UNIDAD 3.

EVALUACIN SENSORIAL Y CONTROL DE CALIDAD

PRIMERA PARTE: EVALUACION SENSORIAL

3.1 Mecanismo de percepcin sensorial
- Los analizadores humanos
- El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin

3.2 Los jueces en la evaluacin sensorial

- Clasificacin de los jueces
- Procedimiento para la formacin de catadores

3.3 Mtodos de anlisis sensorial

- Generalidades
- Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial

3.2 LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL.

Clasificacin de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
Jueces analticos.
Jueces afectivos
a) Juez analtico. El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una sensibilidad
sensorial especfica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los jueces
analticos entre los que se encuentran los siguientes:
- Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las personas entre 18 y 50 aos de edad,
pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo ptimo, tanto desde el punto de vista fisiolgico
como cultural.
- Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn formadas por individuos de ambos sexos,
evitando as las variables debidas a este factor.
- Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea esta de tipo orgnica o
psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atencin. Las personas que padecen afecciones respiratorias
o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.
- Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en grupo; no ser ni
demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar preocupacin e inters en la prueba que est
realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
- Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden emplearse cuando presenten un franco
rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr participar en una prueba con chocolate, la persona a
quien este producto cause alergia o una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que cada juez considere
cada muestra agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.
- Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las actividades que requiere
la evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos slo puede lograrse
con una participacin constante en las diferentes sesiones de cata. Adems una vez conformada la Comisin de
Evaluacin Sensorial el grupo acta como un instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos los
integrantes de la misma es de vital importancia.
b) Juez afectivo. El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son consumidores
escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de juez, es conocer la aceptacin,
preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide
hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora ms conveniente para efectuar la visita, teniendo en
cuenta adems el criterio de cul es el horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin propia de la subjetividad de las
respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que se aumente este valor el error
tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del individuo, es de esperarse una
variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados ms
objetivos, como son: explicacin detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los
criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las caractersticas socioculturales y
econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras, entre otras.
Procedimiento para la formacin de catadores.
En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el producto, de ah que cuando
se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y
reproducibles, lo cual slo puede lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su
formacin.
El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas.
1. Pre seleccin o seleccin previa
2. Seleccin.
3. Adiestramiento.
4. Comprobacin del adiestramiento.
Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin y exactitud necesaria en la
respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que ha de tenerse en cuenta para crear una
comisin de valuacin sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente segn la funcin que tenga que realizar el
grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o ms productos o a ordenarlos segn
su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas
descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est acompaado de datos obtenidos mediante anlisis
qumicos fsicos, microbiolgicos e instrumentales, a que la conclusin que se d en relacin o la durabilidad de un
producto, evaluacin de la calidad etc, est determinada slo por el criterio del analista sensorial, de ah que este sea otro
elemento importante a considerar en el tiempo de duracin y profundidad de la formacin de los catadores.
i. Pre-seleccin de jueces.
La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden influir en el desempeo de los
futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realizacin de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el
propsito de evaluar la salud, disponibilidad, inters y motivacin de los mismos.
Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas generales de la evaluacin que debe
realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se
recogen los datos de inters que permiten decir si el juez contina o no a la etapa de seleccin.
En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas necesarias se mantienen
aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah
que el reclutamiento inicial deba realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que
finalmente se obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.

Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan las evaluaciones (reclutamiento
interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren
pude realizarse un reclutamiento externo.
Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos, que sean de ambos sexos y
que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de evaluacin sensorial.
ii. Seleccin de jueces.
El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los candidatos con los mtodos del anlisis sensorial y
tambin con los materiales que se emplean en las evaluaciones.
Se les puede dividir en tres clases:
a. Dirigidas a determinar incapacidad.
b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.

Las pruebas que se vayan a utilizar en la seleccin, slo se realizarn despus de una experiencia previa. Los ensayos se
llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las condiciones de iluminacin, temperatura y humedad que requieren los
locales destinados para realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.
Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuacin.
a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa
1. Prueba de identificacin de sabores bsicos: La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido ampliamente
difundida y se emplea con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud de los
jueces, para distinguir los sabores fundamentales.
En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no slo la identificacin de los sabores
bsicos, sino que adems introduce el sabor metlico y el umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales
deben prepararse cada una de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la
realizacin de la prueba.
Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con nmeros aleatorios de tres cifras, 15
mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 1, repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte.
Se ofrece adems un recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incgnita para su
evaluacin. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el objetivo de evitar errores debido a
la posicin de las mismas.
Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una cantidad suficiente de solucin y
enjuagarse la boca entre cada evaluacin con agua potable a temperatura ambiente. No es necesario tragar la solucin.
El juez no podr confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar correctamente cada sabor para poder
continuar en la etapa de seleccin

