Laboratorio de PH, Acidez Titulable y Actividad Acuosa

UNIPAZ
Decreto Ordenanzal 0331 de 1987 SC5544-1

Gobernacin de Santander
NIT 800.024.581-3
DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA, pH, ACIDEZ TITULABLE, CONTENIDO DE

HUMEDAD Y DENSIDAD EN ALIMENTOS
Asignatura: Qumica de Alimentos Fecha: 07 de octubre 2017

Docente: Dairo Morelos Meza
Programa: Ingeniera Agroindustrial
Estudiantes Cdigo
Dannys Villalba 1079990695
Dubn Morales 1098
Hans Betancurth 1065241967
Hernan Babativa 1096219114
Maria Jose Torres 1099323089
Marly Vargas 1003205059
1. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE UN ALIMENTO.

1.1. Objetivos:
Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos.
Evaluar la variacin de la actividad del agua con el contenido de humedad de un

alimento.
1.2. Introduccin
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones distribuida de una
manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y los lpidos contribuyen
a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular dentro de estos tejidos y cuya
caracterizacin y cuantificacin en un alimento es difcil de efectuar.
En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene, sin
considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas y regiones microscpicas que,
debido a su composicin qumica, no permiten la presencia de agua, lo cual provoca la
distribucin heterognea a travs del producto.
El agua no solo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimento, sino a
travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de reacciones
qumicas que no se pueden
U suscitar
n i d oensel alimento
s o m o s m a s
Centro de Investigacin Santa Luca Km 14 Va Bucaramanga. Telfono: 314 275 6561- 304 576 2211/ 6025185/ 6025419/ 6026100
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Barrancabermeja / Santander / Colombia
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El trmino actividad de agua establece el grado de interaccin del agua con los dems
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta el agua disponible para llevar a cabo
las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para el desarrollo
microbiano
1.3. Procedimiento
I. Adecuar (rodajas, cuadros, tiras, cubos, entre otros) las muestras de alimentos que van
a ser analizadas por cada uno de los estudiantes y analizar en el aw.
II. Pesar 10g de muestra de cada alimento.
III. Colocar en el horno las porta muestras y ajustar a temperaturas (105C) que no
provoquen caramelizacin o calcinacin.
IV. Tome lecturas cada 15 o 30 minutos y regstrelas hasta obtener tres lecturas iguales.
V. Tenga en cuenta los pesos iniciales y los finales para hallar el porcentaje de humedad de
un alimento.
VI. Tabular datos obtenidos.
VII. Realizar una grfica con los datos obtenidos.
A partir del peso obtenido se calcula el porcentaje de agua en base hmeda (se expresa en
gramos de agua por unidad de peso o por 100 gramos del alimento (g agua/g producto).
1.4. RESULTADOS
- Peso del crisol: 31,6 gr
- Peso de la muestra de fresa: 10 gr
DATOS OBTENIDOS
TIEMPO EN EL
TEMP INICIAL TEMP FINAL PESO FINAL
HORNO
13:50 14:05 105 C 104,5 C 8,9 gr
14:07 14:23 103 C 98.3 C 7,9 gr
14:26 14:41 102 C 100 C 6,9 gr
14:48 15:03 103 C 105,5 C 5,9 gr
15:07 15:23 104,5 C 106 C 5,1 gr
15:25 15:29 103,7 C 105 C 4,9 gr
U n i d o s s o m o s m a s
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15:30 15:39 104 C 112 C 4,4 gr
Ecuacin 1.1
% Humedad = prdida de peso * 100
peso de la muestra
4,4 gr
% Humedad = --------------- *100 %Humedad = 44
10 gr
Ecuacin 1.2
% Humedad =peso de la muestra hmeda peso muestra seca * 100
Peso de la muestra hmeda
10 gr 4,4 gr
%Humedad = -------------------------- * 100 % Humedad = 56
10 gr
Preguntas:
Cul de los alimentos que le correspondi al grupo fue el que mayor y menor humedad obtuvo
y por qu? Fundamente su respuesta.
Qu significan los trminos en base seca y en base hmeda?
2. DETERMINACIN DE PH EN ALIMENTOS
2.1. Objetivos:
Determinar de pH de alimentos mediante el uso del potencimetro
Conocer cmo influye el pH de los alimentos en el grado de maduracin de frutos

