UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

Diseo de un Sistema de Produccin de alimentos y/o

productos agroindustriales para la UNALM INDDA

Curso: Ingeniera de la Produccin en la Industria Alimentarias

Profesor: Carlos Nuez Saavedra.

Alumnos: Marreros, Alberto

Mozombite, Miguel
Muoz Lindo, Daniela
Rios Torres, Jose
Vargas, Luis Miguel

2011
I. Introduccin

El instituto de desarrollo agroindustrial INDDA UNALM es un

organismo que pertenece a la Universidad Nacional Agraria La
Molina, se vincula con los sectores productivos, agroindustriales y
exportadores del pas, ofreciendo servicios especializados,
transferencia de tecnologa y productos agroindustriales, tratando de
que estos sean los ms naturales posibles manteniendo las normas
internacionales de calidad, sanidad, salud nutritiva y de proteccin al
consumidor.

El presente trabajo de investigacin se realiz de la siguiente

manera: se inici con las entrevistas con los directivos de la
organizacin y la descripcin de la situacin actual de la empresa,
continu con la recoleccin de informacin y diagnstico de la
empresa con el fin de determinar las deficiencias y termin con la
elaboracin de las propuestas de mejora.

El objetivo de la investigacin es conocer el sistema de produccin

del INDDA y todo lo que involucra en ello, adems de identificar los
problemas y deficiencias que afectan a la institucin en general y
proponer mejoras en la solucin de estos.

II. Situacin actual

El INDDA con la infraestructura de sus plantas pilotos, brinda diversos

servicios especializados, como el desarrollo de nuevos productos
agroindustriales, preparacin de muestras y a la fabricacin de
pequeos volmenes comerciales.

Entre los servicios especializados del INDDA se incluye el desarrollo e

investigacin de productos, servicios de produccin, servicios de
maquila, desarrollo de procesos agroindustriales, alquiler de
instalaciones y plantas pilotos. Tambin posee un sistema de
produccin propio para cada planta que cuenta y desarrolla una gama
de productos variados.

La planta de frutas y hortalizas, sobre el papel, produce alimentos

deshidratados, jugos y nctares, conservas, pastas, mermeladas y
jaleas, extractos naturales. La planta de cereales y panificacin produce
galletas, productos de panificacin, fideos, adems de anlisis fsicos y
reologicos.

La planta de aceites y grasas se dedica a la extraccin mecnica de

aceite a partir de semillas oleaginosas y refinacin del aceite extrado.
Finalmente cuenta con la planta pilotos de fermentados y destilados y la
planta de frio que se encarga de la conservacin por refrigeracin y
liofilizacin de alimentos.

Sin embargo, en los ltimos aos, la ineficiente administracin y la falta

de planeamiento y cumplimiento de las polticas en la organizacin han
originado que muchas de las plantas mencionadas se encuentren en
total o parcial inoperatividad lo que deriva en la sobredimensin de las
instalaciones y su capacidad productiva.

Por ejemplo las plantas pilotos en actual funcionamiento son la de frutas

y hortalizas y la de panificacin pero sus volmenes y frecuencia de
produccin son bajos sin tener un flujo continuo. Se tiene informacin
que la planta de fermentados y destilados lleva ms de 30 aos
inoperativa, as como la planta de aceites y grasas que se encuentra en
total abandono.

Por lo tanto, dada la inutilizacin de las instalaciones, la administracin

se ve en la necesidad alquilar sus instalaciones para obtener algn tipo
de ingreso. Se pudo observar que son las mismas empresas quienes
realizan los gastos de modificacin del local y traen sus propias
maquinarias; entre ellas estn: N-REX que tiene una planta de frutas en
una de las reas vacas del INDDA, COEXPRA-DELTAGEN que se
dedica extraccin de colorantes con solventes y alquila la mitad de la
planta de fermentacin y destilados.

Otro tipo de ingresos que obtiene el INDDA es mediante el servicio de

maquila en las plantas de frutas y hortalizas y panificacin. Por el
momento est CODITEC dedicada a la elaboracin de tortas y alquila
una de las 3 reas de la planta de cereales y panificacin.

En adicin a ello, el INDDA est atravesando por un cambio

organizacional por lo que esto suma al desorden que actualmente
predomina en la institucin, que se vio evidenciado por la falta de un
organigrama que la estructure adecuadamente.

DAlessio (2002) menciona que la intermitencia productiva se da cuando

un mismo proceso produce diferentes productos y de acuerdo con la
demanda van cargndose los productos en la lnea productiva, adems
la forma de lote de trabajo es cuando el volumen de productos iguales
es pequeo y normalmente se usan equipos de carcter general con
personal altamente calificados. En funcin a lo mencionado por el autor,
se puede considerar al INDDA como una empresa que pertenece a la
parte media de la matriz de produccin, en adicin que existe una
divisin del trabajo en tres reas segn el organigrama. A pesar de ello,
el INDDA cumple con algunas caractersticas de una empresa que se
encuentra en la parte alta de la matriz, en lo que corresponde al artculo
nico que segn DAlessio (2002) es producir un solo producto que
involucra gran cantidad de recursos en su produccin, su corrida de
produccin es larga y usa maquinaria de carcter general.

En lo concerniente a la planta piloto de frutas y hortalizas, la cual es

objeto principal de este estudio, actualmente se encuentra en
funcionamiento pero no en toda su capacidad, puesto que solo la lnea
de nctares y jugos presenta producciones eventuales no programadas.
Por otro lado, las lneas de mermeladas y jaleas y de conservas no
funcionan por falta de operatividad del caldero.

