Manual de SUBPRODUCTOS - 17i PDF

Temario de la U.E.A.
de Nutricin Clave: 233218

Ingeniera de los Alimentos Dr. Jorge Soriano Santos
MANUAL DE PRCTICAS DE LA U. E. A.
TECNOLOGAS PARA EL
APROVECHAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
LICENCIATURA: INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS
OPTATIVA CLAVE: 2332091
ELABORO: Dr. JORGE SORIANO SANTOS
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Temario de la U.E.A. de Nutricin Clave: 233218
OBJETIVOS
Objetivo general
Que al finalizar el curso el alumno sea capaz de reconocer el valor potencial de los residuos
orgnicos procedentes de la transformacin de materias primas agroalimentarias, para la
obtencin de sustancias de valor agregado mediante diversas tecnologas.
Objetivos especficos
Que al finalizar el curso el alumno sea capaz de:

Conocer los tipos de subproductos que se generan en el sector agroalimentario.
Conocer las tecnologas de transformacin que dan valor agregado a subproductos
agroalimentarios.
Conocer el valor potencial de los residuos orgnicos procedentes de materias primas
agroalimentarias.
Localizar y discutir problemas ticos, econmicos y sociales relacionados con la
obtencin de nuevos compuestos a partir de subproductos, residuos y efluentes de la
industria agroalimentaria.
CONTENIDO SINTTICO
1. Introduccin
1.1 Diferencia entre subproducto y residuo provenientes de la industria agroalimentaria.
1.2 Potencialidad de obtencin de ingredientes para la alimentacin humana,
alimentacin animal, uso agrcola, produccin de biocombustibles, cosmtica,
medicina, qumica, etc.
1.3 Legislacin vigente.
2. Frutas, verduras y hortalizas

2.1 Subproductos de verduras y hortalizas.
2.2 Subproductos de frutas.
2.3 Subproductos de la industria azucarera.
2.4 Tecnologas para la obtencin de pectinas, aromas, aceite, fibra, concentrados
protenicos, etc.
2.5 Tendencias de uso y consumo nacional e internacional.
3. Cereales
3.1 Subproductos de los cereales.
3.2 Subproductos de la industria cervecera.
3.3 Tcnicas para la produccin de almidones modificados, salvado, germen, fibra.
4. Carnes y aves
4.1 Obtencin de sebos y derivados, cola y gelatina.
4.2 Carne recuperada mecnicamente.
2
4.3 Aprovechamiento de tripas y sangre.

4.4 Aprovechamiento de cueros y curtidos.
4.5 Aprovechamiento de plumas y cscara de huevo.
5. Leche y derivados
5.1 Recuperacin de nata, aguas blancas, lactosuero dulce, etc.
5.2 Recuperacin de concentrado de protenas.
5.3 Concentracin de lactosa, cido lctico.
6. Industra vitivincola
6.1 Aprovechamiento de sarmiento y hojas.
6.2 Aprovechamiento del orujo y las.
6.3 Recuperacin de sales tartricas.
6.4 Obtencin de enocianina, saborizante vnico y taninos enolgicos.
6.5 Recuperacin de fibra diettica, antioxidantes, aceite, etc.
7. Industria de aceites y vegetales

7.1 Subproductos del aceite de oliva: alpechn y alperujo.
7.2 Subproductos del aceite de girasol y otras oleaginosas.
7.3 Obtencin de enzimas, antioxidantes, etc.
8. Industria pesquera.
8.1 Obtencin de harina de pescado y concentrados protenicos.
8.2 Obtencin de aceite de pescado.
8.3 Obtencin de hidrolizados de pescado.
8.4 Obtencin de quitina y quitosano.
8.5 Obtencin de taurina, creatina, colgeno, gelatina, enzimas, astaxantina, etc.
Las actividades prcticas del curso se desarrollarn a travs de un taller en el cual se

discutir la tecnologa a utilizarse para la obtencin de un producto de valor agregado a
partir de un desecho agroalimentario.
Prctica 1. Presentacin de un proyecto de obtencin de un producto de valor agregado a

partir de un desecho agroalimentario.
Prctica 2. Bosquejo general de la estrategia de trabajo.
Prctica 3. Descripcin de las tcnicas y equipo a emplear a nivel planta piloto.
MODALIDADES DE CONDUCCIN DEL PROCESO DE ENSEANZA-

