UNIVERSIDAD NACIONAL DE ASUNCIN

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Tema: Investigacin sobre los mtodos de anlisis de bebidas carbonatadas sin alcohol
Bebidas del Paraguay S.A
Integrantes:
Arra Recalde, Evander Willian
Caete Guerrero, Karin Yessica
Gonzalez Delgado, Deidy Alinne
Limachits Lpez, Thalia Rossmary
Mendoza Orue, Miguel ngel
Riveros Romero, Higinio Dario
Villalba Rotela, Wence Doroteo

Carrera: Ingeniera de Alimentos

Ctedra: Qumica Analtica I
Profesor de Catedra: Prof. I.Q Sonia Lpez
San Lorenzo Paraguay 2017
INDICE
RESUMEN ........................................................................................................................................ 2
INTRODUCCION ............................................................................................................................... 4
OBJETIVO GENERAL: ................................................................................................................. 5
OBJETIVOS ESPECFICOS: ........................................................................................................ 5
DEFINICION. BEBIDAS CARBONATADAS. ........................................................................................ 6
INGREDIENTES................................................................................................................................. 6
AGUA. .......................................................................................................................................... 6
DIOXIDO DE CARBONO (CO2). .................................................................................................... 9
JARABE. ....................................................................................................................................... 9
EDULCORANTES. ....................................................................................................................... 10
AROMATIZANTES. ..................................................................................................................... 10
ACIDULANTES. ........................................................................................................................... 11
COLORANTES............................................................................................................................. 11
CONSERVADORES QUIMICOS. .................................................................................................. 11
ANTIOXIDANTES ........................................................................................................................ 12
EMULSIONANTES ESTABILIZANTES Y AGENTES DE TURBIDEZ. ................................................. 12
ESPUMANTES ............................................................................................................................ 12
DETERMIACIONES EN UNA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO FINAL. ......................................... 13
REACTIVOS UTILIZADOS. ............................................................................................................... 15
CONCLUSION. ................................................................................................................................ 16
BIBLIOGRAFIA. ............................................................................................................................... 17
ANEXOS. ........................................................................................................................................ 18

RESUMEN
 La Investigacin sobre los mtodos de anlisis de bebidas carbonatadas sin alcohol,
contiene informacin de cmo se elaboran las bebida carbonatas, cuales son las materias primas
utilizas y los productos obtenidos finalmente dentro de la industria paraguaya.
As mismo se realiz la visita tcnica a Bebidas del Paraguay S.A, una empresa
especializada en la elaboracin de aguas, jugos y refrescos, esto proporciona informacin real y
precisa sobre todo lo presentado en el texto, ademas una vista general a todo lo concerniente a
tecnologas aplicadas en la elaboracin de refrescos y lo procesos de control de calidad.
Contiene adems los procesos de titulacin para las determinaciones de la materia prima
y el producto final, cuales son los mtodos utilizados, con qu fin y cules son las herramientas
necesarias.
En la elaboracin del texto, se utiliz referencias bibliogrficas bsica, intermedia y
avanzada: libros, revistas especializadas, artculos de investigacin, folletos, normas tcnicas,
nacionales e internacionales.

El texto est dirigido en especial a los alumnos de la Facultad de Ciencias Qumicas de la

Universidad Nacional de Asuncin, de la ctedra de Qumica Analtica I.
INTRODUCCION

La bebida carbonatada seleccionada es de la marca Pulp, producida bajo altos estndares de

calidad por la empresa Bebidas del Paraguay S.A.
El trabajo consiste en la investigacin e identificacin de los procesos analticos utilizados para
el control de calidad de las bebidas carbonatadas a nivel industrial, para as obtener un mayor
aprendizaje y familiarizarnos ms con dichos procesos.
OBJETIVO GENERAL:
Identificar las aplicaciones de la Qumica Analtica en el control de calidad de materias
primas y productos acabados de la Empresa Bebidas del Paraguay S.A.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar las materias primas.

Conocer el modo de conservacin y disposicin de la materia prima.

Describir las determinaciones que se llevan a cabo en el anlisis de las bebidas

carbonatadas.