2.1 Resea Histrica

El Instituto de Investigaciones agroindustriales (IIA) se cre mediante

el artculo 7, segundo prrafo del D.L. 17747 de fecha 22 de julio de
1969, como empresa de derecho pblico sin fines de lucro con
personera jurdica, patrimonio propio y autonoma tcnica,
administrativa y financiera. Este instituto asumi los activos y pasivos
de lo que fue el Centro Nacional para el Desarrollo de la Industria
Alimentaria (CENDIA) (Gonzales y Dapozzo, 2007)

En el ao 1974, el 23 de diciembre el IIA fue incorporado al sector de

alimentacin mediante su Ley Orgnica con D.L. 21033
manteniendo su estatus empresarial. Para enero de 1978 el Instituto
de Investigaciones Agroindustriales (IIA) haba pasado a formar
parte del sector Agricultura y Alimentacin segn D.L. 22042 de
fecha 20 de diciembre de 1977. (Gonzales y Dapozzo, 2007)
 En el ao 1981, el 19 de enero se crea el Instituto de Desarrollo
Agroindustrial INDDA mediante la Ley del sector agrario como una
institucin pblica descentralizada del sector agrario, tomando como
base al Instituto de Investigaciones Agroindustriales (IIA)

Para 1992, mediante la novena disposicin complementaria de la

Ley Orgnica del Ministerio de Agricultura (Ley N 25902) con
fecha 29 d noviembre, se autoriza su transferencia a favor de la
Universidad Agraria La Molina, sus bienes muebles e inmuebles,
equipos, saldos presupuestales, acervo documentario y personal.
(Gonzales y Dapozzo, 2007)

Actualmente el INDDA, es parte de la Universidad Agraria La Molina,

como centro de produccin, ofrece servicios especializados como
desarrollo de nuevos productos y procesos tecnolgicos en escala
experimental, estudio de factibilidad y elaboracin de proyectos.
Tambin elabora productos propios comercializados bajo la marca
La Molina. (Gonzales y Dapozzo, 2007)

2.2 Antecedentes de la empresa

Razn social: Universidad Nacional Agraria La Molina

R.U.C: 20147897406

Giro de la empresa: Planta agroindustrial

Direccin: Av. La Molina N 595. La Molina. Lima-Per.

Telfonos: 349-5795/349-5639/349-0976
Website: http://www.lamolina.edu.pe/Indda/pre.html

Representante legal: Dr. Jess Abel Meja Marcacuzco

Gerente General: Dra. Beatriz Hatta Sakoda

Jefe de Produccin: Ing. Rosario Martnez

Evolucin: No se cuentan con registros ni otro tipo de

antecedentes acerca del ciclo de vida de la
institucin, sin embargo en la actualidad, viene
atravesando por un cambio a nivel
organizacional, lo que le permitira
reestructurarse y estar a la vanguardia del
desarrollo agroindustrial en el pas. Se puede
destacar que en el primer semestre del ao 2011
se obtuvo una utilidad neta de S/. 212 586.41; en
otras palabras la rentabilidad de la institucin
est asegurada pero se podra generar mayores
recursos propios realizando un adecuado
proceso de planificacin en todo el sistema
productivo.

2.3. Estructura orgnica del INDDA

 RECTORADO

Gerente del INDDA

AREA AREA DE AREA DE

TECNICO PRODUCCION ADMINISTRAC.
COMERCIAL

PLANTAS CAJA
PILOTOS
MARKETING
ALMACEN LOGISTICA

VENTAS
MANTENIMIENTO PERSONAL

2.4. Diseo original

Figura 1. Plano Actual del INDDA
Figura 2. Plano del INDDA del ao 1969
 III. Anlisis del sistema de Produccin

Sistema de Produccin de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas

Rincn (1998), citado por Puleo (1985), define Sistema como un conjunto de
entidades caracterizada por ciertos atributo, que tienen relaciones entre si y
estn focalizadas en un cierto ambiente, de acuerdo a un cierto objetivo.

Daz (1985), citando a Hart (1980), seala que hay dos caractersticas de
cualquier sistema que son la estructura y la funcin. Estructura es el arreglo de
los componentes y la funcin son los flujos que entran y salen del sistema.
Todo sistema tiene una estructura relacionada con el arreglo de los
componentes que lo forman; y tiene una funcin relacionada con la manera
como acta el sistema. En el INDDA los componentes del sistema comienzan
por las entradas (mercado de proveedores), luego viene la produccin que est
relacionada con la tecnologa, mano de obra y direccin tcnica, y al final viene
lo que son las salidas (mercado de consumidores); sin dejar de lado el control
que se realiza en estos 3 componentes del sistema de produccin (Figura 1).

El anlisis del presente estudio se va a basar en la lnea de procesamiento de

nctares y jugos de la Planta Piloto de Frutas y Hortalizas.

PRODUCCION

TECNOLOGIA MANO DE OBRA

DIRECCIN TCNICA
ENTRADA SALIDA

CONTROL
Figura 3. Esquema del sistema de produccin
1. Entrada (Logstica de Entrada):

1.1 Insumos y Proveedores

Tipo de
Insumo Costo Proveedor
Insumo
Aguaymanto Agrosongo
Directo S/. 6,8 x Kg
Pelado S.A.C.
Aguaymanto Agrosongo
Directo S/. 5 x Kg
sin Pelar S.A.C.
Durazno Agrosongo
Directo S/. 3 x Kg
Huayco S.A.C.
Agrosongo
Maracuy Directo S/. 1,7 x Kg
S.A.C.
Arandano sin Agrosongo
Directo
Atomizado informacin S.A.C.
Mango Agrosongo
Directo S/. 4.2 x Kg
Haden S.A.C.
Sorbato de sin
Directo Montana S.A.
Potasio informacin
sin
CMC Directo Montana S.A.
informacin
Acido sin
Directo Montana S.A.
Ctrico informacin
Soluciones y
Botella de sin
Indirecto Empaque
Vidrio informacin
S.A.C.
Material sin
Indirecto Europlast S.A.
Plstico informacin
Etiquetas Indirecto sin ESKTPERU
 informacin S.A.C.

