Practica Determinacin de Ph, prctica y BX de alimentos

Muestras:
Jugo natural de naranja
Nctar: pulp y frugos
Papa
Yogurt
INTRODUCCION:
El valor de Ph puede ser definido como el logaritmo comn del nmero
de litros de solucin que contienen 1g equivalente, de ion hidrogeno Ph=
-log [h]
Los alimentos se clasifican en vario grupos de acuerdo al Ph; estos valores
sirven para determinar el grado de calidad en el que se encuentran.
El grado de calidad en el que se encuentran (normal, en descomposicin,
adulterado, etc), el PH 7 representa la neutralidad, un valor inferior a 7 indica
solucin acida, y el superior a 7 es solucin alcalina. La escala PH es alcalina.
Logartmica, en una solucin de PH 6, hay 10 veces ms hidrogeniones que en
otra cuyo PH es 7 y un PH 5 significa que la relacin es de 100- 1 respecto al
PH 7.
Parmetro para medir el estado que se encuentra los alimentos, es la
determinacin de la acidez titilante, es decir el contenido total de cidos
presentes en la muestra y se expresa en funcin al porcentaje al acido
predominante en el producto a analizar.
La refactometria. Se define como el cociente entre el seno de ngulo de
refraccin de la luz monocromtica al pasar en forma oblicua del aire a
un medio ms denso.
La refactometria, se expresa en BX, mtodo sencillo para medir
concentraciones de slidos en jabones, mezclas y productos de frutas, como
jugos, pulpas, etc.
Esta tcnica se basa en el hecho de que el valor de ndice de refraccin es
directamente proporcional a la concentracin de slidos en la solucin.
Procedimiento:
1. Determinacin de PH
a) Alimentos lquidos: tomar 25 ml de la muestra, introducir los
electrones o papel indicador y leer los valores del PH.
b) Alimentos slidos: pesar 10 gramos de muestra, aadir 10 ml de
agua destilada, licuar o moler en un mortero, el sobre nadante y
filtrar, en el filtrado medir el PH.
 2. DERMINAR LAACIDEZ TITULABLE
Alimentos lquidos. Medir 10 mil de muestra, agregar de 2-3 gotas de
fenolftalena y titular con hidrxido de sodio al 0.1 N, anotar el gasto y
calcular la acidez de cada alimento.

%acidez = 100

ALIMENTOS SOLIDOS: pesar 10g muestra, licuar con 90mil de agua

destilada, utiliza un volumen filtrado de 15 a 20 mil y filtrar la muestra.

RESULTADOS

PUL FRUGOS J. DE YOGURT PAPA

NARANJA
PH 4 4 3 6 6

GASTO. 14.4 mil 13.6 ml 110.8 mil 6 mil 6 mil

NaOH
BX 12 15 11 18.12 4.7