2015

Manual de formulas y saberes de

Rolando Alvarado V
Manual de formulas y saberes de panadera
panadera

Cursos de panadera y cocina

orgullocolombiano00@gmail.com

Un precioso libro donde

encontraras sabores, magia,
talento y, profesionalismo en los
detalles.
 Manual de formulas y sabres de panaderia

Prologo
Les coloco este bello libro de saberes sobre el arte de
hacer pan, fabuloso para aquel que quiera invadir los
castillos del sabor.

En este libro de panadera quiero resaltar la labor una madre

que junto con un maestro panadero, dieron los primeros
toques en el oficio de elaborar panes y mas con el sabor
tradicional, esa magia ese contacto inicial con sabores
particulares hace que se conviertan los panes en hermosas
piezas que se admiran y disfrutan.
Quiero agradecer al bello municipio de Paipa, donde
colocamos algunos de nuestros sabores con las mejores
almojbanas una exquisita y deliciosa obra de sabores que
se perfecciona en la altiplanicie boyacense, all se le coloca
fuerza y delicadeza para armar bolitas de queso que luego
sern almojbanas.

Del relato anterior me es grato escribirles que fui formado en

el rea de panadera y pastelera por la academia de
Levapan, FLEISHMAN COLOMBIA, Casa del panadero y
muchos talleres de decoracin, pastelera sin dejar de ser
importante la formacin de mi amado SENA, que tambin
me brindo herramientas para dejar plasmado esta obra.

Un reconocimiento a mi madre LEONOR VILLAMIL, a mi

padre que obtuvo saberes de la panadera pero tomo los
caminos de la sabidura, alguien que me trae un especial
recuerdo a Grano de mute como mi padre lo bautizo, por ser
de menudas formas, pequeo grcil pero un hbil maestro
Manual de panadera
panadero lleno de trucos, para realizar las obras de
panadera. as durante el transcurrir de las labores diarias
de largas jornadas de madrugadas ya que el pan es para el
desayuno, el primer bocado del da con los primeros albores
de la maana, el canto de las aves, el grito del gallo. El
delicioso sabor del tinto con panela esos momentos son los
que convierten en verdaderos saberes del placer.

Este libro es para que disfrute todo el sabor de una patria

y tambin encuentras sabores de todo el mundo en la
panadera. Es importante decir que todos los das se
encuentran sabores diferentes nuevas formas de generar
deliciosos panes y bizcochos.
Pero en la creatividad y en la forma de presentar nuestros
productos encontraras el talento; no importa si es para una
multitud o una pequea comunidad, hazlo con amor, con
cario, colocndole toda nuestra pasin y fuerza. esa que
nos mueve y nos permite ser mejores , marcar la diferencia
si tu como maestro panadero o ama de casa dedicas un
momento para mejorar un producto, marcaras la diferencia
y no sers igual tu puedes ser mejor de lo que eres hoy.

Un comensal merece recibir una muestra de nuestro mejor

talento y que maravilloso que reciban de nuestras manos el
mejor bocado y que con este se llenen de satisfaccin y
sientan placer de los sentidos

ROLANDO ALVARADO VILLAMIL

 Manual de formulas y sabres de panaderia

Manual de panadera
Prefacio
Con este libro hemos querido recopilar las mejores frmulas y
sus detalles los cuales han sido probados y revisadas en su
totalidad, con todos los ingredientes que se puedan utilizar en
cualquier parte del mundo.
Nuestro deseo es transmitir saberes y conocimientos, de un arte
que se vuelve con el dia a da ms industrial. pero la magia de
realizarlo con tus manos, que los que, coman lo disfruten, que
aquel que observe encuentre una hermosa joya digna de
admirar.
Es uno de los mayores premios que obtienen cuando la persona
prueba el primer bocado y encuentra en esta pieza de panadera
sabores y textura adecuados a sus deseos.
El arte de hacer pan, tiene en el origen de las comunidades
civilizadas y 2000 aos antes de Cristo, se conoca el arte de
hacer pan.
Ahora el pan nace cuando la harina fruto del trigo se une con el
agua y esta se fermenta, y de esta forma se poda hacer otras
preparaciones y nace la creatividad en el maestro panadero.
De esto se puede deducir que aquel que se enfrente a una masa
y coloque amor en lo que realiza, se convierte no solamente en
un trabajador de la industria de la panificacin; sino ms bien en
un maestro que convierte masas a formes en una bellas piezas
de arte, lo nico que se requiere es creatividad, fineza en los
detalles el querer colocar pasin en lo que se realiza, all
encontraras la verdadera esencia que agregarle a tus obras de
arte ahora llamadas panes y deliciosas tortas.
El arte de hacer pan, es una obra de artesano que convierte
una harina un fcula en polvo sin ninguna forma y gracias a lo
que ha recibido como formacin por transmisin de saberes;
convierte su polvo en una obra de arte digna de ser disfrutada.

