FSPCA PressedBar FSP Spanish

PRODUCTO: Barra energtica de almendras y PGINA 1 de 20
arndanos prensada en fro

NOMBRE DE LA PLANTA: Ejemplo FECHA DE PUBLICACIN 28/01/2016
DIRECCIN: Calle 123 Xyz, EE. UU. SUSTITUYE LA VERSIN 22/10/2015
Secciones escogidas de un
Plan de inocuidad alimentaria

para
una barra energtica prensada en fro
Ejemplo para fines didcticos
Revisado por: ___________________________ gerente de planta Fecha: _____________
Esta informacin es solo para fines didcticos y no representa una operacin especfica. Se han
omitido o combinado varios pasos del proceso para facilitar su uso en ejercicios de la
capacitacin, por lo que no es completa y contiene informacin requerida y opcional.
Dado que un plan de inocuidad alimentaria es especfico para una planta, es poco probable que
este plan pueda usarse en otra planta sin una modificacin significativa. Las condiciones y las
especificaciones empleadas (como la informacin de validacin) son solo con fines ilustrativos y
puede que no representen condiciones reales de procesamiento.
NOTA: En este ejemplo utilizamos procedimientos operativos estndar (POS) para mostrar que
es posible utilizar procedimientos separados para conseguir un mayor nivel de detalle. En el
ejemplo no detallamos los POS; no obstante, estos sern sometidos a una revisin
reglamentaria.
Modelo de capacitacin de la FSPCA

Para un ejercicio despus del captulo 6: Pasos previos a la elaboracin de un plan de inocuidad alimentaria
ndice
Informacin general sobre la empresa ....................................................................................... 3
Descripcin del producto............................................................................................................ 3
Diagrama de flujo ....................................................................................................................... 4
Descripcin del proceso ............................................................................................................. 5
Ingredientes y materiales de empaque ................................................................................... 5
Recepcin de ingredientes ..................................................................................................... 5
Recepcin de empaques ........................................................................................................ 5
Almacenaje de ingredientes ................................................................................................... 6
Almacenaje de empaques ...................................................................................................... 6
Medicin de ingredientes ........................................................................................................ 6
Mezclado y calentamiento del jarabe ...................................................................................... 6
Enfriamiento del jarabe........................................................................................................... 6
Mezclado de ingredientes secos............................................................................................. 6
Batido de todos los ingredientes ............................................................................................. 6
Aplicacin de antiadherente ................................................................................................... 6
Formado/compactacin .......................................................................................................... 6
Reposado ............................................................................................................................... 6
Cortado .................................................................................................................................. 6
Reprocesado .......................................................................................................................... 7
Deteccin de metales ............................................................................................................. 7
Envoltura, empacado.............................................................................................................. 7
Almacenaje, transporte........................................................................................................... 7
Anlisis de peligros .................................................................................................................... 8
Controles preventivos durante el proceso .................................................................................13
Controles preventivos para alrgenos .......................................................................................14
Identificacin de alrgenos en ingredientes ...........................................................................14
Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin ...............................................................14
Lista de verificacin de la etiqueta de alrgenos .......15
Controles preventivos para alrgenos ...................................................................................16
Controles preventivos de higiene ..............................................................................................18
Zonificacin y controles de BPM relacionados.......................................................................18
Limpieza e higiene.................................................................................................................18
Verificacin microbiolgica de las prcticas de higiene .........................................................18
Programa de controles preventivos en la cadena de suministro................................................19

Informacin general sobre la empresa

En este ejemplo se trata de una empresa pequea que confecciona una variedad de barras
energticas listas para comer. Los productos prensados en fro se elaboran mediante la
preparacin de un jarabe aglutinante que se combina con una mezcla de ingredientes secos.
La masa resultante se forma/prensa y se deja en reposo antes de cortar y empacar en
envoltorios aluminizados. Durante el procesamiento no se aplica ningn tratamiento de
eliminacin. En la empresa se preparan los siguientes productos utilizando parte del mismo
equipo:
Barra de almendras, arndanos (descrito en este plan)
Barra de man recubierta de chocolate (descrito en un plan aparte)
Barra de semillas de girasol, pasas (descrito en un plan aparte)
El producto se prepara cinco das a la semana, en un turno de produccin de ocho horas,
seguido por cuatro horas de limpieza. En las reas de produccin se aplica una limpieza en
seco y ciertos equipos pequeos se lavan con agua en una sala aparte. El agua de la planta es
tratada y probada por la municipalidad de acuerdo con la normativa de la EPA. Tambin existe
un programa integrado de control de plagas.
Descripcin del producto

Nombre del producto Barra energtica de almendras, arndanos
Descripcin del producto, Este producto es una barra energtica lista para consumir,
incluidas consideraciones empacada individualmente para ir comiendo. Por el bajo nivel de
importantes sobre la inocuidad actividad del agua, es un producto de larga conservacin. El
alimentaria procesamiento incluye mezclar en seco y formar, sin necesidad
de aplicar un tratamiento de letalidad.
Actividad del agua 0.65.

