Programa

 de  limpieza  y  
desinfección  
Matadero  avícola.  
Jose  Antonio  Rivas  Villa  
 

 
Diseño  del  programa  de  limpieza    
 

En  este  caso  intentaré  implantar  el  sistema  de  limpieza  y  desinfección  de  
un   matadero   avícola,   para   ser   más   concreto   de   pollos.   Para   poder   justificar   los  
métodos  y  sistemas  empleados  a  continuación  haré  una  pequeña  descripción  de  
las  zonas  mi  planta.  

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Recepción  y  almacenamiento  de  las  aves  vivas.    

En  esta  zona  se  recibirán  las  aves  en  sus  jaulas,  y  serán  almacenadas  hasta  
su  posterior  tratamiento.  Esta  es  una  zona  especialmente  sucia  ya  que  hay  polvo,  
heces,  restos  de  pienso…  

Colgado.    

Las  aves  se  sacan  de  sus  jaulas  y  se  cuelgan  en  la  cadena  de  sacrificio.  Al  
igual  que  la  zona  anterior  se  generan  residuos  en  forma  de  polvo  y  plumas.  

Primera  zona  de  la  cadena  de  sacrificio.    

En   el   diagrama   de   flujo   adjunto   esta   zona   abarca   desde   la   etapa   del  

aturdimiento   hasta   el   desplumado   (incluido).   Esta   primera   parte   es   totalmente  
automática.    

Al  tratarse  de  una  zona  húmeda  y  caliente  es  la  zona  mas  critica  para  la  
proliferación   de   microorganismos,   además   en   la   etapa   del   desplumado   existen  
apéndices   de   goma   que   al   entrar   en   contacto   con   todos   los   animales   haría   que   la  
infección  se  propagase  de  un  animal  a  otro.  

Segunda  zona  de  la  cadena  de  sacrificio.    

Se   ubica   a   continuación   de   la   primera   zona   de   la   cadena   y   llega   hasta   el  

envasado.   Esta   zona   esta   menos   automatizada   por   lo   que   el   personal   esta   en  
contacto  con  el  producto.  

Almacenamiento  del  producto  terminado.    

Tiene   lugar   en   dos   cámaras   frigoríficas   dependiendo   si   se   trata   de   un  

producto  refrigerado  (4-­‐0  ºC)  o  congelado  (-­‐15-­‐    -­‐20ºC)  

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La   idea   del   sistema   de   limpieza   es   constituir   un   protocolo   escrito   de  
comportamiento,   de   seguimiento   obligatorio,   de   todos   los   trabajadores   de   la  
planta,  este  protocolo  estará  visible  en  varios  puntos  de  la  fabrica.    
 
Una   vez   implementado   dicho   protocolo,   se   realizaran   las   pautas   de  
limpieza   programadas   tanto   para   su   aplicación   diaria   (programa   diario   de  
limpieza)   como   las   programas   para   una   fecha   determinada   espaciadas  
uniformemente   o   no   en   el   tiempo   (calendario   general   de   limpieza)  
específicamente   diseñados   para   cada   zona   de   trabajo.   También   es   necesario  
establecer  un  sistema  de  verificación  y  certificación  de  la  limpieza  y  desinfección  
tanto  de  las  herramientas  como  de  la  planta.  
 
 
El  protocolo  para  trabajadores    
 
Todo   trabajador   o   visitante   debe   vestir   adecuadamente   para   la   zona   de  
trabajo   en   la   que   se   encuentre,   esta   ropa   será   almacenada   en   su   armario  
correspondiente.   La   ropa   de   trabajo   estará   formada   por:   botas,   mono,   mascarilla  
de  boca-­‐nariz  y  redecilla  de  pelo.  En  los  puestos  que  sea  necesario  también  serán  
incluidos  guantes  en  el  uniforme.  Esta  terminantemente  prohibido  el  acceso  con  
ropa  de  calle.  
 
En   caso   de   que   el   trabajador   tenga   alguna   herida   deberá   comunicarlo   y  
usar  un  medio  de  profilaxis  adecuado  
 
Antes   de   acceder   a   la   planta   se   deberá   limpiar   la   ropa   con   los   cepillos  
indicados  y  a  continuación  es  necesario  permanecer  5  segundos  en  la  trampilla  
de  desinfectante  para  asegurar  la  limpieza  de  las  suelas  de  las  botas  de  trabajo.    
 