Tabla 1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

2. Prueba de umbral para el sabor. La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximacin,
de los valores a los cuales se identifican las sustancias qumicas que dan origen a los sabores, pero el resultado no puede
ser extrapolado a la evaluacin efectuada con el alimento.
Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo sabor, con concentraciones
diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar
respuestas por descartes. Las muestras se presentan debidamente codificadas con nmeros de tres dgitos y se utiliza agua
potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.
Se le solicita al candidato a catador que evale cada muestra y diga en cual solucin percibe la presencia de un estmulo
(umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de reconocer el sabor (umbral de identificacin).
Los resultados se evalan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un juez a otro y se eliminan los
jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.
b) Prueba de deteccin y reconocimiento de olores.
Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples previamente definidos.
La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados hermticamente y debidamente
codificados con nmeros aleatorios de tres cifras, los cuales contienen soluciones de sustancias qumicas con olores
especficos y relacionado con algn producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores segn el
procedimiento que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del mtodo que
se emplee (directo o retronasal).
El mtodo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se sita en el fondo de cada frasco
una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de las soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza
en el frasco para evitar contacto entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la presin
de vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de aluminio si alguna de las
soluciones utilizadas no es incolora.
Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10 soluciones debidamente
identificadas con el nombre de la sustancia qumica, para que se familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda
serie con las mismas soluciones pero sin identificar, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse
muestras repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una las soluciones y
describan la sensacin que experimentan.
Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es deseable pero menos importante que
describan las sensaciones percibidas, aunque ello a criterio del responsable del grupo puede contribuir al anlisis de cada
candidato.
La norma ISO 5496 describe en detalle la metodologa a seguir para llevar a cabo la seleccin y entrenamiento de jueces
con relacin a la deteccin y reconocimiento de olores y establece las sustancias aromticas que pueden ser utilizadas para
la identificacin y descripcin de olores (Ver Tabla 2).
c) Prueba de identificacin de colores primarios.
Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente importante, ya que las personas con
visin anormal no sirven para la tarea que suponen la apreciacin de estos.
La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un examen mdico realizado por un
especialista calificado. De no contar con tal profesional y con el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo
por otros anlisis que permitan lograr el objetivo. La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces
tienen afectaciones visuales.
Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes concentraciones y suministrarlas al juez, con
vista a que este identifique cada color y realice una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de
los jueces para reconocer los colores primarios, as como, conocer si los mismos son capaces de distinguir pequeas
diferencias de color.
Tabla 2. Ejemplo de sustancias aromticas que pueden ser empleadas en la deteccin
e identificacin de olores (ISO 5496:1990).
Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y alcancen como mnimo el 80 % de
los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la
incorrecta.
d) Prueba de identificacin de textura. A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con
soluciones de sustancias qumicas conocidas, la prueba de identificacin de textura se efecta con alimentos, la misma
tiene un carcter opcional y su forma de realizacin puede variar en dependencia de los objetivos que se persigan.
Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deba realizarse teniendo en cuenta los
atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomtricas y recomend los alimentos siguientes:

En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realizacin de la prueba. La norma ISO 1036 indica la
metodologa que ha de emplearse para la realizacin del mtodo de perfil de textura y aborda las pruebas de seleccin de
jueces a partir de los atributos texturales.
e) Pruebas triangulares. Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una diferente,
con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es una prueba muy sencilla, fcil de realizar
y brinda objetividad en los resultados, de ah que haya sido muy recomendable en la seleccin de jueces.
La condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que se analizan sean idnticas en
todas sus caractersticas, excepto en el atributo que se vaya a evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su
habilidad en el sabor, han de controlarse muy bien las dems propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se
precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo, iluminacin coloreada, trituracin de
la muestra, etc.
El nmero de pruebas para hacer una seleccin correcta no est determinado, pues depende fundamentalmente de los
objetivos que se persiga lograr con los catadores seleccionados.
La seleccin de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas triangulares efectuadas con
soluciones de sustancias qumicas conocidas, responden bsicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo
desde el punto de vista prctico algunos autores han reportados que es vlido y eficaz realizar las pruebas utilizando el
producto que posteriormente va a analizarse.
f) Otras pruebas.
En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de seleccin han sido ampliamente abordadas, indicndose la utilizacin
de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO 8586-1 puede ser consultada.
Adiestramiento de jueces.
El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como objetivos los siguientes:
1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn las pruebas que se empleen.
2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales.
3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad para memorizar los distintos atributos que se
evalan a cada alimento.
4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.
5. Homogenizar la respuesta del equipo.
6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar criterios objetivos y exactos.
Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a los futuros catadores los objetivos del trabajo, los
aspectos bsicos que rigen la evaluacin sensorial y las principales caractersticas del producto a evaluar, relacionando las
diferentes caractersticas de este con cada una de las etapas del proceso productivo.
Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la realizacin de evaluaciones repetidas
empleando para ello diferentes prueba de evaluacin sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de sesiones de trabajo
depende del comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.
Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores seleccionados siendo diferente si su preparacin es para
trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad de los centros de produccin de alimentos o si su misin es dar
criterios sensoriales en tareas de investigacin.
Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de seleccin y adiestramiento puede
resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los
componentes del grupo y no se cuida el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del colectivo.
Comprobacin del adiestramiento.
Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas peridicas, teniendo en cuenta lo
anterior y que los juicios que estos emiten en la mayora de los casos son decisivos para dar una respuesta con relacin a la
calidad, durabilidad o utilidad de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a
comprobaciones peridicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.
Para cumplir dicho objetivo se emplean mtodos estadsticos matemticos que permiten comprobar la consistencia
individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de
anlisis secuencial, anlisis de varianza (ANOVA), estadstica multivariada (MANOVA), anlisis de correlacin, etc.
3.3 METODOS DE ANALISIS SENSORIAL
Generalidades.
Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un conocimiento adecuado sobre las
tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio
sensorial. El tipo de pregunta que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada?.
En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias
veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos hay que aplicar.
Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas aunque todos los autores
coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:
Pruebas analticas
Pruebas afectivas.
Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan la necesidad de efectuar la
misma de la manera ms objetiva posible, demuestren su capacidad para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de
manera correcta.
- Pruebas analticas. Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son realizadas con jueces que han
sido seleccionados y entrenados previamente (jueces analticos). Las mismas se subdividen en pruebas
discriminatorias, escalares y descriptivas.
Las pruebas discriminatorias permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimar el tamao de la diferencia. De
manera general son sencillas y de gran utilidad prctica.
Las pruebas escalares son aquellas en las cuales se mide de manera cuantitativa la intensidad de una propiedad sensorial
con la ayuda de una escala. Debido a que las mismas se emplean como herramientas de trabajo en otros mtodos
sensoriales, algunos autores y especialistas en la temtica no la tienen en cuenta dentro de la clasificacin de los mtodos
de evaluacin sensorial.
Las pruebas descriptivas son de manera general ms complejas, mediante las mismas los jueces establecen los
descriptores que definen las diferentes caractersticas sensoriales de un producto y utilizan dichos descriptores para
cuantificar las diferencias existentes entre varios productos.
- Pruebas afectivas. Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados
jueces afectivos. Los mismos en la mayora de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales
o potenciales del producto que se evala, pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entre
otros aspectos.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el
producto, de ah que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc.
Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, rechazo, preferencia o
nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de
emitir respuestas lo ms reales posibles.
El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca
errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo a
realizar la prueba, adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntas de fcil
compresin y con impresin legible.