Ingredientes Jarabe de maz, almendras blanqueadas/rebanadas, arroz
tostado, arndanos deshidratados, aceite de canola,
antiadherente (lecitina de soya), premezcla de vitaminas y
minerales
Tipo de empaque Pelcula de polietileno metalizada, presentacin individual con
etiqueta
Indicaciones de uso Barras listas para consumir
Consumidores indicados Todo pblico
Vida til Un ao
Instrucciones en la etiqueta Ninguna
Almacenaje y distribucin Temperatura ambiente, que no exceda los 90 F
Aprobado por: Fecha:

Firma: F.S. Leader 5 de enero de 2016
Nombre: F.S. Leader

Diagrama de flujo
Recepcin de
Recepcin de ingredientes
empaques

Almacenaje de
Almacenaje de ingredientes
empaques

Medicin de ingredientes

Mezclado y
calentamiento del Mezclado de los ingredientes
jarabe secos
[aceite canola, jarabe maz] [almendras, arroz tostado,
arndanos deshidratados, premezcla
(195 a 205 F, 15
o
vitaminas/minerales]
minutos)

Enfriamiento del jarabe Batido de todos los
Reprocesado
(120 a 130 oF) ingredientes

Aplicacin de
antiadherente Formado/compactacin
[a bandejas]

Reposado

Cortado

Deteccin de metales

Envoltura, empacado

Almacenaje, transporte
La zona gris corresponde al rea primaria de control de

patgenos.
Verificado por: P. I. Modelo Fecha: 5 de enero de 2016

Descripcin del proceso

Ingredientes y materiales de empaque
Los ingredientes y los materiales de empaque son comprados a proveedores aprobados que
cumplen con sistemas de calidad y de inocuidad alimentaria de reconocimiento internacional.
Los proveedores que suministran ingredientes y materias primas con un historial de presencia
de peligros significativos para los que la planta no posee controles eficaces son evaluados
mediante una auditora in situ (auditora externa confiable) y se incluyen en un programa de
verificacin de proveedores. Para cada ingrediente se utiliza siempre la misma marca, a fin de
minimizar las variaciones. Los ingredientes se almacenan segn las recomendaciones del
fabricante, cuando se especifica.
Recepcin de ingredientes
Jarabe de maz Se recibe en contenedores plsticos de cinco galones.
Aceite de canola Se recibe en contenedores plsticos de cinco galones.
Almendras, blanqueadas y rebanadas Se reciben en bolsas de 20 lb. Las
especificaciones exigen el blanqueo despus del pelado y la seleccin por defectos y
moho. Antes del blanqueo, las almendras peladas son tratadas con xido de propileno
(OPP) para lograr una reduccin mnima de 4 log en Salmonella, que es un requisito
para las almendras californianas en Norteamrica. Tambin se realizan un tamizado y
pruebas para aflatoxinas. Los embarques son acompaados por certificados de anlisis
(COA) trimestrales de cumplimiento con las especificaciones para Salmonella,
enterobacterias y aflatoxinas.
El producto final
es harina
Arroz tostado Se recibe en una bolsa y caja de 22 lb. Los ingredientes incluyen almacenado en
de arroz, harina de maz, azcar y sal. refrigeracin.
Arndanos deshidratados Se reciben en cajas de 25 lb. Los ingredientes incluyen

arndanos, azcar y aceite de girasol. Provienen de una planta donde tambin se
empacan productos con man, nueces de rbol, soya y leche.
Premezcla de vitaminas/minerales Las vitaminas (A, B-mixta, C, E) y minerales (Ca,
Mg, K, Zn) se reciben en bolsas plsticas selladas de 1 lb, con diez bolsas por caja.
Cada embarque es acompaado por un certificado de anlisis que confirma los niveles
de vitaminas y minerales.
Antiadherente Contiene lecitina de soya y se recibe en latas de espray.
Recepcin de empaques
En la fbrica se recibe a granel empaques corrugados para transporte y pelcula metalizada
preimpresa. Las especificaciones exigen que la pelcula metalizada sea de calidad alimentaria.
Los proveedores entregan un certificado de cumplimiento para demostrar que los materiales y
tintas de empaque cumplen con las reglamentaciones y los requisitos de inocuidad alimentaria.
En la especificacin se incluye la informacin que debe contener la etiqueta de alrgenos y se
revisa cada embarque, incluida la declaracin del contenido de almendras y lecitina de soya,
seguida por la declaracin de precaucin que dice Contiene almendras, soya y Puede
contener man, nueces de rbol y leche.