Cuadro 1. Insumos y Proveedores

El INDDA solo cuenta con un proveedor de materia prima e insumos, lo

cual no ayuda de manera efectiva a la empresa. Es importante cotizar
los productos, mnimo en 5 lugares diferentes para saber cmo vara el
precio en el mercado. Comprar siempre en el mismo lugar hace que el
proveedor ponga el precio, en cambio si el proveedor sabe que tiene
competencia, este va querer dar un mejor precio y la mejor atencin
posible para poder captar un cliente. Para llevar a cabo esto y que al
mismo tiempo el producto final se encuentre dentro de un estndar
ptimo, es bueno definir las caractersticas de la materia prima o
insumos que se requieren y determinar los criterios de evaluacin tanto
de los proveedores como de la empresa y la importancia de cada uno de
ellos. En el INDDA no se tiene un historial de cotizaciones de los
productos que se han estado utilizando en los ltimos aos y mucho
menos se cuenta con un registro con las fichas tcnicas de los insumos
que se compran.

Los proveedores deben cumplir con lo siguiente:

1. Cumplimiento de requisitos legales y reglamentarios.

2. Calidad de materia prima e insumos.
3. Precio.
4. Desempeo (rapidez de la entrega, respuestas a consulta,
predisposicin a mejoras, servicios post venta, etc.).
5. Capacidad logstica y comercial.

Los precios son importantes y por lo tanto hay que darles un

seguimiento, lo cual no hace la empresa en estudio. Los precios en
frutas varan en el transcurso del tiempo debido a que son estacionales.
Esta empresa no cuenta con los datos suficientes para poder realizar un
anlisis adecuado de mercado de proveedores porque no se cuenta con
los precios de algunos productos y mucho menos tienen un mercado de
proveedores porque un mercado est unido a la competencia de estos y
el INDDA cuenta con un solo proveedor.

Para mejorar el mecanismo de compras, el INDDA debe contar con la

siguiente poltica:

Comunicacin adecuada de las especificaciones.

Plazos y formas de pago.
Soporte tcnico y capacitacin a sus proveedores.
Programacin de las compras.

Agrosongo es el proveedor de frutas del INDDA y este da facilidades de

pago al INDDA con un crdito de 15 das para poder pagar, pero esto no
se cumple debido a que el servicio logstico de la Universidad Agraria se
demora demasiado en el despacho del dinero en efectivo que se
necesita en la planta. Todo el financiamiento que requiere la institucin
lo otorga la universidad y esta no acta con rapidez. Es aqu donde se
deben aplicar las polticas anteriormente establecidas, por ejemplo, la
importancia de tener una programacin de compras solo se podr
realizar con una programacin de produccin el cual ser explicado con
mayor detalle en la parte de produccin del sistema.

1.2 Transporte

Los proveedores en general despachan la mercanca en la misma planta

del INDDA, todos los precios sealados en el cuadro 1 son puestos en
planta, pero la empresa cuenta con un auto marca Nissan, modelo
Frontier, el cual se encarga de recoger los insumos de Montana y
 realizar algunas compras que se hacen en el Mercado San Jorge, el cual
se encuentra al costado del Metro de la Av. La Molina.

En el INDDA no se cuenta con un registro de este automvil; no se

cuenta con su consumo de petrleo, no se tiene un registro de su ltimo
mantenimiento, tampoco se cuenta con una programacin del prximo
mantenimiento o algn tipo de cambio de repuestos.

1.3 Servicio de Maquila

Segn DAlessio (2002) en los procesos de servicio, el insumo es la

persona, el cliente que solicita recibirlo; sin l el proceso no funcionara,
pues el producto terminado es el mismo cliente que recibe el proceso y
sale satisfecho, regresa y trae a otros clientes; este cliente recibe el
proceso que est dado por la conjuncin de una planta y un trabajo.

2. Produccin:

Segn DAlissio (2002) el profesor de la Universidad de Harvard,

Wickham Skinner, en una entrevista que la revista International
Management (Octubre de 1979) titulo El sufrido y olvidado gerente de
operaciones y produccin, advirti acerca del trato que las empresas
estaban dando a sus operaciones y alert al empresario occidental
acerca de la amenaza de los pases asiticos, en los que s se haban
relevado la importancia de la gestin de operaciones. Es decir, stos la
tenan en cuenta prioritariamente al momento de desarrollar el
planeamiento estratgico de la organizacin.
 Skinner consider que este error era inaceptable, ya que en el mercado
el producto se foguea y se establece si es aceptado o no por los
consumidores. Es por esto que seala que la produccin debiera
amoldarse a lo que pide el mercado. Por lo que el papel del gerente de
operaciones o de produccin es fundamental en la integracin de las
principales funciones de la empresa, mbito descuidado durante muchos
aos por el empresariado occidental.

2.1 Tecnologa

2.1.1 Maquinaria

Se llama maquina a todo instrumento inventado por el hombre

para realizar un trabajo; y maquinaria se llama a toda combinacin
de instrumentos que bajo la direccin del hombre desarrollan
considerables fuerzas. Las facultades productivas del hombre
aumentan conforme las mquinas aumentan y por eso es
importante el mantenimiento de estas. En el INDDA hay una gran
cantidad de maquinaria que no es utilizada hace tiempo. En el
cuadro 3 se muestra las maquinarias que se encuentran en el
INDDA y cules de ellas se encuentran operativas.

