FSPCACONTROLES

PREVENTIVOSDEALIMENTOS
PARAHUMANOS
Librodeejercicios
IncluyehojasdetrabajodelPlande
InocuidadAlimentaria

Desarrolladopor
 Notasparalosejercicios

EstelibrosecreparaayudaralosparticipantesenelcursoControlesPreventivosdeAlimentospara
HumanosdelaFoodSafetyPreventiveControlsAllianceparapracticarejercicioscomounaformade
reforzarelaprendizaje.

Todoslosejerciciosylosejemplossonhipotticos.Laaplicacindeloscontrolespreventivosrequiere
unconocimientoprofundodelascondicionesrealesdeoperacin,porloquelainformacinenelplan
deestudiosyenlosejerciciospuedennoserdirectamenteaplicablesaunaoperacinespecfica.La
asistenciadeunindividuocalificadoencontrolespreventivospuedesernecesarioparaasegurarel
cumplimientodelasregulacionesdelaFDA.

1Edicin,Versin1.2febrerodelao2016

Apuntesparalosejercicios

ndice
Captulo1:Introduccinalcurso..................................................................................................................2
Captulo2:Visingeneraldelplandeinocuidaddelosalimentos.............................................................3
Captulo3:BPMyotrosprogramasdeprerrequisitos.................................................................................3
Captulo4:Peligrosbiolgicosparalainocuidaddelosalimentos..............................................................4
Captulo5:Peligrosparalainocuidaddelosalimentosgeneradosporfactoresqumicos,fsicosy
econmicos..................................................................................................................................................4
Captulo6:Medidaspreliminaresparadesarrollarunplandeinocuidaddelosalimentos.......................5
Captulo7:Recursosparaprepararlosplanesdeinocuidaddelosalimentos............................................6
Captulo8:Anlisisdepeligrosydeterminacindeloscontrolespreventivos...........................................7
Captulo9:Controlpreventivodeprocesos...............................................................................................12
Captulo10:Controlpreventivodealrgenosalimentarios.......................................................................14
Captulo11:Controlpreventivodelsaneamiento......................................................................................17
Captulo12:Controlpreventivodelacadenadesuministro.....................................................................18
Captulo13:Procedimientosdeverificacinyvalidacin..........................................................................19
Captulo14:Procedimientosdemantenimientoderegistros....................................................................19
Captulo15:Planderetiro..........................................................................................................................20
Captulo16:Visingeneraldelreglamento................................................................................................20

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
1
 Apuntesparalosejercicios

Captulo1:Introduccinalcursoyaloscontrolespreventivos
Lea las definiciones de individuo calificado y individuo calificado en controles preventivos que
aparecenalfinaldeestecaptuloyreviselospuntos(a)y(c)delaseccin21CFR117.180delapndice1
sobrelosrequisitosaplicablesaunindividuocalificadoencontrolespreventivos.
Anotelastareascorrespondientes:

Sesientecmodocuandorealiza__________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Enestaclaseesperaaprendera___________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Probablementeconvenceraotraspersonasparaqueleayudena

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Notasparaeldebate:

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

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_____________________________________________________________________________________

2 CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios

Captulo2:Visingeneraldelplandeinocuidaddelosalimentos
Notasparaeldebate:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Captulo3:BPMyotrosprogramasdeprerrequisitos
EscribaaprendizajesclavedelapresentacinyviolacionesalasBPMobservadasenlasdiapositvas.

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

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______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

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CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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 Apuntesparalosejercicios

Captulo4:Peligrosbiolgicosparalainocuidaddelosalimentos
Escojaunalimentoqueustedprepareouningredientequeutiliceyuselainformacinincluidaenestecaptuloy
enelapendice4Informacincomplementariasobreagentespatgenosdeorigenalimentariopararesponderlo
siguiente:

Alimentooingrediente:_________________________________________________________________

Peligrobiolgicoasociadoaestealimento__________________________________________________

Cmopodraevitarsucontaminacin?____________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Cmopodramatarelpatgeno?_________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Cmopodracontrolarelcrecimientodelpatgeno?

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Notassobreotrospatgenosanalizados:

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

4 CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios

Captulo5:Peligrosparalainocuidaddelosalimentosgeneradosporfactores
qumicos,fsicosyeconmicos
Notasparaeldebate:

_____________________________________________________________________________________

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_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

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Captulo6:Medidaspreliminaresparadesarrollarunplandeinocuidaddelos
alimentos
Aprendizajeclavedelcaptuloynotassobresuproductoalimenticiomodelo:

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Agruparaosepararalosproductosdelplandemuestra?Anotesusrazonamientos.