Almacenaje de ingredientes
Todos los ingredientes se almacenan en una bodega seca (con una temperatura menor a 75
F) en el rea de ingredientes, ordenados por el nmero de cdigo del ingrediente. Todos los
contenedores se sellan para evitar el contacto cruzado y la contaminacin cruzada durante el
almacenaje. Los ingredientes que contienen alrgenos se etiquetan y almacenan en lugares
especficos con otros ingredientes alergnicos.
Almacenaje de empaques
El material de empaque y las bandejas se almacenan en la bodega seca contigua al rea de
empaque. Las bandejas no utilizadas se mantienen cubiertas entre cada uso. El envoltorio
plstico se almacena en contenedores sellados para protegerlo de la contaminacin. El material
de empaque se utiliza del ms viejo al ms nuevo.
Medicin de ingredientes
Los ingredientes se miden y preparan en una sala exclusiva. El nivel de higiene en esta sala
debe cumplir con los requisitos para las reas de manufactura con producto expuesto. Los
materiales alergnicos se pesan en equipo dedicado y se colocan en contenedores exclusivos
utilizando utensilios exclusivos con el cdigo del color del alrgeno. Los empleados se cambian
las batas y los guantes antes y despus de manipular los materiales alergnicos.
Mezclado y calentamiento del jarabe
El jarabe de maz y el aceite de canola se agregan a una batidora forrada, se calientan a una
temperatura de 195 a 205 F y se baten por 20 minutos para obtener una distribucin uniforme.
El calentamiento produce una mezcla ms homognea y no constituye un tratamiento de
eliminacin para estos ingredientes con una baja actividad del agua.
Enfriamiento del jarabe
El jarabe se enfra a 120-130 F y se deja en la batidora hasta que se vaya a utilizar.
Mezclado de ingredientes secos
Las almendras, el arroz tostado, los arndanos deshidratados y la premezcla de
vitaminas/minerales se agregan a una batidora y se baten por 30 minutos para obtener una
distribucin uniforme.
Batido de todos los ingredientes
Los ingredientes secos mezclados se vierten gradualmente a la batidora con el jarabe. En este
paso se hace un reprocesado.
Aplicacin de antiadherente
A las bandejas limpias y secas se les aplica a mano un antiadherente con lecitina de soya.
Formado/compactacin
La masa batida se vierte en las bandejas. La mezcla se forma y compacta con rodillos para
obtener una distribucin y una densidad uniformes.
Reposado
Las bandejas se llevan al rea de reposado, donde se enfran a una temperatura ambiente de
unos 70 F.
Cortado
La masa extendida se corta mecnicamente en dos operaciones sucesivas de corte, en forma
vertical y horizontal (hoja rotativa, hoja alternativa).

Reprocesado
El reprocesado se puede generar a partir de la operacin de mezclado, la de batido o despus
de cortar la masa extendida. El producto para reprocesado se recoge en contenedores limpios
y secos, etiquetados con el nombre del producto, los alrgenos que contiene y la fecha de
reprocesado. El uso permitido del producto reprocesado se calcula con base en la composicin
del material de reprocesamiento. El reprocesado se usa conforme a una matriz de
reprocesamiento/alrgeno para garantizar que en los productos no se introduzcan alrgenos no
declarados. El posible material para reprocesamiento se descarta aproximadamente cada mes
para romper la cadena de reprocesamiento y simplificar la trazabilidad.
Deteccin de metales
Las barras cortadas se pasan en la banda transportadora por un detector de metales calibrado.
Las que registren alguna deteccin durante este paso son pasadas por un detector de metales
ms sensible. Las barras rechazadas son inspeccionadas y enviadas a material de desecho.
Cada hora debe revisarse el funcionamiento del detector de metales, utilizando bandas
detectables que contengan 1.5 mm de metal ferroso y 2.0 mm de acero inoxidable.
Envoltura, empacado
La identidad del material de la envoltura se confirma para cada lote colocado en la lnea, a fin
de garantizar que sea el material correcto y que contenga la declaracin de alrgenos
adecuada. Las bandejas con las barras cortadas se vuelcan en los envoltorios y las barras se
sellan individualmente con calor y se cortan. En cada envoltorio sellado se imprime la
informacin del lote. Las barras se colocan a mano en cajas de 24 barras, en cada una de las
cuales se imprime la informacin sobre el producto y el lote. Las cajas se trasladan a mano a
tarimas o paletas que son selladas con plstico.
Almacenaje, transporte
Las tarimas se trasladan con un montacargas a la bodega donde se almacenan a una
temperatura ambiente de <70 % HR hasta que sean transportadas.

