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1. FUNDAMENTO TEORICO
(Lutena y Zeaxantina)
La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto son protenas con
vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa. La clara se puede
considerar como un sistema proteico compuesto por fibras de ovomucina
(protena fibrosa) incluidas en una solucin acuosa de numerosas protenas
globulares. La capa densa de la clara (clara espesa) se diferencia de la capa
fluida en que la primera tiene 4 veces ms fibras de ovomucina. En la tabla se
indican las proporciones, funciones y propiedades de las protenas ms
importantes
Posee
propiedades
gelificantes y
espumantes.
Coagula al
calentarse a 80C
Ovotransferrina 12 Posee gran Primera protena
o Conalbmina capacidad para en coagular
secuestrar o fijar cuando se calienta
ciertos metales un huevo.
como el cobre, zinc,
aluminio y en Su resistencia al
especial hierro. calor aumenta
cuando se une al
Transporta el abundante hierro
hierro necesario de la yema.
para el desarrollo Coagula al
del pollo. calentarse a 60C
o al hacer espuma.
Posee propiedades
antioxidantes y
antimicrobianas,
debido a su gran
capacidad para
secuestrar hierro.
Ovomucoide 11 Inhibe la tripsina ?
(enzima digestiva)
del vacuno pero no
la humana.
Resistente al calor
Desecacin puede
no inactivarla
Globulinas 8 Reparan defectos Forman espuma
en la cscara y fcilmente.
membranas?
Lisozima 3,5 Posee actividad Coagula al
enzimtica. calentarse a 65C.
El calor permite
liberar la biotina
de la avidina.
Inhibe el
crecimiento de
bacterias y
levaduras.
Sensible al calor
Otras 10 Llevan unidas ?
vitaminas
Bloquean enzimas
digestivas
Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos esenciales; y durante
mucho tiempo se consideraron como protenas de referencia para evaluar la
calidad nutricional de las protenas alimentarias. Si se comparan las protenas
del huevo con el actual patrn de referencia para nios de 1-2 aos (ms
exigente respecto a los patrones para nios mayores y adultos), se observa que
todos los aminocidos en el huevo estn en cantidades superiores al patrn.
Las grasas del huevo contienen una proporcin significativa de grasas
saturadas (alrededor del 36%). Sin embargo, el contenido de grasas
insaturadas (grasas monoinsaturadas + grasas poliinsaturadas) consideradas
grasas buenas, superan ampliamente a las grasas saturadas. Por esta razn, la
calidad de las grasas del huevo se considera aceptable. Adems, las grasas del
huevo aportan cantidades apreciables de cido linoleico (cido graso esencial);
y pequeas cantidades de DHA, grasa omega-3 esencial para la estructura, el
crecimiento y el desarrollo del sistema nervioso central del feto y de la retina
(entre otros beneficios). La composicin de las grasas del huevo se puede
modificar manipulando la alimentacin de las gallinas. Por lo tanto, se puede
mejorar la calidad de las grasas del huevo modificando la alimentacin de las
ponedoras.
Por otro lado, el huevo es uno de los alimentos ms ricos en colesterol, por
detrs de las vsceras crnicas. Esta caracterstica en su composicin, propici
durante algunas dcadas que se postergara su consumo, al relacionarlo con la
prevalencia de enfermedades cardiovasculares. Ciertamente las yemas
contienen una gran cantidad de colesterol y por lo tanto pueden afectar
ligeramente los niveles de colesterol en la sangre, pero los huevos tambin
contienen nutrientes que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades
cardiacas, incluyendo protenas, vitaminas B y D, riboflavina y cido flico.
Adems, la investigacin reciente ha demostrado que el consumo moderado de
huevos (hasta 1 al da) no aumenta el riesgo de enfermedad cardiaca en
personas sanas y su consumo puede ser parte de una dieta saludable.
PASTEURIZACION:
La principal dificultad existente a la hora de pasteurizar el huevo es que se
trata de una solucin muy rica en protenas termosensibles que se
desnaturalizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo
ms resistentes y admiten tratamientos entre 65-68C, mientras que la clara,
slo admite tratamientos a temperaturas inferiores a 60C. La finalidad de la
pasteurizacin es asegurar la destruccin de todos los microorganismos
patgenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto.
Lo que se persigue es alcanzar un tratamiento que reduzca en un
99.9999999% la poblacin de Salmonella. Para asegurar que el proceso ha
sido suficiente y garantizar la no existencia de Salmonella se realiza el test de la
alfa-amilasa. Para asegurar que las protenas no se han desnaturalizado en
exceso durante el tratamiento trmico, y que el producto va a mantener sus
caractersticas funcionales, algunos autores recomiendan que se determine el
porcentaje de prdida de la protena soluble (%PPS) dando como
recomendable un mximo del 5%. Una PPS del 15% conlleva a la coagulacin
del producto.
Pasteurizacin de la clara
1) Tanque de Alimentacin.
2) Filtro de Producto.
3) Bomba Dosificadora.
4) Conjuntos de Caeras,
Vlvulas y Accesorios.
5) Quemador Completo.
6) Generador de Gases
Calientes Directo.
7) Atomizador Completo.
8) Dispersor de Aire Caliente.
9) Cmara de Secado
con Puerta y Mirillas.
10) Conductos de Interconexin.
11) Cicln de Salida de Producto.
12) Vlvula Rotativa.
13) Ventilador de Aspiracin.
14) Chimenea.
15) Tablero de Control y Comando.
16) Lavador de Gases Efluentes.
2. METODOLOGIA
Materiales:
Pasteurizacin
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
Verificar la frescura
de los huevos
Se hunde y queda
horizontal
rpidamente?
SI NO
Desechar o eliminar
Higienizar materia prima
Lavar los huevos En una olla calentar
agua a 60C I
I
Huevo pasteurizado
Deshidratar huevo con cascara
Preparar bandejas de
horno
FIN
3. CALCULOS
- La yema pesa 23 gr
- La clara pesa 35 gr
- El peso de las 12 yemas es de 264.5 gr
- El peso de las 12 claras es de 395.3 gr
- Peso total de huevo 659.8 gr
- Peso de yema deshidratada 42.32gr
- Peso de clara deshidratada 69.94gr
- Peso total de huevo deshidratado 112.26 gr
4800 gr 1000 gr
659. 8gr X gr
1000 659.8
= X = 137.45 gr huevo en polvo
4800
Obteniendo el rendimiento:
= . %