Identificar mtodos gravimtricos y/o volumtricos utilizados para el control de calidad

de las bebidas carbonatadas.
DEFINICION. BEBIDAS CARBONATADAS.
Segn la NTP ITINTEC 2414-001 (1983), es el producto obtenido por disolucin de
edulcorantes nutritivos y gas carbnico en agua potable tratada, pudiendo estar adicionada de
saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes,
y estabilizantes, antioxidantes, colorantes, amortiguadores, agentes de enturbiamiento,
antiespumantes, y espumantes. Todos los aditivos alimentarios deben ser los permitidos por la
autoridad sanitaria.

INGREDIENTES
En el Cuadro 1 se presentan los diversos ingredientes que pueden incluir en su formulacin.

AGUA.
- Es el componente mayoritario, alrededor del 90%
- Debe ser tratada, cuyo tratamiento depender de la naturaleza del agua.
- En el Cuadro 2 se presenta la relacin que existe entre las impurezas del agua y los defectos de
calidad segn Varnam y Sutherland (1997), y en el Cuadro 3 los estndares qumicos para el
agua en la elaboracin de refrescos.
Los niveles de cloro aplicado en el agua pueden ser hasta de 4 mg/L, sin embargo,
este contenido es excesivo y tiene que ser eliminado el exceso. Para ello se puede
utilizar un lecho de carbn.
Los nitratos deben ser inferiores a 4 5 mg/L para evitar problemas de corrosin en
envases (barniz, estao, laca). Se elimina mediante intercambio inico.
Requiere bajos niveles de oxgeno, 1 mg/L o menos. Se utilizan desaereadores que
trabajan al vaco.

CUADRO 1: INGREDIENTES COMUNMENTE UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE

REFRESCOS CARBONATADOS.
1. Agua 4-hidroxibenzoato de propilo
2. Dixido de carbono cido sorbrico
3. Jarabe dixido de azufre
aromatizantes antioxidantes
Zumo de fruta cido ascrbico
esencias hidroxianisol butilado
extractos de hortalizas y de nueces hidroxitolueno butilado
extractos de hierbas palmitato de ascorbilo y sus sales
azcares tocoferoles naturales y sintticos
sacarosa emulsionantes
jarabe de glucosa protenas
jarabe de maz (fructuosa) steres de la sacarosa
sacarina, aspartamo , acesulfama1 sorbitol y estabilizantes
manitol extracto de quillay
acidulantes goma de guar
cido ascrbico espesantes
cido ctrico goma de guar
cido lctico espumantes
cido mlico extracto de quillay
cido tartrico extracto de yuca
cido actico
cido fosfrico
colorantes
se eutilizan muchos entre ellos: tartracina,
amarillo quinolina
y sunset yelow
conservantes
cido benzoico
4-hidroxibenzoato de metilo
4-hidroxibenzoato de etilo
CUADRO 2: RELACIONES ENTRE LAS IMPUREZAS DE AGUA Y LOS DEFECTOS
DE CALIDAD EN LOS REFRESCOS CARBONATADOS.

Toda agua utilizada debe ser potable y no tener ningn efecto adverso sobre las caractersticas o
sobre la calidad del producto final.

Impureza Norma Defecto

Gusto inspida mal sabor
Olor inodora mal olor y sabor
Color unidades hazen mal color y sabor
Turbidez 1 mg./L1 mal color y sabor
Sedimento ausencia sedimento, mal olor y sabor
Cloro libre 0.05mg/L mal sabor
Manganeso 0.3 mg/L mal sabor, sedimento
Plomo 0.1mg/L txico
Cobre 0.5mg/L txico
Flor 2.0mg/L dientes manchados
Nitrato 10mg/L2 posible enfermedad en nios
Nitrito 1mg/L2 pequeos, daando las latas
(barnices)
posible enfermedad en nios
pequeos, formacin de
nitrosaminas.