Anlisis de peligros
En la identificacin de peligros (columna 2) se consideran aquellos que puedan estar presentes en los alimentos
porque el peligro ocurre naturalmente, puede ser introducido de forma no intencional o puede ser introducido de
forma intencional por nimo de lucro.
B = Peligros biolgicos, incluidas bacterias, virus, parsitos y patgenos ambientales
C = Peligros qumicos, entre ellos peligros radiolgicos, alrgenos alimentarios, sustancias como plaguicidas y
residuos de medicamentos, toxinas naturales, descomposicin y aditivos alimentarios o colorantes no
aprobados
P = Peligros fsicos, incluidas materias extraas potencialmente dainas que pueden ocasionar asfixia, lesiones
u otros efectos nocivos para la salud
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identificar peligros Algn Justificar su respuesta en la columna 3 Cules medidas preventivas de El control
paso del potenciales para la peligro control pueden aplicarse para preventivo
proceso inocuidad potencial minimizar significativamente o se aplica en
alimentaria para la prevenir los peligros para la este paso?
introducidos, inocuidad inocuidad alimentaria?
controlados o exige un Proceso que incluya PCC, control
aumentados en este control de alrgenos, higiene, cadena de
paso preventivo? suministro, otros controles
S No preventivos S No
Recepcin de B Ninguno
ingredientes: C Ninguno
jarabe de P Ninguno
maz, aceite
de canola
Recepcin de B Salmonella X Las almendras no tratadas tienen un Control en la cadena de X
Ingredientes: historial de problemas con Salmonella. suministro auditora externa
almendras al proveedor aprobado y
pruebas trimestrales por parte
del proveedor.
C Aflatoxinas X Las almendras tienen un historial de Control en la cadena de X
posible contaminacin con aflatoxinas. suministro pruebas
trimestrales por parte del
proveedor.
Alrgeno no X Las almendras son nueces de rbol Control de alrgenos revisin X
declarado reconocidas como alrgenos de la etiqueta y prevencin de
almendras alimentarios. contacto cruzado con
alrgenos.
P Pedazos de X Los pedazos son eliminados en la planta
cscara del proveedor durante la seleccin; se
utiliza un seleccionador ptico. En los
datos sobre quejas de consumidores no
se ha registrado este problema.
Recepcin de B Salmonella X Han ocurrido algunos brotes en cereales, Control en la cadena de X
ingredientes: pero no con este tipo especfico de suministro auditora externa
arroz tostado proceso. Programa de control por parte al proveedor aprobado.
del proveedor para bajar el nivel de
preocupacin.
C Ninguno
P Ninguno
Recepcin de B Salmonella X El proceso para manufacturar los
ingredientes: arndanos conlleva suficiente
arndanos tratamiento de letalidad. Si hubiera
deshidra- presencia de Salmonella, los niveles
tados bajaran durante el almacenaje.
C Alrgenos X Los arndanos no son un alrgeno Control de alrgenos X

Para el ejercicio despus del captulo 8: Anlisis de peligros y determinacin de controles preventivos
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

alimentario, pero el ingrediente tiene etiquetado de alrgenos
etiqueta de precaucin por otros posterior.
alrgenos alimentarios manipulados en
la planta del proveedor.
P Ninguno
ingredientes: C Ninguno
premezcla P Ninguno
vitaminas/
minerales
ingredientes: C Alrgeno no X La soya es un alrgeno alimentario Control de alrgenos X
antiadhe- declarado reconocido. Todos los productos utilizan etiquetado de alrgenos
rente soya esta ayuda en el procesamiento, por lo posterior.
que el contacto cruzado no es
pertinente.
P Ninguno
empaques C Alrgenos no X Han ocurrido errores de impresin, por Control de alrgenos X
declarados lo que para asegurar la inocuidad verificar la etiqueta de
alimentaria es esencial que la alrgenos.
declaracin de alrgenos sea correcta.
Operadores en la lnea de empaque
revisan el nmero de etiqueta, pero no
necesariamente la informacin sobre
alrgenos.
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno
de C Alrgenos no X Los ingredientes con alrgenos se
ingredientes declarados almacenan en la bodega en reas
separadas y en contenedores sellados,
que puedan moverse fcilmente para
realizar controles generales.
P Ninguno
Almacenaje B Ninguno
de empaques C Ninguno
P Ninguno
Medicin de B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X
ingredientes ambientales en el rea de medicin no se maneja un zonificacin, ambiente seco.
como nivel de higiene adecuado.
Salmonella
C Alrgenos X En el mismo ambiente se manipulan Control de alrgenos X
alimentarios de materiales que contienen alrgenos limpieza correcta entre
otros productos distintos de los indicados en la etiqueta. alrgenos. Uso de utensilios
exclusivos, seguir el orden de

