MAKALAH

PROSES PASTEURISASI
PADA MINUMAN
SUSUDENGAN
KEMASAN PLASTIK

TIDAK TAHAN PANAS

OLEH :

ULUL AZMI MARATUS SOLIHA (15230001)

UNIVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

 2016-2017

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak mengherankan jika semua negara baik
negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang
cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahanpangan yang
akan dikonsumsi.Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan
perubahan-perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan.
Hal ini wajar sebab dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia
semakin hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan
pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah
didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik
atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Pangan secara umum
bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai
faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.
Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupu
masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah
makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena
melibatkan factorfaktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya,
makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan
makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang
dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi. Jenis-
jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan seperti:
pasteurisasi,pengalengan,iradiasi pada makanan,pendinginan,pengeringan, teknik
fermentasi, pengemasan,penggunaaan bahan kimia dan lainnya.
 Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi
nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama
diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui apa pasteurisasi itu ( bahan baku susu)
Proses pasteuisasi yang cocok sesuai bahan baku dan bahan pengemas
 BAB II

PEMBAHASAN
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.
Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang
menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih
enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh
sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih
aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum.

Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun
disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan
ditentukan oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya. Setiap jenis
pangan memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat
didalamnya. Misalnya untuk susu dilakukan pasteurisasi yaitu pemanasan sekitar 62 oC
selama 30 menit.Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba. Efek yang
ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi
suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan
mikroba.

Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan,

penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan
suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan
baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing.Bagaimanakah Prinsip Pengawetan
dengan Suhu Tinggi

Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :

1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan
 2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan

3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.

Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan
yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.

Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan

tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100 o C selama beberapa menit,
dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 93
oC selama 3 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam
air mendidih selama 3 5 menit atau mengukusnya selama 3 5 menit. Tujuan utama
blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun
sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling
tahan terhadap panas,. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-
buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan

enzim, tujuan blansing yaitu :

membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga

mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik
dalam headspace kaleng.

melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke

dalam wadah

menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

memperbaiki warna produk, a.l. memantapkan warna hijau sayur-sayuran

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau
dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching). Merebus yaitu
memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau
buahbuahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian
dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 83 oC selama 3
 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari
panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air.

Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan
menjadi kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat,
kemudian dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup dan
langkah selanjutnya sama dengan cara perebusan.

Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu
tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri
penyebab penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi
masih terdapat mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya
tahan simpan yang singkat.

Tujuan pasteurisasi yaitu :

1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan
bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat

2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan
enzim

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak
lama. Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya
akan tahan 1 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu.
Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara
pengawetan lainnya, misalnya dengan pendinginan.

Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang
digunakan di bawah 100 oC. Contohnya :

pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 - 63 oC selama 30 menit

pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 74 oC selama 15 30 menit.

Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan cara hot water bath .
Pada cara hot water bath , wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian
atau rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5
5,0 cm) di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu
 di bawah 100 oC ( 71 85 oC ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah. Metode
umum untuk pengawetan dan pengolahan jus buah meliputi pengalengan , pasteurisasi ,
berkonsentrasi , pembekuan , penguapan dan pengeringan semprot .

Perkataan steril mengandung pengertian :

1. Tidak ada kehidupan

2. Bebas dari bakteri patogen

3. Bebas dari organisme pembusuk

4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal

Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan pengalengan, tidak

mungkin dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan dilakukan
sedemikian rupa sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan
tidak banyak mengalami peruba han sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan
dengan hal ini dikenal 2 macam istilah, yaitu :

1. Sterilisasi biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala
macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan
2. Sterilisasi komersial yaitu suatu tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang bersifat
patogen dan pembentuk racun telah mati.
Pada produk yang steril komersial masih terdapat spora-spora mikroba tertentu yang
tahan suhu tinggi; spora-spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang normal tidak
dapat berkembang biak atau tumbuh. Jika spora tersebut diberi kondisi tertentu, maka
spora akan tumbuh dan berkembang biak.

Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta

sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan
selama 15 menit pada suhu 121 oC atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan
tersebut harus mengalami perlakuan panas.

Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan
bahan pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf
akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi
perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu
dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup
lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan
steril komersial . Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-
kira 2 tahun. Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan
mikroba, tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-
reaksi kimia.

Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan

yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan
pangan ini adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa
jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko
untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang
mematikan jika tumbuh dalam makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut
harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah
pemanasan pada suhu 121,1 oC selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan,
dilakukan dalam autoklaf.

Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen

termasuk spora bakteri C. Botulinum. Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi
komersial sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu
kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena
bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di
dalam kaleng dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan
kebusukan, misalnya bakteri Bacillus stearothermophillus.

Apakah yang Dimaksud dengan Pengalengan (Canning) ?

Pengalengan (Canning) adalah suatu metode pengawetan bahan pangan yang siap
untuk dimakan dalam wadah-wadah yang tertutup rapat (hermetis) yang telah diberi
perlakuan dengan suhu tinggi untuk mencegah kerusakan. Prinsip pengalengan adalah
membunuh mikroba dengan menggunakan panas dan mencegah masuknya mikroba ke
dalam wadah .

Sebetulnya orang yang menemukan proses yang sekarang kita kenal dengan
pengalengan ialah Spallanzani pada tahun 1765. Dalam percobaannya ia membuktikan,
bahwa makanan yang ditaruh dalam botol terutup dengan gabus rapat-ra pat dapat dicegah
dari kebusukan apabila botol tersebut dipanasi cukup lama. Sebagai pelopor atau disebut
sebagai Bapak industri pengalengan ialah Nicolas Appert (1810) dari Perancis. Tetapi
baru populer setelah penemuan Louis Pasteur (1860). Kemajuan pesat dalam industri
 pengalengan baru terjadi setelah tahun 1900, yaitu dengan didapatkannya botol-botol dan
kaleng-kaleng yang dapat ditutup rapat serta cara-cara yang lebih baik untuk membunuh
mikroba.

PASTEURISASI SUSU
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh
organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi
nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Tes pasteurisasi pertama
diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.
Proses pasteurisasi adalah proses pemanasan susu segar untuk membunuh jasad-
jasad renik yang dapat membahayakan kesehatan. Seperti diketahui, Kuman penyakit TBC
dan Thypus dapat juga berasal dari susu. Karena pasteurisasi juga dapat membunuh
sebagian jasad renik pembusuk yang memperpendek daya simpan susu, maka susu yang
sudah dipasteurisasi relatif lebih awet dari pada susu segar. Mengenai nilai gizinya, relatif
sama dengan susu segar.
Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh
mikro-organisme di makanan. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh
Nicolas Appert. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai pengurangan log dalam jumlah
organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit
(dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum
tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum, karena
dapat mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. Produk yang bisa dipasteurisasi susu,
anggur, bir, jus buah, cider (sari buah apel), madu, telur, minuman olah raga ata makanan
kaleng
1. Pasteurisasi sederhana.
Memanaskan susu pada suhu + 63C pada wadah terbuka selama 30 menit. Biasanya dijual
dalam wadah botol gelas. Daya tahannya, jika disimpan pada suhu kamar, bisa tahan kira-
kira 16 jam. Dan tahan selama 24 jam bila disimpan di lemari es.
2. Pasteurisasi dengan pemanasan suhu tinggi.
Memanaskan pada suhu tinggi dan waktu pemanasan relatif singkat (proses HTST = High
Temperature short time). Susu dipanaskan pada suhu 72-75C selama 15 detik, setelah itu
didinginkan dan dibotolkan/pak.
Memanaskan pada suhu sangat tinggi (proses UHT = Ultra High Temperature). Pada cara
ini, susu dipanaskan dalam dua tingkat pemanasan. Pertama 75C dan kemudian 140C di
bawah tekanan selama 4 detik. Setelah didinginkan, dipak dengan cara aseptis (steril).
Tanpa disimpan di lemari es pun, susu UHT mempunyai daya tahan lama. Meskipun
demikian kita harus tetap memperhatikan batas kadarluwarsanya. Harga susu UHT
memang lebih mahal.

B. Saran
Dalam memilih dan membeli bahan pangan yang sudah diolah / diawetkan baik pada
makanan kaleng atau bahan pangan yang dikemas, yang siap santap maupun setengah jadi
sebaiknya memperhatikan kondisi kaleng,kemasan dan tanggal kadaluarsa sehingga aman
untuk dikonsumsi.