova de vinhos (horrio ideal, temperatura,
humidade, ausncia de odores e barulhos, luminosidade, etc. )
- O formando dever ter conhecimento sobre as principais famlias de aromas que aparecem nos vinhos. Apresentao da
roda dos aromas.
- O formando dever ser capaz de identificar os 4 gostos elementares que nos aparecem nos vinhos (cido, doce, salgado
e amargo).
Proposta de Actividades
Visita a uma cmara de provadores para um contacto com as condies ideais para a realizao de uma boa anlise sensorial
(Sada externa).
- Fornecimento aos formandos da Roda de Aromas para que se familiarizem com os principais aromas que aparecem no
vinho (Sala de formao).
- Utilizar caixas de aromas para que os formandos tentem adivinhar os diferentes odores (Sala de formao).
- Atravs de um iogurte de aroma confidencial tentar adivinhar o respectivo aroma (Sala de formao).
- Fornecer vrias solues com cido tartrico, acar, cafena, tanino para identificar os sabores de cido, doce, amargo e
adstringente respectivamente (Sala de formao).
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- Ranking
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Resoluo
1. Vinho o produto obtido pela fermentao alcolica total ou parcial das uvas.
2. Vinagre, mofo, aliceo, ovo podre, oxidado. . .
3. Vitis
4. Vitis vinifera
5. Castas Brancas- Chardonnay e Gewurtraminer; Castas Tintas- Merlot e Syrah
6. Castas Brancas- Alvarinho e Loureiro; Castas Tintas- Touriga Nacional e Tinta Roriz
7. Aspecto, Nariz e Boca- Visual, Olfactivo e Gustativo
8. Padres de aroma e a Roda dos aromas
9. Aroma primrio: caracterstico de um vinho jovem, frutado que conserva o odor da uva. Aroma secundrio: quando apre-
senta odores adquiridos durante a fermentao. Aroma tercirio: quando apresenta um complexo de odores obtidos durante
a fase de envelhecimento em garrafa ou barrica.
10. No apresentar um vinho muito bom seguido de um muito fraco; horrio prximo de uma hora de apetite (12h), verificar
que o provador esteja em perfeito estado de sade.
Debate:
1. Distribuio da Produo e Consumo dos Vinhos no Mundo
2. A importncia da anlise sensorial para uma correcta avaliao dos vinhos
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 1
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 1
JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002
Meilgaard, Civille, Carr Sensory evaluation techniques, CRC Press, 3rd edition 1999
Bryce Rankine, Tasting and Enjoying wine - A guide to wine evaluation for Australia and New Zealand, Wine-
titles, 1990
Normas: ISO 4121; NF ISO 11037; ISO 8586-1; ISO 8586-2; ISO-5496; Recueil de normes franaises controle
de la qualit des produits alimentaires - analyse sensorielle
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UNIDADE MODULAR 2
Composio da Uva e do Vinho
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UNIDADE MODULAR 2
1. Composio da Uva e do Vinho
Durao: 6 horas
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
c) Material didctico
1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.
2. Ilustraes, mapas especficos, roda de aromas,
Ch, diospiro, ma, cachos de uvas, leite ou iogurte neutro, vinagre, gua com gs, limo, acar, sal
grosso, underberg ou gua tnica, glutamato de sdio, guas de sabor, gua 3.
3. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
1. Dominar os quatro gostos elementares presentes - Acertar nos sabores: doce, salgado, cido e amargo.
no vinho, reconhecer a importncia dos taninos no - Conhecer os principais cidos presentes no vinho
vinho. - Identificar a sensao de adstringncia presente nos vi-
nhos.
-Explicar a importncia dos taninos no vinho.
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PROGRAMAO
Proposta de Actividades
1. Prova Cega de Vinhos Secos (menos de 2g de acar residual) vs Vinhos Adamados (mais de 6g de acar residual). (Sala
de formao).
2. Prova de Vinhos com elevada graduao alcolica (13% vol. ou superior), para que o formando compreenda da importncia
do alcol na percepo global do vinho. (Sala de formao).
3. Para sentir os cidos presentes no vinho o formando dever preparar: sumo de ma (cido mlico), sumo de limo ou
laranja (cido citrico), leite ou iogurte (cido lctico), vinagre (cido actico), cremor tartrico (cido trtaro), bebidas efer-
vescentes (cido carbnico). (Sala de formao).
