Anais Eletrnico

VI Mostra Interna de Trabalhos de Iniciao Cientfica ISBN 978-85-8084-413-9

23 a 26 de outubro de 2012

ANLISE QUANTITATIVA DE LACTOSE E SDIO EM QUEIJOS

Mayara Christina Da Silva1; Paulo Da Silva Watanabe; Rogrio Aparecido Minini Dos
Santos2; Jos Eduardo Gonalves 3

RESUMO: Este trabalho determinou os nveis de Lactose e Sdio nos trs principais tipos de queijos
produzidos e comercializados em feiras livres na regio de Maring. Sendo eles: Queijo Minas Frescal,
Queijo Coalho e Ricota. As amostras de queijo foram coletadas de nove produtores da regio. Aps a coleta
os queijos passaram por um processo de extrao. Atravs da anlise de acidez total titulvel, pode-se
verificar que todas as amostras apresentavam um bom estado de conservao, pois encontravam-se dentro
dos valores de referncia estipulado pela Empresa Nacional de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA. Ainda
foram submetidas a anlise de Glicdios redutores em Lactose e anlise de Sdio, usando mtodo de
titulao com soluo de Fehling e Fotmetria de chama respectivamente. A partir da anlise de diferentes
produtores, pode observar que o Queijo Coalho apresenta uma concentrao de lactose 10,48 vezes maior
que a Ricota, e 1,83 vezes maior que o Queijo Minas Frescal. J a concentrao de Sdio na Ricota 3,77
vezes maior que no Queijo Minas Frescal, e 1,52 vezes maior que no Queijo Coalho. Portanto os
Resultados desse projeto demostram que o Queijo Minas Frescal a melhor alternativa de consumo tanto
para indivduos portadores de cardiopatias, quanto para indivduos portadores de intolerncia ao
dissacardeo Lactose.

PALAVRAS-CHAVE: Intolerncia; Lactose; Queijo; Sdio.

1 INTRODUO

O alimento, independentemente da cultura do indivduo e da poca vivida, um

fator essencial e indispensvel manuteno e ordem da sade. Sua importncia est
associada sua capacidade de fornecer ao corpo humano nutrientes necessrios ao seu
sustento. Para o equilbrio harmnico desta tarefa fundamental a sua ingesto em
quantidade e qualidade adequadas, de modo que funes especficas como a plstica, a
reguladora e a energtica sejam satisfeitas, mantendo assim a integridade estrutural e
funcional do organismo. (MOURA, 2002).

A Lactose um dissacardeo (Glicose + Galactose), encontrado no leite.

hidrolisado pela enzima intestinal Lactase, liberando seus componentes
monossacardicos para absoro na corrente sangunea. (BARBOSA, 2011). Por
ausncia desta enzima, no ocorre hidrlise da lactose, sendo fermentada por bactrias
colnicas, formando gases e cidos orgnicos, causando distenso e/ou clicas, podendo

1
Acadmicos do Curso de Biomedicina do Centro Universitrio de Maring (CESUMAR), Maring Paran. Programa
de Bolsas de Iniciao Cientfica do Cesumar (PROBIC). maya_cuties@hotmail.com; pswatanabe@gmail.com
2
Co-orientador, Professor Mestre do Centro Universitrio de Maring (CESUMAR). rogeriominini@cesumar.br
3
Orientador, Professor Doutor do Centro Universitrio de Maring (CESUMAR). jegonal@cesumar.br
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ocorrer diarria, se ingerida em uma quantidade superior ao tolerado pelo organismo do

indivduo. (SCOTT- STUMP, 2007). Como forma de tratamento, deve-se evitar o consumo
de produtos ricos em lactose ou ingerir a enzima lactase com os produtos lcteos ou
consumir produtos onde a lactose tenha sido removida pela fermentao, (BARBOSA,
2011), sendo substitudos por alimentos proticos que no causem prejuzo e carncia
nutricional, como por exemplo, as frmulas base de soja que tem grande aceitao em
pacientes portadores de alergia ao leite de vaca. Porm o uso apenas de derivados de
soja necessita de uma suplementao do on Clcio, podendo ser adquirida atravs de
outros alimentos como alguns pescados, legumes e verduras, ou atravs de
medicamentos. Sendo necessrio ser feita uma avaliao peridica do nveis de Clcio
nos pacientes em uso das formulaes base de soja com suplementao de clcio.
(CASTRO, 2004). Alm disso, esses alimentos possuem um custo muito superior aos
alimentos derivados de leite comum, no sendo uma alternativa vivel a todos os
portadores da patologia.