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

 3.3.1 Mtodos discriminatorios.
- PRUEBAS DE DIFERENCIACIN.
a) Prueba de comparacin pareada. Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinar
si existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que slo se
distingan entre s por la variable objeto de estudio.
Cada muestra se presentar codificada y en orden balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual nmero
de veces en la posicin derecha e izquierda del par.
La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo.
Esta prueba puede realizarse de dos maneras: con la prueba de dos colas y con la prueba de una cola
i. Prueba de dos colas. Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es
simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas
En este caso se formularan las hiptesis siguientes:

a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)

b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)
 ii. Prueba de una cola. En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que
se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A<B).
Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor intensidad que
la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de
un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B".
Es importante definir si la prueba que se va a realizar es de una o dos colas, ya que las tablas estadsticas
utilizadas para procesar los resultados de la prueba se construyen considerando esta diferenciacin.

En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por
tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras
evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con qu nivel
de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas
estadsticas elaboradas al efecto.

b) Prueba Do-Tro. En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos
muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual a la referencia.
El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cul de las muestras incgnitas es
igual a la referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y
mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el
juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.

c) Prueba triangular. Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el
juez tiene que identificar la muestra diferente.
Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de las muestras debindose ofrecer si
se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes.
Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.
Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB
Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en
la prueba pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad.
El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las
muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la
experiencia, nmero de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto.
Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces
recomendado debe oscilar entre 24 y 30, en cambio cuando no se desea detectar diferencia significativa sino sensibilidad
equivalente (similitud), se requiere una mayor cantidad de jueces (aproximadamente el doble, esto es 60 evaluadores).
La tabla 5 muestra el nmero mnimo de jueces que se requieren para una determinada sensibilidad estadstica, a partir de
los valores de d, , .

Para el error de tipo , la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia entre las muestras se establece de igual manera
que para el error , con la diferencia que se sustituye la diferencia fue detectada, por la diferencia no fue detectada
Los valores de d se establecen a partir teniendo en cuenta tres rangos:
d < 25 % Representa un valor pequeo.
25%< d < 35% Representa un valor medio.
d > 35% Representa un valor elevado.
ANLISIS ESTADSTICO PARA PRUEBAS DE DIFERENCIACIN DE DOS MUESTRAS.
El objetivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dos muestras que se comparan.
En general los mtodos estadsticos que se aplican en estos casos permiten estimar a partir de los resultados
experimentales, parmetros con los cuales se calcula un estadgrafo dado, el cual mediante la ley de probabilidades puede
comprobarse si coincide o no con la ley terica correspondiente.
Los resultados se expresan refirindolos siempre a un nivel de significacin previamente elegido, y en su clculo se tiene en
cuenta la posibilidad de que las respuestas emitidas por los jueces sean producto del azar.
Prueba de Ji cuadrado (2). La prueba ji cuadrado se utiliza para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en qu
grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucin esperada; permite comparar dos muestras
y saber si son diferentes significativamente o no. Puede aplicarse en pruebas pareadas, duo-tro y triangular.
El procedimiento de la prueba es el siguiente:
Ejemplo:
Un equipo de 10 jueces adiestrados evalu por triplicado dos dulces elaborados con diferentes por ciento de sustitucin de
harina de trigo por salvado de arroz. Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un 95% de confianza,
empleando para ello una prueba pareada. Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, slo 21 fueron correctos. Es
decir 21 de los jueces participantes consideraron las muestras diferentes.

El mtodo ms fcil y simple para conocer la significacin de los resultados que se obtienen en las pruebas donde se
analizan dos muestras (pareada do-tro, triangular) es a travs de la comparacin de los datos obtenidos de manera
experimental con los valores que aparecen en las tablas creadas a tal efecto. Dichas tablas ofrecen el nmero mnimo de
juicios concordantes necesarios en funcin del nmero total de pruebas realizadas, para rechazar la hiptesis nula (H0)
segn el nivel de significacin prefijado (Ver tablas).
Ejemplo:
A partir de los datos del problema anterior, considerando una prueba pareada de dos cola. n =30 y Xi =21
Para n =30 y un nivel de confianza del 95%, el nmero mnimo de juicios correctos segn la tabla 5 para establecer
diferencia es 21. Significa que 21 es el nmero mnimo de juicios concordantes para considerar las muestras diferentes. Por
tanto se concluye que hay diferencia significativa entre las mismas para p<0,05.

Calculo de probabilidad exacta.

