Pasteleria Base Osvaldo Gross

Mise en place
12 Sistemas de medidas
13 Escalas de temperatura
13 / faria
14 A Im idon es y fc u as
12 Cfuten
13 Agentes leudantes
14 Azcares
18 Otros endulzantes
19 Lcteos
21 Agonfas ge fi ficantes
22 Huevos
23 Choco ble
25 Productos de a familia del chocolate
26 Almbares
La expresin francesa mise en place, cuya traduccin literal es "poner en el lugar", se usa en
gastronoma con un significado especfico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios
e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar
una iabor metdica, prolija y efectiva.
En pastelera el orden de los factores altera el producto, a veces de manera trgica; por
eso la organizacin previa es fundamental. Repasar mentalmente la tcnica de la
preparacin y tener todo listo antes de empezar facilita la ejecucin de los pasos en una
secuencia armoniosa, sin tropiezos ni prdidas de tiempo, y contribuye a alcanzar resultados
perfectos.
La correcta eleccin y la medicin exacta de las materias primas son aspectos
fundamentales de la mise en place, Revisten tanta importancia en las frmulas de pastelera
como en las de qumica, pues ambas disciplinas tienen en comn la exactitud como requisito
para el xito.
MEDIDAS Y TEMPERATURAS
Medir los ingredientes slidos por peso asegura mayor precisin que medirlos por volumen.
No es raro que, a igual volumen, el peso difiera; por ejemplo, una taza contendr ms o
menos gramos de harina segn sta se comprima o se airee... y la diferencia puede cambiar
la suerte final de la preparacin.
A su vez, como no todas las sustancias poseen la misma densidad, a un determinado
volumen le corresponde distinto peso de acuerdo con el ingrediente.
1 taza de harina pesa 120 g
- I taza de almidn de maz pesa 160 g
1 taza de azcar pesa 240 g
I taza de manteca pesa 240 g
Por lo tanto, la medicin por volumen se reserva para los lquidos.
Miso on piuco 11
6 Sistemas de medidas
Existen diversos sistemas de medidas, Los que se emplean habitualmente en gastronoma
son el sistema mtrico y el sistema americano o U-S- System.
El sistema mtrico es el ms difundido y el de aplicacin ms simple, Para obtener los
mltiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los
submltiplos, se divide la unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili).
El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por cifras que tornan
complicada la operacin. Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas, libras, como tambin de
cuartos de libra o tercios de onza.
6
Sistema mtrico
Peso Volumen Lonaitud
nn"
Mltiplos kilogramo : 1 kilmetro
kilolitro
hectogramo hectolitro hectmetro
decagramo decalitro decmetro
Unidad gramo litro metro
: ;: decigramo decilitro decmetro
Submltiplos centigramo centilitro centmetro

miligramo mililitro milmetro
(equivalente a eco
cntmetro cbico)
O-
Equivalencias
Sistema americano
Sistema mtrico
30 mililitros
240 mililitros 28,35 gramos 430 gramos
1 pulgada 1 onza lquida 1 taza 1 onza 1 libra
graduado que marque centmetros cbicos
En este libro las cantidades estn expresadas en el sistema mtrico. Los slidos deben
pesarse escrupulosamente en una balanza que mida gramos (salvo Jas cantidades
pequeas, de pocas cucharadas o cucharaditai). Para los lquidos es necesario contar con un
recipiente
12 Piistulftrn boso / OswilUo

Gross
Escalas de temperatura
Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En a mayora de los pases se ha
adoptado la escala centgrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la
escala Fahrenheit. La abreviatura de grados centgrados o Celsius es C y la de grados
Fahrenheit, F.
Para convertir grados centgrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y
sumar 32. Ejemplo: 100C x 9 -f- 5 + 32 = 212F Para convertir grados Fahrenheit a
centgrados hay que restar 32, multiplicar por b y dividir por 9. Ejemplo: (21 2 lT - 32) x 6 - 9
= 1 00C
Equivalencias
Grados Fahrenheit
Grados centgrados o Celsius
0
100
1R1
Harina
Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal, debe indicarse
(harina de cebada, de avena, de maz, de centono).
En nuestro pas la harina se clasifica por medio de ceros.
> Harina 0000 (cuatro ceros)
Es la ms blanca, recomendada para productos de pastelera por su menor contenido de
gluten.
> Harina 000 (tres ceros)
De color ms cremoso y mayor contenido de gluten, se prefiere para panes y otros
productos que requieren amasado.
> Harina leudante
Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina.
Se admite para uso domstico, pero en pastelera profesional se debe pesar por separado
la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige una proporcin diferente. El
agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas.
14
Almidones y fculas
Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia qumica, pero se aplica una u
otra segn el origen,
> Almidones
Se extraen principalmente de granos: maz, trigo, arroz,
> Fculas
Provienen de tubrculos y races: papa, mandioca.
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el
50%, para lograr budines o bizcochuelos ms aireados y finos. Tambin actan como
espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben deslerse en un lquido fro y luego
someterse al calor.
En contacto con un lquido fro, los granos de almidn se hinchan parcialmente y
permanecen en suspensin mientras el lquido se agita, pero precipitan si se detiene el
movimiento. Con el calor, el almidn ge- latiniza y aumenta en forma irreversible la
MSO on place 13
consistencia de la mezcla.
Este fenmeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que
depende de su procedencia, los granos de almidn comienzan a captar agua; la solucin
lechosa original se va tornando translcida y densa hasta que, al llegar a los 95C, se
completa la gelatinizacin y la mezcla se vuelve casi transparente.
El poder espesante de los almidones vara de acuerdo con su origen (papa, maz,
mandioca, etc.) y en funcin de los ingredientes con los que se combinan. Los cidos,
como el jugo de limn en el relleno de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos
espesa que una pastelera tradicional.
La industria dispone de los llamados almidones modificados, que an no se
comercializan para consumo hogareo. Mediante alteraciones qumicas (no genticas) que
modifican sus propiedades, estos almidones adquieren la capacidad de espesar en fro. Su
empleo evita la prdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calentados, a la
vez que elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en
caliente y luego enfriados.
Q Gluten
Es una protena insoluble que est presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan
sus partculas hidratadas.
Durante el amasado, el gluten forma una red elstica que da fuerza y resistencia a la
masa; en ella se alojan luego los gases producidos por la levadura. En el horno, el gluten
se estira e impide a salida de los gases que se expanden por el calor, y la presin de stos
aumenta el volumen de la masa.
Puatotoru hnmo Osvfik!> G OS

Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el
calor fije las protenas; as, la miga resulta alveolada. Pero S las piezas se retiran del
horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y a estructura colapsa, lo que
da lugar a masas correosas y apelmazadas.
En las masas quebradas o arenosas tpicas de las tartas y las masitas secas, se
procura que el gluten no se desarrolle, ya que en esos productos la elasticidad es un
defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho.
Agentes leudantes
Estas sustancias -qumicas o biolgicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera
mediante la produccin de gas carbnico durante el horneado. Se clasifican en tres
categoras: qumicos, fsicos y biolgicos.
Leudantes qumicos
Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas.
Algunos reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de frutas o leche); en estos
casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar. Otros, en
cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues
poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos son e! polvo para
hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.
> Polvo para hornear
El clsico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crmor trtaro y algn fosfato (de sodio,
de calcio, de amonio u otro) con una base de almidn de maz o de arroz que controla el
grado de humedad. Para lograr una buena distribucin se tamiza junto con la harina. La
dosis promedio es del 3% del peso de harina; es decir que para 500 gramos de harina se
utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporcin puede variar; por ejemplo, una
masa para tarta lleva una dosis mnima, mientras que un budn cargado de frutas requiere
mucho ms.
> Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60C se descompone en gas
carbnico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este ltimo
imparte a los productos es habitual recurrir a un cido.
> Bicarbonato de amonio (carbonato cido de amonio)
Suele recibir impropiamente el nombre de amonaco. Es una sal muy sensible al aire, al
calor y a la humedad que debe guardarse
Miso on placo 15
or envases hermticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un
pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la accin del calor se
descompone en gas carbnico y gas amonaco, que se volatilizan por completo y casi no
dejan residuos, Dado que impide la formacin de la red de gluten, permite trabajar con
comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de tos polvorones.
> Crmor trtaro (bitartrato de potasio o tartrato cido de potasio)
Este derivado del proceso de elaboracin de vinos sirve para impedir la cristalizacin del
azcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar ciaras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
Leudantes fsicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera
accin fsica de batir o amasar, se considera un leudante fsico, lo mismo que el vapor de
agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El
genoise, la pte choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.
Leudantes biolgicos
El leudante biolgico ms difundido es la levadura de cerveza, constituida por un
microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que,
bajo condiciones favorables, se reproduce y metabolrza los azcares en dixido de
carbono y alcohol etlico. Este proceso, que se denomina fermentacin, requiere un tiempo
-mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar- que es importante respetar.
Durante e! horneado, el alcohol se evapora, pero e! gas carbnico queda atrapado en la
red de gluten y da esponjosidad a la miga.
La levadura fue descubierta y utilizada por los egipcios. Hoy se consigue en el mercado
en distintas presentaciones.
> Levadura fresca
Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderas, lo ms comn es adquirirla
prensada en bloquenos, que deben conservarse en tro. Su color marfil claro, sin
manchas, es ndice de frescura. Se utiliza a razn de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En
las recetas aparece Simplemente como levadura.
> Levadura seca
Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razn de 20
gramos por kilo de harina.
Azcares
La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayar
le
Pustulora hist> / OHVIIO Groas
mente de los azcares, glucidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a
las masas, dan color a las cortezas y actan como agentes de cremado en los batidos donde
intervienen grasas y huevos. Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que re-
tienen la humedad. Son el alimento de la levadura.
Si bren existen numerosos tipos de azucares, el ms empleado es la sacarosa o azcar
comn, un disecando cuya molcula est formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros
azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel}, es habitual en
pastelera.
No todos los azcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en
relacin con la sacarosa y aun menos si se compara con la fructosa.
Enumeramos aqu algunas presentaciones de la sacarosa.
> Azcar comn

Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y
molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona
simplemente como azcar
> Azcar impalpable
Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o azcar flor. Es azcar comn
reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un
antiaglutinante -por lo generalf almidn o fcula-; sin embargo, lo ideal es comprar azcar
impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usada. El azcar comn y el azcar
impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
> Azcar rubia
Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin dorada. En su sabor se detecta
cierta nota cida. Puede emplearse corno las anteriores.
> Azcar negra
Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura hmeda, con un
sabor plenamente salvaje y acido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No
se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas bsicas.
> Azcar orgnica
Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentracin y cristalizacin, sin
agregados qumicos. Tiene color dorado y mucho sabor, interviene en la confeccin de muffins,
taitas y rellenos. Puedo utilizarse en todas las recetas que llevan azcar comn, respetando el
peso indicado.
Miso en place 17
> Azcar candi o cande
Por evaporacin lento de uno solucin s&iresatufada do azcar se logtan estos cristales
grandes, cuyo coloi veno desdo el blanco transparente y ol amarillo hasta el pardo oscuro,
si se le aade nêloza o sustancias colranles.
> Azcar moscovado o muscovado
Poi ser azcar sin retinar, constituido esencialmente por cristales sueltos do sacarosa
cubiertos por una pe fien la de su miel madre, se denomino tambin azcar crudo o, cuanto
su color es ms date, azcar demerara o azcar turbinada.
> Azcar invertido
O ando so caliento una solucin de sacarosa con el agregado de un cido, muchos
molculas se separan en sus componentes orignalos; glucosa y D-fructosa o lovulosa. Este
proceso de hidrlisis se llama inversin y el producto obtenido, azcar invertido, ti grado de
inversin varia de poco a total; en el comercio se encuentran los grados medio y total, En el
azcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra
mitad permanece inalterada, t n el azcar invertido total no queda sacarosa, pues toda so
ha convertido en glucosa y fructosa, f'ste azcar tiene una importancia cada vez mayor en
la pastelera, porque su capacidad do retener humedad contribuyo a la conservacin.
Ademas es un buen anricnsrallzantc, y como tal se utiliza en imtenos do bombones, en
fondants y on gacaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloracin. Su
poder edulcorante es superior al del azcar comn en un 30 %.
9 Otros endulzantes
> Glucosa
Es un azcar simple que se obtiene de! almidn de maz. Se comtela liza on polvo o como
jarabe ai 45%, mezclada con otros pt odt JC tos Se ir icorpo ta coi no a n ticris tai iza nte a
ca ra me los, almbares y dulces Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y
baos. Como su poder edulcorante es menor Mi e! del azcar, sirvo poro otorgar
consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede
reemplazarse por miel.
> Fructosa
So extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento, hndulzo prcticamente el doble
que el azcar comn. So emplea on diettica y en determinados dulces, No debe usarse si
no afhunco indicada.
> Miel
ts una mezcla de fructosa y glucosa,, elaborada pot las bejak Su color y sabor vanan
segn o i Tipo (Jo las flores que le dar i origen y do las abelas que transforman el nctar. Se
utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar rocn filazos entre azi re ai y
miel, pues los resultados difieren.
> Jsomalta o isomalt
Azcar natural ro remolacha, qumica trente hidrogenado Podua decirse que es un alcohol
azcar.
Sus ventajas incluyen sor apta para diabe freos, no formal canes, no sor higroscpica y
contener la mitad do caloras que la sacarosa.
Lo industrio lo usa poro postillas translcidas, tn pastelera tesulta til poro recubrir
caramelos (dada su ba/a higroscopicidad) y realizar piezas litisdeas (en reemplazo del
caramelo),
> Edulcorantes hipocalricos
/ os ms difundidos son a sacarina, el esprtame y fos aclmalos.
I lty que emplearlos slo cuando asi se especifica; en este libio no se utilizan.
> Lcteos
Junto con til agua, la locho os el producto que se prefiere en pas le lena para Ja hidratar ion
do ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloracin y humectacin de
las masas y la distribu- c:n do aromas. Muchos do sus derivados tienen un amplio uso.
> Leche
/'o las recelas oslo trmino se refiere a la loche cerera lquida, de vaca Pata utilizar eche en
polvo, antes do incorporarla hay que separada como indica el envase.
> Leche condensada
hs oche con agregado de azcar que ha sido cocinarla para remocen oi agua en un 60%, lo
que lo otorga una consistencia espesa y un suboi muy dulce. Por su alto poder edulcorante y
emulsionante i i 'si fita un en cietlas pi operaciones,
> Leche evaporada
Se obtiene elimina i co por evaporacin, sin agregado do azcar, un 5Jdel agua r/ito
contiene la leche No es tan dulce como la con t h ' t turnia y nono u n /ovo sai ro a leche
Podida
- Crema de leche
un i iiutit.it- ie hi i > < ' ! )
. i t ( n i : i u\h'
'I . t
i\//,/<; do ia locho por
! i ; i: . i : . i'iffia >. V. :: /s f \ ff J /-U: ! it I U. H tul i !!, / ll)< H (Jf 1 S< i , / k*i

preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema
de leche (30%), la crema doble (50%) y la crema liviana (18%).
> icotta
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificacin y calentamiento del suero de la
leche, Se comercializa entera o reducida en grasas.
> Mascarpone
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificacin y calentamiento de la crema de
leche. Por su fina coagulacin resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del
tradicional tirami-s.
> Manteca o mantequilla
En la Argent se denomina manteca lo que en otros pases de habla hispana se llama
mantequilla.
Se extrae por centrifugacin de a crema de leche. Contiene un 82% de materia grasa. Es
aconsejable elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel metlico y se
reconoce por su color marfil textura uniforme y falta de olor. En pastelera se le dice
manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda, pero an slida. Por lo general
guarda correspondencia con una temperatura de 25C, que puede lograrse retirando la
manteca del fro con anticipacin o pasndola por microondas durante pocos segundos. No
debe reemplazarse por manteca fundida.
> Margarina
Elaborada con aceites vegetales que se toman slidos por un proceso industrial llamado
hidrogenacin, puede sustituir a la manteca en la confeccin de masas bsicas para tartas y
masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas,
> Cream cheese {queso crema)
Es un queso blando| fresco, con un contenido graso cercano al 35%. Se utiliza
principalmente para cheesecakes. El ms conocido es el tipo El la del fia, de textura firme y
sabor neutro.
> Sour cream (crema acida}
Favorita para la confeccin de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido
cultivada con cido lctico, lo que la hace mucho ms densa y le da un sabor caracterstico.
Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por crema de leche
acidulada con gotas de jugo de limn.
> Yogur
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor
cido. En su mayora, los yogures tienen sabores y slidos de leche adicionados.
<b Agentes gelificantes

> Gelatina sin sabor
La gelatina es una protena hidrosoiuble extrada de los tejidos conectivos animales,
Cuando se hidrata en un lquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con
consistencia de gei, que solidifica a los 16C y se funde a ios 30C. La ms utilizada en
pastelera es la gelatina sin sabor, que se consigue en polvo o en hojas. Antes de incorpo-
rarla (en cualquiera de sus presentaciones) a una receta hay que hidratarla con 6 partes de
20 PjistolorMt l>naa / Osvaldo Gros
agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal
es hacerlo en microondas. Un gramo de gelatina basta para inmovilizar 99 cc de agua; por
lo tanto, la dosis habitual oscila entre el 1 y el 2% del peso total de la preparacin. Por
ejemplo, para 1 kilo de mousse se agregan de 10 a 20 gramos de gelatina, ya sea en polvo
o en hojas, segn la consistencia que se desee. Cada sobre de gelatina en polvo contiene 7
gramos, y cada hoja pesa entre 1,7 y 3 gramos; para calcular con exactitud a cantidad
necesaria hay que consultar la Informacin impresa en el envase. Cuanto ms rpido se
enfria una mezcla que incluye gelatina, ms pronto cuaja. No obstante, se necesita tiempo
para que el gei se estabilice y resulte firme. La solidez aumenta con el tiempo y llega a su
limite al cabo de 24 horas. Si un gei se deja en reposo por ms tiempo, muchas veces se
contrae y expulsa parte del lquido que tiene atrapado. Este fenmeno, que se conoce como
sinresis, se observa cuando una mousse permanece refrigerada por ms de 48 horas;
comienza a encogerse, se agrieta, despide lquido y adquiere un aspecto desagradable.
Ciertas frutas tropicales producen enzimas proteoiticas, que rompen (a unin entre los
aminocidos de la gelatina y, por consiguiente, impiden la coagulacin. Es el caso de la
papaina (presente en la papaya), la bromeiina (contenida en el anan) y sustancias
similares que se encuentran en la guayaba y el kiwt. Para poder usar esas frutas en
preparaciones con gelatina, es preciso calentaras por encima de los 80 C a fin de destruir
las enzimas antes de proceder como indique la receta.
> Agar-agar
Con este nombre, de origen malayo, se identifica un polisacrido extrado de algas rojas
japonesas, que tiene un poder gelificante 10 a 12 veces superior al de ia gelatina. Solidifica
entre los 35 y los 43C y se funde a los 90C; por eso resulta indicada para las llamadas
gelatinas calientes, como tambin para los climas muy clidos.
A diferencia de la gelatina, forma geles quebradizos, no elsticos, que no son afectados por
las enzimas de las frutas. Como no proviene del remo animal, es admitida en dietas
vegetarianas y kosher.
La proporcin para su uso vara segn el producto de base y la consistencia que se busque.
20 PjistolorMt l>naa / Osvaldo Gros

Miso en piuco 21
> Pectina
Esta fibra soluble est presente en las frutas y las verduras, donde cumple la funcin de enlazar las
paredes celulares. Es un polisacrido que forma cadenas principales y secundarias ramificadas,
tiles como espesantes.
Por su propiedad de formar geles en medios cidos y en presencia de azcares se destina a la
produccin industrial de mermeladas y confituras, ya que el contenido natural de pectina de las
frutas no es bastante para darles consistencia. Las nicas frutas que contienen una cantidad de
pectina sufceme para formar un gei son las manzanas, los membrillos y los ctricos.
El mercado ofrece pe atinas ctricas y de manzana.
> Carragenina
Participa, como espesante, en la composicin del dulce de leche repostero. Su denominacin
abarca una familia de carbohidratos que se extraen de algas rojas.
o Huevos
En pastelera los huevos resultan esenciales como agentes de hidratacin y emulsin. Las recetas
se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico.
El color de la cscara, blanco o castao, responde a cuestiones genticas y no modifica la
composicin ni influye sobre la calidad.
Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y
consistente. Conviene cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparacin, para poder
descartar cualquiera que no est en perfectas condiciones.
Si bien por convencin se considera que un huevo pesa 60 gramos {20 ia yema y 40 la clara), en
pastelera profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la
correcta proporcin con los dems ingredientes.
> Yema
> Compuesta mayormente por grasas, con poca albmina, da color y sabor a las preparaciones. La
lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas.
En flanes y cremas acta como espesante. Por su riqueza en grasas, se integra muy bien con el
chocolate.
El punto de coagulacin de la yema sola se ubica entre ios 60 y los 70 aC, pero cuando se combina
con leche y azcar, como en una crema inglesa, coagula entre ios 82 y los 85C.
I
Si se dejan yemas y azcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece
cocida, y resulta imposible homoge-
22 Pastelera baso f Osvaldo

Gross
neizar la mezcla. Esto sucede porque la atraccin entre los lipidos (grasas) y los glcidos (azcares)
provoca una reaccin que desprende calor y ste, aunque mnimo, alcanza a coagular la yema en la
superficie. Con un leve batido se disuelve el azcar y se evita que ocurra este fenmeno
> Clara
La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear souffls y dar volumen a los bizcochuelos y
otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composicin; el resto corresponde prin-
cipalmente a protenas. Por accin del batido, las protenas se separan en numerosas vesculas
pequeas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatacin del aire
encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70C, se fija la red de protenas y se produce la
textura alveolada,
Chocolate
El chocolate y el cacao, dos de los ingredientes preferidos en pastelera, se obtienen a partir de las
semillas del Theobroma cacao (theobroma significa alimento de los dioses).
Este rbol, originario de Amrica Central, puede alcanzar una altura de hasta 15 metros, pero en las
plantaciones no excede los 7 metros. Tiene una longevidad de 25 a 30 aos. Requiere humedad
constante y una temperatura media anual de 25C, por Jo que se cultiva en la zona ecuatorial, entre los
20 de longitud norte y los 20 de longitud sur.
El autntico chocolate es una mezcla homognea de granos de cacao molidos (pasta de cacao),
manteca de cacao y azcar, en proporciones variables y con algunos agregados minoritarios. En
nuestro pas, esa denominacin se aplica tambin a otros productos.
> Chocolate de taza
Es el de consumo familiar, que se bebe disuelto en leche o se agrega como chips a masitas, budines y
tortas. Contiene un alto porcentaje de azcar y es bajo en manteca de cacao.
%
> Bao de repostera
Incluye en su composicin grasas hidrogenadas y no necesita templado. Tradicionalmente se utilizaba
para baar alfajores y golosinas de bajo costo; hoy existen baos de repostera elaborados con aceites
vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su precio.
> Chocolate cobertura
Es el nico chocobite propiamente dicho, y el nico que se emplea en pastelera, en sus diferentes
tipos:
amargo semiamargo con leche * blanco
Mise en place 23
El elevado tenor de manteca de cacao que posee el chocolate cobertura permite destinarlo a la
confeccin de figuras u otras decoraciones. Para que los trabajos tengan caractersticas que
aseguren su xito -textura crocante, brillo y dureza a temperatura ambiente-, antes de realizarlos es
necesario templar el chocolate.
Templado o cristalizacin
Se define como "el pasaje de! chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales
estables (ft) de la manteca de cacao".
A pesar de su apariencia homognea, la manteca de cacao contiene microscpicos cristales de
diverso tipo, que se agrupan en estables e inestables. Cuando el chocolate se derrite, los inestables
funden a menor temperatura que los estables y, por leyes qumicas de cristalizacin, se transforman
lentamente en estables a medida que el chocolate fundido se enfra.
Si el chocolate derretido se deja enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican de
manera desordenada y luego, cuando los inestables se transforman en estables, aparecen vetas,
porosidad y manchas en el chocolate.
El templado, en cambio, permite que todos los cristales solidifiquen como estables al mismo
tiempo. As, el chocolate resulta duro, brillante y resistente.
Este proceso de cristalizacin, que la industria realiza como ltimo paso de la elaboracin de las
barras de chocolate, debe repetirse cada vez que el chocolate se funde, porque con el calor la red de
cristales desaparece y no vuelve a formarse por s sola. Para recuperarla existen dos mtodos
bsicos: por contagio o sembrado y por agitacin.
Las estructuras de cristales tienen la propiedad de ser "contagiosas"- Si en el chocolate fundido se
"siembra" chocolate cristalizado, este ltimo contagia su estructura a la manteca de cacao presente
en la masa fluida y reorganiza sus molculas en cristales. Agitar el chocolate produce el mismo
efecto.
Esto tiene por fundamento una diferencia qumica. Dado que los cristales estables solidifican a
partir de los 34C y los inestables a 24C, a una temperatura intermedia en el chocolate fundido habr
cristales estables, pero no inestables.
Con base en la ley que dice que cuando en una solucin hay cristales de un tipo el resto
solidificar en el mismo sistema, es posible cristalizar todo el chocolate segn el modelo estable
mediante un proceso de tres pasos,
1. Fusin. Se derrite el chocolate a bario de Mara o en microondas.
2. Descenso de temperatura. Se baja la temperatura del chocolate fundido a no menos de 24QC,
por sembrado (incorporacin de chocolate slido) o por agitacin (sobre mrmol o bao de hielo).
Pastelerfi base / Osvaldo Gross

3. Remonte de temperatura. Para poder trabajar el chocolate se eleva su temperatura a no ms de
34C, a bao de Mara o por agregado de chocolate caliente.
0-
Temperaturas de los pasos del templado
Tipo de choco late $em amargo Con leche Blanco
Fusin 45C 40C
45C
Descenso 27 C 26C 25C
Remonte 32 C 30C 29C
Esta tabla es indicativa. Para conocer con exactitud la curva de cristalizacin del chocolate,
conviene consultar ai proveedor.
Productos de la familia del chocolate
> Cacao amargo
Es el polvo que resta de la molienda de los granos tras la extraccin de la manteca de cacao Su
calidad se determina justamente por la proporcin de manteca de cacao remanente que contienen, que
va de 22 a 24% en un buen cacao y del 12 al 14% en uno estndar. Para que adquieran un color ms
oscuro, mayor suavidad en boca y mayor solubilidad en ios lquidos, algunos cacaos se someten al
llamado Dutch process (proceso holands), que consiste en tratarlos con un lcali.
En unin con leudantes como el bicarbonato de sodio, el cacao confiere a las masas coloraciones que
van del marrn claro al pardo rojizo oscuro, segn la cantidad de bicarbonato. Esta virtud se potenci
en la confeccin de la Devil's cake, a fin de lograr el tpico color rojizo. Para conseguirlo con un cacao
Dutch, levemente alcalino, por lo general se requiere una dosis de leudante menor que con uno comn.
En pastelera se utilizan exclusivamente los cacaos amargos, no los azucarados.
> Chocolate con leche
Se elabora con pasta de cacao en baja proporcin, manteca de cacao, azcar y slidos de leche. Estos
slidos obligan a controlar rigurosamente su fusin, ya que con el exceso de calor se queman y forman
grumos insolubles.
> Chocolate blanco
Compuesto por manteca de cacao, azcar y slidos de leche, no posee pasta de cacao. Presenta las
mismas dificultades para la fusin que el chocolate con leche.
Mise en place 23
> Manteca de cacao
Es ia materia grasa de los granos de cacao, que se extrae por presin. Se utiliza para hacer ms
fluidas las coberturas de chocolate y as poder baar bombones, alfajores u otros productos. Tambin
forma parte de algunos glaseados y hasta se agrega rallada a masas con levadura, a fin de
humedecerlas y aromatizarlas durante la coccin.
o Almbares
Son mezclas de agua y azcares en proporciones variables. En qumica se clasifican como soluciones.
Existen varias maneras de expresar la consistencia de los almbares. Por lo general se hace
referencia a la temperatura, que conviene medir con termmetro. Si se opta por la tcnica manual, se
toma una pequea cantidad de almbar con los dedos mojados en agua helada y se sumerge en el
agua para verificar si se forma una esferita maleable, tensa o dura.
Almbares
Punto
Temperatura
Punto
H'
Bola blanda Bola meda
Temperatura
..J * 113C
113 117C
117- 12rc
Bola dura 121 - 130C
Caramelo rubio 135 - 150C

Caramelo oscuro 150 - 160C
Para embeber bases de tortas se utiliza el llamado almbar de en- tremets o almbar a
1.260. Estos grados representan una medida de la densidad, y significan que 1 cc de
almbar pesa 1,260 g. Corresponde a un almbar liviano cocido a 102C.
La densidad se puede comprobar con un densmetro o bien con un refractmetro. Este
ltimo mide la refraccin de la luz al pasar por una capa delgada de almbar, jarabe, jugo o
pulpa de frutas, e indica en grados Brix el contenido de slidos solubles; stos comprenden
azcares, cidos, sales y otros compuestos, que la escala de Brix expresa como porcentaje
de sacarosa.
La temperatura de fa muestra debe ser de 20C; si es otra, hay que corregir la lectura de
acuerdo con una tabla.
26
Pastelera base / O SVJ IU O Gross
asas quebradas
54 Alrnond breads
61 Chocolate chips cookies
52 Cobbler de ruibarbo
53 Cookies
54 Cookies de nuez y canela
61 Cuadrados de n'cotta
50 Linzr tortc
39 Masa bretona
33 Masa brise
41 Masa de maz y almendras 38 Masa frol la
39 Masa linzer
33 Masa sablee
34 Masa sable de almendras
35 Masa sablee de manga
36 Masa sucre
58 Mas!tas damero
59 Musitas de cayote y piones
54 Masitas de especias
58 Polvorones la tinos
44 Quince custurd pie
50 Tarta americana de avellanas 49 Tarta bretona de mango
46 Tarta de chocolate y bananas 43 Tarta de frutillas al kirsch
41 Tarta de limn
46 Tarta de manzanas
47 Tarta fimuid ere de manzanas
44 7arteletas de ca nuncio y a n s
54 Van i He kipfcrln
Las masas quebradas se utilizan para la confeccin de tartas, masitas secas, alfajores y cookies.
Tambin llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su
ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Clasificacin
El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas quebradas en:
Pesadas, con ms de 500 g de materia grasa por kilo de harina. Medianas, con exactamente 500 g de
materia grasa por kilo de harina. Livianas, con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Confeccin
Existen dos Tcnicas para elaborar estas masas.
> Sableado
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo o dos
cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado est listo, se toma la masa con los lquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa est fra.
> Emulsin o cremado
La materia grasa se bate junto con el azcar hasta obtener una crema homognea; luego se agregan los
perfumes y los lquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en ei centro
y se trabaja con dos esptulas o comes para obtener un arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre
la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta ltima operacin se llama fresado. La masa se fresar solamente dos o tres veces; de io contrario,
tomar mucha temperatura y esto afectar la calidad final del producto.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro mtodo; todas las masas pueden hacerse con
cualquiera de los dos. No obs-
tante, se aconseja el sableado para las masas ms neutras, como la brise, y la emulsin para aquellas
con alto contenido de azcar, como la sablee, la trolla y la sucre,
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la
masa.
Las masas quebradas deben descansar en fro por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto
favorece la hidratacin de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
6 Detalles tcnicos
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caractersticas de las masas quebradas hay que evitar
la formacin de la red de gluten.
En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las
partculas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en
estas partculas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporen ios lquidos. La harina se
hidratar durante el reposo en fro que necesitan estas masas.
En la emulsin, la mezcla homognea de materia grasa, azcar y lquidos se integra a la harina con
rapidez, sin dar tiempo al desarrollo de gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratacin se produce
mientras la masa descansa en fro.
Coccin
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a los 180C. A 160C se doran
menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial para las que combinan dos colores, como
las masitas damero.
> Coccin a blanco
Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren coccin, primero se
hornea la masa sola por 10 minutos a 180C En la mayora de los casos se cubre con papel de aluminio
y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos.
La coccin a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas
no forman piso.
Conservacin
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 das en la heladera y
hasta 2 meses en el freezer.
30 Pastelera bese ! OKV<JIcio Gross

La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 das en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. En
este ltimo caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto
crecimiento de la masa.
Seleccin de los ingredientes
> Harina
La indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos pases se venden harinas
desproteinizadas (el gluten es una protena), ideales para este tipo de masas.
> Materia grasa
La cantidad es responsable de la friabilidad', mientras que la calidad influye en el sabor. El uso de
manteca, margarina, aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores diversos, como la
temperatura del ambiente de trabajo y la calidad que se busque. Una buena manteca es lo ideal, pero en
ambientes muy clidos se prefiere la margarina, que por su punto de fusin ms alto se puede trabajar
sin riesgos. Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado y fonzado de las masas;
en este caso hay que controlar la homogeneidad del cremado, ya que de lo contrario quedan ponfos
oscuros de manteca sin integrar.
> Sal
La incorporacin de una mnima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y contribuye a darles
coloracin durante el horneado.
> Azcar
Ayuda a dar sabor y coloracin a las masas.
Se aconseja usar azcar blanca, ya sea molida o impalpable. La diferencia se aprecia despus del
horneado. Las masas hechas con azcar molida presentan un aspecto rstico, terroso y con muchos
poros. Las de azcar impalpable resultan lisas, sin poros, y copian perfectamente la forma de los
moldes.
Esto se debe a que los granos de azcar provienen del almbar sobresalurado que resulta de la molienda
de la caa. En el azcar molida puede quedar agua remanente, que durante el horneado se transforma
en vapor y escapa formando poros en la superficie de la masa. Este fenmeno no ocurre con el azcar
impalpable.
> Huevos
Adems de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilitan la emulsin del azcar con la manteca.
Tambin hidratan la harina, lo que posibilita que todas sus partculas se aglutinen y suaviza la textura de
la masa.
Masas quebradas 29
Se puede usar huevo entero, slo yema, slo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas
slo con yemas son las ms friables y finas. Las que se elaboran con claras resultan ms rgidas y
secas,
Se incorpora cuando se desea obtener masas ms aireadas.
La proporcin no debe superar el 2% del peso de la harina (no usar ms de 20 g de polvo para hornear
por kilo de harina).
Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso.
r~ .................. Espesor de la masa Peso
Dimetro de Ja tartera
10 cm 3 mm 50 g
18 cm 3 mm 180 g
24 cm 3 mm 300 g
28 cm 3,5 mm 350 g
34 cm 3,5 mm 500 g
Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y
500 g de masa para una de 30 por 40 cm.
2?. boto } Osvillf] Groas