El   lavado   de   manos   se   deberá   realizar   en   los   lavamanos   con   pedal.   No  
siendo   valido   el   uso   de   sistemas   en   el   que   se   necesiten   de   las   manos   para   su   uso,  
para   su   secado   se   usaran   las   maquinas   de   chorro   de   aire   caliente   o   las   toallas   de  
papel  de  un  solo  uso.  
   
Se   prohíbe   comer,   beber   o   fumar   dentro   de   la   planta   así   como   el  
almacenamiento  de  comida.  
 
Los  instrumentos  de  solo  se  podrán  utilizar  en  la  zona  indicada  para  ello  
para   evitar   confusiones   se   marcan   con   colores   identificativos.   Siempre   que   se  
empiece   o   termine     de   usarse   dichos   elementos   se   procederá   a   su   limpieza   o  
desinfección  
 
 
 
 

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 Programa  diario  de  limpieza  general:    
   
Esta   limpieza   general   incluirá:   mesas   de   trabajo,   superficies   de   las  
equipos   (tanto   verticales   como   horizontales),   paredes   (hasta   una   altura   de   2,5  
metros)   y   el   suelo.   Se   llevará   a   cabo   todos   los   días   después   de   la   jornada.   Si   la  
planta   tuviera   que   detener   la   producción   (averías,   falta   de   personal   o  
suministro)  durante  varios  dias  también  será  realizarla  antes  de  poner  la  planta  
en  funcionamiento.    
     
  En   primer   lugar   se   barrerá   con   un   cepillo   para   eliminar   las   plumas,   el  
polvo   y   demás   residuos   microscópicos.   Nos   se   utilizarán   las   pistolas   de   agua   a  
presión  para  este  fin.  
 
A   continuación   se   hará   un   prelavado   en   frío   y   a   presión.   No   se   utilizara  
fricción.   Será   en   frío   ya   que   si   el   agua   esta   a   una   temperatura   superior   a   50   la  
sangre  coagulará  sobre  la  superficie  de  las  paredes  y  los  equipos  complicando  su  
limpieza.  
 
  Posteriormente   se   lavará   con   un   cepillo   agua   caliente   (60-­‐80ºC)   y  
detergente.  La  aplicación  del  detergente  será  por  medio  de  un  cepillo  buscando  
eliminar  la  grasa  incrustada,  se  dejara  actuar  el  detergente  el  tiempo  necesario  
para  que  su  uso,  este  normalmente  vendrá  indicado  por  el  fabricante.  
 
  Una  vez  a  pasado  dicho  tiempo,  procederemos  a  enjuagar  con  agua  tibia  
las  superficies  lavadas  y  aplicaremos  el  producto  desinfectante.    

Para   el   secado   dejaremos   que   se   seque   al   aire   o   utilizaremos   aire  

comprimido;   bajo   ningún   concepto   se   usará   toallas   o   bayetas,   solamente   se  
puede   usar   papel   o   materiales   absorbentes,   pero   éstos   deben   usarse   una   sola  
vez.Terminada  la  limpieza  general  de  paredes,  pisos  y  utensilios,  se  deben  lavar  
los  sistemas  de  desagüe.  Para  ello  se  procede  en  el  siguiente  orden:  

 
-­‐  retirar  los  coladores  con  los  sólidos  retenidos.  
 
-­‐  lavar  con  agua  caliente  y  jabón  
 
-­‐   echar   en   las   cañerías   agua   caliente   con   soda   u   otros          
desengrasantes  que  se  ofrecen  en  el  mercado  
 
-­‐   colocar   nuevamente   los   coladores   y   las   tapas   para  
evitar  el  ingreso  de  roedores  e  insectos  
 
-­‐  llenar  los  sifones  con  agua  clorada  
 
Dependiendo   de   la   zona   se   deberán   imponer   normas   concretas   que  
afecten   a   la   limpieza   de   los   utensilios   utilizados,   esta   normativa   será   conocida  
por   los   empleados   y   estará   visible   en   la   zona   donde   se   deba   aplicar,   a  
continuación  se  detallaran  algunas  de  las  medidas  especificas  de  cada  zona.  

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Recepción  y  almacenamiento  de  las  aves  vivas.    
 
La   limpieza   de   jaulas   se   llevará   a   cabo   en   por   medio   del   sistema   de  
inmersión-­‐cepillado-­‐inmersión,   ya   que   debido   a   la   forma   de   dichas   jaulas   es   la  
única  manera  de  asegurar  que  se  laven  en  su  totalidad.  
 
