ERSA

UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO-UAN

CONCEITO:
a unidade destinada ao fornecimento de refeies aos comensais sadios ou enfermos, prestando
atendimento direto, assistncia e educao alimentar.
OBJETIVO GERAL:
Fornecer refeies adequadas clientela, com atividades de assistncia e educao alimentar, mantendo
em condies de sade e satisfao o recurso humano da empresa.
OBJETIVO ESPECFICO:
Varia de acordo com o tipo de entidade a que esteja subordinada a UAN:
- SETOR HOSPITALAR: Fornecer alimentos e dietas balanceadas aos pacientes.
- SETOR ESCOLAR : Dessiminar bons hbitos alimentares por meio da alimentao escolar.
- SETOR INDUSTRIAL: Propiciar alimentao ao trabalhador e corrigir provveis distrbios
nutricionais, com uso de refeies balanceadas.
- OUTROS: Setor Comercial, Catering, Hotis, etc.: Satisfazer o cliente, fornecendo-lhe uma
refeio nutricionalmente equilibrada.
FINALIDADES DA UAN:
A finalidade da UAN evidencia bem a necessidade do profissional da rea de nutrio, para
administrar este tipo de servio:
1. Preparar e distribuir cientficamente a alimentao destinada aos comensais enfermos ou sadios,
obedecendo a cardpios pr-estabelecidos pelo prprio servio.
2. Prever a compra de todos os gneros alimentcios, equipamentos e utensilios necessrios ao
desenvolvimento do servio.
3. Receber, conferir, armazenar, distribuir e controlar todo o material utilizado no servio.
4. Elaborar e atualizar o manual de dietas ou manual de servios.
5. Elaborar de programas de Educao Nutricional para clientela atendida.
6. Elaborar e aplicar treinamentos para equipe da UAN.
7. Colaborar com Programas de Educao Sanitria oferecidos pela empresa e pela comunidade.
8. Contribuir e estimular a pesquisa no campo da nutrio.
9. Colaborar com as instituies educacionais na formao de profissionais de nutrio.

TIPOS DE UAN

1. UAN INDUSTRIAL:
aquela que ao produzir refeies em grande quantidade, desempenham atividades
relacionadas alimentao e nutrio.
Podem ser comparadas a uma indstria que, a cada ciclo produtivo e a a cada dia,
produz um novo produto, que necessita seguir padres de higiene e segurana
alimentar e tem uma organizao de produo relativamente dificultosa.
( SANTANA,1996 ).

2. UND ( UNIDADE DE NUTRIO E DIETTICA:

aquela que presta um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar
e/ou recuperar a populao atendida. ( PROENA,1997 ).

DIETTICA : o uso do alimento como fator auxiliar no restabelecimento da

enfermidade, relacionando a arte e a ciencia da nutrio com os sntomas das doena
( KRAUSE & MAHAN,1994 ).

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 TIPOS DE ADMINISTRAO DE UAN

1. AUTO GESTO:
a prpria empresa que adquire as matrias primas, faz controle de qualidade,
selecciona, contrata e treina pessoal, compra utensilios e equipamentos, faz a
manuteno da rea e equipamentos, bem como gerencia todo o processo
( MARCON,1997;PROENA,2000).

2. SISTEMA DE CONCESSO:
Concessionrias que tem na oferta de refeio seu principal produto a ser
comercializado,ou seja, a refeio produzida a mercadoria a ser negociada
( MARCON,1997; TEIXEIRA et al., 2000).

2.1 Variaes do tipo de SISTEMA DE CONCESSO:

ADMINISTRAO DE COZINHAS : quando a empresa contratada ( terceirizada )
utiliza as instalaes da empresa contratante ( cliente ) para o preparo e distribuio das
refeies.
ALIMENTAO CONVNIO ( Tickets alimentao ): quando o colaborador da
empresa utiliza ticket para adquir gneros alimentcios em outros estabelecimentos
comerciais.
REFEIO CONVNIO ( Ticket refeio ) : quando o colaborador da empresa utiliza
tickets ( vales, cupons, cheques, etc) para fazer suas refeies. Normalmente so
credenciados pelo PAT ( Programa de Alimentao do Trabalhador ).
REFEIES TRRANSPORTADAS: quando a empresa contratada ( terceirizada )
prepara a refeio e a transporta para outro local.
CESTA DE ALIMENTOS ( Cesta bsica ): quando a empresa adquire cestas de
alimentos de empresas credenciadas ao PAT, para fornecimento aos seus colaboradores.