Tarta financiare de manzanas I Pgina 48
Koucjelhijpf 1 Pgina 175
Pgina 83 I Pobos torte
Torta de Esperanza I Pgina 176
Masa bris
o Ingredientes
> 250 g de harina
> 5 g de sal fina
> 125 g de manteca fra
> 1 huevo
> 30 cc de agua fra
Preparacin
Tamizar la harina y la sal. Colocarlas dentro del bol de la procesadora junto con la
manteca fra. Procesar hasta conseguir un granulado fino.
Incorporar el huevo y el agua fra. Seguir procesando hasta lograr un bollo. En
cuanto ste se Forme, detener el motor.
Retirar la masa de la mquina, envolverla en film y llevarla a la heladera para
que repose por lo menos 1 hora.
Para utilizarla, estirarla sobre la mesada espolvoreada con muy poca cantidad de
harina. Si se necesita un disco, a medida que se estira ir girando ia masa 1/8 de
vuelta en el sentido de las agujas dei reloj. Si se desea obtener un cuadrado, girar la
masa 1/4 de vuelta.
Pinchar varias veces la masa con un tenedor o una pica. Para colocarla en el
molde, invertirla para que la superficie picada quede en contacto con la base del
molde. De este modo, la masa tendr mejor forma y no se ampollar durante la
coccin.
Masas quebradas 33
Masa sablee
Ingredientes
> 150 g de manteca pomada > 3 yemas
> 100 g de azcar impalpable > 250 g de harina
> ralladura de 1/2 limn > 5 g de sal fina
6 Preparacin
Colocar en un bol la manteca pomada junto con el azcar impalpable. Batir enrgicamente
con una cuchara de madera o con un batidor hasta blanquear.
Perfumar con la ralladura de limn. Aadir las yemas e Integrar hasta obtener una crema
lisa.
Tamizar la harina con la sal y disponerlas en forma de corona. Volcar el batido en el
centro y unir los componentes sin amasar, con la ayuda de dos comes o esptulas o bien
con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor.
Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con
film y enfriar en la heladera antes de usar.
Estirar la masa y tapizar los moldes si se van a realizar bases de tartas, o cortar en la
forma deseada si se van a confeccionar galletitas, masitas o tapas de alfajores. Volver a
refrigerar brevemente antes de hornear, para que la forma de la masa se mantenga
inalterada durante la coccin.
Notas
Las yemas se pueden reemplazar por un huevo grande.
Esta masa se conserva hasta 7 das en la heladera o hasta 2 meses en el freezer.
34 Pastelera base / Osvaldo Gross

Masa sablee
de almendras
1
Ingredientes
200 g de manteca > 1 huevo
130 g de azcar impalpable > 50 g de polvo de almendras
1/2 cucharadita de sal fina > 320 g de harina
1 cucharadita de esencia de
vainilla
6 Preparacin
Batir la manteca con el adcar y la sal. Perfumar con la esencia de vainilla, Agregar el huevo y las
almendras,
Incorporar un puado de harina y luego el resto. Formar una masa, sm trabajarla demasiado,
Cubrir con film y refrigerar por lo menos 1 hora antes de utilizar. Estirar hasta alcanzar un espesor
de 3 o 4 mm, Hornear a 170-180C.
-9- Notas.............................................. .................................................
El polvo de almendras, tambin llamado harina de almendras, se obtiene por molienda de
almendras peladas, sin tostar, y se vende listo para usar.
Si se desea hacerlo en casa, sumergir las almendras en agua caliente 2 minutos, escurrirlas y
frotarlas con un lienzo hasta desprender la piel. Secarlas en homo mnimo, cuidando que no
tomen color, y dejarlas enfriar. Procesarlas rpidamente para pulverizarlas sin que despidan el
aceite que contienen. El polvo obtenida se puede fraccionar y guardar en el freezer hasta 3
meses.
Esta masa conserva su forma mejor que la sablee clsica porque el polvo de almendras le otorga
mayor estructura. Es ideal para pequeas tartas que se cocinan vacas, sin material de carga, y
se rellenan despus.
Masas qubmdas 35
Masa sablee
1
J
Ingredientes
> 180 g de manteca > 250 g de harina
> 100 g de adcar impalpable > cerezas
confitadas o frutas
3
> 50 g de clara secas para decorar
> 1 cucharada de esencia de vainilla
Preparacin
Batir la manteca hasta ilegar a punto crema. Agregar el azcar impalpable y blanquear
Incorporar la clara, la esencia de vainilla y, por ltimo, la harina tamizada.
Unir rpidamente la masa y colocarla de inmediato en una manga con boquilla rizada.
Formar masiLas sobre una placa enmantecada y enfriada en la heladera. Decorar con
cerezas o frutas secas. Refrigerar por lo menos 30 minutos.
Hornear a 170C hasta que la base comience a tomar una coloracin dorada. Retirar del
horno y dejar enfriar.
Conservar en recipientes hermticos.
Notas
Para hacer masa de chocolate, reemplazar 25 g de harina por 25 g de cacao amargo.
Esta masa debe trabajarse con manga en cuanto se termina de elaborar. De esta manera se
evita que la harina se hidrate, con lo que la masa resulta corrediza y pasa con facilidad por la
boquilla.
La placa debe estar enmantecada y fra para que las masitas se adhieran a ella y no se
junten durante la coccin.
36 Pastelera base i Osvaldo Gross

Ingredientes
> 110 g de manteca pomada > 1 huevo
> 135 g de azcar > 250 g de harina
> 2 cucharadas de esencia de > 5 g de sal fina
vainilla
Masa sucre
<)
Preparacin
Ubicar en un bol la manteca pomada junto con el azcar. Batir enrgicamente con una
cuchara de madera o con un batidor hasta que la mezcla blanquee.
Perfumar con la esencia de vainilla. Agregar el huevo y mezclar has- la obtener una
crema lisa.
Tamizar la harina con la sal y realizar una corona. Colocar el batido en el contro e
integrar los componentes sin amasar, con la ayuda de dos comes o esptulas o bien con las
manos, tratando de no transmi- i ir les mucho calor.
Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un f i ladrado, envolver en
film y refrigerar antes de usar.
Estirar la masa y tapizar moldes para tartas o tarteletas. Llevar de nuevo a la heladera
antes de hornear, para que no pierdan su forma durante la coccin.
Nota
I sta masa se conserva hasta 7 dias en la heladera o hasta 2 meses en ei froezer. Es ideal
fiara tartas con rellenos muy hmedos o para tarteletas que se cocinan vacias y luego se
rellenan con cremas fras, como las frutales.
Masas quebradas 27
Masafrolll
A
Ingredientes
> 200 g de manteca pomada
> 120 g de azcar
> 1/2 cucharada de esencia de
vainilla
> ralladura de 1/2 limn
> 2 huevos
> 300 g de harina
> 1/2 cucharadita de sal fina
> 100 g de almidn de maz
> 10 g de polvo para hornear
BTTirTT*HMUII .
6 Preparacin
Colocar en un bol la manteca pomada y el azcar. Batir enrgicamente con una cuchara de
madera o con un batidor hasta blanquear
Perfumar con la esencia de vainilla y la ralladura de limn. Agregar los huevos e integrar para
obtener una crema lisa.
Tamizar la harina con la sal, el almidn y el polvo para hornear. Realizar una corona y
disponer el batido en el centro. Unir los componentes sin amasar, con la ayuda de dos comes o
esptulas o bien con las manos, tratando de no transmitirles mucho calor.
Fresar la masa una o dos veces, hasta homogeneizar. Formar un cuadrado, cubrir con film y
enfriar en la heladera antes de usar para pasta trolla de membrillos, para torta de ricotta o como
base de cuadrados dulces.
Estirar la masa y tapizar los moldes. Si se va a llevar a un horno tradicional, se puede rellenar
sin precoccin. En un horno convector hay que cocinarla a blanco antes de colocar el relleno.
Nota ..........................................................................................................................
Esta masa puede confeccionarse ntegramente en la procesadora, incorporando los ingredientes
en el orden que se indic. Se conserva hasta 3 das en la heladera o hasta 2 meses en el
freezer.
38 Pnstolera baso / Osvaldo Gross

O Ingredientes
> 1/2 chaucha de vainilla
> 4 yemas
160 g de azcar
160 g de manteca pomada
> 1/2 cucharadta de sal fina
> 250 g de harina
Preparacin
Con un cuchillo filoso abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas.
Batir las yemas con los granos de vainilla y el azcar hasta lograr una mezcla plida.
Incorporar la manteca pomada y la sal.
Tamizar la harina con el polvo para hornear. Agregarlos al batido y formar una masa sin
trabajar demasiado.
bsta masa, extremadamente friable y muy apta para postres de resmante, se puede
emplear de dos maneras:
1. Ponerla en una manga con boquilla lisa de 8 mmr colocarla en cinturas de 1 cm de alto y
refrigerar antes de hornear. Durante la coccin, la masa se levantar en los bordes y dejar
en el centro un espacio cncavo que ser el recipiente natural para el relleno.
2. I nfriar en la heladera por lo menos 3 horas, estirar hasta alcanzar un espesor de 5 mm
y forrar moldes para tartas o tartaletas.
Hornear a 18(1C hasta completar la coccin, pues esta masa sem-
i>re debe cocinarse del todo antes de recibir el relleno.
o Nota ...............................................................................................................
I os granos de vainilla puedan ser reemplazados por esencia de vainilla o ralladura de
ctricos.
Musas quebradas 39
Masa liunizer
Ingredientes
> 150 g de avellanas peladas
> 180 g de harina
> 1 cucharadita de canela molida
> 1/2 cucharadita de especias para repostera
> 1 cucharada de cacao amargo
> 150 g de azcar
> 3 yemas
> 30 cc de kirsch
:
r
i
!
|i
Preparacin
Procesar las avellanas hasta lograr un polvo fino similar a la harina.
Tamizar la harina con el polvo de avellanas, la canela, las especias para repostera y el
cacao. Colocar la mezcla en la procesadora junto con el azcar y la manteca fra. Procesar
hasta obtener un granulado.
Incorporar las yemas y el kirsch. Tomar la masa y formar un bollo, fresando si fuera
necesario. Envolver en film y dejar descansar en la heladera por lo menos 1 hora antes de usar
para bases de tartas o tapas de alfajores.
<> Motas
Esta masa puede realizarse con la tcnica de sableado, como se explica en la receta de !a
masa sable {pg. 34).
Para pelar las avellanas, esparcirlas sobre una placa y llevarlas ai horno muy suave, a 120C,
de 15 a 20 minutos, hasta que se tuesten ligeramente y se suelte la piel que las recubre.
Frotarlas con un repasado! seco hasta desprender la piel. Dejar enfriar.
40 Pastutaru bno / O SVIC I O Gross

Masa de maz y almendras
1
O ingredientes
> 170 g de azcar
> 3 g de sal fina
> ralladura de 1 naranja
> 3 yemas
> 50 g de miel
> 90 g de polvo de almendras
> 200 g de harina
> 140 g de harina de maz fina
Preparacin
Colocar en un bol la manteca pomada y el azcar. Batir con una cuchara de madera o con
un batidor hasta blanquear.
Incorporar la sal y la ralladura de naranja recin hecha.
Agregar las yemas de a una, la miel y el polvo de almendras. Tamizar la harina 0000 y la
de maz. Aadirlas y formar una masa, sin trabajarla demasiado.
Envolver en film y conservar en la heladera por lo menos 1 hora antes de estirar.
Nota
La harina de maz que da a esta masa una textura especialmente crocante es la misma que
se usa para confeccionar la polenta amarilla. Se puede optar por la de molienda media en
lugar de la fina.
Masas quebradas 31
Tarta de limn
A
(opcional)
> 160 g de manteca
> jalea transparente o merengue
Ingredientes
Masa
> 350 g de masa sabJe Relleno
> 3 yemas
> 2 huevos
> 150 g de azcar
> ralladura de 1 limn
> 7 g de gelatina sin sabor
italiano
> 90 cc de jugo de limn
o Preparacin
Masa
Estirar la masa hasta alcanzar 4 mm de espesor y picarla- Fonzar una tartera de 26 cm de
dimetro. Enfriar en la heladera.
Hornear a 180C por 15 minutos con material de carga y luego retirarlo. Terminar la
coccin y dejar enfriar.
Relleno
En un bol de vidrio o de acero inoxidable mezclar las yemas, los huevos, el azcar y el jugo
de limn.
Llevar sobre bao de Mara y cocinar removiendo hasta que espese. Pasar enseguida a
otro recipiente. Agregar la ralladura. Si se prefiere con ms cuerpo, adicionar la gelatina
hidratada con 35 cc de agua Dejar entibiar.
Incorporar la manteca de a poco y formar una crema homognea. Si se desea, tamizar
para retirar la ralladura.
Volcar el relleno caliente sobre fa masa, alisar Ja superficie y dejar enfriar.
Abrillantar con jalea transparente o cubrir con merengue italiano.
42 Pjistolord / OsVtIdo Gross

> 100 g de crema de leche
> 300 g de frutillas
> 100 g de gelatina de frutillas
> 250 g de crema chantill
Ingredientes
Masa
> 300 g de masa sable Relleno
> 200 g de crema pastelera
Tarta de frutillas al kirsch

> 30 cc de kirsch
Preparacin
Masa
Estirar la masa sable hasta dejarla de 4 mm de espesor. Picar con un tenedor Fonzar una
tartera de 22 cm de dimetro y 4 cm de altura. En- fnar en la heladera. Hornear a 180C,
con material de carga, hasta completar la coccin. Dejar enfriar.
Relleno
Perfumar la crema pastelera fra con el kirsch y batir ligeramente hasta que resulte lisa. Batir
la crema de leche a tres cuartos e incorporan la en forma envolvente con una esptula de
goma. Rellenar la masa y aligar la superficie-
Limpiar y cortar las frutillas. Colocarlas en posicin horizontal sobre la crema, para
formar una cubierta plana y pareja. Enfriar en la heladera.
Preparar la gelatina utilizando la mitad del agua requerida en el envase. Enfriarla sobre
bao de Mara inverso hasta que empiece a coagular Volcar de inmediato sobre las frutillas.
Enfriar en la heladera.
Decorar el borde con la crema chantill puesta en manga con boquilla rizada.
Notas.....................................................................................................................................
lista tarta puede hacerse con damascos, duraznos, anan en lata o ciruelas
V la gelatina correspondiente.
No usar frutas como kiw o anan fresco, que no armonizan con esta crema
V no permiten que la gelatina coagule.
Masas quebradas 33
Quince cuistard pie
Pastel de membrillos
Ingredientes
Masa > 3 yemas
> 300 g de masa sablee de > 60 g de azcar
almendras > 200 g de crema de leche
Relleno > especias para repostera
> 300 g de pur de membrillos > canela molida
> 30 g de almidn de maz > 1 cucharadita de esencia de
> 1 cucharada de jugo de limn vainilla
> 30 g de manteca derretida > 300 g de merengue italiano

Preparacin
Masa
Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm. Fonzar una tartera de 22 cm de dimetro y 4 cm de
altura. Enfriar en la heladera.
Cocinar a blanco por 10 minutos en el horno a 180C.
Relleno
Integrar el pur de membrillos, el almidn, el jugo de limn y la manteca derretida.
Batir las yemas con el azcar y la crema. Unir con la mezcla anterior. Perfumar con las
especias para repostera, la canela y la esencia de vainilla.
Rellenar la masa blanqueada y hornear 30 minutos ms a 160C. El relleno debe resultar
apenas firme, como un flan.
Desmoldar, cubrir con el merengue italiano y grillar para dorar. Reservar en la heladera.
o Nota ........................................................................................................................................
Para hacer el pur de membrillos, cortarlos en cuartos, ponerlos en una cacerola y cubrir
con agua. Hervir hasta que estn tiernos. Escurrir y dejar entibiar. Pelar, quitar las semillas,
tamizar la pulpa y pesar la cantidad requerida.
44 PnstoJora bBtf / Osvaldo Gross

Ingredientes
Masa sablee de almendras Relleno
> 100 g de manteca > 300 g de azcar
> 70 g de azcar impalpable > 1 pizca de sal fina
> 50 g de polvo de almendras > 60 g de manteca
> 1 huevo > 60 cc de agua

> 200 g de harina > 120 g de chocolate semiamargo
> 1 pizca de sal fina > 20 cc de licor de anis
> 100 g de piones tostados
Preparacin
Masa sablee de almendras
Batir la manteca con el azcar impalpable y el polvo de almendras. Agregar el huevo y luego
la harina con la sal. Tomar la masa. Enfriar en la heladera.
Estirar y forrar moldes pequeos para tarteletas. Hornear a 180X hasta completar la
coccin.
Relleno
Caramelizar el azcar en seco. Para ello, colocar el azcar con la sal en una sartn amplia y
calentar. Cuando la capa inferior de azcar se haya fundido, remover con una cuchara de
madera mientras se sigue cocinando hasta obtener un caramelo oscuro.
Retirar del fuego y aadir a manteca, removiendo constantemente. Incorporar el agua y
pasar a un bol.
Agregar el chocolate picado y el licor. Homogeneizar y dejar entibiar. Rellenar las
tarteletas, cubrir con los piones y servir como petits fours.
Nota .....................................................................................................................
Resultan ms ricas si se preparan con varias horas de anticipacin. Se pueden conservar
hasta 4 das en un envase hermtico.
Masas quebradas 35
Tanta de chocolate y bananas
Ingredientes
Masa sable de cacao Relleno
> 120 g de manteca > 4 bananas
> 100 g de azcar impalpable > 50 g de manteca
> 1 pizca de sal fina > 50 g de azcar
> 2 yemas > 150 g de crema de leche
> 1 cucharada de caf instantneo > 1 cucharada de glucosa
> 2 cucharadas de agua caliente > 90 g de pur de bananas o de
> 200 g de harina mangos
> 20 g de cacao amargo > 160 g de chocolate semiamargo

Preparacin
Masa sable de cacao
Batir la manteca con el azcar y la sal hasta blanquear Agregar las yemas.
Disolver el caf en el agua. Tamizar la harina con el cacao, incorporar al batido el caf y
los secos. Formar una masa lisa y refrigerar.
Estirar hasta alcanzar un espesor de 4 mm y forrar una tartera de 24 cm de dimetro.
Enfriar en la heladera.
Hornear a 180aC hasta completar la coccin. Dejar enfriar.
Relleno
Cortar las bananas en rodajas de 1 cm. Calentar la manteca en una sartn y disponer las
bananas sin encimarlas. Cuando comiencen a dorarse, espolvorear con el azcar y dejar
caramelizar. Colocar sobre la masa cocida, formando una capa uniforme. Dejar enfriar.
Llevar a hervor la crema con la glucosa y el pur de la fruta elegida. Volcar sobre el
chocolate picado. Homogeneizar, pasar por un tamiz y volcar sobre la tarta. Refrigerar 2
horas antes de consumir.
46 Pustolorfi buso / Osvaldo Gross

> 50 g de manteca
> 50 g de pasas de uva sin semillas
> 1 pizca de canela molida Masa
> 500 g de masa frolla
> huevo para pintar
Ingredientes
Relleno
> 1 kilo de manzanas verdes o amarillas
> 200 cc de jugo de manzanas
> 150 g de azcar
> 50 g de dulce de damascos
Preparacin
Relleno
Pelar y despepitar las manzanas. Cortarlas en gajos de 1 cm.
Colocar en una cacerola o sartn amplia el jugo de manzanas, el azcar y el jugo de
limn. Llevar a hervor.
Agregar la ralladura, las manzanas, el dulce, la manteca y las pasas. Cocinar a fuego
vivo por unos minutos, hasta que Jas manzanas se tiernicen sin reducirse a pur.
Retirar del calor y aromatizar con la canela. Dejar enfriar.
Masa
Istirar dos tercios de la masa hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Forrar un marco de 20
por 30 cm o una tartera de 22 cm de dimetro.
Rellenar. Pincelar con huevo batido los bordes de la masa. Estirar la masa restante,
cubrir la tarta y sellar el contorno. Pinchar varias veces la superficie con un tenedor. Pintar
con huevo.
Hornear a 1 S0C de 40 a 45 minutos
Nota ..............................................................................................................
Si el relleno resulta muy lquido, espesarlo con 1 cucharada de almidn de maz o du polvo
para flan disuelto en 2 cucharadas de agua fra.
Musas (ft t obradas 47

Ingredientes
Relleno
> 1 kilo de manzanas golden
> 140 g de manteca
> 150 g de miel
> 60 cc de calvados Financier
> 40 g de manteca
> 50 g de azcar impalpable
> 4 claras
> 40 g de miel
> 50 g de harina
> 1 pizca de sal fina
> 60 g de crema de leche Masa
> 400 g de masa frolla
> almendras fileteadas
Preparacin
Relleno
Pelar y despepitar las manzanas. Cortaras en cubos parejos de 1 cm.
En una sartn calentar la manteca hasta que tome color avellana. Incorporar las manzanas
y la miel. Cocinar 3 minutos. Flamear con el calvados.
Financier
Mezclar a manteca blanda con el polvo de almendras y e! azcar impalpable.
Incorporar, sin batir, las claras, la miel y la harina tamizada con el almidn y la sal.
Flomogeneizar e integrar la crema.
Masa
Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de 5 mm. Forrar una tartera de 22 cm por 4 cm
alto.
Rellenar, presionar bien y cubrir con el financier. Esparcir por encima almendras fileteadas.
Hornear a 180C de 45 a 50 minutos.
Musas (ft t obradas 47

( Ingredientes
Masa
> 300 g de masa bretona Relleno
> 300 g de pulpa de mango tamizada
> 4 yemas
> 2 huevos
> 100 g de azcar
> 100 g de manteca fra Decoracin
> 1 mango
> 100 g de frambuesas frescas
> merengue italiano
o Preparacin
Masa
Colocar la masa bretona en una manga con boquilla lisa de 1 cm. Rellenar una cintura de 24
cm de dimetro y 1 cm de altura.
Hornear a 18CPC de 15 a 20 minutos, hasta completar la coccin. Dejar enfriar.
Relleno
Colocar en un bol la pulpa de mango, las yemas, los huevos y el azcar. Llevar sobre bao de
Mara y remover constantemente con una cuchara de madera hasta que la preparacin
espese como una crema
inglesa.
En otro bol, hidratar la gelatina con 35 cc de agua. Volcar sobre ella la mezcla caliente e
integrar bien. Dejar entibiar a 30C.
Licuar o procesar junto con la manteca fra cortada en cubos. Rellenar con la crema de mango
la masa cocida. Enfriar en la heladera.
Decoracin
Pelar el mango y cortarlo en lminas delgadas. Decorar con ellas el centro de la tarta. Bordea:
con un anillo de frambuesas y terminar con copos de merengue italiano.
MstiS quebrados 49
Liimzer torte
Tarta de Linz
6 Ingredientes
> masa [inzer
> 1 disco de hostia
> 200 g de dulce de frambuesas
> huevo para pintar
> almendras fileteadas (opcional)
Preparacin
Estirar dos tercios de la masa y forrar una tartera de 26 cm de dimetro.
Picar la masa. Disponer en el fondo el disco de hostia y extender por encima ei dulce de
frambuesas.
Estirar la masa restante, cortar tiras de 1 cm de ancho y formar un enrejado sobre el dulce.
Pintar el enrejado con huevo batido y, si se desea, esparcir almendras fileteadas.
Cocinar en el homo a 170C de 35 a 40 minutos.
Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla antes de cortar en porcones.
v~ Nota
Se trata de una tradicional exquisitez austraca cuyo nombre evoca la ciudad de Linz.
Masas quebradas 51
1 Ingredientes
Masa
> 230 g de harina
> 20 g de cacao
> 1 cuchlradita de caf soluble
> 1/2 cucharadita de sai fina
> 130 g de manteca
> 1 lluevo Relleno
> 220 g de avellanas peladas y
tostadas, enteras
> 50 g de chocolate con leche
> 30 g de miel
> 60 g de azcar
> 30 g de glucosa
> 100 g de crema doble Crema chantill al chocolate
Preparacin
Masa
Tamizar el azcar, la harina, el cacao, el caf y la sal. Procesar la manteca y agregar los
secos. Incorporar e! huevo y tomar rpidamente la masa. Enfriar 2 horas en la heladera.
Estirar hasta alcanzar 4 rnm de espesor. Forrar una tartera de 24 cm de dimetro. Refrigerar y
picar. Hornear a 180C por 20 minutos, hasta completar la coccin.
Relleno
Combinar las avellanas con el chocolate picado y la miel.
Poner el azcar y la glucosa en una cacerolita de cobre. Cocinar hasta que se forme un
caramelo oscuro. Retirar del fuego y agregar la crema doble. Volver al calor hasta que se
disuelva el caramelo. Volcar sobre la mezcla de avellanas y revolver. Rellenar la masa con la
preparai% dndole un espesor de 1 cm. Enfriaren la heladera.
Crema chantill al chocolate
I undir el chocolate y mantenerlo tibio. Batir la crema a medio punto, unir con el chocolate y
hnmogeneizar. De inmediato colocar en una manga con pico liso de 6 mm y cubrir la tarta. Se
puede conservar en la heladera hasta 2 das.
50 Piistntorin base / Osvaldo Gross

Compota de ruibarbo
> 800 g de ruibarbo
> 180 g de azcar
> 120 g de miel
> jugo de remolachas {opcional)
> salsa de frutillas para acompaar
o Ingredientes
Masa cobbler
> 200 g de harina
> 30 g de jengibre confitado
> 350 g de crema doble
Cobbler dle ruibarbo

Preparacin
Masa cobbler
Tamizar la harina con la sal y el polvo para hornear. Agregar la manteca fra y cortarla en
cubos de tamao de una arveja, o procesar groseramente.
Cortar finamente el jengibre confitado y agregarlo. Unir rpidamente con la crema doble
bien fra.
Colocar la masa sobre una superficie enharinada y darle dos o tres vueltas con la mano,
sin palote ni harina extra. Reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.
Compota de ruibarbo
Lavar y secar el ruibarbo. Descartar las hojas y los extremos superior e inferior de los tallos.
Dividir los tallos en bastones de 3 o 4 cm.
Mezclar el almidn con el azcar y espolvorear los tallos. Colocarlos en un recipiente de
vidrio Baarlos con la miel. Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que
suelten jugo.
Pasar todo a una sartn amplia y cocinar a fuego vivo hasta que los tallos estn tiernos. Si
se desea, colorear con unas gotas de jugo de remolacha.
Distribuir la compota en fuentes trmicas individuales. Colocar encima la masa, haciendo
copos de 3 cm de dimetro. Hornear a 200C de 20 a 25 minutos.
Servir tibio, con salsa de frutillas.

COOKIES
El trmino cookie, que proviene de los Estados Unidos, se extendi a todos los pases
americanos como denominacin de una galleta dulce pequea. En Inglaterra se llaman
biscults: en Espaa, galletas; en Italia, biscotti.
Las cookies fueron llevadas a Norteamrica por los marineros holandeses e ingleses. Su
nombre deriva de! vocablo holands koejke, que quiere decir "pequea torta", mientras que
biscuit, igual que biscotti, significa "cocido dos veces". La relacin entre estas palabras
deriva de la antigua costumbre de colocar dentro del horno, para probar la temperatura, una
pequea porcin del batido de una torta. sta sala convertida en una lmina crocante que
lleg a ser apreciada por s misma.
El nombre de los petits fours franceses tiene un origen similar. Deriva de la poca en que
un mismo horno de piedra o de ladrillos se usaba para cocinar la produccin entera de una
panadera. Primero entraban los panes, luego las viennoisseries, los genoises, los piononos y
por ltimo, a petit fouria homo bajo, pequeo, dbil) se horneaban estas delicadas masitas.
Las cookies se confeccionan con masas quebradas o de otro tipo. Ln general se trata de
masitas secas que se pueden guardar en latas hermticas por 1 o 2 semanas.
Las masas crudas se conservan por largo tiempo en el freezer y se van cortando y
horneando a medida que se necesitan. Muchas veces se tienen en reserva dos o tres masas
bsicas a las que se les cambian los agregados: frutas secas o confitadas, cereales, chips de
chocolate, pasas.
> 20 g de cacao amargo

> 200 g de harina
> 60 g de almendras fileteadas
Ingredientes
> 50 g de chocolate semiamargo
> 180 g de azcar rubia
> 6 g de canela molida
> 1 huevo
Pancitos de almendras
Preparacin
Picar e! chocolate y fundirlo en microondas. Reservar.
Colocar en un bol la manteca pomada y el azcar rubia. Batir hasta blanquear. Perfumar
con la canela.
Agregar el huevo, el cacao amargo y ei chocolate fundido. Por lte
mo, incorporar la harina y la sal.
Tomar la masa y aadirle las almendras fileteadas Dividir en porciones y moldear prismas
de base cuadrada de 3 cm de lado. Envolver en film y enfriar bien.
Cortar galletitas de 5 mrn de espesor y disponerlas sobre una placa enmantecada.
Hornear a 17CPC de 10 a 12 minutos.
Retirar, deiar enfriar y guardar en latas hermticas.
Masas qu&bradas 53
Cookles de nuez
Ingredientes
> 350 g de harina
> 150 g de nueces
> huevo para pintar
> 120 g de azcar
> 120 g de azcar negra
> esencia de vainilla
> 60 g de yemas (3 unidades)
Preparacin
Batir la manteca pomada con ambos tipos de azcar hasta blanquear. Agregar la ralladura, la esencia
de vainilla y las yemas. Unir hasta obtener una crema.
Tamizar la harina con la canela y ia sal y agregarla al batido para formal la masa.
Incorporar las nueces y e! chocolate, ambos picados. Amasar un poco, slo para integrar.
Colocar en un molde rectangular o cuadrado para lograr una plancha de 1 a 2 cm de altura.
Enfriar bien en la heladera.
Desmoldar, cortar masitas de 4 por 1 cm y apoyarlas sobre una placa enmantecada Pintar la
superficie con huevo batido.
Hornear a 170C de 12 a 15 minutos. Dejar enfriar.
Notas
IK>-
Guardar hasta 15 das en latas o frascos hermticos.
Pura variar, reemplazar las nueces por manes tostados o pasas de uva sin somillas, o usar slo
chocolate picado.
5 das en la heladera o hasta 2 meses en
I a masa cruda se conserva hasta id freezer.
Mistts quebradas 55
Mas Sitas de (especias
A
Ingredientes
>160 g de miel
> 120 g de azcar
> 50 cc de agua
> 450 g de harina
> 1 cucharadita de especias para repostera
> 1 huevo
> 10 g de bicarbonato de sodio
> 50 cc de leche
> glas real
Preparacin
Colocar en una cacerolita la miel, el azcar y el agua. Llevar a hervor, retirar del "fuego y
dejar enfriar.
Realizar una corona con la harina, las especias para repostera y la canela. Colocar en el
centro el huevo, la preparacin de miel y el bicarbonato disuelto en la leche.
Unir todos los ingredientes hasta formar una masa pegajosa. Envolver en film y guardar en la
heladera por lo menos 24 horas antes de
utilizar.
Estirar la masa sobre la mesada apenas enharinada hasta alcanzar un espesor de 7 mm.
Cortar las masitas con cortapastas y disponerlas sobre una placa enmantecada.
Cocinar en el horno a 170C de 10 a 12 minutos. Las galleteas estarn blandas al
retirarlas, pero despus se endurecern.
Dejar enfriar y pintar o decorar con glas real.
Nota...................................................................................
La masa se conserva hasta 7 das en la heladera.
56 Piistolora buso / Osvaldo Gfoss
> 2 yemas
> 300 g de harina
> azcar impalpable para rebozar
o Ingredientes
> 1 chaucha de vainilla
> 80 g de azcar
> 1 pizca de sa! fina
Medialunas de vainilla
Preparacin
Batir la manteca pomada con el azcar, la sal y los granos de vainilla hasta blanquear.
Agregar las yemas.
Incorporar la harina tamizada con el polvo de almendras. Formar una masa tierna.
Envolver en film y enfriar varias horas en la heladera.
Tomar pequeas porciones de masa y modelar medialunas de unos 4 crn de largo.
Colocarlas en una placa cubierta con pape! manteca enmantecado.
Hornear a 170C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno y pasar por abundante azcar
impalpable.
o Notas
En la Navidad austraca es tradicional regalar estas masitas envueltas en celofn y atadas
con cintas de color.
Para perfumar la masa se puede optar por esencia de vainilla o, mejor aun, por azcar
vainillada; en este caso, usar 2 sobres de 10 g de cada uno.
En Medio Oriente existe otra versin de estas medialunas que lleva 1 cucharada de agua de
azahar y 2 cucharadas de licor de ans dulce.
Masas quebradas 57
Mas i tas (damero
A
Masa clara
> 250 g de manteca
> 1/2 cucharedita de sal fina
> 1 huevo
> 2 yemas
> 500 g de harina Masa oscura
> igual a la anterior, pero reemplazando 50 g de harina por 50 g de cacao amargo
Armado
> yema para pintar
Ingredientes
Q Preparacin
Masa clara
Batir la manteca con el azcar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar el huevo, las yemas
y la ralladura de limn.
Hacer una corona con la harina tamizada. Volcar el batido en el centro. Tomar la masa con la
ayuda de dos esptulas hasta formar un bollo tierno. Envolver en film y dejar descansar en la
heladera.
Masa oscura
Confeccionarla del mismo modo, tamizando el cacao junto con la harina. Armado
Estirar ambas masas fras hasta alcanzar un espesor de 7 mm.
Para masitas cuadradas, cortar tiras de masa clara y oscura. Superponerlas, alternando los
colores y uniendo con yerna batida, hasta obtener un prisma. Envolver en film y enfriar.
Para masitas redondas, formar un cilindro con la masa clara, pintarlo con yema y revestirlo
con la masa oscura. Envolver y enfriar.
Cortar tajadas de 5 mm de espesor. Apoyarlas sobre placas apenas enmantecadas.
Horneara 160C de 12 a 15 minutos.
y-Nota
Los prismas o cilindros de masa se conservan hasta 7 das en la heladera y hasta 2 meses en el
freezer.