EQUIPO UNIDADES OPERATIVO OBSERVACIONES

SECADOR DE LECHO NO FUNCIONA POR FALTA DE
FLUIDIZADO 1 NO CALDERO
EVAPORADOR DE PELICULA 1 NO NO FUNCIONA POR FALTA DE
DESCENDENTE CALDERO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
EVAPORADOR DE BOLA 1 NO CALDERO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
SECADOR FLASH 1 NO CALDERO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
HOMOGENIZADOR PARA JUGOS 1 NO PIEZAS
ACTUALMENTE EN
LAVADORA DE BOTELLAS 1 SI FUNCIONAMIENTO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
TAMIZ 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
LLENADORA DE BOTELLAS 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
REBANADORA 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
EXTRACTOR DE JUGOS 2 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
MOLINO DE MARTILLOS 1 NO MOTOR
ACTUALMENTE EN
PAILAS 6 SI FUNCIONAMIENTO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
AMASADORA Y CUTTER 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
DOSIFICADORA DE JUGOS 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
PELADOR DE PAPA 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
TORNO 1 NO REPARACION
NO FUNCIONA POR FALTA DE
FILTRO PRENSA 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
MOLINO DE DISCOS 1 NO PIEZAS
 NO FUNCIONA POR FALTA DE
MOLINO DE TAMBORES 1 NO PIEZAS
ACTUALMENTE EN
BALANZA DE PLATAFORMA 1 SI FUNCIONAMIENTO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
MARMITA GRANDE 1 NO CALDERO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
MARMITA CHICA 1 NO CALDERO
ACTUALMENTE EN
TINAS 6 SI FUNCIONAMIENTO
ACTUALMENTE EN
LICUADORA INDUSTRIAL 1 SI FUNCIONAMIENTO
ACTUALMENTE EN
TANQUES 10 SI FUNCIONAMIENTO
ACTUALMENTE EN
LAVADORA DE FRUTAS 1 SI FUNCIONAMIENTO
ACTUALMENTE EN
PULPEADORAS 2 SI FUNCIONAMIENTO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
PRENSA 1 NO REPARACION
NO FUNCIONA POR FALTA DE
TERMOBRICK 1 NO CALDERO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
EXHAUSTER 1 NO CALDERO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
PASTEURIZADOR 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR SU POCA
MARMITAS ELECTRICAS 3 NO CAPACIDAD
NO FUNCIONA POR FALTA DE
SELECCIONADORA 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
AUTOCLAVE 2 NO CALDERO
ENVASADORA DE SACHETS 1 NO NO FUNCIONA POR FALTA DE
 PIEZAS
ACTUALMENTE EN
ATOMIZADOR 2 SI FUNCIONAMIENTO
NO FUNCIONA POR FALTA DE
HOMOGENIZADOR DE SEMILLAS 1 NO PIEZAS
NO FUNCIONA POR FALTA DE
DESAIREADOR 1 NO REPARACION
ACTUALMENTE EN
COMPRESOR 2 SI FUNCIONAMIENTO
ACTUALMENTE EN
ABLANDADOR 1 SI FUNCIONAMIENTO

Cuadro 2. Inventario de la maquinaria del INDDA

2.1.2 Proceso
 Materia Prima

Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Refinado

Estabilizado

Homogenizado

Pasteurizado

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamiento
 Figura 4. Diagrama de flujo general de Nctar
Descripcin del Flujo de operaciones:

Recepcin de materia prima

Se recibe la materia prima en jabas de plstico las cuales son colocadas en
parihuelas para llevarlas hacia la balanza y comprobar que el peso enviado
por el productor es el acordado. Una vez pesada la jaba esta es trasladada
a la cmara de refrigeracin.

Seleccin y clasificacin
Se vierten los duraznos en la mesa de acero inoxidable, para luego
clasificar en no defectuosos y defectuosos, los no defectuosos son vertidos
en una jaba mientras que los defectuosos son separados y pesados para su
posterior devolucin al proveedor.

Lavado
Esta operacin se realiza en un lavador de rodillos mediante duchas de
agua, la cual tiene una concentracin de 0.5 a 2 ppm de cloro residual, el
tiempo de la operacin es de aproximadamente 2 minutos, luego la materia
prima cae a una tina de acero inoxidable que contiene agua con una
concentraciones desinfectante (amonio cuaternario) de 0.1% por
aproximadamente 5 minutos.

Escaldado
La fruta es colocada en 2 ollas con agua las cuales son escaldadas a una
temperatura de 95C a 97C por 5 a10 minutos dependiendo de la madurez
de la fruta.

Pulpeado
Despus del escaldado la fruta es colocada en una pulpeadora provista de
una malla de 1 mm. La pulpa es recibida en una tina de acero inoxidable.
 Refinado
La pulpa paso por un refinador (malla de 0.5 mm) siendo recibido en una
tina de acero inoxidable la cual recibe un chorro externo de agua hasta
llegar a una temperatura de 35C. As mismo, se agrega acido ctrico hasta
obtener un Ph de 4.5 y una concentracin de 0.01% de sorbato de potasio
antes de ser trasladada a la cmara de refrigeracin hasta su
procesamiento.

Estabilizado
En esta etapa se agrega a la pulpa el agua, azcar, CMC y acido ctrico,
agitndose con una pala de madera. Se realiza un control organolptico y
anlisis fsico qumico de Ph, slidos solubles y anlisis microbiolgicos.

Homogenizado
En esta etapa la pulpa es homogenizada con la ayuda de la agitacin de un
operario.