No entanto, essa reduo no consumo de leite e de seus derivados pode

comprometer a absoro de muitas protenas e minerais, principalmente Clcio. Segundo
SCOTT-STUMP 2007, um nvel adequado de Clcio essencial durante o crescimento,
especialmente na fase de rpido crescimento sseo e de mineralizao, alm de auxiliar
na contrao muscular, manuteno de ritmo cardaco, coagulao sangunea, enzimas,
presso osmtica, cimento intercelular, manuteno das membranas celulares e
permeabilidade. Ainda recomenda uma dieta diria de aproximadamente 500 mg para
crianas at 3 anos, 800 mg para crianas de 4 at 8 anos, 1.300 mg dos 14 aos 18
anos, 1.000 mg para homens e mulheres de 19 50 anos e 1.200 mg para homens e
mulheres de 51 70 anos de idade. Segundo CASTRO 2000, o leite de vaca
importante fonte de nutrientes para crianas em aleitamento artificial e alguns estudos
demonstram menor ingesto de alguns nutrientes, alm da diminuio da estrutura em
crianas com dieta isenta desse leite, comparadas as crianas com dietas normais.

Muitos queijos possuem alm de Clcio uma grande concentrao de Sdio, que
so macrominerais sabidamente necessrios na alimentao. O sdio um dos minerais
mais abundantes no ser humano, e constitui aproximadamente cerca de 2% do contedo
mineral total do corpo, sendo o principal on extracelular, juntamente com o Cloreto.
Auxilia na estimulao nervosa, participando principalmente do potencial de ao
neuronal, ainda faz parte do equilbrio cido-bsico, contrao muscular, regulao da
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presso arterial, presso osmtica e transporte de glicose e potssio para o interior das
clulas. Porm em baixas ou elevadas quantidades podem trazer prejuzos a sade. Em
deficincia pode gerar: Hiponatremia, Intoxicao hdrica, anorexia, nusea, atrofia
muscular, crescimento deficiente, perda de peso, confuso, coma e at mesmo a morte. E
em excesso pode causar hipernatremia, confuso e coma. Podendo gerar aumento da
presso arterial, excreo de Clcio dos ossos, alm de insuficincia cardaca e edemas.
(SCOTT-STUMP, 2007).

A hipertenso arterial considerada um problema de sade pblica por sua

magnitude, risco e dificuldades no seu controle. Reconhecida tambm como um dos mais
importantes fatores que contribui para o desenvolvimento do acidente vascular enceflico
e infarto do miocrdio (MACMAHON et al., 1995). Fatores como o sedentarismo, o
estresse, o tabagismo, o envelhecimento, a histria familiar, a raa, o gnero, o peso e os
fatores dietticos podem estar relacionados elevao da presso arterial. Dentre os
fatores nutricionais estudados e que se associam alta prevalncia de hipertenso
arterial esto o elevado consumo de lcool e sdio. A avaliao diettica de sdio
extremamente complexa, j que sua ingesto diria varia substancialmente. (ESPELAND
et al., 2001).

A hipertenso arterial a doena crnica que apresenta maior prevalncia no

mundo. Analisando-se os dados americanos do III Inqurito Nacional de Exames de
Sade e Nutrio, colhidos entre 1988 e 1991, estima-se que 24% da populao no
institucionalizada dos Estados Unidos, aproximadamente 43 milhes de americanos,
sejam hipertensos (BURT et al., 1995), j no Brasil, a prevalncia estimada de
hipertenso atualmente de 35% da populao acima de 40 anos. Isso representa em
nmeros absolutos um total de 17 milhes de portadores da doena, segundo estimativa
de 2004 do Instituto Brasileiro de Geografia Estatstica (BRASIL, 2011). Alguns estudos j
evidenciaram que indivduos negros tm uma maior sensibilidade ao sdio quando
comparados a indivduos brancos (WEINBERGE, 1996). Populaes ocidentais e com
alto consumo de sal apareceram como tendo os maiores percentuais de hipertenso,
enquanto as populaes rurais ou primitivas que no faziam uso de sal de adio
apresentaram menores prevalncias ou nenhum caso de hipertenso arterial
(INTERSALT COOPERATIVE RESEARCH GROUP, 1988).

