UNIVERSIDAD CATLICA BOLIVIANA SAN PABLO

UNIDAD ACADMICA CAMPESINA DE BATALLAS

CARRERA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
MATERIA: CONTROL DE CALIDAD (AGI-343)
DOCENTE: ING. LIZETH CALDERON MOLLO

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL

1. REVISAR EL DOCUMENTO CORRESPONDIENTE A UN ENSAYO DE ANALISIS SENSORIAL REFERENTE A UN PRODUCTO

INNOVADOR.
2. ARMAR GRUPOS DE DOS A TRES PERSONAS COMO MAXIMO
3. PREPARE UNA PRUEBA DE ANALISIS SENSORIAL EN BASE A ESTE DOCUMENTO. LAS PRUEBAS SERAN EN BASE A GOMITAS Y
MASHMELLOWS (VER DOCUMENTO BASE ADJUNTO)
4. PLANIFICAR LAS MUESTRAS (DEBE TENER DOS TIPOS DE MUESTRAS PARA SER ANALIZADAS PARA LA PRUEBA HEDONICA
PAREADA) PARA EL DIA VIERNES 13 DE OCTUBRE
5. APLICAR CON NUMERO DE PANELISTAS N =20
6. REALIZAR UN INFORME QUE INCLUYA:
- INTRODUCCION
- OBJETIVOS
- REVISION BIBLIOGRAFICA
- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL (INCLUIR DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO)
- CALCULOS Y RESULTADOS
- ANALISIS DE DATOS (EL ANALISIS ESTADISTICO DE PRUEBA SENSORIAL)
- CONCLUSIONES
- ANEXOS
7. PRESENTAR UN INFORME PARA EL DIA 20 DE OCTUBRE (60% DE LA CALIFICACION DEL EXAMEN). ESTE INFORME DEBE
ENVIARSE AL CORREO DE LA DOCENTE: malizzycalderon@gmail.com COMO MAXIMO HASTA LAS 23:59 DE ESE DIA
8. REALIZAR LA DEFENSA ORAL DEL INFORME EL DIA LUNES 23 DE OCTUBRE (40% DE LA CALIFICACION DEL EXAMEN)

TESIS: FERMENTACION DE LECHE DESCREMADA UHT A PARTIR DE GRANULOS DE KEFIR

4.4. Prueba de aceptabilidad (31).

Esta prueba se realiz en la biblioteca Dr. Benjamn Orozco de la facultad de Qumica y Farmacia de la
Universidad de El Salvador puesto que cumpla con los requisitos tales como: ventilacin, iluminacin, paredes
blancas, separadores o cubculos y ambiente libre de olores.

Procedimiento (Ver esquema prueba de aceptabilidad en anexo N 15):

- Se dio a degustar dos tipos de kfir uno saborizado y el otro sin saborizar.

- Las muestras se codificaron, numricamente tomando nmeros de forma aleatoria, siendo 306 el cdigo para
el kfir saborizado y 305 el del kfir sin saborizar.

- Se agreg el kfir saborizado y sin saborizar en vasos de muestra pequeos de aproximadamente 20 mL.

- Se eligieron 22 participantes de una forma aleatoria entre las edades de 17 a 65 aos.

- A los 22 panelistas se les dio a degustar la muestra 306 y solo a 21 panelistas se les proporcionaron la muestra
305.
- Se ubicaron a los panelistas en cubculos, separados uno del otro, seguidamente se brindaron a los panelistas
indicaciones generales, se les aport una hoja de evaluacin para la prueba hednica (ver hoja de evaluacin
hednica en anexo N 16) en la cual se les peda su valoracin sobre la consistencia y el sabor de la bebida,
usando una escala de 5 puntos en el nivel de aceptabilidad desde me disgusta mucho hasta me gusta mucho.

- Se les proporcion a cada participante una galleta de soda, agua y una escupidera para que se limpiaran el
paladar antes de probar la segunda muestra para evitar la dificultad de la captacin de sabor y textura de la
muestra.

- Se realiz el anlisis de los datos a travs de medidas de tendencia central y t-student con el fin de obtener
informacin del grado de aceptacin del producto y definir si existe una diferencia entre las dos muestras.
Evaluacin del nivel de aceptacin del producto idneo de fermentacin a travs la prueba de
aceptabilidad.
Prueba hednica

Se realiz la prueba hednica a personas con edades entre 17-65 aos, a las cuales se les dio a degustar el
producto saborizado y sin saborizar, los datos se muestran en la tabla N 27.

A cada uno de los participantes se les solicit que evaluaran el sabor de los productos, obtenindose los
resultados mostrados en la tabla N28, en la cual se utiliz una escala de aceptabilidad de 5 puntos, a los
cuales se les designaron los siguientes valores: me disgusta mucho 1, me disgusta un poco 2, no me
gusta ni me disgusta 3, me gusta poco y me gusta mucho 5 (ver Hoja de evaluacin hednica en
anexo N16)
El anlisis de los datos se realiz a travs de medidas de tendencia central y t-student a fin de comprobar si hay
diferencias entre los productos.

1- Planteamiento de hiptesis:

- Hiptesis nula: no existen diferencias significativas en la escala de percepcin del sabor promedio entre la
muestra 305 y la muestra 306.

Ho: sabor 305 = sabor 306.

- Hiptesis alternativa: Existen diferencias significativas en la escala en la escala de percepcin del sabor
promedio entre la muestra 305 y la muestra 306.

Ha= consistencia 305 consistencia 306

N = NUMERO DE MUESTRAS PARA LA
EVALUACION SENSORIAL TANTO DE LA
MUESTRA 305 COMO DE LA 306
3- se estableci la zona de rechazo de Ho.