En ocasiones interesa conocer cual es la probabilidad exacta en la que se fundamenta la decisin de rechazar o aceptar H0,
y no la diferencia establecida para un probabilidad menor del 5% (p<0,05)
Para realizar dicha determinacin se calcula el valor del estadgrafo Z (distribucin normal) a partir de la frmula siguiente:
El valor de Z obtenido permite buscar en la tabla de distribucin normal la probabilidad exacta.
Ejemplo: Datos anteriores (prueba pareada).
n =30
Xi =21
p =0,5
Sustituyendo en la frmula los valores correspondientes, se obtiene Z=2,01 y al buscar el estadgrafo Z en la tabla se
encuentra una probabilidad de 0,0222 (2,2%). Cuando la prueba que se realiza es de dos colas es necesario multiplicar el
valor de probabilidad por dos. Esto significa que para Z=2,01; la probabilidad exacta es
Pr=2(0,022)=0,044 (4,4%).
Lo anterior se debe a que el valor encontrado en la tabla estadstica para rea bajo la curva slo representa el rea hacia un
extremo de la curva de distribucin normal, siendo necesario cuando la prueba es de dos colas considerar el rea de los
dos extremos de la curva (Vase grfico que aparece en la tabla de distribucin normal).
Retomando las conclusiones del ejemplo, donde se planteaba que las muestras eran diferentes para un nivel de
significacin menor de 0,05 (p<0,05), ahora puede aseverar que la probabilidad de error al rechazar H0 es igual a 0,044
(4,4%).
d) Prueba de ordenamiento. La prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera desordenada, y el juez debe
ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. El nmero de muestras se limita por la
naturaleza del estmulo, el rgano de los sentidos que interviene en la evaluacin y/o el nivel de entrenamiento de los
jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden suministrar un nmero excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba sern seleccionados y adiestrados en el mtodo y en las caractersticas del estmulo
que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo lugar a dos muestras. Este mtodo es rpido y sencillo de realizar,
pudiendo utilizarse con muestras de referencias o controles.
ANLISIS ESTADSTICO APLICADO A LA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
El procedimiento que se establece para analizar los datos de la prueba de ordenamiento por rangos se basa en el Test de
Fridman. Debe tenerse en cuenta si la prueba se disea como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos los
tratamientos entre s, o si una de las muestras se establece como referencia a comparar con las restantes, bien porque se
desee probar que es superior o inferior dentro de un grupo de muestras (diferencia direccional) o simplemente determinar si
es diferente al resto de las muestras (diferencia no direccional).
El procedimiento a seguir es el siguiente.
1. Asignar puntuaciones a las muestras segn el orden que se le haya dado
2. Obtener suma total de puntos para cada tratamiento, despus que han sido ordenados.
3. Calcular el valor de Ji cuadrado experimental, segn la formula siguiente:

Ejemplo:
Se evaluaron cuatro jugos de frutas y se ordenaron en orden creciente segn su sabor dulce. Los cdigos de las muestras
son: 128, 056,721 y 980. Se obtuvieron los datos que se presentan a continuacin.
Ordenando los datos

Calculando el DMS
Se concluye que las muestras codificadas con los nmeros 128, 056, 721 no difieren en cuanto a su sabor dulce; la muestra
721 tampoco difiere significativamente de la 980. La muestra 980 es ms dulce que las 128 y 056.
En la prctica el procedimiento de clculo puede simplificarse, mediante el empleo de las tablas que reportan los valores de
DMS, segn el nmero de juicios totales, nmero de tratamientos a comparar y nivel de significacin prefijado. (Ver tabla 7)

e) Prueba de comparacin mltiple. Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestras
experimentales las cuales se le suministran al juez de manera simultnea, teniendo en cuenta que debe introducirse
tambin como muestra incgnita la muestra considerada como control.
La tarea del catador es determinar el grado de diferencia que existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de
una escala de categora, que vara desde ninguna hasta extrema diferencia. Si es poco perceptible la diferencia entre las
muestras, es necesario incluir una muestra artificial bien diferente para evitar que la prueba se anule
Los jueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el mtodo, debiendo realizarse al menos tres repeticiones
para lograr resultados confiables estadsticamente. El anlisis estadstico de los resultados permite determinar si las
diferencias encontradas por los jueces son significativas o no para el nivel de confianza fijado. Debe tenerse en cuenta si los
datos que se obtienen de la prueba cumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebas de tipo
paramtrica o no paramtrica.

- PRUEBAS DE SENSIBILIDAD.
a) Prueba de umbral.
Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivo determinar la mnima cantidad perceptible de un
estmulo dado, esto es, la mnima cantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.
Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo que permite al juez percibir un cambio en el tipo de
sensacin que provocan dos muestras, pero sin llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestra sabe diferente
de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de menos.
Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un cambio tanto en el tipo de sensacin como en la
razn de cambio. Por ejemplo, una muestra es diferente de otra porque es ms dulce.
En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismo estmulo, representando
de forma ascendente o descendente una serie aritmtica o geomtrica de concentracin.
En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales, as como muestras "ciegas" (con cero
concentracin del estmulo).

Para evaluar los resultados generalmente se halla que por ciento de los jueces percibi cada muestra y a travs del mtodo
de regresin lineal, se determina cual es el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las respuestas de los
jueces.
ANLISIS ESTADSTICO REGRESIN LINEAL APLICADO A LAS PRUEBAS DE UMBRAL.
El procedimiento empleado es el siguiente:
1. Se le suministran la muestra a los jueces y se le asigna el valor 0 a aquellas concentraciones del estmulo en que no se
percibi el mismo y el valor 1 en las que se percibi.
2. Se calcula el porcentaje de jueces que identifica cada una de las concentraciones estudiadas.
3. Se determina la ecuacin de la recta del mejor ajuste: y = ax + b

4. Se halla el valor de concentracin del estmulo equivalente al 50% de las respuestas de los jueces, y este es el umbral de
identificacin, para el grupo de jueces que conforman la comisin de evaluacin sensorial. Esta determinacin se realiza
sobre un grfico de % de jueces que perciben el estmulo (ordenada) contra concentracin del estmulo (abscisa).

