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UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES :
AMASIFUEN AMASIFUEN, BRAYAN
ASTETE VERDE, KELYND
ARANCIBIA DAVILA, DAMARIS
MAGUIA MARTINEZ, CAMERY
RENGIFO SALDAA, BRUNO
RODRIGUEZ VALERA, CATHERINE
TOLENTINO VASQUEZ, ANTHONY
VASQUEZ SHUA, CHARLYS
PUCALLPA
I. INTRODUCCION
Entre los alimentos de la categora de las frutas, en las tiendas o los
supermercados habituales, se encuentra la pia en almbar. Este alimento,
pertenece al grupo de los derivados de frutas.
Para la elaboracin de Pia en Almbar, se debe tener un producto con
grado de madurez fisiolgico, sanas, frescas, limpias, libres de cscara, ojos
y considerablemente libres de corazn, ya sean en rebanadas enteras o en
trozos empleando jarabe como medio lquido y aditivos permitidos,
envasadas en recipientes hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin.
Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a
cualquier edad, sin embargo, para muchos es difcil cumplir con esta
premisa. El siguiente trabajo consiste en la elaboracin de una conserva a
base de pia, que adems de ser un producto innovador, proporciona
beneficios para el consumidor gracias a su composicin en fibras y
vitaminas, adems de su poder diurtico y desintoxicante.
Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para
los consumidores, e inclusive se mantiene el aporte nutritivo de la fruta
debido a que el procesamiento es mnimo. es de agradable textura y sabor
dulce.
Las frutas en almbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas
recetas culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto
ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa ms saludable ante otros
postres, y sobre todo una buena opcin de conservacin en pocas de
abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el ao.
OBJETIVOS
Objetivo principal
Elaborar el almbar de pia.
Objetivos especficos
Analizar las propiedades fisicoqumicas, evaluando la medicin de ph,
porcentajes de solidos solubles y acidez.
Estandarizar el lquido de cobertura en: Brix y acidez.
Evaluar la osmosis en la fruta en almbar durante 8 das y 20 das.
CUADRO N 01. Composicin qumica de la parte comestible del fruto (100 Gr)
Protenas 0.1
Grasas 0.1
H. Carbono 13.5
Cenizas 0.5
Otros componentes en (mg)
Calcio 21.0
Fosforo 10
Hierro 0.4
Tiamina 0.59
Riboflavina 0.03
Niacina 0.2
2.4. Procedimiento:
Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almbar debe ser, una
fruta sana, madura, exenta de heridas y enfermedades para asegurar la calidad del
producto final.
Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos mtodos sean estos
manuales, mecnicos o qumicos segn el tipo de fruta. A continuacin se
describen estos mtodos de pelado.
Pelado manual.- El pelado manual se efecta con ayuda de cuchillos de acero
inoxidable; esta tcnica no usa calor, y se realiza con equipo barato y poca
agua.
Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solucin de soda caliente
durante un determinado tiempo y luego se enjuaga para retirar la cscara y la
soda remanente en la fruta.
Pelado con agua caliente o vapor.- Se realiza en recipientes de acero
inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o inyecta vapor que se
pone en contacto con la cscara de la fruta. El calor afloja la piel de la mayora
de las frutas, disminuye la contaminacin y es ms rpido que el pelado manual.
EQUIPO
Cocina
Gas
INSTRUMENTOS
Balanzas
Balanza analtica
Equipo de titulacin (insumos)
Potencimetro
Refractmetro
3. 2. METODOLOGIA
3.2.1. Lugar y fecha de ejecucin de prcticas.
3.2.2. Ubicacin.
La prctica se realiz en la Universidad Nacional de Ucayali (UNU)
ubicado en el km 6 de la carretera Federico Basadre.
Se utiliz el laboratorio de ingeniera agroindustrial. rea de trabajo.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar.
Agua
Azcar
cido ctrico
CMC
X = 352.3gr Y =1.8 gr
Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para cada uno
segn la cantidad de conserva que se desea preparar o segn la cantidad de
pulpa de fruta obtenida.
Luego se disolvi el agua con el azcar y cmc segn concentraciones
requeridas
CMC (0.6%)
CMC (0.1%)
300 ml ------ 100%
300 ml ------ 100%
Z2 ------- 0.6%
Z1 -------0.1%
Z2 = 1.8 gr
Z1 = 0.3 gr
MUESTRAS BX Ph Acidez
25
20
15
-------------
-----------
BX Ph
Acidez
V. CONCLUSION
Se elabor el almbar de pia con frutos en ptimas condiciones.
En los frascos de almbar de 0.6% de CMC no se pudo comparar las
variaciones debido a que se present una perdida en el frasco 02. Y en
los frascos de almbar de 0.1% se observa un ligero incremento en cuanto
a su acidez Ph y Brix.
El Brix alcanzados de la pia es de 09 y al mezclarlo con el lquido
gobierno deben alcanzar un Brix 35.
conforme aumentan los das se observa que el intercambio y/o
transferencia de materia se da de forma proporcional con el tiempo.
VI. RECOMENDACIN
VII.BIBLIOGRAFIA