2.2. Introduccin
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El trmino pH, indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una
medida de la acidez de la disolucin.
El control de pH es importante en la elaboracin de los productos y para evitar problemas o
enfermedades ya que se ingiere un alimento demasiado cido puede hacer dao al estmago
ocasionando diarrea o etc. O como hay cidos que corroen protenas y el cuerpo est formado
de protenas sufre daos muy graves.
El pH, como la temperatura y la humedad, son importantes para la conservacin de los
alimentos. De ah que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el
perodo de conservacin. Por ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmsfera modificada
con pH inferior a 4,6 puede inhibir la multiplicacin de agentes patgenos como el "Clostridium
botulinum".
2.3. Procedimiento:
I. Adecuar (macerar) cada muestra de fruta
II. Introducir el electrodo en la muestra macerada
III. Leer y registrar resultados
IV. Tabular datos obtenidos
2.4. Resultados
En potencimetro: PH 2,97
3. ACIDEZ TITULABLE
3.1. Introduccin
Se determina la acidez total por titulacin con un lcali normalizado, con fenoftalena
como indicador. Los resultados se expresan en mililitros de NaOH 0.1N, o como gramos por
100mL del cido predominante. En los jugos de ctricos y en los de tomate se expresan en
trminos de cido ctrico anhidro; en el de uvas como cido tartrico y en el de pia en
gramos de cido mlico por 100 mL de jugo. ( De acuerdo a las frutas seleccionadas para el
laboratorio ( naranja, pia y tomate investigar los cidos representativos de cada uno).
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3.2. Procedimiento
1. En un erlenmeyer de 250 mL colocar una alcuota de 10 mL del jugo.
2. . Adicionar unos 40 mL de agua destilada, mezclar muy bien y agregar dos o tres
gotas de fenoftalena.
3. Titular con solucin estndar de NaOH 0.1N hasta el viraje de la fenoftalena a rosado leve.
Repetir la titulacin con otra muestra y promediar los resultados.
3.2. Resultado
Ecuacin 1.3
%Acidez = VNaOH x NNaOH x *FA x 100%
Peso muestra
VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1N

NNaOH: Normalidad de la soda
Peq : Peso equivalente del cido
Pm : Peso de la muestra (gr ml)
Pesos equivalentes de los cidos ms comunes son:
% cido ctrico: 64.04 mg/ equi
6mL * 0,1N * 64,04mg/equi * 100%

% Acidez: ---------------------------------------------- = 384.24
10 gr
4. DETERMINACION DE DENSIDAD
4.1. Objetivo
1. Determinar la densidad del agua y otros lquidos haciendo uso del picnmetro.
2. Determinar la variacin de la densidad con la concentracin de diferentes soluciones.
IV.2. Introduccin
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El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisin la densidad de

lquidos. Su caracterstica principal es la de mantener un volumen fijo al colocar diferentes
lquidos en su interior. Esto nos sirve para comparar las densidades de dos lquidos pesando el
picnmetro con cada lquido por separado y comparando sus masas. Es usual comparar la
densidad de un lquido respecto a la densidad del agua pura a una temperatura determinada,
por lo que al dividir la masa de un lquido dentro del picnmetro respecto de la masa
correspondiente de agua, obtendremos la densidad relativa del lquido respecto a la del agua a
la temperatura de medicin. El picnmetro es muy sensible a los cambios de concentracin de
sales en el agua, por lo que se usa para determinar la salinidad del agua, la densidad de
lquidos biolgicos en laboratorios de anlisis clnicos, entre otras aplicaciones.
IV.3. Materiales y Reactivos

Materiales: Picnmetros de 25 mL, pipeta, beaker de 50 mL, balanza analtica.
Grupo: jugo de fruta caja, jugo Hit vital en botella, leche en bolsa, jarabe de sacarosa
concentrado
Determinacin de densidad en los Alimentos mediante el Uso del Picnmetro
4.4. Procedimiento:
1. Determine el peso del picnmetro vaco de 25 ml en la balanza analtica (con termmetro y
tapn). Verifique que este se encuentre limpio y seco.
2. Proceda a llenar el picnmetro con la muestra problema asignada siguiendo el paso:
-Determine el peso del picnmetro con la muestra, previamente secado.
Se pipetean 10 ml de la sustancia a analizar y se adiciona en el picnmetro, la densidad se
calcula con la siguiente formula:
D= Picnmetro lleno Picnmetro vaco

10 ml.
IV.4. Resultado:
Picnmetro vaco: 24 gr
Picnmetro lleno: 49,6 gr
49,6 gr 24 gr
D= ----------------------- = 119,04 ml
10ml
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5. CONCLUSIONES
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1. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE UN ALIMENTO.

Determinar el contenido de humedad y la actividad del agua de diferentes alimentos.

Evaluar la variacin de la actividad del agua con el contenido de humedad de un

15:30 15:39 104 C 112 C 4,4 gr

Determinar de pH de alimentos mediante el uso del potencimetro

Conocer cmo influye el pH de los alimentos en el grado de maduracin de frutos

VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1N

6mL * 0,1N * 64,04mg/equi * 100%

El picnmetro es un instrumento sencillo utilizado para determinar con precisin la densidad de

IV.3. Materiales y Reactivos

D= Picnmetro lleno Picnmetro vaco

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