ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA DE LA LECHE I

CONSULTA
CANTIDAD MICROBIANA DE LA LECHE CRUDA,
PASTEURIZADA, Y SUS DERIVADOS.

DOCENTE:
Ing. Enrique Bayas
NOMBRE ALUMNA:
Briggitte Orozco
SEMESTRE:
Octavo
FECHA:
19/07/2017

ABRIL AGOSTO 2017

TEMA: Cantidad microbiana de la leche cruda, pasteurizada, y sus
derivados.

LECHE SEGN EL NTE INEN 9

La leche constituye una fuente importante de nutrientes para la poblacin, sin embargo por su
composicin constituye un medio propicio para el desarrollo de microorganismos patgenos.
Adems las actividades de ordeo, almacenamiento y transporte, implican riesgos de
contaminacin por contacto con el hombre o el entorno y por ende la proliferacin de
patgenos endgeno. La leche tambin puede estar contaminada por residuos de
medicamentos veterinarios, de plaguicidas o de otros contaminantes qumicos, por
consiguiente, la aplicacin de medidas adecuadas de control de la sanidad de la leche, como
las recomendaciones dadas en el CPE INEN CODEX 57, captulo 3, y las buenas prcticas
pecuarias de produccin de leche, son esenciales para garantizar su inocuidad y calidad para el
uso al que se destinen.

LECHE CRUDA
La FDA, la dependencia estadounidense que regula las medicinas y los alimentos, define la
leche cruda como aquella que proviene de vacas, ovejas o cabras que no ha pasado el proceso
de pasteurizacin para matar las bacterias dainas

LECHE PASTEURIZADA
Leche que ha sido tratada con calor para destruir las bacterias patgenas. Por ley, la
pasteurizacin requiere una temperatura de 60 a 65 C durante no menos de 30 minutos, seguida
de una temperatura de 70 C durante 15 segundos con enfriamiento inmediatamente posterior.
DERIVADOS DE LA LECHE:
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce
de leche. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los
alimentos ricos en grasa.

CREMA DE LECHE
 LECHES FERMENTADAS

LECHE EN POLVO Y CREMA EN POLVO

QUESOS FRESCOS NO MADURADOS

 QUESO MOZARELLA
Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al
natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricacin de pizzas,
donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la
masa antes de ser horneada. Muy utilizado tambin en ensaladas cuando es fresco.

MANTEQUILLA
Obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glbulos
grasos, que se forman por el batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo
humano, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias lcticas especficas.

MANJAR O DULCE DE LECHE

El dulce de leche se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca
de bicarbonato de sodio para acelerar la caramelizacin de los azcares. En algunos casos puede
incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede
elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual).

LECHE CONDENSADA

FUENTES:

http://www.normalizacion.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2015/07/n
te_inen_009_6r.pdf
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/10-5.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-
inen-298-3r.pdf
http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-
inen-712-1r.pdf
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/1528.pdf
http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/821R.pdf