Guia Practica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA QUMICA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
GUA DE PRCTICAS DE LA ASIGNATURA
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL I (TA-342)
Agustn Julin Portuguez Maurtua
AYACUCHO PER
2017
M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

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NDICE
Pgina
PRESENTACIN 3
PRACTICA No 1: RECONOCIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS DE 4
PROCESAMIENTO DE LA PLANTA PILOTO (UNSCH - AYACUCHO)
PRACTICA No 2: DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 6
o
PRACTICA N 3: OPERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA MATERIA 8
PRIMA
PRACTICA No 4: ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA 11
PRACTICA No 5: ELABORACIN DE MERMELADA 15
PRACTICA No 6: ELABORACIN DE NCTARES A PARTIR DE FRUTAS 19
PRACTICA No 7: ENLATADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 24
PRACTICA No 8: OBTENCIN EXPERIMENTAL DE CURVAS DE 29
CALENTAMIENTO
PRACTICA No 9: CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO ENLATADO 32
PRACTICA No 10: INFLUENCIA DE LA REFRIGERACIN Y 35
CONGELACIN EN LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

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PRESENTACIN
La presente edicin que se presenta tiene por objetivo dar a conocer la tecnologa
orientada a dar a conocer los niveles de transformacin de las materias primas para tener
un producto con valor agregado apto para el consumo humano.
Es un material que nos permitir tener los conocimientos bsicos, con fundamentos
tericos y su respectiva experimentacin. Los estudiantes de Ingeniera Agroindustrial
tendrn en sus manos una gua que le permitir desarrollar sus habilidades y tcnicas
adecuadas y adaptadas al medio donde se desarrolla.
Debemos tener en cuenta que los conocimientos impartidos nos permitirn crear y adaptar
tecnologas a nuestras realidades, y el elemento que hace posible plasmarlos es el ingenio,
las bases tericas y un profundo deseo de superacin.
Cada estudiante o interesado en la industrializacin es y debe ser un empresario en

potencia y lograr sus metas en la medida que entienda y aproveche las bondades que nos
proporciona la tecnologa en toda su dimensin.
Ayacucho tiene algunos valles, con una excelente agricultura y un gran potencial ganadero.
Las materias primas agrcolas, pecuarias e hidrobiolgicas, requieren ser conservadas y/o
transformadas para alargar su tiempo de vida til y dotarle de un valor agregado. En estas
actividades es indispensable la aplicacin de Ciencia, Tecnologa e Ingeniera de los
alimentos.
Espero con este material lograr los objetivos planteados en cada prctica.
EL AUTOR

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PRACTICA N 1
RECONOCIMIENTO DE MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESAMIENTO DE LA
PLANTA PILOTO (UNSCH-AYACUCHO)
I. OBJETIVOS
1.1. Familiarizar al estudiante con los materiales, equipos bsicos y auxiliares
que se utilizan en el procesamiento de alimentos.
1.2. Conocer la utilidad de cada equipo en los procesos de elaboracin su
manejo y los cuidados que se deben tener presente para evitar su deterioro
y accidentes.
II. FUNDAMENTO TEORICO

El reconocimiento de los materiales de laboratorio y equipos de procesamiento de
una planta piloto, es de suma importancia para realizar posteriormente las prcticas
y produccin en planta, con pleno conocimiento de su forma de operar as como su
manejo en todo cuidado y asepsia que se requiere para obtener un buen producto
final.
En toda planta piloto es indispensable la adecuada distribucin y la disposicin de
cada uno de los equipos, conociendo de antemano los procesos en los cuales van
ha ser utilizados.
Debe haber una secuencia para el principal proceso de elaboracin, y de fcil
adaptacin para las otras lneas de produccin con ello se ahorra tiempo y costo de
mano de obra, optimizando lgicamente las condiciones de tiempo y movimiento.
De acuerdo al tipo de alimento y forma de presentacin existen varios modelos y
diseos, pero el objetivo es realizar el tratamiento trmico que propicie la
destruccin de las especies de microorganismos presentes en tiempos variables de
acuerdo a la temperatura utilizada.
Entre los equipos bsicos tenemos:
Marmitas.- Son calentadas a travs de una chaqueta sobre cuyo interior circula
vapor, se utilizan para concentrar alimentos en la elaboracin de jaleas,
mermeladas, ciertos tipos de sopas, etc. Los de exposiciones prolongadas
generalmente son perjudiciales en los alimentos, se concentra la masa que se
encuentra en contacto con las paredes de las marmitas y se adhiere a dichas
paredes, disminuyendo la efectividad de la transmisin de calor y se har ms lento
el proceso de concentracin.
Evaporadores al vaco.- Son utilizados para concentrar alimentos muy sensibles al
calor, empleando en su operacin temperaturas bajas. A los evaporadores de
pelculas delgadas se les hace funcionar a menudo bajo vaco al conectar una
bomba de vaco o un eyector de vapor al condensador.
Existen evaporadores al vaco de varios efectos (efecto mltiple), de manera que el
producto alimenticio pasa de una cmara de vaco a otra, concentrndose
progresivamente por etapas. Las etapas sucesivas se mantienen con grado de
vaco progresivamente ms altos, y el vapor de agua que se produce en la primera
etapa se utiliza para calentar la segunda, el vapor de la segunda etapa para
calentar la tercera y as sucesivamente. De este modo la energa del calor se utiliza
al mximo.
Autoclave.- Se utiliza comnmente en la industria de conservas mediante el uso de
envases de vidrio y hojalata. En el mercado se encuentran desde los ms sencillos
hasta los ms sofisticados. Los envases llenos y sellados se calientan en dicho
equipo a la temperatura apropiada de esterilizacin, por el tiempo necesario y luego
lo enfra. Tienen reguladores de flujo de vapor, presin de vapor, presin de aire, la
temperatura y el nivel del agua y el tiempo de retencin. Estos reguladores pueden
ser accionados manualmente o pueden ser adaptados para su operacin

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automtica. Otros tipos de autoclaves tienen agitadores mecnicos para lograr una
mejor transferencia de calor por conveccin dentro de las latas individuales.
Pasteurizador.- Son equipos que funcionan a la presin atmosfrica, los tiempos y
temperaturas empleadas varan de acuerdo a las sensibilidades al calor de los
diferentes alimentos y la presencia de la flora microbiana segn el pH que presente.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Materiales de laboratorio.
- Equipos: lavador y transportador de fajas, pulpeadora, molino, coloidal, tanques
de pasteurizacin, marmitas, evaporador al vaco, autoclave, tina de
blanqueado, selladora de latas (manual), exprimidora de ctricos, prensa
hidrulica, molino cortador, homogenizador, cmara frigorfica, caldero.
IV. PROCEDIMIENTO
Visitar la Planta Piloto de Jugos y Conservas de frutas (PPJCF) de la Facultad de
Ingeniera Qumica y Metalurgia (UNSCH-Ayacucho). El Profesor explicar con detalle
los materiales y equipos bsicos para el procesamiento de alimentos.
V. CUESTIONARIO
5.1. Defina y d ejemplo de cada uno de los siguientes trminos: concentracin,
homogenizacin, escaldado, blanqueado, pasteurizacin y esterilizacin.
5.2. Qu hara Ud. si es que el pasteurizador tiene un desperfecto irreparable
durante el procesamiento de nctares y cmo lo solucionara para que dicho
proceso siga adelante?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. DESROSIER, N.W. 1992. Conservacin de los alimentos. Continental S.A.
Mxico.
6.2. PLANK, 1990. El empleo del fro en la industria de la alimentacin. Revert
S.A. Espaa.
6.3. POTTER, N. 1995. La ciencia de los alimentos. Edutex S.A. Mxico.

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PRACTICA N 2
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
1.1. Observar las condiciones y tratamientos post-cosecha, almacenaje y
transporte de los diversos alimentos.
1.2. Permitir el estudio y la determinacin de los diversos factores que influyen y
ocasionan el deterioro de los alimentos.

Desde el momento en que el alimento se cosecha o se sacrifica comienza a pasar
por una serie de etapas de descomposicin; segn cada tipo de alimentos y
factores la descomposicin puede ser rpida o lenta.
Todas las bacterias, levaduras, mohos, insectos y roedores compiten con el hombre
para consumir su provisin de alimentos consiste bsicamente en sus compuestos
orgnicos. El calor, fro, luz, oxgeno, humedad, seguridad, enzimas naturales y el
tiempo de permanencia, todos tienden a descomponer los alimentos.
Si no se controlan los factores de descomposicin, no habra alimentos; para que la
poblacin pueda consumir en gran escala, debe existir un adecuado control dando
nfasis a la prevencin del deterioro, pueden ocurrir en cualquier momento dado,
segn el alimento y las condiciones ambientales. A fin de lograr su conservacin
total, hay que reducir o eliminar todos los factores que afectan la calidad del
alimento.
Para entender como se realiza la conservacin de los alimentos, es importante
conocer como se DETERIORA y de que factores depende. Los alimentos sufren
deterioro, atribuido a tres causas:
Deterioro fsico.- Por efectos mecnicos como golpes, vibraciones y los esfuerzos
de corte y comprensin. En almacenamiento, operaciones de manipulo y transporte.
Los productos frgiles como el huevo por vibraciones y leves rozamientos facilitan
el libre acceso a los microorganismos a travs de los poros de caparazn calcrea.
La temperatura y el tiempo son factores que facilitan el deterioro. Entre los efectos
que producen en los alimentos tenemos: prdida de agua y peso, contraccin
superficial, prdida de aroma y textura, rotura de tejidos.
Deterioro qumico-bioqumico.- Se deben a la accin de las enzimas y de otros
constituyentes de los alimentos, los que bajo condiciones apropiadas de
temperatura y oxgeno reaccionan en forma y grado variable. Cada una de los
componentes es susceptible de sufrir alteraciones qumicas, muchas de ellas son
deseables como: la maduracin de la carne, en la que la protena sufre la accin
de las enzimas y la maduracin por accin de enzimas, de algunas frutas
cosechadas al estado de madurez fisiolgica, pero no comercial como pltanos,
paltas, papayas, tomate, pepino, etc.
Alteraciones indeseables que provocan el deterioro del alimento: oxidacin de
lpidos causa el enranciamiento del producto, cambio de coloracin (chips: papa).
Las papas contienen bajo porcentaje de lpido (aproximadamente 1%), pero el cido
linolnico se encuentra en gran proporcin (50%). En muchos productos el
contenido de grasa (cido linolnico), est asociado con el fenmeno conocido
como "Reversin del sabor": alteracin que hace que el alimento adquiera un sabor
desagradable (que no es rancidez) parecido al "sabor a pescado" a "Humedad".
Ejm: aceite de soya y de maz.
Deterioro biolgico.- Son alteraciones ms significantes. Normalmente
existen muchas clases de microorganismos presentes en la materia prima.
El mtodo de preservacin puede constituir un ambiente favorable para el
desarrollo de microorganismos. Ejm: desarrollo de anaerbicos en atmsferas sin

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oxgeno: productos empacados; desarrollo de psicrfilos en refrigeracin.