y pmones
> Ingredientes
> masa de maz y almendras
> 300 g de dulce de cayote en hebras
> 50 g de piones
y Preparacin
Estirar la masa de maz y almendras hasta alcanzar un espesor de 5 mm. Enfriarla en la
heladera.
Cortar tiras de 12 cm de largo por 3 cm de ancho. Disponerlas en una placa. Picarlas
pinchndolas varias veces con un tenedor.
Colocar sobre cada tira un poco de dulce de cayote. Esparcir por encima los piones.
Cocinar las masitas en el horno a 160C de 12 a 15 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una
rejilla.
I nvolver individualmente en pape! celofn y conservar dentro de un
recipiente hermtico.
<y Nota.......................................................................................................................................
Refrigerar la masa estirada antes de cortar las tiras es importante para que las masitas no se
deformen en el horno y mantengan su forma recta una vez cocidas.
> 1 huevo
> 15 g de bicarbonato de amonio
o Ingredientes
> 500 g de harina
> 150 g de grasa fina de cerdo
Polvorones latinos
6 Preparacin
Esparcir la harina sobre una placa y secarla en el horno muy suave por 15 minutos, sin que se
tueste. Retirar y dejar enfriar.
Batir la manteca pomada con la grasa fina de cerdo hasta que se unan. Incorporar el azcar
impalpable y lograr una crema.
Agregar el huevo y la canela. Tamizar la harina con el bicarbonato de amonio, aadirlos y
formar una masa. Envolver en film y llevar a la heladera por 30 minutos.
Dividir en varias partes y hacer bastones de 6 cm de dimetro. Cortar rodajas de 5 mm de
espesor. Ubicarlas, bien separadas entre s, en una placa enmantecada.
Hornear a 170C de 10a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar antes de despegar de la placa.
Conservar en recipientes hermticos.
Nota
El trmino "polvorn" se aplica tambin a unas masitas espaolas originarias de Estepa (Sevilla).
Se elaboran con harina tostada, grasa de cerdo, azcar impalpable y almendras molidas. No
llevan huevo ni leudante, por lo que son sumamente friables. Antes del horneado se pintan con
Musas quebrados 59
yema para lograr una superficie dorada y brillante.
60 Pastulora basa ( Osvnltio Gross

Ch
oco
latecjnuiiDS kiu
cooicies
Cookies con chips de chocolate
> Ingredientes
> 150 g de azcar
> 3 huevos
> 2 cucharadas de esencia de vainilla
> 1 cucharada de caf instantneo
> 80 g de harina
> 2 cucharaditas de polvo para hornear
> 200 g de chips de chocolate amargo
> 200 g de chips de chocolate blanco
> 200 g de nueces
y Preparacin
Fundir el chocolate sobre bao de Mara y dejar entibiar.
Batir la manteca pomada con las dos clases de azcar. Agregar los huevos, la esencia de
vainilla y el caf. Incorporar el chocolate y la harina tamizada con el cacao, la sal y el polvo para
hornear. Adicionar los chips de chocolate y las nueces picadas gruesas.
Colocar la masa en una placa revestida con film. Enfriar en la heladera. Tomar porciones del
tamao de una nuez y darles forma esfrica. Ubicarlas sobre placas cubiertas con antiadherente
o enmantecadas y enharinadas. Aplastarlas levemente con un tenedor mojado con agua.
Cocinar en el horno a 160C por 10 minutos. Retirar, dejar entibiar 3 o 4 minutos y desmoldar
sobre una rejilla. No dejar enfriar por completo en la placa, pues en tal caso se vuelven
quebradizas,
o Nota ........................................................................................................................................
Los chips son gotas de chocolate que se pueden comprar o hacer as:
Fundir chocolate sobre bao de Mara y entibiar ligeramente sobre bao de Mara inverso,
Colocar en una manga y formar gotitas sobre un papel o un mrmol fro. Dejar que solidifiquen y
luego retirarlas con una esptula.
Para evitar que se deformen, se aconseja agregarlos congelados a las masas.
Masas quebradas fil

Cuadradlos de ricotta
9 Ingredientes
> Masa
> 500 g de masa trolla Relleno
> 600 g de ricotta
> 200 g de queso crema
> 150 g de azcar
> huevo para pintar
> azcar impalpable para
espolvorear
> 5 claras
6 Preparacin
Masa
Estirar dos tercios de la masa hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Forrar un marco de 20
por 30 cm. Estirar el tercio restante para formar la tapa. Reservar.
Relleno
Tamizar la ricotta y el queso crema, dejndolos caer en un bol.
Colocar en otro recipiente las claras, e! azcar y la ralladura. Agitar con un batidor hasta
desligar las claras. Unir con la ricotta y el queso crema.
Rellenar la masa. Pincelar los bordes con huevo batido, colocar la tapa y sellar los
bordes.
Pinchar varias veces la superficie con un tenedor. Pintar con huevo. Hornear a 170 C de
35 a 40 minutos.
Retirar, dejar enfriar, invertir y cortar en cuadrados. Espolvorearlos con azcar

impalpable.
Notas......................................................................................................................"
Si se prefiere, hacer el relleno con 3 huevos en lugar de las 5 claras; en este caso no
quedar blanco, sino color crema. Se puede enriquecer con pasas, fruta abrillantada o
cerezas confitadas.
Invertir la torta antes de cortar permite obtener porciones prolijas.
62 Pastolorm buso / O&valdo Gross

80 /lgcV |bo| cake 77 Arrollada de chocolate 76 Arrollada de vainilla
Biscuit va pudr e de limn 73 Biscuit de avellanas y chocolate 72 Biscuit joconde
86 Buche de Noel choco-framhode
87 Charlotte de frambuesas
80 DeviTs cake 83 Datos lorie
71 Ge mase de chocolate 70 Genoise de vainilla 85 / ierren lorie
90 Madeldnes citrn coquelicot 89 Musitas vainillas
75 Pionono
.
81 Sachar forte 88 Tira mi-su
79 Torta chiffon 84 Torta Kardinal 78 Torta Margherlta
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El
batido, que aumenta el volumen de fas preparaciones, les confiere su caracterstica textura
aireada.
o Clasificacin
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.
> Livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azcar. Resultan
muy esponjosas y aireadas debido a un batido enrgico y prolongado, que transforma los
ingredientes en una espuma a fa que Juego se agregan los secos.
> Pesadas
Tambin son aireadas, aunque ms compactas que las anteriores por su mayor contenido de
materia grasa. El batido no es prolongado y la textura alveolada resulta ms cerrada, A este
grupo pertenecen los budines o cakes, que ocupan el captulo siguiente.
V Tipos de masas batidas livianas
Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo.
> Genoise
Fs un batido de huevos enteros con azcar, que en la Argentina corresponde af clsico
bizcochuelo.
Proporcin por cada huevo; 30 g de azcar y 30 g de harina.
> Biscuit
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clsico son las masitas vainillas.
Los biscuits soportan el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado,
etc.}. Se disponen en placas, ya
sea extendindolos para obtener planchas de no ms de 1 cm de alto o formando piezas con
manga y boquilla.
Proporcin por cada huevo: 25 g de azcar y 25 g de harina.
> Pionono
Es el ms liviano de los batidos. La miel que participa en su composicin le otorga flexibilidad
para poder enrollarlo despus de untarlo con rellenos finos y corredizos {mermeladas,
ganaches, dulce de leche).
> Arrollado
Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla pero es algo ms rgido, indicado para rellenar
con productos de cierto volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas.
Confeccin
Se distinguen dos tcnicas de batido.
> Espumado en caliente o mtodo genoise
Los huevos se mezclan con el azcar y se calientan a 40-45C. Luego se contina batiendo
fuera del calor hasta alcanzar punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido
con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar "letras'' o dibujos que persisten
en la superficie. Por ltimo se aaden los secos {harina, almidn de maz, cacao, etc.).
> Batidos separados o mtodo biscuit
Por lo general se baten las yemas con una parte del azcar y las claras con el resto, aunque
en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a nieve. Despus de
unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces, pequeas cantidades de materia
grasa.
o Detalles tcnicos
Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el mximo volumen
posible.
En el mtodo de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los huevos
optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera de! calor, a fin de que la
espuma se enfre, adquiera ms resistencia para aceptar los secos (harina, almidn, cacao) y
lle-
gue al horno con un porcentaje de aire elevado. La incorporacin de materia grasa o de
frutas secas rompe las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa disminuye; esto
se puede compensar con el agregado de pequeas dosis de polvo para hornear.
En el mtodo de batidos separados, las claras aprisionan pequeas burbujas de aire en
cada vuelta de batidor y as llegan a duplicar o incluso triplicar su volumen origina!. Las
yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada despreciable.
Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los
alvolos tpicos de los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las
claras coagulan y conceden a la masa una resistencia que ya no perder.
Los batidos hechos con el mtodo biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden
a contraerse de manera considerable cuando se completa la coccin. Si se hornean en
cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes, para que la masa se adhiera a
ellos al subir y no se separe despus; en el momento del desmolde se desprende con un
cuchillo.
Coccin
La temperatura del horno depende del espesor de las masas.
Para los genoises, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el
horneado a 18QC por un lapso prolongado: 30 a 40 minutos.
Las otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura
elevada, de 190 a 200C, por poco tiempo: 8 a 12 minutos. As se logra que hagan piso y
superficie rpidamente; las planchas resultan hmedas en el interior y, en ciertos casos,
enrolables.
Para que el horno est a la temperatura indicada en el momento de colocar la
preparacin, hay que encenderlo 10 minutos antes. De este modo, los batidos crecen en
forma pareja.
Un horno demasiado caliente dar como resultado un genoise irregular, con forma
cnica. La alta temperatura sellar la superficie del ba- i ido antes de que ste alcance su
desarrollo mximo y luego har que crezca en el centro, como un volcn.
Un horno bajo dar un producto de poco volumen. El batido precisar mucho tiempo de
coccin y no se fijar con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto.
Los indicios del final de la coccin son:
La masa se contrae y se separa del borde del molde.
Si se presiona suavemente la superficie, sta vuelve de inmediato a ia posicin original.
Un palillo insertado en el centro de la pieza sale limpio.
Masas batidas I i vi antis 67

6 Conservacin
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas para
congelar.
Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente; entonces
se envuelven en film para evitar que se sequen y se llevan a la heladera, donde duran hasta 7 das.
Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando an estn tibias y de inmediato guardarlas
en el freezer para conservarlas hasta 2 meses sin que pierdan humedad. Para utilizarlas se
descongelan dentro de la heladera.
Con la refrigeracin, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film
que la protege. Antes del armado hay que retirarla por completo.
> Huevos
Para que cumpdn con eficacia la funcin de atrapar aire durante el batido, deben ser frescos.
Si una parte de huevos se sustituye por claras, la masa gana en volumen y elasticidad; el tamao
de los poros aumenta.
Si se efecta el reemplazo por yemas, la masa resulta ms firme, con poros pequeos. La adicin
de yemas reduce la cantidad de agua disponible para disolver el azcar, por lo que habr que batir
un tiempo extra hasta homogeneizar la mezcla.
> Azcar
Se recomienda utilizar azcar de granulometrfa fina para asegurar su pronta disolucin.
El azcar da color y sabor a las masas. La cantidad justa es garanta de buena textura. Si se
disminuye, la masa horneada resulta muy densa, con una corteza oscura y correosa.
> Harina
Las masas batidas exigen harina con una equilibrada relacin almidn-protena.
Un tenor adecuado de gluten (protena) permite que la estructura lograda durante el batido coagule
en el horno y acte como sostn del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volver elstico
y la textura final ser gomosa. Si es insuficiente, tambin lo ser el sostn, y el volumen resultar
bajo.
Son preferibles las harinas pobres en gluten. Las que son fuertes en gluten pueden alivianarse
reemplazando una parte (no ms del 50%) por almidn de maz o fcula de papa.
6B
Pastelera baso i Osvaldo Gross
> Materia grasa
La manteca, a margarina, ia crema de leche y los aceites son ingredientes optativos en los
batidos livianos. Su eleccin depende de la calidad que se pretenda.
Un mayor contenido de manteca da una masa ms pesada, con poros pequeos, mucho mas
hmeda y con mejor conservacin en fro.
La materia grasa debe aadirse fundida y a temperatura ambiente, despus de que la harina se
haya integrado por completo al batido de huevos y azcar; de lo contrario quedan grumos de
harina y se pierde volumen.
Q Moldes
La cantidad de batido necesaria para los diferentes moldes se calcula por nmero de huevos.
> Genoise
Molde de 20 cm de dimetro y 5 cm de alto: 4 huevos Molde de 22 cm de dimetro y 5 cm de
alto: 5 huevos Marco de 20 por 30 cm y 5 cm de alto: 5 huevos
> Pionono o arrollado
Placa de 30 por 40 cm: 4 huevos
Mustia batidas livianas 69

Genoise (dice vainilla
o Ingredientes
> 6 huevos
> ISO g de azcar
> 180 g de harina
6 Preparacin
Colocar los huevos y el azcar en un bol metlico. Llevar sobre bao de Mara y batir hasta llegar
a 40C (se siente caliente al tocar con los dedos).
Retirar del calor y batir con batidora elctrica hasta alcanzar punto letra. Perfumar con la
vainilla.
Tamizar dos veces la harina. Incorporarla al batido, mezclando con esptula en forma suave y
envolvente.
Volcar en un molde redondo de 24 cm de dimetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Hornear a 180C de 30 a 35 minutos. El genoise est listo cuando comienza a retraerse en
tos bordes y un palillo insertado en el centro sale sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar reposar 5 minutos. Invertir sobre una rejilla y desmoldar.
Para guardar en la heladera, dejar enfriar por completo, envolver en film y conservar hasta 1
semana.
Para congelar, envolver cuando an est tibio, de este modo el genoise retiene humedad y, al
descongelarlo, recupera la textura de recin horneado. Se puede conservar hasta 2 meses.
Si se necesita cortar el genoise en capas para confeccionar tortas, conviene estacionarlo
durante un da, o por lo menos durante unas horas, a fin de prevenir roturas.

O ingredientes
> 6 huevos
> 200 g de azcar
> 120 g de harina
50 g de manteca derretida
Preparacin
Batir los huevos y e! azcar sobre bao de Mara hasta llegar a 40 C. Retirar del bao y
continuar batiendo hasta alcanzar punto letra. Tamizar la harina, el cacao y el almidn. Aadirlos
con movimientos .naves y envolventes.
Por ltimo incorporar la manteca. Para ello, pasar un poco de batido i un bol pequeo.
Agregarle la manteca derretida y tibia, unir bien e integrar de nuevo con el batido principal.
Colocar en un molde redondo de 22 cm de dimetro y 4 cm de al- to, enmantecado y
enharinado.
Hornear a 1S0C durante 30 minutos.
Notas .............................................. .................. ....................... ..................................
I s frecuente cocinar este genoise en una placa de 45 por 35 cm, para obtener una plancha
de 1 cm de espesor. En este caso, hornear a 190C de , 12 a 15 minutos.
Amigue genoise significa "genovs", debe confundirse con el Pain de Genes l|)iin de Genova),
que es un batido pesado y se caracteriza por incluir ulmendras en su composicin,
Masas batidas livianas 61

Bisco i t joco mude
Biscuit de almendras
o Ingredientes
> 50 g de manteca derretida
> 4 claras
> 80 g de azcar
> 4 huevos
> 40 g de harina
0
Preparacin
Colocar en la batidora los huevos, el azcar impalpable y el polvo de almendras, Batir durante 5
o 6 minutos, hasta blanquear. Agregar la harina tamizada y la manteca derretida, tibia.
Batir las claras con el azcar hasta obtener un merengue. Aadirlo a la preparacin anterior,
mezclando con movimientos envolventes.
Distribuir en dos placas de 30 por 40 cm, empapeladas y enmantecadas. La altura de !a
masa ser de 7 u 8 mm.
Hornear a 180C de 10a 12 minutos. Retirar de homo, pasar a una rejilla y dejar enfriar.
Notas
Este biscuit muy hmedo, se utiliza para la confeccin de tortas con muchas capas finas. Se
conserva en la heladera hasta 7 das o en el freezer hasta 2 meses.
E! polvo de almendras se puede reemplazar por avellanas peladas, finamente molidas en la
procesadora.
72 Pastolorr ba s a i Osvaldo Gross

Riscmt de avellanas
Ingredientes
> 130 g de avellanas peladas
> 4 huevos
> 20 g de harina
> 120 g de claras (3 unidades)
> 80 g de azcar
Preparacin
Procesar las avellanas hasta reducirlas a polvo fino. Ponerlas en la ba- i'lora junto con los
huevos y el azcar impalpable. Batir por 5 o 6 minutos, hasta blanquear.
Tamizar la harina con el cacao amargo y aadirlos. Agregar la manioca derretida y tibia.
Batir las claras con el azcar hasta obtener un merengue. Incorpo- iarlo en forma
envolvente a la preparacin anterior.
Distribuir en dos placas de 30 por 40 cm, empapeladas y enmantecadas. La altura de
la masa ser de 5 mm,
Hornear a 180C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno, pasar a una rejilla y dejar
enfriar.
Nota ...............................................................................................................................
I ste biscuit se conserva en a heladera hasta 7 das a en el freezer hasta 2
meses.

de limn
o Ingredientes
> 180 g de claras [4-5 unidades)
> 1/2 cucharadita de crmor trtaro
> 100 g de azcar
> ralladura de 2 limones
> 50 g de harina
> azcar impalpable adicional para espolvorear
6 Preparacin
Merengar las claras con el crmor trtaro. Incorporar el azcar de a poco y en forma de lluvia,
mientras se sigue batiendo hasta lograr picos firmes, sin sobrepasar este punto. Perfumar con la
ralladura y batir unos segundos ms.
Tamizar la harina con el polvo de almendras y el azcar impalpable. Aadir la mezcla al
batido y unir con movimientos envolventes.
Colocar la masa en una placa de 30 por 40 cm, cubierta con papel manteca enmantecado.
Alisar con esptula para conseguir un espesor uniforme. Espolvorear con abundante azcar
impalpable.
Hornear a 170C de 20 a 25 minutos. Retirar del horno, pasar a una rejilla y dejar enfriar. Si
se necesita ms crocante, despegar del papel y volver al horno para secar ligeramente.
Nota
Esta masa, intermedia entre un merengue y un biscuit propiamente dicho, es ideal para
aprovechar claras sobrantes y se puede perfumar con ralladuras de distintos ctricos.
Para hacerla de cacao, reemplazar 30 g de azcar Impalpable por 30 g de cacao amargo. La
combinacin de esta variante con ralladura de mandarinas resulta especialmente atractiva.
74
Pstolorn bus / Osvaldo Grins;;
Pionomo
Ingredientes
> 5 huevos
> 50 g de azcar
> 1 cucharada de miel >1/2 cucharadita de sai fina
> 50 g de harina
Preparacin
Batir los huevos con el azcar y ia miel hasta alcanzar punto letra. Agregar la sal y la esencia
de vainilla.
Tamizar la harina e integrarla, con la batidora funcionando a baja velocidad.
Colocar la masa en una placa de 50 por 30 cm, empapelada, enmantecada y enfriada en
la heladera.
Hornear a 190-200C de 8 a 10 minutos. Retirar del horno y de inmediato desmoldar
sobre una rejilla, cubrir con la placa y dejar enfriar. Desprender con cuidado e! papel.
A Nota .................................................................................................................................
Al contraro (Je los arrollados, los piononos se conservan sin enrollar. Si se hornean varios al
mismo tiempo, lo ideal es apilarlos para que mantengan la humedad.
76 Pn9telori.il hnsu OSVIIUO Gross

Arrollado de vainilla
A
Ingredientes
> 80 g de harina
> 4 huevos
> 80 g de azcar
> 1 cucharada de esencia de
vainilla
6 Preparacin
Colocar en un bol los huevos, el azcar y la esencia de vainilla. Batir hasta alcanzar punto
letra.
Tamizar la harina e incorporarla al batido uniendo en forma envolvente con una esptula.
Por ltimo, agregar la manteca derretida y tibia.
Extender la preparacin en una placa de 30 por 40 cm, empapelada y enmantecada.
Hornear a 190-200C de 10 a 12 minutos.
Retirar del horno y desmoldar sobre un pape! espolvoreado con azcar, o sobre un
repasador limpio. Tapar con la placa para mantener Ea humedad.
Dejar en reposo 5 minutos y luego enrollar.
Notas..................................................................................................................................
Si esta masa se destina a la confeccin de tortas modernas, para forrar las paredes del molde,
se pueden lograr efectos decorativos con recursos simples. Por ejemplo:
- Antes de hornear, espolvorear la masa con cacao amargo y almendras fileteadas.
- Congelarla masa cruda extendida en la placa. Decorar trazando hilos cruzados de jalea
de frambuesas y disponer pistachos verdes. Hornear sin descongelar.
Masas batiras livianas 75

Ingredientes
> 4 huevos > 60 g de harina
> 30 g de azcar > 20 g de cacao amargo

> '! cucharada de miel > 20 g de manteca derretida
Preparacin
Disponer en un bol ios huevos, e azcar y la miel. Batir hasta alcanzar punto letra.
Tamizar la harina junto con el cacao amargo. Aadir la mezcla al bando y unir con
movimientos envolventes.
Por ltimo, incorporar la manteca derretida y tibia.
Colocar la preparacin en una placa de 30 por 40 cm, empapelada y enmantecada.
Hornear a 190-200C de 10 a 12 minutos.
Retirar del horno y desmoldar sobre un papel espolvoreado con azcar, o sobre un
repasador limpio. Tapar con la placa para mantener la humedad,
Dejar reposar 5 minutos antes de enrollar.
Nota
Para hacer el exquisito roll de la Selva Megra, batir 300 g de crema de leche con 50 g de
azcar y 2 cucharadas de kirsch. Distribuir en forma pareja sobre el arrollado, esparcir
cerezas frescas descarozadas o confitura de guindas y enrollar. Refrigerar, cortar en
porciones y decorar con virutas de chocolate.

Ingredientes
> 220 g de huevos (3-4 unidades)
> 250 g de azcar
> ralladura de 1 limn y de 1 naranja
> 150 g de harina
> azcar impalpable o glaseado de limn
Preparacin
Colocar en un bol metlico los huevos, las yemas y el azcar. Llevar sobre bao de Mara y
batir hasta llegar a 40C (se siente caliente al tocar con los dedos)
Retirar del calor y batir con batidora elctrica hasta alcanzar punto letra. Perfumar con las
ralladuras.
Tamizar dos veces la harina y el almidn de maz. Incorporarlos al batido con esptula, en
forma suave y envolvente.
Separar un cuarto del batido. Mezclarlo con la manteca derretida y tibia. Unir con el resto de
la preparacin.
Volcar en un molde de 24 cm de dimetro y 4 cm de alto, enmantecado y enharinado.
Retirar y dejar 5 minutos antes de desmoldar. Espolvorear con azcar impalpable o cubrir
con un glaseado liviano de limn.
Nota
sta es la clsica torta esponjosa italiana. La abundancia de yemas otorga a la masa una
textura hmeda y un color amarillo pronunciado, mientras que el almidn le concede suavidad
en a boca.
78
Pastolorfn buso / Osvulrio GrtiHs
I
t
Ingredientes
> 80 g de aceite de maz
> 120 cc de agua
> 200 g de harina
> 1 cucharadta de polvo para hornear
> 1/2 cucharadta de crmor trtaro
> 140 g de azcar
o Preparacin
Batir las yemas con el aceite. Adicionar el agua y la esencia de vainilla.
Tamizar la harina con e! polvo para hornear, la sal y el azcar impalpable. Agregarlos y
batir 1 minuto ms.
Merengar las claras con el crmor trtaro. Aadir el azcar de a poco y en forma de
lluvia, mientras se sigue batiendo hasta lograr un merengue que forme picos firmes, sin
sobrepasar este punto. Incorporarlo con movimientos envolventes.
Empapelar y enmantecar slo la base de un molde de 24 cm de dimetro y 6 cm de alto,
dejando las paredes limpias para que !a masa se adhiera. Colocar dentro a preparacin.
Hornear a 190C de 25 a 30 minutos. Retirar del horno, invertir el molde sobre una rejilla
y dejar enfriar por completo antes de desmoldar

Nota
Para confeccionar una torta chiffon de chocolate, reemplazar 40 g de harina por 40 g de
cacao amargo. Tamizar bien los ingredientes secos, a fin de que el color de la masa resulte
homogneo.
Masas batidas livianas

1/2 cucharadita de sal fina 2 cucharadas de jugo de limn ralladura de 1/2 limn 1 cucharada de
esencia de vainilla
Ingredientes
> 115 g de harina >

> 340 g de azcar >
> 360 g de claras [9 unidades) >
>1/2 cucharadita de crmor >
trtaro
Torta Angel
6 Preparacin
Tamizar la harina con la mitad del azcar. Reservar.
En batidora elctrica merengar las claras con el crmor trtaro y la sal. Agregar en forma de
lluvia el azcar restante. Continuar batiendo a velocidad media hasta que el merengue forme picos
firmes, sin sobrepasar este punto.
Pasar el merengue a un bol grande. Incorporar los secos tamizados, el jugo y la ralladura de
limn y la esencia de vainilla.
Colocar la preparacin en un molde para torta ngel de 25 cm de dimetro y 10 cm de altura, con
papel vegetal en su base y sin enmantecar, para que la masa se adhiera a las paredes y no
descienda cuando est enfrindose. Golpear el molde contra la mesa dos o tres veces para eliminar
huecos de aire.
Hornear a 160C de 55 a 60 minutos. Retirar del horno e invertir el molde sobre sus patitas. Dejar
enfriar por completo y desmoldar.
Notas
El molde para torta ngel tiene tobo central y, en los bordes, pequeas salientes que al invertirlo
funcionan corno patas y permiten que la torta quede suspendida en el interior mientras se enfra. Si
no se dispone de l, usar un molde anillo e invertir sobre una rejilla.
Es clsico acompaar esta torta con frutas frescas, que por su acidez contrastan gratamente con el
dulzor de la preparacin.
Bevil's cake
Torta Diablo
Ingredientes
Masa
> 6 huevos
> 250 g de azcar
> 50 cc de agua
> 50 g de remolacha rallada
> 200 g de harina
> 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Relleno
> 300 g de leche condensada
> 50 g de manteca
> 50 cc de licor amaretto
o Preparacin
IVtasa
Batir a punto letra fos huevos con ei azcar.
Calentar la crema con el agua y aadir e! cacao. Incorporar la mezcla a! batido junto con
fa remolacha, la manteca derretida y la harina tamizada con el bicarbonato.
Repartir la preparacin en tres moldes de 22 cm de dimetro, enmantecados y
enharinados.
I lomear a I801C de 20 a 25 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. Relleno
f undir e! chocolate y dejar entibiar.
Colocar en la procesadora la leche condensada, la manteca y el licor. Accionar hasta
obtener una crema. Agregarle el chocolate y seguir procesando hasta homogeneizar.
Armar la torta untando fas capas con parte del relleno. Enfriar en la heladera y luego
baar con el resto del relleno, aligerado con un poco
de leche si hiciera falta.
Masits htihis livianas ai

TontaK/arduia
4
> 90 g de azjcer
> 100 g de tota
> 1 pizca desa na Armado
> azcar impbbfe para espolvorea
I ngredientes
Merengue
> 200 g de azcar
> 40 g de almidn de maz Masa batida
^ 100 g de yemas (5 unidades) :=> 100 g de huevos (2 unidades)
V Preparacin
^\ 9 L , del azcar. Aren forma envol-
Merengar as claras con la mitad O
L' **, - .. ôn el aimidor
rviasa batida
Batir a punto letra las yemas y los K1
uevos con el adcar Tamizar la ha
rina con la sai e integrarla con mov
mi entos enwrles.
vente e azcar restante tamizada o
. merengue y rasa oatida, Sobre Co ocar en manqas separadas Mr ,, ,
M . ^ca enmantado Razar con el me- una p aca cubierta con papel marte7. . ,
M .. ,KJn , largo por2engancho, con una
renque tres bastones de 30 cm de . , .
y, .* ,, - ^cios intermiscon la masa bati-
separacion de 2 cm. Llenar los esp^
da Espolvorear con abundante az^ ^ J* , *-
T ,t0s. Retirar, ênfriar y con mu-
Hornear a 160C de 25 a 30 mm^
cho cuidado quitar el papel.
a r a c t e r i Stic 3 c i pa ste e r a
<r>l\!ota
En su presentacin clasica, esta torta , , .............
^ . ritre dos banefudemasa una crema
centroeuropea se arma intercalando e'
saborlzada con caf o chocolate.
i. ... ' M . * fc I i i t .I^tI i

Herrn torta
Torta Herren
A
Ingredientes
Masa
> 200 g de azcar
> 140 g de harina
> 140 g de almidn de maz Crema de vino
> 250 cc de agua
> 250 cc de vino chenin dulce
> 3 yemas
> 100 g de azcar
> 400 g de mazapn
> 2 cucharadas de ron Bao de chocolate
> 100 cc de leche
> 2 cucharada de glucosa
> mermelada de damascos
o Preparacin
Masa
Batir las yemas con 50 g de azcar hasta blanquear. Incorporar la vainilla y, de a poco, la
manteca pomada. Merengar las claras con el resto del azcar; aadirlas en forma
envolvente, junto con la harina y el almidn tamizados.
Sobre placas cubiertas con papel manteca enmantecado realizar 5 o 6 discos finos de 24
cm de dimetro. Hornear a 180C de 8 a 10 minutos, hasta que el centro an est blanco y
los bordes se doren apenas.
Crema de vino
Calentar el agua y el vino. Unir Jas yemas con el azcar y el almidn. Integrar ambas
mezclas y cocinar hasta que espese como una crema pastelera. Pasar a la batidora. Aadir
por cucharadas el mazapn y el ron, batiendo para integrar.
Untar los discos de masa con la crema caliente y superponerlos. Bao de chocolate
Llevar a hervor la leche, la crema y la glucosa. Volcar sobre el chocolate y homogeneizar.
Pincelar la torta con mermelada, cubrir con el bao y refrigerar varias horas.
Buchede Noeldhi oco-frambo.se
Tronco de Navidad con chocolate y frambuesas
o Ingredientes
Relleno
> 300 g de mermelada de frambuesas
> 500 g de crema chantill
> 300 g de frambuesas frescas
> chocolate y crema chantill adicional para decorar
> Arrollado
> 6 huevos
> 100 g de azcar
> 1 cucharada de miel
> 100 g de harina
o Preparacin
Arrollado
Batir a punto letra los huevos con el azcar y la miel. Agregar en forma envolvente la harina
tamizada con el cacao, integrar la manteca derretida y tibia.
Extender la preparacin en una placa de 30 por 40 cm, empapelada y enmantecada.
Retirar y desmoldar sobre un repasador espolvoreado con azcar. Cubrir con la placa.
Esperar hasta que est tibio, enrollar y dejar enfriar.
Relleno
Untar el arrollado con la mermelada de frambuesas y luego con la crema chantill. Disponer
las frambuesas en hileras.
Enrollar, envolver en film y refrigerar por varias horas. Desenvolver y decorar con
escamas de chocolate y crema chantill.

Charlotte de frambuesas
Ingredientes
> 1 pionono
> 200 g de azcar
> 80 cc de agua
> 300 g de frambuesas
> jugo de 1/2 limn
> crema chantili para decorar
P Preparacin
Cortar e! pionono en cuatro bandas iguales. Untar con la mermelada, enrollar y enfriar en Ja
heladera.
Hacer un almbar con el azcar y el agua; hervir 3 o 4 minutos. Licuar las frambuesas con
el almbar y el jugo de limn. Agregar la gelatina hidratada con 50 cc de agua. Dejar enfriar a
temperatura ambiente y aadir la crema de leche.
Cortar los rollos de pionono en rodajas de 5 mm de espesor. Forrar con una tira de
acetato un aro de 20 cm de dimetro por 5 cm de altura. Tapizar las paredes con las rodajas
bien juntas hasta llegar a 1 cm del borde.
Verter en el centro del molde la preparacin de frambuesas. Enfriar en la heladera por
varias horas, hasta que tome consistencia.
Desmoldar y decorar con crema chantili.

