BAB I

PENDAHULUAN

Fermentasi adalah proses diproduksinya energi oleh sel-sel tubuh dengan tanpa

menggunakan oksigen. Proses tersebut tergolong proses anaerob karena tidak menggunakan

oksigen dan tidak menghasilkan air (H2O). Salah satu contoh fermentasi yang akan kita bahas

kali ini adalah fermentasi asam laktat. Hasil akhir dari fermentasi ini adalah asam laktat dan

energi.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan

tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi

sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Fermentasi dalam pemprosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi

alkohol dan karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi, ,bakteri, fungi atau

kombinasi dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap

makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan

biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut

dengan zimologi.

Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,

ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat Di dalam sel otot asam

laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk

limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke

hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Proses fermentasi asam laktat memerlukan bahan dasar berupa glukosa dan dibantu

dengan menggunakan enzim. Oleh karena itu kita akan merasa tidak berenergi jika tubuh kita

kekurangan glukosa. Selain menghasilkan energi, proses ini juga akan menghasilkan asam

laktat.

Otot-otot kita kadang-kadang menangis ingin keluar dari ketegangan yang kita lakukan

pada mereka, berusaha bekerja keras untuk memenuhi kebutuhan tubuh kita. Ketika kita

berlomba terlalu cepat atau bekerja terlalu keras, suplai oksigen tidak dapat bersaing dengan

kebutuhan. Itu adalah saat ketika otot-otot kita beralih dari respirasi aerobik ke fermentasi asam

laktat.

Fermentasi asam laktat juga bisa terjadi pada sel-sel manusia, tepatnya di daerah otot.

Misalnya ketika kita menggerakan tangan untuk meraih benda. Pergerakan tersebut akan

menghasilkan energi sehingga kita bisa mengambil benda tersebut. Tanpa kita sadari, proses

tersebut juga akan menghasilkan asam laktat yang terkumpul di otot otot tersebut.

Peristiwa fermentasi asam laktat pada otot manusia dapat terjadi bila otot kita

kekurangan oksigen, sementara energi yang perlu dihasilkan cukup banyak. Energi yang

terbentuk dari proses fermentasi asam laktat tersebut adalah sebanyak 2 ATP.

Asam laktat pada otot akan menyebabkan kita merasa pegal, kaku, atau bahkan kram.

Jika kita terlalu banyak melakukan aktivitas yang menggunakan banyak energi, otomatis kita

badan kita akan terasa pegal. Asam laktat dapat hilang sendiri secara berangsur-angsur setelah

proses fermentasinya berakhir. Itulah sebabnya kita merasa pegal kita berkurang setelah kita

berisitirahat. Rasa pegal juga bisa berkurang jika kita mandi. Ini karena asam laktat tersebut

dapat terbawa air dan terbuang.

 Fermentasi asam laktat merupakan proses dimana sel-sel otot kita berhubungan dengan

piruvat selama respirasi anaerobik. Sel-sel mengubah piruvat, produk glikolisis menjadi asam

laktat. Ketika sel-sel kita membutuhkan energi, mereka memecah molekul sederhana seperti

glukosa. Proses untuk memecah glukosa secara anaerobik disebut glikolisis. Glikolisis terjadi

dalam sitosol sel dan tidak melibatkan oksigen.

Ketika glikolisis selesai, dua molekul piruvat yang tersisa. Biasanya, mereka piruvat

akan berubah dan akan memasuki mitokondria. Setelah di mitokondria, respirasi aerobik akan

istirahat mereka pecah lebih lanjut, melepaskan lebih banyak energi. Namun, ada kalanya sel

otot kita tidak menerima oksigen yang mereka butuhkan untuk melakukan respirasi aerobik.

Hal ini terjadi ketika kita mempekerjakan mereka terlalu keras. Mereka masih membutuhkan

energi, sehingga mereka melakukan glikolisis, tetapi mereka tidak dapat kemudian melakukan

respirasi aerobik. Ini adalah ketika mereka beralih ke fermentasi asam laktat.

Persamaan sederhana untuk fermentasi asam laktat Glukosa > glikolisis > 2 Pirivat

> fermentasi -> 2 Asam laktat. Artinya glukosa yang dipecah oleh glikolisis menjadi 2 piruvat,

dan kemudian mereka piruvat difermentasi untuk menghasilkan 2 molekul asam laktat. Rumus

untuk asam laktat (juga disebut laktat) adalah C3H6O3.

Jika diterjemahkan dalam rumus reaksi kimia, maka proses fermentasi asam laktat

adalah sebagai berikut :

C6H12O6 + ENZIM = 2C2H5OCCOH + ENERGI

 Secara umum, fermentasi asam laktat perlu melalui dua tahapan, antara lain :

1. Proses fermentasi Homolactic

Pada proses ini terjadi perubahan glukosa mnjadi piruvat. Lalu terbentuklah 2

molekul asam lktat. Proses ini menggunakan enzim laktat Dehidrogenase.

2. Proses fermentasi Heterofermentatif

Proses ini menggunakan piruvat sebagai penghasil asam laktat, etanol dan

karbon dioksida sebagai hasil bawa bentuan enzim dehidrogenanse laktat dan

piruvat dekarboksilase.

Jika dilihat dari namanya maka hasil akhir dari fermentasi adalah asam laktat.

Kelelahan yang terjadi pada manusia karena bergerak melebihi kemampuan, sehingga

terbentuk asam laktat sebagai akhir dari fermentasi pada tubuh. Kerja otot terus menerus akan

menimbulkan asam laktat dalam jumlah besar. Penimbunan jumlah asam laktat pada otot

menyebabkan elastisitas otot menjadi berkurang dan menimbulkan gejala kram.

Pada fermentasi asam laktat molekul asam piruvat hasil glikolisis menerimaelektron

dan hidrofen dari NADH. Transfer elektron dan hidrogen menghasilkan NAD+ kembali. Pada

saat yang sama, asam piruvat diubah menjadi asam laktat menghasilkan 2 ATP.
 BAB III

PENUTUP

Asam laktat yang ditemukan dalam produk komersial seperti yogurt dan asinan kubis.

Keasaman yang tinggi dari makanan ini mencegah bakteri berbahaya tidak tumbuh di

dalamnya. Proses fermentasi yang sama yang menghasilkan asam laktat dalam produk ini juga

memproduksi makanan dalam sel otot kita. Fermentasi asam laktat selalu mengikuti glikolisis.

Teknologi pengolahan pangan juga banyak yang memanfaatkan proses fermentasi asam

laktat. Misalnya, dalam pembuatan keju, yogurt, roti, dan berbagai macam minuman

beralkohol. Maka dari itu, wajar saja jika makanan/minuman tersebut cenderung memiliki rasa

yang asam.