Colgado  
 
Se   recomienda   que   estas   herramientas   estén   fabricadas   totalmente   de  
acero  inoxidable  o  bien  con  el  gancho  de  acero  inoxidable  y  la  base  de  hierro.  
 
LAVADO  DE  GANCHOS  DE  ACERO  INOXIDABLE  
-­‐  lavado  con  agua  caliente  y  detergente  
-­‐  enjuagado  con  agua  caliente  
-­‐  desinfección  
-­‐  secado  
-­‐  aceite  mineral  
 
 LAVADO  DE  GANCHOS  DE  HIERRO  Y  ACERO  INOXIDABLE  
 
-­‐  lavado  con  agua  caliente  y  detergente    
-­‐  lavado  con  agua  caliente  y  soda  cáustica    
-­‐  enjuagado  con  agua  caliente    
-­‐  secado  
-­‐  aceite  mineral  
 
Estos   ganchos   deben   colgarse   en   carros   y   ser   guardados   en   cuartos  
herméticamente  cerrados.  
 
Primera  zona  de  la  cadena  de  sacrificio  
 
Esta   zona   dispone   de   un   sistema   de   limpieza   in   situ   (sistema   CIP),   que  
deberá   activarse   al   final   de   la   jornada,   debiendo   establecerse   un   registro   de  
activación,  y  un  control  de  los  productos  utilizados  por  este  sistema.    
 
Segunda  zona  de  la  cadena  de  sacrificio  
 
Los   utensilios   utilizados   en   esta   zona   (cuchillos,   tijeras,   limas…)   se  
deberán  lavar  de  igual  manera  que  los  ganchos  de  la  zona  de  colgado.  
 
Almacenamiento  del  producto  terminado  
 
No  es  necesario  detallar  un  sistema  de  limpieza  especifico.  Será  suficiente  
con  mantener  el  protocolo  de  limpieza  diario.  
 
 

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 Calendario    general  de  limpieza.    
 
Como   la   limpieza   diaria   no   es   suficiente   para   certificar   la   completa  
limpieza   de   la   planta   es   necesario   realizar   una   limpieza   en   profundidad.   Esta  
limpieza  se  realizará  en  un  plazo  comprendido  entre  las  6  y  10  semanas  de  uso  
de  la  planta,  dependiendo  de  la  producción  y  las  posibilidades.    
 
Esta  será  una  limpieza  más  profunda  donde  no  habrá  animales  ni  vivos  ni  
en   la   cadena   de   sacrificio.   En   esta   limpieza   incluirá   el   sistema   de   ventilación   y  
climatización  ya  que  es  un  foco  de  cultivos  bacteriológicos.  La  limpieza  incluirá  
toda  la  planta  y  se  utilizarán  los  productos  de  limpieza  más  potentes  permitidos  
para  este  fin.  
 
 
Verificación  de  la  limpieza.  
 
Una  vez  completado  el  proceso  de  limpieza  es  necesario  certificar  que  la  
limpieza   se   ha   realizado   correctamente.   Para   ello   seguiremos   el   siguiente  
sistema  de  comprobación:  
 
1.   Inspección   visual.   Nada   que   se   haya   lavado   debe   de   presentar  
restos  visibles  de  ningún  tipo  (sangre,  grasas,  plumas,  jabón).  
 
2.  Recogida  de  muestras.  Se  recogerán  muestras  que  se  enviaran  al  
laboratorio   para   su   análisis,   si   se   descubriera   que   existen   cultivos   en  
dichas  muestras  se  desechará  la  producción  de  ese  día.  
     
 
  Certificación  de  limpieza.    
   
  Cada   operario   que   realice   la   limpieza   y   desinfección   rellenará   una   ficha  
que  permitirá  al  siguiente  trabajador  saber  cuando  fue  la  ultima  limpieza  y  quien  
la   realizo   en   caso   de   problemas.   Esta   ficha   recogerá:   equipo,   hora,   fecha   y  
productos  utilizados  y  será  firmada  por  el  operario  y  su  supervisor.  
 
 
Bibliografía:  
   
Tecnología  de  mataderos Rafael  López  Vázquez,    
Ana  Casp  Vanaclocha
 
Procesamiento  de  carnes  y  embutidos   Siegfried  G.  Müller  &  Mario  
A.  Ardoíno  
 
Tecnología  de  la  carne  y G. López de Torre  
 de  los  productos  cárnicos    
 

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