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

materiales alergnicos.
P Ninguno
Mezclado y B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X
calenta- ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
miento del como ambiente no se maneja un nivel de ambiente seco.
jarabe Salmonella higiene adecuado.
C Ninguno
P Ninguno
Enfriamiento B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene - X
del jarabe ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
como ambiente no se maneja un nivel de ambiente seco.
Salmonella higiene adecuado.
C Ninguno
P Ninguno
Mezclado de B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X

ingredientes ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
secos como ambiente no se maneja un nivel de ambiente seco.
exclusivos, seguir orden de los
materiales alergnicos.
P Metal X En el equipo ocurre contacto de metal Deteccin de metales X
con metal. posterior.
Batido de B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene - X
todos los ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
ingredientes como ambiente no se maneja un nivel de ambiente seco.
los materiales alergnicos.
P Metal X Una batidora con un mantenimiento Otro tipo de control X
deficiente o mal operada puede generar mantenimiento preventivo.
cuerpos extraos. El mantenimiento
preventivo reduce la posibilidad de que
esto ocurra.
Aplicacin de B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X
antiadhe- ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
rente como ambiente no se maneja un nivel de ambiente seco.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P Ninguno
Formado/ B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X
compacta- ambientales las prcticas de los empleados y el zonificacin, mantener un
cin como ambiente no se manejan ambiente seco.
Salmonella adecuadamente.
P Metales X Un equipo de compactacin con Deteccin de metales X
mantenimiento deficiente o mal posterior.
operado puede generar fragmentos
metlicos. El mantenimiento preventivo
reduce la posibilidad de que esto ocurra.
Reposado B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X

ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
como ambiente no se maneja un nivel de ambiente seco.
P Ninguno
Cortado B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X
ambientales las prcticas de los empleados y el zonificacin, mantener un
como ambiente no se manejan ambiente seco.
Salmonella adecuadamente.
P Metales X Un equipo de cortado con Deteccin de metales X
mantenimiento deficiente o mal posterior.

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

operado, puede generar fragmentos
metlicos.
Reprocesado B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X
ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
como ambiente no se maneja un nivel de ambiente y equipo seco,
Salmonella higiene adecuado. secado correcto despus de
cambiar a otra produccin.
C Alrgenos X En el mismo ambiente se manipulan Control de alrgenos uso de X
alimentarios de materiales que contienen alrgenos contenedores de almacenaje
otros productos distintos de los indicados en la etiqueta. exclusivos, matriz de
reprocesamiento, seguir el
orden de los materiales
alergnicos, limpieza correcta
de utensilios y equipo entre
alrgenos, los empleados
siguen BPM.
P Ninguno
Deteccin de B Ninguno
metales C Ninguno
P Inclusin de X Puede haber presencia de metales de Control del proceso X
metales operaciones anteriores. deteccin de metales.
Envoltura, B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control preventivo de higiene X
empacado ambientales en las prcticas de los empleados y en el zonificacin, mantener un
como ambiente de procesamiento no se ambiente y el equipo secos,
Salmonella maneja un nivel de higiene adecuado. secado correcto despus de
cambiar a otra produccin.
C Alrgenos no X El producto contiene almendras y soya Control de alrgenos X
declarados que son alrgenos alimentarios. El verificacin de que se utilice la
almendras, soya envoltorio tiene el etiquetado. etiqueta adecuada.
P Ninguno
Almacenaje, B Ninguno
transporte C Ninguno
P Ninguno

Controles preventivos durante el proceso

Controles Monitoreo
Lmites Accin
durante el Peligros Verificacin Registros
crticos Qu Cmo Frecuencia Quin correctiva
proceso
Deteccin de Inclusin
metales de
metales
Buscar en el plan de inocuidad alimentaria del

curso un ejemplo de qu informacin debe ser
incluida en relacin con la deteccin de metales.
Los parmetros pueden variar dependiendo del
producto, el empaque, el sistema de deteccin,
etc.