APRENDIZAJE
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Al inicio del curso el profesor presentar el contenido de la UEA, las modalidades de

conduccin y los criterios de evaluacin. El profesor expondr y discutir con los alumnos,
apoyado por medios como pizarrn y medios audiovisuales.
Se realizarn a travs de un taller en sesiones de discusin para definir la aplicacin de las
tecnologas ms eficientes para la obtencin de un producto en particular. El alumno leer,
presentar y discutir artculos en temas seleccionados.
MODALIDADES DE EVALUACIN
Global
Incluir al menos dos evaluaciones peridicas y una evaluacin terminal de las partes
terica y prctica. Las primeras podrn realizarse por medio de la participacin del alumno,
evaluaciones escritas, tareas, reportes escritos, exposiciones e informes de la parte prctica.
Los factores de ponderacin sern a juicio del profesor y se darn a conocer al inicio del
curso.
Recuperacin
A juicio del profesor, consistir en una evaluacin escrita que incluya todos los contenidos
tericos y prcticos de la UEA, o slo aquellos que no fueron cumplidos durante el
trimestre.
BIBLIOGRAFA NECESARIA O RECOMENDABLE
Necesaria
1. Linden, G. y Lorient, D. (1996). Bioqumica agroindustrial: revalorizacin

alimentaria de la produccin agrcola. Zaragoza: Acribia.
2. Ockerman, W.H. y Hansen, C.L. (1994). Industrializacin de subproductos de
origen animal. Zaragoza: Acribia.
3. Linden, G. y Lorient, D. (1996). Bioqumica agroindustrial: revalorizacin
alimentaria de la produccin agrcola. Zaragoza: Acribia.
4. Wang, L.K. (2008). Tratamiento de los residuos de la industria del procesado de
alimentos. Zaragoza, Acribia.
5. Windsor, M. y Barlow, S. (2004). Introduccin a los productos de pesquera.
Zaragoza: Acribia.
Recomendable
1. A.O.A.C. (2000) Oficial Methods of Analysis, 17th ed., EUA: Association of

Official Analytical Chemists.
2. Chadwick, R.F. (2003). Functional foods. New York: Springer.
3. FAO. (1995) Codex Alimentarius: Mtodos de Anlisis y Muestreo, Vol. 13., Roma,
Italia.
4. Mazza, G. (2000). Alimentos funcionales. Aspectos bioqumicos y de procesado.
Zaragoza: Ed. Acribia, S.A.
4
5. Tabor, A. y Blair, R. (2009). Nutritional cosmetics. Beauty from within. USA:

William Andrew. Applied Science Publishers.
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REPORTE DE PRCTICA.
1. Cartula: Ttulo de la prctica, Nombre de los integrantes del equipo y grupo.
2. Justificacin. Consistir en describir la utilidad que tendr la tcnica de laboratorio
a aprender o taller, en la aplicacin o la resolucin de problemas particulares que
estn relacionadas con la Nutricin Humana.
3. Metodologa. Presentar un diagrama de flujo de la metodologa que realiz en el
laboratorio, incluyendo las modificaciones que se hagan a la misma. Asimismo, se
presentaran los clculos para la preparacin de todas las disoluciones en Excel
4. Resultados. Presentar todos los clculos desglosados utilizando Excel.
5. Discusin de resultados. Realizar la discusin con base en una investigacin
bibliogrfica previa.
6. Conclusin.
7. Bibliografa.
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PRCTICA 1
Proyecto de obtencin de un subproducto de valor
agregado a partir de un desecho agroalimentario.
Objetivo: El alumno identificar que subproducto(s) pueden obtenerse a partir del
conocimiento de la composicin qumica de un desecho agroalimentario.
1. El alumno identificar un desecho agroalimentario y fundamentar la razn de su

eleccin. Aportar estadsticas y toda la informacin necesaria.
2. El alumno presentar la composicin qumica del desecho agroalimentario.
3. El alumno identificar el subproducto(s) que se pueden obtener del desecho
agroalimentario.
4. El alumno presentar la aplicacin en la industria del subproducto(s) elegido(s).
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Prctica No 2
Determinacin de nitrgeno total y
protena cruda por Kjeldahl.
(Mtodo No. 2.049)
La fibra representa porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras
mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su valor alimenticio.
La naturaleza qumica de la fibra cruda, aun cuando no est bien establecida, se considera
constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina.
El nitrgeno es el elemento qumico que permite diferenciar las protenas de otros

compuestos, particularmente de grasas y carbohidratos. Sin embargo, la fraccin de
protena del sistema biolgico no es la nica fuente de nitrgeno ya que puede derivarse
tambin de ppticos, aminocidos libres y compuestos nitrogenados de naturaleza no
proteica (generalmente presentes en menor proporcin).
El contenido de nitrgeno amgeno en los alimentos es convertido en sales de amonio
(sulfatos) por digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado.
Lista de material por equipo para 7 equipos.