4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Limo+Magnsio para compreender a sensao de acidez. (Sala de forma-
o).
5. Dissolver um pouco de sal de cozinha em gua para que o formando perceba a sensao salina. (Sala de formao).
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Proposta de Actividades
1. Para que o formando sinta a sensao de amargor deve beber um pouco de gua tnica. (sala de formao)
2. Perceber os Taninos. . . bebendo ch (sala de formao)
3. Trincar um diospiro para sentir a sensao de adstringncia (sala de formao)
4. Fornecer ao formando a gua Vitalis de Ch Branco+Ma para compreender a sensao de adstringncia. (Sala de
formao)
5. Fornecimento de um cacho de uvas para que o formando seja capaz de distinguir o engao da parte carnuda- os bagos
(sala de formao)
6. Executar um corte longitudional no Bago para que o formando observe: a pelcula, polpa e grainhas (sala de formao)
7. Se possvel deslocar os formandos a um laboratrio de enologia, para que observem uma anlise de cromatografia em
fase gasosa de deteco das substncias volteis dos vinhos: lcoois, esteres, compostos carbonilados, cidos, acetais,
terpenos, lactonas, etc. (laboratrio).
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Resoluo
1. Pelcula: gua, tanino, matrias cidas, minerais e nitrogenadas. Polpa: gua, acar, cidos orgnicos, matrias minerais,
ppticas e nitrogenadas
2. cidos: tartrico, mlico, ctrico, succnico, lctico, actico
3. Enzimas pectolticas-obtm se vinhos com cor desejvel e reduzida adstringncia, facilita a extraco de cor sem extrac-
o de taninos.
Termovinificao- O mosto com as pelculas aquecido. Depois de prensado o mosto arrefecido e vinificado.
4. Taninos so compostos qumicos polifenois que tm a capacidade de interagir com as proteinas. Actuam como conser-
vantes naturais que prolongam a vida do vinho.
Contribuem para a sensao gustativa de adstringncia.
5. 2-Feniletanol (aroma a rosa)
6. Hexanol
7. 4-etilfenol
8. Glicerol. Compostos fenlicos, Substncias minoritrias: compostos volteis.
9. Gewurttraminer, Moscatel, Loureiro, Ferno Pires, Maria Gomes.
10. Aucares e poliis (uva) e alcois (fermentao)
Debate:
1. Os 3 grandes grupos de aromas presentes no vinho.
2. O papel dos taninos na conservao dos vinhos.
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 2
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BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 2
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UNIDADE MODULAR 3
Factores que Influenciam a Composio e a Qualidade dos
Vinhos
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UNIDADE MODULAR 3
FACTORES QUE INFLUENCIAM A COMPOSIO E A QUALIDADE DOS VINHOS
Durao: 6 horas
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
e) Material didctico
1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.
2. Ilustraes, mapas especficos, roda de aromas,
3. Diversos vinhos monovarietais, vinhos de lote, bolachas, gua,
4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
1. Compreender que um vinho de qualidade depen- Identificar tipos de solo mais adequado vinha
de de 4 factores: casta, solo, clima e processo de -Descrever o ciclo vegetativo de uma videira
vinificao. -Esquematizar o processo de fabrico de vinhos do Porto e Es-
pumantes
-Definir terroir
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 3
PROGRAMAO
Proposta de Actividades
1. Prova de Vinhos monovarietais brancos das castas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Gewurtaminer,
Smillon, Alvarinho e Loureiro. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritores que
caracterizam estas castas. (sala de formao).
2. Prova de Vinhos monovarietais tintos das castas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Grenache, Nebbiolo,
Sangiovese e Touriga Nacional. Desta forma o formando dever ser capaz de associar as castas aos principais descritores
que caracterizam estas castas. (sala de formao).
3. Deslocao do formando ao terreno de uma vinha para tomar contacto com o tipo de solo em que ela se insere. (sada
exterior).
4. Acompanhamento do formando no terreno do ciclo vegetativo da videira que engloba 3 fases: Hibernao, Florao e
Frutificao. (sada exterior)
Co-financiado por:
1. A vinificao
Objectivos Especifcos
- O formando deve ser capaz de distinguir a vinificao de vinhos brancos e vinhos tintos.
