Universidad Nacional de Trujillo -VJ

Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
VALLE JEQUETEPEQUE

F.C.AGROPECUARIAS
E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: JOE JARA

CURSO: LABORATORIOS

CICLO:IV

INTEGRANTES:
Campos Garcia Enma

GUADALUPE-2016
pg. 1
Universidad Nacional de Trujillo -VJ
DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE.

I. INTRODUCCION:
El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un
producto animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin
primaria, se puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos
provenientes de diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos
microorganismos son patgenos para el hombre, mientras que otros, producen
alteraciones en la leche, como acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen
poco apta para su consumo. Algunos microorganismos patgenos son capaces
de persistir en la leche sin causarle cambios en sus caractersticas
organolpticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario, al no poderse evidenciar
su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se hace indispensable
una evaluacin adecuada para la deteccin de estos grmenes, con el propsito
de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pblica.
FUENTE: Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisisde los
alimentos; Acribia; Zaragoza.

II. OBJETIVOS:

Que el estudiante se familiarice con los mtodos y procedimiento para

determinar la densidad, solidos no grasos y adulteraciones en la leche.
Verificar los conocimientos adquiridos por los alumnos en la parte terica
del curso referente al anlisis de la leche.

III. FUNDAMENTO TERICO:

Leche.-Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas
mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si
se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede
definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado
lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener
calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto
viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o7 das
despus del parto).La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el
producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se
nombra el mamfero del cual proviene(leche de cabra, leche de oveja, leche
humana, etc.)Se puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms
acertadas son:
Biolgica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos
con la finalidad de nutrir al cro.

pg. 2
Universidad Nacional de Trujillo -VJ
Legal: Producto de la ordea de un hato sano y que no representa un
peligro para el consumo humano.
Tcnica o fisicoqumica: Sistema en equilibrio constituido por tres
sistemas dispersos: solucin, emulsin y suspensin.
CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin
y las caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies
animales, y hasta segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.
A. PROPIEDADES FSICAS

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla muy
compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los mineral es as como los carbohidrato se encuentran

disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin

B. PROPIEDADES QUMICAS

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra

propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele
ser de 0.15-0.16%de la leche
C. PROPIEDADES MICROBIOLGICAS

La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de

gneros bacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y
perjudiciales) al alimento y sus propiedades: Los datos de las bacterias aqu
nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin en todos los tipos de
leches.
D. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos

son la fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos
que los forman son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y
protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la
convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una
importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que
fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace especialmente
recomendable a los nios.

pg. 3
Universidad Nacional de Trujillo -VJ
IV. MATERIALES Y MTODOS:

1. Determinacin de la densidad.
Materiales:
Muestras de leche fresca, procedente de diferentes establos.
Lactodensmetro Quevenne.
Termmetro.
Probeta.
Jarra para tomar la muestra.
Procedimiento:
Llevar una muestra de 15c o lo mas prximos posibles de 10 y 20 C.
Agitar la leche, tratando de homogenizar la leche sin formar espuma.
Virtase la leche, sobre la probeta por las paredes, evitando formar
espuma, hasta una cantidad de volumen adecuado.
Mojar ligeramente la escala graduada del lactodensmetro y sumergir
lentamente hasta la graduacin 30 y luego dejar flotar libremente.
Realice la lectura cuando el lactodensmetro este inmvil se considera correcta
la lectura por encima del menisco formando por la leche.
Para la determinacin de densidad, se utiliza la siguiente frmula:

=

2. Determinacin de la acidez titlable.

Materiales:
Buretas de 25 ml
Pipetas de 10 ml
Vasos de precipitacin
Baguetas de vidrio
Hidrxido de sodio al 0.1N
Fenolftalena.
Procedimiento:
Se toma 9 ml de muestra de leche en el vaso de precipitacin.
Se adiciona 2 o 3 gotas de Fenolftalena 1 %.
Titular con NaOH al 0.1N haciendo caer gota agota la solucin mientras e
gua la muestra hasta obtener una coloracin rosada prexistente por 30
segundos.

pg. 4
Universidad Nacional de Trujillo -VJ
Efectuar la lectura, segn el gasto de NaOH, teniendo en cuenta que cada
dcima parte de mililitros equivale a 0.01% de cido lctico o igual a
Dornic.
( ) .
% =

3. Determinacin de pH

En una probeta colocamos 30ml de leche, y con la ayuda del pHmetro hallamos
el pH de la muestra dada.

V. RESULTADOS:

Determinacin de densidad:

Usando esta frmula, hallamos la densidad de las 3 muestras:

=

MUESTRA DE LECHE DE SAN PEDRO:

M
D=
M= 49.63g V

V=50ml 49.63g
D=
50ml
D=0.9926g/ml

MUESTRA DE LECHE DE CHEPEN

M
D=
M= 28.13g V

V=30ml 28.13g
D=
30ml
D=0.9376g/ml

pg. 5
Universidad Nacional de Trujillo -VJ

MUESTRA DE LECHE DE SANTA ROSA:

M
D=
M= 29.63g V

V=30ml D=
29.63g
30ml
D = 0.9876/

Determinacin de acidez:

( ) . 100
% =

MUESTRA DE LECHE DE SAN PEDRO

().100
% =
G-B=8.9

N=0.1 8.9 0.1 0.09 100

% =
Pmeq.=0.0 50
9 % = 0.1602
Vt=50ml
MUESTRA DE LECHE DE CHEPEN
().100
% =
G-B=5.8

N=0.1 5.8 0.1 0.09 100

Pmeq.=0.09 % =
30
Vt=30ml
% = 0.174

MUESTRA DE LECHE DE SANTA ROSA

().100
% =
G-B=8.6

N=0.1 8.6 0.1 0.09 100

Pmeq.=0.09 % =
30
Vt=30ML
% = 0.258

pg. 6
Universidad Nacional de Trujillo -VJ
Determinacin de pH

MUESTRA DE LECHE DE SAN PEDRO

pH =6.10
MUESTRA DE LECHE DE CHEPEN

pH= 6.46
MUESTRA DE LECHE DE SANTA ROSA

pH =6.2

VI. DISCUSIN

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. (Taverna et al.,
2001), al hacer nuestra practica obtuvimos nmeros muy cerca a esta
densidad.
Para su determinacin de la acidez se agrega a la leche el volumen
necesario de una solucin alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde
cambia el color de un indicador, generalmente fenolftalena, que cambia
de incoloro a rosado a pH 8,3 (Singh et al., 1997).
Las diferentes densidades de la leche obtenidas en la practica se debe a
que existen muchas causas como son la composicion quimica ,la
temperatura de medicion y de almacenamiento,el tiempo que a trascurrido
desde el ordeo entre otras ;ya que la densidad esta relacionada
directamete con la cantidad de grasa ,y agua que contenga la leche.

VII. CONCLUSIN:

La leche de San Pedro es la que mayor densidad tiene 0.9926g/ml y la

de Chepen la que menor densidad tiene 0.9376g/ml.
La leche de Santa Rosa fue la ms cida de todas las muestras de
leches.
La leche de de Chepen fue la que mayor pH tiene 6.46

VIII. BIBLIOGRAFIAS:

https://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE
Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de
losalimentos; Acribia; Zaragoza.
WWW.MONOGRAFIAS.COM/LECHE.HTML

pg. 7