Factores necesarios para la existencia de la vida.- Tenemos: Agua,
temperatura, oxgeno y nutrientes. En microorganismos: acelera, detiene o destruye
su viabilidad.
III. MATERIALES
Microscopio, lminas porta y cubre objetos, navaja, cuchillo de acero inoxidable.
Presentacin de diversas muestras de alimentos, de esquemas y dibujos
coloreados de diferentes muestras deterioradas y sanas para su respectiva
comparacin.
IV. PROCEDIMIENTO:
Seminario sobre el Deterioro de alimentos por efectos de: factores fsicos (golpes
humedecimiento, enfriamiento, secado, luz solar etc.), factores qumicos-
bioqumicos, factores biolgicos.
Cada alumno o grupo de alumnos deber recorrer los mercados de abasto local y
recolectar muestras de cada tipo de alimentos (carne, cereales, verduras, frutas,
pescado), que muestran deterioro o signos de deterioro y proceder a estudiarlo
minuciosamente; determinando los factores o agentes deteriorantes, para lo cual se
emplearn los materiales necesarios de laboratorio. As mismo se observaran en
forma simultnea muestras sanas, en buen estado para compararlos con los
deteriorados.
V. CUESTIONARIO
5.1. En la podredumbre de las verduras, explique todos los factores que
influyeron?
5.2. Qu medidas recomendara Ud. para evitar los diferentes tipos de
deterioro que ha observado en sus muestras?
5.3. La seleccin y clasificacin de los alimentos como influyeron en su
conservacin?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. BERGERETH, 1992. Conservas alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa.
6.2. BRAVERMAN, J. 1998. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.
Continental. S.A. Mxico.
6.3. FRAZIER, W. 1995. Microbiologa de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa.
6.4. POTTER, N. 1988. La Ciencia de los alimentos. Edutex S.A. Mxico.
6.5. TARAZONA, G. 1983. Procesos I. Facultad de Industrias Alimentarias,
UNA-La Molina.

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PRACTICA N 3
OPERACIONES EN LA PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
I. OBJETIVOS
1.1. Hacer conocer al alumno las operaciones y tratamiento que deben llevarse
a cabo con la materia prima antes de su procesamiento.
1.2. Permitir al alumno poder diferenciar estas operaciones en funcin de la
clase de materia prima a procesar.
1.3. Ensear al alumno la importancia que tienen estas operaciones en el
procesamiento de alimentos.

Al momento de recolectar la fruta, se debe tener en cuenta los ndices de madurez.
La recoleccin depender de la variedad de ellas, por lo general se recogen cuando
hayan alcanzado su completo estado fisiolgico. La fruta que es recolectada en un
estado inmaduro, resulta de mala calidad y maduran en forma irregular. As mismo,
un retraso en la recoleccin puede ocasionar problemas as como susceptibilidad a
la podredumbre.
ndices de madurez.- Los ndices se basan en las distintas reacciones que
acompaan a la maduracin. Se recomienda analizar el estado de madurez en
funcin de dos o tres mtodos a la vez.
a) Mtodo Visual.- Consiste en la inspeccin visual, generalmente se ejecutan
en plantaciones pequeas, consiste en observar el tamao, color y aspecto;
no son precisos.
b) Medios fsicos.- Es un mtodo tambin subjetivo:
- Desprendimiento del fruto; consiste en evaluar la facilidad de
desprendimiento. Se pueden medir con aparatos especiales.
- Penetracin de agujas; se realizan con penetrmetros o
presimetros. Las frutas a medida que maduran ofrecen menos
resistencia a la penetracin de agujas, esto se debe a que se hacen
ms blandas.
c) Medios qumicos.- Se tiene en cuenta:
- Acidez de la pulpa; el ms adecuado para determinar la madurez
ptima.
- Contenido de azcares; por lo general son expresados en Brix, que
indica los slidos solubles conformados nicamente por azcares,
tambin puede ser un ndice de madurez y se determina con el
refractmetro.
- Relacin de azcares / cidos; esta relacin es buena indicadora en
frutas ctricas en las cuales pueden establecerse un valor mnimo
para slidos y un lmite superior para cidos.
- Contenido de almidn; a medida que la fruta va madurando el
contenido de almidn disminuye, ya que se transforma en azcares.
ndices de madurez de algunas frutas
- Naranjas; se recomienda cosechar las naranjas cuando la corteza se vuelve
amarilla, la acidez del jugo sea de 0,3 % y los slidos solubles 12 %.
- Mangos; se determin que en las variedades Haden y Zill con el peso
especfico menor a 1,015 estn inmaduros y cuando el valor reporta 1,02 se
puede iniciar la recoleccin, tambin se puede guiar por la floracin, las
frutas maduran de 105 a 115 das despus de la floracin.
Para darle valor agregado, es necesario emplear diferentes mtodos de
preparacin, a fin de cambiar la materia prima y alargar su periodo de vida til.
La calidad de los productos elaborados depende del tratamiento post-cosecha y de

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la correcta preparacin de las materias primas. Las frutas y hortalizas, son especies
vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben oxgeno y
expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del
agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas
se marchitan.

Productos vegetales, refractmetro, envases para lavado, envases para escaldado,
cuchillo de acero inoxidable, materiales y equipos para determinar acidez total;
solucin de NaOH 0,1 N; solucin de NaOH al 1%; bisulfito de Sodio al 0,05 %;
fenolftalena.
IV. PROCEDIMIENTO
Las operaciones bsicas en la preparacin de la materia prima son:
Recepcin de la materia prima.
Seleccin y clasificacin.
Lavado (por inmersin, agitacin y aspersin).
Pelado (manual, mecnico y qumico).
Cortado y descorazonado.
Blanqueado.
Se determinan:
- ndice de madurez (IM): IM = (%SS)/(%Acidez total)
- Slidos solubles.- Se determina mediante el uso del refractmetro, en Brix a

20C.
- Acidez total.- En erlemeyer de 250 ml colocar 1 ml. de jugo, adicionar 100 ml de
agua destilada y algunas gotas de fenolftalena, titular con NaOH 0,1 N y anotar el
gasto.
%Acidez total = (V1*N*Meq*100)/V
Dnde:
V1 = Volumen de la solucin de NaOH usados (ml).
V = Volumen de la muestra (ml).
N = Normalidad de la solucin de NaOH.
Meq = Miliequivalente de cido en trminos del cul se expresa la acidez, sabiendo
que:
cido Meq
Actico 0,060
Ctrico 0,064
Mlico 0,067
Tartrico 0,075
Lctico 0,090
Se realizan, los siguientes procedimientos:

Pelado qumico.- En una solucin hirviendo de hidrxido de sodio (NaOH) al 1%
someter la fruta por un tiempo de 1', 2', 3', 4' y 5. Luego someter la fruta a la accin
de un chorro de agua fra. Anotar las observaciones.
Sulfitado.- Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio en una

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concentracin de 0,05 % por un tiempo de: 1', 2', 3', 4' y 5. Anotar las
observaciones.
Blanqueado.- Someter la fruta en agua hirviendo por 1', 2', 3', 4' y 5'. Anotar las
observaciones.
Determinacin del ndice de blanqueado.- Para determinar si el tiempo y la
temperatura empleados son los ptimos, es necesario aplicar test de actividad
enzimtica. Entre ellos tenemos:
Prueba de la Peroxidasa.- En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado y
se aade H2O2 y guayacol, si es que la enzima no ha sido destruida se producir un
cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn, antes de los 3,5'.
V. CUESTIONARIO
5.1. En qu consiste el pardeamiento no enzimtico, qu accin desempea el
bisulfito y con qu otros compuestos qumicos se pueden reemplazar?
5.2. Qu enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivadas o
destruidas por el blanqueado o sulfitado y cules son los que no se alteran
con estos tratamientos?
5.3. En qu consiste el pelado qumico, clases de pelado qumico y qu
productos pueden ser pelados por este mtodo?
5.4. Ventajas y desventajas del pelado qumico, mecnico y manual
5.5. Si Ud. tuviese un lote de aj escabeche. Qu tipo de pelado utilizara y
porqu?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. BRAVERMAN, J. 1994. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. 3
Edicin. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
6.2. CHEFTEL, J.C. 1983. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de
los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
6.3. DESROSIER, N.W. 1992. Conservacin de los alimentos. Continental S.A.
Mxico.
6.4. MEYER, M. R. 1998. Elaboracin de frutas y hortalizas. Trillas.
Mxico.
UNA-La Molina.

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PRACTICA N 4
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
I. OBJETIVOS
1.1. Ensear un procedimiento para lograr la conservacin de productos
vegetales o parte de ellos, mediante una alta concentracin de azcar.
1.2. Conocer los procedimientos comunes para la elaboracin de fruta confitada.

