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Los materiales de envasado suponen una barrera fsica capaz de inhibir o reducir el contacto de la
carne con distintos factores oxidantes tales como la luz y el oxgeno atmosfrico, al tiempo que el
almacenamiento a bajas temperaturas disminuye la velocidad a la que transcurren las reacciones
de oxidacin de lpidos. En comparacin con el envasado en aerobiosis, las tcnicas de envasado
en atmsferas modificadas (MAP) y a vaco (VP) consiguen impedir o retrasar eficazmente la
sntesis de COPS en carne y derivados. Wang et al. (1995) sealaron el MAP (con una composicin
del 75% N2 + 25% CO2 ) como el mtodo ms efectivo para inhibir la oxidacin del colesterol en
productos crnicos, mientras que para Cayuela (2003) los niveles de COPS en carne de cerdo
conservada a vaco fueron notablemente inferiores a los obtenidos para el resto de envasados

Tanto mediante tcnicas de envasado en atmsferas protectoras y/o almacenamiento en

congelacin, como mediante la utilizacin de antioxidantes

El control de los perodos y temperaturas de almacenamiento suponen otra importante

herramienta para inhibir y retardar la oxidacin del colesterol,

prolongando la calidad sanitaria de la carne y productos crnicos.

El almacenamiento

a bajas temperaturas
y en la oscuridad

minimiza la intensidad de los fenmenos de oxidacin lipdica (Luby et al. 1986a 1986b) y, por lo
tanto, la oxidacin del colesterol. En este sentido, Wang et al. (1995) observaron que salchichas
almacenadas a temperaturas de refrigeracin (4 C) presentaron concentraciones de COPS
significativamente inferiores a los de las muestras mantenidas a 15 C.

En cualquier caso, bajo condiciones de refrigeracin, el tiempo de almacenamiento ejerce un

mayor impacto sobre la formacin de oxisteroles

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4.2. La grasa en la carne Sensorial y nutricionalmente, la grasa juega un papel relevante en la

calidad de los productos crnicos (Figura 6). Es un componente muy dinmico, que puede variar en
su composicin en funcin de la especie animal y del alimento que reciba; adems, se puede
alterar mediante reacciones de oxidacin, lo que repercute en las propiedades nutricionales y
sensoriales (Aberle, 2002; Hui et al., 2006, Lawrie, 1981).

La grasa puede tener diversos perfiles de cidos grasos, los cuales influyen en la nutricin y salud
de los consumidores. Segn diferentes fuentes de informacin nutricional a lo largo del mundo, los
humanos deben de consumir diariamente entre un 30 y 34% de sus caloras, a partir de grasas y
aceites y el resto a partir de protenas y carbohidratos. Al formar una parte importante de nuestra
nutricin, debemos de tener en cuenta el perfil de cidos grasos que conforman nuestros
alimentos y la relacin que guardan entre ellos, por ejemplo, Qu porcentaje de cidos grasos
saturados, insaturados o poliinsaturados las componen? y Qu relacin se tiene entre los
diferentes aceites que la componen?, adems, de la relacin entre omega 3 y omega 6, la cual es
relevante para entender la patologa de algunas enfermedades cardiovasculares, o inmunolgicas.
Lo ideal es mantener una relacin omega 6:3 de 2:1; consumir grasas con alto contenido de cido
graso oleico y limitar el consumo de grasas saturadas (Palmquist, 2009). En la actualidad se busca
que los animales depositen grasas benficas para la salud, pero que esta grasa no pierda o
disminuya sus propiedades funcionales de procesamiento. La conservacin de la grasa es
importante, ya que su oxidacin resulta en una disminucin de sus cualidades nutricionales y de la
vida de anaquel del producto (Buege y Aust, 1978).

4.2.1. La rancidez en la carne (Oxidacin de lpidos) La oxidacin de los compuestos lipdicos de un

alimento, es una de las reacciones que modifica en forma ms importante la calidad de la carne,
ya que an teniendo cuidado de no contaminar el alimento con microorganismos, este fenmeno
ocurre por reacciones qumicas en muchos de los casos de forma espontnea. El proceso de
oxidacin, es lo que da la caracterstica de rancidez, la cual puede ser positiva o negativa, puesto
que ayuda a hacer ms fuertes los sabores y olores, mejorando o empeorando un alimento (Buege
y Aust, 1978; Faustman, 1990; Lawrie, 1981). La rancidez es iniciada por radicales libres del
oxgeno o por el ataque del oxgeno molecular a radicales libres pre-formados en los cidos grasos
poliinsaturados (PUFAs de sus siglas en Ingls) que constituyen a las grasas y aceites (Figura 7).
Los cidos grasos ms susceptibles a reacciones de oxidacin son los PUFAs, los cuales se asocian
principalmente a lpidos de las membranas, las cuales envuelven a las clulas o a los organelos
como las mitocondrias (Morrissey et al., 1998, Renerre et al., 1996). Estas reacciones de oxidacin
dependern de factores intrnsecos y extrnsecos a la carne.

Una manera de determinar la oxidacin es por medio de la cuantificacin de compuestos

resultantes de la oxidacin de lpidos (xidos, aldehdos y cetonas), esta prueba es conocida como
ndice de TBARS (thiobarbituric acid reactive substances; sustancias reactivas al cido
tiobarbitrico) y sus resultados se expresan como miligramos de Malonaldehdo/Kg de carne

Los factores extrnsecos se asocian con los sistemas de proteccin en la carme

(sistemas de empaque y antioxidantes exgenos o aadidos), presencia de fuentes y tipo de luz,

as

como el manejo de temperaturas de conservacin (Gobantes et al., 2001, Gruen, 2008).

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Factores predisponentes
 Temperatura. Cuando son bajas se enlentece el enranciamiento.

Luz. Se da una aceleracin fotoqumica en presencia de luz.

Oxgeno. La exposicin al oxgeno acelera las reacciones.

Catalizadores metlicos. Fe++>Cu++>Mn++

Insaturacin de las grasas. Ms insaturadas son las grasas mayor peligro

Humedad. A mayor humedad ms rpida es la oxidacin

En la primer parte dice los valores

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La velocidad con la que ocurren estas reacciones

depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacn

y de la exposicin al oxgeno y la luz.