2 Matraz Kjeldahl
1 esptula
1 mortero con pistilo
3 pipeta graduada de 5ml.
2 propipetas
2 vasos de precipitado de 50ml.
2 vasos de precipitados de 100 ml.
3 Matraces Erlenmeyer
1 bureta de 50 mL
Digestor de Kjeldahl
Destilador de Kjeldahl
Reactivos
H2SO4 concentrado
Mezcla CuSO4-K2SO4 (1:9) catalizador
NaOH 40%
H3BO3 2%
HCl 0.1N
Solucin alcohlica de rojo de metilo 0.2% y solucin acuosa de azul de metileno 0.1% en
partes iguales.
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PROCEDIMIENTO
1. Se colocan 0.15 g de la muestra totalmente homognea, 0.8 g de catalizador y 3 mL
de H2SO4 en un matraz de Kjeldahl. Realizar la digestin de la muestra hasta que
ya no desprenda humo del matraz, bajo una campana de extraccin y girar los
matraces por lo menos cada 20 min.
2. Terminada la digestin, transferir la muestra al destilador microkjeldahl con un
poco de agua.
3. Agregar 15 ml de NaOH (40%) dejndola correr por las paredes, de manera que se
formen dos capas de lquido, todo el amoniaco ser recibido en 10 ml de H3BO3
(2%) en presencia de 3 gotas de indicador (rojo de metilo y azul de metileno).
4. Titular el destilado con HCl 0.1 N.
El contenido de protena cruda en los alimentos se calcula multiplicando el porcentaje de

nitrgeno por el factor apropiado.
% protena = % N (6.25)
(mL de HCl gastados en la muestra)
%N= X meq N X N HCl X 100
(W)
Donde:
W : peso de la muestra.
N : nitrgeno.
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Prctica No 3
Extraccin y cuantificacin de lpidos
Introduccin.
Los lpidos son un grupo de compuestos qumicamente heterogneo. Como caracterstica
qumica, son insolubles en agua pero solubles en disolventes no polares como el
cloroformo, hidrocarburos y algunos alcoholes.
El aislamiento de los lpidos de un tejido natural, se basa en el hecho de ser menos polares
que la mayora de los componentes celulares. De tal manera que se pueden extraer
selectivamente con disolventes orgnicos.
En el caso concreto de la prctica, las dos fuentes de lpidos de donde se extraern son muy
diferentes. La yema de huevo por ser lquida facilitar la extraccin, en cambio, las
semillas oleaginosas necesitarn molerse para aumentar la superficie de contacto con la
mezcla de disolventes que se van a utilizar para la extraccin.
La extraccin de los lpidos totales se realiza generalmente con una mezcla

cloroformo:metanol (2:1). Esta solucin solubiliza los lpidos, teniendo la ventaja de
disociar los complejos lpido-protena de membranas biolgicas. La fase orgnica
contendr los lpidos que en contacto con una solucin salina p. ej. CaCl 2 se obtiene un
sistema difsico. La presencia de la sal facilita la extraccin de contaminantes no lipdicos a
la fase acuosa, disminuyendo tambin la tendencia de disociacin de los lpidos con
carcter cido, que se mantienen de este modo en la fase orgnica.
Los lpidos totales extrados de este modo pueden posteriormente separarse y cuantificarse,
por diversos mtodos. En esta prctica se realizar la cuantificacin de lpidos totales por
gravimetra y por un mtodo basado en la reaccin de sulfo-fosfo-vainillina, para la
determinacin de triglicridos. Y el colesterol total (colesterol + steres de colesterol)
puede cuantificarse por el mtodo de Liebermann-Buchard. Este mtodo tiene como
fundamento la reaccin del colesterol y sus steres con anhdrido actico y cido sulfrico
concentrado, del que resulta un complejo colorido azul verdoso, que absorbe a 550 nm.
I. CUANTIFICACIN DE LPIDOS TOTALES