- O formando numa adega deve ser capaz de distinguir os diferentes equipamentos necessrios ao fabrico do vinho.
- O formando deve ser capaz de realar a particularidade que ocorre no fabrico de vinho do porto.
- O formando deve ser capaz de explicar o mtodo tradicional de fabrico de espumantes.
Proposta de Actividades
1. Apresentao esquemtica da diferena de vinificao de vinhos brancos (bica aberta) em relao vinificao de vinhos
tintos (curtimenta). Explicar o motivo de se poder elaborar vinhos brancos a partir de uvas tintas mas no o contrario. Realar
que as nicas castas de polpa tinta so o Alicante Bouschet e o Vinho. (sala de formao)
2. Deslocao do formando a uma adega para compreender as diferentes etapas da vinificao de vinhos, bem como tomar
conhecimento dos diferentes equipamentos utilizados na vinificao de vinhos. (sada exterior)
3. Deslocao do formando a uma cave de vinho do porto para compreender a diferena entre a elaborao deste vinho em
relao aos vinhos comuns. Observar tambm como o vinho do porto armazenado e envelhecido. (sada exterior)
4. Atravs de um vinho base j elaborado, adicionar acar e leveduras apropriadas a esse vinho para tentar compreender
a segunda fermentao que se d no fabrico de espumantes que conduz formao e aprovisionamento de gs. (sala de
formao)
5. Microvinificao de um vinho branco. (laboratrio)
6. Microvinificao de um vinho tinto. (laboratrio)
Co-financiado por:
Resoluo
1. Variedade da espcie, solo, clima e vinificao
2. Engloba o solo, subsolo, inclinao do terreno, drenagem, tempo de exposio solar. Factores que influenciam o estilo de
vinho.
3. Gewurztraminer-Aroma floral (rosas), elevado teor alcolico e baixa acidez. Riesling-Aroma frutado e elevada acidez.
4. Pimento verde. Vrios compostos da famlia da metoxipirazina.
5. Hibernao-Perodo em que a planta hiberna. Florao a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturao
dos frutos. Frutificao perodo em que o sol e as altas temperaturas so muito desejveis
6. Na vinificao de vinhos tintos (curtimenta) a fermentao alcolica do mosto ocorre na presenadas partes slidas pel-
culas e granhas ao contrrio dos vinhos brancos (bica aberta).
7. Alicante Boushet e Vinho.
8. Uvas-Esmagamento/Desengace-macerao (facultativa) -Trasfega-Prensagem (adio de SO2) -Clarificao-Fermentao
Alcolica-Fermentao Malolctica (mais comum nos tintos) -Estabilizao/Clarificao-Engarrafamento.
9. Vinho Licoroso, produzido na regio demarcada do Douro. O processo de fabrico inclui a paragem de fermentao do
mosto pela adio de aguardente vnica (benefcio), a lotao de vinhos e o envelhecimento.
10. Ruby e Tawny.
Debate:
1. A importncia do terroir na qualidade de um vinho
2. As Principais castas do mundo.
Co-financiado por:
Bibliografia
UNIDADE MODULAR 3
Co-financiado por:
Co-financiado por:
BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 3
JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.
ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman &
Hall, 1994.
Oliveira C. , Barbosa A. , Silva Ferreira A. C. , Guerra J. , Guedes de Pinho P. (2006). Carotenoid Profile in Grapes
Related to Aromatic Compounds in Wines from Douro region. J. Food Sci. , 71(1) : S001-007.
AMERINE, M. A. ; BERG, H. W. e CRUESS, W. V. - Technology of Wine Making, Westport, Connecticut, Avi,
1972.
Co-financiado por:
JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.
JACKSON, R. Wine tasting : a professional handbock, Academic Press, San Diego, CA, 2002
ZOECKLEIN, B. W. ; FUGELSANG, K. C. ; GUMP, B. H. ; NURY, F. S. Wine analysis and production, Chapman &
Hall, 1994.
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 4
Microbiologia e Bioqumica da Fermentao
Co-financiado por:
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 4
MICROBIOLOGIA E BIOQUMICA DA FERMENTAO
Durao: 6 horas
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
g) Material didctico
1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.