Para el ejercicio despus del captulo 9: Controles preventivos durante el proceso
Controles preventivos para alrgenos
Identificacin de alrgenos en ingredientes

Alrgenos en la formulacin de ingredientes
Crustceos
el mercado)
el mercado)
(nombre en
(nombre en
(nombre en
el mercado
Alrgenos en la etiqueta de
Pescado
Nuez de
Huevo
Leche
rbol
Man
Trigo
Soya
Nombre de la precaucin
materia prima Proveedor
Almendras BIG Almond Ninguno

Almendra
blanqueadas Company
Arndanos Fruit & Nut Ltd. Empacado en una planta
deshidratados que tambin produce man,
nueces de rbol, soya y
leche
Jarabe de maz G. Narich Ninguno
Sweetners, Inc.
Arroz tostado A. Cereal Ninguno
Company
Antiadherente My Distributor X Ninguno
Premezcla CarGen Ninguno
vitaminas Nutritionals
/minerales
Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin

Alrgenos intencionales
(nombre en el
(nombre en el
(nombre en el
Crustceos
Nueces de
Pescado
mercado)
mercado)
mercado)
Huevo
Leche
Trigo
Soya
rbol
Man
Lnea de
Nombre del producto produccin
Barra de almendras y arndanos 1y2 X Almendra
Barra de man recubierta de 1y2 X X X

chocolate
Barra de semillas de girasol y 1 X

pasas
Implicaciones para la programacin:

La prctica estndar es producir la barra de semillas de girasol con pasas al principio del turno, a fin de
reducir la posibilidad de que ocurra un contacto cruzado con alrgenos.
Implicaciones para la limpieza por alrgenos: (obligatorio)

Es necesaria una limpieza total por alrgenos DESPUS de producir la barra de man recubierta de
chocolate y la barra de almendras y arndanos, ya que contienen alrgenos nicos (vase el cuadro).

Para el ejercicio despus del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos alimentarios
Lista de verificacin de la etiqueta de alrgenos

Nmero de
Producto Declaracin de alrgenos
etiqueta
Barra de Contiene: almendras, soya AC123
almendras y Preparado en equipo que tambin manipula man, otras
arndanos nueces de rbol y leche.
Barra de man Contiene: man, leche, soya CP456
recubierta de Preparado en equipo que tambin manipula nueces de rbol.
chocolate
Barra de semillas Contiene: soya SSR789
de girasol y pasas Preparado en equipo que tambin manipula man, nueces de
rbol y leche.

Para el ejercicio despus del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos alimentarios
Controles preventivos para alrgenos

Monitoreo
Controles para
Peligros Criterios Accin correctiva Verificacin Registros
alrgenos
Qu Cmo Frecuencia Quin
Recepcin de Alrgenos no La etiqueta del La lista de Verificacin Cada embarque Especia- Si la etiqueta es El gerente de Lista de
empaques declarados producto declara ingredientes y visual de que la recibido antes lista en incorrecta, recha- calidad o la verificacin de la
(envoltorio almendras, soya la presencia de la declaracin etiqueta del de enviar a etique- zar las etiquetas y persona etiqueta de
etiquetado) lecitina alrgenos en la de alrgenos envoltorio produccin tado devolverlas al designada revisa y alrgenos.
frmula y tiene coinciden con el corresponda a la proveedor o firma los registros
Etiqueta de Verificacin de la
una etiqueta de producto. frmula del destruirlas. en un lapso de
precaucin: etiqueta de
precaucin sobre producto, Identificar la causa siete das
Preparado en alrgenos en el
los ingredientes. conforme al bsica y realizar laborales y
equipo que registro de
Procedimiento actividades de compara los
tambin ingreso.
de operacin capacitacin, resultados con la
manipula man, estndar (POS) segn se amerite informacin Registro de
otras nueces de 14-264 o hablar con el pasada para acciones
rbol y leche proveedor sobre identificar alguna correctivas.
cmo evitar que tendencia.
esto se repita. Registros de
verificacin.
Envoltura, Alrgenos no El nmero de la Confirmar que Inspeccin visual Al principio y al Operador Si la etiqueta es Lista de verifica-
empacado declarados etiqueta coincide el empaque del inventario de final de cada de la lnea incorrecta, cin de la etique-
(envoltorio almendras, con el producto. usado coincida empaques para corrida y separar el ta de alrgenos.
etiquetado) lecitina de soya y con el nmero verificar que cuando cambia producto, inspec-
Verificacin de la
etiqueta de de producto. coincida con el el inventario de cionar hacia atrs
etiqueta de
precaucin nmero del etiquetas. hasta la ltima
alrgenos en el
producto. revisin satisfac-
registro de
toria, volver a
ingreso.
etiquetar o
destruir; identifi- Registro de
car la causa bsica medidas
y realizar correctivas.
actividades de
capacitacin, Registros de
segn amerite verificacin.
para evitar que
esto se repita.
Procedimientos Contacto cruzado No hay residuos Aplicacin de Procedimientos Despus de que Gerente Volver a limpiar la Auditora de Registro de
para cambiar la con alrgenos de material una limpieza establecidos para en la lnea se de higiene; deteccin