Ejemplo:
Un grupo de 5 jueces realiz una prueba de umbral con soluciones de sacarosa a diferentes concentraciones, con vista a
determinar el umbral de identificacin para el sabor dulce de cada uno de los jueces y determinar el umbral de
reconocimiento para el 50% de los mismos.

Datos obtenidos
SOLUCION

HALLANDO LOS VALORES DE X E Y

Posteriormente se calcula la lnea de mejor ajuste y = ax + b

Por tanto y = 44x 76

El umbral de reconocimiento para el 50% de los jueces empleado en la prueba es de:

Sustituyendo en la formula de la ecuacin. 50 = 44x 76

x = 50 + 76 / 44 ; x = 2.86

El umbral de reconocimiento del sabor dulce para el 50 % de los jueces, se obtiene cuando se le suministra una solucin de
sacarosa de 2.86 mg/mL.

b) Pruebas de dilucin. Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede ser detectada cuando se
mezcla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba que permite determinar la mayor cantidad de material
examinado que no es detectado cuando se mezcla con un material patrn.
El mtodo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el grado de
diferencia es muy grande, ya que en estos casos las otras pruebas descritas de diferenciacin no son adecuadas.
Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es poco trabajoso, sin embargo tiene la desventaja
de que las muestras a evaluar deben ser homogneas.

El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras que representan de seis a diez
concentraciones de la sustancia objeto de estudio, diluida en el patrn seleccionado. Se recomienda usar series
geomtricas de concentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinar una
serie de concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmulo constante.

Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteando en la ordenada el nmero de concordancia
de respuestas de los jueces y en la abcisa las concentraciones de la muestra. El modelo de ficha de degustacin es similar
al empleado en la prueba do-tro.

3.3.2 Mtodos escalares.

En estas pruebas el juez responde a las distintas caractersticas organolpticas de un producto mediante la evaluacin de la
intensidad de cada una de estas, segn una escala que puede traducirse a valores numricos. La puntuacin obtenida se
procesa estadsticamente.

a) Escala Ordinal. Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la diferencia entre varias
muestras. Los valores de las escalas ordinales indican la posicin relativa que el degustador le asigna a una muestra con
respeto a las dems del grupo evaluado.

Las muestras se presentan debidamente codificadas, de manera desordenada, y el catador le asigna un orden numrico a
cada una de ella, obteniendo resultados que se procesan de igual manera que en las pruebas de ordenamiento previamente
explicadas. Se recomienda emplear como mximo seis muestras para evitar fatigas o adaptacin sensorial.
b) Escala de categora o intervalo. Son utilizadas con mucha frecuencia en la evaluacin sensorial de alimentos,
permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados de calidad cuando se usan jueces
adiestrados.

Estas escalas permiten conocer la intensidad de la diferencia entre varias muestras. Pueden clasificarse de acuerdo a su
representacin, a su estructura y al nmero de sensaciones que describen de la manera siguiente:

1. Por su representacin: Verbal o Grfica

Escala verbal.- Se presenta la escala definida por expresiones literales (adverbios o adjetivos modificadores), que le
permite al juez conocer la intensidad en que se presenta un atributo dado en la muestra analizada. Siempre son
estructuradas.

Escala grfica.- A diferencia de las anteriores el juez slo recibe un segmento de lnea que puede ser vertical u horizontal,
en el cual aparecen expresiones verbales fijas en determinados puntos de la misma, segn esta sea estructurada o no.

2. Segn su estructura: Estructurada o No estructurada

Escala estructurada.- Es un continuo donde se define cada punto que comprende los cambios por lo que puede esperarse
se presente la variacin de la caracterstica sensorial.

Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos del segmento y en ocasiones el centro, se da plena
libertad al juez para indicar dnde radica su juicio.

3. Segn las sensaciones que describen: Polares o Bipolares.

Escala unipolar.- Se refieren a la presencia o ausencia de una sensacin determinada.

Escala bipolar.- Incluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s.

Ejemplo de escalas:
Escala verbal estructurada:
Extremadamente amargo
Muy amargo
Amargo
Ligeramente amargo
No amargo

Escala grfica estructurada:

Las escalas anteriores son de tipo unipolar, el punto neutral o cero est ubicado en uno de los extremos de la escala, en
ellas se evala la intensidad de un solo atributo, sabor amargo.

Adems de ser los segmentos de lnea anteriores escalas grficas no estructuradas, las mismas se clasifica como bipolar,
pues en ella se incluyen dos sensaciones relacionadas entre s, estas son: duro y blando, los cuales constituyen trminos
opuestos a la hora de expresar la intensidad del atributo. El punto neutral o cero esta ubicado en el centro de la escala.

En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utilizar cuando sea posible segn el objetivo, muestras de
referencias, las cuales pueden sealarse directamente o indicarse sobre el continuo, permitiendo que de esta manera se
tenga la escala referida a una muestra fsica y no a una idea o patrn mental, el cual si el grupo no est altamente
adiestrado est sujeto a la apreciacin personal.

Las escalas al construirse deben cumplir algunos requisitos tales como:

Cada afirmacin de la escala debe asegurar igual peso o valor.
Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el concepto de distancia cualitativa.
Ha de contar de dos partes: Las instrucciones que indican y definen la variable y la escala que define los puntos de
escalamiento que slo se emplea por el responsable de la comisin sensorial al hacer la calificacin y evaluacin del
producto.
Tiene que ser adecuada segn el rango del estmulo, para que el juez no sienta que le falta sobra espacio en la escala.