> 300 g de masitas vainillas
> 200 cc de almbar de caf
> cacao amargo para espolvorear
Ingredientes
> 4 yemas
> 80 g de azcar
> 30 cc de agua
> 300 g de queso mascarpone
o Preparacin
Colocar en un bol las yemas, el azcar y el agua. Llevar sobre bao de Mara. Batir hasta
obtener una espuma parecida a un sabayn que llegue a los 85C, Retirar del calor y
seguir batiendo con batidora elctrica hasta que se enfre.
Ablandar el mascarpone. Batir la crema de leche a medio punto. Integrar ambos y unir
la mezcla con la espuma de yemas.
Embeber las masitas vainillas con el almbar de caf.
Armar el postre en copas, colocando las vainillas y la crema de mascarpone en capas
alternadas. Enfriar muy bien en la heladera.
Servir espolvoreado con cacao amargo.
o- Notas
Si no se consigue mascarpone, emplear partes iguales de queso crema y queso blanca.
Para armar el postre con formato de torta, hidratar 5 g de gelatina sin sabor con 35 cc de
agua y aadirla a !a espuma de yemas antes de agregar el queso.
as Pustelera biso / Osvaldo Gross

o Ingredientes
> 4 claras
> 100 g de harina
> azcar impalpable para espolvorear
> 4 yemas
> 100 g de azcar
Preparacin
Batir las yemas con un tercio del azcar y la esencia de vainilla hasta que empalidezcan.
Batir las claras a nieve, agregar el resto del azcar y continuar batiendo hasta obtener un
merengue liso y fcil de integrar Incorporarlo a las yemas. Tamizar la harina y aadirla en
forma envolvente.
Colocar la masa en una manga con pico liso de 6 nim de dimetro. Sobre placas
empapeladas y enmantecadas trazar bastones de 8 cm de largo.
Espolvorear con azcar impalpable, dejar reposar 30 segundos y volver a espolvorear. Si
se desea, rociar con unas gotas de agua.
Cocinar en el horno a 200C de 10 a 12 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Notas ................................................................................................................ .........
Espolvorear dos veces las vainillas con azcar impalpable tiene por finalidad lograr una
corteza espesa. Rociarlas con agua les imprime un perlado
caracterstico.
Para hacer vainillas de cacao, reemplazar 20 g de harina por 20 g de cacao
amargo.
Estas masitas clsicas son populares en numerosos pases, donde reciben nombres
diversos, desde el original en francs biscuits a la cuiliere (bizcochos a la cuchara, ya que en
sus comienzos la masa se colocaba con una cuchara sobre la placa) al ingls lady fingers
(dedos de dama) o el italiano savoiardi. En Espaa se llaman bizcochos de soletilla y en
otros pases de habla hispana se conocen como galletas champagne.
Musas batidas livianas 89

Masas batidas pesadas
113 Apfel kchen
103 Baumkuchen
122 Blbety cmmble muffins
108 Bourbon Chnsimas cakes
116 Brownies con nuez
111 Budn con damascos secos rellenos
108 Budn con nueces de pecan
111 Budn de bananas y chocolate
101 Budn hmedo de calvados y chocolate 107 Budn ingls con frutas secas
108 Budn italiano tle castaas 100 Budn pinitos
97 Budn qmtre-quarts
105 Cake almendrado con frutas
113 Cake de peras di t cari grey
105 Cake especiado de chocolate
118 Cuadrados de amapola con glaseado al kirsch
116 Cuadrados de menta y chocolate
101 El matumado
121 Muffins de manzanas y granula 120 Muffin s naturales
103 Pain de Genes
97 Pound cake
98 Sand torte
113 Torta invertida de damascos y anan
Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporcin de materia grasa, que llega
hasta casi un tercio del total. En la clasificacin general se conocen como masas batidas pesadas y
tambin como masas cremadas.
O Origen
Estos productos dulces de larga conservacin y fcil transporte fueron creados en Inglaterra, en el
siglo XVII, con la intencin de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las
colonias. Luego los franceses los bautizaron gteaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los
pasteleros europeos fueron refinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las
caractersticas actuales.
Los budines no deben confundirse con los puddings, muy hmedos y ricos en frutas desecadas,
que se cocinan al vapor.
) Confeccin
Si bien son muy variadas en textura y composicin, las masas de los budines responden a una
secuencia de elaboracin que se inicia con el batido de materia grasa y azcar, prosigue con la
adicin de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear.
El mtodo ms clsico es el cremado o emulsin. Consiste en trabajar la manteca pomada en
94
una batidora Postelarifl
para base / cremosa,
que se vuelva Osvaldo Gronn
incorporar el azcar y batir hasta que la mezcla resulte
plida; a esto se le llama blanquear.
A continuacin se perfuma con Jos aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en
porciones mnimas, hasta lograr una buena emulsin. Es importante esperar a que cada porcin se
absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia Jos costados del bol para integrar al
total la parte de la preparacin que se adhiere a ellos por el movimiento del batidor.
Por ultimo se aaden los secos tamizados, primero un tercio que absorber los lquidos y unir
la masa, y luego el resto.
Cuando la frmula incluye claras merengadas o lquidos, stos se suman por porciones, en
forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deber reservarse una porcin
para incorporar al final
> Regla de oro del cremado

Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21C. Se recomienda retirarlos del fro
con suficiente antelacin o atemperarlos en microondas.
Detalles tcnicos
El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darn al producto final la textura deseada.
Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada.
La materia grasa y el lquido que componen el cremado son por naturaleza incompatibles. No
obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homogneo llamada
emulsin, compuesta por microscpicas gotas de agua rodeadas por partculas de grasa.
Esta emulsin es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca est
demasiado fra, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas
oscuras en la masa cocida. Si est excesivamente blanda, no tiene capacidad de formar celdas de
aire durante el batido. E! agregado de huevos fros tambin malogra la emulsin.
El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su
distribucin uniforme y posibilita una coccin pareja.
Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que
dara como resultado un budn compacto y correoso.
Coccin
El horneado se realiza entre los 160 y los 180C. En un homo muy caliente se obtienen piezas con
corteza despareja y aspecto de volcn. Un horno muy bajo impide el crecimiento rpido de la masa,
que resulta pobre en volumen y prieta en textura.
Los budines estn listos cuando un palillo Insertado en el centro sale sin masa adherida. Si se
cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar espacio entre los moldes para permitir que circule el
aire caliente.
Al retirar los moldes del homo conviene esperar 10 minutos antes de darlos vuelta sobre una
rejilla de metal.
Conservacin
Las Indicaciones son las mismas que para las masas batidas livianas (pg. 63).
Muchos budines se glasean cuando an estn tibios para que conserven un mximo de
humedad.
iH
> Huevos
Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea una masa ms
firme, con poros ms pequeos, se puede sustituir una parte de los huevos por yemas. En este
caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de compensar la disminucin del agua
disponible para disolver el azcar. Leche f jugos de frutas, yogur y crema de leche son otras
opciones para reemplazar una pequea parte de los huevos, nunca el total.
> Azcar
Ya sea molida o impalpable, el azcar concede a las masas color y sabor. Puede reemplazarse por
dulce de leche o de frutas, mazapn o tant pour tant, pero no debe reducirse la cantidadpues en tal
caso los budines resultan demasiado compactos, con una corteza oscura y correosa. La glucosa y
la mieli tambin azcares, se agregan para aumentar la humedad del producto final. Cuando se usa
miel, la masa toma una coloracin parda ms intensa.
> Harina
Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta protena pueden alivianarse
reemplazando una parte (no ms del 50%) por almidn de maz, fcula de papa o harina de frutas
secas (almendras, avellanas, nueces).
Un porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el
horno y acte como sostn del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volver elstico y
dar al budn textura gomosa. Si es insuficiente, tambin lo ser el sostn, y el volumen resultar
bajo.
En los budines con frutas, la cantidad correcta de harina evita que stas se depositen en el fondo.
Su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura aireada. Debe respetarse la
proporcin indicada en la receta, que oscilar entre el 1 y el 2% del peso total de la masa. Si se
excede, el budn crecer desmedidamente en el horno, pero no podr sostener ese volumen y al
promediar la coccin se bajar; la miga resultar apretada y se secar pronto.
En os budines con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasasJ se puede
incrementar levemente la dosis de leudante, pero en ningn caso hay que sobrepasar el 3%.
> Materia grasa
En los batidos pesados, la proporcin de materia grasa llega a superar el 25% del total. Cuanto
mayor es el tenor graso, ms
Masas batidas pesadas 95
compacta y hmeda resulta la masa y mejor se conserva en fro. La materia grasa elegida
debe usarse siempre a una temperatura de 21 C y batirse sola a( iniciar el cremado, para
homogeneizarla y aumentar su capacidad de tomar aire durante el proceso,
Una mezcla de manteca y margarina en partes iguales es ideal para sumar al buen sabor de la
manteca el excelente poder emulsionante de la margarina. Las posibilidades se amplan con
aceites, queso crema, crema doble, mazapn y manteca de man.
Si se usa margarina en lugar de manteca, hay que efectuar el reemplazo respetando los
porcentajes de 82% de grasa y 18% de lquido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 g de
manteca se Sustituirn por 82 g de margarina y 18 cc de leche.
> Frutas
Las frutas secas (nueces, castaas, almendras) pueden tostarse ligeramente para resaltar su
sabor Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coac o licor para mejorar su
sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el tiempo de
conservacin de los budines.
Todas las frutas deben pasarse por harina antes de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten
durante la coccin.
6 Moldes
Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos, para evitar la
llegada brusca del calor, y con revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras negras
ni las de vidrio o cermica, pues en ellas las preparaciones se queman con facilidad.
Los moldes se enmantecan y se reservan al fro hasta el momento de llenarlos. De este
modo, la capa grasa asla la masa del metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina
y pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un roco oleoso, que no sueltan agua.
Si Jos moldes estn deteriorados por el uso, conviene enharinarlos adems de
enmantecarlos. Las masas que requieren un largo tiempo de horneado deben protegerse con
capas de papel vegetal enmantecado.
En la actualidad existen moldes de un material antiadherente y flexible llamado flexipan,
que no necesita ser enmantecado y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen resultados
impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la coccin y la preparacin se
desmolda cuando est tibia o fra, nunca caliente.
La cantidad de masa se calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientacin
diremos que 1 kilo de masa alcanza para un molde de 22 cm de dimetro y 8 cm de altura, con
tubo central.
96 Pastelera base / Osvaldo Groas

J
Mas tas holandesas I Pgina 136
Mas tas holandesas I Pgina 136
Budn cuatro cuartos
Ingredientes
> 220 g de azcar
> 4 huevos
> 220 g de harina leudante
Q Preparacin
Batir la manteca pomada con el azcar hasta lograr una crema. Aromatizar con la esencia de
vainilla. Aadir los huevos de a uno, batiendo cada vez.
Tamizar la harina con el polvo para hornear, agregarla y batir 1 minuto ms.
Colocar la preparacin en molde de 24 cm de dimetro con tubo central, enmantecado y
enharinado.
Hornear a 170C de 35 a 40 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro salga sin
masa adherida.
Retirar del horno. Dejar descansar durante 5 minutos. Desmoldar con cuidado sobre una
rejilla, espolvorear con azcar impalpable y dejar enfriar por completo.
Mota .................................................................................. .................... .
El nombre de esta receta bsica alude a la regla que dice que en la frmula de un budn las
cantidades de materia grasa, huevos, azcar y harina deben ser iguales en peso.
Foumd cake
Torta libra
Ingredientes
> 1 chaucha da vainilla > 225 g de
manteca pomada
> 3 huevos >250 g de azcar
> 3 yemas > 1 sobre de
azcar vainillada
> 3 g de sai fina > 200g de harina
Q Preparacin
Mezclar en un bol metlico los huevos, las yemas, la sal y los granos de vainilla. Llevar sobre
bao de Mara y calentar levemente hasta los 30C, sin batir, slo para desligar los huevos.
Reservar.
Colocar la manteca pomada en la batidora y batir 1 o 2 minutos. Incorporar las dos clases de
azcar. Continuar con el batido mientras se incorpora la mezcla de huevos en forma de hilo y con
mucha lentitud; la operacin exige 2 o 3 minutos en total.
Por ltimo, agregar en dos veces la harina tamizada.
Colocar en un molde enmantecado y enfriado en la heladera. Hornear a 170C de 45 a 50
minutos.
O- Nota
Este pound cake adopta muy bien la forma de moldes fantasa como el de kougelhupf.

Saunidtorte
Torta de arena

> jugo de 1 limn Glaseado
> jugo de 1/2 limn
> 150 g de mermelada de damascos
> 3 cucharadas de ron o coac
> 220 g de azcar
> 4 huevos
> 100 g de harina
i Preparacin
Ingredientes
Batir a blanco la manteca pomada, agregar el azcar y perfumar con la ralladura.
Batir suavemente los huevos hasta desligarlos. Incorporarlos en forma de hilo al batido.
Tamizar la harina con el almidn de maz y ei polvo para hornear. Agregarlos alternando con e
jugo de limn. Homogeneizar.
Colocar en una budinera de 22 cm de dimetro con tubo central, enmantecada y enfriada en la
heladera. Alisar.
Cocinar en el horno a 170C de 35 a 40 minutos. Retirar, dejar entibiar y desmoldar sobre una
rejilla.
Glaseado
Mezclar los ingredientes y tamizar. Si resultara muy espeso, aligerar con agua caliente.
Pincelar la torta cuando an est tibia, para que se impregne mejor.
Nota ....................................................................................................... ...............
Si se prefiere, omitir el glaseado y presentar el budn espolvoreado con azcar impalpable.

r
F-4
Budn pinitos
Ingredientes
> manteca para e! molde rallado o seco molido
> 4 huevos > 260 g de manteca pomada
> 4 yemas > 300 g de azcar
> 1/2 cucharadita de sa! fina > 250 g de harina

> 2 cucharadas de ralladura de > glaseado a eleccin o azcar
naranja impalpable
> 1 cucharada de jengibre fresco
Preparacin
Enmantecar generosamente un molde con tubo y enfriarlo en la heladera.
Mezclar los huevos con las yemas, la sal, la ralladura y el jengibre. Calentar levemente sobre
bao de Mara hasta entibiar, sin batir, slo para desligar los huevos.
Batir !a manteca pomada 1 o 2 minutos, hasta blanquear, incorporar el azcar y continuar con
el batido. Aadir la mezcla de huevos en forma de hilo y con mucha lentitud; la operacin exige 2 o
3 minutos en total. Por ltimo, agregar en dos veces la harina tamizada.
Retirar el molde del fro y colocar dentro la mezcla. Hornear a 170C de 45 a 50 minutos, hasta
que un palillo insertado en el centro salga sin masa adherida.
Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Cubrir con glaseado o espolvorear con azcar impalpable.
Nota ..................................................................................................................................
Puede conservarse hasta 2 meses en el freezer, bien envuelto en film o papel de aluminio.
100 Pastelera base ( Osvaldo Gross

Budn hmedo de
Ingredientes
> 165 g de chocolate semiamargo > 30 cc de calvados
> 3 yemas > 1 pizca de sal fina
> 90 g de azcar rubia > 3 claras
> 1 cucharada de esencia de > crema batida y compota de
vainilla manzanas para acompaar
Preparacin
Fundir el chocolate junto con la manteca. Dejar entibiar
Batir hasta blanquear las yemas con 1 cucharada de azcar rubia. Perfumar con la esencia de
vainilla. Agregar el chocolate, el calvados y la harina tamizada con la sal.
Merengar las claras con el resto del azcar e incorporarlas.
Colocar la preparacin en un molde de 22 cm de dimetro por 4 cm de alto, forrado con papel
manteca, enmantecado y enfriado en la heladera. Alisar la superficie.
Hornear a 150C, a bao de Mara, de 30 a 35 minutos. Retirar, dejar enfriar y refrigerar por lo
menos 4 horas.
Para desmoldar, pasar el molde por la llama hasta despegar el budn y luego invertirlo sobre
un plato.
Servir cada porcin con un copo de crema batida y una cucharada de compota de manzanas.
Nota
El calvados, originario de la Normande francesa, es un destilado de sidra. Ene bautizado en
memoria de un barco espaol llamado "Salvador" que encall en las costas normandas; por
deformacin del vocablo se lleg a la denominacin actual. Se puede reemplazar por whisky, ron,
brandy u otra bebida alcohlica de fuerte graduacin.
Musas batidas pesadas 101

)El malamado
Ingredientes
Masa Crema de mascarpone
> 150 g de manteca pomada y gianduia
> 180 g de azcar > 100 g de chocolate semamargo
> 3 huevos > 50 g de pasta de avellanas
> 25 g de cacao amargo > 350 g de pur de castaas en

> 200 g de harina almbar
> 1 pizca de canela molida > 500 g de mascarpone
> 1 pizca de sal fina > 30 cc de vino malamado
> 1 cucharadita de polvo para Armado
hornear > 250 cc de almbar
> 90 cc de vino malamado > 50 cc de vino malamado
> 100 g de chips de chocolate
Preparacin
Masa
Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azcar. Agregar los huevos de a uno y el cacao.
Tamizar la harina, la canela, la sal y el polvo para hornear. Incorporarlos al batido alternando con
el vino. Aadir los chips de chocolate.
Dividir la masa en tres tarteras de 22 cm de dimetro Alisar. Hornear a 170C de 10 a 12
minutos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Crema de mascarpone y gianduia
Mezclar el chocolate fundido con la pasta de avellanas y agregar al pur de castaas.
Ablandar el mascarpone con una esptula hasta que resulte cremoso. Incorporarle la mezcla
anterior y el vino. Homogeneizar y utilizar de inmediato.
Armado
Embeber los discos de masa con el almbar y rellenar con una capa de 1 cm de la crema de
mascarpone. Enmascarar la torta con el resto de la crema. Enfriar en Ja heladera por 1 hora. Servir
espolvoreado con cacao amargo.
102 Pastelera l>ase / Osvaldo Gross

Baumkuchein
Torta del rbol
Ingredientes
> 1 cucharada de mazapn > 8 yemas
> 1 cucharada de almendras > 50 g de azcar impalpable

tostadas molidas > 6 claras
> 220 g de manteca pomada > 150 g de azcar
> 90 g de almidn de maz > 120 g de harina
> 2 cucharadas de ron > 1 pizca de sal fina
> 1 cucharada de esencia de > chocolate o crema de manteca
vainilla para cubrir
Preparacin
Colocar en el bol de la batidora el mazapn, las almendras y la manteca pomada. Homogeneizar
usando la lira. Agregar el almidn de maz, el ron y la esencia de vainilla.
Batir hasta blanquear las yemas con el azcar impalpable.
Merengar las claras con el azcar hasta que formen picos flexibles, sin sobrebatirlas.
Incorporar a la preparacin de manteca las yemas, luego la harina tamizada con la sai y por
ltimo el merengue. Mezclar hasta lograr una textura lisa.
Cubrir con silpat o con tres hojas de papel vegetal la base de un aro de 20 cm de dimetro y 6
cm de alto o de una placa de 20 por 30 por 4 cm.
Colocar en el molde elegido una capa de masa de 3 mm de espesor. Cocinar debajo de un
gratinador o def grill del horno por 1 o 2 minutos, hasta colorear la superficie. Disponer otra capa
de masa cruda sobre la anterior y cocinar del mismo modo. Repetir hasta terminar con la masa.
1-1 ornear la torta a r160C por 10 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar Baar con
chocolate fundido o untar con crema de manteca.
Nota......................................................................................................................................
Es tradicional aromatizar el baumluichen can ralladura de habas de tonka, pero en algunos pases
este condimento est vedado para el uso alimentario.
Mesas batidas pesadas 103

Pan de Gimes
Ingredientes
> 180 g de almendras > 4 huevos

> 180 g de azcar impalpable > 120 g de harina
> 30 g ci cscara de naranja > 1 cucharadJta de polvo para
confitada hornear
> 1 cucharada de licor de naranjas > 100 g de manteca derretida
o Preparacin
Procesar las almendras peladas con e! azcar impalpable hasta obtener una harina fina. Agregar la
cscara de naranja y el licor; seguir procesando hasta lograr una pasta similar al mazapn.
Colocar la pasta en la batidora, adicionar 1 huevo y trabajar hasta que resulte lisa.
Pasar a un bol y llevar sobre bao de Mara. Incorporar los huevos restantes y batir hasta alcanzar
los 50C.
Retirar del calor y continuar batiendo hasta que la preparacin duplique su volumen. Aadir la
harina y el polvo para hornear tamizados, uniendo con esptula. Integrar la manteca derretida.
Colocar en un molde de 24 cm de dimetro y 4 cm de altura, empapelado y enmantecado.
Hornear a 160C de 25 a 30 minutos, Retirar y dejar enfriar
Nota ............................................................................................................................
El interior del molde puede recubrirse con almendras fileteadas antes de llenarlo cor la mezcla.
A
Ingredientes
> 120 g de mazapn
> 100 g de almendras peladas y
confitada
tostadas
> 50 g de piones tostados
> 50 g de cscara de naranja
> 150 g de harina
> 110 cc de leche
> 125 g de azcar
> 3 huevos
104 P as te le r a ba s o / Os va l do Gros s
Cake almendrado con frutas
Preparacin
Entibiar el mazapn, colocarlo en la batidora equipada con la lira y trabajar hasta que adquiera
consistencia de pasta. Incorporar el azcar y los huevos, cambiar la lira por el batidor y batir por 5 o 7
minutos.
Tamizar la harina con el cacao y el polvo para hornear. Aadirlos, alternando con la leche. Agregar
las frutas picadas, el chocolate en tro- citos y la manteca pomada. Unir con una esptula.
Volcar en un molde de 20 cm de dimetro con tubo central, enmantecado y enfriado en la
heladera. Hornear a 180C de 30 a 35 m- utos.
> Nota .................................................................................. ..................
Este budn puede cubrirse con un bao de chocolate o bien con mermelada de naranjas reducida con
licor tambin de naranjas.
o Ingredientes
> 100 g de frutas secas (nueces, almendras)
> 200 g de frutas desecadas {ciruelas, peras, damascos)
> 40 cc de coac
> 120 g de manteca
> 5 huevos
> 140 g de azcar
> 120 g de miel
> 160 g de harina
> 1 cucharada de canela molida
> 15 g de po/vo para hornear
P Preparacin
Picar groseramente las frutas secas y desecadas. Remojarlas con el coac, en lo posible durante
24 horas.
Fundir el chocolate con la manteca; dejar entibiar. Tamizar la harina con el cacao, las especias
para repostera, la canela y el polvo para hornear; reservar.
Colocar en un bol metlico los huevos, el azcar y la miel. Calentar sobre bao de Mara hasta
llegar a los 45C. Pasar a la batidora elctrica y batir hasta alcanzar punto letra.
Aadir al batido el chocolate, los secos y las frutas.
Colocar en un molde para budn ingls de 26 por 6 cm, enmantecado y empapelado. Golpear el
molde para que la masa se distribuya en forma pareja.
Hornear a 160C de 40 a 45 minutos. Retirar del horno, esperar 10 minutos, desmoldar y dejar
entibiar. Envolver en film o papel de aluminio y estacionar 24 horas en la heladera antes de cortar.
c^Nota
Para dar mayor humedad y sabor, pincelar el cake tibio con ron o coac antes de envolverlo.
T06 Pastoloria base / Osvaldo Gross

Biutdni imis
Ingredientes
> 100 g de frutas confitadas > 100 g de yemas (5 unidades}
> 150 g de pasas de uva rubias y/o > 120 g de huevos (2 unidades)
negras
> 100 g de cerezas confitadas
> 100 cc de coac o ron
> 30 g de miel o glucosa
> ralladura de 1 limn y 1 naranja
> 250 g de harina
> SO g de almidn de maz
> 150 g de frutas secas (almendras, nueces, avellanas}
> almendras enteras para decorar (opcional)
6 Preparacin
Picar groseramente las frutas confitadas. Mezclar con las pasas y las cerezas. Macerar con el coac o el
ron durante 24 horas o, para acelerar el proceso, microondear en mximo por 2 minutos y dejar enfriar con
el recipiente tapado.
Batir hasta blanquear la manteca pomada con e! azcar y la glucosa. Incorporar las ralladuras, las
yemas de a una y ios huevos del mismo modo. Formar una crema homognea.
Tamizar la harina con el almidn y el polvo para hornear. Incorporarlos con esptula, con movimientos
envolventes. La masa debe resultar lisa y no debe trabajarse ms de unos segundos.
Cortar las frutas secas, escurrir las frutas remojadas y espolvorear todas con harina. Agregarlas a la
masa.
Volcar en dos moldes de 24 por 6 cm, forrados con papel manteca enmantecado, Si se desea, decorar
la superficie con almendras enteras.
Hornear a 170C de 40 a 50 minutos. Retirar, esperar 5 minutos, desmoldar y dejar enfriar sobre una
rejilla. Envolver en film o papel de aluminio.
-O Nota
Para conservar el budn hasta 1 mes, pincelar con coac o ron antes de envolver. El pincelado puede
repetirse semanalmente.
BoixrbonChristxnascakes
Budincitos navideos de bourbon
Ingredientes
> 200 g de azcar
> 200 g de huevos (3-4 unidades}
> 50 cc de bourbon
> 250 g de harina
> 100 g de cerezas confitadas
> 100 g de higos verdes confitados
> glas real o fondant
> colorantes verde y rojo
Preparacin
Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azcar.
Agregar los huevos de a uno y luego el bourbon.
Incorporar la harina tamizada con la sal y el polvo para hornear. Mezclar hasta homogeneizar.
Cortar las frutas confitadas, espolvorearlas con harina y aadirlas.
Distribuir en moldes para muffins enmantecados y enfriados en fa heladera.
Hornear a 180C de 15 a 20 minutos. Retirar y esperar a que se entibien antes de desmoldar.
Dejar enfriar.
Cubrir la superficie con glas real blanco o con fondant. Teir de verde y de rojo pequeas
porciones de fondant y usarlas para imitar hojas y frutos de murdago.
Nota.......................................................... ...................................................
El bourbon es un destilado de maiz, similar al whisky, que puede reemplazarse por este ultimo.

Budn con nueces
> 4 huevos
> 300 g de harina
> 1 cucharada de polvo para hornear
> 250 g de nueces de pecan
> brandy adicional para pincelar
Preparacin
Ingredientes
> 1,25 kilo de frutas desecadas (ciruelas, peras, damascos, anan, higos)
> 250 cc de brandy
Cortar las frutas en trozos de 1 cm y remojar con el brandy por 24 a 48 horas*
Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azcar negra. Agregar el caf, la ralladura,
los huevos de a uno y las frutas escurridas.
Por ltimo, integrar la harina tamizada con la canela, las especias para repostera y el polvo
para hornear.
Tapizar con 4 o 5 capas de papel vegetal enmantecado un molde de 20 por 30 por 5 cm, o uno
de 22 cm de dimetro por 6 cm de altura. Colocar dentro la masa y alisar.
Acomodar prolijamente en la superficie las nueces de pecan y presionar para adherirlas.
Cocinar en el horno a 150C de 2 a 3 horas. Dejar enfriar por completo antes de desmoldar
Quitar los papeles y pincelar el budn con brandy. Envolver en film y estacionar antes de
consumir.
o Nota
Este budn, ideal para Navidad o para un t invernal, se conserva en un lugar fresco y seco hasta
6 meses o en el freezer hasta 1 ano. En el primero de los casos se puede perfumar pincelndolo
con brandy cada semana y envolvindolo de nuevo en film.
Masas batidas pesadas 109

> 3 claras
> 150 g de castaas almbar
> 50 g de chips de chocolate
> ganache, pur de castaas y/o abanicos de chocolate para decorar
o Ingredientes
> 300 g de masa de hojaldre
> 1 20 g de azcar impalpable
> 3 yemas
> 50 g de harina
> 80 g de almendras molidas
> 50 g de avellanas molidas
no
Preparacin
Forrar con la masa de hojaldre un molde para budn ingls de 24 a 28 cm de largo. Reservar en la
heladera.
Batir la manteca pomada con el azcar impalpable. Incorporar las yemas.
Mezclar la harina con las almendras y las avellanas. Merengar las claras y agregarlas al
batido, alternando con los secos.
Por ltimo, aadir la mitad de las castaas picadas y los chips de chocolate.
Colocar en el molde, sobre el hojaldre, las castaas restantes. Cubrir con la masa y alisar,
Hornear a 150C de 90 a 100 minutos. Retirar, dejar enfriar y desmoldar.
Pastelera base / Osvaldo Gross
I
Decorar con ganache o pur de castaas y/o abanicos de chocolate.
Relleno
> 400 g de damascos secos
> 400 cc de agua
> 50 g de miel
> 30 cc de ron
> 200 g de halwah de pistachos o de man
> 50 g de frutas secas Armado
> 100 g de azcar
Ingredientes
Masa
> 100 g de azcar
> 2 huevos
> 250 g de harina
Budn con damascos secos rellenes

Preparacin
Masa
Batir la manteca pomada con los dos tipos de azcar Agregar los huevos y la esencia de vainilla.
Incorporar los secos tamizados y formar una masa lisa. Refrigerar 1 hora.
Relleno
Hervir los damascos en el agua con ia miel y el ron hasta que estn tiernos. Dejar enfriar, escurrir
y secar con papel absorbente.
Picar ei halwah y mezclar con las frutas secas. Rellenar los damascos y darles forma esfrica.
Armado
Estirar la masa fra hasta dejarla de 5 mm de espesor. Cortar 24 cuadrados. Colocar un damasco
relleno sobre cada uno y cerrar formando una bola. Pasar por la crema y luego por el azcar
mezclada con las almendras.
Ubicar las piezas en un molde de 24 por 8 por 6 cm, preferentemente de flexipan o siliconado,
o bien enmantecado y enharinado.
Hornear a 160C de 40 a 45 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar y cortar.
MflSas batidas pesadas 111

ychocolate
Ingredientes
> 3 huevos
> 220 g de harina
> 120 cc de leche
> 80 g de chocolate semiaitiargo

> 125 g de manteca de man
> 100 g de pur de bananas
y Preparacin
Fundir el chocolate sobre bao de Mara. Dejar entibiar.
Batir hasta blanquear la manteca pomada y la manteca de man con el azcar negra y el
cacao. Agregar el chocolate, el pur de bananas y los huevos de a uno.
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal. Incorporarlos a la mezcla anterior en forma
envolvente y alternando con la leche, sin trabajar demasiado.
Colocar en un molde para budn ingls de 30 por 6 cm r enmantecado y revestido con una tira
de papel vegetal.
Nota
La manteca de man, o peanut butter, puede reemplazarse por el postre oriental llamado halwah o
jaiva, en su versin de man o de pistacho.
112 Pastelera base / Osvnfdti Gross

Apfelkiudhiem
> 160 cc de leche
> 6 claras Relleno
> 1,5 kilo de manzanas verdes
> 50 g de manteca
> 50 g de azcar impalpable Armado
> glaseado de limn, de canela o de calvados
Sngredentes
Masa
> 250 g de azcar
> 80 cc de aceite de maz
> 6 yemas
> 350 g de harina
Torta de manzanas
o Preparacin
Masa
Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azcar Perfumar con la esencia de vainilla.
Incorporar el aceite y las yernas de a una.
Tamzar la harina con al almidn y el polvo para hornear e incorporarlos alternando con la
leche. Merengar las claras y aadirlas con suavidad.
Relleno
Pelar las manzanas y cortarlas en lminas. Cocinarlas en una sartn con !a manteca y el azcar
hasta que se ablanden levemente. Dejar enfriar. Armado
En una tortera de 24 cm de dimetro y 8 cm de altura, colocar capas alternadas de masa y de
manzanas, empezando con masa y terminando con manzanas.
Hornear a 170C de 40 a 45 minutos. Retirar y cubrir con el glaseado que se prefiera. Servir
tibia o fra.
<y Nota
Esta receta procede de Villa General Belgrano, hermosa colonia alemana de la provincia de
Crdoba.
A
> 200 g de huevos (3-4 unidades)
> 160 g de harina
Musas batidas posadas 113
> 1 pizca de sal fina Armado
> caramelo lquido
Ingredientes
Peras
> 500 g de peras
> 100 g de azcar
> 1 cucharadita de hebras de t earl grey
Cake
> 150 g de azcar
> 100 g de mazapn
Cake de peras al t cari

9 Preparacin
Peras
Pelar y despepitar las peras. Cortarlas en cubos de 2 cm.
Fundir el azcar en una sartn antiadherente. Cuando tome color rubio, agregar las peras y
cocinar a fuego bajo para que suelten jugo. Aadir las hebras de t.
Retirar del calor y dejar en infusin para que se aromaticen y se tian las peras. Volver
calentar para evaporar el lquido y caramelizar.
Cake
Batir la manteca pomada con el azcar y el mazapn. Perfumar con la ralladura. Agregar los
huevos de a uno.
Tamizar ios secos e incorporarlos con movimientos envolventes, sin trabajar demasiado a
masa
Armado
En un molde de 24 cm de dimetro y 6 cm de altura, preferentemente de flexipan o siliconado,
colocar una bese muy fina de caramelo lquido. Disponer encima las peras y Juego la masa.
Alisar y hornear a 170C por 30 minutos. Retirar, desmoldar y servir tibio o fro.
114 Pastelera bese / Osvilrfo Gross

Torta invertidla de damascos y anan
o Ingredientes
Masa
> 3 huevos
> 230 g de harina
o Preparacin
> 50 cc de leche Cubierta
> 200 g de azcar
> 300 g de damascos en almbar
> 3 rodajas de anan en almbar
Masa
Batir la manteca pomada con el azcar impalpable hasta lograr una crema. Aromatizar con fa esencia
de vainilla. Aadir los huevos de a uno, batiendo cada vez.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y agregarla, alternando con la leche. Batir 1 minuto ms.
Cubierta
Fundir el azcar en una cacerolita hasta que tome punto de caramelo rubio. Cubrir con este el fondo de
un molde para torta de 24 cm de dimetro.
Cuando el caramelo an est tibio, acomodar encima Jos damascos y las rodajas de anan.
Espolvorear con el azcar negra, cubrir con la masa y alisar la superficie.
Hornear a 170C por 30 minutos. Retirar, dejar entibiar y luego desmoldar pasando por la llama la
base del molde.
Nota
Si se desea, embeber con el almbar de las frutas y acompaar con crema chantili.
Masas batidas posadas 115

i
Ingredientes
>180 g de nueces
> 180 g de manteca
> 4 huevos
> 350 g de azcar
> 1/2 cucharadta de sal fina
> 1 cucharada de esencia de
vainilla
> 200 g de harina
Browni.es con nuez

Preparacin
Picar las nueces en trozos gruesos.
Fundir el chocolate con la manteca a bao de Mara. Dejar entibiar. Batir los huevos con el azcar, la
sal y la esencia de vainilla, a baja velocidad para evitar que incorporen demasiado aire.
Integrar el chocolate al batido. Agregar la harina y las nueces. Colocar la masa en una asadera de
30 por 40 cm forrada con pape! manteca enmantecado.
Hornear a 180C de 15 a 18 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y cortar brownies del tamao
deseado.
Envolverlos individualmente en papel celofn para evitar que se sequen.
Musas batidos pesadas 117

o ingredientes
Base > 200 cc de almbar de menta

> 240 g de manteca Cubierta
> 400 g de azcar > 150 g de manteca
> 4 huevos > 250 g de azcar impalpable
> 2 cucharadas de esencia de > gotas de colorante verde
vainilla > 1 cucharadlta de esencia de
> 120 g de harina menta
> 80 g de cacao amargo > ganache (opcional)
> 1 cucharada de polvo para
hornear
Q Preparacin
Base
Ablandar la manteca hasta casi derretirla. Mezclar con el azcar.
Agregar los huevos y la esencia de vainilla, mientras se bate para integrar.
Tamizar la harina con el cacao y el polvo para hornear Aadirlos y unir bien.
Volcar la preparacin en un marco de 20 por 30 cm. Hornear a 180C de 15 a 18 minutos.
Dejar enfriar y luego desmoldar. Embeber con el almbar,
Cubierta
Batir la manteca hasta blanquear, incorporar el azcar, el colorante y la esencia. Homogeneizar y
extender sobre la masa.
Enfriar en la heladera. Cortar cuadrados de 4 cm de lado. Si se desea, decorar con ganache
puesta en manga con boquilla rizada.
Musas batidos pesadas 117

> 7 claras
> 50 g de azcar Glaseado al kirsch
> 250 cc de jugo de guindas o cerezas en almbar
> 80 g de azcar
o Ingredientes
Masa
> 200 g de semillas de amapola
> 200 cc de leche
> 200 g de man teca pomada
> 7 yemas
> 100 g de harina
6 Preparacin
Masa
Moler las semillas de amapola en un molinillo o en la procesadora; pasar a un recipiente. Llevar la
leche a hervor, volcar sobre las semillas y dejar en infusin por 10 minutos. Colar para descartar el
lquido que no hayan absorbido. Batir hasta blanquear la manteca pomada con el azcar impalpable y
la esencia. Agregar la ralladura, las yemas de a una y las semillas hidratadas.
Tamizar la harina con el polvo de almendras y el polvo para hornear. Merengar las claras con el
azcar e incorporarlas al batido, intercalando los secos.
Volcar en un molde de 20 por 30 por 4 cm. Hornear a 170C por 35 minutos.
Glaseado al kirsch
En una cacerolita mezclar el jugo de guindas o cerezas con el azcar y el almidn. Hervir hasta que
espese y cocinar 1 minuto. Verter sobre la gelatina hidratada con el jugo de limn. Dejar entibiar.
Cubrir e! budn con una capa de glaseado de 5 mm de espesor. Dejar enfriar y cortar en
cuadrados.
na Pastelera baso / Osvnldo Gross

MUFFINS
El nombre de los muffins deriva del vocablo alemn muffe, que designa un tipo especial de torta, o del
trmino francs mouffiet, que significa "pan suave".
Se distinguen dos tipos. Los English muffins son panes circulares chatos elaborados con levadura
de cerveza. Los norteamericanos son budincitos dulces o salados con forma de domo, cocidos en
pirotines; en sus orgenes llevaban levadura, pero luego pasaron a hacerse con polvo para hornear y
portal motivo hoy se clasifican como panes rpidos.
En este libro aparecen recetas de muffins americanos. No hay una tcnica definida para
confeccionarlos, pero se recomienda mezclar los lquidos por un lado -con la lira, para evitar el
excesivo ingreso de aire- y los secos por otro, unirlos a ltimo momento sin llegar a homogeneizar
Ja masa y enseguida llenar los moldes y hornear. De esta manera se obtiene una masa tierna, muy
aireada. En cambio, si se trabaja demasiado se desarrolla el gluten y los muffins resultan elsticos y
correosos.
Como es tradicional consumir a la hora del desayuno estos productos de la pequea pastelera, en
su composicin intervienen cereales y frutas que aportan energa para iniciar el da. Cuando integran
el elenco de un men, resulta prctico tener refrigeradas varias masas (una blanca, otra integral, otra
con azcar negra) y, justo antes del horneado, enriquecerlas con bananas, frambuesas, copos de
cereal o la opcin que se prefiera.
hlass batidas posadas i19

Ingredientes
> 180 g de huevos (3 unidades) > 400 g de harina

> 200 cc de leche > 20 g de polvo para hornear
> 2 cucharadas de esencia de > 5 g de sal fina
vainilla > 200 g de azcar
Preparacin
Combinar los huevos con la leche y la esencia de vainilla. Incorporar la manteca derretida y tibia.
Tamizar la harina con el polvo para hornear, Ja sal y el azcar Agregarlos de una sola vez a la
mezcla anterior Integrar para obtener una masa apenas unida.
Si se desea, aadir una de las opciones para saborizar Dividir la preparacin en 12 pirotines
colocados en moldes para muffins. Hornear a 180C de 20 a 25 minutos.
(Ôpciones para saborizar
Aadir a la masa junto con los secos:
*200 g de pasas de uva, 1 cucharada de canela molida y una pizca de nuez moscada.
200 g de frambuesas congeladas y 50 g de almendras molidas,
* 50 g de semilas de amapola, la ralladura y el jugo de 1 limn y 50 g de almidn de maz.
-100 g de queso cheddar rallado y una pizca de pimienta. En este caso, disminuir la cantidad de azcar a
la mitad.