A resposta fisiolgica a um aumento na ingesto de sdio resultaria na reduo da

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atividade do sistema renina-angiotensina-aldosterona e um aumento na liberao do

peptdio natriurtico atrial, sendo que cada um desses sistemas interage com outros
sistemas e entre si, alm de atuarem tambm, na reduo da atividade simptica
direcionada para os rins. Existe relao bem documentada entre a ingesto de sdio e a
hipertenso arterial em animais e no homem. Pesquisas demonstraram, h mais de 30
anos, em modelo animal, que, associada ao fator gentico, a ingesto de sdio leva a um
aumento rpido na presso arterial (DAHL et al., 1968). Um grande estudo multicntrico
encontrou correlao positiva entre ingesto de sdio (estimada pela excreo de sdio
em urina de 24 horas) e a presso arterial. (INTERSALT COOPERATIVE RESEARCH
GROUP, 1988).

O cloreto de sdio utilizado na produo de queijos no processo de salga, uma

medida utilizada para esterilizar, visto que o mesmo apresenta um forte poder
esterilizador. O sal conserva os alimentos impedindo a reproduo de bactrias, o
problema que nosso paladar se adaptou tanto ao cloreto de sdio que o seu consumo
se tornou excessivo (LAGE; MANTOVANI, 2004).

Considerando que mais de 50% dos adultos no mundo so intolerantes lactose,

(BARBOSA, 2011), e que o on sdio um agravante de vrias doenas, principalmente
cardiopatias, (SCOTT-STUMP, 2007), esta pesquisa tem como objetivo analisar os
principais tipos de queijos produzidos e consumidos na regio, quantificando o
dissacardeo lactose e o on sdio, listando alternativas de substituio dos derivados do
leite por alguns queijos com baixa ou nula presena das substncias, auxiliando os
indivduos portadores de patologias relacionadas Lactose e Sdio na escolha do tipo do
produto que lhe mais adequado.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 METODOLOGIA

A pesquisa foi realizada com os trs principais tipos de queijos consumidos na

regio de Maring, sendo eles: Queijo Minas Frescal, Queijo Coalho, e Ricota, produzidos
por nove produtores diferentes, que comercializam seus produtos em feiras livres da
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cidade.

As amostras foram adquiridas diretamente nas feiras, e transportadas em caixa

trmica sob resfriamento de gelo seco. Em seguida as amostras foram processadas com
auxilio de um triturador. No processo de extrao das amostras, cada 20g da amostra
de queijo foi adicionado gua destilada pr aquecida a 50C at completar o volume final
de 50 mL. Essa mistura ficou sob agitao em banho-maria durante duas horas. Em
seguida, a mistura foi filtrada em filtro qualitativo com auxilio de um funil de Buchner
acoplado a uma bomba de vcuo. Esse filtrado oque foi utilizado para a realizao das
anlises.

A anlise de acidez total foi realizada segundo a metodologia descrita pelo manual
Adolfo Lutz. Com o auxlio de uma pipeta volumtrica, foi transferido 10,0007 mL de
amostra para um Erlenmeyer de 125 mL, juntamente com 3 gotas de Fenolftalena, e
completado com gua destilada at atingir o volume total de 50 mL. A soluo foi titulada
com uma soluo de hidrxido de sdio em uma concentrao de 0,0940 M. A
determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de
conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio, seja por
hidrolise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de
hidrognio, onde a soluo de hidrxido de sdio usada para neutralizar a reao. Cada
1 mL de soluo de NaOH usada na titulao corresponde a 1 grau Dornic (D), oque
segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria- EMBRAPA, pode variar entre
9-15 D.

A quantificao de sdio foi realizada utilizando fotmetro de chama com filtro de

Sdio. As amostras foram diludas em gua destilada na proporo de 1:150. Aps a
diluio foi feita a leitura no equipamento previamente zerado com gua destilada e
calibrado com soluo padro de Sdio na concentrao de 140 mEqL.

A anlise de glicdios redutores em Lactose, assim como a acidez total, foi

realizada seguindo o manual de tcnicas do Instituto Adolfo Lutz. Com auxilio de uma
pipeta volumtrica, 10,0940 mL da amostra foram transferidos para um balo volumtrico
de 100 mL, e em seguida adicionado 50 mL de gua, 2 mL da soluo de sulfato de zinco
a 30% e 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15%, misturando bem aps cada
adio. A soluo ficou em repouso durante 5 minutos para sedimentar. Aps esse
perodo o volume foi completado com gua e bem agitado. Em seguida a mistura foi
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filtrada com papel filtro qualitativo com auxlio de um funil de Buchner acoplado a uma
bomba de vcuo. O filtrado foi transferido para uma bureta de 50 mL devidamente
calibrada. Em um frasco Erlenmeyer de 300 mL foi transferido 10,0940 mL de cada
soluo de Fehling com mais 40 mL de gua destilada. Esse Erlenmeyer foi levado a
aquecimento at a ebulio. Enquanto ocorria a ebulio foi feita a titulao com a
soluo previamente colocada na buret, at se observar um precipitado vermelho- tijolo
no fundo do Erlenmeyer, e a soluo mudar de azul para incolor

2.2 RESULTADOS

Os resultados das anlises podem ser observadas nas tabelas 1,2 e 3, onde esto
presentes os resultados para anlise de acidez total titulvel, Anlise de sdio e Glicdios
redutores em Lactose respectivamente.

