PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

El vino es la bebida obtenida por fermentacin del fruto de la vid,

especficamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinfera. Existen
tambin varias especies de uvas que no son aptas para la elaboracin de vinos
de calidad.
La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climticas
austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por
semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.

La floracin ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales

del verano y principios de otoo (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).
Tanto las hojas como la forma y tamao de los racimos difieren entre s en
cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografa es la ciencia
que se dedica a estudiar las caractersticas de cada variedad y a identificarlas
correctamente.
El racimo de uva posee dos partes:
una leosa llamada raspn
los granos o bayas
El raspn no tiene ninguna aplicacin en la elaboracin del vino. La baya es
sumamente importante porque su constitucin determinar el tipo de vino a
obtener (en conjunto con otros factores).
El grano est constituido por:
La piel u hollejo.
La pulpa
Las semillas
Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del vino.
La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos grupos de
sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboracin de vinos tintos: la
materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene
la piel vara segn la variedad. La constitucin qumica de estas sustancias es
bastante compleja y vara mucho de acuerdo a la uva.
Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino
durante el proceso de fermentacin. Las ms importantes son los taninos y las
materias grasas.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del
grano). Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como
azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a
formar parte del mosto. El azcar contenida en el mosto es de suma importancia
en la elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de
fermentacin mediante.
PROCESOS DE ELABORACIN

Cosecha:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduracin ptimo es cosechada. Este

momento depender del tipo de uva, la regin, las condiciones climticas de ese
ao e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo
de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades
blancas se cosechan antes y las tintas despus.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a
racimo con tijeras especiales) o mecnica (una mquina especialmente
diseada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los
granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente
en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos ms importantes son la
temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la
cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no
convenientes)

Etapas en el Proceso de Elaboracin.

En la elaboracin de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos

algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarn
por separado.
La etapa ms importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentacin,
por lo que se explica por separado y con un poco ms de detalle.

Fermentacin alcohlica.

Bsicamente durante la fermentacin alcohlica, el azcar de la uva es

transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran
pequeos microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que
llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformacin
del azcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan
a reproducirse y van transformando los azcares en alcohol y gas carbnico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales
(llamadas indgenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras
seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentacin ptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azcares, mueren y
forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
Elaboracin de Vinos Tintos.

Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple bsicamente con los
siguientes procesos:
Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo.
Esta operacin se realiza con la ayuda de mquinas especiales (pisadoras o
estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado.

Consiste en separar los granos de uva de la parte herbcea del racimo (raspn
o escobajo) cuya intervencin no es apropiada para nuestro objetivo.
Fermentacin Maceracin.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas.
Aqu se realizan dos procesos simultneos. La fermentacin, realizada por las
levaduras, que transformarn el azcar del mosto en el alcohol del vino, por un
lado. Por el otro, la maceracin, en donde el jugo de uva o mosto, estar en
contacto con las partes slidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le
aportarn el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este
fenmeno, depender del vino que se quiera obtener.

Fermentacin Malolctica.

Entre los constituyentes de la uva se mencion la presencia de algunos cidos,

principalmente: cido tartrico, cido mlico y cido ctrico. Este ltimo
desaparece rpidamente durante el proceso de fermentacin alcohlica.
Terminada la primera fermentacin, hay algunas bacterias que suceden a las
levaduras alcohlicas, que efectan lo que se conoce como segunda
fermentacin, fermentacin secundaria o malolctica, en la cual el cido mlico
es transformado en cido lctico. Este es de constitucin suave y agradable. El
cido tartrico, el ms estable de los tres, pasa a formar el verdadero
constituyente cido de los vinos.
Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una decantacin espontnea. Esto implica que
los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego
consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a
una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaucin de no
arrastrar los sedimentos.
Clarificacin.
Operacin que consiste en agregar al vino una sustancia orgnica que arrastran
hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensin no
deseados en el vino.
Crianza.

Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jvenes, cuyas
propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza.
La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso
se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella,
que depender del tipo de vino y luego al mercado.

Elaboracin de Vinos blancos.

La principal diferencia con respecto a la elaboracin de tintos, reside en qu en

este caso no se realizar maceracin (el mosto fermentar sin presencia de
slidos)

Prensado.
Por medio de esta operacin se extrae el mosto, por presin ejercida sobre las
uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una mquina llamada prensa.

Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos
blancos se consumen frescos, ligeros y aromticos, durante la fermentacin se
prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad,
se utilizan tanques de acero inoxidable que vienen equipados con modernos
sistemas de refrigeracin.

Fermentacin.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarn el azcar en
alcohol.

Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos slidos
precipitados.

Clarificacin.
Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensin no
deseados.

Estabilizacin.
Complementa a la operacin anterior, logrando un vino completamente limpio.
Se realiza con baja voluntaria de temperatura.

Embotellado.
El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay
algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego
son embotellados.
Vino Rosado.
Bsicamente, las caractersticas del color provienen por el escaso tiempo en que
el mosto est en contacto con el hollejo de uva tinta.
 Elaboracin del Pisco

Para Ia elaboracin de pisco se requiere de una delicada combinacin de ciencia

y arte sazonada con dedicacin y trabajo. Los buenos productores son artistas y
cientficos de primera categora.

Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas
se puede hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas tambin se puede hacer
un pisco malo, por eso digo que el xito en esto tiene de ciencia y tambin de
arte.