Una de las prcticas ms simples y antiguas de conservacin de frutas y verduras
que se conoce es el confitado o impregnacin de azcar. El alto contenido de
azcar hace disminuir la cantidad de agua, favoreciendo de este modo la
conservacin. La fruta confitada es un alimento que tiene como promedio 70 % de
azcar en su composicin, este porcentaje est expresado bsicamente como
slidos solubles. La fruta confitada es un alimento de humedad intermedia 20-40 %
con una Aw superior a 0,5.
METODOS DE CONFITADOS.- Existen 3 mtodos.
a. Mtodo tradicional o discontinuo.- Consiste en ir incrementando la
concentracin de azcar cada 24 horas. Es el proceso que ms aplicaciones tienen
en nuestro medio.
b. Mtodo continuo.- Para producir fruta confitada por este mtodo,
requerimos de equipos diseados especialmente. Se empieza con una
concentracin de 75 % de azcar y se mantiene constante este porcentaje. El
proceso es favorecido por la temperatura que por lo general est entre 60 y 70C.
Entre las ventajas que ofrece este mtodo tenemos:
- El jarabeo y el tiempo de confitado oscila de 10 a 12 horas.
- No existe prdida de jarabe.
- El jarabe no cambia de color.
c. Mtodo rpido.- Consiste en iniciar el proceso con una concentracin de
jarabe de 30Brix, con calentamiento 66C, e ir incrementando el jarabe con
10 Brix, cada 3 a 4 horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de
75 Brix, por 24 horas, para posteriormente lavar, escurrir y secar.
III. MATERIALES Y/O EQUIPOS

Cocina, ollas, depsitos, balanzas, coladoras, termmetros, cuchillos y/o
mondadores, mesas, mallas, canastillas cribadas.
Materia prima.- Productos vegetales: papaya verde, cscara de naranja, sanda,
calabaza, penca de tuna, nabo, zanahoria.
Insumos.- Azcar, colorantes naturales o sintticos, cido ctrico, bicarbonato de
sodio.
IV. PROCEDIMIENTO
En la Figura 1, se muestra el proceso de confitado en general, por el mtodo
tradicional o bach. A continuacin se describen las principales operaciones.
MATERIA PRIMA.- Puede ser cualquier fruta y/o hortaliza: papaya verde, cscara
de sanda, beterraga, nabo, zanahoria, penca de tuna. Deben estar en un estado
fisiolgico que permite realizar el proceso, as, para papaya se recomienda que est
verde (7-8Brix).
LAVADO.- Permite eliminar impurezas y microorganismos que acompaan a la
materia prima. Esta operacin debe realizarse con agua potable de preferencia a
flujo continuo.
Adicionalmente, se sugiere llevar a acabo una operacin opcional que consiste en
sumergir la fruta por un tiempo de 15 minutos en una solucin tego-51 al 0,5 % o en

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hipoclorito de calcio 300 ppm. De este modo estaremos asegurando una

desinfeccin eficiente, sobre todo en hortalizas.
PELADO.- El pelado manual reporta buenos resultados. Se realizan bien con
mondadores de papas o con cuchillos de acero inoxidable.
FIGURA N 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTA CONFITADA
MATERIA PRIMA
LAVADO
PELADO
CORTADO CUBITADO
MACERADO
LAVADO DESALADO
ENJUAGADO ESCURRIDO
JARABEO
ENJUAGADO ESCURRIDO
SECADO
GLACEADO ENVASADO
SECADO
ENVASADO
CORTADO CUBITADO.- Consiste en obtener cubitos o tiras, dependiendo de lo

que se requiera cubitar. Sin embargo, se recomienda cortar en cubitos de 1 cm3. De
no contar con equipos.
MACERADO.- El objetivo es extraer muclagos pectinas y ciertos azcares.
El tiempo de maceracin debe ser como mnimo de 48 horas y se lleva a cabo con
sal cuyos porcentajes fluctan entre 10 a 12 %. En el caso de conservar por
perodos largos, la concentracin de sal puede variar hasta 20 %. En la solucin de
macerado se adiciona conservadores: benzoato de sodio, al 0,1 % o bisulfito de
sodio, cuyo porcentaje varia entre 0,05 al 3 %.
LAVADO O DESALADO.- Para esta operacin se requiere hacer uso de canastillas
cribadas, se realiza con agua a flujo continuo y el objetivo es eliminar la sal y el
conservador. Se recomienda desalar por un tiempo promedio de 24 horas.
ENJUAGADO Y ESCURRIDO.- El enjuagado final se hace con agua potable,
posteriormente se debe escurrir u orear. Antes del escurrido, dependiendo de la
materia prima, se somete a una precoccin para ablandar la fruta, eliminar rezago

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de sal y conservador. Con la precoccin, se consigue aumentar la permeabilidad de

los tejidos que facilitar posteriormente la penetracin del azcar.
INMERSION EN JARABE.- Existen diferentes mtodos y/o maneras de llevar a
cabo esta operacin, con fines prcticos, se requiere lo siguiente: supongamos que
tenemos 1 kg de fruta cubitada, entonces debemos preparar 1,5 Kg de jarabe con
concentracin inicial 30Brix (30 % de azcar).
DIA 1: Primera inmersin.- Jarabe 1,5 kg de 30Brix (450 g azcar y 1,05 kg
agua). Se hace hervir por 5 minutos, se adiciona la fruta, el colorante y se deja
reposar 24 horas.
DIA 2: Segunda inmersin.- Adicionar al jarabe 270 g de azcar, con esto
tendremos 40 % de azcar (40Brix), se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y
se reposa 24 horas.
DIA 3: Tercera inmersin.- Adicionar al jarabe 375 g de azcar que reportar 50
% de azcar (50Brix). Se hace hervir 5 minutos, se agrega la fruta y se deja 24
horas en reposo.
DIA 4: Cuarta inmersin.- Adicionar al jarabe 359,5 g de azcar (con esto debe
reportar 60% de azcar), 5 g de cido ctrico, hacer ebullir 5 minutos, luego
adicionar 5 g de bicarbonato de sodio. Incorporar la fruta y dejar 24 horas.
DIA 5: Quinta inmersin.- Adicionar el jarabe 878 g de azcar, se tendr un
jarabe de 70 % de azcar (70Brix), 2,63 g de cido ctrico, hacer ebullir 5 minutos,
neutralizar la acidez con 2,63 g de bicarbonato de sodio. Agregar la fruta y dejar
reposar por 24 horas.
DIA 6: Sexta inmersin.- Adicionar al jarabe 690 g azcar, debe reportar 75 % de
azcar (75Brix), 2 g de cido ctrico, hacer ebullir 5 minutos, neutralizar la acidez
con 2 g de bicarbonato de sodio. Finalmente adicionar la fruta y dejar 4 a 5 das que
el azcar penetre en la fruta. Se debe aclarar que de no contar con el bicarbonato
de sodio se puede obviar su adicin. El colorante se debe adicionar al inicio del
proceso, el porcentaje de colorante a utilizar depende del color y de su fuerza, por
lo general se aplican entre 0,1 a 0,3 %.
ENJUAGADO-ESCURRIDO.- Se enjuaga la fruta con agua ms o menos 80C por
20 a 30 seg., posteriormente se escurre, para facilitar la siguiente operacin.
SECADO.- Se puede secar en cualquier medio que nos permita obtener 20 a 25 %
de humedad en la fruta. Se recomienda deshidratar a una temperatura de 55C con
una velocidad de aire de 3,5 a 5,0 m/s y por un tiempo de 20 a 25 minutos.
ENVASADO.- Las bolsas de polietileno se comportan bien para estos productos, lo
que s se debe tener en presente es que si las bolsas van a ser selladas, antes los
confitados deben estar fros.
El proceso durara de 10 a 12 das, sin embargo se puede reducir este tiempo si
aplicamos calentamientos: as se puede realizar dos incrementos de azcar o ms
cada 24 horas, dependiendo del tipo de calentamiento y equipo utilizado. Sin
embargo con esta modalidad, si el proceso es a presin atmosfrica, la fruta tiende
a maltratarse lo que hace disminuir su calidad.
CONTROLES: Peso inicial de fruta, peso inicial de cscaras, % SS, concentracin

de jarabes antes y despus de cada inmersin, apreciacin sensorial, peso final del
producto para sacar rendimiento, graficar Brix vs Tiempo, llenar el Cuadro 1.

14
CUADRO 1: CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
DIAS BRIX INICIAL TIEMPO DE COCCION BRIX FINAL

1
2
3
4
5
6
En el producto final debe tener entre 68-70Brix, pH entre 4 y 5, humedad entre 20

y 25%). La textura debe ser apropiada, no deben presentar concavidad o
convexidad, la forma debe ser definida, de buen color, de aspecto seco, y
abrillantado y de tamao uniforme.
V. CUESTIONARIO
5.1. Cules son los mtodos, para elaborar fruta confitada?
5.2. Cmo se afectara el proceso de maceracin al realizarse en un ambiente
al vaco o en un ambiente a presin alta?
5.3. Por qu para preparar fruta confitada se recomienda usar glucosa y
sacarosa?
5.4. Cmo se alterara la velocidad de penetracin del azcar al subir la
temperatura durante la maceracin?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. CRUESS, W. 1988. Commercial fruit and vegetable products Mac Graw Hill
Book Company, New York.
6.2. GIANOLA, C. 1984, La industria de la fruta secada en almbar y confitada.
Paraninfo. Espaa.
6.3. GARCIA, V. 1987, Ensayos sobre la fabricacin de mermelada y confitado
de papayita de monte con adicin de naranjilla. Tesis UNALM, Lima Per.
6.4. GUEVARA, A. y CACHO, L. 1993. Fabricacin de fruta confitada, nctar y
fruta en almbar. Facultad de Industrias Alimentarias-T.T.A. UNA-La Molina.
Lima, Per.
6.5. REVILLA, M.A. 1982. Elaboracin de fruta confitada a base de sanda y
papaya. P.U.C.P.
6.6. RODRIGUEZ, B.C. 1984. Obtencin de fruta confitada de beterraga por el
mtodo de proceso lento. Tesis UNALM, Lima - Per.
6.7. SANCHEZ, E. 1985. Evaluacin de los factores que afectan la velocidad de
confitado y obtencin de fruta confitada a partir de nabo. Tesis UNALM.
Lima Per.
6.8. SEVILLA, N. 1980. Procesamiento de Papaya, Pulpa, Nctar, Mermelada y
Fruta Confitada. Tesis UNALM, Lima Per.

15
PRACTICA N 5
ELABORACION DE MERMELADA
I. OBJETIVOS
1.1. Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboracin de mermeladas.
1.2. Familiarizarse con los parmetros que rigen dicho proceso y realizar los
clculos necesarios para obtener un producto de calidad ptima.

Las mermeladas son jaleas en las que estn en suspensin frutas enteras, en
trozos, tiras o partculas finas. Las jaleas se preparan con el jugo de la fruta, al cual
se le agrega azcar y se le concentra hasta que se gelatinice. Las jaleas deben ser
claras y transparentes.
El principio de conservacin de estos productos es la alta concentracin de slidos
solubles (azcares), la acidez alta y el tratamiento trmico al que son sometidos.
El alto contenido de azcar contribuye a un ascenso de la Actividad del agua (Aw),
logrando la deshidratacin de los microorganismos y la inhibicin de su desarrollo.
El cido acta como conservador, mejorando el gusto, poder gelificante y la
inversin del azcar (sacarosa); tambin selecciona el tipo de microorganismos que
se pueden desarrollar. El tratamiento trmico favorece la destruccin de los
microorganismos.
La inversin de la sacarosa se realiza cuando esta es sometida a ebullicin en
presencia de cido, debido a una hidrlisis en la cual son formados azcares
reductores (dextrosa y levulosa). Este azcar invertido es ms dulce y ms soluble
que la sacarosa y evita el fenmeno de cristalizacin en el producto final. La
dextrosa (glucosa) no es tan dulce como la sacarosa ni tan soluble en agua. La
levulosa (fructosa) o azcar de fruta es muy soluble y ms dulce que la dextrosa y
sacarosa.