1 esptula
1 mortero con pistilo
2 propipetas
2 vasos de precipitado de 50ml.
2 vasos de precipitrados de 100 ml.
1 parrilla con agitacin y calentamiento.
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1 bao mara
1 Termmetro
1 vidrio de reloj
3 tubo de ensayo con tapa de rosca de 20ml
2 embudo de vidrio
3 probetas graduadas de vidrio de 50ml.
1 agitador vortex.
3 pipetas graduadas de 1ml.
3 pipeta pasteur
1 gradilla
1 espectrofotmetro
3 celdas para el espectrofotmetro
4 tubos de ensaye 22 x 150
Reactivos
cloroformo:metanol 2:1 (v/v)
cloformo:metanol:agua 2:49:49 (v/v/v)
Cloruro de clacio 0.02% (p/v)
Papel Whatman No. 4
Objetivo.
Que el alumno cuantifique los lpidos totales de un residuo agroalimentario.
Metodologa
I. Extraccin de lpidos.
1. Pese 10 g de desecho agroalimentario y registre el peso en la tabla 1.

2. Muela finamente en un mortero y adicione 40 ml de una mezcla
cloroformo:metanol 2:1 y homogenice cuidadosamente.
3. Transfiera a un vaso de precipitados la mezcla anterior y lave el mortero con
otros 5 ml de mezcla cloroformo:metanol 2:1 (v/v).
4. Tape el vaso de precipitados y colquelo en un bao a 50 C durante 10 min.
5. Etiquete y pese un vaso de precipitados de 100 ml. Registre el peso en la tabla
1. y filtre en papel Whatman No. 4 , recibiendo el filtrado en este vaso.
6. Mida con probeta el volumen del filtrado y adicione 0.2 veces ese volumen de
CaCl2 0.02% (p/v). Homogenice en el vortex.
7. Adicione el mismo volumen medida en el punto 6, de una solucin
coloroformo:metanol:agua (2:49:49, v/v/v). Mezcle y deje en reposo hasta
separacin de las fases y aspire la fase superior con una pipeta Pasteur y
elimnela.
8. Mida con probeta el volumen total de la fase inferior que contiene los lpidos
y registre en la columna volumen de extracto lipdico de la tabla 1.
9. Coloque el vaso de precipitados con el resto de la extraccin de lpidos, en un
bao a 80C y deje evaporar el disolvente a sequedad. CUIDADO!
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10. Determine el peso del extracto seco y calcule la cantidad de lpidos totales
por 100 gramo de tejido fresco. Regstrelo en la tabla 1.
Tabla 1. Extraccin de lpidos y cuantificacin de lpidos totales.

Tejido Peso (g) Volumen Peso de Peso de Lpidos
(ml) de vaso (g) vaso con totales
extracto lpidos (g/100g)
lipdico totales (g) gravimetra
semilla
Bibliografa
Alexander, R.R., Griffiths, J.M., Wilkinson, M.L. (1985). Basic Biochemical Methods,
Ed. John Wiley and Sons, Inc., New York.
Boyer, R.F. (1986). Modern Experimental Biochemistry, Ed. Addison-Wesley

Publishing Co., Reading, Massachusetts.
Frings, C.S. and Dunn, R.T. (1970). A colorimetric method for determination of total
serum lipids based on the sulfo-phospho-vanillin reaction. Am J Clin Pathol. 53:89-91.
Frings, C.S., Fendley, W.T., Dunn, R.T. and Queen, C.A. (1972). Improved
determination of total serum lipids by the sulfo-phospho-vanillin reaction. Clinical
Chemistry. 18: 673-674.
Pearson, S., Stern, S. and McGavack, T.H. (1953). Determination of total cholesterol in
serum. Analytical Chemistry. 25, 813-814.
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Prctica No 4
Determinacin de fibra cruda, (por
hidrlisis cida y alcalina)
(Mtodo No. 7.054)
En el anlisis de alimentos de origen vegetal, la determinacin de material orgnico que no

es solubilizado con cido o lcali diluido, supuestamente celulosa y lignina, es conocida
como fibra cruda y da idea del valor nutritivo del material en trminos de digestibilidad.