Para distribuir despus del ejercicio del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos alimentarios
corrida por que no estn alergnico de la eficaz; cambiar la manejen higiene lnea de ATP higiene.
alrgenos, incluida presentes en la produccin inspeccin produccin por la productos que
Registros de
la limpieza despus receta. anterior. visual antes de presencia de contienen
correcciones.
de usar el equipo comenzar. alrgenos POS materiales
con otro material 14-456. alergnicos que Registros de
alergnico. no estn en verificacin.
esta receta.

Para distribuir despus del ejercicio del captulo 10: Controles preventivos para alrgenos alimentarios
Controles preventivos de higiene

Zonificacin y controles de BPM relacionados
Las reas de medicin de ingredientes y de procesamiento mantienen un nivel de higiene
mayor que las reas de recepcin, almacenamiento y transporte, conforme al procedimiento de
operacin estndar (POS) 15-123 Procedimientos de saneamiento con alto nivel de higiene.
Como se especifica en el POS 15-456 Higiene de los empleados en reas con un alto nivel
de higiene, los empleados deben usar batas sin bolsillos, ponerse el calzado de la fbrica,
utilizar equipo de proteccin (redecillas para el cabello y la barba) y lavar sus manos antes de
ingresar a las reas de medicin de ingredientes y produccin.
El material reprocesado se cubre y almacena en una sala contigua al rea de procesamiento y
se mantiene con el mismo nivel de higiene que el rea de procesamiento (vase POS 15-789
Procedimientos de reprocesado).
El equipo y los utensilios que se limpien fuera de su lugar deben limpiarse y desinfectarse en
un cuarto de lavado contiguo a las reas de procesamiento. El equipo limpio se seca y guarda
en estantes en un rea adyacente al rea de procesamiento. El personal de limpieza e higiene
tiene un recinto exclusivo para el equipo de limpieza.
Limpieza e higiene
La bodega y el rea de carga se limpian en seco. La sala de medicin de ingredientes, las
reas de produccin y almacenaje de producto reprocesado se mantienen secas durante la
produccin. Las lneas y los equipos se limpian en hmedo y se desinfectan al cambiar la
produccin de un producto que contenga un alrgeno diferente. El equipo est totalmente seco
durante la produccin. Para obtener mayor informacin, consultar los siguientes procedimientos
de operacin estndar:
POS 16-454 Limpieza en seco
POS 16-455 Limpieza en hmedo controlada
POS 14-456 Cambio por alrgenos
Verificacin microbiolgica de las prcticas de higiene
Se aplica un programa de monitoreo ambiental a fin de verificar que los controles sean
adecuados para evitar la presencia y el desarrollo de Salmonella en el ambiente y en los
equipos. El programa incluye una evaluacin de los niveles de enterobacterias como
verificacin adicional de que no existan condiciones que puedan conducir a la presencia y al
crecimiento de Salmonella. El monitoreo ambiental de enterobacterias se realiza cada semana
y el monitoreo de Salmonella se realiza cada mes.
En circunstancias especiales se realiza un monitoreo ambiental adicional, entre las que se
incluyen mantenimientos en la sala de medicin de ingredientes y las reas de procesamiento,
fugas que filtren agua a la sala de medicin de ingredientes y reas de procesamiento (distintas
de la limpieza en hmedo controlada) o resultados de una auditora que sugieran que los
controles de higiene pueden ser poco adecuados. Vanse:
POS 15-282: Procedimientos de verificacin del monitoreo ambiental
POS 15-283: Monitoreo ambiental en circunstancias especiales

Para distribuir despus del ejercicio del captulo 11: Controles preventivos de higiene
Programa de controles preventivos en la cadena de suministro