CUADRO 3: ESTANDARES QUIMICOS PARA EL AGUA EN LA ELABORACION DE

REFRESCOS.
Parmetro Nivel mximo permitido (mg/L)
Slidos totales en sidolucin 500 850
Alcalinidad (como CaCO3) 50
Cloruros 250 300
Sulfatos 250 300
Hierro 0 0.3
Aluminio 0 0.2
DIOXIDO DE CARBONO (CO2).
Se emplea generalmente bajo la forma de gas licuado su P. M. es 44.21
Puede obtenerse a partir de fuentes naturales; o de la mezcla gaseosa procedente de la
combustin del COK, hacindolo pasar por columnas de absorcin en las que se fija el CO2
en forma de bicarbonato.
Su efecto es como:
Conservador. Su efecto se debe a que desplaza el oxgeno.
Influye en los caracteres sensoriales, aumentando la accin refrescante de muchas de
ellas.
Su accin hiperhmica que acelera la absorcin de otras sustancias a travs del
epitelio intestinal.

JARABE.
Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolucin azcar y un
vehculo que puede ser el agua destilada o agua tratada, simple o medicinal.
Existen diversos tipos de jarabes:
Teniendo en cuenta su uso y accin teraputica
Simples: Solucin de azcar en agua
Aromtico: Contiene un aceite esencial como componente y no tiene actividad
teraputica, es usado como vehculo y correctivo.
Medicinal: Contienen principios activos de accin teraputica definida.
Teniendo en cuenta su preparacin:
Por simple solucin donde puede o no tener ingredientes activos el vehculo donde se
disuelve el azcar.
Por adicin de ingredientes activos o de un lquido medicamentoso al jarabe simple.
Obtenido por percolacin o lixiviacin.
Obtenido por adicin de extractos especiales al Jarabe
Simple.
Obtenido por mezcla de otros jarabes.
La preparacin es simple, se hace en tanques de acero inoxidable dotados con agitadores.
Se debe proteger de posibles contaminaciones microbiana.
Est permitido el T.T. con fines de sanitacin.
Los insumos ms utilizados para bebidas gaseosas son:
EDULCORANTES.
Es el segundo principal constituyente de la bebida.
Su contribucin radica en:
Suministrar cuerpos que ayudan a portar el sabor.
Proporciona valor alimenticio a la bebida si se usa edulcorantes naturales.
Mantiene su estabilidad en presencia de muchas sustancias qumicas.
El dulzor relativo se define en relacin al de la sacarosa que se asigna el valor 1. El dulzor
relativo vara de acuerdo con la concentracin y con otros factores, as como el mtodo
empleado en su determinacin. Los valores asignados al dulzor relativo deben considerarse
nicamente orientativos.
Cuando se usan edulcorantes sintticos, para darle cuerpo a la bebida deben adicionarse
gomas, o aumentar el nivel de carbonatacin.

AROMATIZANTES.

Los sabores generalmente utilizados son extractos de alcoholes, emulsiones,

soluciones alcohlicas, cafena y como zumos de frutas que se aplican como zumo o
como esencia.
La concentracin de ser esencias puede estar en el orden de 0.015%, pero adems
imparten aroma y sabor el agua, la carbonatacin y la acidez.
Las esencias pueden ser naturales o artificiales.
Las esencias naturales de los ctricos se componen mayormente de aceites esenciales
donde el limoneno (hidrocarburo) constituye ms del 90 del aceite (aunque no se le
considere que aporte aroma).
Los aromatizantes se pueden obtener por maceracin lixiviacin y destilacin -
decantacin, extraccin con CO2 lquido.
Las emulsiones se preparan emulsificando aceites esenciales con gama arbiga y
mezclando con un jarabe espeso de azcar o glicerina y rozando la mixtura por un
homogenizador.
ACIDULANTES.

Los cidos se emplean para impartir un sabor agrio, que neutraliza el dulzor (balance
azcar-cidos) y hace resaltar el sabor, y para contribuir con la conservacin.
Las bebidas carbonatadas contienen cido carbnico, formado a partir del CO 2
siendo responsable del cuerpo, gusto y picor.

COLORANTES.
Caramelo: color, vegetal, se elabora quemando azcar de maz, usualmente con un
catalizador como las sales de amonio
Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un grupo de tintes artificiales inocuos
para la salud, deben ser permitidos por la legislacin.
Son producidos por reacciones qumicas.
Generalmente se usan entre 20 70 mg/L. debido a su alto poder aromtico.
Los colorantes azoicos (artificiales) son los ms empleados, debido a su estabilidad y
a su alta capacidad aromtica.
Los colorantes artificiales cada vez estn siendo ms restringidos.
Los colorantes naturales representan una alternativa:
Bixina, antocinina, curcumina, cido carmnico. El problema es su estabilidad y su costo.