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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 Apuntesparalosejercicios

Captulo7:Recursosparaprepararlosplanesdeinocuidaddelosalimentos
Notasparaeldebateyreferenciasclavequedeseeconsiderarparalosproductosqueprepara:

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

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6 CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios

Captulo8:Anlisisdepeligrosydeterminacindeloscontrolespreventivos
NOMBREDELAFBRICA FECHADEEMISIN PGINA
DIRECCIN SUSTITUYEA CDIGODELPRODUCTO

Anlisisdepeligrosde:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifiquepeligros Algn Justifiqueladecisiondela Cul(es)medida(s)decontrol Elcontrol
pasodel potencialesparala peligro columna3. preventivopuede(n)ser preventivo
procedimiento inocuidaddelos potencial aplicada(s)paraminimizar esaplicado
alimentos,yasean parala significativamenteoevitarun eneste
introducidos, inocuidadde peligroparalainocuidaddelos paso?
controladoso losalimentos alimentos?
aumentadoseneste requiereun Controlespreventivosde:procesos,
paso. control incluidoslospuntosdecontrolcrtico;
B=biolgicos, preventivo? alrgenos;saneamiento;ycadenade
Q=qumicos(incluidoslos suministro,entreotros.
radiolgicos)
F=fsicos S No S No
B

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 Apuntesparalosejercicios

Anlisisdepeligrosde:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifiquepeligros Algn Justifiqueladecisiondela Cul(es)medida(s)decontrol Elcontrol
pasodel potencialesparala peligro columna3. preventivopuede(n)ser preventivo
procedimiento inocuidaddelos potencial aplicada(s)paraminimizar esaplicado
alimentos,yasean parala significativamenteoevitarun eneste
introducidos, inocuidadde peligroparalainocuidaddelos paso?
controladoso losalimentos alimentos?
aumentadoseneste requiereun Controlespreventivosde:procesos,
paso. control incluidoslospuntosdecontrolcrtico;
B=biolgicos, preventivo? alrgenos;saneamiento;ycadenade
Q=qumicos(incluidoslos suministro,entreotros.
radiolgicos)
F=fsicos S No S No
Q

8 CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios

Anlisisdepeligrosde:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifiquepeligros Algn Justifiqueladecisiondela Cul(es)medida(s)decontrol Elcontrol
pasodel potencialesparala peligro columna3. preventivopuede(n)ser preventivo
procedimiento inocuidaddelos potencial aplicada(s)paraminimizar esaplicado
alimentos,yasean parala significativamenteoevitarun eneste
introducidos, inocuidadde peligroparalainocuidaddelos paso?
controladoso losalimentos alimentos?
aumentadoseneste requiereun Controlespreventivosde:procesos,
paso. control incluidoslospuntosdecontrolcrtico;
B=biolgicos, preventivo? alrgenos;saneamiento;ycadenade
Q=qumicos(incluidoslos suministro,entreotros.
radiolgicos)
F=fsicos S No S No

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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 Apuntesparalosejercicios

Anlisisdepeligrosde:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifiquepeligros Algn Justifiqueladecisiondela Cul(es)medida(s)decontrol Elcontrol
pasodel potencialesparala peligro columna3. preventivopuede(n)ser preventivo
procedimiento inocuidaddelos potencial aplicada(s)paraminimizar esaplicado
alimentos,yasean parala significativamenteoevitarun eneste
introducidos, inocuidadde peligroparalainocuidaddelos paso?
controladoso losalimentos alimentos?
aumentadoseneste requiereun Controlespreventivosde:procesos,
paso. control incluidoslospuntosdecontrolcrtico;
B=biolgicos, preventivo? alrgenos;saneamiento;ycadenade
Q=qumicos(incluidoslos suministro,entreotros.
radiolgicos)
F=fsicos S No S No

10 CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios

Anlisisdepeligrosde:
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/ Identifiquepeligros Algn Justifiqueladecisiondela Cul(es)medida(s)decontrol Elcontrol
pasodel potencialesparala peligro columna3. preventivopuede(n)ser preventivo
procedimiento inocuidaddelos potencial aplicada(s)paraminimizar esaplicado
alimentos,yasean parala significativamenteoevitarun eneste
introducidos, inocuidadde peligroparalainocuidaddelos paso?
controladoso losalimentos alimentos?
aumentadoseneste requiereun Controlespreventivosde:procesos,
paso. control incluidoslospuntosdecontrolcrtico;
B=biolgicos, preventivo? alrgenos;saneamiento;ycadenade
Q=qumicos(incluidoslos suministro,entreotros.
radiolgicos)
F=fsicos S No S No

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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ContolespreventivosdeprocesosCompletelascolumnasengrisluegodeloscaptulosdeverificaciny
mantenimiento de registros
Medidade Peligro(s) Parmetro, Monitoreo Medida Verificacin Registros