Miudffiunis
Q Ingredientes
Manzanas caramelizadlas
> 100 g de azcar
> 300 g de manzanas
> 50 cc de oporto Masa
> 120 g de miel
6 Preparacin
> 3 huevos
> 200 g de yogur entero de vainilla
> 200 g de harina
> 150 g de granla
> 100 g de almendras tostadas
> 50 g de pasas de uva
Manzanas caramelizadas
Caramelizar el azcar en una sartn. Pelar las manzanas, cortarlas en octavos y agregarlas junto
con el oporto.
Cocinar hasta que los gajos estn tiernos. Retirar y dejar enfriar.
Masa
Batir la manteca pomada con el azcar rubia y agregar la miel.
Incorporar los huevos y e! yogur. Por ltimo, agregar los secos y las frutas.
Repartir en pirotines colocados dentro de moldes para muffins. Completar con uno o dos gajos
de manzana.
Hornear a 18CCC de 18 a 20 minutos.
Masas batidas pasadas TZ1

Blueberry crumble
muflios
Muffins nevados de arndanos
Ingredientes
Crumble
> 150 g de manteca
> 80 g de azcar
> 1 g de sal fina
> 250 g de harina Masa
> 200 g de manteca
> 60 g de glucosa
> 60 g de miel
> 3 huevos
^ 120 g de crema de leche
> jugo de 1/2 limn
> 300 g de harina
> 300 g de arndanos congelados
6 Preparacin
Crumble
Unir la manteca con las dos clases de azcar. Integrar la sal y la harina. Formar una masa compacta.
Enfriarla en la heladera.
Retirar del fro y rallar gruesa o desmenuzar en grumos de 1 a 2 cm. Masa
Fundir la manteca y combinarla con la glucosa y la miel. Incorporar los huevos, la crema de leche
y el jugo de limn.
Tamizar los secos, agregarlos y mezclar rpidamente. Aadir los arndanos congelados.
Distribuir en pirotines colocados dentro de moldes para muffins. Esparcir por encima el
crumble.
122 Pastelera base / Qsvaku Gross
asa s I airmi i im a ca s
145 Bolsillos de chocolate y frutas rojas 141 Chaussons aitx ponimos
147 Choux fritos con quesillo y miel
149 Tclairs con crema de pomelo
135 Hojaldre de queso blanco
133 //ajaIdre francs
134 Hojaldre invertido
141 falousie aux fruits
142 Manzanas con crumble de nmslix
135 Masa de sirudel
136 Masa filo
140 M hojas de dulce de leche 139 Papillons
151 Pars-Bresl con sabayn helado
135 Pte choux
147 Rejas de choux y coco
149 Saint Honor de limn
145 Sfogliatelle
144 Stnidei de manzanas
141 Tarta Taiin
151 Tartaletas de frambuesas
Las masas laminadas se obtienen al intercalar capas de masa y de materia grasa, que durante Ja coccin
se separan y forman un acorden que se denomina hojaldrado El hojaldre, a masa filo y la masa de
strudel son ejemplos de este tipo de masas.
MASA DE HOIALDRIE
o Origen
El origen dei hojaldre se remonta a la Francia del siglo XVII.
Ciertos autores afirman que la invent un pastelero llamado Feui- llet, quien estaba a servicio del
mariscal Cond, y que de ah surgi el nombre de esta masa en francs: pte feuillete.
Otros la atribuyen a un pintor llamado Claude Gelle, apodado Le Lorrain, quien para pagar sus
estudios trabajaba en una panadera. Cuentan que, con la intencin de hacer ms rico un pan destinado a
su padre enfermo, el sufrido artista encerr un trozo de manteca en un bollo de masa; al cocinarlo
comprob que el bollo se inflaba y la masa se volva fina y sabrosa.
Lo indiscutible es que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Carme (1784-1833)
retomara el concepto del hojaldre y creara la tcnica de armado que an hoy est vigente.
Tcnica
Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa
(llamada empaste).
Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma en vapor. Las hojas de masa,
impermeabilizadas por la materia grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acorden, clsico
del hojaldre.
0 Tipos de hojaldre
Las distintos mtodos de aplicacin de la tcnica dan lugar a tres tipos de hojaldre.
MBSS laminaras 125

> Hojaldre francs o directo
El amasijo envuelve al empaste.
> Hojaldre invertido o inverso
El empaste envuelve al amasijo,
> Hojaldre rpido
No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la confeccin de la
masa.
o Confeccin
> Amasijo
Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad del agua apenas
tibia. Se une la masa sin darle demasiada fuerza, agregando el resto del agua para obtener una
consistencia similar a la que tendr el empaste.
Si ia masa se trabaja demasiado, el desarrollo del gluten traer como consecuencia Ja deformacin de las
piezas durante la coccin. Si resulta dura, empujar el empaste hacia afuera durante el plegado; si queda
muy blanda, se mezclar con el empaste.
El amasijo se deja relajar, envuelto en film y a temperatura ambiente, por 30 minutos.
A menudo se aaden al amasijo gotas de jugo de limn o vinagre para que permanezca blanco, libre de
hongos, por ms tiempo. Otras veces se le incorpora un porcentaje de manteca para moderar el desarrollo
del gluten.
Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las masas laminadas leudadas, como
las de croissants, facturas vienesas, plunder y otras.
> Empaste
La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin que pierda demasiado fro. Se hace un pan
rectangular, se envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el momento del armado.
La manteca puede reemplazarse parcial o totalmente por margarina. Esta ltima facilita e! trabajo, pero
sus cualidades gustativas son inferiores; por su elevado punto de fusin, produce en el paladar una
sensacin grasa al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas ideales son las que contienen poca
agua, conocidas como mantecas secas En pases donde las mantecas tienen un alto contenido de agua
del 18% en promedio), es connn aadir a los empastes una cantidad de harina para captar ese agua.
Este agregado de harina es fundamental en el hojaldre inverso.
126 Pasteferu base / Osvaldo Gioss

> Armado
Segn el mtodo francs, se estira el amasijo, se coloca el empaste en el centro y se lo encierra con el
amasijo. El conjunto, que recibe el nombre de pasin, se lleva a Ja heladera por 30 minutos.
Se estira el pastn hasta dejarlo de 1 cm de espesor para iniciar el plegado.
> Plegado
Esta operacin puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, tambin llamados dobleces o vueltas.
Entre uno y otro, la masa se protege con film y se guarda en fro.
* Simple. El pastn se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobre

el del centro y el la derecha sobre el anterior.
* Doble. El pastn se divide en cuartos. Se pliegan los laterales sobre los centrales y luego
se lleva la mitad derecha sobre la izquierda,
* Triple. Se realiza de un lado un pliegue simple y del otro lado un pliegue doble.
Equivalencia. Cada pliegue doble equivale a 1 y 1/2 pliegue simple.
Cantidad de pliegues recomendada. La tabla siguiente muestra cmo aumenta el
nmero de lminas del hojaldre a medida que se suman pliegues. A la luz de esa
progresin, se aconseja realizar entre 5 y 6 pliegues simples, o su equivalente en pliegues
dobles.
J .................................................................. Plieques Lminas
Pliegues Lminas
17 if'
2 19 5 487
3 55 1.459
6
> Corte
Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm, segn el
caso, y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las lminas de la masa. Los
mejores resultados se logran cuando se trabaja en un ambiente fro,
Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando que queden
paralelos, se enfran y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no exigen un gran
incremento del volumen del hojaldre (palmentas, tartas, milhojas).
Masas laminadas 127

Conservacin
Ef hojaldre crudo se puede guardar en la heladera hasta 4 o 5 das y en et freezer hasta 2 meses.
Conviene envasar en recipientes hermticos Jas piezas ya cortadas.
Coccin
Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido, conviene hornearlo poco antes de
consumirlo.
Las placas pueden estar limpias o apenas en mantecadas. A veces se utilizan placas hmedas para
impedir que las piezas se muevan y se achiquen.
Si se cortan figuras, al colocarlas sobre la placa se invierten, y de este modo se evita que se deformen.
Si las piezas se pintan con huevo, hay que cuidar que ste no caga por los bordes, pues en tal caso las
capas de masa se pegaran y no podran crecer,
La coccin de las masas laminadas requiere temperatura alta, entre 200 y 220C. Esto permite el
desarrollo de las hojuelas.
- - o Indices de calidad
Un buen hojaldre se distingue por;
su friabilidad, obtenida por un buen plegado de la masa;
su ligereza, determinada por una correcta coccin en el horno;
su sabor delicado, conferido por el uso de una excelente materia grasa.
Diferencias entre los hojaldres
> Hojaldre invertido
Requiere una laminadora, porque su confeccin manual es difcil. A cambio, ofrece muchas ventajas: su
capacidad de desarrollar lminas es tericamente superior a la de los otros; resulta ms friable y liviano; el
crecimiento es parejo y regular; las piezas no se deforman; no forma costra si se guarda en la heladera y
tolera largos perodos de almacenamiento en el freezer.
> Hojaldre rpido
Se hace en poco tiempo, pero su laminado tiene escaso desarrollo. Sirve para tarteletas, bocaditos y
piezas pequeas, de mediana calidad.
Pastelera base /Osvaldo Gross
MASA IBLO
Originaria de Medio Oriente, se estira en hojas delgadas como el papel, que se pincelan con
manteca clarificada y se hornean superpuestas, para lograr e! hojaldrado
Dado lo dificultoso de su confeccin, por lo general se compra en almacenes de productos
orientales.
Con ella se realizan preparaciones como el baklawah, los dedos de novia y los brazaletes.
Mi ASA DIE STRUDEL
Es una masa tpica centroeuropea, apreciada por su elasticidad y fineza.
La hidratacin de la harina y el cuidadoso sobado de la masa Favorecen el desarrollo del gluten. El
posterior reposo en un lugar templado posibilita el estirado fino caracterstico.
Se hornea pincelada con manteca clarificada y enrollada, con rellenos dulces (manzanas, peras,
ricotta) o safados (espinaca, cuatro quesos).
PTE CMOUX
No es estrictamente una masa, sino un roux enriquecido con huevos y luego horneado. Por eso
pertenece al grupo de las llamadas masas de doble coccin: la primera se realiza sobre el fuego y la
segunda, en el horno. En el mismo grupo figuran los churros, que se hacen con una inasa cocida y
luego se fren, y algunos productos muy particulares como los pets de nonne y los oquis souffls.
Origen
El origen de la pte choux se remonta a 1540, cuando el pastelero Popelini, al servicio de Catalina de
Mdcs, cre un postre con capas de una masa a la que llam pte chaud (masa en caliente), pues la
sec sobre el fuego antes de agregarle huevos y hornearla.
La masa fue olvidada por dcadas hasta que el gran Antonin Car- me la perfeccion y realiz con
ella innumerables formas dulces y saladas.
Adems de las bombas y los clairs, son clsicas las croquembou- ches o pices montes, formadas
por profiteroles y/o clairs unidos con caramelo.
Masas laminadas 12S

Denominacin
En la Argentina, la pte choux o masa choux se conoce como "masa bomba", pues se utiliza
principalmente para hacer, bombas de crema {o profiteroles).
En este libro preferimos mantener la denominacin original a fin de no crear confusiones con el
aparato a bomba (pg. 190), que es un batido de yemas o huevos con almbar.
Confeccin
Existe una sola tcnica para elaborar esta masa.
Consiste en calentar agua o leche con sal, azcar y materia grasa. Cuando la mezcla llega al hervor
se le agrega de golpe toda la harina. Se hace el engrudo o roux y se mantiene sobre el fuego durante 1
o 2 minutos, para evaporar el mximo de agua y as permitir que la masa admita mayor cantidad de
huevos. Fuera del fuego se aaden tantos huevos como absorba el engrudo.
Se coloca la masa en una manga, se forman las piezas sobre placas y se hornean. Durante la
coccin aumentan hasta tres veces su volumen y resultan huecas, con corteza seca y dorada.
o Coccin
El horneado de esta masa es fundamental para que las piezas desarrollen un volumen ptimo.
Se inicia a una temperatura alta, de 200 a 210C. Al cabo de 10 o 15 minutos, sin abrir la puerta, se
regula el termostato a 180C hasta finalizar la coccin. Esto debe cumplirse siempre con las piezas de
gran tamao; las pequeas, en cambio, pueden cocinarse todo el tiempo a 180C. Durante la primera
etapa no se debe abrir el horno, porque una corriente de aire fro hace que la masa se derrumbe de
manera irreversible.
Durante la primera etapa no se debe abrir el horno, porque una corriente de aire fro hace que la
masa se derrumbe de manera irreversible.
Detalles tcnicos
Para comprender las transformaciones que ocurren en el horno es preciso recordar que, a! comienzo de
la confeccin de la masa, el almidn de la harina coagula y forma un engrudo espeso. La masa no debe
secarse mucho, pues esto provoca una ulterior deformacin de las piezas. Luego, el agregado de
huevos vuelve la textura ms liviana. Hay

que controlar la consistencia, ya que una masa muy blanda se aplana en el horno y una muy seca se
desarrolla parcialmente y expila.
La masa obtenida contiene entonces grandes cantidades de agua, leche y huevos. En ei horno, el
calor coagula los huevos y transforma los lquidos en vapor de agua; recordemos que las protenas del
huevo coagulan alrededor de los 80C y el agua hierve a los 100C. Al coagular primero, el huevo forma
una corteza impermeable que retiene el vapor, ste intenta escapar y la presin infla las piezas, que por
io general triplican su volumen inicial,
Al cabo de unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa. En ese momento los huevos ya
coagularon por completo y la masa qued fija en su aspecto definitivo; por eso en un profiterol se
observan partes de corteza lisa y otras con algunas grietas, por donde escap el vapor.
El descenso de la temperatura del horno al final de la coccin asegura que el vapor escape y la
masa se seque, De este modo se obtienen piezas huecas que no pierden su forma.
Conservacin
La pte choux, tanto cruda como horneada, tolera muy bien e! paso por el freezer. Esto permite
programar la elaboracin y disponer en todo momento de piezas listas para rellenar.
Las piezas crudas se congelan sobre placas con antiadherente y luego se guardan en bolsas. Antes
del horneado se descongelan dentro de la heladera o, si son pequeas, se cocinan sin descongelar.
Las piezas cocidas se llevan al freezer cuando an estn tibias. Para guardarlas en la heladera se
dejan enfriar y se envasan en recipientes hermticos; as se conservan hasta 6 das.
Una vez rellena, la pte choux tiene una duracin limitada, pues se ablanda enseguida.
> Agua o leche
Se recomienda combinar partes iguales de ambos lquidos. No obstante, se seala que una masa de
agua sola es ideal cuando se necesitan grandes cantidades para banquetes, pues resulta dura y
resistentey una masa de leche, ms hmeda y grasosa, conviene cuando las piezas se van a congelar
Debe hitarse la ebullicin prolongada del agua o leche, que disminuye la cantidad de lquido y
desequilibra la frmula.
> Materia grasa
El uso de manteca, margarina o aceite influye sobre el sabor de la
Musas laminadas 131

masa. Se aconseja usar entre 400 y 500 g de manteca por cada litro de lquido.
> Sal
Otorga sabor y contribuye al dorado de la masa en el horno.
> Azcar
Su funcin es dar coloracin a la masa durante el horneado.
Puede agregarse en mayor o menor proporcin y hasta suprimirse totalmente.
> Harina
En la Argentina es preferible utilizar una harina pobre en gluten, tipo 0000. Debe estar tamizada.
La proporcin puede variar de 500 a 800 g de harina por cada litro de lquido; a mayor cantidad de
harina, la masa ser ms seca y absorber mayor nmero de huevos.
No es recomendable aadir almidn, fcula ni cacao.
> Huevos
Hidratan la masa y aseguran la coagulacin de la corteza, que es esencial para aprisionar el vapor
producido durante la coccin.
El nmero de huevos es variable y depende de factores diversos: su tamao, la exactitud en la pesada
de los materiales, el tiempo de ebullicin del lquido, el poder de absorcin de la harina y el tiempo de
secado de la masa sobre el fuego.
6 Tamao de las piezas
Guarda relacin con el peso de la masa cruda.
ctairs: 50 a 60 g
Profiteroles chicos: 40 g
Profiteroles para rellenar con helado: 50 a 60 g
Pars Brest individual: 100 g
Pars Brest de 20 cm de dimetro: 400 g
132 Pastelera base / Osvifdci Gross

Hoj alare francs
Ingredientes
Empaste
> 400 g de manteca
> 100 g de harina
Amasijo
> 400 g de harina
> 10 g de sal fina
> 225 cc de agua
6 Preparacin
Amasijo
Hacer una corona con ia harina. Poner en el centro la sal y el agua. Tomar la masa desde el centro
hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos.
Envolver en film y dejar reposar a temperatura ambiente 20 minutos.
Empaste
En un bol mezclar la manteca con la harina, sin que se ablande mucho.
Extender en forma pareja sobre un film, formando un rectngulo de 20 por 30 cm.
Enfriar 30 minutos en la heladera.
Hojaidrado
Estirar el amasijo formando un rectngulo de 30 por 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar
todos los lados del amasijo para cubrir el empaste y obtener el pasin. Refrigerar 30 minutos
Estirar el pasin con cuidado hasta obtener un rectngulo de 25 por 60 cm. Realizar un pliegue
simple. Envolver en film y refrigerar 20 minutos .
Orientar a masa con la abertura hacia uno. Estirar formando un rectngulo de 25 por 60 cm.
Efectuar un pliegue doble. Refrigerar 20 minutos.
Repetir otro pliegue simple y otro doble, con 20 minutos de refrigeracin despus de cada uno.
Para utilizar, estirar la masa fra hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm, segn la receta elegida.
Cortar las piezas y cocinar sobre placas limpias en el homo a 200C.
. Masas lam afias 133

Hej aldre Irivert ido
Ingredientes
Empaste
> 500 g de manteca
> 250 g de harina
Amasijo
> 500 g de harina
> 20 g de sal fina
> 270 cc de agua
6 Preparacin
Amasijo
Formar una corona con la harina. Ubicar en el centro la sal, el agua y la manteca derretida y tibia. Tomar
la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5 minutos.
Envolver en film y dejar reposar en a heladera durante 30 minutos. Empaste
Poner la manteca en un bol e integrarla con Ja harina, sin que se ablande demasiado.
Extender en forma pareja sobre un film, formando un rectngulo de 20 por 30 cm.
Enfriar 30 minutos en la heladera.
Hojaldrado
Estirar el empaste torneando un rectngulo de 30 por 40 cm. Colocar el amasijo en el centro. Doblar
todos los Jados del empaste para cubrir el amasijo y obtener el pasin. Refrigerar 30 minutos.
Apoyar el pasin sobre fa mesada espolvoreada con harina, para evitar que se pegue la manteca.
Estirar con cuidado hasta obtener un reo- tngulo de 25 por 60 cm. Efectuar un pliegue doble. Envolver
en film y refrigerar 30 minutos.
Realizar tres pliegues dobles ms, con 30 minutos de refrigeracin despus de cada uno.
Estirar, cortar y hornear como indique la receta elegida.

Hojaldre de queso
blanco
Ingredientes
> 250 g de harina
> 1 cucharadita de sal fina
> 250 g de queso blanco
> 2 cucharaditas de jugo de limn
Preparacin
Procesar la harina con la sal y a manteca fra hasta lograr migas. Agregar el queso blanco y el fugo de
limn.
Unir la masa rpidamente, sin permitir que la manteca se derrita. Estirar hasta alcanzar un espesor
de 2 cm. Realizar un pliegue simple. Enfriar en la heladera durante 20 minutos.
Efectuar un pliegue doble y otro simple, sin descansar.
Tapar y mantener en la heladera hasta el momento de utilizar.
Notas...................................................................................................................................
Este hojaldre se puede conservar hasta 3 das en la heladera o hasta 1 mes en el freezer.
Con una variacin de la receta se elaboran unas apetecibles mastas de queso azul y peras.
Reemplazar 1/3 del queso blanco por queso azul. Seguir el procedimiento indicado. Estirar la masa
hasta dejara de 4 mm de espesor y cortar discos de 5 cm de dimetro. Esparcir sobre ellos cubitos de
peras caramelizadas con azcar y manteca. Hornear a 170C por 12 minutos.
* Masas laminadas 135

o Ingredientes
> 300 g de harina
> 1 pizca de sa! fina
> 1 huevo
> 125 cc de agua tibia
> 60 g de manteca
Q Preparacin
Tamizar la harina con la sal y disponerla en forma de corona sobre la mesada.
Colocar en el centro el huevo y el agua tibia. Integrar rpidamente la masa. Agregarle la manteca
bien blanda.
Sobar durante varios minutos. Envolver en film aceitado y dejar reposar 30 minutos en un sitio
templado.
Estirar, rellenar y cocinar de acuerdo con las instrucciones de la receta elegida.
6 Nota.....................................................................................................................................
Esta masa laminada surgi como adaptacin de la masa filo en las pocas en que Austria sufra
continuas invasiones por parte de los turcos.
A partir del retiro del sitio de Viena en 1683, muchas cocineras otomanas se quedaron a trabajar en
ciudades centroeuropeas y comenzaron a rellenar la masa filo con los ingredientes clsicos de la
repostera del lugar: manzanas, canela, nueces, ciruelas, ricotta.
Luego la masa se fue enriqueciendo con huevos y materia grasa y lentamente se transform en la
actual masa de strudel.
136 Pastelera base / Ofivoldo GrOSS

Masafilio
> 1 cucharadita de vinagre de
0 Ingredientes
> 500 g de harina
> 300 cc de agua
> 5 g de sal fina
alcohol
> almidn de maz
6 Preparacin
Tamizar la harina dos o tres veces. Colocarla en un bol y hacer un hueco en ei centro. Disponer
all el agua, la sal y el vingrelo nir todos los ingredientes. Tomar la masa y trabajarla con las ma-
nos hasta que resulte muy lisa y suave al tacto.
Dividirla en 3 bollos de 100 g aproximadamente Acomodar sobre la mesada, tapar con film y
dejar reposar durante 2 horas.
Estirar cada bollo con el palote formando un disco de 20 cm de dimetro.
Espolvorear cuatro discos con abundante almidn de maz y superponerlos Estirar el conjunto
con el palote hasta alcanzar el espesor de un papel-
Separar las lminas y reservarlas espolvoreadas con almidn mientras se repite !a operacin
con los discos restantes.
o- Nota ....................................................................................................................................
Por lo general, esta masa tpica de Medio Oriente se utiliza en varias capas superpuestas,
pinceladas con manteca clarificada. Esto hace que durante el horneado se separen y generen el
hojaldrado propio de las masas laminadas.
Mnsns laminadas 137

Ingredientes
> 250 cc de agua o leche > 5 g de azcar
> 5 g de sal fina > 4 huevos
Pte choux
Preparacin
9 Disponer en una cacerola la leche o el agua (o partes iguales de ambas) junto con la manteca,
la sal y el azcar Llevar a primer hervor.
Agregar la harina de una sola vez. Mezclar con una cuchara de madera hasta obtener un
engrudo sin grumos.
Secar sobre el fuego durante 1 minuto, mezclando continuamente* Pasar a un bol y dejar
entibiar.
Incorporar los huevos de a uno, uniendo bien despus de cada adicin*
Colocar la preparacin en una manga. Formar las piezas sobre placas enmantecadas y
enfriadas en la heladera.
Nota
9
Cocinar en el horno a 200C; el tiempo depender del tamao de las piezas.
Para confeccionar los clsicos profiterofes helados al chocolate, trazar sobre una placa
enmantecada esferas de 3 cm de dimetro. Hornear a 180C por 20 minutos. Retirar, dejar enfriar,
abrir por e! medio y rellenar con helado de sabayon o de crema. Colocarlos en un plato, formando
una pirmide. Hacer una salsa fundiendo 200 g de chocolate con 100 g de crema de leche y baar
el postre.
138 Pastelera bese / Osvaldo Gross

Papiilleinis
Mariposas
Ingredientes
> 200 g de azcar
> 300 g de recortes de hojaldre francs
> manteca para la placa
Preparacin
0
Espolvorear con el azcar la mesada de trabajo. Colocar sobre ella los recortes de hojaldre
superpuestos y fros. Estirar hasta lograr un rectngulo de 30 por 40 cm. El espesor resultar de 3
mm, aproximadamente.
Cortar dos tiras de 20 por 30 cm. Marcar el centro de cada tira, y luego marcar en cada mitad
tres partes iguales.
Plegar la masa por cada una de las marcas, comenzando por los extremos y haciendo
coincidir los dobleces en el centro. Enfriar muy bien en la heladera.
Cortar tajadas de 5 mm de espesor. Retorcer una vez en e! centro. Acomodar las piezas en
una placa generosamente enmantecada y enfriada en la heladera.
Separar un poco los pliegues de la masa, para emparejar las dos partes de la masa a ambos
lados de! centro y simular las alas de una ma
riposa.
Hornear a 19CTC de 15 a 20 minutos o hasta que estn muy caramelizadas.
Nota ....................................................................................................................................
Estirar la masa y cortar tiras igual que para papillons, Enrollar cada tira desdo los lados opuestos
hasta el centro y refrigerar. Cortar tajadas de 5 mm, disponerlas sobro la placa y cocinar del
mismo modo.
Musas luminndos
139
Mil! hojas de dulce de leche
A
Ingredientes
> 300 g de fondant
> licor a eleccin para perfumar
> 350 g de recortes de hojaldre
> 50 g de azcar
> 500 g de dulce de leche repostero

Preparacin
Refrigerar los recortes de hojaldre, superponerlos y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 mrrt.
Picar con un tenedor toda la superficie.
Disponer sobre una placa de 30 por 40 cm y enfriar bien en la heladera. Retirar y espolvorear con
el azcar.
Hornear a 200C por 15 minutos, hasta que la altura de la masa aumente por lo menos al doble.
Colocar una rejilla metlica sobre e hojaldre, presionar levemente para aplastar las capas de masa
y continuar la coccin por 20 o 25 minutos ms.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.
Cortar la plancha en dos o tres bandas. Untarlas con el dulce de leche y encimarlas para armar la
milhojas, Aplanar presionando ligeramente con una placa.
Calentar el fondant a bao de Mara y perfumar con licor. Volcar sobre la milhojas y alisar
rpidamente con una esptula. Esperar que solidifique y cortar en porciones.
Para confeccionar milhojas es preferible usar recortes de hojaldre, a fin de que el producto final
resulte menos voluminoso y con las capas ms pegadas.

damascos o manzanas > huevo para pintar
Jalousie aux frults

Persiana de frutas
o Ingredientes
> 400 g de compota de
6 Preparacin
Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm de espesor. Cortar dos bandas iguales. Ubicar una de ellas en
una placa, colocar la compota en el centro y pintar los bordes con huevo. Doblar la otra banda por el
medio a lo largo. Practicar cortes con una separacin de 1 cm desde el lado doblado, sin llegar al
opuesto. Desplegar y apoyar sobre la compota.
Pincelar con huevo. Hornear a 200C de 15 a 20 minutos.
Chaussoims aux pommes

Paste Utos de manzana
Q Ingredientes
> 500 g de masa de hojaldre > 300 g de compota de
manzanas
> huevo para pintar > azcar impalpable
Preparacin
Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm de espesor. Cortar valos de 20 por 12 cm. Pintar
cuidadosamente el borde con huevo batido o agua. Colocar una cucharada de compota sobre una
mitad de cada valo y doblar la otra mitad para cubrirla. Disponer las piezas en una placa
enmantecada. Enfriar en la heladera.
Retirar y pintar con huevo batido. Con un cuchillo filoso hacer cortes superficiales, sin llegar al
relleno; es clsico realizarlos en abanico.
Hornear a 200C de 10 a 15 minutos. Espolvorear con abundante azcar impalpable y hornear 5
minutos ms, para caramelizar la superficie.
Manzanas con criumnible de muslix

Ingredientes
Crumble de muslix
> 200 g de muslix o granla
> 1 clara Armado
> 400 g de hojaldre francs
> huevo para pintar
Relleno
> 4 manzanas verdes Musas luminndos
139
> 1 50 g de azcar
> 1 cucharada de azcar vainillada
> 1 pizca de canela
> 50 cc de coac o calvados
> 100 g de manteca
> jugo de 1 /2 limn
6 Preparacin
Relleno
Pelar las manzanas y cortarlas en cubos pequeos. Ubicarlas en una cacerola con las dos clases de
azcar, la canela, el coac o calvados, la manteca y et jugo de limn.
Cocinar hasta que las manzanas estn tiernas. Retirar y dejar enfriar. Crumble de muslix
Unir todos los ingredientes en el momento de utilizar.
Armado
Estirar el hojaldre hasta dejarlo de 5 mm de espesor. Enfriar en la heladera. Cortar en forma de
manzanas de 12 cm de dimetro y acomodar en placas.
Picar con un tenedor el centro de las piezas. Disponer all porciones de relleno y de crumble.
Pintar los bordes con huevo. Hornear a 200C de 15 a 20 minutos.
Nota ..........................................................................................................................
Si se prefiere, utilizar las manzanas cortadas en mitades, o reemplazarlas por peras, duraznos,
damascos o ciruelas.
142 Pnatoloro buso / Osvaldo Gross
Ingredientes
> 2,5 kios de manzanas golden
> 600 g de azcar
> 250 g de manteca
> helado de crema o crema inglesa al calvados para acompaar
6 Preparacin
Pelar las manzanas, partirlas por el medio y despepitarlas. Ubicarlas en una fuente trmica tan
alta corno las manzanas. Cubrir con el azcar, la manteca y la chaucha de vainilla cortada.
Hornear a 180C alrededor de 1 hora, hasta que las manzanas resulten transparentes pero no
deshechas. Dejarlas enfriar, sin escurrir el jugo que hayan soltado.
En un molde para tarta Tatin o en una sartn profunda ubicar las manzanas una al lado de ia
otra, bien apretadas.
Estirar la masa de hojaldre hasta obtener un disco de 5 mm de espesor y del dimetro de la
tartera o sartn.
Cubrir las manzanas con el hojaldre y pinchar con tenedor. Hornear a 20OC
aproximadamente 30 minutos, hasta que la masa est cocida.
Retirar, dejar entibiar e invertir para desmoldar. Servir con helado de crema o crema inglesa al
calvados.
-tVMota
Esta especialidad debe su nombre a las hermanas Stephanie y Caroine Tatin, que a fines dei
siglo XX regenteaban un hotel en Lamotte-Beuvron, en la Sologne francesa. Una historia cuenta
que originariamente se haca con dos tapas de masa. Un da, una tarta elaborada por encargo se
volc por accidente cuando iba a ser entregada y perdi la cubierta. La premura por cumplir con el
pedido hizo que se presentara con e relleno a la vista, y fue tan celebrada que en adelante se
prepar siempre as. Otras versiones aseguran que en la regin eran comunes las tartas
invertidas de peras y de manzanas. El mtico restaurante Maxim's de Pars le otorg carta de
ciudadana internacional al incluirla en su carta de postres.
Masas laminadas 14
Strudel de manzanas
A
helado para acompaar
> 100 g de bizcochuelo molido
> crema inglesa y crema batida o
> masa de strudel
> 1 kilo de manzanas verdes
> 2 membrillos hervidos
> 200 g de manteca clarificada
> canela molida
Ingredientes
> 100 g de azcar
6 Preparacin
Estirar la masa de strudel con las manos enharinadas, sobre un mantel enharinado, hasta cubrir
una superficie de aproximadamente 1 metro cuadrado. Dejar orear por 15 minutos.
Pelar las manzanas, despepitarlas y cortarlas en bastones o en lminas. Cortar los membrillos
en cubos de 1 cm de lado.
Pintar la masa con manteca clarificada. Sobre 3/4 partes de la superficie esparcir la canela, el
azcar, las pasas, el bizcochuelo y la ralladura. Acomodar encima las manzanas y los membrillos.
Enrollar con la ayuda del mantel, comenzando por el costado donde est el relleno. De este
modo el strudel mantendr su forma, ya que las ltimas vueltas de masa sin relleno servirn de
contencin.
Hornear a 170"C de 45 a 50 minutos. Pincelar con manteca clarificada antes, a media coccin
y al final.
Servir tibio, con crema inglesa y crema batida o helado.
Musas lam nudas 145