1 vaso Berzelius de 600 mL
1 parrilla de calentamiento
1 Matraz Erlenmeyer de 1L
1 Probeta de 100 mL
2Vasos de precipitados de 500 mL
2Vasos de precipitados de 250 mL
Gasa
Papel indicador de pH
1 Embudo de vidrio
1 Embudo de vidrio poroso
Estufa
Mufla
Crisol de porcelana
Reactivos
H2SO4 0.255N
NaOH 0.313N
Alcohol al 95%.
Procedimiento
1. Coloque 2 g de la muestra desengrasada en un vaso Berzelius de 600 mL
2. Adicione 200 mL de H2SO4 0.255N y caliente, colocndolo en el condensador,

dejando hervir 30 min. exactos.
3. Filtre sobre gasa y lave con agua caliente a pH neutro.
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4. Transfiera el residuo al vaso y digiera con 200 mL de NaOH 0.313N y dejando

hervir 30 min. en el condensador.
5. Filtre en un embudo de vidrio poroso y adicione 25 mL de la solucin de cido,

seguido de 3 lavados con agua y un lavado con 25 mL de alcohol al 95%.
6. Seque durante 2 h. a 130C, enfri en el desecador y pese.
7. Calcine a 600C. por 30 min., deje enfriar y pese de nuevo
8. Calcule la cantidad de fibra cruda (en %) a partir de la diferencia en peso del crisol
antes y despus de calcinar.
crisol sin calcinar - crisol calcinado g muestra sin grasa

% Fibra cruda 100
muestra desengrasada 100g muestra intacta
Nota: los gr. de muestra sin grasa, dependen del contenido de grasa en 100g de muestra del
alimento.
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Prctica No 5
Determinacin de polifenoles totales y actividad antioxidante en alimentos
Introduccin
Las especies oxigeno reactivas (ROS) juegan algn papel en el desarrollo diversas
enfermedades as como acelerar el envejecimiento celular. Los compuestos que neutralizan
las ROS como la superoxido dismutasa y los antioxidantes pueden reducir de una manera
efectiva el dao que produce la oxidacin. Las plantas producen antioxidantes para
controlar el estrs oxidativo causado por la luz solar y el oxigeno de tal suerte que son
fuente de estos compuestos. Tales antioxidantes naturales pueden clasificarse como
antraquinonas, flavonoides, cidos aromticos y taninos, en los que se ha evaluado su poder
de neutralizacin de las ROS y la prevencin de la lipoperoxidacion. Existe tambin
evidencia del papel que juegan los fitoqumicos de la dieta para la prevencin de
enfermedades, estos compuestos incluyen flavonoides, cido ascrbico, -tocoferol y
carotenoides. Tambin se ha estudiado epidemiolgicamente el efecto protector de estos
compuestos antioxidantes obtenidos de los alimentos y la herbolaria contra enfermedades
como el cncer, enfermedades de las coronarias, degeneracin macular, fibrosis cistica y
Alzheimer. Una de las maneras de evaluar el contenido de antioxidantes en los alimentos es
midiendo la cantidad total de fenoles, para ello se utilizan diversos mtodos como el del
Folin-Ciocalteau para la evaluacin de flavonoides totales, aunque hay mtodos
enzimticos que evalan la actividad antioxidante total. Para ellos se generan radicales
libres por enzimas especificas, posteriormente estos radicales libres se inhiben por la
presencia de los compuestos antioxidantes procedentes de extractos de los alimentos de
prueba.
El mtodo de cuantificacin de los polifenoles totales utilizando el reactivo de Folin-

Ciocalteu (FCR) inicialmente se desarrollo para el anlisis de protenas considerando la
reactividad del FCR con el contenido de tirosina (que contiene un grupo fenol) en la
protena. EL FCR es el mtodo ms conocido para la cuantificacin de los fenoles totales o
polifenoles totales. El FCR en realidad mide la capacidad reductora de una muestra, sin
embargo esta actividad no se ve reflejada en el nombre del ensayo. Por lo general hay una
excelente correlacin lineal entre el contenido de polifenoles totales con la actividad
antioxidante de una muestra. Recientemente se ha desarrollado una polifenol oxidasa para
la cuantificacin de los polifenoles totales en t que puede ser una prueba ms especfica
para los compuestos fenlicos.
El FCR se prepara poniendo en ebullicin por 10 h una mezcla de 100 g de tungstato de

sodio (Na2WO4.2H2O), 25 g de molibdato de sodio (Na2MoO4.2H2O), 100 mL de HCl
concentrado, 50 mL de cido fosfrico al 85% y 700 mL de agua. Posteriormente se agrega
a la mezcla 150 g de sulfato de litio (Li2SO4.4H2O) lo que Le confiere un intenso color
amarillo al reactivo de Folin-Ciocalteau. Si la mezcla se contamina con sustancias
reductoras la solucin se torna verde pero si se le agrega un compuesto oxidante como un
bromuro, ste puede restablecer el color amarillo de la solucin.
La naturaleza qumica exacta del reactivo de Folin-Ciocalteau se desconoce, pero se

considera que contiene heteropolifofotungstato-molibdatos. Secuencias de reacciones de
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reduccin secuenciales de 1 o 2 electrones conduce a la formacin posiblemente de

