Carpaccio de ceps con ensalada de pasta fresca y vinagreta de piones

CLASIFICACIN: ENTRANTE FRO N: 10 ESTACIN: Anual

INGREDIENTES CANT. UNID. ELABORACIN

* Para el carpaccio
SETAS DE BOLETUS 1 kg
* Para el carpaccio
AJO FRESCO 5 gr 1. Aromatizar el aceite de oliva y girasol con el laurel y los ajos.
LAUREL 5 gr 2. Limpiar y pelar los ceps, blanquear unos minutos y escurrir.
ACEITE DE GIRASOL 500 ml
Confitar a fuego lento 15 min. A punto de sal y dejar macerar
dentro del aceite un minimo de 24 horas.
ACEITE DE OLIVA 0.4 1 lt. 3. Escurrir y congelar individualmente.
* Para la guarnicin
* Para la vinagreta
TALLARINES FRESCOS 250 gr
PERIFOLLO 10 gr 1. Tostar los piones y trocear la mitad, con el resto preparar un
QUESO PARMESANO REGGIANO 150 gr pralin con 1 dl de aceite de confitar los ceps.
2. Mezclar los piones troceados con el pralin, el pcebollino
* Para la vinagreta picado, el resto del aceite de ceps y el vinagre de jerez. Poner a
VINAGRE DE JEREZ 25 AOS 50 ml punto de sal.
CEBOLLINO 50 gr
* Para la guarniccin
PIONES 100 gr
1. Hervir la pasta al dente y untar con un poco de la vinagreta.
2. Con un pelador hacer virutas de parmesano

ACABADO Y PRESENTACIN OBSERVACIONES

1. Cortar los ceps congelados en la mquina corta fiambres (1 mil. De grosor confitado y calidad de los ceps.
), y cubrir toda la base del plato. Punto de la pasta
2. Cubrir el carpaccio con la vinagreta de piones, y en el centro la pasta punto de sal de la vinagreta y crujiente de los piones.
hervida.
3. Terminar con el perifollo y las virutas de parmesano.

Gran Crculo de Madrid Casino de Madrid