3.1. Materia prima: fruta, azcar, cido ctrico, pectina.
3.2. Equipos: ollas de vapor, cucharas, balanza, refractmetro, potencimetro,
termmetro, envases de plstico.
IV. PROCEDIMIENTO
El procedimiento general a seguir para la elaboracin de mermeladas se presenta
en la Figura 1.
RECEPCION.- Las materias primas ingresan a la Planta y son inspeccionados en
su calidad, se pesan y reportan. Luego se les acondicionan en ambientes
apropiados para darle el destino final. El tiempo que media entre la recoleccin y la
recepcin debe ser el menor posible, porque de lo contrario se estar perdiendo
"calidad" en los productos.
SELECCION Y CLASIFICACION.- La seleccin tiene por objeto separar la fruta
daada o malograda, mientras que la clasificacin se realiza para uniformizar el
producto, a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de
elaboracin. A nivel prctico se puede clasificar de acuerdo al tamao, la
maduracin, color. Por lo general si se considera el tamao se debe agrupar en tres
niveles: grande, mediana y pequea.
De acuerdo a la madurez podemos clasificar en: verdes, mediana madurez o
pintn, maduro y sobre maduro.
La clasificacin mecnica se realiza en mquinas clasificadoras basadas en
zarandas con vibracin que poseen agujeros circulares de distintos tamaos. Se
separan las de ptimas condiciones de las otras.

16
LAVADO.- Las frutas son lavadas para eliminar la suciedad, tierra, insectos,
microorganismos, etc. El lavado se puede realizar de tres formas:
1) Por inmersin.- Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se realiza en
recipientes.
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS
RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACIN
LAVADO
PRECOCCION
PULPEADO
FORMULACION
COCCION
PREENFRIAMIENTO
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
2) Por agitacin.- En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente

de agua continua.
3) Por aspersin.- Es muy utilizado en plantas de gran capacidad, por ser el ms
eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua,
la distancia de los rociadores a la fruta, la carga de producto y el tiempo de
exposicin.
PRECOCCION.- Con el objeto de ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin u otras temperaturas
previo estudio. La precoccin tambin sirve para inactivar ciertas enzimas amilasa y
peroxidasa responsables del pardeamiento, de ser as se estara hablando de un
escaldado.
PULPEADO.- Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de

17
jugos pulposos. La operacin se debe ejecutar en equipos especiales denominados

pulpeador acondicionado con mallas apropiadas.
FORMULACION.- Operacin consistente en el clculo de ingredientes a adicionar a
las marmitas durante la coccin. Los ingredientes son: fruta fresca y limpia, azcar
blanca refinada, agua (y/o jugo escurrido), pectina, cido ctrico, benzoato de sodio.
COCCION.- Se prepara el jarabe, sometindo el agua a ebullicin, agregando
inmediatamente el azcar, hasta la disolucin completa. Se adiciona la pulpa al
jarabe y se lleva a fuerte ebullicin en el tiempo corto ms breve (evaporacin del
agua hasta una concentracin deseada, coccin y pasteurizacin de la mezcla).
Al aproximarse el punto ptimo, se adiciona la pectina, cido ctrico y el
preservante. La mezcla inicia a espesarse. El final de la operacin se establece
aproximadamente a 68Brix usando un refractmetro. La temperatura final de
coccin estar a 105C. Es importante ajustar el pH a 3,3.
PRE-ENFRIAMIENTO.- Finalizada la coccin, la mezcla es rpidamente enfriada
hasta aproximadamente 85C. Esta operacin se efecta cambiando el suministro
de vapor con la de agua en la camisa de la marmita. La razn es evitar la
degradacin de la pectina, inversin exagerada del azcar, caramelizacin de la
mezcla y obtener una buena gelificacin del producto.
ENVASADO.- Se requiere de los frascos y las tapas previamente lavados y
pasteurizados a 80C con vapor de agua. El envasado es verter el producto en los
frascos y se debe tener en cuenta:
Llenado aproximadamente a 75C para lograr una distribucin uniforme en el
frasco.
Dejar un espacio de cabeza equivalente a un 10% del volumen total del frasco.
Minimizar la variacin de temperatura entre el primer y el ltimo frasco a llenar.
CIERRE DE FRASCOS.- Los frascos deben cerrarse rpidamente con las tapas
para producir un vaco en el espacio de cabeza y evitar un mayor contacto del
producto con el aire contaminado. Debe ajustarse correctamente las tapas.
ETIQUETADO.- Pegar el rtulo impreso en el cuerpo del frasco.
POST-ENFRIAMIENTO Y ALMACENAJE.- Luego de sellado y etiquetado los
frascos se dejan en reposo sobre la mesa y al aire libre hasta enfriamiento
completo. Luego se almacenan hasta su comercializacin.
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL DE COCCION

Cuando la concentracin de slidos solubles sea de 65 a 68Brix.
Cuando la temperatura de la mezcla alcance los 104,44-105,00C. Este factor vara
de acuerdo a la presin atmosfrica.
Mediante la prueba de la gota en un vaso de agua. Se introducen gotas de
mermelada caliente en un vaso con agua fra y si llegan al fondo del vaso sin
desintegrarse, la mezcla alcanz el punto de gelatinizacin.
Los parmetros a controlarse son:

En la pulpa de la fruta: slidos solubles, pH.
En la mermelada: slidos solubles, pH.
Representacin grfica de Brix vs. Tiempo de coccin (cada 5 minutos)
TIEMPO DE COCCION (MINUTOS) BRIX

5
10
15
20
...

18
V. RESULTADOS Y DISCUSION
5.1. De acuerdo con el siguiente balance de materia, determinar la cantidad de
mermelada a obtener:
X(68) = Kg de fruta(Brix) + Kg de azcar(100)
Donde:
X = Cantidad de mermelada a obtener en Kg.
Kg de fruta = Cantidad de fruta utilizada.
Kg de azcar = Cantidad de azcar utilizada.
Brix = Grados Brix de la fruta utilizada.
5.2. Determinar el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al producto

final.
5.3. Realizar la evaluacin sensorial del aroma, sabor, olor, textura y aceptabilidad
del producto final.
5.4. Determinar el costo de la mermelada por kg.
VI. CUESTIONARIO
6.1. Cul es la funcin del cido en una mermelada, y cules son los cidos
ms usados en su fabricacin?
6.2. Es necesario agregar conservadores qumicos a las mermeladas? Por
qu?
6.3. Mencionar brevemente los controles que se realizan en la mermelada como
producto final.
6.4. Mencionar los defectos que se pueden encontrar en las mermeladas.
6.5. Cul es la importancia del orden en el que se agregan cada uno de los
ingredientes?
VII. BIBLIOGRAFIA
7.1. BERGERET, G. 1983. Conservas vegetales, frutas y hortalizas.
Editorial Salvat. Barcelona, Espaa.
7.2. CASTAEDA. 1998. Estudios para la elaboracin de mermelada de
chirimoya. Tesis UNA. Lima, Per.
7.3. RAUCH. 1980. Fabricacin de mermeladas. Acribia. Zaragoza, Espaa.
7.4. TERLEIRA, 1988. Utilizacin integral de la naranja dulce para la elaboracin
de mermelada y frutas en almbar. Tesis UNA. Lima, Per.
7.5 TARAZONA, G. 1983. Procesos I. Facultad de Industrias Alimentarias,
UNA-La Molina.

19
PRACTICA N 6
ELABORACION DE NECTARES A PARTIR DE FRUTAS
I. OBJETIVOS
1.1. Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboracin de pulpas y
nctares a partir de frutas.
1.2. Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
caractersticas de calidad del producto.

Nctar.- Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa
de la fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azcar y si es
necesario de cido orgnico y estabilizador apropiados, convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en
envases hermticos.
Los ingredientes de fruta son: pur, pulpa, jugo, o concentracin equivalente al 40%
del producto final, salvo algunas excepciones como:
Manzana, albaricoque, damasco 35 %
Moras, cerezas, guayaba 25 %
Mango, abridor, papaya 35 %
Tambin se pueden utilizar combinaciones de frutas.
La estabilidad asegura la salida de un producto homogneo. La estabilidad
dependen de la consistencia de la pulpa y de sus partculas conocidas como "stone
cells" (generalmente de material no degradable, no digestible, osea contiene
celulosa y lignina presente en la cscara y pulpa) que tienden a sedimentar en el
medio dispersante. Por ello es necesario el empleo de estabilizadores que evitan o
retardan la precipitacin de materias en suspensin.
Para obtener los nctares de frutas, se deben realizar las siguientes operaciones:
MATERIA PRIMA.- La materia prima a emplear deber ser de buena calidad, en
estado ptimo de madurez. El sabor de la fruta debe ser caracterstico, es decir que
se identifique como tal. El color es caracterstico de cada fruta, muchas veces el
consumidor relaciona el color para realizar sus compras en el mercado. El olor es
una cualidad especial que posee cada fruta. Se debe tener en cuenta de conservar
el aroma en el proceso.
SELECCION-CLASIFICACION.- Se selecciona la fruta para identificar y separar las
no aptas para el proceso. En cambio clasificar significa agrupar, ya sea de acuerdo
al tamao, madurez, etc.
PESADO.- El pesado es importante para determinar rendimientos. Esta operacin
tambin debe ejecutarse en el momento que la materia prima llega a Planta.
LAVADO.- Se hace con el fin de eliminar sustancias extraas que puedan estar
adheridas a ellas. Se puede realizar por inmersin y/o por agitacin y/o por rociada,
ste ltimo es el ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en
una solucin de Tego al 0,5 % por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier
otro desinfectante.
PRECOCCION.- El objeto es ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin u otras temperaturas
previo estudio.
PELADO.- Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin. La mayora de las frutas son sometidas a un
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no
tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o
zumo.
El pelado se hace empleando mquinas especiales, o en forma manual para lo cual