(PMoW11O40)4- de color azul. En esencia, se cree que el molibdeno es mas fcil de reducir
en el complejo y que la reaccin de transferencia de electrones ocurre entre los reductores y
el Mo(VI):
Mo(VI) +e Mo(V)
Obviamente el reactivo de Folin-Ciocalteau no es especfico para compuestos fenlicos y

muchos otros compuestos fenlicos como la vitamina C, Cu(I), etc. lo pueden reducir. Los
compuestos fenlicos reaccionan con FCR solamente en condiciones alcalinas ya que se
utiliza una solucin de carbonato de sodio para ajustar el pH de la reaccin a 10. La
disociacin de un protn fenlico conduce a la formacin de un fenolato aninico que es
capaz de reducir al FCR. Lo anterior confirma la idea de que la reaccin ocurre a travs de
un mecanismo de transferencia de electrones. Los compuestos de color azul que se forman
entre el fenolato y FCR son independientes de la estructura de los compuestos fenlicos,
por lo tanto excluye la formacin de complejos de coordinacin entre el centro metlico y
los compuestos fenlicos. A pesar de la naturaleza qumica indefinida del FCR, el ensayo
de los polifenoles totales por FCR es conveniente, simple y reproducible.
En este ensayo, se evala la capacidad que tiene un posible antioxidante para neutralizar un
radical. El compuesto 1,1-difenil-2-pricrilhidrazil (DPPH) es un radical estable que
presenta una intensa coloracin violeta y que absorbe radiacin a 517 nm, de forma que su
concentracin se puede determinar mediante mtodos espectrofotomtricos. En el ensayo se
determina la concentracin inicial de DPPH y la concentracin resultante una vez que se ha
aadido el posible antioxidante, de forma que una disminucin de la absorcin de radiacin
se traduce en una disminucin de la concentracin de DPPH debida a la cesin de
electrones de la especie antioxidante.
1 esptula
1 piceta con agua destilada
2 probeta de 250ml.
2 vaso de p.p. de 400ml.
1 parrilla de calentamiento
2 embudo de vidrio
papel filtro
2 matraz aforado de 10ml.
6 tubos de ensaye con tapa de rosca
2 propipeta
1 agitador vortex
1 gradilla
1 espectrofotmetro
3 celdas para el espectrofotmetro
5 vasos de p.p. de 100ml.
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Lista de material extra para dos equipos (Curva patrn)

6 matrces aforados de 100ml.
12 tubos de ensaye con tapa de rosca
Lista de reactivos y requerimientos para todo el grupo

1 micropipeta de 1000l
puntas para la micropipeta
Materiales y Reactivos
Desecho agroindustrial seco y molido
Reactivo de Folin Ciocalteu
Solucin saturada de carbonato de sodio. Disolver 50 g en 200 ml de agua destilada,

para inducir a la precipitacin agregarle una pizca de carbonato de sodio e introducir al
refrigerador durante una hora.
Solucin stock de cido glico a 1000 ppm. Pesar 1.0050 g de cido glico y disolver en 1
ml de etanol para ayudar a su disolucin. Posteriormente aforar a 1 L con agua destilada.
Curva estndar de 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Se prepara una disolucin de