TABELA 1 Acidez total titulvel em graus Dornic (D)

Valores Obtidos
Produtor 1 10,3
QUEIJO COALHO Produtor 2 10,2
Produtor 3
10,5
Produtor 1 9,9
RICOTA Produtor 2 9,1
Produtor 3 9,0

Produtor 1 13,1
QUEIJO MINAS FRESCAL Produtor 2 13,8
Produtor 3 14,4
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TABELA 2 Quantidade de Sdio em 1g de queijo

Valores Obtidos
(mEqL)
Produtor 1 069,97
QUEIJO COALHO Produtor 2 122,47
Produtor 3 079,95

Produtor 1 060,00
RICOTA Produtor 2 057,05
Produtor 3 062,95

Produtor 1 027,45
QUEIJO MINAS FRESCAL Produtor 2 042,45
Produtor 3 042,45

TABELA 3 Glicdios redutores em Lactose em 20g de queijo

Valores Obtidos
Produtor 1 0,2584
QUEIJO COALHO Produtor 2 0,2638
Produtor 3 0,2482

Produtor 1 0,1183
RICOTA Produtor 2 0,1679
Produtor 3 0,1346

Produtor 1 0,0238
QUEIJO MINAS FRESCAL Produtor 2 0,0231
Produtor 3 0,0265

2.3 DISCUSSO

Segundo apresentado na tabela 1, todos as amostras encontram-se dentro dos

parmetros recomendados pela EMBRAPA com relao a acidez total, significando que
ambas as amostras estavam em plenas condies de consumo, ou seja estavam bem
conservadas. Isso de grande importncia se levado em conta que a Lactose um
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dissacardeo que pode ser hidrolisado automaticamente se exposto a grandes alteraes

de pH, oque naturalmente acontece quando o alimento inicia seu estado de degradao.

De acordo com os resultados obtidos na anlise quantitativa de Sdio (tabela 2)

todas as amostras da mesma qualidade de queijo, independente do produtor,
apresentaram resultados significativamente prximos, garantindo uma maior
confiabilidade nas anlises e demonstrando que de acordo com cada tipo de queijo,
independente do seu processo de produo, leva uma quantidade razovel de sdio, para
manter o seu sabor caracterstico de cada variedade, alm de auxiliar no processo de
conservao, devido ao seu grande poder esterilizador. De acordo com a tabela 2 pode-
se observar que os queijos do tipo Coalho apresentam uma concentrao bem maior do
on sdio, se comparado ao queijo Minas Frescal e a Ricota. Podendo ser observado
ainda uma significativa diferena de concentrao entre o queijo Minas Frescal e a Ricota,
onde a ricota apresenta uma quantidade de sdio razoavelmente maior que o Minas
Frescal.

A anlise de Glicdios redutores em Lactose nos permite fazer uma estimativa da

concentrao de Lactose presente nas amostras, j que a Lactose pode no se o nico
glicdio redutor presente na amostra, porm o principal, presente em maior quantidade,
garantindo a confiabilidade o mtodo de anlise. De acordo com a tabela 3 pode-se
observar que o Queijo Coalho apresenta uma maior concentrao de Lactose, j que
apresentou concentraes mais elevadas de glicdios redutores em Lactose se
comparado ao queijo Minas Frescal e a Ricota, onde a primeira apresenta a menor
concentrao dos trs.

3 CONSIDERAES FINAIS

De acordo com as anlises realizadas pode se observar que o queijo Minas Frescal
apresenta a menor concentrao de Lactose e de Sdio se comparado com os outros
dois grupos analisados, sendo o produto mais indicado a ser consumido por portadores
de patologias relacionadas a Lactose, principalmente a intolerncia a Lactose, e por
portadores de Cardiopatias, j que sua concentrao de Sdio visivelmente menor que
a concentrao presente nos queijos tipo Coalho e Ricota, alm de possuir um baixo
custo, tornando-se uma tima opo de consumo no tratamento de intolerncia a Lactose,
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prevenindo problemas futuros relacionados ao on Clcio, e prevenindo o agravamento e

o desenvolvimento de doenas relacionadas ao on Sdio, principalmente a hipertenso
arterial, pelo exagerado consumo do mesmo.

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