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ASIGNATURA:
Qumica de los PAI
ESCUELA Y CICLO:
Ing. Agroindustrial III
ALUMNA:
Wenddy Nez Snchez
GRUPO:
2
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
EMULSIONES
I. INTRODUCCION
Una emulsin es una dispersin termodinmicamente inestable de dos o ms lquidos
inmiscibles o parcialmente miscibles. Los dimetros de las gotas lquidas que se encuentran
dispersas se encuentran en el rango de 0.1 y 20 m. Aunque se traten de dispersiones
termodinmicamente inestables, las emulsiones pueden convertirse en cinticamente estables
gracias a la presencia de agentes tensioactivos que presentan la capacidad de absorcin en las
superficies de las gotas. En la mayora de las emulsiones una de las fases es acuosa y la otra
un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase dispersa se conocen como emulsiones
de aceite en agua (aceite/agua) y las emulsiones con agua como fase dispersa se conocen
como emulsiones de agua en aceite (agua/aceite). El tipo de emulsin que se tiende a formar
depende del balance entre las propiedades hidrfilas e hidrfobas del agente emulsificante.
Generalmente se suele cumplir la regla de Bancroft W.C. Griffin 1946: la fase continua es
aquella la cual solubiliza al agente emulsificante. La naturaleza anftera de los agente
tensioactivos puede ser expresado en trminos de una escala emprica que comnmente se
denomina el balance HLB1 (balance hidrfilo-lipfilo). Se han establecido varias ecuaciones
para calcular los valores de HLB y a los agentes tensioactivos menos hidrfilos le les ha
asignado los valores de HLB ms bajos. Sin embargo, el nmero de HLB es asignado al
agente tensioactivo puro y suele diferir del comportamiento del mismo en disolucin. El valor
HLB puede variar en funcin del tipo de electrolito, temperatura y tipo de aceite debido a que
modifican la geometra de la capa de agentes tensioactivos en la interfase R. Aveyard (1986)
y por lo tanto varan su curvatura preferida.
II. OBJETIVOS
Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferente fuente en trminos de su
contribucin al flavor y viscosidad a las emulsiones
EMULSIONES
PROPIEDADES EMULSIFICANTES
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leche cruda los glbulos de grasa se estabilizan gracias a las lipoprotenas que forman parte de
las membranas y tras la homogeneizacin stas se reemplazan por una pelcula de casena y
protenas de suero, que son ms resistentes que las naturales, por lo que la leche
homogeneizada es ms estable al cremado que la leche cruda.
Las propiedades emulsificantes de las protenas se pueden evaluar por diversos mtodos,
como la determinacin de la distribucin del tamao de las gotas de aceite formadas, la
actividad emulsificante, la capacidad emulsificante y la estabilidad de la emulsin. En el
cuadro 3.14 se concentran los mtodos comnmente usados en el estudio de las emulsiones.
Las propiedades fsicas y sensoriales de una emulsin estabilizada con protenas dependen del
tamao de las gotas formadas y el total del rea interfacial formada. Existen varios mtodos
para determinar el tamao de la gota: microscopa de luz, aunque no es muy confiable,
microscopa electrnica, mtodos de dispersin de luz o contadores de tamao de partcula
(Coulter counter). Kinsella J. E. ( 1978 )
PROTENA ADSORBIDA.
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CAPACIDAD EMULSIFICANTE.
La capacidad emulsificante (EC) es el volumen (mL) de aceite que puede ser emulsificado por
gramo de protena, en un ensayo en el que se aade aceite paulatinamente y se reporta el
volumen adicionado antes de que ocurra la inversin de la fase, caracterizada por una
inversin de la emulsin de aceite en agua hacia agua en aceite. Este mtodo involucra la
adicin del aceite o grasa fundida, a velocidad y temperatura constantes, sobre una solucin
acuosa de protena con agitacin continua con un homogeneizador. El punto de inversin de
la fase se reconoce por un cambio abrupto en la viscosidad o color, o por un aumento en la
resistencia elctrica. Para una emulsin estabilizada con protenas la inversin de la fase se
presenta generalmente cuando la fase apolar dispersa est entre 0.65-0.85. McClemens , D. J.