TIPOS DE CONTRATOS

Ao se utilizar um Sistema de Concesso, o profissional em Nutrio, da empresa contratante, com sua

experincia, dever cercar-se de especificaes bastante claras sobre o que se espera da empresa
contratada, e estas especificaes esto intimamente ligadas ao tipo de contrato entre as partes.

1. CONTRATO DE PREO FIXO:

Determina-se o padro da refeio de acordo com o padro desejado pela contratante
( cliente ). Com esta definio, fixa-se, em contrato, o preo do valor unitrio da
refeio, por um perodo determinado. O pagamento do cliente ser o valor
correspondente ao valor unitrio multiplicado pelo nmero de refeies servidas
( COZINHA INDUSTRIAL,1995C ).
Uma variao do contrato de preo fixo a gesto mista, na qual emite-se duas notas
fiscais: uma de servio e outra de alimentos. Essa variao, permite uma reduo de 3 a
4 % do preo unitrio, pois o imposto incide apenas sobre a aquisio de gneros
( COZINHA INDUSTRIAL,1995c).

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2. PREO REAL:
Neste, limita-se um preo mnimo e um valor mximo que a contratante ir pagar pela
refeio. Se o custo ficar no limite ou acima dele, a contratante paga seu preo mximo;
se o custo ficar entre o valor mnimo e o valor mximo, paga-se o preo real.Assim, h
possibilidade da contratada alterar a qualidade da refeio para manter o custo dentro
do valor estabelecido ( COZINHA INDUSTRIAL,1995C ).
3. MANDATO:
a contratante ( cliente ) que direciona o padro da refeio, enquanto a contratada
( concessionria ) fornece mo de obra e efetua as compras em nome do cliente. O
pagamento contratada feito pelo repasse da totalidade dos valores do servio, com
adio de um valor correspondente a uma taxa administrativa ( COZINHA
INDUSTRIAL,1995C ).
4. ALTERNATIVO: uma possibilidade de prestao de servios que pode ser aplicada juntamente
com o sistema de mandato, no qual o contratante determina um valor fixo para as despesas com
compras e mo de obra. Assim, os gastos para esses setores no podero ultrapasar o oramento
estabelecido pelo contratante (COZINHA INDUSTRIAL,1995c).
5. REPASSE: Para o cliente que prefere evitar a contabilizao de muitas notas fiscais foi criado o
contrato de Repasse, no qual a concessionria repassa para outra empresa, coligada ou no, a
funo de comprar e fornecer insumos ( COZINHA INDUSTRIAL,1995c).
6. ADMINISTRAO COOPERADA ( parceria ):
A contratante adquire os itens necessrios para a produo de alimentos, tendo a liberdade
para determinar o padro do servio.esse maior envolvimento da contratante com o
restaurante pode gerar ( COZINHA INDUSTRIAL,1995c).
A contratada responsabiliza-se pelo fornecimento de mo de obra, know how e suporte
operacional ( disponibilizando sistemas informatizados, cotao de preos e treinamento de
pessoal ) e, pelo seu trabalho, recebe uma taxa administrativa (COZINHA
INDUSTRIAL,1995c).

7. TICKETS: A empresa fornece aos seus colasboradores, um ticket com o valor equivalente ao
preo das refeies que esto sendo oferecidas nos bares, restaurantes das imediaes.O bares e
restaurantes so conveniados com as empresas fornecedoras de tickets e cabe aos profissionais de
Nutrio dessa empresa, zelar pelas condies de higiene necessrias para as refeies oferecidas
nestes locais.

QUESTES
1. Quais as vantagens que uma UAN traz para a empresa?
2. Quando discutimos Tipos de Administrao em uma UAN, mais especficamente
Sistema de Concesso, onde o servio administrado por uma empresa especializada
no fornecimento de refeies, quais as vantagens e devantagens dos itens abaixo
relacionados:
1. Preo Fixo
2. Mandato
3. Repasse
4. Administrao Cooperada
3. Liste quais as vantagens e desvantagens: Auto-Gesto e Concessionria.