20
se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

PULPEADO.- Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado de
jugos pulposos. La operacin se debe ejecutar en equipos especiales denominados
pulpeador y acondicionado con mallas apropiadas.
REFINADO.- La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda
partcula superior a 1 mm de dimetro. Esta operacin se puede realizar en el
mismo pulpeador, previo cambio del tamiz o malla, por ejemplo: N 1, N 0,5 o
menor.
ESTANDARIZADO.- Para regular la dilucin pulpa/agua, el pH (con cido ctrico),
Brix (con azcar blanca refinada) y determinar la cantidad de estabilizante (CMC).
Para el caso de zumos no se puede utilizar agua, cido ni azcar.
MOLIENDA COLOIDAL Y/O HOMOGENIZADO.- Esta fase tiene como finalidad
romper las partculas, obteniendo de este modo un producto uniforme para elaborar
el nctar. Se puede utilizar 2 medios disgregantes:
Utilizacin de un molino coloidal, equipo acondicionado con piedra fina.
Utilizando un homogenizador, que trabaja a altas presiones.
FILTRADO.- Esta operacin se ejecuta siempre y cuando se tenga seguridad que
existen partculas que por sus caractersticas an estn presentes en el producto.
El filtrado se puede ejecutar dependiendo del producto luego del refinado, luego del
estandarizado o luego de la molienda coloidal y/o homogenizado.
PASTEURIZADO.- El pasteurizado implica tratamiento trmico. Esta operacin es
muy importante y sirve para inactivar la carga microbiana que pueda estar en el
alimento, contribuyendo as a la vida til del producto. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y temperatura de ejecucin. Se puede utilizar un equipo
denominado pasteurizador de placas regulado para trabajar a 97C con un tiempo
de permanencia del alimento de 30 segundos o en su defecto ollas para lo cual se
debe dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin.
A escala comercial no es recomendable utilizar ollas a presin atmosfrica para
pasteurizar debido a que tiende a hacer cambiar las condiciones sensoriales (sabor,
color, olor, etc.).
ENVASADO.- El envase sirve como medio de proteccin que coadyuva en la
conservacin del alimento. Se usan envases de plstico o vidrio.
ENFRIADO.- Una vez cerrado el envase debe ser enfriado rpidamente con el
objeto de conservar la calidad del producto. El enfriado evita el sobrecalentamiento
del producto que puede influir en el cambio de las condiciones sensoriales y
tambin contribuye en la conservacin.
ALMACENAJE.- Los envases que contienen a los productos deben ser limpiados y
secados, para luego acondicionarlos en cajas de plstico. En esta etapa se
recomienda realizar controles fsico-qumicos, tales como: humedad, slidos
solubles, vitamina C, pH, azcares reductores, acidez total, densidad, mohos,
levaduras, recuento total, y Evaluacin sensorial.

3.1. Materia prima: frutas.
3.2. Insumos: azcar blanca refinada, cido ctrico U.S.P., carboximetilcelulosa
(CMC), agua tratada pH 4,6 a 5,6.
3.2. Equipos: pulpeadora Bertuzzi, molino coloidal, pasteurizador, refractmetro
National 0-32Brix, olla con chaqueta de vapor, enchapadora manual,
balanza analtica, pulpeador Brown, equipo de enfriamiento, potencimetro.
3.3. Materiales: mesas de seleccin, tinas de lavado, cuchillos, termmetro,
botellas de vidrio, chapas, etiquetas.
IV. PROCEDIMIENTO

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La Figura 1, se muestra el Diagrama de operaciones para elaborar nctar de

guanbana (Annona muricata L.).
FIGURA 1: DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE GUANBANA

(Annona muricata L.).
GUANBANA
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
SELECCIN Y CLASIFICACION
LAVADO
ESCALDADO
PELADO
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO Y SELLADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENAJE
ESCALDADO:
Agua en ebullicin de 3 -7 minutos.
ESTANDARIZADO:
Dilucin (adicin de agua).
Adicin de azcar (12-14Brix),

22
Adicin de cido ctrico: pH 3,6 -3,8

Adicin de CMC (0,08%).
Adicin de conservador: 0,05%.
FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO
DURAZNO
RECEPCION
SELELECCION Y CLASIFICACION
LAVADO
DESINFECTADO
PRECOCCION
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO
PASTEURIZADO
ENVASADO Y SELLADO
ENFFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
SELLADO
ALMACENAJE
CONTROLES
Determinacin de rendimientos: materia prima, pulpa, nctar.
Determinacin de slidos solubles: pulpa, nctar.
Determinacin de pH: pulpa, nctar.
Realizar una evaluacin sensorial del color, aroma, textura, sabor, aceptabilidad
general.
V. CUESTIONARIO
5.1. Establecer las diferencias existentes entre jugos, nctares y bebidas base
de frutas.
5.2. Cules son los controles ms importantes realizados para pulpas y
nctares?

23
5.3. Cules son los conservadores ms usados en la elaboracin de pulpas y

nctares?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. GUEVARA, A. y CACHO, L. 1993. Fabricacin de fruta confitada, nctar y
fruta en almbar. Facultad de Industrias Alimentarias -T.T.A. UNA-La Molina.
Lima, Per.
6.2. QUISPE. 1986. Elaboracin de pulpa y nctar de meln. Tesis UNALM.
6.3. SEVILLA, J. 1978. Procesamiento de papaya: pulpa, nctar y mermelada.
Tesis
UNALM.

24
PRACTICA N 7
ENLATADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I. OBJETIVOS
1.1. Conocer experimentalmente las etapas para obtener productos enlatados.
1.2. Ensear y aplicar los parmetros que gobiernan estos procesos.
1.3. Permitir el aprendizaje del manejo y funcionamiento de los equipos y
materiales necesarios para las operaciones de enlatados.

El enlatado de alimentos es una forma de conservacin de los alimentos en
recipientes cerrados, que generalmente implica un tratamiento trmico como factor
principal en la prevencin de las alteraciones.
El enlatado es un producto envasado y esterilizado. Para la elaboracin de
enlatados de frutas y hortalizas es necesario conocer las variedades especficas
aptas para ser procesado como tal, resaltando la forma, al tamao, calor, grado de
madurez, etc.
En frutas el lquido de gobierno es jarabe y en el caso de hortalizas es agua salada.
El lquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90C como mnimo.
Enlatado de fruta.- La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el
lquido de cobertura. Para productos enlatados en almbar existe una clasificacin
que proporciona la concentracin mnima de azcar en el jarabe del producto
elaborado y es como sigue:
Muy diluido = 10 Brix
Diluido = 14 Brix
Concentrado = 18 Brix
Muy concentrado = 22 Brix
La retencin del cido ascrbico, en el procesamiento de frutas cidas y bayas es el
orden de 80 al 95%.
El blanqueo en agua caliente se utiliza casi en forma universal en la preparacin de
verduras para procesamiento. Las vitaminas solubles en agua se sujetan en este
caso a la extraccin, casi siempre limitada a una prdida del 15 al 25 %.
Las frutas son perecibles, conservarlas en estado fresco con tecnologas
apropiadas solamente implica prolongar por un corto tiempo su vida til. Si
queremos contar con productos estables para ser consumidos en el tiempo y lugar
que el hombre crea conveniente, se debe recurrir a las tcnicas de procesamiento
tal es el caso de la elaboracin de la fruta en almbar.
COSECHA.- La cosecha de los frutos debe realizarse con el mayor cuidado posible
a fin de no daar la estructura. Se debe evitar los golpes ya que son focos de
contaminacin. TRANSPORTE.- En nuestro pas por lo general las frutas son
transportadas en jabas o cajones no muy apropiadas, motivo por el cual algunas
frutas llegan deterioradas a su destino. Esto es lo ms pronunciado en las frutas
que se encuentran en los costados o en los bordes. Para prevenir los daos por
transporte se recomienda cubrir las frutas con papel cera y en lo posible disear
cajas que mantengan a las frutas en hileras.
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.- La recepcin en planta, debe realizarse
previa verificacin de los pesos, y de no ser procesado inmediatamente, se
proceder a almacenar en refrigeracin.
SELECCION-CLASIFICACION.- La seleccin es una operacin que permite
eliminar el producto deteriorado, picado por insectos o aquellos que no presentan
cualidades adecuadas para el proceso. La clasificacin permite tener productos
uniformes en tamao, color, grado de madurez, etc.

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LAVADO-DESINFECTADO.- El objeto es eliminar sustancias extraas adheridas a

la fruta, casi como un gran porcentaje de microorganismos y esporas causantes del
deterioro. El lavado se puede realizar de tres formas: por inmersin, agitacin y
aspersin.
PELADO O MONDADO.- El pelado se puede realizar de varias maneras
dependiendo de las caractersticas de la fruta.
a) Manual.- Para ello se utilizan cuchillos de acero inoxidable, especiales, provistos
de una gua ajustable a fin de reducir las prdidas de pulpa y darle una mejor
uniformidad a la superficie de la fruta. Se debe realizar longitudinalmente del
pednculo hacia el cliz, nunca alrededor de la fruta.
b) Mecnico.- Se utiliza en plantas de mayor capacidad, existen diseos especiales
de mondadores para cada tipo de fruta.
c) Pelado qumico.- Ofrece mayores ventajas que las anteriores, se est utilizando
mayormente en la actualidad debido a que permite un tratamiento rpido y muy
uniforme del producto, causa menos prdida de fruta y reduce los costos.
La operacin consiste en dar un bao en una solucin de NaOH hirviendo. El
tiempo est en funcin de la fruta, por lo general vara de 1 a 5', a concentraciones
de 1 a 3 %.
Transcurrida la operacin se debe quitar los restos de NaOH al producto para evitar
un mal sabor y un oscurecimiento, para ello se somete a la fruta ya tratada a un
flujo de agua.
La fruta es cortada y descorazada (eliminacin de la semilla), esto est en funcin a
la presentacin final que se la quiere dar. El durazno es cortado en dos mitades y
descorazado, la carambola cortada en rodajas, el mango cortado en tajadas, etc.
BLANQUEADO O ESCALDADO.- La finalidad de esta operacin es: Inactivar las
enzimas estabilizando as el color y aroma, producir un ligero ablandamiento de la
fruta, eliminar el O2 de los tejidos, eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables
impropios del producto y reducir la carga microbiana.
El blanqueado se puede realizar de dos formas: Inmersin en agua caliente y Vapor
directo.
ENVASADO.- Antes de envasar se debe tener la fruta acondicionada y el jarabe o
solucin de cubierta preparada.
Para preparar el almbar o solucin de cubierta se requiere de agua potable, limpia
y menos dura posible. Las formulaciones estn en funcin a la variedad de la fruta y
al mercado consumidor. En general el almbar debe estar comprendido entre los 25
y 35Brix iniciales, contenido de azcar que se reduce a 20-25Brix en el equilibrio,
por efecto de smosis y difusin donde la fruta suelta parte del agua de su
composicin y el azcar penetra en ella.
El pH de la solucin, tambin depender del grado de acidez de la fruta, para frutas
poco cidas por ejemplo, tuna se recomienda pH comprendidos entre 2,8 a 3,8;
para frutas cidas pH de 3,5 a 4,0 para durazno por ejemplo 3,0 a 3,5.
A la solucin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, tal como e C.M.C. al
0,07%, adems se agrega conservador qumico, el sorbato de potasio al 0,1 % y se
lleva a la temperatura de 95C, con lo que queda listo para el envasado.
ELIMINACION DE AIRE O EXHAUSTING.- Consiste en eliminar el aire del espacio
superior del envase, as como el disuelto en el producto, creando un vaco parcial
dentro del envase.
Por lo general esta operacin se hace en los denominados tneles de vapor o
exhauster, que consiste en hacer pasar los productos a travs de un tnel el cul
est saturado de vapor, para lograr un vaco promedio de 10 a 15 pulgadas de Hg.
SELLADO DE ENVASES.- Inmediatamente los envases son sellados, en esta
etapa es muy importante realizar constantemente pruebas para verificar la calidad
del sello.