DPPH 0.1 mM en metanol. A partir de esta disolucin, se preparan cinco disoluciones de
un volumen de 10 mL de concentraciones 0.02, 0.04, 0.06, 0.08 y 0.1 mM. Adems, se
prepara un BLANCO que nicamente tiene 10 mL de disolvente. Se debe medir la
absorbencia de estas disoluciones a una longitud de onda de 517 nm para obtener la recta
que determina la concentracin de radical.
Objetivo
El alumno aprender el mtodo de Folin-Ciocalteau para la cuantificacin de polifenoles
totales como equivalentes de cido glico, en extractos de plantas y frutas as como la
actividad antioxidante por un mtodo que evala la capacidad reductora de estos
alimentos.
Metodologa
Extracto de t
1) Pesar 2 g de la muestra de hojas de t o fruta y agregarle 210 ml de agua destilada;
dejar hervir durante 4 minutos; despus filtrar a travs de papel filtro. Aforar el
extracto a un total de 200 ml. Este ser el extracto de t o fruta.
2) Obtn 10 ml de una dilucin (1:10) del extracto de t o fruta con agua destilada.
Cuantificacin de flavonoides
1) Pipetear de la solucin stock de cido glico 2.5, 5, 10, 15 y 20 ml en matraces
aforados de 100 ml, perfectamente etiquetados, y aforar a 100 ml con agua
destilada. Dichas soluciones tendrn una concentracin de 25, 50, 100, 150 y 200
ppm respectivamente.
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2) Coloca en los tubos de ensaye etiquetados (Tabla 1) 0.5 ml de agua destilada para
el blanco o 0.5 ml de cada solucin estndar o 0.5 ml de la dilucin del extracto de
t o fruta (por triplicado) y procede a desarrollar el color.
3) A cada tubo adiciona 4.5 ml de agua destilada; 0.2 ml del reactivo Folin
Ciocalteau; 0.5 ml de sol. saturada de carbonato de sodio; mezcla con el vortex;
agrega 4.3 ml de agua destilada. Mezcla la solucin volteando los tubos y deja
reposar durante 1 hora.
4) Lee a 725 nm en un espectrofotmetro.
Tabla 1
No. de Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5 Tubo 6 Tubo 7 Tubo 8 Tubo 9
Tubo
Blanco 25 ppm 50 ppm 100 150 200 1:10 1:10 1:10
ppm ppm ppm
1 2 3
Agua o 0.5 ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml
std. o
sol.
problema
Agua 4.5ml 4.5ml 4.5ml 4.5ml 4.5ml 4.5ml 4.5ml 4.5ml 4.5ml
destilada
Reactivo 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml 0.2ml
de Folin
Sol. sat 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml 0.5ml
de
Na2CO3
AGITAR EN VORTEX
Agua 4.3ml 4.3ml 4.3ml 4.3ml 4.3ml 4.3ml 4.3ml 4.3ml 4.3ml
destilada
INVERTIR LOS TUBOS Y DEJAR REPOSAR DURANTE 1 HORA
Leer a
725nm
5) Construye una grafica de concentracin de cido glico vs. Absorbancia a 725 nm.
6) Calcula la concentracin de polifenoles totales en tus muestras interpolando la
lectura de absorbancia en la curva estndar y tomando en consideracin las
diluciones que realizaste. Reporta el valor en equivalentes de cido glico (GAE):
GAE (mg/g) = [Abs 725nm (mg/L) x 10 x 0.2 L] 2 g
Determinacin de actividad antioxidante de los extractos
18
Se introducen en la cubeta del espectrofotmetro 2 mL de la disolucin de DPPH 0.1 mM.

Se le aade 0.05 mL del extracto de t obtenido previamente y se va leyendo la absorbencia
a 517 nm. Si la disminucin de absorcin es muy rpida, se realizar una dilucin
apropiada del extracto. Se determinar el tiempo en que la concentracin de DPPH se
reduce a la mitad (t. Se determinar el porcentaje de inhibicin a los 30 minutos,
calculado como:
% de inhibicin= [Ao-Ae)/Ao] x 100
Donde: Ao es la absorbencia sin extracto y Ae es la absorbencia con extracto.
Bibliografa
Antolovich M., Prenzler P.D., Patsalides E., McDonald S., Robards K. (2002) Methods
for testing antioxidant activity. Analyst 127: 183-198.
Gahler Susan, Honrad Otto and Volver Bohm (2003). Alterations of Vitamin C, Total
Phenolics, and Antioxidant Capacity as Affected by Processing Tomatoes to Different
Products. Journal of Agriculture Food Chemistry, 51, 7962-7968.
Huang, D., Ou, B. and Prior, RL. (2005). The chemistry behind antioxidant capacity
assays. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 1841-1856.
Ing-Chien Chen, Hui-Chi Chang, Hui-Wen Yang and Gan-Lin Chen (2004).
Evaluation of Total Antioxidant Activity of Several Popular Vegetables and Chinese
Herbs: A Fast Approach with ABTS/H2O2/HRP System in Microplates. Journal of
Food and Drug Analysis, 12(1), 29-33.
19
PRCTICA 6
Bosquejo general de la estrategia de trabajo.
Objetivo: El alumno con base en la experimentacin realizada anteriormente, proponga
una estrategia de trabajo para la obtencin de su subproducto de valor agregado.
20
PRCTICA 7
Descripcin de las tcnicas y equipo a emplear a
nivel planta piloto.
Objetivo: El alumno presentar una propuesta a nivel planta piloto para la obtencin de un
subproducto agroalimentario.
21