Pasteurizado
La pulpa homogenizado es vaciada a una olla donde se agrega una
concentracin de sorbato de potasio de 0.015% y se calienta por 30 minutos
aproximadamente hasta llegar a una temperatura de 95C a 98C por 4
minutos.

Envasado
Con la ayuda de una jarra plstica el nctar, que se encuentra a una
temperatura ambiente, es vaciado en las botellas de vidrio, las cuales se
llenan completamente y son cerradas manualmente.

Enfriado
Despus del envasado, las botellas son colocadas en jabas plsticas y
enfriadas mediante duchas de agua fra, con el objetivo de bajar la
temperatura de 80C a 30C.
 Etiquetado
Se realiza manualmente.

Almacenado
Las botellas se guardan en jabas, almacenndose en la misma planta o en
un depsito, el cual se encuentra a temperatura ambiente, en el que
permanece hasta por 6 meses o se llevan al centro de ventas.

3. Control:

3.1 Control de Inventarios

3.1.1 Costo de un inventario de entrada

Para contar con un inventario de entrada se tienen los siguientes

costos:

Pedirle al proveedor los insumos e indirectos que se necesitan;

es el costo del suministro (supply) que involucra los trmites
administrativos de la orden.
Adquirir el inventario de insumos e indirectos (adquisition), es
decir, el costo de pagarles a los proveedores por stos, es el
precio de compra.
Tenerlos o poseerlos en un almacn (holding), que involucra el
costo del almacn, su manipulacin, seguros, robos o
prdidas, garantas, obsolescencia o envejecimiento,
impuestos, roturas fsicas, vigilancia y el costo de oportunidad.
Podra incurrir en rotura (break) de stock, que es el costo de
no contar con el inventario que paralizara el proceso
productivo. En l estn el lucro cesante, los costos fijos no
 absorbidos, indirectos desperdiciados, costos de oportunidad,
costos judiciales y otros.

El INDDA no cuenta con inventario de insumos e indirectos.

Todos los materiales comprados son almacenados en planta
hasta que se acaben sin tener una previa planificacin de
produccin. En el caso de las materias primas perecibles, el
requerimiento es hecho en volmenes grandes y estos son
despachados a planta poco a poco durante el transcurso del
tiempo.

Hay un caso que llama mucho la atencin en el INDDA y es que

las jabas y los envases estn en la misma planta sin control
alguno. En este lugar hay mucha gente que transita y si en algn
momento sucediera un hurto, nadie tendra la culpa debido a que
este almacenamiento no recae en la responsabilidad de ningn
operario, entonces la culpa seria de la persona que est al mando
de la planta por dejar robarse y descuidar las cosas que
pertenecen a la empresa.

3.1.2 Costo de un inventario de salida

Igualmente para contar con un inventario de salida se tienen los

siguientes costos:

Pedir al proceso los productos que se necesitan, es el costo de

preparar el proceso para producir (set up) que involucra las
acciones administrativas y operativas para predisponer el
proceso para el producto solicitado.
Producir el inventario de productos terminados (production), es
el costo de producir el producto en el proceso, ms el valor
que ste agrega a los insumos en la transformacin.
 Tenerlo o poseerlo en un almacn (holding) que involucra lo
mismo que el costo de mantenimiento de insumos, con la
diferencia de que el producto terminado tiene ya un valor
agregado por el proceso y es un inventario menos corriente,
normalmente, desde el punto de vista contable.
Podra incurrirse en rotura (break) de stock, que es el costo de
no contar con el inventario que paralizara las ventas con todas
sus implicaciones.

En la planta se cuenta con un inventario del stock de producto

terminado, pero no se lleva un mantenimiento de este. Los
productos en el almacn del INDDA son vulnerables a algn robo
o ruptura de envase porque estos productos se almacenan en la
misma planta sin contar de un lugar especial para su
almacenamiento.

3.2 Control de Calidad

El INDDA cuenta con los siguientes certificados:

1. Sistema de Control de Puntos Crticos (HACCP)

2. BPM
3. Plan de Higiene y Saneamiento
4. Registro Sanitario
5.

Producto Cdigo
Jugo de RS
NAUINC
Aguaymanto P2400410N
Jugo de RS
NAUINC
Maracuy P2400510N
 Jugo de RS
NAUINC
Arandino P2400310N
Jugo de Camu RS
NAUINC
Camu 2400610N
Pan de molde RS
NAISDD
integral HO600610N

Cuadro 3. Cdigo de Registro Sanitario de los productos que se

comercializan

3.3 Control de Costos

Segn DAlessio el sistema de costos en las empresas industriales

refleja los distintos procedimientos de acumulacin de costos en forma
ordenada, sistemtica y concreta para los distintos productos que
fabrica, ya sea totalmente terminados o parcialmente elaborados.

El Sistema de costos se clasifica en dos grupos:

a) Sistema de costos predeterminados

Este Sistema de costos est basado en el procedimiento de
clculo anticipado de cada uno de los elementos que forman el
costo de produccin, los cuales estn basados en experiencia de
produccin o datos de costos de produccin anteriores. Ejemplo
de estos costos son los costos estimados y costos estndar.
b) Sistema de costos reales o histricos
Este sistema de costos est basado en la acumulacin de la
materia prima, mano de obra directa y los costos indirectos en
funcin a la produccin real de un periodo, por lo que el importe
de los costos esta determinado al momento de determinarse la
produccin.
 TOTAL
ENE/JUN INDDA VICE/ADM FDA INGRESOS
Renta 113,319.10 113,319.10
Convenios 126,747.29 1.813.00 128,560.29
Agua (Conv.) 6,049.00 849 6,898.00
Luz(Conv.) 33,339.50 490 33,829.50
Ventas
(Produccin) 26,354.00 1,421.40 27,775.40
Servicios
(Clientes) 22,860.37 1,539.00 24,399.37
Sub-Total: S/. 88,602.87 240,066.39 6,112.40 334,781.66
TOTAL : S/. 334,781.66

Cuadro 4. Ingresos del INDDA (Enero a Julio del 2011)

Los ejemplos bsicos de este tipo de sistemas son los costos por
procesos y costos por rdenes de trabajo.