Desde hace mas de 400 aos el pisco en el Per se viene colaborando de la

misma forma, no la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances
tecnolgicos y maquinaria para facilitar tareas o poder manejar mayores
volmenes de produccin, los procedimientos son los mismos Los recipientes de
cermica pueden haberse cambiado en algunos casos por modernos tanques de
acero inoxidable, los productores podrn controlar ahora las temperaturas de la
fermentacin con indicadores electrnicos, pero nada puede reemplazar la vieja
tradicin de la elaboracin pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la
bebida, que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura
uva, sin agregados ni ingredientes extraos. La elaboracin de pisco comprende
vanas fases, que explicamos a continuacin.

Poda

La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva
en la parra. Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en
sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si
no se hace, despus la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla demasiado
y, para explicarlo de manera sencilla, se llena de hojas y ramas, perdiendo fuerza
para producir los racimos de uva, que son lo que interesa.

Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo
mejor de sus frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas
florean. En diciembre empiezan a formarse los racimos. En el mes de enero, se
hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero"

Vendimia

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando estn
en su mejor momento y con el nivel de azcar que el productor considera
adecuado para su pisco. Esta concentracin de azcar se mide con un aparato
llamado refractmetro.

En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares

se usan todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las
bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en camin.

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el

azcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar
atentos a las picaduras.

Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los

productores de pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su
propia uva, sino que la compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros
"vrgenes", es decir, sembros en los que no se ha recogido ni un solo racimo.
Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa,
destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y
de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o vino. Cuando
sucede esto, se dice que es un potrero "paado".

Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir que

nada ha sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se
compra uva de potreros "paados", de los que ya se han recogido los mejores
racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.

Pisa o Prensa

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta
forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y
podran amargar el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este mtodo tradicional, son tambin
numerosos los que optan por usar mquinas para el prensado de la uva, sobre
todo cuando el volumen de su produccin es grande.

Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas,
lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de tipo
neumtico que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a los de
la pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la

puntaya, una poza a la que llega solamente lquido sin residuos slidos, pues se
filtra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja
"dormir" el mosto en la puntaya de un da para otro.

Fermentacin

El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la puntaya se lleva a los

recipientes en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin,
tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera les
da un nombre y caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y
empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en
alcohol y dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el vino y
por ende, tambin el pisco.

Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el

de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser
cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede afectar
la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan muchsima atencin
a este paso. Si la temperatura del mosto sube excesivamente, se pierden los
aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermentacin no se lleva a cabo
correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentacin dependa

nicamente del cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos
sistemas que permiten controlar este proceso de manera muy precisa a travs
de medidores y enfriando los recipientes de fermentacin si fuera necesario. Otro
mtodo para controlar la elevacin de la temperatura es trasegar, es decir, pasar
el mosto de una cuba a otra.
Terminada la fermentacin, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco
-pues no tiene nada de azcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que
una vez destilado dar por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos.

Destilacin

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica

calor. El lquido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el
alcohol hierve entre 78 y 80 C, mientras que el agua hierve a 100 C, los
elementos voltiles, el espritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben por
el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente los vapores son
transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza con agua fra que
recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se
convierta nuevamente en lquido. En eso consiste la destilacin y a lo que se
obtiene despus de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrn".

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un contenido

alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza
a salir el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo ltimo que se
obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de
sabores y aromas agradables.

Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o

"corazn". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se
llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una
muestra de la pericia y arte del destilador Un mal corte, que provoque que entren
porciones de cabeza o cola al pisco, le dar sabores indeseables. Cabeza y cola
son llamados "puchos" y por tanto los desagradables sabores que dan si entran
en el pisco se conocen como "apuchados".

Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que

seala cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de
los mejores piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada
tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cundo cortar. Como
se ve, no hay nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla, paila
o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro
por el que suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de
cisne; un serpentn o condensador; y una alberca llena de agua, que acta como
medio refrigerante.
Pero para destilar no slo se usan alambiques, sino tambin falcas. stas
carecen de capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bveda y un can
lateral que pasa directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el
vapor sale ms fcilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusin
para el que no los conoce, es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen
falca.

Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en

el que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el
mosto y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de
alambique requiere mucho cuidado y precisin, ya que de lo contrario los mostos
pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el pisco.

Para calentar el mosto y llevarlo a ebullicin, se usaba tradicionalmente la

madera de huarango o guarango. La lea de esta especie vegetal arde de forma
pareja por un largo tiempo. Son varios los productores que todava la usan,
algunos la combinan con otros tipos de madera y otros la han reemplazado por
sistemas a gas. El huarango ha estado siempre ntimamente ligado al pisco pues
con l se hacan tambin los usillos y horcones de las prensas, as como las
columnas y vigas de las ms antiguas bodegas.

Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles

diferencias. Segn estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos
de destilacin como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el
vapor son altos y voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado
bebidas ricas en elementos voltiles (aromas), pero con pocos elementos
pesados (sabores). En la falca, que tiene estos conductos bajos y poco
voluminosos (bveda y can), el aguardiente obtenido presentar menos
elementos voltiles y ms bien ser rico en elementos pesados.

Reposo y Embotellado

El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas

pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas
fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe con gran facilidad
olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms prolongado, el pisco est
listo para su embotellado.

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco

es un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco spero. Si
bien los productores y entendidos en los secretos de su elaboracin reconocen
inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente excelente,
si un consumidor comn y corriente lo probara en ese momento, de seguro
percibira en l una estructura que podramos definir como agresiva o espinosa.

Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se

amalgaman en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya
lo sabe entonces, si alguna vez visita una bodega justo en el momento en el que
estn sacando pisco del alambique.

El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez.

Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que
tradicionalmente se usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.