CONSERVADORES QUIMICOS.
Son compuestos qumicos que contribuyen con la conservacin asegurando su estabilidad con
el tiempo.
Su accin en la clula microbiana es:
Influye sobre la pared celular y/o membrana celular.
Influyen sobre la actividad enzimtica pueden inhibir la sntesis de protenas o cidos
nucleicos.
Influyen sobre la estructura gentica del protoplasma.
Los conservadores bloquean determinada accin enzimtica y la sntesis de encimas en la
pared celular.
La mayora tiene gran facilidad para ingresar a la clula en forma no ionizada R COOH
Se debe recordar no obstante el uso de estos compuestos qumicos, se debe mantener la
higiene en planta-equipos, utensilio, etc. y trabajar con BPM.
ANTIOXIDANTES
Para evitar oxidaciones, se incorporan compuestos liposolubles, antes de iniciar la
emulsin.
El cido ascrbico se emplea para proteger a los compuestos sensibles de la fase
acuosa.
El hidroxianisol y el hidroxitolueno butilados, se utilizaron, en la actualidad estn
restringidos.
Se emplean extractos naturales ricos en tocoferales, tocoferales sintticos y el
palmitato de ascorbilo y sus sales. Estos dos ltimos son sinrgicas y por lo tanto se
usan combinados.

EMULSIONANTES ESTABILIZANTES Y AGENTES DE TURBIDEZ.

Las emulsiones se emplean para:
Proporcionar turbidez (emulsiones neutras) y/o aroma (emulsiones aromatizantes)
La fase lipdica suele estar compuesta por un aceite esencial de ctrico que contiene un
agente enturbiante liposoluble.
La fase acuosa consiste en una solucin de goma arbiga o de un hidrocoloide de
propiedades similares.
Se tiene que formar una emulsin de aceite en agua, para ello se emplea un
homegenizador.
La estabilidad y la turbidez ptimas se consiguen con gtculas de 1-2 um. de dimetro.
El agente de turbidez debe contribuir a la opacidad pero sin afectar a la estabilidad
causando un decremento o una separacin de fases y no debe tener efectos sobre el
color, olor o sabor.
- Los estabilizantes se emplean para:
Aumentan la viscosidad y mejoran el cuerpo de la
bebida.
Se usan: alginatos carragenatos, pectinas y diversas gamas (de guar, CMC), el
extracto de quillay tambin tiene propiedades estabilizantes pero se emplea como
espumante.
ESPUMANTES
Cuando se desea una superficie espumosa como en las kolas se emplean: Saponinas
 DETERMIACIONES EN UNA MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO
FINAL.
DETERMINACIONES EN MATERIA PRIMA. JARABE.

PARAMETROS. METODOS DE CONTROL. CRITERIO DE

ACEPTACION
Grados Brix Filtrar la muestra. Se registra valor.
Introducirlas en el densitmetro.
Anotar el valor.
Preparado en Jarabes Directamente se habilita el estndar. -
Free
pH Poner la muestra en un Erlenmeyer. Se registra valor.
Colocar el electrodo del pHmetro dentro
del vaso.
Regular la velocidad de agitacin y esperar
que se estabilice, anotar el valor.
JARABE Acidez Poner la muestra un Erlenmeyer. Se registra valor.
TERMINADO Colocar el electrodo y el dosificador del
titulador dentro del Erlenmeyer.
Mantener la velocidad de agitacin y
esperar que estabilice, anotar el valor.
Color, olor, sabor. Colocar la muestra en un vaso de Olor, color y sabor
precipitados, observar el color, oler y caractersticos.
probar.
Apariencia Colocar la muestra en un vaso de Libre de partculas
precipitado. extraas.
Observar la muestra a trasluz.
DETERMINACIONES DEL pH EN EL PRODUCTO FINAL.
Cabe aclarar que antes de realizar ambos procesos se extrajo el gas del refresco.