Los costos por proceso representan un sistema de acumulativos

de produccin por departamentos o procesos. Un departamento
es una direccin funcional de proceso productivo. Cuando dos o
ms procesos se ejecutan en un departamento, puede ser
conveniente dividir la unidad departamental en centros de costos.

Los centros de costos son responsables por los costos incurridos

dentro de su rea.

Los datos presentados en el cuadro 4 y 5 deberan servir al

INDDA como un sistema de costos reales o histricos, as
ayudaran al control que se debera tener en toda la planta. Los
productos del INDDA son muy caros y sin poder llegar a competir
con otros productos y a eso hay que sumarle la falta de marketing.
Asignacin INDDA VICE/ADM
Especfica ESPECIFICA DE GASTOS 03.800.00.00 03.200.00.00
2.3.22.12 Servicio de Agua y Desage 5,742.60
Servicio Suministro Energa 26,416.95
Elctrica
Servicio Telefona fija 4.383.61
2.3.28.11 Varios Personal CAS 30,930.00
2.3.27.1199 Servicios Diversos 9,011.84
2.3.27.52 Propina Practicantes 900
2.3.21.299 Movilidad Local 2,828.00
Serv. Mantenimiento y
2.3.24.15 Reparacin 1,177.80
2.3.24.15 Serv. Limpieza e Higiene 550.00
2.3.22.44 Serv. Impresin y Fotocopiado 66.80
Transporte y traslado de
2.3.27.112 carga 118.00
Materia Prima y Insumos
2.3.11.11 Aliment. 19,373.91
2.3.15.12 Materiales y tiles de Oficina 2,514.86 158.36
2.3.199.199 Otros Bienes 5,738.84
2.3.199.13 Otros Bienes Impresos 6,650.99
2.3.12.11 Vestuario 2,824.19
2.3.15.32 Adquisicin Cocina 1,062.00
2.3.13.11 Combustible y Lubricantes 296.10 259.4
2.3.15.31 Materiales de limpieza 151.56 260.24
2.3.16.199 Accesorios y Repuestos 495.70
Suministro para
2.3.111.11 Mantenimiento 283.50
SUB - TOTAL : 84,974.09 37,221.16
TOTAL : 122,195.25
 Cuadro 6. Gastos del INDDA (Enero a Julio del 2011)

Analizando con mayor detenimiento los nmeros del cuadro 4 y 5,

el INDDA da una utilidad de 212,586.41 nuevos soles a pesar de
las eventualidades que se est atravesando, viene generando
buenos ingresos para la universidad y para su autosostenimiento,
es decir es un instituto rentable, pero podra generar mayores
recursos propios.

3.4 Control del Activo Fijo Operativo

Como se pudo mostrar en el cuadro 2, hay demasiadas maquinas que

no se encuentran operativas y en la planta no hay un sistema
implementado de mantenimiento de maquinas o algn tipo de control de
estas.

Sera bueno saber cada cuantas horas se debe hacer un mantenimiento

de cada mquina, as como el mantenimiento que le corresponde al
caldero que en estos momentos se encuentra inoperable por la gran
cantidad de aos que se encuentra en uso.

Los gastos por reparacin generalmente son mayor a los gastos

preventivos, por ellos siempre es bueno tener una persona encargada
que lleve el control de este y que lo haga adecuadamente.

3.5 Costos del Envase de Nctar de Maracuy

PRECIO
PORCENTAJE CANTIDAD PRECIO
MATERIA PRIMA TOTAL
(%) (Kg) (S/./Kg)
(S/.)
Maracuya 39 1,1 42,90
Azucar 10,2 2,4 24,48
CMC 0,07 0,1 29,7 2,97
Ac. Citrico 0,07 0,1 10,16 1,02
Sorbato 0,03 0,03 33,89 1,02
Agua 75 0,1 7,50
TOTAL 79,88
UNITARIO 0,234
Envase de vidrio x
0,315
296 ml
Tapa para envase 0,055
Etiqueta 0,083
ACUMULADO 0,687
Energa, gas y
agua 0,3
ACUMULADO 0,987
Tcnico 1 5 3,5 17,5
Ayudante 1 5 3 15
TOTAL 32,5
UNITARIO 0,096
ACUMULADO 1,083
Leja 0,2 8 1,6
Alcohol 2 3 6
Detergente 0,5 2 1
Jabn 0,5 10 5
TOTAL 13,6
UNITARIO 0,04
ACUMULADO 1,123
Pulpeadora
1 15000 1500 4,11
(depreciacion)
Cocina
1 1500 150 0,411
(depreciacion)
Tinas
1 1000 100 0,274
(depreciacion)
 Mesas
1 1000 100 0,274
(depreciacion)
TOTAL 5,069
UNITARIO 0,015
ACUMULADO 1,138
COSTO
UNITARIO TOTAL 1,138
(S/.)
GASTO
0,114
ADMINISTRATIVO
UTILIDAD (20%) 0,25
IGV (18%) 0,27
1,772

4. SALIDAS

4.1 Productos Tangibles

Precio Unitario (S/.)