( 1999 )
ESTABILIDAD DE EMULSIN.
Las emulsiones estabilizadas por protenas a menudo son estables por das y no se observa
separacin de la crema o de alguna fase aun si las emulsiones se encuentran almacenadas en
condiciones ambientales. Para evaluar la capacidad de la protena como estabilizadora de
emulsiones se somete la emulsin a diferentes condiciones drsticas, como altas temperaturas
o a una fuerza centrfuga. Si se utiliza la centrifugacin, la estabilidad se expresa como la
disminucin del rea interfacial de la emulsin, o como el porcentaje de crema separada, o
bien, por la cantidad de aceite coalescido. Lefebvre , J. ( 1987 )
Las emulsiones estabilizadas por protenas se ven afectadas tanto por las propias
caractersticas moleculares de la protena como por factores intrnsecos, como el pH, la fuerza
inica, la temperatura, la presencia de surfactantes de bajo peso molecular, de azcares, el
volumen de la fase oleosa, el tipo de protena, el punto de fusin del aceite empleado, as
como los factores extrnsecos, como el tipo de equipo utilizado para formar la emulsin,
velocidad de incorporacin del aceite y el nivel de agitacin. Esto dificulta la estandarizacin
de los mtodos y la comparacin de resultados entre laboratorios. Una propiedad que incide
en las propiedades emulsificantes es la solubilidad, pero no se requiere una solubilizacin
total de la protena para lograr la emulsificacin: se pueden tener buenos resultados en un
rango de solubilidad desde un 25 hasta un 80%, aunque las protenas altamente insolubles no
funcionan como buenos emulsificantes. En emulsiones crnicas, como salchichas, la
solubilizacin de las protenas miofibrilares en NaCl 0.5 M favorece sus propiedades
emulsificantes. El pH influye tambin pues se relaciona directamente con la solubilidad, y a
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MAYONESA Y ADEREZOS
cido actico
Aceite de soya
Aceite de girasol
Huevos frescos
Sal
Sacarosa blanca granulada
Mostaza
Galletas saladas
Colorante alimentario rojo
Licuadora
Vasos descartables
Microscopio
Portas para microscopio
Papel aluminio
MTODOS
Elaboracin de emulsin
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Dado que el colorante alimentario rojo es soluble en agua, las reas teidas con el mismo
sern de cido actico y las regiones no teidas sern aceite. Confirmamos si la emulsin de
aceite/agua o agua/aceite.
Extensibilidad lineal
Dejamos que el producto se extienda durante 2 minutos antes de efectuar las lecturas.
Sacamos las medidas de las cuatro lecturas efectuadas y las registramos.
Evaluacin sensorial
DESCRIPRIVA: Evaluamos los productos por los siguientes atributos: dureza y viscosidad.
Memorizamos ests escalas cuando se evalen los productos. Puntuamos los productos
numricamente de acuerdo a los atributos dados:
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V. RESULTADOS
DEGUSTACIONES
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 6 7 5 2 2 1
Albujar Zelada, Manuel 6 6 6 2 1 1
Chavarri Julcamoro, Fairus 4 7 5 2 1 1
Hinostroza Guanilo, Andy 7 6 4 1 2 1
Meja Correa, Fernando 6 6 5 1 1 2
Nomberto Huamn, Jhair 6 7 3 2 1 2
Nez Huamn, Karol 6 7 5 1 2 1
Nez Snchez Wenddy 7 7 4 2 1 2
Raico Moza, Sonia 7 7 5 1 1 1
Romero Romero, Kelly 7 6 3 2 1 1
Snchez Retegui, Gianny 5 6 7 1 1 1
Vlchez Ramos, Luis 7 8 5 1 2 1
Ysla Guerrero, Julissa 7 7 4 1 1 2
ACEITE DE GIRASOL
2 2.5
ESCALA DE DEGUSTACION
2
1.5
1.5
1
1
0.5
0.5
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON PERSONAS QUE DISGUSTARON