Para ello se obtuvieron los grados de libertad y el nivel de significancia

- grados de libertad =41(Ver clculos de prueba hednica en anexo N18).

- nivel de significancia ==0.05 para una prueba de dos colas

- se obtuvo el valor de t de la tabla de valores crticos para la prueba t (ver tabla T-Student en anexo N17 y
tabla N39), en donde se observa que tvc =+-2,020
4- se resuelve la frmula para la prueba t (ver clculos de prueba hednica en anexo N18) que dio un
resultado de t=-2.751

5- se decide si se acepta o se rechaza la Ho

Siguiendo la regla de decisin que seala que si el valor de t >tvc, entonces se rechaza la hiptesis nula. Por el
contrario si el valor de t <tvc, se mantiene la hiptesis nula. t=-2.751<tvc =+-2,020.

Por lo que se acepta la hiptesis nula de que no existen diferencias significativas en la escala de
percepcin del sabor promedio entre la muestra 305 y 306.
Se puede observar que un 50% de los participantes dijeron que les disgustaba mucho el producto sin
saborizar mientras solo un 9% expres que le gustaba mucho, por lo que el sabor resulta desagradable
para la mayora de los participantes.

En la figura N 16 se puede observar que solo un 9% (2 personas de las 22 evaluadas) expres que el
producto le disgustaba mucho mientras un 55% (12 personas de las 22) declar que les gustaba un poco por
lo que el producto es mejor aceptado.
Aunque segn los datos obtenidos estadsticamente no hubo variacin en cuanto a la percepcin del sabor
entre la muestra 305 (no saborizado) y 306 (saborizado) por parte de los participantes lo que probablemente
se deba a que la escala es muy pequea para notar diferencia alguna; se puede observar que segn los datos
mostrados en los grficos de las figuras N15 y N16 la muestra 306 tuvo una mejor aceptacin ya que en la
305 la mayora (un 50%) manifest que les disgustaba mucho el producto mientras que en la 306 la mayora
(55%) manifestaron que les gustaba poco. por lo tanto la adicin de saborizante mejora la percepcin y
aceptacin del producto ya que enmascara el sabor desagradable causado por el pH bajo.
Consistencia

Al igual que con el sabor se les pidi a los participantes que evaluaran la consistencia de las muestras 305 (sin
saborizar) y 306 (saborizado) (Ver esquema de prueba de aceptabilidad en anexo N15) manejando los mismos
parmetros utilizados en el sabor es decir la escala que va desde me disgusta mucho hasta me gusta mucho
cuyos valores son me disgusta mucho 1, me disgusta un poco 2, no me gusta ni me disgusta 3, me gusta
poco y me gusta mucho 5 (ver hoja de evaluacin hednica en anexo N16) y que a la vez manifiestan en
observaciones o sugerencias que pudieran ayudar a mejorar el producto en futuros proyectos.
Se efectu el mismo procedimiento que para el sabor.

1- Planteamiento de hiptesis:

- Hiptesis nula: no existen diferencias significativas en la escala de percepcin de la consistencia promedio entre
la muestra 305 y la muestra 306.

Ho:consistencia 305 =consistencia 306

- Hiptesis alternativa: Existen diferencias significativas en la escala en la escala de percepcin de la consistencia

promedio entre la muestra 305 y la muestra 306.

Ha= consistencia 305 consistencia 306

2- Clculos
3- se estableci la zona de rechazo de Ho

Para ello se obtuvieron los grados de libertad y el nivel de significancia.

- grados de libertad =41(ver clculos de prueba hednica en anexo N18)

- nivel de significancia ==0.05 para una prueba de dos colas

- se obtuvo el valor de t de la tabla de valores crticos para la prueba t (ver tabla T-Student en anexo N17
tabla N39) en donde se observa que tvc =2,020

4- se resuelve la frmula para la prueba t (ver clculos de prueba hednica en anexo N18) que dio un
resultado de t=-1.07.

5- se decide si se acepta o se rechaza la Ho

Siguiendo la regla de decisin que seala que si el valor de t >tvc, entonces se rechaza la hiptesis nula. Por el
contrario si el valor de t <tvc, se mantiene la hiptesis nula.

t=-2.751<tvc =2,020

Por lo que se acepta la hiptesis nula de que no existen diferencias significativas en la escala de percepcin de
la consistencia promedio entre la muestra 305 (sin saborizar) y la muestra 306 (saborizada).

En la figura N17 se observa que con respecto a la consistencia de la muestra 305 (sin saborizar) la mayor
cantidad de participantes afirm que le gustaba poco la consistencia dando a conocer en sus
observaciones que hubiesen deseado que fuese ms espesa.
En la figura N18 se puede observar que la aceptacin de la consistencia 306 (muestra saborizada) fue un
poco mayor que la 305 (muestra sin saborizar), lo que probablemente haya sido influenciado por el sabor
ya que no haba variacin alguna en la consistencia. Se observa que no hubo ningn participante que
dijera que le disgustaba mucho la consistencia de la muestra saborizada; y al igual que en el sabor, aunque
estadsticamente no hay diferencia entre las muestras saborizada y sin saborizar en las graficas se observa
que es mejor aceptada la muestra 306 (muestra saborizada).

CONCLUSIONES

- La consistencia de la muestra saborizada y sin saborizar era la misma, sin embargo la primera tuvo una mayor
aceptacin, por lo que la adicin de sabor es importante debido a que mejora la percepcin general del
producto

- La leche fermentada con los grnulos de kfir cuyo sabor fue modificado tuvo una mayor aceptacin en
cuanto al sabor y la consistencia por parte de los panelistas cuyas edades oscilaban entre los 26 a los 40 aos