2. Ilustraes, Mapas especficos, Roda de Aromas,
3. Produtos Enolgicos Diversos,
4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
1. Compreender a importncia das leveduras e bac- Identificar leveduras responsveis pela FA.
trias no fabrico de vinhos, bem como a necessi- -Identificar bactrias responsveis pela FML.
dade de se efectuar uma segunda fermentao -Conceito de Fermentao Malolctica.
nalguns vinhos. -Que tipo de Vinhos aconselhado a FML.
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 4
PROGRAMAO
1. Generalidades
Objectivos Especficos
- O formando dever ser capaz de reconhecer a importncia do papel das leveduras no processo de fabrico dos vinhos.
- O formando dever ser capaz de distinguir leveduras indgenas de leveduras seleccionadas.
- O formando dever compreender a importncia da adio de leveduras seleccionadas na conduo de uma boa fermen-
tao.
Proposta de Actividades
1. Esmagamento de uma uva e tentar observar ao microscpio todos os microorganismos que ela contm. (laboratrio).
2. Deslocao dos formandos a uma empresa fabricante de produtos enolgicos (Proenol, ngelo Coimbra, Univar, etc).
(sada exterior).
3. Visualizao das leveduras mais importantes no fabrico de vinho (sala de formao)
Co-financiado por:
1. Definio de fermentao
Objectivos Especficos
- O formando dever ser capaz de distinguir fermentao alcolica de fermentao malolctica.
- O formando dever compreender o interesse de efectuar a fermentao malolctica em vinhos tintos.
- O formando dever ser capaz de distinguir sensorialmente um vinho sujeito fermentao malolctica (mais macio) de um
que no tenha sido (mais agressivo).
Proposta de Actividades
1. Prova comparativa de um vinho verde tinto que tenha sido sujeito fermentao malolctica em relao a um que no
tenha passado por este processo (sala de formao)
2. Cheirar um iogurte liquido, associar esse aroma a um vinho em plena fermentao malolctica. (sala de formao)
3. Elaborar um preparado de levedura seca activa para colocar no vinho, por exemplo a levedura comercial QA23 muito
utilizada em vinhos brancos (seguir instrues da embalagem). (sala de formao)
Co-financiado por:
Resoluo
1. Fenmeno Bioqumico muito complexo, que provoca a transformao do acar (glucose e frutose) em alcol etilico+dixido
de carbono+33 kcal, cidos volteis, steres. Levedura.
2. Optimizao do desenrolar das fermentaes, limita os desvios organolpticos provocados pela flora indgena, orienta a
qualidade do vinho em funo dos objectivos fixados pelo enlogo.
3. Fortemente fermentativa-Saccharomyces, Fracamente fermentativa-Kloeckera, Degradao- Pichia
4. Via de Ehrlich ou a partir do piruvato.
5. Temperatura, oxigenao do mosto, SO2, Clarificao do mosto
6. 20-30C Tintos. 10-20C Brancos
7. Sim
8. Pelcula da uva, material de vinificao, cubas, mangueiras, bombas, barricas, material de filtrao, linha de engarrafa-
mento, etc.
9. Transformao do cido mlico em cido lctico atravs de bactrias lcticas.
10. Conduz a vinhos menos cidos, em termos de alteraes olfactivas alm do cido lctico pode haver produo de ace-
taldeido, diacetilo, acetona e o 2, 3- butanediol. So vinhos mais estveis.
Debate:
1. Vantagens de efectuar a fermentao malolctica nalguns vinhos Tintos.
2. Vantagens da utilizao de leveduras comerciais em relao a leveduras indgenas.
Co-financiado por:
Bibliografia
UNIDADE MODULAR 4
Co-financiado por:
Co-financiado por:
BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 4
JACKSON, R. - Wine Science: Principles and Applications, Academic Press, New York, 1994.
Co-financiado por:
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 5
Clarificao, Estabilizao e Maturao dos Vinhos
Co-financiado por:
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 5
CLARIFICAO, ESTABILIZAO E MATURAO DOS VINHOS
Durao: 6 horas
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
a) Material didctico
1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.
2. Ilustraes, Mapas especficos, Roda de Aromas,
3. Carvo, Bentonite, Casena, Gelatina, Sulfato de Cobre, cido Tartrico, Bicarbonato de Potssio,
4. Bibliografia, jornais, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
1. Ser capaz de efectuar tratamentos ao vinho -Ser capaz de fazer uma colagem a um vinho.
que permitam a sua estabilidade e conserva- -Ser capaz de fazer uma desacidificao de um vinho.
o. -Ser capaz de dar um caso prtico de uma trasfega com arejamen-
to e de uma trasfega sem arejamento.