26
TRATAMIENTO TERMICO.- Se realiza en autoclaves, dependiendo de la variedad

de la fruta, se puede aplicar 200 a 220F, y de 2,5 a 5,0 lb/pulg durante 10 a 15
minutos. En el mismo equipo se realiza el enfriado, para ello se purga el vapor y
lentamente se hace ingresar agua fra.
ALMACENAJE.-Los envases son limpiados y secados, luego son almacenados en
un lugar fresco, sombreado y ventilado.

Frutas (durazno, papaya, pia), refractmetro, envases para lavado y blanqueado,
cuchillos de acero inoxidable, solucin de SO2 al 0,05 %, balanza, selladora,
autoclave, envases de vidrio.
IV. PROCEDIMIENTO
La Figura 1, nos muestra el Flujo de operaciones para elaborar duraznos en almbar.
FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR DURAZNOS EN ALMIBAR
DURAZNO
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
LAVADO
PELADO QUIMICO
LAVADO CON AGITACION
DESCORAZADO
ENVASADO
EXHAUSTER
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ALMACENAJE

27
PELADO QUIMICO:
Solucin NaOH al 2 %.
Temperatura de ebullicin.
Tiempo 2 minutos.
ENVASADO:
Solucin de cubierta: azcar 35-38Brix.
cido ctrico: pH 3,2.
C.M.C.: 0,01 %.
Sorbato de potasio: 0,025 %.
TRATAMIENTO TERMICO:
Temperatura: 220F.
Presin 5 lb/pulg.
Tiempo: 8 -10 minutos.
FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR PIA EN RODAJAS EN ALMIBAR
PIA
RECOLECCION
TRANSPORTE
RECEPCION
LAVADO
CORTADO
RODAJADO
ENVASADO
EXHAUSTER
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENAJE

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SOLUCION DE CUBIERTA:
35Brix.
pH: 3,4.
C.M.C.: 0,07 %.
TRATAMIENTO TERMICO:
Temperatura: 220F.
Presin 5 lb/pulg.
Tiempo: 10 minutos.
V. CUESTIONARIO
5.1. Qu importancia puede tener el grado de vaco de un envase, durante y
despus de su procesamiento trmico?
5.2. Qu tipo de envases para conservacin de alimentos conoce y cules son
sus usos?
5.3. Qu microorganismo es tomado como referencia en el tratamiento trmico
de productos enlatados cuyo pH es superior a 4,5? Por qu?
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. BAUHBARTNER, J. 1999. Conservas alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa.
6.2. DESROSIER, N. 1992. Conservacin de los alimentos. Continental S.A.
Mxico.
6.3. FRAZIER, W. 1995. Microbiologa de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa.
6.4. GIANOLA, C. 1984. La Industria de las frutas secas en almbar y confitados.
Hroes S.A. Madrid.
6.5. HEISS, R. 1998. Principios de envasado de alimentos. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa.
6.6. JAY, J. 1998. Microbiologa moderna de los alimentos. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa.
6.7. MANUAL DE LA EDUCACION AGROPECUARIA. 1998. Elaboracin de
frutas y hortalizas. Mxico.
UNA-La Molina.

29
PRACTICA N 8
OBTENCION EXPERIMENTAL DE CURVAS DE CALENTAMIENTO
I. OBJETIVOS
1.1. Adquirir experiencia sobre la utilizacin del equipo y sus accesorios que
permiten encontrar los datos bsicos para la elaboracin de las curvas de
calentamiento y enfriamiento de productos enlatados.
1.2. Representar grficamente la informacin experimental obtenida.

El objetivo principal del tratamiento trmico de alimentos enlatados es de liberar a
los alimentos de los microorganismos viables que puedan daar la salud del con-
sumidor o causar alteraciones en los alimentos que los hagan no apto para el
consumo. Sin embargo, el tratamiento trmico tiene un efecto indeseable sobre
algunos compuestos nutritivos de los alimentos como es el caso de las vitaminas
termolbiles.
La alteracin microbiana de los alimentos enlatados, preservados por calor, se debe
a la actividad de los microorganismos que sobreviven al tratamiento trmico de los
envases, o llegan al interior de ellos despus del tratamiento, a travs de un mal
sellado.
Clasificacin de los alimentos segn su acidez:
GRUPO 1: Poco cido (pH mayor de 5). Productos crnicos, marinos, leche,
ciertas hortalizas.
GRUPO 2: Semicido (pH 5,0 a 4,5). Mezcla de carne y vegetales, pasta tales
como "spaghetti", sopas y salsas.
GRUPO 3: cido (pH 4,5 a 3,7). Tomates, peras, higos, pias y otras frutas.
GRUPO 4: Muy cido (pH menor de 3,7). Encurtidos, toronja, jugos ctricos y
ruibarbo.
La principal demarcacin de los alimentos por su acidez es el pH 4,5. Aquellos
alimentos con pH por encima, de 4,5 necesitan tratamiento bajo presin (por
encima de 100C). Por debajo de un pH 4,5 se inhibe el crecimiento del Clostridium
botulinum, el ms termorresistente de los microorganismos que intoxican los
alimentos por lo que se considera innecesario el tratamiento trmico bajo presin.

Productos enlatados, termocupla y accesorios, registrador de temperaturas,
recipiente o marmitas para ebullicin de agua, termmetro, papel milimetrado,
cronmetro.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Al inicio de la sesin de prctica, el profesor dar las instrucciones con respecto al
procedimiento a seguir para la preparacin del producto enlatado a fin de obtener la
curva experimental de calentamiento y enfriamiento. Este procedimiento incluir:
preparacin del envase, forma de colocar la termocupla y adecuacin al medio de
calentamiento.
Durante el tratamiento trmico, los estudiantes registrarn los datos de temperatura
y tiempo, tanto del calentamiento como del enfriamiento, debiendo llenar el Cuadro
1.
RESULTADOS:
a) Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en el Cuadro 1,
graficar en papel milimetrado: TR vs y Tp vs , indicando todas las
temperaturas durante el perodo de calentamiento y enfriamiento de un

30
producto enlatado dentro del agua en ebullicin.

TR = Temperatura de la retorta (C).
Tp = Temperatura del producto (C).
T1p= Temperatura inicial del producto (C).
CUT= Tiempo para elevar la TR a temperatura de trabajo constante (min.)
T2 = Temperatura del agua de enfriamiento (C).
proc = Tiempo de proceso (minutos)
CUADRO 1: CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO ENLATADO
TR (C) Tp (C) (minutos)

(minutos)
2.5
5.0
7.5
10.0
12.5
15.0
17.5
b) Con los datos obtenidos experimentalmente que figuran en el Cuadro 2,

graficar en papel milimetrado: 1/F vs , teniendo en cuenta todas las
temperaturas durante el perodo de calentamiento y enfriamiento de un
producto enlatado dentro del agua en ebullicin. La grfica obtenida ser la
curva de letalidad trmica.
-(T - To) / z
F = Fox10
Donde:
F : Tiempo de muerte trmica (TMT). Es el tiempo necesario para
alcanzar una reduccin de la poblacin microbiana a cualquier
temperatura letal.
Fo : Es el valor que toma F, cuando la temperatura de tratamiento es de
250F (121,1C). Para el Clostridium botulinum, Fo = 2,45 min. (D250
= 0,21 min.).
z : Expresa la variacin de F, cuando la temperatura aumenta o
disminuye. Es el nmero de grados de temperatura necesarios para
modificar el valor de F en 10 veces. Para el caso del Clostridiun
botulinum z = 18F.

31
CUADRO 2: VALORES PARA DETERMINAR LA CURVA DE LETALIDAD TERMICA (LT)
(minutos) T (C) To (C) Z (C) F (minutos) 1/F (min.-1
V. CUESTIONARIO
5.1. Porqu es importante determinar la curva de calentamiento y enfriamiento
en un proceso trmico?
5.2. Con los datos obtenidos determine el tiempo de procesamiento trmico que
requiere para eliminar el Clostridium botulinum bajo esas condiciones
experimentales.
5.3. Analice Ud. que pasara si modificamos el valor de "z" en 18F. Fundamente
grficamente.
VI. BIBLIOGRAFIA
6.1. DESROSIER, N. 1992. Conservacin de los alimentos. Continental S.A.

Mxico.
6.2. BAUMBARTNER, J. 1999. Conservas alimenticias. Acribia S.A. Zaragoza,
Espaa.
6.3. BRENNAN, J. 1980. Las Operaciones de la ingeniera de los alimentos.
Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
6.4. GIANNONI SUCCAR, E.B. 1977. Evaluacin y optimizacin del tratamiento
trmico de alimentos enlatados. Tesis. UNA, La Molina. Lima-Per.