Bolsillos de chocolate
A
Ingredientes
> 200 g de crema de leche > 50 g de azcar impalpable
> 200 g de chocolate semiamargo > 300 g de masa filo
> 3 cucharadas de ron> 100 g de manteca clarificada
> 200 g de frambuesas > 300 g de budn de chocolate
> 200 g de frutas rojas surtidas > helado de crema o queso
fcassis, arndanos, frutillas} mascarpone para acompaar
6 Preparacin
Calentar la crema y volcarla sobre el chocolate picado. Perfumar con 2 cucharadas de ron y
homogeneizar, para obtener una ganache. Dejar enfriar.
Aparte, mezclar las frambuesas con las frutas rojas surtidas. Macerar por unos minutos con el
azcar impalpable y el resto dei ron.
Separar las hojas de masa filo. Pintarlas con manteca clarificada. Superponerlas para armar
tres conjuntos de varias hojas cada uno,
Colocar sobre cada conjunto un trozo de budn de chocolate, encima un poco de ganache y
por ltimo una cucharada de frutas escurridas. Envolver con la masa, apoyar sobre una placa y
refrigerar.
Hornear a 220C de 8 a 10 minutos, hasta dorar.
Servir con helado de crema o queso mascarpone y el resto de las frutas maceradas.
Musas lam nudas 145

Sfog'Uatelle
Ingredientes
Masa Crema de ricotta y smola
> 600 g de harina > 250 cc de agua
> 15 g de azcar > 150 g de azcar
> 15 g de sal fina 80 g de smola de trigo
> 20 g de grasa de cerdo 1 huevo
> 1 yema 250 g de ricotta
> 180 cc de agua tibia 50 g de cscara de naranja
> 3 gotas de colorante amarillo confitada
> grasa de cerdo para untar 25 g de cscara de limn confitada
Preparacin
Masa
Unir todos los ingredientes para formar una masa dura, pero que se pueda amasar. Dejarla reposar a
temperatura ambiente por 1 hora.
Estirara formando un rectngulo de 40 cm por 1 metro, casi tan fino como un papel. Comenzar a
enrollar desde uno de los lados argos. Despus de dar cinco vueltas, untar con grasa de cerdo el resto
de la masa y terminar de enrollar. Tapar con film y refrigerar por 24 horas.
Crema de ricotta y smola
Poner en una cacerola el agua, el azcar y la smola. Cocinar hasta que espese. Retirar del fuego,
agregar el huevo y la ricotta e integrar bien.
Aadir las cscaras de ctricos finamente picadas. Reservar en la heladera.
Armado
Cortar el rollo de masa en rodajas de 1 cm de espesor. Sostenerlas una a una en la mano. Trabajar con
los dedos engrasados para abrir delicadamente los bordes y formar conos. Enfriar en la heladera.
Rellenar las piezas de masa con la crema de ricotta y smola. Doblar por el medio, como
empanadillas. Acomodar en placas y refrigerar de nuevo. Hornear a 190C por 15 minutos y luego a
170C por 15 minutos ms.
146 Pastelera base I Osvaldo Gross

Chora fritos con quesillo y miel
o Ingredientes
Choux
> 250 cc de leche o agua
> 100 g de manteca
> 1 cucharadita de azcar
> 150 g de harina
> 1/2 cucharadita de canela molida
> 3 huevos
> aceite de girasol para frer
Bao
> 300 g de miel
> ralladura de 1/2 naranja
> 1 rama de canela
> 2 estrellas de ans Presentacin
> 400 g de quesillo o queso fresco
> 100 g de almendras tostadas
Preparacin
Choux
Llevar a hervor la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azcar.
Agregar la harina y la canela de una sola vez. Formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el
fuego durante 1 minuto, mezclando con una cuchara de madera.
Pasar a un bol, dejar entibiar e incorporar ios huevos de a uno, uniendo bien. Colocar en una
manga con boquilla lisa de 6 mm.
Calentar abundante aceite en una cacerola profunda Formar esferas de masa y dejarlas caer
sobre el aceite. Cocinar unos minutos, hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente.
Bao
Colocar todos los ingredientes en una ollita. Flervir 1 minuto, retirar y colar,
Presentacin
Cortar el queso en porciones, acomodarlas junto al borde de una fuente honda y disponer en el
centro los choux tibios. Baar todo con la miel caliente, esparcir por encima las almendras y servir
de inmediato.
/WrfjiWi laminadas 147

Reas de choux
y coco
o Ingredientes
Rejas
> 300 g de pte choux Crema chiboust de coco
> 50 cc de leche
> 200 cc de leche de coco
> 50 g de coco rallado
> 25 g de azcar
> 1/2 cucharadita de almidn de maz
> 100 g de claras (2-3 unidades)
> 60 g de azcar
> frutas de estacin y coulis de mango para acompaar
9 Preparacin
Rejas
Colocar la pte choux en una manga con boquilla lisa de 2 o 3 mm, Sobre placas enmantecadas
y enfriadas en la heladera trazar lneas paralelas. Cruzarlas con otras, para formar las rejas.
Cocinar en el horno a 190C por 7 u S minutos, hasta que comiencen a dorarse los bordes.
Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Crema chiboust de coco
Calentar las dos leches, e! coco y la crema. Aparte, mezclar el almidn con el azcar y las yemas.
Unir ambas preparaciones y cocinar un minuto desde que espese.
Retirar del fuego y aadir la gelatina hidratada con 30 cc de agua. Tamizar para retirar el coco
rallado. Homogeneizar y dejar entibiar a 30 C. Hacer un merengue suizo con las claras y e!
azcar e incorporarlo. Distribuir en moldes de flexipan o forrados con film. Refrigerar por varas
horas, hasta que tome consistencia
Armar el postre en platos, con algunas rejas, una forma de chiboust y frutas frescas de varios
colores. Completar con coulis de mango.
148 Pastelera huso / Osvaldo Groas

porne
Lo
> 150 g de crema de leche clairs
> 400 g de pte choux Glaseado
> 400 g de fondant
> colorante rojo
> flores de mazapn para decorar
Ingredientes
Relleno
> 150 g de azcar
> 3 yemas
> 1 huevo
> 220 cc de jugo de pomelo rojo
> 100 g de manteca
con crema
Preparacin
Relleno
Mezclar en una cacerolita de acero inoxidable o de tefln el azcar, las yemas y el huevo. Agregar
el jugo de pomelo y la gelatina hidratada con el jugo de limn. Cocinar hasta que espese. Retirar
del fuego y dejar entibiar.
Cortar la manteca en cubos e integrarla a la preparacin agitando con un batidor. Por ltimo
incorporar la crema batida a tres cuartos, clairs
Colocar la pte a choux en una manga y formar bastones de 15 por 4 em sobre placas
enmantecadas y enfriadas en la heladera.
Cocinar en el horno a 200C por 10 minutos y luego continuar a 180C hasta terminar la
coccin. Dejar enfriar sobre una rejilla y rellenar.
Glaseado
Calentar el fondant sobre bao de Mara y colorear. Cubrir Jos clairs y dejar secar sobre la rejilla.
Decorar con flores de mazapn.
<p Nota ...........................................................................................................................
S se prefiere una versin clsica, rellenar los clairs con crema pastelera al chocolate y cubrirlos
con un glaseado de chocolate,
Masas laminados 149

Saint Monor de limn
o Ingredientes
Base
> 300 g de pte choux
> 200 g de azcar
> 40 g de glucosa Crema chiboust de limn
> 40 g de azcar Impalpable
> 35 cc de jugo de limn adicional
> 140 g de claras {4 unidades)
> 180 g de azcar
o Preparacin
Base
Colocar la pte choux en una manga con boquilla lisa de 6 mm y formar 12 a 16 profiteroles
pequeos sobre placas enmantecadas y enfriadas en la heladera. Hornear hasta completar la
coccin.
Estirar el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 5 mm y cortar un disco de 26 cm de dimetro.
Con la pte choux restante, hacer un anillo sobre el borde. Hornear a 190C de 20 a 25 minutos.
Hacer un caramelo seco con el azcar y la glucosa. Dejarlo entibiar y usarlo para pegar los
profiteroles sobre el anillo. Con e resto dei caramelo hacer hilos para decorar.
Crema chiboust de limn
Colocar en una cacerolita el jugo de limn, la crema, las yemas, el azcar impalpable y el almidn.
Cocinar hasta que espese como una crema pastelera.
Fuera del fuego agregar la ralladura y la gelatina hidratada con el jugo de limn adicional. Dejar
entibiar.
Elaborar un merengue italiano con las claras y un almbar hecho con el azcar y 60 cc de agua.
Incorporarlo a la preparacin anterior en forma suave y envolvente.
Colocar en una manga y rellenar el centro de la base. Enfriar en la heladera. Decorar con los hilos
de caramelo.
Base
> huevo para pintar
150 Pastelera baso / Osvaldo Gross
> 50 g de almendras fileteadas
> frutillas para acompaar
o Ingredientes
Sabayn helado
> 5 yemas
> 1 huevo
> 180 g de azcar
> 100 cc de oporto o marsala
Pars-Brest con sabayn helado
6 Preparacin
Sabayn helado
Colocar en un bol metlico las yemas, ei huevo y el azcar. Batir hasta blanquear. Agregar el oporto o
marsala caliente.
Cocinar a bao de Mara, sin dejar de batir, hasta que espume como el clsico sabayn. Retirar y
continuar batiendo a mquina hasta que se enfre. Batir la crema a tres cuartos y agregarla con
suaves movimientos envolventes. Llevar al freezer hasta congelar.
Base
Colocar la pte choux en una manga con boquilla rizada de 12 mm. Sobre una placa enmantecada
y enfriada en la heladera trazar un anillo de 22 cm de dimetro, otro pegado al borde interno del
anterior y un tercero sobre la unin de ambos.
Pincelar con huevo batido y decorar con las almendras fileteadas. Hornear 10 minutos a 190C y
luego continuar a 180C aproximadamente 20 minutos rns, hasta terminar la coccin.
Retirar y dejar enfriar bien sobre una rejilla. Cortar por ef medio, en sentido horizontal, con un
cuchillo serrucho.
Rellenar con bochas del sabayn helado. Ubicar en el hueco central frutillas cortadas en mitades.
Q Nota
i El sabayn helado se puede conservar en e! freezer hasta 1 mes.
Masas laminadas 151.

> 200 g de crema pastelera
> crema inglesa para acompaar
c ingredientes
> 50 g de frambuesas frescas o congeladas
y Preparacin
Estirar el hojaldre hasta dejarlo de 3 mm de espesor y cortar discos de 8 crm de dimetro. Forrar con
ellos moldes para tarteletas de 6 cm de dimetro y 3 a 4 cm de altura. Picar la base con un tenedor.
En el fondo de cada tarteleta colocar una cucharadita de mermelada y dos o tres frambuesas.
Unir la crema pastelera con la pte choux. Rellenar las tarteletas en forma pareja, cubriendo
muy bien las frutas.
Cortar los sobrantes del hojaldre en tiritas de 3 mm y cruzarlas sobre el relleno. Espolvorear con
azcar impalpable.
Disponer fas tarteletas en una placa y hornearlas a 190C de 15 a 20 minutos o hasta que estn
bien doradas.
Desmoldar y consumir tibias o fras. Si se sirven como postre, acompaar con crema inglesa.
152 Paateieri base / Osv?ikfo Gross
C A P f! T U I.. O VI
182 Baba al ron
172 Berliners
179 Columba de Pascua
174 Cuadrados de ciruelas 169 Dacquoise de coco
172 Espirales de pasas y canela
169 aponis de avellanas
174 Kougelhupf
164 Masa briochada 163 Masa de brioche
165 Masa de levadura hojaldrada
169 Medialunas de Andrea
164 Merengue francs 168 Merengue italiano
165 Merengue suizo
169 Pan de leche
179 Panettone piemontese 178 Rosca de Pascua
182 Sacara al chocolate moka
179 Sfolien de Dresden
182 SE iccs pra lin
174 Torta de Esperanza
175 Trenza hojaldrada de avellanas
Las masas leudadas dan origen a panes, brioches, medialunas, roscas y panettone. Se
caracterizan por tener una miga elstica que, al presionarla levemente, vuelve con rapidez a su
forma original. Tambin se las llama masas de levadura, pues son el resultado de la accin de un
hongo -el Saccharomyces cerevisiae, comnmente llamado levadura- que biolgicamente
transforma los ingredientes en suaves y aireadas masas.
o Clasificacin
Pueden clasificarse en dos grupos,
> Masas leudadas clsicas
Panes, brioches, savarines, baba, stollen, panettone, roscas.
> Masas leudadas laminadas
La masa leudada clsica se empasta con materia grasa a fin de conseguir el hojaldrado tpico de
croissants, medialunas, danish, viennoisserie, plunder.
En este libro dejaremos de tado ios panes y nos ocuparemos de las masas de levadura
dulces.
6 Confeccin
Si bien existen numerosas tcnicas para confeccionar masas leudadas, la mayora responde a
dos modelos.
> Trabajo directo
En este mtodo rpido, los ingredientes se mezclan, se amasan y comienzan a fermentar Luego
son bollados o moldeados y se dejan leudar antes de la coccin,
> Trabajo con masa previa
Con el propsito de conseguir ciertas caractersticas difciles de lograr de otro modo, se incorpora
a los ingredientes una masa o fermento previo de diverso origen {masa madre, poolish, esponja)
que aporta una colonia ya establecida de ievaduras.
Estos fermentos previos resaltan la acidez necesaria para sostener
Masas leudadas 155

la red de gluten, o que favorece el desarrollo del alveolado y de los aromas secundarios.
o Detalles tcnicos
Analizaremos las distintas etapas en la elaboracin de masas de levadura.
> Disolucin de la levadura
Los microorganismos que componen la levadura se activan con cierto grado de calor, pero no
soportan temperaturas superiores a 55-60C; por eso es importante disolver la levadura en
lquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azcar, pues el Saccharomyces se nutre
de ella. Los azcares que puede consumir la levadura son; sacarosa, glucosa, fructuosa y
maltosa. La lactosa o azcar de la leche no es fermentescible.
> Amasado
En esta etapa, fundamental para una buena distribucin y desarrollo de la levadura, la masa
incorpora aire. Una parte de ste se disuelve en Ja fase acuosa; el resto forma pequeos
espacios, que sern ios futuros alvolos de Ja miga. La oxidacin, debida al contacto con el
oxgeno del aire, da fuerza a la masa,
Gran parte del agua es absorbida por los distintos componentes de la harina: el almidn y las
protenas (gluteninas, responsables de la elasticidad, y gliadinas, responsables de la
extensibilidad). stas se vuelven pegajosas y al unirse entre s crean el gluten, que
posteriormente atrapar los granulos de almidn hidratados. El agua restante forma soluciones
con la sal y los azcares. La materia grasa ayuda haciendo de enlace; como agente humectante,
facilita la hidratacin y el ordenamiento del sistema para generar la red glutinosa.
Si el amasado es incorrecto o insuficiente, la masa no ser lo bastante homognea ni elstica y
resultar difcil estirarla. El producto fina! tendr poco volumen.
Un amasado excesivo dar productos ms voluminosos, pero con una miga muy blanca,
algodonosa e inspida
> Fermentacin
Si bien se habla de ,J!a" fermentacin, en realidad no es una sola sino la suma de varias, algunas
beneficiosas para la masa y otras no. Estas fermentaciones se llaman alcohlica, actica, lctica y
butlica. Cada una ocurre a una temperatura determinada y provoca una transformacin
especfica.
Por un fado, la levadura desdobla ios azcares en gas carbnico y alcohol etlico. El gas se aloja
en la red de gluten y aumenta el volumen de la masa. El alcohol se evapora en su mayor parte (la
cantidad residual en un pan fresco es del orden del 0,3%); no obstante, juega un papel, ya que
frena en cierta medida !a fermentacin.
Por otro lado, se producen cidos orgnicos que con su aporte de aromas y sabores hacen
madurar la masa. Adems se verifica la maduracin fsica, o equilibrio entre a extensibilidad, la
tenacidad y la elasticidad de la masa, que permite dar forma a Jas piezas.
Este proceso tiene una duracin biolgica que, segn el tipo y la forma de la masa, vara desde
pocos minutos hasta 48 horas.
Llega un momento en que la levadura contina fermentando los azcares, pero el gluten ha
alcanzado su mximo desarrollo y ya no retiene el gas carbnico. A partir de entonces, ste
escapa de la masa, que no se hincha ms.
Si la fermentacin es demasiado breve, la masa no alcanzar a crecer y retendr mucha
azcar. Las piezas resultarn con escaso volumen y fuerte coloracin externa.
Si se excede el tiempo, la masa perder elasticidad y se tornar frgil. El producto final ser
achatado y plido, pues el azcar se habr desdoblado en su totalidad y no podr dar coloracin a
la corteza.
> Horneado
La coccin en el horno desencadena dos fenmenos principales:
* ltima expansin de los gases atrapados en la masa, hasta que la temperatura interna llega a
los 60C y la levadura muere;
* coagulacin de los almidones y las protenas, que da a las piezas su forma y textura definitivas.
Adems, las piezas pierden parte de su peso por evaporacin del agua. Las grasas se funden y
dejan escapar parcialmente los gases encerrados. Por ltimo, se forma y toma color la corteza por
efectos relacionados con ios azucares presentes.
Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dixido de carbono generado por la
levadura, el aire que se incorpora durante el amasado y el vapor de agua que se produce en Ja
coccin. Con el calor, estos gases se expanden y, af quedar atrapados en las cadenas proteicas,
hacen crecer la masa. Cuando no hay suficientes protenas, los gases escapan de la masa; por
eso los panes con poco desarrollo de gluten resultan pesados.
Los almidones presentes en la masa absorben humedad, se expanden y, a partir de los 65fJC,
coagulan y se vuelven firmes. Cuando la temperatura de ia masa llega a los 74iJC, empiezan a
Masas leudadas 155

solidificar e gluten y las protenas del huevo, que dan estructura a las piezas.
En un horno demasiado caliente, la coagulacin comenzar antes de que la expansin de los gases
haya alcanzado su punto mximo. El resultado ser un producto con poco volumen o con corteza
estriada.
Si la temperatura del horno es muy baja, las protenas no coagularn a tiempo. El producto
colapsar y quedar chato y apelmazado.
Coccin
Nos referiremos a! horneado, que es el mtodo ms comn, aunque algunas masas leudadas se
fren y otras se hierven.
El tiempo de coccin debe ser suficiente para lograr una miga esponjosa. Sobre la temperatura
no existen regias fijas, pero s orientaciones generales:
- Las masas con alto contenido de azcares y materia grasa, que se colorean con rapidez, deben
cocinarse a baja temperatura (180 a 200C).
* Las piezas muy grandes deben hornearse a menor temperatura {170 a 190C) y por mayor
tiempo.
* Las masas con escaso o nuio contenido de azcar deben hornearse a alta temperatura (200 a
220C) para conseguir la coloracin.
Conservacin
Las masas de levadura crudas pueden guardarse en la heladera hasta 24 horas,
En e! freezer, la duracin depende del tipo de masa. A mayor contenido de materia grasa y
azcar, mayor es el tiempo de conservacin.
Muchas piezas pequeas, como las facturas o bollitos, se congelan ya modeladas. Antes del
horneado, se pasan a la heladera para que la levadura reanude su actividad.
Existen muchas tcnicas modernas para conservar productos prefermentados y prehorneados,
que no son el objeto de este libro.
Es recomendable hornear las masas de levadura el da en que se van a consumir. Una vez
cocidas, su aspecto desmerece rpidamente debido a fenmenos migratorios dei agua que
contienen. Solamente las piezas muy ricas en materia grasa y azcar, como las brioches y el
panettone, se conservan e incluso mejoran con los das.
158
Pasteleri base / Osvilflo Gross
6 Seleccin de los ingredientes
> Harina
Debe ser rica en gluten. sta otorga cuerpo a la masa y facilita el desarrollo de la red estructural
donde se alojar el gas producido por la accin de la levadura.
> Sal
Ayuda a controlar la fermentacin y prevenir malformaciones de la masa, da sabor y colorea las
cortezas. Tambin favorece la elasticidad del gluten y conserva la humedad de los productos
horneados.
No debe echarse directamente sobre la levadura, porque la destruye.
> Azcar
Contribuye al sabor y a la coloracin de las cortezas y, fundamentalmente, da alimento a la
levadura, lo que asegura una correcta fermentacin.
> Levadura
Una vez decidido el uso de levadura fresca o seca, la cantidad depender del tipo de trabajo
(directo o con masa previa) y de la temperatura del ambiente.
> Huevos
Colaboran en la hidratacin y aglomeracin de las partculas de harina. Conceden fineza a la
textura final de las masas.
> Materia grasa
La calidad de la manteca, grasa o margarina influye de manera directa sobre la textura y el sabor.
La cantidad debe controlarse criteriosamente, pues la presencia de materia grasa retarda la
fermentacin.
MERENGUES
Son preparaciones livianas y aireadas que se obtienen a partir del balido de claras con azcar. Si
bien la proporcin puede variar, en general! se usa el doble de azcar que de claras y las
cantidades se miden por peso.
Clasificacin
Segn la tcnica de elaboracin, se distinguen tres tipos: francs, suizo e italiano.
Masas leudadas 155

Confeccin
> Merengue francs
Se prepara en fro, batiendo las claras a nieve e incorporando el azcar en dos o
tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta lograr una espuma
consistente.
Si se va a destinar a hornear discos, planchas, bastones, vol-au- vent u otras
piezas, el 50% del azcar se agrega durante el batido y el resto despus, sin batir,
con movimientos envolventes.
Las piezas, ms que cocinarse, se secan en el horno a una temperatura entre 80 y
110C.
> Merengue suizo
La mezcla de claras y azcar se calienta sobre bao de Mara a 45C y luego se
bate enrgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada.
Este merengue se destaca por su brillo sedoso, y con el agregado de unas gotas de
jugo de limn, vinagre o cido actico se vuelve ms blanco.
Sirve para elaborar mousses, decorar tortas o tartas y confeccionar pequeas
piezas, que una vez secadas en el horno resultan ms resistentes que las de
merengue francs,
> Merengue italiano
Es el nico merengue que se cocina durante su elaboracin y resulta
bromatolgicamente apto para consumir sin otra coccin. Se obtiene batiendo las
claras a nieve y agregndoles un almbar a 117-125C, que esteriliza y coagula las
claras.
Blanco, muy brillante y sedoso, se usa principalmente para decorar con manga,
enmascarar tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir tartas que
luego se gratinan.
Detalles tcnicos
Las claras, lquidas y viscosas, cuando se baten se convierten en una espuma
gracias a las protenas que contienen, llamadas genricamente albminas.
Cada una de estas protenas tiene un comportamiento especfico: algunas son
espesantes, otras incrementan el volumen. Los huevos de cada ave poseen una
distribucin porcentual diferente de estas protenas. De ah que las claras de huevos
de pata, por ejemplo, no formen buenas espumas y por consiguiente no sean aptas
para hacer un merengue, pero s para coagular un flan. Las recetas de este libro se
refieren siempre a huevos de gallina.
Con cada vuelta del batidor, la albmina de las claras atrapa una

Pgina 100 I Budn pinitos
t flfeV
Pgina 109 I Budn con nueces de pecan
Crme brule ! Pgina 21 b
Almond breads I Pgina 56
multitud de burbujas de aire. El azcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
Cuando el merengue se hornea, o cuando se vierte sobre las claras un almbar a 120C, el calor dilata las
burbujas de aire, coagula las protenas y hace que la preparacin se infle. Al llegar a los 80C, la albmina
cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
Las claras no deben sobrebatirse hasta el punto en que la espuma pierde su brillo, pues entonces las
protenas se desnaturalizan. Ese comportamiento, similar a la coagulacin, impide que las celdas de are
acepten el agregado de otros ingredientes, y el merengue se malogra. El agregado de azcar disminuye el
riesgo de sobrebatido, y las espumas se tornan ms estables con cada porcin de azcar que se incorpora,
siempre que sta sea la que indica la receta.
o Recomendaciones para un buen batido de claras
* Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos. En un bol de cobre, que reacciona con la albmina,
el batido tardar ms en lograr volumen, pero resultar ms estable.
Elegir batidores metlicos, de alambres finos y de libre movimiento. Un batidor que tiene sus alambres
unidos en la base es menos efectivo que uno que los tiene sueltos,
* Controlar que todos ios utensilios estn limpios de materia grasa.
La presencia de pequeas cantidades de grasa (por ejemplo, yema) no impide que las claras monten, pero
reduce notablemente el volumen del batido.
* Usar las claras a una temperatura ambiente de 21 C. Las claras deshidratadas reconstituidas requieren
mayor tiempo de batido que las frescas.
* S se agrega azcar desde el comienzo del batido, e! merengue tardar ms en formarse y tendr menos
volumen, pero resultar ms estable que con el mtodo tradicional,
Para estabilizar las espumas se pueden aadir unas gotas de jugo de limn o vinagre o unos pocos gramos
de crmor trtaro. Estos agentes diminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
o Merengues especiales
Se caracterizan por la incorporacin de frutas secas o almidones a las claras merengadas. Su denominacin
vara de acuerdo con el agregado.
Succs: polvo de almendras y almidn de maz.
Progrs: polvo de almendras y de avellanas y almidn de maz.
Japonais: harina de avellanas.
Muts leudadas ljl

* Dacquoise: almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.
Se emplean para realizar piezas que se hornean y luego casi siempre se unen con cremas que tienen
poca humedad, como la de manteca. Para impermeabilizarlas se suelen pulverizar con una delgada
capa de manteca de cacao.
> Elaboracin
Batir las claras a velocidad media; para darles mejor estructura se puede incorporar una pequea
cantidad de crmor trtaro.
Cuando comiencen a espumar, agregar una parte del azcar.
Una vez montadas las claras, aumentar al mximo la velocidad de la batidora y aadir el azcar
restante.
Retirar de la batidora e integrar a mano, con movimientos envolventes, los productos adicionales
tamizados.
Colocar en una manga y formar piezas sobre placas cubiertas con papel manteca enmantecado y
enharinado; tambin se puede usar papel parafinado o siliconado.
> Coccin
Hornear a 200C de 5 a 10 minutos. Bajar la temperatura a 170 o I80C y completar la coccin.
Cuando las piezas estn tibias, despegarlas del papel. Dejarlas enfriar y conservarlas dentro de
recipientes hermticos.
162 Pastelera liase / Osvaldo Gross i

Masa de brioche
6 Ingredientes
> 500 g ele harina
> 10 g de sal fina
> 50 g de azcar
> 300 g de huevos (5 unidades)
> 25 g de levadura fresca
> 30 cc de leche
o Preparacin
En la batidora equipada con el gancho amasador mezclar la harina, la sal y el azcar. Colocar en
el centro la mitad de los huevos y a levadura disuelta en la leche* Tomar !a masa y aadir
gradualmente el resto de los huevos.
Agregar de a poco la manteca pomada. Integrar hasta que la masa se despegue del
recipiente. Pasar a un bol, tapar y dejar leudar 1 hora a temperatura ambiente. Luego desgasificar
la masa y reservar en la heladera de 8 a 24 horas.
Formar las piezas. Disponerlas en los moldes. Dejar leudar en un sitio templado o estufa, a
una temperatura no mayor de 35C, hasta que dupliquen su volumen.
Pintar dos veces con huevo batido. Flornear a 180C; el tiempo depender del peso y la forma
de las piezas.
Formas de la masa de brioche
Brioche tete. El cuerpo se hace con una bola de masa y se coloca dentro de un molde evas.
La cabeza se realiza un cono que pese la cuarta parte del cuerpo y se hunde en el centro de
este. Para un molde de 20 cm de dimetro se usan 500 g de masa.
Nanterre. Es una pieza rectangular formada por bollitos de masa que se unen durante la
fermentacin y el horneado. Para un molde de 25 por 8 por 8 cm se necesitan 8 bollitos de 40 g
de cada uno.
Mousseline. Se arma a partir de una bola de masa que se pone dentro de un molde cilindrico
forrado en su base y sus paredes con papel manteca enmantecado. La fermentacin de esta
brioche debe ser lenta, para que pueda desarrollarse la miga. Para un cilindro de 12 cm de
dimetro y 20 cm de altura hacen falta 400 g de masa.
Musas leudadas 163

Masa brlochada
A
Ingredientes
> 10 g de sal fina
> 4 huevos
> 125 g de manteca
> 50 cc de leche
> 20 g de azcar > 500 g de harina
Q Preparacin
Disolver Ea levadura con la leche y el azcar.
Formar una masa con la harina, la sair los huevos y la mezcla de levadura. Trabajar durante
unos minutos e incorporar fa manteca.
Amasar sobre la mesada hasta que la masa se despegue por s sola sin ayuda de harina.
Colocar en un bol y dejar leudar hasta que duplique su volumen.
Romper ja masa y volver a unirla. Reservar en la heladera hasta el da siguiente, o por lo
menos varias horas.
Estirar hasta alcanzar un espesor de 5 mm. Utilizar como base de tartas, como envoltura de
carnes y pats o para confeccionar arrollados aE estilo del strudel vienes, con rellenos de frutas
secas.
Refrigerar antes de hornear.

Algunos autores afirman que la masa de brioche proviene de la regin de Brie, y que el famoso
queso de ese nombre formaba parte de a frmula original. Otros dicen que fue creada por ios
pasteleros de Samt-Brleuc, cuyo gentilicio es briochns.
De acuerdo con fa cantidad de manteca que contengan, Jas masas de brioche se clasifican, en
orden decreciente, en fina, semifina y comn. Esta alternativa es menos rica en materia grasa,
pero ms fcil de trabajar.

