Ao del buen servicio al ciudadano

ALUMNA : Varillas Justo, Anjeli

CURSO : Comunicacin
PROFESOR : Luna Reboredo Maria
GRADO : 3ro B Primaria.
TEMA :
GASTRONOMIA PERUANA

Huacho Per

2017
 DEDICATORIA

El siguiente trabajo monogrfico esta

dedicado en particular a mis padres por
su gran apoyo en mi desarrollo como
estudiante
 INTRODUCCION

La gastronoma del Per es muy diversa, tanto que el li bro 357 listas para
entender cmo somos los peruanos llega a contar hasta 491 platos tpicos.1

La cocina peruana es el resultado de la fusin inicial de la tradicin culinaria del

antiguo Per con sus propias tcnicas y potajes con la cocina espaola en
su variante ms fuertemente influenciada por 762 aos de presencia morisca
en la Pennsula Ibrica y con importante aporte de las costumbres culinarias
tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres

culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para
radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluy
chinos-cantoneses, japoneses e italianos,2 entre otros orgenes principalmente
europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y

sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad
del siglo XIX. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y,
sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una
lista completa de sus platos representativos.

Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen registrados ms de

dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, as mismo existen ms de 250
postres tradicionales.5 La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta
en tres fuentes: la particularidad de la geografa del Per, la mezcla de culturas
y la adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.
 GASTRONOMIA PERUANA

HISTORIA

La presencia de los diversos pisos

altitudinales de la cordillera de los
Andes en el Per y su cercana al
ecuador geogrfico permite la
existencia de una serie de microclimas
y de especies, desde zonas de
habituales nevadas hasta selvas
tropicales, (con 84 de las 104 zonas
climticas del globo, es uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor
megadiversidad).67 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y
verduras durante todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas
fras que corre por el ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la
existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los
principales pases pesqueros del mundo).

POCA PRECOLOMBINA

Los andes centrales peruanos fueron el ms

grande centro de domesticacin de plantas
del mundo antiguo, con especies nativas
como el maz, tubrculos con dos mil
quinientas variedades de papa, muchas de
camote, yuca o mandioca, oca, maca;
gramneas quinua, kiw icha o amaranto,
caihua; frutas como chirimoya, lcuma,
pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como frijoles,
pallares, man y una infinidad de hierbas aromticas. Antes del arribo europeo,
la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas
todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tena caractersticas
gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo
con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos
eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo,
el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento
fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los
Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: Los de mi tierra son tan
amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas
crudas. Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para
evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que
es la oca secada al sol.8 Los antiguos peruanos adems consuman inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es
abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camlidos
domsticos (alpaca y llama principalmente).

POCA COLONIAL

Desde el inicio de la presencia

espaola, se incorporaron nuevos usos
y costumbres culinarios con el comienzo
de l virreinato. La fritura, el uso de los
lcteos (incorporado a algunos chupes o
sopas), adems de la carne de res,
cerdo, huevo de gallina y nuevas aves
de corral; adems llegaron algunos
cultivos que resultaran esenciales para
la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los
principales ingredientes de muchos platos peruanos.

La lima trada por los espaoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana,
se fue transformando en la variedad peruana actual denominada limn, de
color verde, pequeo y cido y que deviene en uno de los componentes
bsicos del cebiche. La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan
tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre
espaoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico, intercambiaron
los trozos de cerdo ibrico frito con papas, camotes y maz autctono.
POCA REPUBLICANA

Luego de la independencia se dieron una

serie de migraciones de diversas
procedencias que integraron sus propias
tradiciones a la ya dinmica culinaria local.
La migracin de los chinos-cantoneses de
mediados del siglo XIX populariz el
salteado a fuego fuerte y los sabores
agridulces en las carnes adems del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya
(sillao). Pero su aporte ms notorio fue el
arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin
china que el arroz se populariz y se convirti en la guarnicin peruana por
excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el
arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin
embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra
inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la
italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetn, que es obligado en las navidades a lo largo del
pas.12 La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact
notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas
muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del
cruce del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.

LA COCINA PERUANA EN LA
ACTUALIDAD

En la ltima dcada del siglo XX, e inicios del

siglo XX I, la cocina peruana empez a
popularizarse fuera de sus fronteras. En la
Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma
Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de
enero de 2006, Lima fue declarada capital
gastronmica de Amrica,13 en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Per
fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi
(India), como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia,
China, Espaa, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japn, Malasia, Mxico y
Tailandia, pases de reconocida trayectoria gastronmica, un reconocimiento
que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.

La gastronoma del pas est registrada como una marca mundial, y por ende
como producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de
su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es
constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a
menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable
es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos
platos, incorporando a la gastronoma la bsqueda continua de la
experimentacin y la vanguardia.

As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma

destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,14 una muestra de
ello es la llamada cocina novoandina, un nuevo estilo culinario surgido en el
Per por el inters de los gastrnomos locales de retomar costumbres
alimenticias del pasado prehispnico para recrearlas, rescatando y
revalorizando as muchos de los ingredientes autctonos.

CARACTERISTICAS

La cocina peruana ha sido el punto de

encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinacin por el mestizaje que ha
caracterizado la historia del Per. La cocina
clsica peruana suele ser atractiva por su
colorido y a veces por su matiz picante por
el aj, siendo ste un ingrediente gravitante.
Sin embargo, algunos ajes no son picantes
y solo sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para
darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la
gastronoma del pas, popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la
influencia de la inmigracin chino-cantonesa.