32
PRACTICA N 9
CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTO ENLATADO
I. OBJETIVOS
1.1. Realizar los controles necesarios para establecer la calidad final del
producto enlatado.
1.2. Realizar un anlisis fsico y sensorial de los productos enlatados.

Se entiende por Control de calidad, a las actividades de inspeccin que se realizan
en los procesos alimenticios, durante el procesamiento y almacenamiento para
asegurar una buena calidad en el aspecto fsico, qumico, microbiolgico y
sensorial. Se debe asegurar que el producto elaborado cumpla con las normas de
calidad fijadas por el ente inspector (gobierno) y que cubra las expectativas del
consumidor.
Cuando el control radica bsicamente en la inspeccin del sellado del producto, el
cual tiene que ceirse a los parmetros definidos para cada tipo de lata. A esta
operacin se denomina control fsico de los productos enlatados. Para completar la
inspeccin se tienen que realizar anlisis qumico, microbiolgico y sensorial.
La evaluacin sensorial, constituye un mtodo que permite estimar las

caractersticas sensoriales de los productos alimenticios. Se debe aplicar un test
idneo para cada uno de stos, correspondindole asimismo un diseo y
tratamiento estadstico ad hoc.
La identificacin y cuantificacin de dichas caractersticas sensoriales, se llevan a

cabo a travs de algunos de los test analticos descriptivos. Para este, caso,
explicaremos el test de la escala categrica (estructurada o no), que consiste en lo
siguiente: Las muestras codificadas del producto son presentadas simultneamente
a los miembros que componen el panel; se les proporciona una cartilla con las
instrucciones de la evaluacin. De inmediato el panelista deber degustar el
producto indicando a qu corresponde en una escala de frases cortas
estructuradas, en orden ascendente o descendente de intensidad, que permitan
medir el atributo de forma precisa (puede ser olor, color, textura, sabor, aceptacin
general).
El score de intensidad de cada muestra nos permitir hacer un anlisis estadstico y

establecer las diferencias significativas de las muestras. El anlisis de los datos
puede ser efectuado mediante el anlisis de variancia, anlisis de rango, anlisis de
regresin, presentacin grfica.
Este mtodo puede ser utilizado para el desarrollo de nuevos productos, para
productos similares, mejoramiento de productos, cambios de proceso, reduccin de
costos, seleccin de una nueva materia prima, control de calidad, estabilidad en el
almacenamiento, proporcin de un producto.
PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

En las pruebas orientadas hacia las preferencias del consumidor, se selecciona una
muestra aleatoria numerosa, compuesta de personas representativas de la
poblacin de posibles usuarios, con el fin de obtener informacin sobre las actitudes
o preferencias de los consumidores. En las pruebas con consumidores no se
emplean panelistas entrenados ni seleccionados por su agudeza sensorial; sin
embargo los panelistas deben ser usuarios del producto. Por lo general, para este

33
tipo de pruebas se entrevistan de 100 a 500 personas. Los resultados se utilizan

para predecir las actitudes de una poblacin determinada. Las entrevistas o
pruebas pueden realizarse en un lugar central tal como un mercado, una escuela,
centro comercial, o tambin los hogares de los consumidores. Una verdadera
prueba orientada al consumidor requiere seleccionar un panel representativo de la
poblacin escogida como objetivo.
Debido a que este proceso es caro y requiere bastante tiempo, frecuentemente se

utilizan paneles internos de consumidores en la etapa inicial de los estudios de
aceptabilidad de un producto. Estos paneles internos estn integrados por personal
no especializado de la organizacin y generalmente se llevan a cabo antes de
iniciar las verdaderas pruebas dirigidas al consumidor.
Por lo general, estos paneles internos (paneles piloto de consumidores) estn

integrados por un nmero de 30 a 50 panelistas no entrenados, seleccionados
dentro del personal de la organizacin donde se lleva a cabo la investigacin del
producto.
PRUEBAS ORIENTADAS AL PRODUCTO

En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeos paneles
entrenados que funcionan como instrumentos de medicin. Los paneles entrenados
se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares o para
medir la intensidad de caractersticas tales como el sabor (olor y gusto), textura o
apariencia. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15 panelistas
seleccionados por su agudeza sensorial, los que han sido especialmente
entrenados para la tarea que se realizar. Los panelistas entrenados no deben
utilizarse para evaluar la aceptabilidad de alimentos, ya que, debido a su
entrenamiento especial, no slo son ms sensibles a las pequeas diferencias que
lo que es el consumidor promedio, sino que tambin pueden poner a un lado sus
preferencias y aversiones cuando estn midiendo parmetros sensoriales.
II. MATERIALES Y EQUIPOS

Conservas de productos (3), vasitos descartables, potencimetro, refractmetro,
micrmetro, NaOH 0,1 N, fenolftalena, pipeta, bureta.
IV. PROCEDIMIENTO
Se seguirn las siguientes operaciones:
Control del aspecto externo de las latas: se observar el grado de limpieza, xidos,
abolladuras, dimensiones, etiquetado, informacin de la lata (fabricacin, lote, fecha
de produccin).
Peso bruto de la conserva.
Control del cierre: altura, espesor y profundidad.
Control del vaco: medir con el vacumetro y expresar el vaco en mm Hg.
Abertura de la lata.
Control del aspecto interno de la conserva: espacio libre, tara, peso neto, pH del
lquido de gobierno, acidez total (expresar en cido ctrico), Brix del lquido de
gobierno, cantidad del lquido de gobierno, barniz.
EVALUACION SENSORIAL
Se utilizar la prueba de Rating, que consiste en evaluar al producto en funcin a su
color, sabor, olor, textura y aceptabilidad general, asignando una escala de 1 a 5,
donde 1 representa el valor mnimo y cinco representa el valor mximo que Ud.
asignar a cada uno de los atributos antes mencionados.

34
Para realizar la evaluacin sensorial del producto se deber:

Formar un panel de evaluacin no entrenado integrado por 10 personas.
Realizar pruebas de degustacin de las muestras.
Evaluar las siguientes caractersticas: color, sabor, olor, textura y aceptabilidad
general.
ATRIBUTO 1 2 3 4 5
Color
Sabor
Olor
Textura
Aceptabilidad general
Extraccin del gancho de la tapa del envase: Se someter a mediciones,

observacin de arrugas, defectos, etc.
Anlisis del gancho del cuerpo.
Dimensiones del envase.
Discutir los resultados comparndolos con los estndares que se encuentren en la
literatura.
VI. CUESTIONARIO
6.1. Qu importancia tiene el control del sellado en productos enlatados?
6.2. Indique Ud. las causas principales que ocasionan las fallas en el sellado de
envases de metal?
6.3. Cul es la importancia del uso de los barnices que recubren las latas tanto
interna como externas? Indique qu tipo de barniz se utilizan para los
siguientes productos: carnes rojas, pescado, esprragos, pasta de tomate,
nctares y frutas en conserva?
VII. BIBLIOGRAFIA
7.1. BERGERET. 1983. Conservas vegetales, frutas y hortalizas. Salvat.
Barcelona. Espaa.
7.2. CIVILLE, et al. 1981. Control de calidad de alimentos. Agroqumica y
tecnologa de alimentos.
7.3. DESROSIER, N.W. 1992. Elementos de tecnologa de alimentos.
Continental S.A. Mxico.
7.4. HERSOM, A.C. 1980. Conservas alimenticias. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
7.5. MACKEY, A.; FLORES DE MARQUEZ, I. & SOSA. 1984. Evaluacin
sensorial de alimentos. CIEPE. San Felipe. Venezuela.
7.6. OSORIO, G. 1980. Control, evaluacin y correccin del doble cierre en
envases metlicos. Instituto Tecnolgico Pesquero. Lima, Per.
7.7. WATTS, B.M.; YLIMAKI, G.L. Y JEFFERY, L.E. 1989. Mtodos sensoriales
bsicos. Centro Internacional de investigaciones para el desarrollo. Ottawa,
Canad.
UNA-La Molina.

35
PRACTICA N 10
INFLUENCIA DE LA REFRIGERACION Y CONGELACION EN LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
1.1. Observar el comportamiento de algunos alimentos cuando stos son
almacenados en refrigeracin y congelacin.
1.2. Apreciar, comprender y evaluar la calidad de los alimentos daados por el
fro.

La mayor parte de los alimentos para el consumo humano, son altamente
perecibles, y para prolongar su vida de almacenamiento, es necesario utilizar
mtodos de conservacin como la refrigeracin y la congelacin.
El dao por fro es un fenmeno fisiolgico que puede ocurrir en frutas y hortalizas
cuando son expuestas a bajas temperaturas. Los frutos de origen tropical se ven
afectadas cuando son sometidas antes o despus de la cosecha a temperaturas
sobre el punto de congelacin, pero por debajo de 10C.
2.1. Influencia de la rapidez de enfriamiento.- Al estudiar la influencia de los

procesos de refrigeracin y congelacin de los productos alimenticios, es necesario
establecer una distincin entre:
Alimentos de estructura celular, que son la mayora: carnes, pescados, verduras,
frutas, legumbres, etc.
Alimentos sin estructura celular: algunas salsas.
La membrana celular, que en el caso de las clulas de origen animal est
compuesta por una serie de capas lipoprotenicas, y que en el caso de las clulas
vegetales puede intervenir tambin una capa de celulosa para dar consistencia a la
clula.
La funcin de la membrana celular es bsica para la vida de la clula ya que es la

encargada de dejar pasar los nutrientes haca el interior y de permitir la salida de
las sustancias txicas resultantes de su metabolismo.
La membrana ejerce por lo tanto una funcin permeable selectiva. Esto es muy
importante en los procesos de refrigeracin y congelacin de los alimentos.
2.2. Influencia de la refrigeracin.- La refrigeracin es aquella operacin unitaria

mediante el cual utilizando temperaturas que estn por encima del punto de
congelacin del agua (0C), se conserva el alimento por un tiempo determinado,
dependiendo de las caractersticas del alimento.
El objetivo de la refrigeracin es retardar el deterioro por procesos microbiolgicos,

qumicos y fsicos. Las mermas de la calidad obedecen sobre todo a la accin de
las bacterias psicrfilas (Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacterium) y de
algunos mohos (Monilia, Penicilium, Thammidium, Cladosporium).
Los cambios comunes en los alimentos durante su almacenamiento en

refrigeracin son: prdida de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas; cambios en el
color de la carne roja; oxidacin de grasas; reblandamiento de los tejidos y
escurrimiento del pescado; prdida de frescura en los pasteles; formacin de
terrones y costras en los alimentos granulares; prdida de sabor; y un gran nmero

