Ribi Ramadanti Multisona

240210150073
Asisten: Annisa P.W.

EVAPORASI

ABSTRAK
Pencucian atau leaching merupakan proses pemisahan zat padat yang dapat
melarut (zat terlarut) dari campurannya dengan zat padat lain yang tidak dapat larut
atau inert dengan cara pelarutan. Prinsip kerja dari proses leaching adalah pelarut
akan melarutkan sebagian bahan padatan sehingga bahan terlarut yang diinginkan
diperoleh setelah itu dilakukan proses pemisahan larutan yang terbentuk dari
padatan sisa. Pemisahan dapat dilakukan dengan sentrifugasi. Terdapat dua metode
pencucian, yaitu dengan satu tahap dan multi tahap. Praktikum kali ini dilakukan
pencucian kelapa parut dengan operasi pencucian satu tahap, dua tahap dan tiga
tahap. Semakin banyak tahap pencucian maka semakin putih warna dari kelapa
kering tersebut.
Kata kunci: Pencucian, pemisahan, kelapa kering.

ABSTRACT
Evaporation is the partial removal of water from liquid to increasing the density
of foodstuffs and also preserving to reduced water activity. The principle of
evaporation is to provide a certain amount of heat in a vacuum to evaporate the
solvent at its boiling point in order to obtain a higher concentration of concentrated
solution, the liquid evaporating usually being condensed and / or disposed of. The
evaporation was going in twice process with the same pressure that is 25 inHg and
different temperature at 50oC and 60oC lasts for 50 minutes and samples are taken
every 10 minutes to measured temperature with gun thermometer and the total
solids with refractometer. The total content of milk solids at evaporation below 50
C are 44.3%, 56%, 61.2%, 67%, and 72%, while at 60 C are 44.3%, 49.6%,
60.9%, 74 %, and 71.5%. The resulting yield on sweetened condensed milk products
is 82 grams but based on theoretically must be166.6 grams.
Keywords: Evaporation, .

I. PENDAHULUAN prosespenguapan dapat berlangsung

Susu kental merupakan susu yang pada kondisi suhu rendah, sehingga
diolah melalui proses penguapan kerusakan yang disebabkan oleh suhu
hampa. Prosesnya dilakukan dengan dapat dikurangi.
pemanasan terlebih dahulu untuk Evaporasi mengacu pada
menjaga kestabilan selama proses penguapan larutan melalui titik
pengentalan dan penyimpanan. didihnya sehingga penguapan hanya
Pemanasan ini sangat penting karena sampai pada titik didih pelarut dan zat
dapat menghancurkan bakteri yang terlarut. Prinsip kerja evaporasi
patogen, sehingga susu kental yang adalah memberikan sejumlah panas
dihasilkanakan steril dan aman bagi dalam keadaan vakum untuk
konsumen (Shiddieqy, 2006). Mesin menguapkan pelarut pada titik
evaporator vakum merupakan mesin didihnya guna mendapat larutan lebh
yang beroperasi pada tekanan vakum pekat yang lebih tinggi
atau tekanan di bawah 1 atm, tujuan konsentrasinya, zat cair yang
dari kondisi operasi ini adalah agar menguap biasanya kemudian