DIRECCIN
controlde valoreso correctiva
procesos lmites Qu Cmo Frecuencia Quin
crticos
Nombredelproducto:
NOMBREDELAFBRICA

Captulo9:Controlpreventivodelproceso
SUSTITUYEA

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
FECHADEEMISIN
PGINA
CDIGODELPRODUCTO
Apuntesparalosejercicios


Controlespreventivosdeprocesos(continuacin)Completelascolumnasengrisluegodeloscaptulosdeverificacinymantenimientode
registros

Medidade Peligro(s) Parmetros, Monitoreo Medida Verificacin Registros

controlde valoreso correctiva
procesos lmites

Apuntesparalosejercicios

Qu Cmo Frecuencia Quin

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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 Apuntesparalosejercicios

Captulo10:Controlpreventivodealrgenosalimentarios
Culesalrgenosestnpresentesenlasinstalaciones?

Alrgenosalimentariosenlaformulacindelos
ingredientes

Alrgenosenel

Frutossecos
(nombredel

(nombredel

(nombredel
Mariscos
d )

d )

d )
Pescado
etiquetadode

Huevos

Leche

Man
Trigo
Soja
precaucin

Nombredelamateriaprima Proveedor

Dejeenblancoeste

espaciopararealizarel
ejercicio

14 CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios

Todoslosproductoscontienenlosmismosalrgenos?Silarespuestaesno,quhaceustedpara
controlarlos?

Alrgenosintencionados

(nombredel

(nombredel
Frutossecos

(nombredel
Mariscos
mercado)

mercado)

mercado)
Pescado
Huevos

Leche

Man
Trigo
Soja
Lneade
Nombredelproducto produccin

Culesconsideracionestomencuenta,comoporejemplo,programacinylimpiezadealrgenos?
Implicacionesentrminosdeprogramacin:

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Consecuenciasencuantoalimpiezadealrgenos:
_____________________________________________________________________________________

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Existenrepercusionesenmateriadeetiquetadodealrgenos?
Producto Declaracindealrgenos

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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Controlespreventivosdealrgenosalimentarios

Controlde Peligro(s) Criterio Monitoreo Medida Verificacin Registros

alrgenos correctiva
Qu Cmo Frecuencia Quin

CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios
Apuntesparalosejercicios

Captulo11:Controlpreventivodelsaneamiento
ConbaseenelejemplodelomelettedelaE.G.FoodCompany,determinesilassiguientes
actividadescorrespondenaBPMoacontrolespreventivos.

Actividad BPMocontrol Notas

preventivo
Elreade
montaje/envolturaest
separadadelreade
coccin.
Losempleadoslavansus
manosyusanguantes.
Lamesade
montaje/envolturaes
limpiadaydesinfectadacon
200ppmdecationesde
amoniocuaternario.
Lospisosylasparedesdel
reademontaje/envoltura
sonlimpiadosy
desinfectados.
Lospisosylasparedesdel
refrigeradorson
desinfectados.
En las reas de produccin de sus instalaciones modelo que requieren un control preventivo de
saneamientoustedusaralimpiezaensecooenhmedooambas?Explique:
_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

Ensusinstalacionesmodelolazonificacinesapropiada?Silarespuestaesafirmativa,dndela
aplicara?
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________

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CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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 Apuntesparalosejercicios

Captulo12:Controlpreventivodelacadenadesuministro
Identifiquealmenosunpeligroparasualimentomodeloquerequierauncontrolaplicadoalacadena
desuministroyluego:
Determineel(los)control(es)porseraplicado(s)porelproveedor;
Identifiquealmenosunaactividaddeverificacindelproveedor;
Mencioneloselementosqueelprocedimientorequerira;y
Definalosregistrosnecesarios.
Materiaprimauotro
ingrediente
Peligroquerequiere
uncontrolaplicadoa
lacadenade
suministro
Controles
preventivos
aplicadosporel
proveedor
Identificacindel(de
los)procedimiento(s)
deverificacindel
proveedor

Procedimientode
verificacin

Registros

18 CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
Apuntesparalosejercicios

Captulo13:Procedimientosdeverificacinyvalidacin
Incluyalosresultadosdesuactividadalformulariodecontrolpreventivodeprocesos.

Notasparaeldebate:

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______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

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Captulo14:Procedimientosdemantenimientoderegistros
Incluyalosresultadosdesuactividadalformulariodecontrolpreventivodeprocesos.

Notasparaeldebate:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

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CuadernodeejerciciosdelaFSPCA,versin1.2
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 Apuntesparalosejercicios

Captulo15:Planderetiro
Notasparaeldebate:

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Captulo16:Visingeneraldelreglamento
Notasparaeldebate:

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