36
de manifestaciones del deterioro microbiano, a menudo exclusivas a un alimento

especfico y causadas por algn organismo generador de la descomposicin.
Pero el efecto ms significativo de la refrigeracin sobre las caractersticas

organolpticas de los alimentos es el endurecimiento provocado por la solidificacin
de las grasas y aceites. Se ha comprobado que las prdidas del valor nutritivo de
los alimentos del tipo cocinados-refrigerados son las siguientes: prdidas
insignificantes en tiamina, riboflavina y retinol, pero prdidas diarias del 3,3 al 16% a
2C en el contenido de vitamina C. Esta fluctuacin se debe a los diferentes
tiempos de enfriamiento, temperaturas de almacenamiento, grado de oxidacin,
proporcin de la superficie del alimento expuesta al aire y condiciones durante el
recalentamiento.
2.3. Influencia de la congelacin sobre los alimentos.- La congelacin es

aquella operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por
debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua
que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La duracin de la conservacin est claramente ligada a la temperatura; los

alimentos congelados no son inertes, su calidad desciende progresivamente
durante el almacenamiento a causa de modificaciones fsicas y qumicas. Las
temperaturas bajas son costosas y difciles de mantener. En la prctica se adopta -
18C para la mayora de los alimentos.
Bsicamente podemos diferenciar dos procesos de congelacin:
Congelacin lenta, conseguida con sistemas tradicionales.
Congelacin muy rpida, conseguida con gases criognicos y sobre todo con
nitrgeno lquido, que es el gas criognico por excelencia.
Cuando la congelacin es lenta, el agua retenida se congela formando cristales

grandes. Pero hay que distinguir entre el agua retenida en el interior de las clulas y
el agua retenida en los espacios intercelulares.
El agua presente en los espacios intercelulares tiene una concentracin menor en

nutrientes que la que hay en el interior de la clula. Por ello congela antes haciendo
que el fluido extracelular se concentre en nutrientes, lo que provoca una salida de
agua de las clulas circundantes para compensar esa concentracin. Esto provoca
una contraccin de las clulas, una deshidratacin y desnaturalizacin de las
protenas contenidas en ellas, rotura de la membrana celular, etc. En resumen, con
la congelacin lenta se provoca la rotura de la estructura celular de los alimentos.
Cuando la congelacin es muy rpida, como cuando se utiliza nitrgeno lquido, se

congela el agua presente en el interior de la clula formando pequeos cristales,
antes de que se formen cristales ms grandes extracelulares, de esta forma se
preserva la estructura celular del producto congelado.
Como efectos del almacenamiento en congelacin tenemos:

Efecto de una gradiente de temperatura: produce desecacin superficial, prdida de
peso, endurecimiento, manchas pardas o verdosas en aves.
Quemadura del fro: desecacin del tejido superficial de un alimento, produccin de
manchas oscuras en el tejido animal.
Bolsas de hielo: se produce en alimento de forma irregular, como el pollo en donde
debe eliminarse todo el aire.
Desnaturalizacin proteica: las protenas globulares son ms sensibles a los

37
cambios de temperatura y pH de su entorno. Ejemplo en la congelacin de la leche

causa gelificacin parcial de los constituyentes proteicos.
Retraccin del almidn: cuando el almidn est en forma de gel y se deja reposar
en un congelador, las cadenas lineales de amilosa, se agregan como si
cristalizaran, y se libera el agua previamente retenida en el interior de la estructura.
Degradacin de los pigmentos: en verduras (incluso escaldadas), la clorofila se
transforma en feofitina (color marrn).
Prdidas vitamnicas: las hidrosolubles, ejemplo, vitamina C, cido pantotnico.
Actividad enzimtica residual: la prdida de calidad de verduras y frutas se debe a
la polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad de la lipoxigenasa
que desarrolla aroma y olores extraos.
Oxidacin de lpidos: aromas y olores extraos.
Floculacin de materias en suspensin: ejemplo en zumos de frutas.
Recristalizacin progresiva: modifica desfavorablemente la textura de diversos
alimentos tales como helados, o el aspecto de otros como el pollo congelado.

3.1. Materiales y equipos: Frutas, hortalizas y carne (lechuga, palta, pltano,
carne). Papel filtro, termmetro, refractmetro, potencimetro, balanza,
prensa manual, tendermetro, cmaras de refrigeracin y congelacin.
IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Los alimentos como lechuga, palta, pltano, etc. se daan irreparablemente
si son almacenados a temperatura cercana al punto de congelacin. En
este experimento se estudiar este fenmeno.
a. Almacenar pltanos, paltas, lechugas (en estado pintn) a 34F
(1,1C) por una semana en la refrigeradora.
b. Observar los cambios sufridos por los alimentos en el transcurso de
una semana, hacer evaluaciones diarias.
c. Sacar los alimentos del refrigerador y observar su comportamiento
con el tiempo, aspecto general, maduracin, textura, color, olor,
peso, etc.
4.2. Evaluar el comportamiento de la carne antes y despus de haber sido
mantenida en refrigeracin y congelacin y sin empaque por una semana,
desarrollando pruebas de textura, capacidad de retencin de agua (CRA),
pH, peso total, color, olor, etc.
a. Determinacin del CRA

El CRA mide el poder de un alimento para atar agua. Este ndice se
puede relacionar con el grado de desnaturalizacin de las protenas
del alimento, a mayor CRA menor desnaturalizacin.
Para determinar el CRA, se procede de la siguiente manera:
Hacer pruebas por duplicado de cada muestra.
Pesar cuatro papeles filtro absorbente para cada muestra.
Pesar 3 g de msculo de cada muestra.
Colocar en un molde para prensar, previa colocacin de los cuatro papeles filtro.
Prensar por 5 minutos.
Pesar los cuatro papeles de filtro humedecidas.
Calcular el CRA.
CRA = 100 (1 Peso de agua expulsada de la muestra) / (peso de muestra)

38
Comparar los CRA's de cada una de las muestras.
b. Cocer las muestras que estuvieron en refrigeracin y congelacin en

agua hirviendo.
c. Determinar la textura de cada muestra:
c.1. Suculencia
CARACTERISTICA PUNTAJE
Muy jugosa 7
Bastante jugosa 6
Jugosa 5
Poco jugosa 4
Casi reseca 3
Reseca 2
Muy reseca 1
c.2. Dureza
CARACTERISTICA PUNTAJE
Muy suave 7
Bastante suave 6
Suave 5
Normal 4
Poco dura 3
Dura 2
Muy dura 1
Relacionar los valores con el tipo de temperatura de

almacenamiento.
Reportar los resultados de cada uno de los experimentos realizados y discutir en
base a los datos y a la revisin bibliogrfica.
VI. CUESTIONARIO
6.1. De qu manera se manifiesta el dao por fro en la distintas frutas y
hortalizas?
6.2. En qu consiste la quemadura por congelacin?
6.3. Cul es la diferencia entre: punto criohdrico, punto eutctico y punto de
congelacin de una solucin de agua y azcar? Se puede aplicar estos
trminos a un alimento como la carne de res? Explique y fundamente.
6.4. Qu productos son susceptibles a ser daados por el fro cuando son
almacenados a temperaturas solo moderadamente bajas?
6.5. De qu manera influye la congelacin sobre: parsitos, microorganismos,
enzimas, protenas, grasas, azcares y vitaminas?
6.6. En qu consiste el dao por descongelacin?
VII. BIBLIOGRAFA
7.1. BRAVERMAN, J. 1997. Introduccin a la bioqumica de los alimentos.

Omega S.A., Barcelona, Espaa.
7.2. BRENNAN, J. 1980. Las operaciones de la ingeniera de alimentos. Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa.
7.3. CHEFTEL, J. y CHEFTEL, H. 1991. Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.

39
7.4. COX, P.M. 1987. Ultracongelacin de alimentos. Acribia S.A. Zaragoza,

Espaa.
7.5. DESROSIER, N.W. 1993. Conservacin de alimentos. Continental S.A.
Mxico.
7.6. FELLOWS, P. 1994. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios
y prcticas. Acribia S.A. Zaragoza.
7.7. GRUDA, Z. y POSTOLSKI, J. 1985. Tecnologa de la congelacin de
alimentos. Acribia S.A. Zaragoza.
7.8. LEWIS, M.J. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas
de procesado. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
7.9. MADRID, A. 1994. Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos.
Madrid, AMV Ediciones y Mundi-Prensa.
7.10. PLANK, N. 1980. El empleo del fro en la industria de la alimentacin.
Reverte
S.A. Espaa.

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FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

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III. MATERIALES Y EQUIPOS

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

oxgeno: productos empacados; desarrollo de psicrfilos en refrigeracin.

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

III. MATERIALES Y EQUIPOS

- Slidos solubles.- Se determina mediante el uso del refractmetro, en Brix a

%Acidez total = (V1*N*Meq*100)/V

Se realizan, los siguientes procedimientos:

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

III. MATERIALES Y/O EQUIPOS

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

hipoclorito de calcio 300 ppm. De este modo estaremos asegurando una

FIGURA N 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE FRUTA CONFITADA

CORTADO CUBITADO.- Consiste en obtener cubitos o tiras, dependiendo de lo

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

de sal y conservador. Con la precoccin, se consigue aumentar la permeabilidad de

CONTROLES: Peso inicial de fruta, peso inicial de cscaras, % SS, concentracin

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

CUADRO 1: CONTROL DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

DIAS BRIX INICIAL TIEMPO DE COCCION BRIX FINAL

En el producto final debe tener entre 68-70Brix, pH entre 4 y 5, humedad entre 20

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

III. MATERIALES Y EQUIPOS

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

2) Por agitacin.- En este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

jugos pulposos. La operacin se debe ejecutar en equipos especiales denominados

DETERMINACION DEL PUNTO FINAL DE COCCION

Los parmetros a controlarse son:

TIEMPO DE COCCION (MINUTOS) BRIX

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

5.2. Determinar el rendimiento de la fruta empleada en base a la pulpa y al producto

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

II. FUNDAMENTO TEORICO

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

La Figura 1, se muestra el Diagrama de operaciones para elaborar nctar de

FIGURA 1: DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA ELABORAR NECTAR DE GUANBANA

M.Sc. Ing Agustn Julin Portuguez Maurtua Procesos Agroindustriales I

%Acidez total = (V1NMeq*100)/V