dikondensasikan dan atau dibuang. Di
dalam pengolahan hasil pertanian
proses evaporasi bertujuan untuk,
meningkatkan larutan sebelum proses
lebih lanjut, memperkecil volume
larutan, menurunkan aktivitas air
aw (Praptiningsih, 2010).
sebesar tekanan disekelilingnya.
Proses evaporasi seakan-akan
menghasilkan total padatan yang
lebih besar dikarenakan kadar air
berkurang. Untuk mengukur total
padatan digunakan refraktometer.
Prinsip kerja dari refraktometer sesuai
dengan namanya adalah dengan
memanfaatkan refraksi
cahaya. Indeks refraksi biasanya
digunakan dalam karakterisasi sampel
cairan. Indeks refraksi biasanya
digunakan untuk membantu
mengidentifikasi ciri-ciri dari suatu
sampel dengan membandingkan
indeks-refraksinya untuk mengetahui
nilainya, menentukan konsentrasi dari
suatu solute dalam suatu larutan
dengan membandingkan indeks-
refraksi larutan terhadap kurva
standard, serta menilai kemurnian
dari suatu sampel dengan
membandingkan indeks-refraksi nya
terhadap nilai untuk unsur yang murni
(Khopkar, 2003).
Tujuan dari praktikum evaporasi
ini adalah untuk mengetahui total
padatan dan suhu pada setiap
perbedaan waktu penguapan.
Kemudian untuk mengetahui
karakteristik visual pada produk susu
kental manis pada setiap perbedaan
waktu. Kemudian praktikan dapat
mengetahui factor-faktor yang
mempengaruhi evaporasi dan
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
Asisten: Annisa P.W.
menganalisis produk evaporasi yang
dihasilkan.
II. METODOLOGI
2.1 Bahan
Bahan yang digunakan adalah
susu cair dan gula.
2.2 Alat
Instrument yang digunakan
adalah vacuum rotary evaporator,
beaker glass, refraktomter, gun
thermometer, dan pengaduk.
2.3 Prosedur
2.3.1 Preparasi Bahan
Susu cair diukur sebanyak 200
ml pada beaker glass. Gula ditimbang
sebanyak 100 gram.
2.3.2 Prosedur Evaporasi
200 ml susu cair dan 100 gram
gula dicampurkan kemudian
dimasukan kedalam rotavapor untuk
penguapan dan menghasilkan susu
kental manis. Selanjutnya setiap
waktu pengamatan (10,20,30,40,50
menit) dilakukan pengukuran total
padatan dengan refraktometer dan
suhu dengan gun thermometer.
III. HASIL DAN
PEMBAHASAN
Evaporasi adalah pemindahan
sebagian air dari bahan pangan cair
meningkatkan kepadatan bahan
pangan dan juga mengawetkan
dengan berkurangnya water activity.
Selama evaporasi berlangsung, panas
sensible dipindahkan dari uap panas
ke bahan pangan untuk mencapai
suhu titik didih. Panas laten
penguapan kemudian disuplai dengan
uap panas, untuk membentuk
gelembung-gelembung uap. Laju
 Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
Asisten: Annisa P.W.

penguapan ditentukan oleh laju Proses evaporasi dilakukan secara

pindah panas ke dalam bahan dan laju duplo dengan tekanan yang sama
pindah massa uap dari bahan yaitu 25 inHg dan suhu yang berbeda
(Fellow,2000). yaitu 50oC dan 60 oC, berlangsung
Menurut Suyitno (1988) selama 50 menit dan dilakukan
evaporator adalah alat yang pengambilan sampel setiap 10 menit
digunakan untuk operasi pemekatan untuk kemudian di ukur suhu dengan
larutan yang dapat mengalami gun thermometer dan total
kerusakan oleh pengaruh suhu tinggi padatannya dengan refraktometer.
dengan jalan menguapkan sebagian Kemudian diamati karakteristik
cairan yang ada. Alat yang digunakan visualnya seperti warna dan
pada praktikum kali ini adalah kekentalan. Perbedaan waktu pada
Vaccuum Rotary Evaporator yang evaporasi ini bertujuan untuk melihat
merupakan alat yang untuk adanya perbedaan yang disebabkan
memisahkan suatu larutan dari oleh perbedaan lamanya waktu
pelarutnya sehingga dihasilkan evaporasi sehingga praktikan dapat
ekstrak dengan kandungan kimia mengetahui pengaruh lama evaporasi
tertentu sesuai yang diinginkan. terhadap sifat bahan. Berikut adalah
Cairan yang ingin diuapkan biasanya hasil pengamatannya.
ditempatkan dalam suatu labu yang
kemudian dipanaskan dengan bantuan Tabel 1.Hasil Pengamatan
penangas, dan diputar. Uap cairan Evaporasi
yang dihasilkan didinginkan oleh Waktu Total Suhu Pengamatan Visual
Pengamatan Padatan Sampel
suatu pendingin (kondensor) dan (menit) (%) (oC)
Warna Kekentalan