ROLANDO ALVARADO VILLAMIL.

 Manual de formulas y sabres de panaderia

CONTENIDO
PANADERIA PANES ESPECIALES
PAN DE LECHE Y PASAS.
PAN DE AVENA
PAN DE MOLDE
PAN DE AVENA
PAN MANTEQUILLA TIPO EUROPEO
PANETONE
PAN DE MANZANAS
PAN HAMBURGUESA.
PAN ESPECIAL
PANOCHAS
MOGOLLA CAMPESINA
CALENTANOS ECONOMICOS
PAN SUREO.
PAN BATIDO.
PAN DE PASAS.
PAN MAIZ ESPECIAL.
ROSCON DE REYES.
PAN DE BANANO.
PAN PISTOLETS.
PAN QUEMADO.
PAN FRANCES SUIZO.
PAN INTEGRAL TIPO EUROPEO.
PAN INTEGRAL DE CAF (DULCE).
PAN DE CENTENO.
PAN DE PASAS CATALAN.
PAN MULTIFRUTAS.
PAN DIETETICO.
MOGOLLA NEGRA.
CALENTANOS.
PAN EXTRAFINO.
PAN DE MOLDE FINO.
PAN DE LECHE
Manual de panadera
PAN DE CEREALES EN MOLDE.
PAN DE NARANJA.
PAN INTEGRAL DIETETICO
PAN CHINO
PAN BRASILERO
PANETONE DE SAL
PAN TROPICAL
ROSCON DE QUESO
PAN INTEGRAL DE CAF (DULCE)
PAN AUSTRIACO.
PAN DE CHOCOLATE
PAN DE PASAS, JAMON Y CUAJADA.
PAN SUIZO
PAN REY
WEGGLIS.

FRITOS

BUUELOS

RECUPERACION DE MATERIA PRIMA

PASTA NEGRA (NEGROS)

GALLETERIA

GALLETAS DE QUESO.
GALLETA CHAMPAERA
GALLETAS LUCERO
GALLETAS MORENAS
GALLETAS DE NAVIDAD
GALLETAS DE MANI
GALLETA NEGRA
GALLETAS DE MANTEQUILLA
 Manual de formulas y sabres de panaderia

GALLETA RIZADA
GALLETAS CHOCO CHIP
GALLETAS POLVOROSAS.
COCAS DE SAN JUAN
GALLETAS DE SURIS(TE)
GALLETAS COPAS DE AVENA
PALITROQUES
GALLETAS DE HUEVO.
PANDEROS DE ALMIDON Y FECULA.
GALLETAS CURRAMBA
GALLETAS PANDERETAS.
GALLETAS SANTAFEREAS.
GALLETA ALFAJORES.
GALLETAS INTEGRALES.
GALLETAS ANISADAS.
GALLETAS DE FECULA.
GALLETA DE HUEVO.
GALLETAS INTEGRALES DE BOQUILLLA.
GALLETAS DE LEVADURA
GALLETAS INDUSTRIALES DE COCO.
ACHIRAS INDUSTRIALES.
GALLETAS DE MAIZ
COQUITOS.

Manual de panadera
 TORTAS Y BIZCOCHOS.

TORTA GENOVESA DE CHOCOLATE.

TORTA CON AJONJOLI-
BIZCOCHO DE NARANJA.
TORTA INTEGRAL
TORTA CON SALVADO.
BORRACHOS
CUBIERTA DE PASTILLAJE
PONQUE DE FIESTA
TORTA AUSTRIACA
CAKE DE PASAS
TORTA PETRONILA
TORTA BAVARA
CORONA DE FRANKFRURT
MUFFINS
BIZCOCHO PARA TE
CREMA PASTELERA.
CAKE PORTUGUES
PIE DE PIA
TRADICIONALES Y BASES
ALMOJABANA TRADICIONAL.
BASE PARA PIZZA
PIZZA CHELSEA.
CUCAS
ACHIRAS
ROSQUILLAS CUBIERTAS CON FONDATT
GALLETAS DE SAL-BIZCOCHITOS DE TE
TORTA BALTAZAR.
MASA PARA PASTEL DE CARNE O EMPANADAS FRITAS
MASMELOS
TROCITOS DE QUESO
PALITOS SALADOS
ROLLOS DE QUESO Y PIA
MANTECADA DE ANTAO
PASTA CHOUX (REPOLLAS)
YOYOS