Ingredientes
Amasijo
> 500 g de harina
> 25 g de leche en polvo
> 10 g de sal fina
> 25 g de azcar
> 150 cc de leche
> 3 huevos
> 50 g de manteca pomada Empaste
> 200 g de manteca
Q Preparacin
Amasijo
Tamizar la harina con la leche en polvo y la sal. Hacer una corona y colocar en el centro Ja
levadura, el azcar y fa leche tibia. Dejar espumar. Agregar los huevos, tomar la masa e
incorporar la manteca pomada. Amasar de 5 a 3 minutos, hasta obtener un bollo liso y suave.
Envolver en film y dejar leudar a temperatura ambiente por 30 minutos.
Empaste
Estirar el amasijo formando un rectngulo. Colocar la manteca sobre dos tercios de la
superficie.
Realizar tres pliegues simples, con un descanso de 20 minutos en la heladera despus de
cada uno.
Es preferible refrigerar hasta el da siguiente antes de usar para confeccionar roscas,
trenzas o facturas tipo danesas.
Nota................................................. ............................................
Resulta exquisita si se aromatiza con cardamomo, canela o especias para repostera.
165
Mafias tmniacins
i
o Ingredientes
> 160 g de azcar
> 20 g de almidn de maz (opcional}
6 Preparacin
Colocar las claras en el bol de Ja batidora. Batir a velocidad media hasta que estn espumosas.
Incorporar el azcar en forma de lluvia. Continuar con el batido, siempre a velocidad media, hasta
que la espuma tome consistencia y forme picos brillantes.
Pasar a un bol. Agregar con movimientos envolventes el azcar impalpable tamizada (si se desea,
con el almidn).
Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa o rizada. Trazar las piezas sobre placas
empapeladas, enmantecadas y enfriadas en la heladera.
Secarlas en una estufa o en el horno a 80-110C de 1 a 2 horas, segn e! tamao
Notas
Una vez que las claras espuman se puede aadir 1/2 cucharadita de crmor trtaro o jugo de limn.
Para hacer merengue francs de chocolate, reemplazar 40 g de azcar impalpable por cacao amargo.
En este caso, no agregar almidn de maz, ya que el cacao es astringente y el merengue resultara
demasiado seco y duro.
16G Pastelera base / Osvaldo Gross

Merengue siunizo
Ingredientes
> 300 g de azcar
> i cucharadita de jugo de iimn
o Preparacin
Colocar las claras y el azcar en un bol metlico o de vidrio trmico.
Llevar sobre bao de Mara y calentar la preparacin hasta que la temperatura llegue a 45-50C
[se nota apenas callente al tocar con los dedos).
Retirar el recipiente del calor, agregar el jugo de limn y continuar batiendo hasta que el merengue
forme picos y se enfre a temperatura ambiente.
o Nota .....................................................................................................................
Los apreciados merenguitos de chocolate que resultan crocantes por fuera y hmedos en el intenor
se confeccionan a base de merengue suizo y no francs.
Cuando el merengue est listo, se le incorpora cacao amargo con movimientos envolventes, se
forman las piezas con manga y se secan en el horno igual que las de merengue francs (pg. 166).
La cantidad de cacao que se requiere para esta receta es de 40 g.
Masas laudadas 187

Ingredientes
> 70 cc de agua
> 200 g de azcar
> 1 cucharada de azcar adicional
> 1 cucharada de jugo de limn
o Preparacin
Colocar en una cacerolita el agua y ei azcar. Calentar sobre fuego mediano, para hacer un almbar.
Cuando empiece a burbujear comenzar a batir las claras con el azcar adicional hasta que estn
espumosas.
Cuando la temperatura del almbar llegue a 118C, verter en forma de hilo sobre las claras, sin
dejar de batir.
Agregar el jugo de limn y continuar batiendo hasta que el merengue se enfre a temperatura
ambiente.
Notas..............................................................................................................................
La temperatura del almbar debe medirse con termmetro. Puede oscilar entre 117 y 125C, de
acuerdo con la densidad que se necesite o segn la humedad ambiente {a mayor humedad, mayor
temperatura del almbar).
El hilo de almbar debe verterse muy cerca de la pared del bol de la batidora. Si cae sobre el batidor,
se dispersar y no se integrar a las claras.
Para dar diferentes tonalidades al merengue italiano, aadirle colorantes alimentarios en pasta una
vez que est listo.
Este merengue se puede freezar. En este caso, confeccionarlo con almbar a 125C.
168 Pastelera liase t Osvaldo Gross

o Ingredientes
> 20 g de harina
> 60 g de azcar
> 200 g de
avellanas
peladas y finamente molidas
> 2G g de azcar impalpable y adicional para espolvorear
o Preparacin
Combinar las avellanas con el azcar impalpable y la harina. Merengar las claras con el azcar y el
crmor trtaro hasta que formen picos firmes. Unir ambas mezclas con movimientos envolventes.
Colocar sobre una placa de 30 por 40 cm, empapelada y enmantecada. Alisar con una esptula.
Espolvorear dos veces con azcar impalpable.
Llevar al horno a 200C por 5 minutos. Luego continuar la coccin a 170C de 20 a 25 minutos
ms. Retirar y pasar a una rejilla. Quitar el papel cuando la masa an est tibia. Dejar enfriar por
completo.
Dacouoi.se de coco
180 g de claras (4-5 unidades)
80 g de azcar
10 g de albmina en polvo
azcar impalpable y coco adicionales
> 80 g de coco rallado >
> 125 g de azcar impalpable >
> SO g de almendras molidas >
> 30 g de harina >
Ingredientes
Preparacin
Tostar el coco rallado en el homo a 160C hasta que torne color dorado. Retirar y dejar enfriar.
Combinar con el azcar impalpable, las almendras y la harina. Merengar las claras con el azcar y la
albmina hasta que formen picos firmes. Integrar con movimientos envolventes la mezcla anterior.
Colocar en una manga con boquilla lisa y trazar discos sobre una placa cubierta con papel manteca
enmantecado. Espolvorear con azcar impalpable y coco rallado.
Hornear a 170fJC de 20 a 25 minutos. Retirar y pasar a una rejilla. Quitar el papel cuando la
dacquoise an est tibia. Dejar enfriar.
Medialunas de Andrea
Ingredientes
Amasijo > 30 g de sal fina
Masas leudadas 169
> 500 cc de leche Empaste
> 40 g de levadura fresca > 400 g de manteca
> 30 g de miel > 50 g de harina
> 1 cucharada de esencia de Para pincelar
vainilla > doradura
> 80 g de azcar > almbar a 110C

> 1 kilo de harina
Preparacin
Amasijo
Disolver en la leche la levadura, la miel y la esencia de vainilla. Agregar el azcar, la harina y la sal.
Amasar hasta obtener una textura lisa y se- dosa.
Cubrir con film y dejar leudar durante 40 minutos.
Empaste
Unir en forma homognea la manteca y a harina.
Estirar el amasijo formando un rectngulo. Cubrir con el empaste dos tercios de la superficie.
Realizar tres pliegues simples, con un descanso de 2 horas en la heladera despus de cada uno.
Estirar la masa fra hasta dejarla de 5 mm de espesor. Cortar bandas de 10 cm de ancho.
Dividirlas en tringulos issceles de 5 cm de base. Apoyarlos sobre una placa y refrigerar 5 minutos.
Enrollar y curvar las puntas. Colocar en una placa enmantecada. Pintar con doradura. Dejar leudar
a 30C aproximadamente 2 horas.
Hornear a 180C de 20 a 25 minutos. Retirar y pincelar enseguida con almbar a temperatura
ambiente.
Nota..................................................... ..........................................................................
Para hacer la doradura, combinar 1 yema con 1 cucharada de azcar,
1 cucharadita de sal y la leche necesaria para aligerar.
Pastelera base / Osvaldo Gioss

Pan de leche
Ingredientes
> 500 g de harina
> 100 cc de leche
> 5 g de sal fina
> 100 g de azcar
> 30 g de miel
> 120 g de huevos [2 unidades)
> 100 g de manteca
> doradura y almbar para pincelar
> crema pastelera y azcar adicional para decorar
o Preparacin
Hacer una esponja con un tercio de la harina, la levadura y la leche. Dejar fermentar hasta que
duplique su volumen.
Formar una masa con el resto de la harina, la sal, el azcar, la miel, ios huevos, la manteca,
ia ralladura y la esencia de vainilla. Incorporar la esponja fermentada. Trabajar hasta que la
masa se despegue del bol. Dejar leudar aproximadamente 30 minutos.
Desgasificar. Cortar piezas de 40 o 50 g y bollar. Estibar en placas enmantecadas, dejando
hacia abajo el cierre de los bollos. Pintar con doradura y dejar leudar.
Decorar con una corona de crema pastelera. Hornear a 180C por 15 minutos. Retirar,
pincelar con almbar y cubrir con azcar el centro de la corona,
-6-Mota
Esta masa sirve para confeccionar diversas facturas. Si se opta por los clsicos miguelitos,
omitir la doradura y la crema pastelera. Dejar entibiar las piezas cocidas, practicarles un corte
con tijera, rellenar con dulce de leche y espolvorear con azcar impalpable.
Musas laudadas
> 170 g de manteca
> 520 g de harina 0000
> 5 g de sal fina
> aceite para frer
> azcar adicional para espolvorear
Berliuniers
Berlinesas
o Ingredientes
Esponja
> 360 cc de leche
> 350 g de harina 000 Masa
> 120 cc de leche
> 120 g de azcar
Preparacin
Esponja
Calentar la leche a 40QC y disolver en ella la levadura. Incorporar la harina y hacer una pasta. Tapar y
dejar leudar hasta que la esponja crezca, Utilizara en cuanto comience a hundirse en el centro por
exceso de fermentacin.
Masa
Calentar la leche a 40C y disolver en ella la levadura. Agregar la esponja y unir.
Incorporar el azcar, la ralladura, las yemas y la manteca blanda. Aadir la harina y la sal. Formar
una masa blanda y amasar 10 minutos, hasta que tome cuerpo. Tapar y dejar relajar 1 hora en la
heladera.
Dividir en porciones de 45 g. Bollar sin emplear harina, para que sta no se queme al frer. Dejar
leudar en un sitio templado hasta que casi dupliquen su volumen.
Frer las berlinesas en aceite a 175C, dndolas vuelta para lograr una coccin perfecta y pareja.
Escurrir sobre papel absorbente. Espolvorear con azcar y consumir en el da.
Nota
Esta masa sirve para cualquier tipo de fritura. La temperatura del aceite es crucial; si est fro, la masa
lo absorbe en exceso, y si est muy caliente, las piezas se doran enseguida por fuera y el interior queda
crudo.
w _
Ingredientes
> 3 cucharadas de canela molida

Masas laudadas 173
> 160 g de azcar negra Glaseado
> gotas de esencia de almendras amargas
> ISO g de crema de leche
> 100 g de nueces pecan
Masa
> 200 g de pur de papas
> 200 cc de leche
> 70 g de manteca
> 1/2 cucharadita de sai fina
> 120 g de azcar
> 500 g de harina
> 1 huevo
> ralladura de 1 limn Relleno
> 120 g de manteca
Preparacin
Masa
Calentar el pur con la mitad de la leche, la manteca, la sal y el azcar hasta que sta se disuelva. Dejar
entibiar.
Disolver en el resto de la leche la levadura y un poco de harina. Dejar espumar.
Hacer una corona con la harina restante. Poner en el centro la levadura, la mezcla de papas, el
huevo y la ralladura. Formar una masa blanda. Amasarla, agregando harina si hiciera falta para que no
se pegue. Tapar y dejar leudar por 20 minutos.
Estirar formando un rectngulo de 1 cm de espesor.
Relleno
Untar la masa con la manteca blanda. Esparcir la canela, las pasas y ei azcar negra. Enrollar y cortar
12 a 15 porciones. Ubicarlas en una placa alta de 30 por 40 cm. Dejar leudar al doble. Hornear a 180C
alrededor de 20 minutos.
Glaseado
Mezclar todos los ingredientes. Volcar sobre las espirales al retirarlas del horno.
Torta de Esperanza
o Ingredientes
> 30 cc de coac
> 50 g de fruta confilada Cubierta
> 400 g de crema doble
> 100 g de azcar
> 1/2 cucharadita de canela molida
Masa
> 500 g de harina
> 250 cc de leche
> 80 g de azcar
> 100 g de manteca
> 1 pizca de saf fina
> 1 huevo
y Preparacin
Masa
Tamizar ia harina y hacer una corona en un bol. Colocar en el centro la leche tibia, 1 cucharada de
azcar y la levadura. Dejar espumar.
Batir ia manteca blanda con e! resto del azcar, la sal, el huevo y la ralladura hasta que est
cremosa. Verter en el centro de la corona.
Formar una masa tierna. Amasarla sin harina extra de 5 a 10 minutos, hasta que resulte elstica y no
se pegue. Dejar leudar al doble.
Desgasificar la masa. Agregarle las pasas remojadas en el coac y la fruta confitada picada. Estirarla
con palote y colocarla en una asadera alta de 30 por 40 cm, enmantecada y enharinada. Dejar leudar
nuevamente al doble. Hacer hoyos hundiendo los dedos en la masa.
Cubierta
Unir los ingredientes y esparcir sobre la masa, rellenando los hoyos. Hornear a 190-200C de 35 a 40
minutos. Retirar y dejar enfriar.
- IMota
Esperanza, mi ciudad natal, se encuentra en la provincia de Santa Fe. Fue la primera colonia agrcola
organizada de la Argentina y su hijo dilecto, el poeta Jos Pedroni, la describi como una "boya verde
en el mapa".
Masas laudadas 173

Ingredientes
> 150 g de avellanas
> 50 g de rnasilas vainillas
> 50 g de azcar
> ralladura de iimn
> canela molida
> 50 g de mermelada de frutas o miel
> 1/2 recela de masa de levadura hojaldrada
> jalea abrillantadora o fondant y almbar para pintar
Preparacin
Tostar las avellanas en el horno, dejarlas enfriar y picarlas. Desmenuzar las masitas vainillas en
migas. Combinar ambos ingredientes con el azcar, la ralladura, la canela y la mermelada para
conseguir una pasta untable; si fuera necesario, agregar un poco de leche para hacerla
corrediza o bien ms vainillas para darle mayor densidad.
Estirar la masa fra hasta lograr un rectngulo de 50 por 30 cm y 5 mm de espesor. Untar
con la mezcla anterior y enrollar. Enfriar en la heladera.
Cortar el rollo por el medio a lo largo y trenzar las dos partes. Colocar en un molde para
budn Ingls o en una placa enmantecada. Dejar leudar.
Pintar con huevo y hornear a 180C por 40 minutos. Retirar y pintar con jalea abrillantadora
o con fondant diluido con almbar.
Masas leudadas 177

Rosca (de Pascua
Ingredientes
> 200 cc de leche
> 150 g de azcar
> 5 g de sal fina
> 200 g de manteca
> 50 g de miel
> 4 huevos
> 2 yemas
> 30 cc de ron
> 1 cucharada de agua de azahar
> doradura y almbar para pintar
> crema pastelera y frutas confitadas para decorar
Q Preparacin
Mezclar la harina 000 con la leche y la levadura. Dejar fermentar al doble de su volumen.
Tamizar la harina 0000 con el azcar y la sal. Hacer una corona. Cofocar en el centro la
manteca, la miel, los huevos, las yemas, el ron, el agua de azahar, la ralladura y el fermento.
Tomar la masa y trabajarla hasta que resulte lisa. Tapar y dejar leudar al doble.
Desgasificar. Dividir en porciones de 300 o 500 g. Bollar y dejar descansar 10 minutos.
Estirar cada bollo en forma rectangular, enrollar y formar las roscas uniendo con huevo batido
las puntas de los rollos.
Colocar en placas enmantecadas. Aplastar levemente con las palmas de las manos. Dejar
leudar por 30 minutos.
Pincelar con doradura; dejar orear. Decorar con crema pastelera y frutas confitadas.
Hornear a 18rtC por 25 minutos las roscas de 300 g o por 35 minutos las de 500 g. Retirar y
pintar con almbar.
-Nota
S se desea, rellenar con mazapn o nougat antes de enrollar los rectngulos de masa.
Colomba de Pascua
Paloma de Pascua
Ingredientes
Masa
> 50 g de pasas de uva remojadas en licor de naranjas
> 100 g de cscara de naranja confitada, picada
> 120 cc de leche
> 350 g de harina
> 100 g de azcar
> 20 g de miel
> 2 cucharadas de ralladura de naranja
> 4 yemas
> 1 huevo
> 100 g de harina de gluten
> 1 pizca de sal fina Glaseado de almendras
> 80 g de claras {2 unidades)
> 80 g de azcar
> 30 g de amaretti molidos
> 1 cucharadita de harina
> 1 cucharadita de harina de maz
> 100 g de almendras enteras peladas
> azcar grnela
6 Preparacin
Masa
Disolver en la leche la levadura y 50 g de harina. Dejar espumar.
Batir la manteca pomada con el azcar, la miel y la ralladura hasta que est cremosa. Unir la
espuma de levadura con el batido de manteca. Aadir las yemas, el huevo, el resto de la harina,
la harina de gluten y la sal. Formar una masa.
Incorporar las pasas escurridas y la cscara de naranja. Amasar durante 5 minutos, hasta
conseguir un bollo liso. Dejar leudar 1 hora en un sitio templado. Desgasificar la masa Estirarla
hasta alcanzar un espesor de 2 cm. Colocarla en el molde especial con forma de paloma o
repartirla en dos moldes de 20 cm de dimetro. Dejar leudar hasta que casi duplique su
volumen.
Glaseado de almendras
Integrar, sin batir, las claras con ei azcar, las almendras molidas, los amarettf y las harinas.
Hornear la colomba a 180*0 por 10 minutos. Extender sobre la superficie la mezcla anterior.
Esparcir las almendras enteras y el azcar grnela. Continuar el horneado por 15 o 20 minutos
ms.
MI.SHS leudadas 181
Panettone p iemointese
Pan dulce piamonts
Ingredientes
Masa previa > esencias de vainilla y de
> 20 g de levadura fresca panettone
> 100 cc de leche > 140 g de manteca pomada
> 1 cucharada de azcar > 300 g de frutas secas
> 125 g de harina y desecadas
Masa > doradura para pintar
> 400 g de harina Glaseado
> 6 g de sal fina > 200 g de almendras peladas

> 15 g de levadura fresca > 300 g de azcar
> 100 g de azcar > 1 cucharadita de almidn de
> 100 g de yemas (5 unidades) maz, 1 de harina de maz y 1 de
H. 1 O iK /* j'-f i Q cacao amargo
i o cc OG > 150 g de claras (4 unidades)
6 Preparacin
Masa previa
Mezclar los ingredientes y dejar leudar por 35 minutos.
Masa
Tamizar la harina con la sal. Hacer una corona y colocar en el centro la masa previa, la
levadura, el azcar, las yemas, el agua y las esencias. Tomar la masa y trabajarla. Incorporar de
a pedacitos la manteca pomada, hasta integrarla bien. Cuando la masa se despegue de la
mesada, formar un bollo, tapar y dejar leudar 30 minutos.
Desgasificar, incorporar las frutas y dejar leudar al doble. Desgasificar otra vez; dividir en
tres bollos de 500 g, colocar en moldes y dejar leudar al doble.
Pintar con doradura. Hacer un corte en cruz con un bistur. Glasear y hornear a 170C de 35
a 40 minutos.
Glaseado
Reservar la mitad de las almendras. Procesar las restantes con los dems ingredientes.
Distribuir sobre los panes, adherir las almendras enteras y hornear.
Stollen de Dresden
Ingredientes
> 120 g de cscara de naranja > 1/2 cucharadita de macis molida

confitada > 10 g de sal fina
> 150 g de almendras tostadas > 120 g de azcar
> 50 cc de ron oscuro > 2 huevos
> 120 g de pasas de uva rubias > 15 g de extracto de malta
Masas laudadas 181
> 120 g de pasas de uva sultaninas > 250 g de manteca pomada
> 40 g de levadura fresca > manteca clarificada para pincelar
> 180 cc de leche > azcar impalpable o glaseado
> 650 g de harina de licor
> 1 cucharada de especias para
repostera
Preparacin
Picar a cscara de naranja y las almendras. Remojarlas en el ron junto con as pasas.
Disolver !a levadura en Ja leche tibia. Dejar espuman
Colocar en un bol la rmltad de la harina, las especias para repostera, la macis, la sal y el
azcar. Agregar la espuma de levadura, los huevos y ef extracto de malta. Formar una masa y
trabajar unos minutos.
Incorporar la manteca pomada y el resto de la harina. Unir hasta lograr una masa lisa. Dejar
leudar al doble en un sitio templado.
Desgasificar. Incorporar las frutas, formar un bollo y dejar leudar al doble.
Dividir en tres o cuatro porciones iguales. Bollar y estirar formando valos de 2 cm de
espesor. Doblar a lo largo desplazando los bordes 3 cm, para dar al stollen su forma clsica.
Colocar en una placa enmantecada. Dejar leudar 20 minutos.
Pincelar con manteca clarificada. Hornear a 180C de 45 a 50 minutos. Retirar y volver a
pincelar. Espolvorear con azcar impalpable o cubrir con un glaseado de licor de naranjas.
Envolver y conservar en un lugar fresco o en la heladera hasta 15 das.
Ingredientes
Masa
> 200 g de harina
> 20 g de miel
> 4 huevos
> 5 g de sal fina
> 80 g de manteca
Almbar
> 250 cc de agua
> 300 g de azcar
> corteza de 1 naranja
> 1/2 chaucha de vainilla
> 1 rodaja de anan
> 50 cc de ron
> jalea de frutas para pintar
> crema batida y frutas frescas para acompaar
6 Preparacin
Masa
Mezclar la harina con la levadura, la miel y 3 huevos. Tomar la masa y agregarle el huevo
restante, la sal y la ralladura. Trabajar por unos minutos, hasta que resulte homognea.
Integrar la manteca derretida y las pasas de uva, Esta masa no se puede amasar porque
tiene consistencia de pasta espesa, Dejar leudar en un sitio templado por 30 minutos.
Distribuir en moldes individuales enmantecados o de flexipan. Dejar leudar al doble,
Hornear a 190-200C de 10 a 12 minutos, hasta que tomen buen color dorado,
Almbar
Poner en una cacerola el agua, el azcar, la corteza de naranja, la vainilla y el anan. Llevar a
hervor. Retirar del fuego y dejar entibiar. Perfumar con el ron, dejar enfriar y colar.
Embeber los babs calientes con el almbar a temperatura ambiente, Escurrir sobre una
rejilla. Pintar con jalea de frutas. Servir con crema batida y frutas frescas.
Masas laudadas 183

Savarim al chocolate
moka
A
Ingredientes
Almbar de caf
> 500 cc de agua
> 500 g de azcar
> 100 g de chocolate semlamargo
> 20 g de caf instantneo
> crema chantill para acompaar
Savarin
> 180 g de harina
> 5 g de sai fina
> 4 huevos
> 20 g de me!
> 80 g de manteca
6 Preparacin
Savarin
Tamizar la harina con la sal y el cacao. Mezclar los huevos con la levadura y la miel, aadirlos a ios
secos y formar una pasta homognea. Integrar la manteca fundida. Dejar leudar en un sitio templado.
Desgasificar, llenar moldes individuales y dejar leudar al doble. Cocinar en el horno a 180C por 15
minutos.
Almbar de caf
Hacer un almbar con todos los ingredientes y reducir sobre fuego suave por 4 o 5 minutos. Dejar
enfriar.
Desmoldar los postres y sumergirlos en el almbar. Servir con crema chantill.
Masas leudadas 183 ...............I
o Ingredientes
> Succs
> 160 g de claras
> 60 g de azcar
> 1 cucharada de almidn de maz
> 100 g de azcar impalpable Crema de pralin
> 300 g de crema de manteca
> 100 g de pralin de almendras
> azcar impalpable y pralin adicional para espolvorear
Preparacin
Succs
Batir las claras hasta que comiencen a espumar. Agregar el crmor trtaro y continuar batiendo.
Incorporar el azcar en tres veces, mientras se bate a velocidad media hasta obtener una espuma firme
que no pierda brillo.
Tamizar el polvo de almendras, el almidn y el azcar impalpable. Incorporar al batido con esptula, en
forma envolvente.
Colocar en una manga con boquilla de 1 cm. Trazar dos discos de 20 cm de dimetro sobre una placa
enmantecada y enharinada.
Hornear a 170C de 25 a 30 minutos, Terminar de secar dentro del horno apagado.
Retirar, despegar del papel y utilizar, o conservar hasta 15 das en recipientes hermticos.
Crema de pralin
Procesar el pralin y agregarlo a la crema de manteca. Colocar en una manga y trazar una espiral sobre uno
de los discos de succs. Tapar con el segundo disco y refrigerar por algunas horas antes de servir. Presentar
espolvoreado con azcar impalpable y pralin molido.
Cre rimas
201 Bin arais bsico de vainilla
202 Bavarois de chocolate amargo
204 Bavarois de peras
201 Bavarois de vino torran ts
194 C 'rema chiboust de chocolate y coco
198 Crema de manteca
199 Crema de manteca saborizada
194 Crema diplomata de caf 19 G Crema frangpane
198 Crema inglesa
197 Crema mUsseline
197 Crema mousseline gandida
192 Crema pastelera
193 Crema pastelera sobo rizada 215 Crme brutee tres sabores 214 Flan con caramelo
208 Mousse b astea de fru ti lias 213 Mousse choco-passitm
210 Mousse clsica de chocolate
212 Mousse de chocolate al ( cari grey
211 Mousse de chocolate blanco
208 Matisse de licor de naranjas
204 Parfait basteo de vainilla
205 Parfait de chocolate blanco
206 Souffl glac de limn verde

Las cremas son la base de los postres ms ricos. Elias definen las caractersticas que dan fama a una
especialidad y la convierten en un clsico.
La denominacin "crema" designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir de productos
lcteos, huevos, azcares y aromas.
Chantill, pastelera, de manteca, diplomata, mousses, bavarois, parfaits, souffls y flanes son algunos de
los innumerables exponentes que podramos mencionar.
Clasificacin
La clasificacin tradicional divide las cremas segn la tcnica de elaboracin.
En fro: chantill, mousse, parfait.
En caliente: pastelera, sabayn, flan, inglesa, de manteca.
Confeccin
La elaboracin de cremas es particularmente delicada. Dado que en su composicin participan elementos
muy vulnerables, es preciso seleccionar materias primas de excelente calidad y ajustarse a estrictos
controles sanitarios
La higiene, tanto personal como del lugar de trabajo, resulta primordial. Lavarse cuidadosamente las
manos, mantener impecables las mesadas y realizar la tarea al abrigo de corrientes de aire, ya que stas
transportan grmenes y partculas que pueden depositarse sobre las cremas y contaminarlas.
Los utensilios deben estar muy limpios y desengrasados. Es preferible usar los de acero inoxidable y
evitar los de aluminio o los esmaltados. Si para la coccin se emplea un recipiente de cobre, para la con-
servacin hay que trasvasar el producto a otro de vidrio o de acero, a fin de prevenir la formacin de
sustancias txicas derivadas del cobre.
Las masas se someten a un horneado que elimina muchos riesgos bromatolgicos, pero no sucede lo
mismo con las cremas. Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de huevos, leche y azcar que se calienta
basta el punto de hervor y luego se usa a temperatura am-
Cremas 187
biente. En casos como ste, es importante que el enfriado sea rpido para impedir la proliferacin de
microorganismo nocivos.
Q Conservacin
Elaborar las cremas el da que se van a consumir, pues en su mayora no se mantienen en buenas
condiciones por ms de 24 horas. Conservarlas tapadas y refrigeradas.
Q Crema batida
Se denomina as la crema de leche batida sin azcar, que se utiliza para incorporar materia grasa a las
preparaciones cremosas.
Se debe emplear crema de leche de primera calidad y ptima frescura, con un tenor graso que oscile
entre el 32 y el 38%. Las cremas con una proporcin de grasa inferior al 30% no se pueden batir. Si se usa
crema doble, con un tenor graso del 44 al 50%, e$ necesario aligerarla con un 10% de su peso en leche.
El contenido graso de la crema permite lograr mediante el batido una espuma fina y estable. La
incorporacin de aire da Jugar a una estructura rgida, voluminosa y consistente porque la capa acuosa que
se forma alrededor de las burbujas sostiene microgotas de grasa; a medida que el batido avanza, estos
glbulos de grasa se acercan y se agrupan, lo que endurece el producto.
El batido exige atencin, pues es fcil sobrepasar el punto exacto y arruinar el resultado. Cuando la
crema alcanza el mximo de batido tiene un aspecto blanco, brillante y suave. Con unas vueltas ms, las
burbujas de aire sern muy finas y no podrn sostener las partculas de grasa, que se unirn dejando
escapar el aire y el agua. Entonces la crema se cortar: el lquido se depositar en el fondo del recipiente y
en la superficie flotar una cuajada.
El azcar que se agrega a la crema antes de que sta alcance su rigidez mxima retarda e! agrupamento
de los glbulos de grasa. Esto se comprueba al confeccionar crema chantill, que lleva mayor tiempo de
batido que la crema sin endulzar.
La temperatura es decisiva. Lo ideal es que oscile entre 7 y 10C. Por encima de Jos 21 C, la crema no
se puede batir. En climas clidos se recomienda colocar el bol sobre bao de Mara inverso.
Por otra parte, conviene tener presente que la pasteurizacin reduce el poder espesante de la crema,
porque destruye las enzimas naturales que favorecen el proceso.
6 Puntos de la crema batida
Los distintos grados de batido se pueden identificar a simple vista.
> Medio punto
Se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para incorporar a preparaciones
como bavarois y mousses.
> Tres cuartos
La crema forma picos y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla con manga. Es ideal para
recubrir tortas o servir como acompaamiento de flanes y muchos otros postres.
> A punto
Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y toma una consistencia apta para decorar.
En todos los casos, es importante mantener la crema batida en la heladera y no congelarla.
6 Crema chantill
Es crema de leche batida con azcar, en una proporcin que vara del 10 al 20% del peso de la crema (100 a
200 g de azcar por litro de crema).
Es preferible confeccionarla con azcar comn y no impalpable, dado que esta ltima lleva en su
composicin un 3% de almidn de maz como antiaglutinante permitido.
La crema chantill puede aromatizarse con vainilla, licores, caf, cacao, chocolate.
Los puntos del
188 batido sonbase
Pastelera los mismos que
/ Osvaldo para la crema sin endulzar. La temperatura de conservacin no
Gross
debe superar los 6C.
6 Bavarois
Son cremas fras que, gracias a su contenido de gelatina, se pueden moldear
> Composicin
Los bavarois admiten distintos sabores, tales como chocolate, pralin, licores, ctricos o frutas. Estas ltimas
pueden ser frescas, congeladas o en almbar. Si se opta por kiwi, anan o ciertas frutas tropicales, hay que
hervirlas para neutralizar sus enzimas proteolticas (como la bromelma), que impiden la coagulacin de la
gelatina.
El nico elemento que provee volumen aireado a estos postres es la crema batida a medio punto. Los
merengues no participan en sus frmulas y slo se agregan cuando es necesario congelar los bavarois. En
estos casos se adiciona merengue italiano, en
Cromas 189
cantidad equivalente al 20% de! peso tota! de la preparacin, antes de incorporar la crema batida.
> Confeccin
Para elaborar bavarois existen dos tcnicas:
Combinar un almbar con el sabor elegido, la gelatina y, por ltimo, crema batida.
Saborizar una crema inglesa e incorporarle la gelatina y luego la crema batida.
6 Parfats
Son cremas heladas fciles de preparar, sin necesidad de utilizar una mquina fabricadora de helados.
> Confeccin
En general se hacen a partir de un batido espumoso de yemas con almbar llamado pte bombe, expresin
que se traduce al espaol como "aparato a bomba", tomando libremente el trmino "aparato" en el sentido de
"preparacin base" que tiene en francs.
Este aparato a bomba se saboriza con chocolate, caf, t, frutas secas o bebidas alcohlicas, se une con
crema batida y luego se congela hasta que adquiere la consistencia de consumo.
A fin de obtener una estructura adecuada para congelar es importante realizar un buen pocheado de las
yemas y usar un almbar a la temperatura correcta. Si las yemas no coagulan lo suficiente, durante la
congelacin se vuelven lquidas y junto con el almbar se separan de la crema; en la base del molde queda la
fase lquida, que se congela en cristales, y en la superficie flota una capa de materia grasa que parece
manteca. Si las yemas coagulan por completo durante el pocheado, se separan del almbar, forman grumos
que persisten aun si se pasan por un tamiz fino y dan al parfait sabor a yema cocida.
Una vez listos, estos postres se dejan en el freezer hasta el momento de salir a la mesa. Por su duracin
prolongada, resultan ideales para incluirlos en la carta de un restaurante.
> Variantes
Los parfaits preparados con frutas o jugos se denominan souffls giacs. Son semejantes a las mousses
pero con mayor porcentaje de merengue italiano, lo que permite congelarlos.
El trmino italiano semifreddo se aplica a una preparacin similar aunque ms densa, con menos
incorporacin de aire. Muchas veces su base es una crema pastelera y no un aparato a bomba.
Mousses
Son cremas saborizadas ligeras -el vocablo francs mousse significa "espuma"- que se elaboran de
muchos modos.
> Composicin
Las bases para mousses son tan diversas como merengue italiano, aparato a bomba, crema
inglesa, sabayn o crema batida.
Aunque es casi imposible clasificarlas, diremos que hay mousses frutales de pulpa (ciruelas,
duraznos, peras, frutas rojas) y de jugo (ctricos, maracuy, grosellas); de chocolate, caf o pralin,
y de bebidas alcohlicas con mayor o menor graduacin.
Se sirven en copas o tulipas, o se adicionan con gelatina para que se sostengan y puedan
intervenir en tortas.
> Confeccin
En lneas generales, las mousses frutales se hacen con una base de merengue italiano que se
mezcla con puipa de frutas, gelatina y crema batida. Llevan jugo de limn para evitar que las frutas
pierdan color por oxidacin y favorecer la coagulacin de la gelatina.
Las mousses que llevan lquidos (jugos de frutas, vinos, champaa, coac, licores, ron) se elaboran
a partir de una crema inglesa que facilita su integracin con la gelatina, la crema batida y el
merengue italiano.
Las mousses de chocolate constituyen toda una familia, que abarca desde la simple crema chantill
al chocolate, ampliamente conocida como falsa mousse, hasta las frmulas complejas de crema
inglesa y merengue, pasando por las de aparato a bomba, las de merengue italiano, las de
sabayn.
Hasta hace unos aos la clsica mousse de chocolate se realizaba fundiendo chocolate y manteca,
agregando yemas e incorporando por ltimo crema batida y claras merengadas. Hoy se conocen
los riesgos de contaminacin por salmonella y confeccionar una mousse con yemas y claras crudas
resulta impensable desde el punto de vista bromatolgico; por eso se actualiz la receta
transformando las yemas en crema inglesa y las claras merengadas en merengue italiano.
Crema pastelera
Ingredientes
> 500 cc de leche
> 120 g de azcar
Preparacin
Abrir la vainilla a lo largo y retirar las semillas. Colocarlas con la leche en una cacerolita de acero
inoxidable profunda. Agregar la mitad del azcar, llevar a hervor y retirar del fuego. Dejar en
infusin por 10 minutos.
Tamizar el almidn de maz con el azcar restante. Aadir las yemas y unir sin batir. Verter la
mitad de la leche e integrar bien.
Llevar a hervor el resto de la leche. Incorporar la mezcla de yemas, agitando con batidor para
evitar grumos. Una vez que la crema hierva y espese, cocinar 1 minuto ms, removiendo para que
no se pegue.
Pasar a un recipiente amplio y poco profundo. Cubrir con film en contacto con la superficie.
Refrigerar de inmediato hasta utilizar.
Notas.................................................................................................................................
Los granos de vainilla se pueden reemplazar por esencia, pero sta debe agregarse al final, fuera
del calor; de lo contrario se evapora, porque tiene una base alcohlica.
Los 120 g de yemas pueden sustituirse por 2 huevos En este caso Sa crema resultar menos
suave y ligeramente ms ligada.
Si en lugar de almidn de maz se emplean fculas o harina, hay que ajustar la cantidad, porque
cada producto otorga a la crema una consistencia distinta.
Cuando una receta requiere pastelera tibia, es preferible calentar en microondas una crema ya
enfriada que hacer una nueva y dejarla entibiar.
Esta crema no es apta para congelar. Se conserva en la heladera hasta 48 horas. Pasado ese
tiempo, se puede aprovechar en preparaciones que deban hornearse, como facturas o roscas.
La pastelera es una crema madre de la que derivan otras como chiboust, diplomata, mousseline y
frangipane, que soportan bien la congelacin.

Cromas 191
En cada caso se dan las proporciones para una receta.
Q Pastelera al chocolate
Picar finamente el chocolate y agregarlo a ia crema caliente.
Q Pastelera al caf
> 2 cucharadas de caf instantneo fuerte
> 1 cucharadita de agua caliente
Disolver el caf en el agua caliente y mezclar con la crema tibia.
C> Pastelera al licor
> 50 cc de licor a eleccin
Homogeneizar la crema fr,a con una esptula y luego incorporar el licor.
Deben elegirse licores con perfumes bien definidos: menta, mandarina, naranja, ans,
amaretto. Tambin se puede usar whisky, ron, grappa, kirsch, ron o coac.
o Pastelera al pralin
> 120 g do pralin de nueces, almendras u otras frutas secas
> 1 cucharada de coac
Procesar el pralin e incorporarlo a la crema fra junto con el coac.
Pastelera al coco
En la confeccin de la crema reemplazar 200 cc de leche por leche de
coco.
6 Pastelera al gianduia
> 100 g de pasta de avellanas
> 30 g de coac
Unir la pasta de avellanas, el cacao y el coac. Incorporar a la crema pastelera caliente.
Mezclar con un batidor hasta homogeneizar.
Cremas 193
> 150 g de chocolate amargo
> 100 g de azcar adicional
Ingredientes
> 350 cc de leche de coco
> 100 cc de leche
> 50 g de coco rallado
> 50 g de azcar
Y coco
y Preparacin
Calentar en una cacerolita las leches, la crema y el coco. En un bol integrar el almidn con el
azcar y las yemas.
Unir ambas mezclas y llevar a hervor. Cocinar 1 minuto, removiendo continuamente con una
cuchara de madera, para obtener una crema pastelera.
Hidratar la gelatina con 35 cc de agua y ponerla en un bol. Volcar encima Ja preparacin
anterior y revolver para que la gelatina se disuelva en forma pareja con el calor.
Aadir el chocolate picado y mezclar hasta que se funda. Tamizar para retirar el coco.
Homogeneizar y entibiar a 30C sobre bao de Mara inverso.
Elaborar un merengue italiano con las claras y un almbar a 120C hecho con el azcar
adicional y 40 cc de agua.
Integrar la crema pastelera enfriada y el merengue. Moldear, o colocar en una manga con
boquilla lisa o rizada y utilizar.
- Notas...................................................................................................... ..........................
La crema chiboust se conserva en el freezer hasta 1 mes.
Si se prefiere una versin clsica, usar leche comn en lugar de la de coco.
Para confeccionar variantes, saborizar la crema pastelera con distintos ingredientes.