Evaporacin: Antes de que inicie la evaporacin se lav, sec y pes un vaso de precipitado
y se registran los datos. Con una pipeta aforada, se dispensa cuidadosamente 10,00 ml de un
refresco en el vaso de precipitado. Posteriormente se pes en la misma balanza, y se registran
nuevamente los datos. Se vierte agua comn en un vaso precipitado de 250 mL
(aproximadamente partes del vaso) y se calienta. A continuacin, se coloca el vaso de
precipitado con la muestra de refresco, sobre la boca del vaso de 250 mL de manera que se
calienta a bao mara con el vapor que se libera, se mantiene hasta que la disolucin seque, el
soluto (en este caso el azcar) adherido al vaso de precipitado. Finalmente, se pesa el vaso de
precipitado con el soluto seco en la misma balanza que se emple al inicio del procedimiento.

Titulacin Potenciomtrica: Antes de iniciar la medicin se retira cuidadosamente el frasco

con disolucin de mantenimiento en donde est sumergido el sensor de pH (electrodo), se
enjuaga su extremo con un frasco lavador con agua destilada y se seca cuidadosamente.
Posteriormente, se calibra el sensor siguiendo las instrucciones propias del equipo, para esto
se utiliza dos puntos de calibracin empleando disoluciones acuosas de dos pH distintos (4 y
7). Se lava cuidadosamente el electrodo y se seca cada vez que se cambia de frasco. Seguido
a esto, se coloca una alcuota de 100 mL de refresco los cuales fueron medidos con probeta
en el vaso de 250 mL. Se coloca el agitador magntico en el vaso y se ubica el conjunto
sobre la plancha de agitacin. A continuacin, se sumerge el sensor de pH en el refresco,
teniendo la precaucin de que el magneto no lo toque. Se inicia poco a poco la agitacin y
verifica que el agitador no golpee el sensor o las paredes del vaso. Se dispone de una bureta
con NaOH sobre el vaso y se reporta el valor de pH antes de iniciar la adicin de NaOH. Se
adicionan 0,1 mL de NaOH y se espera a que se estabilice la lectura de pH para seguidamente
reportarla. Se repite el proceso hasta que la lectura de pH fuera entre 12 y 13.
REACTIVOS UTILIZADOS.

JARABE PRODUCTO FINAL

Para las determinaciones en el Jarabe se utiliza Para el producto final se emplean reactivos
NaOH (hidrxido de sodio) o HCl (acido tradicionales que se utilizan en el laboratorio de
clorhdrico) qumica analtica, como el NaOH (hidrxido de
Sodio) o HCl (cido clorhidrico).

Los procesos gravimtricos para la determinaciones en las bebidas carbonatas casi ya no son
utilizadas, estas determinaciones se llevan a cabo por procesos volumtricos o
potenciomtricos. En la empresa de Bebidas del Paraguay, los procesos son automatizados,
cuentan con mquinas que titulan automticamente, determinan el pH y ms.
Los reactivos utilizados para las titulaciones son obtenida a travs de un proveedor autorizado
que cumple las normas establecidas, son guardados en una sala especial, libre de humedad y a
una temperatura ambiente.
Para utilizar los reactivos en las valoraciones, simplemente con colocarlos en el titulador
automtico este realiza los procesos de preparacin dependiendo del mtodo utilizado como
por ejemplo el mtodo directo o por retroceso.
CONCLUSION.
BIBLIOGRAFIA.
ALAN H. VARNAM Y JANE P. SUHTERLAND (1997) BEBIDAS. TECNOLOGA, QUMICA Y
MICROBIOLOGA. ED. ACRIBIA. ZARAGOZA.

PROCESOS BSICOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. ROGELIO

GUERRERO LUJN. EDICIONES PARANINFO, S.A., 2014 - 208 PAGES.
BEBIDAS CARBONATADAS: CONTROL DE CALIDAD. QUMICA MONTERREY, S.A.,
1951 - 11 PAGES
ANEXOS.

TITULADOR AUTOMATICO

BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDAS CARBONATADAS ELABORADAS POR BEBIDAS DEL PARAGUAY S.A