Producto Presentacin Personal Observaciones
Normal Oferta
INDDA
Botella x 296 Oferta a partir
1,20 1,00 1,00
Jugo de ml. de 24 unidades
Arndano Oferta a partir
Bidn x 2 L. 6,00 5,00 4,50
de 2 unidades
Botella x 296 Oferta a partir
1,20 1,10 1,00
Nctar de Mango ml. de 24 unidades
Bidn x 2 L. 7,00 6,00 5,50 las botellas de
Nctar de Botella x 296 296 y 475 ml.
1,20 1,10 1,00
Durazno ml. Oferta a partir
 Bidn x 2 L. 6,50 6,00 5,50 de 6 unidades
Botella x 296 los bidones de
Jugo de 1,20 1,10 1,00
ml. 2 L.
Maracuy
Bidn x 2 L. 6,00 5,50 5,00
Botella x 296
Jugo de 1,80 1,60 1,50
ml.
Aguaymanto
Bidn x 2 L. 10,00 9,50 9,00
Jugo de
Botella x 475
Arndano "Zero 3,00 2,80 2,50
ml.
Azucar"
Jugo de
Botella x 475
Maracuya "Zero 3,00 2,80 2,50
ml.
Azucar"
Jugo de
Botella x 475
Aguaymanto 3,20 3,00 2,80
ml.
"Zero Azucar"
Cuadro 5. Productos actuales

4.2 Productos Intangibles

El servicio de maquila es lo que ahora se est utilizando con

mayor frecuencia en el INDDA y los costos de algunos servicios
que brindan se ponen en el cuadro 2.

Costo
Servicio Medida
(S/.)
Atomizado Litro 25
Liofilizado Hora 40
Nectares Botella 0,6
Pulpeado Kilo 4
Mezclado Kilo 2

Cuadro 6. Costos de Servicio de Maquila

 4.3 Mercado
El mercado objetivo del INDDA es el centro de ventas de la
UNALM y los quioscos de la Universidad Agraria.

4.4 Crdito

Solo se da crdito al Centro de Ventas de la UNALM, el cual

cancela la deuda cada fin de mes.

3.1 Problema Principal

El problema principal es la falta de planeamiento entre las distintas reas del

INDDA, ya que estas trabajan de forma independiente, es decir cada rea se
preocupa nicamente de su trabajo sin importarle ni tener el conocimiento del
trabajo de las otras, a esto se le agrega que no generan registros y cada vez
que cambia la directiva tienen que empezar de cero.

3.2 Problemas Secundarios

De acuerdo a las reas del ciclo operativo:

 Figura 4. Ciclo Operativo

3.2.1 Operaciones

Baja calidad y falta de homogeneidad de la materia prima e insumos, lo

que conlleva a una mala calidad del producto terminado y a una gran
cantidad de desechos y mermas.
El ambiente fsico y las instalaciones no son adecuadas para el trabajo
que implica la transformacin de alimentos, adems la manipulacin
tanto de la materia prima como la de los materiales no es la adecuada,
por otra parte los proveedores no son evaluados ni seleccionados por
criterios de calidad.
Los instrumentos de medicin no estn bien calibrados y no cuentan con
un programa de calibracin.
No se llevan registros de ningn tipo, los procesos no se encuentran
documentados y no tienen instrucciones de trabajo escritas.
Tienen un sistema HACCP pero este no se emplea ya que no controlan
sus procesos, adems no tienen polticas de calidad documentadas. Por
lo tanto no se garantiza el control de calidad productivo. Por otra parte
 no tienen programas de higiene y saneamiento que incluyan al personal,
reas de trabajo, equipos ni utensilios.
Los equipos estn mal distribuidos y el 75% de ellos estn inoperativos y
una parte de ellos son obsoletos. Por otra parte las tuberas de agua y
desage estn en malas condiciones.
No hay un efectivo control de los parmetros de tiempo y temperatura en
el proceso.

3.2.2 Personal

El personal no est correctamente uniformado, no aplican las buenas

prcticas de manufactura y adems no cuentan con la capacitacin
adecuada.
No existe un organigrama definido.
Resistencia al cambio.

3.2.3 Finanzas

Existe un trmite muy tedioso para poder conseguir financiamiento y

solucionar las necesidades de produccin del INDDA, este es un trmite
que involucra a terceros y por ende demora mucho tiempo y adems
muchas veces no es aceptado.

3.2.4 Marketing

Solo se cuenta con un centro de ventas, el cual muchas veces no cuenta

con los productos de mayor demanda, adems el precio de los
productos es elevado.

IV. Propuestas de Mejora

En trminos generales se debe implementar un sistema de trabajo integrado el
cual unifique el trabajo de todas las reas, minimice costos, incremente las
ventas e incentive y motive al personal, todo esto generando y documentando
los registros necesarios.

4.1 De acuerdo a las reas del ciclo operativo proponemos las siguientes
soluciones por rea:

4.1 .1 Operaciones

Con respecto a las entradas lo primero que se tiene q hacer es seleccionar a

los distribuidores con respecto a la calidad de la materia prima que ofrecen y
seleccionar el que ofrezca mejor calidad a bajo precio, luego de esto se debe
realizar una inspeccin de la misma al momento de la recepcin con el objetivo
que quede solo la materia prima adecuada para el proceso.

Dentro del proceso se debe motivar e incentivar al personal para que trabajen
de la mejor manera, para lograr esto la gerencia debe comprometerse a
trabajar con la mejor disposicin, as mismo deben deshacerse de la
maquinaria obsoleta y reparar la que se necesita, especialmente la
embotelladora. por otra parte se recomienda gestionar la posibilidad de un
financiamiento para modificar la lnea pensando en un ecodiseo, ya que se ha
demostrado que con ello no solo se reduce la contaminacin medioambiental si
no que tambin le da un valor agregado al producto y optimiza el proceso
generando un incremento significativo en las utilidades.