ditampung pada suatu tempat Suhu 50oC

Putih
(receiver flask). Kecepatan alat ini 10 44,3 34,6 susu Encer
dalam melakukan evaporasi sangat (+)
Putih
cepat, terutama bila dibantu oleh 20 49,6 32,6 susu Kental (+)
vakum. Kelebihan lainnya dari alat ini (++)
Putih
adalah diperolehnya kembali pelarut 30 60,9 33,2 susu Kental (++)
yang diuapkan. Prinsip kerja alat ini (+++)
Putih
didasarkan pada titik didih pelarut dan Kental
40 74 34,9 susu
(+++)
adanya tekanan yang menyebabkan (++++)
Putih
uap dari pelarut terkumpul di atas, Kental
50 71,5 35,4 susu
(++++)
serta adanya kondensor (suhu dingin) (++++)
Suhu 60oC
yang menyebabkan uap ini Putih
mengembun dan akhirnya jatuh ke 10 44,3 48,3 susu Encer
(+)
tabung penerima (receiver flask). Putih
Setelah pelarutnya diuapkan, akan 20 56 56,3 susu Kental (+)
(++)
dihasilkan ekstrak yang dapat Putih
berbentuk padatan (solid) atau cairan 30 61,2 47 susu Kental (++)
(+++)
(liquid) (Nugroho, et al. 1999).
 Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
Asisten: Annisa P.W.

Putih energi elektromagnetik yang

Kental
40 67 40,47 susu
(+++) dipancarkan objek. Dengan
(++++)
Putih mengukur energi infra merah yang
Kental
50 72 44,8 susu
(++++) dipancarkan objek, melalui
(++++)
Sumber : Dokumentasi pribadi serangkain proses maka suhu objek
itu bisa diketahui. Sembarang objek
Berikut adalah grafiknya. yang temperaturnya diatas nol absolut
Grafik Total Padatan Sampel terhadap
mempunyai kemampuan meradiasi
Waktu Pengamatan energi elektromagnetik yang akan
100
merambat melewati ruang dalam
Total Padatan (%)

80
kecepatan cahaya (Taylor, 2008).
60
Total padatan diukur dengan
40
20
refraktometer. Refraktometer yang
0 digunakan kali ini merupakan jenis
10 20 30 40 50 ABBA atau dikenal juga dengan hand
Waktu Pengamatan (menit)
refraktometer yang berbentuk mirip
Suhu 50C Suhu 60C
seperti teropong. Larutan yang ingin
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017.
diketahui padatan terlarutnya cukup
Berdasakan hasil pengamatan,
diteteskan pada permukaan prisma
dapat dilihat bahwa semakin lama
yang terletak pada ujung
proses penguapan maka semakin
refraktometer lalu ditutup. Setelah itu
tinggi total padatan yang dihasilkan.
dilihat menggunakan mata dengan
Warna dan kekentalan yang
bantuan cahaya akan tampak skala
dihasilkan juga semakin pekat.
pada border line. Nilai tersebut yang
Semakin tinggi suhu, semakin tinggi
menyatakan indeks refraksi atau suatu
pula total padatannya. Namun pada
senyawa (Khopkar, 2003).
perlakuan suhu 50oC terjadi
Pengukuran total padatan semakin
penurunan jumlah total padatan yang
meningkat seiring dengan lama waktu
seharusnya semakin lama peroses
evaporasi. Hal ini disebabkan karena
evaporasi jumlah padatan meningkat.
terjadinya perubahan penurunan Aw
Hal ini disebabkan karena
yang disebabkan karena pelarut (air)
dilalakukannya penambahan sampel
mengalami penguapan sehingga total
sebelum waktu 50 menit.
padatan yang ada pada bahan
Suhu pada setiap menitnya
mengalami peningkatan kadar yang
diukur dengan Infrared gun
akan menyebabkan bahan menjadi
thermometer. Termometer infra
awet (Wirakartakusumah, 1989).
merah memiliki kemampuan untuk
Dengan meningkatnya konsentrasi
menentukan temperatur objek tanpa
pada larutan mengakibatkan adanya
kontak fisik sehingga sistem
perubahan warna ke arah yang
pengukurannya tidak terkontaminasi,
semakin pekat yaitu putih
dan rusak. Termometer infra merah
kekuningan.
menentukan suhu dengan mengukur
 Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
Asisten: Annisa P.W.