El problema matemtico que presentan estas escalas es que no tienen cero natural y por ello solo permiten establecer
diferencias entre magnitudes, pero no valorar sta de modo absoluto. Desde el punto de vista psicolgico el problema reside
en las desviaciones sistemticas de los jueces: la tendencia a no utilizar los valores extremos, con lo que se reduce la
amplitud real de la escala y el elevado grado de interaccin entre las caractersticas de las muestras cuando se califican
sucesivamente varias de ellas con la misma escala.

La amplitud de las escalas puede ser variable aunque en la mayora de los artculos publicados sobre este aspecto se
utilizan escalas de 5, 7 o 9 puntos. Las escalas de mayor puntuacin suelen presentar mayor dificultad, pues originan
confusiones en los jueces que influyen en la respuesta que stos deben dar al evaluar un producto dado.
Los jueces que se utilizan cuando se aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados en el mtodo y en las
caractersticas del estmulo, as como tienen que tener una compresin total de cada trmino que se especifique en la
misma. Si evala calidad y no se le suministra la muestra control, han de tener un patrn mental bien definido. El nmero de
muestras que se analiza depende de la naturaleza del estmulo, de la sensibilidad del rgano de los sentidos que interviene
en la evaluacin y de la experiencia del juez.

c) Escala de estimacin de magnitud. Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo representa una
prueba de evaluacin sensorial. Es una tcnica que le permite medir al juez libremente diferencias proporcionales que
indican intensidad de un estmulo especfico en una o varias muestras. Mide la relacin entre la percepcin de atributos
sensoriales y los parmetros fsicos del estmulo.

La escala de magnitud no proporciona una escala finita al juez, sino que este asume la proporcionalidad que ms se ajusta
a su concepcin para el estmulo evaluado. Se utiliza una muestra de referencia para fijar respecto a ella, un valor
comparativo de magnitud, (no puede ser cero ni negativo). Como parte del diseo de la prueba; esta misma muestra,
aunque codificada se incluye en la serie de muestras a evaluar.

Generalmente se escoge como referencia aquella muestra cuya concentracin sea intermedia a las dems en la serie.
El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, en dependencia de si el responsable del grupo de
catadores asigna el valor arbitrario comparativo de magnitud, por ejemplo, 5, 10, 20, o 30, valor alrededor del cual se
ubicaran las muestras subsecuentes (modulo fijo), o si dicho valor lo atribuyen los propios jueces (mdulo libre).
Los jueces que se emplean tienen que seleccionarse y adiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar
proporciones numricas, para ello puede ejercitarse empleando fichas con diferentes figuras geomtricas o una serie de
palabras que reflejen el grado de gusto o disgusto del Juez.
Ejemplo 1
Instrucciones: Marque sobre la lnea que se encuentra a la derecha del dibujo e indique la proporcin del rea sombreada.

Ejemplo 2
Del listado de palabras siguientes, asgnele a la primera el valor de 10. Despus analice la segunda palabra y
si le agrada dos veces marque 20 G. (G = gusto), si la tercera palabra le disgusta, y comparndola con la
primera le agrada tres veces menos, marque 30D (D = disgusto).

La escala de estimacin de magnitud constituye un mtodo de evaluacin sensorial muy diferente al resto de las pruebas
posibles a emplear en el anlisis de las propiedades organolpticas de los alimentos y tiene desventajas muy particulares
como son:
! Los jueces frecuentemente dan respuestas de tipo intervalo, estando sus conclusiones prejuiciadas para utilizar solo
magnitudes de valores positivos enteros, no empleando nmeros mayores de 100 ni menores que 1.
! Es una prueba compleja de realizar, que requiere dada la variabilidad de los datos que ofrecen los jueces, que estos sean
normalizados antes del anlisis estadstico. Puede emplearse anlisis de varianza o regresin lineal, segn el objetivo que
se persiga.
ANALISIS DE VARIANZA APLICADO A LAS PRUEBAS DE ESTIMACION DE MAGNITUD.

Cuando se necesita establecer un criterio psicolgico en relacin a las diferencias proporcionales que puedan
indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos o ms muestras se utiliza la prueba de estimacin de
magnitud y los resultados se procesan generalmente a travs de anlisis de varianza, una vez normalizados los
datos.
El procedimiento que se emplea es el siguiente:
Ejemplo:
Una comisin de evaluacin sensorial compuesta por 5 jueces analiz tres muestras diferentes de pur de tomate, con el
objetivo de conocer si exista diferencia apreciable en el color de las mismas. Se emple la prueba de estimacin de
magnitud con modulo fijo 10.
Se concluye que existe diferencia proporcional significativa en el color de las tres muestras analizadas para un 95% de
confianza.

3.3.3 Mtodos descriptivos.

a) Prueba de Tiempo-Intensidad. Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde el
momento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina la sensacin.
Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cada sesin, ejemplo, amargor.
Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a una escala de intensidad, que puede ser de
24cm, dividido en partes iguales: La escala puede estructurarse de la siguiente manera:
Escala:
Ninguna
Ligera
Moderada
Fuerte
Muy fuerte

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por un tiempo determinado (10 mL durante
2 s; slidos de 2cm de espesor durante 10s) y despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone a
funcionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y se contina registrando la
intensidad hasta que la sensacin deja de existir.

El mtodo permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la percepcin de un estmulo, sin embargo
tiene la desventaja de que el adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil
lograr una sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra en la boca, se acciona el registrador y se comienza a
graficar, necesitndose la presencia del responsable de la comisin de evaluacin sensorial. Ese ltimo en particular por su
sola presencia puede tambin originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema
computarizado para realizar la prueba.
Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cada muestra con los valores obtenidos de cada
juez (ver Fig. 1). La grfica resultante permite obtener los parmetros siguientes:

Intensidad mxima del estmulo (I mx.).

Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).
Duracin de intensidad mxima (D mx.).
Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue la intensidad (Tmx-ext).
Duracin total del estmulo (D total).
Tiempo de extincin (T ext).
rea bajo la curva.
b) Prueba de perfil de sabor.
Esta prueba fue ideada por Little (1940), es un mtodo cualitativo y semi cuantitativo que consiste en describir el olor y
sabor integral de un producto, as como sus atributos individuales.
A travs de l se definen el orden de aparicin de cada atributo, grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y
amplitud o impresin general del sabor y el olor
El mtodo tiene una amplia aplicacin; puede ser utilizado en control de calidad, estudios de estabilidad, mejoramiento de
productos y caracterizacin de los mismos. Permite obtener un cuadro sensorial completo de todos los componentes del
aroma y sabor del alimento estudiado.

Los jueces que realicen la prueba tienen que ser altamente adiestrados no slo en el producto que evalan sino tambin en
el mtodo. El procedimiento de trabajo a utilizar puede ser de dos maneras diferentes:

Mtodo independiente El mtodo independiente consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a travs de la
presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren en forma grupal una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y
sabor como atributos independientes. Con posterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial a
partir de las fichas individuales define el perfil de sabor del producto que comprende: la impresin general del
aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por ltimo el sabor residual o regusto.

Mtodo del consenso El mtodo de consenso consiste en:

Sesiones abiertas con los jueces para explicarles el objetivo del trabajo y que conozcan el producto a travs de la
presentacin de muestras de referencias.
Se solicita a los jueces que elaboren individualmente una serie de trminos descriptivos, considerando el aroma y
sabor como atributos independientes. Con posterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor
del producto que comprende: la impresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por
ltimo el sabor residual o regusto.
Definido lo anterior se realizan sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y poder tener un criterio de
calidad del producto.

El grado de intensidad inicialmente se evaluaba mediante la escala siguiente:

0= no presenta.
)(= Umbral o inicio de percepcin.
1= ligero
2= moderado
3= intenso.

Sin embargo hoy da se han realizado modificaciones a la escala original, atendiendo a que la misma no permita el
procesamiento estadstico de los resultados.

1= imperceptible
2= ligero
3= moderado
4= fuerte
5= muy fuerte
Para calificar la amplitud inicialmente se utilizaban los trminos y escalas que se describen a continuacin:

)( muy baja
1 baja
2 media
3 alta
Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el trmino muy baja y utilizar slo las variantes de amplitud
siguientes:

1 baja
2 media
3 alta

Los resultados que se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente y adems se representan grficamente
mediante lneas que representan los trminos descritos.
Dichas lneas se colocan simtricamente separadas y la extensin de cada una se corresponde con la escala de intensidad
utilizada.
Una grfica puede representar ms de una muestras, siempre que las lneas descriptoras se identifiquen adecuadamente
para cada muestra y no origine confusiones (Fig 4.2).
c) Prueba de perfil de textura. La prueba de perfil de textura fue desarrollada por Brandt y Szczesniak (1963) y
perfeccionada diez aos ms tardes por Civile y Szczesniak, quienes describieron el anlisis de textura de un alimento en
trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas y de contenido de grasa y humedad, as como del orden en que
estas se presentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo.

CLASIFICACIN DE ATRIBUTOS TEXTURALES.

Propiedades mecnicas
Relativas a la reaccin del alimento ante un esfuerzo, se subdividen en 5 parmetros primarios y 4 secundarios, estos son:
 Propiedades geomtricas.
Son percibidas por receptores tctiles localizados en la piel, tambin se detectan en la boca y garganta y son discernibles a
travs de la apariencia del producto. Se relacionan con:

Otras propiedades
Relativas a la sensacin que se produce por la presencia de humedad y grasa de un alimento.

Con relacin al contenido de humedad esta puede evaluarse no solamente por el grado de cantidad de agua presente en un
alimento, sino tambin, por la velocidad y manera de liberacin y absorcin de la humedad. El contenido de grasa puede
evaluarse por la cantidad presente, tipo y velocidad de disolucin de esta y por el recubrimiento que persiste en la boca al
ingerir un alimento lipdico.

El mtodo ofrece la ventaja que permite obtener una descripcin total de todos los componentes texturales de un alimento.
El procedimiento a seguir en la realizacin de la prueba comprende las siguientes etapas:
Los jueces se someten a repetidas sesiones de trabajo donde se les presentan escalas patrones para cada una de las
caractersticas texturales, hasta que sean capaces de asimilar correctamente el significado de cada trmino.
Se generan de manera individual los trminos que definen la sensacin percibida a partir de las caractersticas de textura
que describen al producto a evaluar, para ello se tiene en cuenta la clasificacin existente, posteriormente por consenso se
definen los descriptores para cada producto.
Establecida la ficha descriptiva del alimento, se evala el grado de intensidad en que se percibe cada uno de ellos, a partir
de una escala de categora, generalmente de tipo grfica no estructurada.

Para realizar la evaluacin debe obedecerse el siguiente orden:

Antes de la masticacin.- Apreciacin de las propiedades geomtricas, y del contenido de humedad y grasa, percibidas
visualmente o a travs del sentido del tacto.
Primera mordida.- Caractersticas mecnicas como dureza, viscosidad, entre otras, geomtricas, humedad y grasa;
percibidas todas en la boca.
Durante la masticacin.- Se perciben por los receptores de la boca y pueden ser propiedades tales como, adhesividad,
gomosidad arenosidad, etc.
Fase residual.- Cambios ocurridos durante la masticacin del producto, se refiere a velocidad de la degradacin, absorcin
de humedad, recubrimiento bucal.
Deglucin.- Dificultades al tragar el alimento o sensacin que se origina al deglutir el mismo.
Ficha 2
d) Prueba de Anlisis Cuantitativo Descriptivo. El mtodo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como QDA.
(Cuantitative Descriptive Analysis) se origin en 1974 por Stone y Sidel, basado en los mtodos perfil de sabor y textura ya
descritos anteriormente. El mtodo tiene como objetivo identificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un
producto y la informacin generada sirve para construir un modelo multidimensional que describe los parmetros que
definen a uno o varios productos.