Con respecto al control es necesario que se implemente un departamento

exclusivo para el control de calidad, el cual debe contar con los insumos e
instrumentos necesarios. Adems deben aplicar el sistema HACCP y as
eliminar prevenir o reducir los peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos
durante la elaboracin de los productos. Se recomienda tambin implantar un
programa de higiene y saneamiento. Por otra parte es necesario aplicar un
mantenimiento preventivo de las mquinas y de esta manera evitar
complicaciones en el proceso, tambin es necesario generar registros ya que
estos sirven como consulta para operaciones posteriores o para no cometer los
mismo errores.

Tambin se recomienda reorganizar la planta dando lugar a nuevas reas de

trabajo y distribuyendo de manera adecuada la mismas, adems la zona de
desperdicios no debe tener contacto directo con el producto que se esta
elaborando.

5.1.2 Personal

Hay que incentivar y motivar al personal con el objetivo de generar un ambiente

de familia dentro de la empresa ya que de esta manera se generara un mejor
ambiente para el trabajo lo que se traduce en una mejor produccin.
El personal debe estar correctamente uniformado y realizar las BPM de manera
estricta.

5.1.3 Finanzas

Se recomienda que este sector se reorganice y planee con la anticipacin

debida los pedidos de dinero que hacen a la universidad. Debe gestionar bien
sus recursos para as poder lograr tener una produccin de todos los das,
adems se recomienda que este departamento realice gestiones con la
posibilidad de obtener prstamos o financiamiento de terceros por lo menos un
una primera etapa para que la empresa logre despegar.

5.1.4 Marketing

El INDDA promocionar la marca la Molina ya que mucha gente no la conoce,

como el financiamiento para este tipo de actividades es complicado lo que se
recomienda es el empleo de la internet mediante la cual se promovera el
producto de manera masiva utilizado las redes sociales e incluso podran hacer
servicio de delivery por esta va, adems deben de ampliar de manera
significativa su mercado ya que solo cuentan con dos centros de ventas a los
cuales no concurren muchas personas. Para esto deben explotar el hecho que
utilizan productos nativos en la elaboracin de sus productos ya que esto le da
un valor agregado.

5.2 Plano mejorado

Las modificaciones sugeridas al plano actual del INDDA se muestran a

continuacin.
Figura 5. Propuesta de Plano mejorado
V. Conclusiones

De acuerdo a la resea histrica, al momento de su creacin el INNDA

se encontraba en una mejor situacin en todos los aspectos y luego de
su paso a manos de la UNALM empez su declive, lo cual nos muestra
que su situacin actual se debe, en mayor parte, al tipo de
administracin que actualmente recibe por parte de la universidad.

El INDDA no cuenta con todas las disposiciones necesarias para tener

entradas adecuadas al sistema de produccin debido a que las reas del
ciclo operativo no interactan apropiadamente; el rea de finanzas no
sabe lo que se va a producir, el rea de operaciones no sabe cunto se
va a vender y al no saber cunto se va a vender, no se va a poder hacer
una programacin de compras, adems del area de marketing que
muestra claramente su ineficiencia.

No existen un control adecuado del sistema de produccin ya que no

cuenta con registros (inventarios) de la materia prima que se adquiere
(entradas) y no comparan costos con otros proveedores debido a
problemas internos. No se cuenta con informacin acerca de la
evaluacin de la calidad de sus productos.

Existen deficiencias en el uso de la tecnologa con que cuentan para sus

procesos ya que casi todas las mquinas estn inoperativas.

El INDDA ya no cumple la funcin real para la que fue creado.

De acuerdo a la matriz de produccin podramos decir que el INDDA se

encuentra en la parte alta debido a sus volmenes y frecuencia de
produccin, esto es, a pesar de esta dimensionado para estar en la parte
baja.
 Actualmente se podra decir que el INDDA est sobredimensionado para
las operaciones que realizan, ya que slo se encuentran funcionando las
plantas de Frutas y Hortalizas y Panificacin, dejando en desuso las
otras, e incluso en las plantas que se encuentran en funcionamiento las
mquinas que les fueron asignadas no estn operativas la mayora.

VI. Recomendaciones

Una mejor gestin por parte de las autoridades.

Buscar la opcin ms rentable para las instalaciones y maquinas en

desuso.

Realizar los inventarios respectivos a fin de tener un mejor control.

A fin de mejorar sus ingresos, buscar otras opciones de proveedores

para las entradas.

Una mayor interaccin entre las partes del ciclo operativo.

Un mejor desempeo por parte del departamento de marketing para

promocionar sus productos y as expandir su mercado.

La aplicacin del plano mejorado propuesto en el presente trabajo.

La verdadera aplicacin del plan HACCP para logar productos de mayor

calidad.
VII. Bibliografa

D Alessio Ipinza, Fernando. Administracin y direccin de la produccin

Enfoque estratgico de la calidad. 1 Edicin. Editorial Pearson
Educacin S.A. Colombia. 2002.

Dapozzo, B. Propuesta de un programa de gestin ambiental para la

lnea de produccin de ua de gato del Instituto de Desarrollo
Agroindustrial INDDA. Trabajo para optar el ttulo de Ingeniero.
Universidad Nacional Agraria La Molina.2007.

Rujel, S; Huaman, J; Pinto, E y Zirena, I. Propuesta de un sistema de

aseguramiento de la calidad para el INDDA en base a la norma ISO
9001. UNALM. Trabajo para optar el ttulo de Ingeniero. Universidad
Nacional Agraria La Molina. 1999.