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2.5
ESCALA DE DEGUSTACION
1.5
0.5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON
ACEITE DE SOYA
8
ESCALA DE DEGUSTACION
7
10
6
ESCALA DE DEGUSTACION
5 8
4 6
3
4
2
1 2
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON PERSONAS QUE DISGUSTARON
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
PERSONAS QUE DISGUSTARON
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DUREZA
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 2 1 1 1 3 2
Albujar Zelada, Manuel 1 2 2 1 2 1
Chavarri Julcamoro, Fairus 1 2 1 2 2 1
Hinostroza Guanilo, Andy 2 2 2 3 1 1
Meja Correa, Fernando 1 1 3 1 1 1
Nomberto Huamn, Jhair 1 1 1 1 2 2
Nez Huamn, Karol 2 2 2 1 1 1
Nez Snchez Wenddy 1 3 1 2 3 2
Raico Moza, Sonia 3 1 2 1 1 1
Romero Romero, Kelly 2 2 1 2 1 1
Snchez Retegui, Gianny 1 1 2 1 2 1
Vlchez Ramos, Luis 2 2 1 1 2 1
Ysla Guerrero, Julissa 1 3 1 3 1 2
VISCOSIDAD
ALUMNOS ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara Yema Clara Clara + Yema
+ yema yema
Aguilar Chirinos, Fabricio 4 4 5 3 4 4
Albujar Zelada, Manuel 5 4 4 5 3 4
Chavarri Julcamoro, Fairus 5 5 4 4 4 5
Hinostroza Guanilo, Andy 4 4 5 4 4 4
Meja Correa, Fernando 5 4 3 5 5 4
Nomberto Huamn, Jhair 4 4 5 4 4 5
Nez Huamn, Karol 4 5 5 4 3 3
Nez Snchez Wenddy 4 5 4 5 4 4
Raico Moza, Sonia 5 4 5 3 5 5
Romero Romero, Kelly 4 5 4 3 4 5
Snchez Retegui, Gianny 5 4 4 4 4 3
Vlchez Ramos, Luis 4 5 5 4 5 5
Ysla Guerrero, Julissa 5 5 4 3 4 4
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EXTENSIBILIDAD LINEAL
ACEITE DE SOYA ACEITE DE GIRASOL
Clara Clara + yema Yema Clara Clara + yema Yema
VI. DISCUSION
Como es discutido por Liu, et al., (2007), la mayonesa contiene grnulos de grasa
uniformemente distribuidos en el sistema acuoso. Los grnulos de grasa son menos
cuando el aceite fue reemplazado por un sustituto graso. Todas las muestras de
mayonesas investigadas mostraron un comportamiento tixotrpico adelgazante en el
que sus propiedades de flujo dependen tanto del tiempo como de la velocidad de cizalla.
En las emulsiones concentradas, las gotas estn lo suficientemente cerca unas de otras
para interactuar entre ellas, lo que lleva a la formacin de una red tridimensional de
gotas agregadas. A medida que la velocidad de cizalla aumenta, las fuerzas
hidrodinmicas causan agregados que se deforman y luego se desbaratan, lo que resulta
en una reduccin de la viscosidad (Liu et al., 2007).
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mayor contenido de aceite, como es el caso de las muestras de clara + yema y de yema, como
a la presencia de goma.
VII. CONCLUSIONES
Se concluy que las mayonesas hechas con aceite de soya y aceite de girasol, tuvieron casi el
mismo nivel de viscosidad, ambas eran muy viscosas.
Igualmente para la dureza, su nivel de dureza de ambas fueron mnimas, no eran tan duras.
Al disgustar se concluy que la mayonesa de mejor sabor era la de hecha con aceite de soya,
su sabor era exquisito, el de aceite de girasol en cambio no tena buen sabor, tena un sabor
desagradable.
Al observar en el microscopio las muestras de mayonesa, obtuvimos que las que eran de clara
de huevo, el tipo de emulsin era agua/aceite, y las que eran de yema de huevo y de huevo
entero, el tipo de emulsin era aceite/agua (para ambos aceites)
VIII. BIBLIOGRAFA
W.C. Griffin, J. Soc. Cosmetic Chemists, 1, 311, 1946
R. Aveyard, B. P. Binks y J. Mead, J. Chem. Soc. Faraday Trans. I, 82, 1755 (1986)
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