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 5
PROGRAMAO
Proposta de Actividades
1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma a
eliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior).
2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio).
3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Sulfdrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres)
sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio).
4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (labo-
ratrio).
5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio).
6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez fixa uma desacidificao, atravs do uso de bicarbonato de potssio.
(laboratrio).
7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acificao, atravs do uso de cido tartrico.
8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identi-
fiquem. (sala de formao).
9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho filtrado e um vinho no sujeito a filtrao, provar o vinho nas
duas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso filtrada e no
filtrada. (sala de formao).
Co-financiado por:
Proposta de Actividades
1. Executar uma trasfega de vinho jovem, operao que consiste em passar o vinho de uma cuba para outra de forma a
eliminar algumas turvaes que o vinho possa ter. (sada exterior).
2. Aplicar a um vinho jovem a dose adequada de sulfuroso (30mg/l SO2 livre). (laboratrio).
3. Aplicar a um vinho com defeito de prova a Sulfidrico ou Aliceo (normalmente associado a um aroma a ovos podres)
sulfato de cobre para eliminar o defeito de prova. (laboratrio).
4. Adicionar a um vinho adstringente e com problemas de cor um material proteico (gelatina, casena, albumina, etc) (labo-
ratrio).
5. Adicionar a um vinho branco turvo, bentonite (argila) para remover proteinas no depositadas. (laboratrio).
6. Efectuar a um vinho verde tinto com elevada acidez fixa uma desacidificao, atravs do uso de bicarbonato de potssio.
(laboratrio).
7. Efectuar a um vinho de colheita tardia uma acificao, atravs do uso de cido tartrico.
8. Servir dois vinhos um branco um pouco oxidado e um tinto em copos de prova pretos tentar que os formandos os identi-
fiquem. (sala de formao).
9. Compreender as diferenas organolpticas entre um vinho filtrado e um vinho no sujeito a filtrao, provar o vinho nas
duas verses. Sugere-se a prova do vinho tinto Vrtice Super Reserva 2003 (Douro), vinho editado na verso filtrada e no
filtrada. (sala de formao).
10. Servir dois vinhos idnticos um estagiado em madeira e outro que s tenha passado por uma cuba inox. Tentar que os
formandos memorizem as diferenas de um vinho com um estgio em madeira em relao ao outro com ausncia de estgio
em madeira. (sala de formao)
11. Visita do formando a uma tanoaria de para que este tome contacto com os principais materiais e propriedades de que
so feitas as barricas para elaborao e conservao de vinhos. (sada exterior)
12. Para o formando compreender a inocuidade dos cristais depositados nas garrafas de vinho branco, convena-o a masti-
g-los. Constatar que tem um sabor muito cido. O que de facto comprova que esses sedimentos so cido tartrico, no
sabendo rigorosamente nada a acar. Estes sedimentos no tem nada de perigoso nem mostra falta de cuidado, so apenas
um produto natural do processo de vinificao. (sala de formao)
Co-financiado por:
Resoluo
1. Clarificao consiste em eliminar por processos fsicos algumas turvaes que o vinho possa ter, procedendo-se a tras-
fegas passar o vinho de uma cuba para outra. Colagem consiste em adicionar determinados constituientes ao vinho para
remover partculas em suspenso e compostos indesejveis que conferem defeitos de cor, adstringncia e aroma.
2. Protenas, Tartaratos, Compostos fenlicos, Polissacarideos, Metais.
3. Estabilizao por frio, Colagens, adio de sulfuroso, filtrar vinhos com acar residual, adio de antioxidantes e antimi-
crobianos (cido ascrbico, cido srbico), eventualmente vinhos tintos aps a estabilizao pelo frio podem ser transferidos
para barricas de madeira.
4. Albumina, Bentonite, Carvo, Casena, Gelatina.
5. Fisico-Qumico, por adio de carbonato de clcio. Biolgico, corresponde fermentao malolctica ou atravs do uso de
leveduras (Schizosaccharomyces plombe). Mais utilizado o Biolgico.