> 40 g de manteca
o Ingredientes
> 500 cc de leche
> 20 g de caf instantneo
> 125 g de azcar
Q Preparacin
Colocar la leche y el caf en una cacerolita de acero inoxidable profunda. Calentar y aadir la
mitad del azcar.
Tamizar juntos el almidn de maz y el azcar restante, para evitar grumos. Agregar las
yemas y unir sin batir. Incorporar la mitad de la leche, mezclando bien.
Llevar a hervor e! resto de la leche. Volcar la preparacin de yemas, mientras se agita con
un batidor. Cocinar durante 1 minuto desde que retome el hervor, removiendo bien para que no
se pegue.
Incorporar a la crema pastelera obtenida la manteca y la gelatina hidratada con 30 cc de
agua. Homogeneizar y dejar enfriar a 30C.
Batir la crema de leche a tres cuartos e integrarla a la pastelera con movimientos
envolventes.
Nota................................................................................... .............................................
La crema diplomata por definicin, confeccionada con una parte de crema pastelera fra y
media parte de crema batida a medio punto, se usa para rellenar tartas o piezas huecas como
las de pte choux. Esta versin con gelatina sirve para decorar puesta en manga con boquilla
lisa, o bien para rellenar tortas.
Cramas 195
Ingredientes
> 10O g de manteca > 2 huevos
> 100 g de azcar > 30 g de almidn de maz
> 100 g de almendras peladas y > 30 cc de ron
finamente molidas > 200 g de crema pastelera
y Preparacin
Batir hasta blanquear la manteca con el azcar. Incorporar las almendras, los huevos, el
almidn y el ron.
Homogeneizar la crema pastelera a temperatura ambiente e integrarla.
Emplear para rellenos y cubiertas que vayan a hornearse.
Notas
Para variar el sabor, cambiar el ron por licor a gusto, o usar caf, pasta de avellanas o
ralladuras de ctricos.
La preparacin inicial, sin el agregado de crema pastelera, se denomina crema de almendras y
se utiliza como relleno de hojaldres y tartas de frutas que Juego se hornean.
Con 500 g de crema frangipane puesta en manga se elaboran deliciosas masitas holandesas.
Trazar una espiral de 1 cm de altura dentro de moldes para tartaletas enmantecados,
enharinados y enfriados en la heladera. Acomodar encima 300 g de ciruelas frescas cortadas
en cuartos. Espolvorear con abundante azcar impalpable. Hornear a 180C de 12 a 15
minutos. Retiran dejar entibiar y desmoldar. Servir con crema inglesa y helado de crema o
sorbete de ciruelas.

> caf, chocolate, pasta de pistachos o pralin molido para saborizar
> 300 cc de leche
> 5 yemas
> 80 g de azcar
Ingredientes
Preparacin
Hacer una crema pastelera con la teche, las yemas, el azcar y ef almidn. Cocinar 2 minutos.
Retirar del fuego. Aadir ef sabor elegido. Incorporar la nnanteca fra cortada en cubos y
homogeneizar.
i
> 60 g de pasta de avellanas
> 60 g de yemas <3 unidades)
Ingredientes
> 250 cc de leche
> 60 g de azcar
Batir la manteca pomada hasta que resutte cremosa y agregarle de a poco la crema anterior.
Preparacin
Hacer una crema pastelera con ta leche, el azcar, las yemas y el almidn. Enfriar en la
heladera
Colocar en ia batidora y batir hasta alisar. Incorporar la manteca pomada en pedacitos,
aadir la pasta de avellanas y homogeneizar.
Crema de manteca
6 Ingredientes
> 4 yemas > 1/2 chaucha de vainilla
> 180 g de azcar > 300 g de manteca
> 70 cc de agua
o Preparacin
Batir las yemas con un puado del azcar.
Colocar en una cacerolita el agua y el resto del azcar. Agregar la vainilla y calentar hasta
obtener un almbar a 118C.
Volcar el almbar hlrviente sobre las yemas, sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que
la preparacin est muy espumosa y tibia.
Ubicar la manteca entre dos trozos de film y darle unos golpes con el palote, para que se197
Cromas
vuelva maleable, sin que por ello se caliente. Incorporarla de a poco al batido
La crema de manteca estar lista cuando resulte lisa, homognea y brillante. Sirve para
rellenar, recubrir y decorar puesta en manga con boquilla de cualquier tamao. Cuando est
recin elaborada se trabaja con facilidad.
-o-Notas
Elegir manteca de ptima calidad, ya que su sabor influye sobre el de la crema. El uso de
mantecas premium, que tienen un bajo tenor de agua, facilita la elaboracin. En zonas de clima
clido suele adicionarse margarina para que la crema soporte temperaturas ms altas.
Se pueden reemplazar 2 yemas por 1 huevo. Se obtendr una crema ms aireada y liviana,
aunque tambin ms efmera y proclive a cortarse si se adiciona un licor u otro elemento ajeno.
Si el almbar no se cocina lo suficiente, la manteca no alcanzar a formar una buena emulsin y
la crema quedar blanda. Si se cocina en exceso, formar grumos de azcar cristalizada y la
crema no se unir.
Si se agrega la manteca cuando el batido an est caliente, la crema se volver lquida. En tal
caso, enfriar brevemente y volver a emulsionar.
Si se incorpora la manteca fra, la preparacin resultar grumosa. Para solucionarlo, retirar 2 o
3 cucharadas, fundirlas al calor y enseguida

En cada caso se dan las proporciones para una receta. Los ingredientes se incorporan a la
crema ya lista.
Crema de manteca al caf
> 30 g de caf Instantneo disueJto en 30 cc de agua
o Crema de manteca al chocolate
> 100 g de chocolate amargo fundido y entibiado a 30C
6 Crema de manteca al pralin
> 100 g de pralin molido
O
Crema de manteca al licor

> 30 cc de licor a eleccin
Crema de manteca al cacao
> 50 g de cacao amargo disuelto en 50 cc de agua o caf caliente aadirlas de nuevo mientras
se bate hasta lograr la consistencia homognea y brillante deseada.
Esta crema se puede aromatizar con diversos ingredientes. Los licores son ideales porque
armonizan con la untuosidad. Deben elegirse los ms perfumados para evitar el uso de grandes
cantidades que podran cortar la emulsin.
Tambin se puede colorear, en forma delicada para que no adquiera un aspecto artificial.
Para que la crema acepte la adicin de chocolate, ste debe estar a 30- 35C. Si est ms
caliente, la crema se fundir y si est ms fro, quedar granizada.
Los productos realizados con crema de manteca deben refrigerarse de inmediato. La crema se
conserva bien en la heladera, siempre tapada, ya que la materia grasa absorbe con facilidad los
olores del ambiente.
Cremas 199
o Ingredientes
> 400 cc de leche
> 6 yemas
> 125 g de azcar
6 Preparacin
Colocar en una cacerolita la leche y la vainilla abierta a lo largo. Llevar a hervor, retirar del fuego
y dejar en infusin por 10 minutos.
Batir las yemas con el azcar hasta blanquear. Evitar que tomen volumen y monten, pues si
se forma espuma resultar difcil observar e punto final.
Verter la leche tibia sobre as yemas. Llevar sobre bao de Mara y revolver en forma de
ocho, con esptula de madera o de plstico, hasta que espese.
La crema inglesa est lista cuando napa la esptula, es decir, cuando forma en la superficie
de sta una pelcula consistente. Este punto corresponde a una temperatura de 82C.
Retirar del calor y pasar por un tamiz a otro bol puesto sobre bao de Mara inverso.
Una vez fra, conservar en la heladera hasta 3 das.
Nota
La crema inglesa puede hacerse slo con leche, en cuyo caso resulta sostenida, o con partes
iguales de leche y crema de leche, si se necesita muy densa para dibujar sobre los platos o
para perfumarla con licores que aligeran su textura.
de vainilla
> 125 g de azcar

> 400 g de crema de feche adicional
Y ingredientes
> 250 cc de leche
> 12 yemas
Q Preparacin
Elaborar una crema inglesa cor la leche, la crema, la vainilla, las yemas y el azcar. Cocinar
hasta alcanzar 82,C.
Hidratar la gelatina con 70 cc de agua y ponera en un bol. Verter all la crema Inglesa, a
travs de un tamiz, y dejar que el calor disuelva la gelatina.
Llevar sobre bao de Mara Inverso hasta que la temperatura baje a unos 32C y se observe
una incipiente coagulacin de la gelatina en el fondo del bol
Retirar del bao de Mara. Incorporar la crema de leche adicional batida a tres cuartos y
homogeneizar.
Colocar la preparacin en moldes mojados con agua. Enfriar en la heladera de 4 a 6 horas.
Para desmoldar, pasar los moldes por agua callente.
9 Nota
Los bavarois se pueden conservar hasta 48 horas en la heladera, bien tapados.
Cromas 201
Ingredientes
> 400 ce de leche
> 100 g de azcar
> 320 g de chocolate semramargo
y Preparacin
Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azcar. Cocinar hasta alcanzar 83C.
Ubicar en un bol la gelatina hidratada con 75 cc de agua. Volcar sobre ella la crema inglesa
y mezclar para disolver la gelatina.
Colar por un chino sobre el chocolate picado. Homogeneizar y entibiar a 30C sobre bao de
Mara inverso.
Batir a medio punto la crema de leche y agregarla con movimientos envolventes.
Moldear y enfriar en la heladera hasta que est firme.
Nota
Con la misma receta se pueden elaborar bavarcis de distintos chocolates, modificando la
cantidad como se indica a continuacin.
- Blanco: 400 g
- Con leche: 360 g
- Amargo: 300 g
20Z P a st e l e r a l i o s o / Osvaldo G P O S S
Kavarols de vino
torronts
Ingredientes
> 250 cc de vino torronts
> ralladura de 1/2 naranja
> 100 g de azcar
> 4 yemas

> 50 cc de vino torronts adicional
> compota de duraznos para acompaar
Preparacin
Calentar e! vino con la ralladura y la mitad del azcar.
Batir las yemas con el resto del azcar, hasta blanquear.
Integrar ambas mezclas y cocinar sobre bao de Mara hasta que espese como una crema
nglesa.
Hidratar la gelatina con el vino adicional y aadirla a la preparacin caliente.
Colocar sobre bao de Mara inverso. Cuando la gelatina comience a coagular, agregar la
crema de leche batida a medio punto.
Volcar en moldes humedecidos con agua. Enfriar en la heladera por 3 horas.
Desmoldar pasando los moldes por agua caliente. Servir con una compota de duraznos
frescos o de pelones.
Crom/tH son
> jugo de 1/2 limn
> salsa de chocolate y gajos de peras caramelizados para acompaar
ingredientes
> tOO cc de agua
> 150 g de azcar
> 300 g de peras hervidas o aJ natural
y Preparacin
Disponer et agua y el azcar en una cacerofita. Llevar al fuego y hacer un almbar a 117C.
Licuar las peras junto con el almbar caliente.
Hidratar la gelatina con 50 cc de agua y disolvera al calor. Agregarla al licuado junto con el
jugo de limn.
Colocar sobre bao de Mara inverso. Cuando comience a coagular, incorporar la crema
batida a medio punto.
Repartir la preparacin en moldes individuales mojados con agua, Enfriar en la heladera por
varias horas.
Desmoldar pasando los moldes por agua caliente. Servir con salsa de chocolate y gajos de
peras caramelizados.
Nota
Este bavarois se puede hacer con duraznos, pelones, damascos, ciruelas, frutillas o cualquier
fruta de pulpa espesa. Las que poseen enzimas destructoras de la gelatina, como el kiwi y el
anan frescos, deben emplearse hervidas.
Ingredientes
> 150 g de yemas (7-8 unidades}

> 120 cc de agua
> 150 g de azcar
Preparacin
Preparar un almbar con ef agua, la vainilla abierta a lo largo y el azcar. Hervir por 1 minuto.
Colocar las yemas en un bol y aadirles lentamente el almbar, a travs de un tamiz para
retener le vainilla.
Llevar sobre bao de Mara y pochear la mezcla de yemas hasta que la temperatura llegue a
82-85C.
Retirar del calor, pasar a la batidora y accionar hasta obtener un aparato a bomba, es decir,
hasta que la preparacin se enfre a temperatura ambiente y forme una espuma similar a un
sabayn.
Batir la crema de leche a medio punto y agregarla al aparato a bomba con movimientos
envolventes.
Volcar en un molde forrado con film o con papel manteca y congelar por varias horas.
Desmoldar y cortar en porciones.
Para it de chocolate
A
> 300 g de frutas rojas {frutillas, frambuesas, moras, cassis)
> 1 pizca de especias para repostera
> 100 cc de agua
> 100 g de azcar
> corteza de 1 naranja
> 1 rama de canela
Ingredientes
> 110 cc de agua
> 140 g de azcar
> 80 g de chocolate blanco
> galletitas secas para acompaar Frutas rojas especiadas
> 100 cc de oporto
blanco
Preparacin
Confeccionar un aparato a bomba con las yemas y un almbar hecho con ei agua y el azcar.
Colocar en la batidora y accionar hasta que se entibie y espume como un sabayn.
Fundir el chocolate blanco sobre bao de Mara o en microondas, Batir a medio punto la
crema de leche. Aadir ambos ingredientes al aparato a bomba.
Repartir en moldes individuales. Congelar en el freezer.
En el momento de servir, pasar los moldes por agua caliente y desmoldar directamente sobre
los platos.
Acompaar con las frutas especiadas tibias y galietitas secas.
Frutas rojas especiadas
Hacer un almbar con el oporto, el agua, el azcar y los aromas. Reducir levemente por 2 o 3
minutos.
Colar, incorporar las frutas rojas y reducir de nuevo. Retirar del fuego y dejar entibiar,
jj) 4 g de gelatina sin sabor

> compota de frutas rojas o coulis de mango para acompaar
> 240 g de azcar
> 60 cc de agua
> 120 cc de jugo de limn verde
> 1 cucharada de ralladura de limn verde
6 Ingredientes
y Preparacin
Hacer un almbar espeso con el azcar, el agua y la mitad del jugo de limn.
Merengar las claras y verter sobre ellas el almbar hirviente. Continuar batiendo hasta
obtener un merengue estilo italiano.
Incorporar la ralladura de limn y retirar de la batidora.
Hidratar la gelatina con el jugo restante, disolverla al calor y agregarla al merengue.
Por ltimo, batir la crema de leche a medio punto y aadirla con movimientos envolventes,
para conseguir una preparacin muy espumosa.
Volcar en una terrina de 20 por 8 cm, forrada con film. Llevar al freezer y congelar por varias
horas.
Servir con compota de frutas rojas o con coulis de mango.
Nota
Esta frmula tambin es vlida para realizar el postre con jugo de fruta de la pasin o maracuy.
> 70 cc de agua
ingredientes
> 300 g de pulpa de frutillas
> jugo de 1/2 limn
> 200 g de azcar
y Preparacin
Mezclar a pulpa de frutillas con el jugo de limn. Reservar.
Hidratar la gelatina con 50 cc de agua y disolverla al calor. Confeccionar un merengue
italiano con las claras y un almbar a 120C hecho con el agua y el azcar Batir a medio punto la
crema de leche-
incorporar a la pulpa de frutillas la gelatina, luego el merengue y por ltimo la crema.
Colocar la mousse en un molde y enfriar en la heladera hasta que tome consistencia.
Notas...............................................................................................................................
Para hacer la pulpa, elegir frutillas muy maduras. Limpiarlas, procesarlas y tamizarlas.
Este esquema de elaboracin se puede reproducir con duraznos, pelones, damascos, ciruelas o
cualquier fruta de pulpa espesa. Las que poseen enzimas destructoras de la gelatina, como el
kiw y el anan frescos, deben emplearse hervidas.
Recordar la frmula de las mousses frutales es fcil si se tiene en cuenta que llevan el mismo
peso de pulpa de frutas, merengue italiano y crema batida. La gelatina se utiliza al 1 o 2%.
Croms 207
6 Preparacin
Hacer una crema Inglesa con la leche, las yemas, el azcar y la ralladura. Cocinar hasta que
espese y nape la esptula.
Disponer en un bol la gelatina hidratada con 50 cc de agua. Volcar sobre ella la crema
inglesa, a travs de un tamiz, y revolver para integrar.
Llevar sobre bao de Mara inverso hasta que la temperatura baje a unos 32 yC y se observe
una incipiente coagulacin de la gelatina en el fondo del bol. Incorporar ei licor.
Elaborar un merengue italiano con !as claras y un almbar a 120C hecho con el azcar
adicional y 50 cc de agua.
Batir a tres cuartos la crema de leche,
Fuera de! bao de Mara, unir la crema inglesa con el merengue italiano y la crema batida.
Homogeneizar.
Moldear y enfriar en la heladera hasta que tome consistencia.
Nota
Para confeccionar mousses con bebidas de alta graduacin alcohlica (coac, whisky, ron,
licores) se puede aplicar este esquema o utilizar como base un aparato a bomba.
Cromats
> 50 cc de licor de naranjas

> 150 g de azcar adicional
o Ingredientes
> 250 cc de leche
> 5 yemas
> SO g de azcar
20>
Preparacin
Fundir el chocolate sobre bao de Mara. Incorporarle Ja manteca pomada. Retirar de calor y
dejar entibiar a temperatura ambiente.
Colocar en una cacerolita el agua, el azcar y la glucosa. Llevar al fuego hasta obtener un
almbar a 120C.
Batir las claras con el azcar adicional hasta que estn espumosas. Verter el almbar
hirviente y continuar batiendo hasta que se enfre, para obtener un merengue italiano.
Batir la crema de leche a medio punto.
Aadir a la mezcla de chocolate el merengue y luego la crema. Distribuir en copas y decorar
a gusto. Refrigerar hasta el momento de servir.
Notas
Esta mousse se conserva hasta 72 horas en la heladera y hasta 1 mes en el freezer.
Junto con la manteca se pueden agregar al chocolate 100 cc de crema inglesa. En pases donde
se venden yemas crudas pasteurizadas, se pueden adicionar 80 g despus de integrar la
manteca.
210
> 50 g de glucosa
> 1 cucharada de azcar adiciona!
Ingredientes
> 100 cc de agua
> 150 g de azcar
Pastelera base / Osvaklo Gross
i
Moiutsse de chocolate
Ingredientes
> 1 huevo
> 90 g de azcar
> 60 cc de agua
> 300 g de chocolate blanco
y Preparacin
Colocar en un bol metlico las yemas, el huevo, el azcar y el agua. Llevar sobre bao de
Mara. Remover constantemente hasta que lie* gue a los 85C y espese como una crema
inglesa.
Retirar del calor. Batir a mquina, a velocidad media, hasta obtener un aparato a bomba a
temperatura ambiente.
Fundir el chocolate sobre bao de Mara, Dejar entibiar.
Batir la crema de leche a medio punto. Separar una parte y aadirla af chocolate, para
otorgarle una textura elstica.
Hidratar la gelatina con 35 cc de agua y disolverla al calor.
Agregar al aparato a bomba la gelatina, luego el chocolate y por ltimo la crema.
Enfriar muy bien en la heladera antes de servir.
Nota .................................................................................................................
Se conserva hasta 2 das en la heladera y hasta 1 mes en el freezer.
Cromas 211
Moiusse de chocolate
Ingredientes
> 10 g de t earl grey > 100 g de azcar
> 160 g de crema de leche > 50 cc de agua
> 150 g de chocolate semiamargo > 7 g de gelatina sin sabor
> 100 g de chocolate con leche > 200 g de crema de leche
> 5 yemas adicional
o Preparacin
Combinar eJ t con ia crema. Dejar en infusin por 2 o 3 minutos.
Llevar a primer hervor. Volcar a travs de un tamiz sobre los chocolates picados, para hacer
una ganache.
Ubicar en un bol metlico las yemas, el azcar y el agua. Pochear sobre bao de Mara y batir
hasta alcanzar 80C.
Continuar batiendo a mquina hasta enfriar, para obtener un aparato a bomba.
Incorporar la gelatina hidratada con 35 cc de agua y disuelta al calor. Aadir la ganache.
Por ltimo, agregar la crema de leche adicional batida a medio punto. Enfriar en la heladera hasta
el momento de servir.
^p-Nota
Esta frmula es til como ejemplo para elaborar mousses con infusiones de ts, especias, hierbas
o cscaras.
Cromas 215
Mousse
Ingredientes
> 110 g de pulpa de maracuy
> 20 g de manteca
> 40 g de yemas {2 unidades)
> 50 g de azcar
> 30 cc de agua
> 400 g de crema de leche adicional
6 Preparacin
Disponer en una cacerolita la crema de leche, la pulpa de maracuy y fa manteca. Llevar a
hervor.
Hidratar la gelatina con 40 cc de agua y agregarla. Dejar entibiar. Confeccionar un aparato a
bomba con las yemas, el azcar y el agua.
Fundir los chocolates a 45C. Batir a medio punto la crema de leche adicional.
Incorporar al aparato a bomba parte de la crema de maracuy y parte de la crema de leche
batida. Aadir los chocolates y terminar con el resto de las cremas.
Integrar hasta lograr una textura homognea. Moldear de inmediato. Enfriar en la heladera
hasta que tome consistencia.
Nota
El maracuy {passiflora edulis) recibe diversos nombres: mburucuy, fruta de la pasin, parchita
y pasionaria.

Flan con caramelo
Ingredientes
Caramelo > 1 chaucha de vainilla
> 200 g de azcar > 300 g de huevos (5 unidades]
> 100 cc de agua > 100 g de yemas (5 unidades)
Flan > 250 g de azcar
> 1 litro de leche
o Preparacin
Caramelo
Colocar el azcar por cucharadas en una cacerolita de cobre, mientras se va calentando y
fundiendo hasta obtener un caramelo oscuro.
Llevar el agua a hervor y volcar sobre el caramelo con suma precaucin, pues produce
salpicaduras. Verter en un molde metlico o de vidrio trmico grande o en varios individuales y
hacerlo correr para cubrir todo el interior. Poner boca abajo sobre una rejilla y dejar enfriar.
Flan
Calentar la leche con la vainilla abierta a lo largo. Retirar del fuego y dejar en infusin por 15
minutos. Raspar la cara interna de la chaucha para recuperar las semillas y aadirlas de nuevo
a la leche.
Mezclar los huevos con las yemas y el azcar, sin batir, slo para desligarlos. Integrar la
leche tibia y colar.
Llenar los moldes hasta el borde. Cocinar en horno suave, a bao de Mara, hasta que la
preparacin cuaje. Retirar y enfriar en la heladera preferentemente 12 horas antes de
desmoldar.
Notas
Una hoja de papel ubicada en el fondo de la asadera del bao de Mara ayuda a impedir que los
moldes se desplacen.
Para lograr una consistencia cremosa, cuidar que el agua del bao de Mara no hierva durante
la coccin. Por el contrario, el flan con los clsicos agujeritos se consigue por ebullicin del
agua.

> 1 cucharada de chocolate amargo fundido
Cubierta
> 100 g de azcar
6 Ingredientes
> 250 cc de leche
> 8 yemas
> 150 g de azcar
> 1 cucharada de pasta de pistachos
Crme brutee
Preparacin
Calentar la leche junto con la crema y la vainilla abierta a lo largo. Retirar del fuego y dejar en
infusin por 15 minutos. Quitar la vainilla.
Mezclar las yemas con el azcar. Agregar la mezcla anterior, tibia. Colar.
Dividir la preparacin en tres partes. Saborizar una con la pasta de pistachos, otra con el
caf y la tercera con el chocolate.
Distribuir todas las cremas en moldes de cermica pequeos, colocando un solo sabor en
cada recipiente.
Cocinar en el horno a 105C, a bao de Mara, de 20 a 25 minutos. La crema est lista
cuando empieza a coagular el centro.
Retirar y enfriar en la heladera.
Cubierta
En el momento de servir, espolvorear con una capa de la mezcla de azcares y quemar con un
soplete, con una plancha caliento o bajo un grilL

clairs con crema de pomelo .
1 malamado ..................................
Espirales de pasas y canela . .
*149 .102 .173
IF
Flan con caramelo . . . . . .
.214
G
t
Genolse de chocolate Genoise de vainilla . ,
71
70
TH
Herren torte.................................
Hojaldre de queso blanco . ..
Hojaldre francs...............................
Hojaldre invertido.............................
VJ
Jalousie aux fruts ...........................
Japonais de avellanas ....................
. .85 ,135 .133 .134
141
169
K
t
Kougelhupf
. .175
9L
Linzer torte
50
6M
Madeeines citrn coquelcot.......................................90
Manzanas con crumble de musx.............................142
Masa bretona...................................................................39
Masa briochada ......................................... . , . . . . . 164
Masa brise.....................................................................33
Masa de brioche ........................................ 163
Masa de levadura hojaldrada.................................165
Masa de maz y. almendras ...........................................41
Masa de strudel.............................................................136
Masa filo ...................................................... ............137

Masa frolla.................................................... ..............38
Masa linzer..................., . , . ....................... ..............40
Masa sablee................................................. ..............34
Masa sable de almendras ........................ ..............35

Masa sable de manga ............................... ..............36
Masa sucre ............................................... ..............37
Masltas damero........................................... ..............58
Masitas de cayote y piones....................... ..............59
Masitas de especias ................................... ..............56
Masitas vainillas .......................................... ..............89
Medialunas de Andrea................................. ............170
Merengue francs ....................................... ............166

Merengue italiano ....................................... ............168
Merengue suizo........................................... ............167
Milhojas de dulce de leche ......................... ............140
Mousse bsica de frutillas........................... ..............208
Mousse choco-passion ............................... ..............213
Mousse clsica de chocolate....................... ..............210

Mousse de chocolate al t earl grey ..............212
Mousse de chocolate blanco....................... ..............211
Mousse de licor de naranjas ....................... ..............209
Muffins de manzanas y granla . . . . ..............121
Muffins naturales . . , . ................................
..............120
Rain de Genes ............................................ ..............104

Pan de leche ............................................... ..............171
Panettone piemiitese................................. ..............180

Papillons...................................................... ..............139
Parfait bsico de vainilla.............................. ..............205
Parfait de chocolate blanco ........................ ..............206
Pans-Brest con sabayn helado . . . . . . . .151
Pete choux ............................................... ..............138
Pionono ....................................................... .................75
.................60
Polvorones latinos ......................................
Round cake ................................................. .................98
i Q
44
Quince custard pie.........................................
*0ir!
o R
Rejas de choux y coco................................... ............148

Rosca de Pascua .............................. ............178
o s
Sacher torte..................................... ..............82

Saint Honor de limn.................................... ............150
Sand torte ...................................................... ..............99
Savarin af chocolate moka............................. ............183

Sfooliatee ................................................ ............146
Souffl glac de limn verde....................... ............207
Stollen de Dresden .................. ............181
Strudel de manzanas .................................... ............144
Succs pralin i................................ ............184
o T
Tarta americana de avellanas . . ............51

Tarta bretona de mango................................. ............49
Tarta de chocolate y bananas........................ ............46
Tarta de frutillas al kirsch ............................... ............43
Tarta de limn ...................................... 42
Tarta de manzanas............................................ ............47
Tarta financire de manzanas........................... ............48

Tarta Tatin..................................................... .........143
Tarteletas de caramelo y ans .......................... ............45
Tarteletas de frambuesas............................ ..........152
Tirami-s........................................................... ............88
Torta chiffon...................................... ............79
Torta de Esperanza...................................... .........176
Torta invertida de damascos y anan . . . . . . 115

Torta Kardinal.......................... ............84
Torta Margberita.................................... ............78
Trenza hojaldrada de avellanas . .................... ..........177
V
Vanille kipferln .
57
Indice
DE (CONTENIDO
7
Presentacin
6 Mise en place
Medidas y temperaturas................................................11
Sistemas de medidas ......................................................12
Escalas de temperatura...................................................13
Ingredientes bsicos ....................................................13
Harina . . . , .................................................................. 13
Almidones y fculas.........................................................14
Gluten........................................................................... .14
Agentes leudantes........................................................... 15
Azucares.......................................................................... 16
Otros endulzantes ......................................................... 18
Lcteos.............................................................................19
Agentes geificantes ..................................................... 21
Huevos.............................................................................22
Chocolate.........................................................................23
Productos de la familia del chocolate ...........................25
Almbares.........................................................................26
Masas quebradas
Clasificacin................................................................29
Confeccin..................................................................29
Detalles tcnicos .............................................................30
Coccin ........................, ,..........., , ............................. .30
Conservacin .................................................................. 30
Seleccfn de los ingredientes ...................................3
Moldes........................................................................32
Recelas ......................................................................33
O Masas batidas livianas
..........93
..........93
..........94
..........94
..........94
..........95
..........96
..........97
. .65 . .65 . .66 . .66 . .67 . .68 . .68 . .69 . .70
Clasificacin.......................................
Tipos de masas batidas livianas
Confeccin.........................................
Detalles tcnicos ...............................
Coccin .............................................
Conservacin ....................................
Seleccin de los ingredientes .
Moldes................................................
Recetas .............................................
o Masas batidas pesadas
Origen ................................................
Confeccin.........................................
Detalles tcnicos................................
Coccin . + -_+-+ '
Conservacin.....................................
Seleccin de los ingredientes ,
Moldes................................................
Recetas .............................................
Masas laminadas - Pte choux
Masa de hojaldre..........................................................125
Origen ..........................................................................125
Tcnica........................................................................ 125
Tipos de hojaldre ......................................................... 125
Confeccin.....................................................................126
Conservacin.................................................................128
Coccin ........................................................................ 128
ndices de calidad............................ ... . , ...................128
Diferencias entre los hojaldres ....................................128
Masa-filo.......................................................................129
Masa de strudel.......................................................129
Pte choux................................................................. 129

Origen .......................................................................... 129
Denominacin ............................................... ............130
Confeccin..................................................... ............130
Coccin ......................................................... ............130
Detalles tcnicos ........................................... ............130
Conservacin ................................................. ............131

Seleccin de los ingredientes ....................... ............131
Tamao de las piezas..................................... ............132
Recetas ......................................................... ............133
6 Masas leudadas - Merengues
Masas leudadas........... ... ..........................................155
Clasificacin...................................................................155
Confeccin................................................................. , .155
Detalles tcnicos............................................................156
Coccin ................................................3, ...................158
Conservacin ................................................................158
Seleccin de los ingredientes .......................................159
Merengues ....................................................................159
Clasificacin................................. . ,....................... . . 1 5 9
Confeccin.....................................................................160
Detalles tcnicos.......... ................................................160
Recomendaciones para un buen batido
de claras ................................................................ 1 6 1
Merengues especiales...................................................161
Recetas .........................................................................163
9 Cremas
Clasificacin...................................................................187
Confeccin . . . . . . . . . . ..............................................187
Conservacin.................................................................188
Crema batida ........................................... . . . . . 188
Puntos de la crema batida.............................................189
Crema chantill...............................................................189
Bavarois.........................................................................189
Parfaits...........................................................................190
Mousses ....................................................................191
Recetas ................................................................ .192

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Mise en place

Submltiplos centigramo centilitro centmetro

12 Piistulftrn boso / OswilUo

Puatotoru hnmo Osvfik!> G OS

> Azcar comn

! i ; i: . i : . i'iffia >. V. :: /s f \ ff J /-U: ! it I U. H tul i !!, / ll)< H (Jf 1 S< i , / k*i

<b Agentes gelificantes

20 PjistolorMt l>naa / Osvaldo Gros

22 Pastelera baso f Osvaldo

Pastelerfi base / Osvaldo Gross

Caramelo rubio 135 - 150C

30 Pastelera bese ! OKV<JIcio Gross

2?. boto } Osvillf] Groas

34 Pastelera base / Osvaldo Gross

36 Pastelera base i Osvaldo Gross

38 Pnstolera baso / Osvaldo Gross

40 Pastutaru bno / O SVIC I O Gross

42 Pjistolord / OsVtIdo Gross

Tarta de frutillas al kirsch

> 30 g de manteca derretida > 300 g de merengue italiano

44 PnstoJora bBtf / Osvaldo Gross

> 1 huevo > 60 cc de agua

> 20 g de cacao amargo > 160 g de chocolate semiamargo

46 Pustolorfi buso / Osvaldo Gross

Musas (ft t obradas 47

Musas (ft t obradas 47

50 Piistntorin base / Osvaldo Gross

Cobbler dle ruibarbo

52 Pastelera base / Osvaldo Gross

> 20 g de cacao amargo

58 Pastelera base i Osvaldo Gross

60 Pastulora basa ( Osvnltio Gross

Masas quebradas fil

Retirar, dejar enfriar, invertir y cortar en cuadrados. Espolvorearlos con azcar

62 Pastolorm buso / O&valdo Gross

Masas batidas I i vi antis 67

Mustia batidas livianas 69

60 Pastelera base / Osvaldo Gross

Masas batidas livianas 61

72 Pastolorr ba s a i Osvaldo Gross

Masas batidas livianas 63

76 Pn9telori.il hnsu OSVIIUO Gross

Masas batiras livianas 75

> 4 huevos > 60 g de harina

> 30 g de azcar > 20 g de cacao amargo

Masas batidas livianas 67

Masas batidas livianas

> 115 g de harina >

Masits htihis livianas ai

i. ... ' M . * fc I i i t .I^tI i

86 Pastelera base / Osvaldo Gross

Masas batidas livianas 87

as Pustelera biso / Osvaldo Gross

Musas batidas livianas 89

> Regla de oro del cremado

96 Pastelera base / Osvaldo Groas

Budn cuatro cuartos

98 Pastelera base / Osvaldo Gross

98 Pastelera base / Osvaldo Gross

> 1/2 cucharadita de sa! fina > 250 g de harina

100 Pastelera base ( Osvaldo Gross

Musas batidas pesadas 101

> 25 g de cacao amargo > 350 g de pur de castaas en

102 Pastelera l>ase / Osvaldo Gross