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Temario de la U.E.A.

de Nutricin Clave: 233218

OPTATIVA CLAVE: 2332091

ELABORO: Dr. JORGE SORIANO SANTOS

Que al finalizar el curso el alumno sea capaz de:

2. Frutas, verduras y hortalizas

4.3 Aprovechamiento de tripas y sangre.

7. Industria de aceites y vegetales

Las actividades prcticas del curso se desarrollarn a travs de un taller en el cual se

Prctica 1. Presentacin de un proyecto de obtencin de un producto de valor agregado a

MODALIDADES DE CONDUCCIN DEL PROCESO DE ENSEANZA-

Al inicio del curso el profesor presentar el contenido de la UEA, las modalidades de

BIBLIOGRAFA NECESARIA O RECOMENDABLE

1. Linden, G. y Lorient, D. (1996). Bioqumica agroindustrial: revalorizacin

1. A.O.A.C. (2000) Oficial Methods of Analysis, 17th ed., EUA: Association of

5. Tabor, A. y Blair, R. (2009). Nutritional cosmetics. Beauty from within. USA:

1. El alumno identificar un desecho agroalimentario y fundamentar la razn de su

El nitrgeno es el elemento qumico que permite diferenciar las protenas de otros

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El contenido de protena cruda en los alimentos se calcula multiplicando el porcentaje de

La extraccin de los lpidos totales se realiza generalmente con una mezcla

I. CUANTIFICACIN DE LPIDOS TOTALES

Lista de material por equipo para 7 equipos.

1. Pese 10 g de desecho agroalimentario y registre el peso en la tabla 1.

Tabla 1. Extraccin de lpidos y cuantificacin de lpidos totales.

Boyer, R.F. (1986). Modern Experimental Biochemistry, Ed. Addison-Wesley

En el anlisis de alimentos de origen vegetal, la determinacin de material orgnico que no

Lista de material por equipo para 7 equipos.

1. Coloque 2 g de la muestra desengrasada en un vaso Berzelius de 600 mL

2. Adicione 200 mL de H2SO4 0.255N y caliente, colocndolo en el condensador,

3. Filtre sobre gasa y lave con agua caliente a pH neutro.

4. Transfiera el residuo al vaso y digiera con 200 mL de NaOH 0.313N y dejando

5. Filtre en un embudo de vidrio poroso y adicione 25 mL de la solucin de cido,

6. Seque durante 2 h. a 130C, enfri en el desecador y pese.

7. Calcine a 600C. por 30 min., deje enfriar y pese de nuevo

crisol sin calcinar - crisol calcinado g muestra sin grasa

El mtodo de cuantificacin de los polifenoles totales utilizando el reactivo de Folin-

El FCR se prepara poniendo en ebullicin por 10 h una mezcla de 100 g de tungstato de

La naturaleza qumica exacta del reactivo de Folin-Ciocalteau se desconoce, pero se

reduccin secuenciales de 1 o 2 electrones conduce a la formacin posiblemente de

Obviamente el reactivo de Folin-Ciocalteau no es especfico para compuestos fenlicos y

Lista de material por equipo para 7 equipos.

Lista de material extra para dos equipos (Curva patrn)

Lista de reactivos y requerimientos para todo el grupo

Solucin saturada de carbonato de sodio. Disolver 50 g en 200 ml de agua destilada,

Curva estndar de 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH). Se prepara una disolucin de

GAE (mg/g) = [Abs 725nm (mg/L) x 10 x 0.2 L] 2 g

Determinacin de actividad antioxidante de los extractos

Se introducen en la cubeta del espectrofotmetro 2 mL de la disolucin de DPPH 0.1 mM.

% de inhibicin= [Ao-Ae)/Ao] x 100

Donde: Ao es la absorbencia sin extracto y Ae es la absorbencia con extracto.

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