Kadar total padatan sebelum w = 133,4 gram

Xw= 0
susu dievaporasi adalah 41,8% dan
setelah dievaporasi selama 50 menit
Fs= 200 gram Mixing
adalah 71,5% pada suhu 50oC. P = 300 gram
Fg= 100 gram
Sedangkan pada suhu 60oC sebelum
evaporasi adalah 40% dan setelah
Neraca Massa Total Padatan
dievaporasi adalah 72%. Menurut
w = 133,4 gram
Fellow (1995) menyatakan bahwa Xw= 0
pemanasan pada bahan pangan
menyebabkan penurunan kadar air F= 300 gram Evaporasi
P = 166,6 gram
bahan pangan sebagai akibat dari XF= 40 % Xp= 72%

terjadinya proses penguapan selama

pemanasan berlangsung sehingga F =W+P
seakan-akan total padatan meningkat. F. Xf = W.Xw + P Xp
Total padatan yang meningkat 300 gram x 0,4 = 0 + P. 0,72
P = 166.67 gram
menyebabkan warna dan kekentalan
berubah. Winarno (2002),
Diasumsikan pada proses
mengatakan bahwa perubahan-
evaporasi ini tidak ada
perubahan akibat evaporasi antara
komponenyang hilang sehingga
lain perubahan viskositas, kehilangan
jumlah komponen-komponen tidak
aroma, serta perubahan lainnya.
berkurang kecuali air. Misalnya pada
Semakin tinggi suhu yang digunakan
komponen lemak, sebelum di
untuk evaporasi menujukan semakin
evaporasi adalah 3,7% dan setelah
coklat sampel susu hasilnya,
dievaporasi adalah 6,6%, keduanya
tingginya kandungan gula dalam
kadar dalam basis basah. Kadar
sampel juga menyebabkan terjadinya
setelah dievaporasi lebih besar karena
proses karamelisasi, pencoklatan ini
sebagian air sudah teruapkan. Berikut
akan lebih intensif bila proses
adalah neraca massanya.
evaporasi dilakukan pada suhu yang
Neraca Massa Komponen Lemak
tinggi (Kartasapoetra, 1989).
w = 133,4 gram
Rendemen yang dihasilkan Xw= 0
pada evaorasi suhu 60oC adalah 82
gram. Jumlah tersebut lebih sedikit FF= 300 gram P = 166,6 gram
XF= 3,7% Evaporasi
daripada yang seharusnya. Secara Xp= 6,6%

teoritis rendemen yang dihasilkan F =W+P

adalah 166,6 gram. Hal ini F. Xf = W Xw + P Xp
dikarenakan setiap 10 menit sampel 300 gram x 0.037 = 0 + 166.67 Xp
diambil untuk diukur suhu dan total Xp = 0.0666 x 100%
padatannya. Berikut adalah neraca Xp = 6.66%
massanya.
Neraca Massa Pencampuran
 Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
Asisten: Annisa P.W.

IV. KESIMPULAN
Dari praktikum kali ini dapat
disimpulkan bahwa semakin lama
proses evaporasi maka semakin
tinggi total padatan yang dihasilkan.
Warna dan kekentalan yang
dihasilkan juga semakin pekat.
Semakin tinggi suhu, semakin tinggi
pula total padatannya. Proses
evaporasi dapat mempengaruhi
tekstur, warna, dan kadar total
padatan pada suatu bahan. Kadar total
padatan susu pada evaporasi dibawah
suhu 50oC adalah 44,3%, 56%,
61,2%, 67%, dan 72% sedangkan
pada suhu 60oC adalah 44,3%, 49,6%,
60,9%, 74%, dan 71,5%. Suhu yang
lebih tinggi pada proses evaporasi
dapat meningkatkan total padatan
dibandingkan suhu rendah yang
dikarenakan optimalnya penguapan
zat terlarut. Rendemen yang
dihasilkan pada produk susu kental
manis adalah 82 gram namun
seharusnya secara teoritis adlah 166,6
gram. Hal ini dikarenakan sampel
diambil setiap 10 menit sekali untuk
pengukuran suhu dan total padatan.
Ribi Ramadanti Multisona
240210150073
Asisten: Annisa P.W.