6. Os vinhos brancos na presena de oxignio vo perdendo o seu aroma a fruta adquirindo aromas de mel, rano que
em quantidades reduzidas podem ter influncia nos vinhos mas que o aumento de intensidade prejudica a qualidade dos
mesmos. No que respeita cor, adquire tonalidades mais escuras que podem passar do amarelo ou em caso de oxidaes
excessivas ao amarelo/acastanhado.
7. utilizada madeira branca, tem consistncia devida, bem como porosidade e no cede ao vinho compostos aromticos
em demasia. Escolhendo-se rvores do gnero Quercus (Carvalho).
8. Metil-octalactona- madeira fresca ou cco; eugenol- cravinho
9. Furfural, 5-metil-furfural e 5-hidroximetl-furfural.
10. Limousin, Centro, Borgonha e Vogues
O formando dever fazer as correces adequadas aos vinhos, bem como justificar as escolhas dos produtos enolgicos
empregues.
Debate:
1. O papel das colagens na qualidade final dos vinhos.
2. Quais os vinhos que beneficiam com o estgio em madeira?
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Bibliografia
UNIDADE MODULAR 5
Co-financiado por:
Co-financiado por:
BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 5
Chatonnet (1995). Influence des procds de tonnellerie et des conditions dlevage sur la composition et la
qualit des vins levs en fts de chne. Thse Doctorat Universit de Bordeaux.
Co-financiado por:
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UNIDADE MODULAR 6
Defeitos Organolpticos nos Vinhos
Co-financiado por:
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 6
DEFEITOS ORGANOLPTICOS NOS VINHOS
Durao: 6 horas
A programao desta unidade formativa dever ser aberta e flexvel, podendo-se adaptar em qualquer momento
s circunstncias que requer a turma, centro de formao, envolvente, etc.
Instalaes
Sala de Formao
Laboratrio
Recursos Materiais
c) Material didctico
1. Quadro branco, giz, retroprojector, projector de dados, vdeo, software informtico, computadores.
2. Ilustraes, mapas especficos, roda de aromas,
3. Fsforos, tubo de cola UHU, ovos cozidos, uvas americanas, caixa bafienta, vinhos com defeitos de
prova, quadro, computador (PowerPoint), sala de formao.
4. Bibliografia, prensa, revistas especializadas, legislao, etc.
Critrios de Avaliao
1. Ser capaz de identificar as principais altera- - Distinguir um vinho com acetato de etilo de outro com acidez
es nos vinhos e saber as suas causas. voltil
-Distinguir um vinho com mofo de um com gernio
- Quais os dois principais antioxidantes empregues nos vinhos
-Ser capaz de remover o defeito de sulfdrico de um vinho.
Co-financiado por:
UNIDADE MODULAR 6
PROGRAMAO
A) Generalidades
Objectivos Especficos
- O formando dever identificar os principais defeitos organolpticos existentes nos vinhos: acetato de etilo, actico, ger-
nios, rano, mofo, oxidado, mercaptanos, etc.
- O formando dever ser capaz de associar esses defeitos a descritores familiares.
B) Alteraes microbiolgicas
Objectivos Especficos
- O formando dever ser capaz de distinguir as diferentes doenas que ocorrem no vinho pelo seu aspecto fsico.
- O formando caso no sejam irreversveis essas doenas deve saber como actuar.
Proposta de Actividades
1. Provar um vinho do Porto tawny com 1, 5 g/l de cido actico e um vinho de mesa com a mesma quantida e verificar que
o mesmo composto est presente nos mesmos nveis em dois vinhos diferentes e, num causar defeito, e no outro, no ser
perceptvel ou mesmo ser considerado benfico. (sala de formao)
2. Cheirar um tubo de cola UHU, associar esse aroma a presena de acetato de etilo no vinho. (sala de formao)
3. Cheirar vinagre de cozinha, associar a esse aroma como indicador da presena de cido actico no vinho. (sala de forma-
o)
4. Cheirar uma sardinheira (planta de jardim) e associar esse aroma presena de cido srbico no vinho. (sala de forma-
o)
5. Cheirar manteiga, associar esse aroma a presena de diacetilo no vinho, apresena deste composto em concentraes
elevadas pode dar ao vinho um aroma a rano. (sala de formao)
6. Para se familiarizar com o odor com a origem a mofo, utilizar garrafas que tenham sido recusadas ou devolvidas devido a
uma anomalia com cheiro a rolha. Depois de ter cheirado o TCA (Tricholoroanisol) uma vez, em princpio, jamais se esquecer
esse cheiro. (sala de formao)
7. Provar um vinho proveniente da casta Cabernet Sauvignon e tentar identificar o aroma a pimento verde caracterstico
da casta.