Los siguientes proveedores suministran ingredientes o materias primas que exigen la aplicacin de
controles en la cadena de suministro debido a que en la planta no contamos con un control eficaz. A
cada uno de estos proveedores se le evala por medio de una auditora externa realizada por un auditor
calificado. Tambin pueden aplicarse actividades de verificacin adicionales como las que se mencionan
a continuacin. El proceso de aprobacin de proveedores se documenta en el POS 16-321.
Materia prima o
ingrediente Almendras Arroz tostado
Proveedor aprobado B.I.G. Almond Company, Nuttown, EE. UU. A. Cereal Company,
y direccin Grainbelt, EE. UU.
Fecha de aprobacin 10/08/2010 9/9/2009
Peligro que requiere control Salmonella Aflatoxinas Salmonella

en la cadena de suministro
Controles Tratamiento con xido de Seleccin para eliminar El proceso de tostado
preventivos propileno (OPP) para nueces enmohecidas genera suficiente calor
aplicados por el lograr una reduccin que puedan contener para eliminar la
proveedor mnima de 4-log en aflatoxinas. Salmonella. Se utiliza
Salmonella, lo cual es zonificacin y limpieza
requisito para las en seco para evitar la
almendras californianas en recontaminacin.
Norteamrica.
Tipo de verificacin Auditora externa del proveedor autorizado y Auditora externa del
por parte del certificados de anlisis (COA) cada tres meses. proveedor aprobado.
proveedor
Procedimientos de Copia de la auditora externa de un auditor calificado solicitada cada ao al
verificacin proveedor. El gerente de calidad revisa la fecha de la auditora, las
calificaciones del auditor, los procedimientos y los resultados de la auditora. De
ser necesario, puede conversarse con el proveedor para verificar el
cumplimiento de las acciones correctivas mencionadas en el informe y se lleva
un registro de esta actividad.
Para cada embarque recibido, el tcnico de ingreso de productos revisa el
manifiesto de embarque para verificar que los materiales provengan de un
proveedor aprobado, documenta la revisin en el registro de ingreso de
productos y archiva el manifiesto de embarque.
Certificados de anlisis No corresponde
El tcnico de ingreso de productos:
Revisa visualmente el COA para verificar que
cumpla con las especificaciones (vase abajo),
Documenta la revisin en el registro de ingreso de
productos y
Archiva el COA en el expediente del proveedor.
Si el COA no se entrega en el plazo requerido, el lote es
retenido y se solicita el COA.
Si no se entrega el COA, se rechaza el lote.
No se detecta Salmonella Aflatoxinas <10 ppm en
en 5 25g muestras por los lotes recibidos
lote.
Registros Certificados de anlisis Certificados de anlisis Vase la lista abajo
Segn el ingrediente trimestrales para trimestrales para
o el peligro Salmonella aflatoxinas

Para distribuir despus del ejercicio del captulo 12: Controles en la cadena de suministro
Exigidos para todos Copia del informe de auditora y verificacin de las acciones correctivas
adoptadas por el proveedor; el gerente de calidad guarda esta informacin.
Registro de ingreso de productos.
Manifiesto de embarque donde se verifique que cada embarque proviene de
un proveedor aprobado.
Registro de acciones correctivas.

Para distribuir despus del ejercicio del captulo 12: Controles en la cadena de suministro

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PRODUCTO: Barra energtica de almendras y PGINA 1 de 20

arndanos prensada en fro

Plan de inocuidad alimentaria

Ejemplo para fines didcticos

Revisado por: ___________________________ gerente de planta Fecha: _____________

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Informacin general sobre la empresa

Descripcin del producto

Actividad del agua 0.65.

Consumidores indicados Todo pblico

Instrucciones en la etiqueta Ninguna

Almacenaje y distribucin Temperatura ambiente, que no exceda los 90 F

Aprobado por: Fecha:

Modelo de capacitacin de la FSPCA

La zona gris corresponde al rea primaria de control de

Verificado por: P. I. Modelo Fecha: 5 de enero de 2016

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Descripcin del proceso

Arndanos deshidratados Se reciben en cajas de 25 lb. Los ingredientes incluyen

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Modelo de capacitacin de la FSPCA

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Modelo de capacitacin de la FSPCA

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Mezclado de B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X

Modelo de capacitacin de la FSPCA

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Reposado B Patgenos X Es posible una contaminacin cruzada si Control de higiene X

Modelo de capacitacin de la FSPCA

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Controles preventivos durante el proceso

Buscar en el plan de inocuidad alimentaria del

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Controles preventivos para alrgenos

Identificacin de alrgenos en ingredientes

Almendras BIG Almond Ninguno

Evaluacin de alrgenos en la lnea de produccin

Barra de almendras y arndanos 1y2 X Almendra

Barra de man recubierta de 1y2 X X X

Barra de semillas de girasol y 1 X

Implicaciones para la programacin:

Implicaciones para la limpieza por alrgenos: (obligatorio)

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Lista de verificacin de la etiqueta de alrgenos

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Controles preventivos para alrgenos

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Controles preventivos de higiene

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Programa de controles preventivos en la cadena de suministro

Peligro que requiere control Salmonella Aflatoxinas Salmonella

Modelo de capacitacin de la FSPCA

Modelo de capacitacin de la FSPCA

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