Ingredientes principales

La variedad de ingredientes que existe en el

t erritorio (tanto nativas como las que
llegaron de otras latitudes) permiti la
evolucin de una culinaria diversa, donde
coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones
regionales y una permanente reinvencin
de platos. Per es considerado como uno
de los centros genticos ms grande del
mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

Papa: Existen ms de 2500 variedades registradas de papas nativas de la

regin andina peruana.16 El Centro Internacional de la Papa tiene su sede en
Lima, desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubrculo.

Aj: Originario de Mxico y del Per,

difundido a todo el mundo principalmente
por los navegantes espaoles y
portugueses, debido a su valor vitamnico
que los protega del escorbuto.19 Las
variedades ms utilizadas en todo el
mundo, sin embargo, se derivan de Mxico
y Amrica Central. Los ajes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de
la regin andina de Amrica del Sur. El capsicum baccatum, (aj amarillo) y el
capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per.

Tomate: Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del

tomate estuvo en el actual territorio peruano y, en todo caso, sera una planta
de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y en el Per.
Frutos: Hay ms de 500 especies originarias del actual territorio peruano.

Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa
blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses,
connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per,
adems de experto en nutricin, sentencia: Es una fruta reina y no necesita
acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba
no la deja.

Lcuma: Es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas ms

extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde
tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

Achiote: Es una semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un

tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura
natural de cosmticos en todo el mundo.

Pescado: Hay 2000 especies de pescados, marinos, lacustres y de ros;

(primer lugar en el mundo)

Tarwi: Es un vegetal muy alto en protenas.

Maz: Existen 50 ecotipos,25 compartiendo el origen con toda Amrica Central,

lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentacin del
ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las
mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del
mundo, sin embargo, son de Centroamrica. El maz del Per de granos muy
grandes es componente de numerosos platos tradicionales, adems una
variedad: el maz morado, es nico en el mundo.

Existen muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso

vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es el caso de
cereales nicos como la quinua la kaiwa y la kiwicha.25 Asimismo se puede
encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, el camu
camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado
para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades
curativas del cncer)
 BIOGRAFA DE GASTN ACURIO

El conocido chef Gastn

Acurio, es hijo del ex
ministro y ex senador del
Parlamento Peruano Gastn
Acurio Velarde y de doa
Jesusa Jaramillo Razuri.
Naci en Lima, Per el 30
de octubre de 1967.

Desde muy pequeo

siempre busco refugio en la
cocina de su casa, donde
hizo una gran amistad con la
cocinera, una seora
llamada Juana. Segn se
comenta muchas veces la
seora Juana no tena ganas de cocinar y en esos momentos el pequeo
Gastn aprovechaba y ensayaba metiendo mano en la cocina.

Su madre vio bien el gusto que tena su hijo por la cocina y lo alent a seguir
pasando la mayor parte de su adolescencia aprendiendo y experimentando
cada vez mas. Pero cuando estuvo en edad de ir a la Universidad, su padre le
aconsejo seguir sus pasos y hacer la carrera de Derecho.

En 1987 viaja a Espaa para seguir sus estudios en la universidad

Complutense, a pesar de no estar muy contento con lo que estudiaba resulto
ser buen alumno y sacaba buenas calificaciones, pero prefera los libros de
cocina antes que la constitucin y aprenderse recetas en lugar de memorizar
las leyes.

Pronto se dio cuenta que no tenia destino como abogado y que su pasin era
seguir estudios de chef, por ello decide hablar con su padre y confesarle la
verdad.
Su padre se convenci de la decisin que haba tomado Gastn y decidi
apoyarlo, entonces deja Espaa y viaja a Paris para estudiar en el afamado
Cordon Bleu. Desde un primer momento el joven aprendiz sinti que por fin
estaba haciendo lo que ms le gustaba y logro terminar su carrera
gradundose con honores. Regreso a su pas y ha conseguido ser el dueo de
varios restaurantes en el Per y en otros pases del mundo, varios de los
cuales vienen de otras franquicias. Se caso con la tambin chef, Astrid Gutsche
y ambos manejan su otro restaurante, el primero de todos y que se llama Astrid
& Gastn. Este primer negocio creci rpidamente y se prolifero por otros
pases como Ecuador, Colombia, Venezuela, Chile, Bolivia, Argentina,
Panam, Mxico, y Espaa. Es propietario tambin de una cadena de
pasteleras y de productos delicatesen de diseo. Luego abri otro restaurant-
bistrot-pastelera al que llamo Tanta y que tambin ha logrado expandir hacia
Chile, Bolivia, ha llegado a Espaa y hasta a Estados Unidos. Demostrando ser
un chef completo no solo ha destacado en comida peruana e internacional
tambin es experto en comida marina y la cebicheria La Mar lo demuestra.

Todo un empresario y hombre de negocios, Gastn es dueo de la antcucheria

Panchita, de la jugueria La Pepa y del chifa Madam Tusan.

Posee un restaurante regional en donde solo se emplean ingredientes locales y

tpicos, este recibe el nombre de Chicha y tiene locales en los departamentos
de Cuzco y Arequipa.

Es imagen publicitaria del banco BBVA Continental, tiene su propio programa

de televisin y publica recetas de cocina en muchas revistas nacionales.

Se hizo ms famoso y querido en su pas cuando en 2009 organiza la II Feria

Gastronmica Internacional de Lima Mistura 2009. En este evento se
premiaron los mejores platos peruanos, y se pudo conocer a los mejores
representantes de la cocina tpica del Per. Ese mismo ao fue considerado y
nombrado por todos los medios como El peruano del ao.