8. Provar dois vinhos da casta Cabernet Sauvignon de diferentes regies (Verdes e Alentejo), verificar que devido maior
exposio solar do vinho alentejano o aroma a pimento verde mais tnue.
9. Para conhecer o aroma de fox devido presena de antranilato de metilo deve cheirar um vinho proveniente de uva
americana.
10. Recolher num laboratrio de Enologia diversos vinhos contaminados pelas principais doenas que afectam os vinhos:
pico actico, Flor, volta, pico lctico e realar aos formandos as principais alteraes sensoriais que se verificam nos vinhos.
(sala de formao)
Co-financiado por:
c) Alteraes qumicas
Objectivos Especficos
- O formando deve compreender que a presena do oxignio responsvel pelas principais alteraes qumicas dos vinhos.
- O formando deve compreender o papel do sulfuroso e cido ascrbico na preveno de oxidaes no vinho.
d) Influncia dos compostos com tomos de enxofre nas caractersticas organolpticas dos vinhos.
Objectivos Especficos
- O formando deve compreender as origens do enxofre nos vinhos (mosto, fitossanitria, trmica, fotoqumica, fermenta-
o.
- O formando deve conhecer as tcnicas para fazer diminuir as quantidades de enxofre nos vinhos.
- O formando deve reconhecer a importncia do sulfureto de dimetilo para a contribuio do bouquet dos vinhos podendo
mesmo aumentar o carcter frutado destes.
Proposta de Actividades
1. Para compreender o fenmeno de oxidao, deixar um vinho que no seja de boa qualidade, dentro de um copo durante
uns dois dias. De cada vez que passar pelo copo cheire o vinho e repare na forma como se altera. Gradualmente, comea
a perder o aroma frutado e fresco, comeando a ficar cedio. Em seguida fica inspido tornando-se distintamente pouco
apetecvel. (sala de formao)
2. Fazer um corte longitudional a uma ma verde passado uns dias associar esse descritor a um vinho oxidado. (sala de
formao)
3. Para se familiarizar com o odor com a origem no sulfuroso livre, tente memorizar um fsforo acabado de acender ou o de
um fogo a lenha. (sala de formao)
3. Num vinho com elevado aroma a sulfidrco (ovos podres), experimentar remover esse cheiro com o uso de uma moeda
de cobre. (sala de formao)
Co-financiado por:
Resoluo
1. cido actico presente em Porto tawnys com 1, 5 g/l, descritor vinagrinho confere qualidade, em vinhos correntes este
composto em quantidades superiores a 0, 6 g/l confere aroma defeituoso.
2. Dixido de Enxofre.
3. cido srbico. Aroma de sardinheira (geranium).
4. Manteiga ou rano (quantidades elevadas).
5. 2, 4, 6 Tricloroanisol
6. Pico actico e flor.
7. Vinhos ficam amargos, afecta sobretudo vinhos de baixas graduaes e em anos que houve falta de maturaes das
uvas.
8. Fermentao quase total do cido tartrico. Vinho de tal maneira deteriorado que no mais consumvel. As bactrias
lcticas em vinhos de baixa acidez, atacam o cido tartrico convertendo-o a cido actico e CO2. A cor vermelha de um
vinho normalmente torna-se castanha.
9. Saturar os vinhos com azoto aps o fim da fermentao alcolica. Adicionar sulfato de cobre.
10. SO2 e cido ascrbico.
O formando dever fazer as correces adequadas aos vinhos, bem como justificar as escolhas dos produtos enolgicos
empregues.
Debate:
1. Papel da soluo sulfurosa na conservao e desinfeco dos vinhos.
2. Formas de evitar os defeitos de prova mais comuns nos vinhos.
Co-financiado por:
Bibliografia
UNIDADE MODULAR 6
Co-financiado por:
Co-financiado por:
BIBLIOGRAFIA
UNIDADE MODULAR 6
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