El mtodo es ampliamente utilizado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecer grficamente
patrones que pueden utilizarse en cualquier momento para describir y analizar un producto. Al igual que los mtodos de
perfil antes explicados requiere de jueces adiestrados capaces de reproducir sus juicios, percibir diferencias y trabajar en
grupo.

El procedimiento de trabajo es el siguiente:

Desenvolvimiento de un vocabulario comn, es decir descriptores con definiciones apropiadas, que se obtienen a travs
de varias sesiones de adiestramiento de los jueces.
Los catadores trabajan inicialmente en forma individual y posteriormente en sesiones abiertas donde se discuten los
resultados hasta establecer mediante acuerdo los trminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin de
cada atributo. (Mtodo del consenso).
Se evalan muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y muestras de referencias.
Se realizan evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales; las escalas empleadas son no
estructuradas constituidas por una lnea de 12 a 15 cm. De longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los
extremos y/o en el centro de la escala.
Los jueces realizan el anlisis y hacen un trazo vertical sobre la lnea en la posicin que mejor refleje su evaluacin.
Para procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se mide con una regla la distancia que existe
entre el extremo izquierdo de la escala (cero) hasta la marca vertical asignada por el juez.
3.3.4 Mtodos afectivos.

a) Pruebas de aceptacin. Tienen como objetivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra que se
presenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no requieren de jueces analticos, por el contrario se
emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer
el porqu del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.

El nmero de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras
mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la poblacin. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces slo si
el resultado es a nivel de laboratorio.

i. Prueba de muestra simple.

Consiste en suministrar al juez un producto y que este d respuesta con relacin a si le guste o no, es una prueba sencilla y
rpida que proporciona una idea general de la aceptacin o rechazo del producto. Tiene la limitacin que se requiere de
gran nmero de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el nmero de rechazos y a travs
de la tabla de estimacin de significancia conocer si la aceptacin es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada).

b) Pruebas de preferencia.
i. Prueba de comparacin pareada.
Es similar a la prueba pareada de diferenciacin, slo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no adiestrados y se
solicita que expresen cual de las muestras le agrada ms. Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba
pareada de dos colas

ii. Prueba de ordenamiento.

La prueba tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la preferencia personal de un grupo de
consumidores Las muestras no necesariamente deben ser homogneas, esto es, pueden compararse productos diferentes.
El mnimo de muestras que deben evaluarse por sesin se determina por la naturaleza del estmulo, el tipo de consumidor e
incluso la ambientacin en la que dicha prueba se desarrolle.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de diferenciacin.
c) Pruebas escalares. Las pruebas escalares de tipo afectiva son las que se utilizan con el propsito de conocer el nivel
de agrado o desagrado de un producto, esto es en qu medida el mismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicacin
prctica, de manera general son fciles de interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones
importantes con relacin a la venta del producto, posibles cambios en su formulacin, etc.

i. Escala hednica.
Las escalas hednicas verbales recogen una lista de trminos relacionados con el agrado o no del producto por parte del
consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando desde el mximo nivel de gusto al mximo nivel de disgusto y
cuenta con un valor medio neutro, a fin de facilitar al juez la localizacin de un punto de indiferencia. En general cuando se
emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de orientar al consumidor, ms bien le origina confusin, de
ah que las ms empleadas sean las escalas bipolares de 7 puntos.

Para realizar la prueba pueden presentarse una o varias muestras para que sean evaluadas por separadas segn la
naturaleza del estmulo, no obstante se ha comprobado que el juez tiende a hacer comparaciones entre las muestras y sus
respuestas estn condicionado a ello, de ah que si desea tener un criterio de aceptacin totalmente independiente para
cada muestra analizada, deba presentarse cada una en sesiones de evaluacin diferentes.

Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversin de la escala verbal en numrica, esto es,
se le asignan valores consecutivos a cada descripcin, dichos valores pueden procesarse posteriormente a travs del
anlisis estadstico, o simplemente llegar a una conclusin de la aceptacin de los productos mediante el valor obtenido al
calcular la media aritmtica de la respuesta de los jueces para cada muestra y hacerlo coincidir con el trmino que
corresponde con la descripcin verbal.
La escala hednica facial es de aplicacin prctica cuando se emplean consumidores de bajo nivel cultural, en poblaciones
rurales analfabetas o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se les dificulta la comprensin de
escalas verbales.

En este mtodo slo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales, las cuales indican el nivel de
agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado. El nmero de caras que contempla la escala puede variar, pero
generalmente estas oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas de un nmero
de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que en la escala hednica verbal y el procedimiento de
clculo es similar.

ii. Escala de actitud.

En esta escala los valores representan trminos que indican accin que pudiera motivar el producto en el consumidor, es
decir la actitud que presenta el juez ante determinado alimento. Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se
evalan productos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede predecir
de antemano su nivel de agrado o desagrado.

Al igual que las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a travs de la media aritmtica de las
respuestas de los jueces o el anlisis estadstico de varianza. Presenta las mismas ventajas y limitaciones del resto de las
pruebas de aceptacin.