RESUMEN

Este trabajo est hecho en base a un estudio industrializado de la elaboracin

de mermeladas de frutas, en la que se explica la descripcin, de las materias
primas, insumos y otros para la elaboracin del producto, y adems los
materiales y equipos que son necesarios para la produccin.

En el informe se puede apreciar un modelo con las partes esenciales para

poder entender el desarrollo de la elaboracin de la mermelada mixta. Por otro
lado presenta los clculos adecuados con sus respectivos resultados, as como
tambin los costos de produccin.

Tambin explica las recomendaciones para poder mejorar el proceso de

elaboracin y las pautas que se tiene que tener en cuenta para que se pueda
obtener exitosamente un buen producto final
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INTRODUCCIN

La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para

convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de
frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al
de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.

Es por ello que este trabajo est realizado con el fin de presentar a la
comunidad un producto innovador, que consiste en la elaboracin de
mermeladas mixtas. En este caso se elabora una deliciosa y saludable
mermelada a base de zanahoria y naranja, asimismo mermelada de tomate y
arndano. Estas materias primas son beneficiosas para la salud

Este proyecto se hace con el fin de crear un producto innovador para ayudar a
la comunidad, adems de aplicar los conocimientos aprendidos y las normas
necesarias para realizar un producto de ptima calidad.

Para llevar a cabo este producto se requiere en gran parte de una actitud
positiva y emprendedora llena de empuje y amor por nuestra futura profesin,
irradiando en nuestra comunidad una propuesta innovadora que genere
opciones de empleo y que sea ejemplo para los jvenes de nuestra ciudad.

I. OBJETIVOS

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Brindar a nuestros consumidores un producto saludable y de

buen sabor agradable para el gusto de las personas.
Elaborar mermeladas mixtas siguiendo planes de produccin y
polticas de calidad para su comercializacin.
Verificar la calidad de las mermeladas mixtas segn los
parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos.

II. MATERIALES E INSUMOS

1.1. MATERIALES

1.1.1. Materia Prima

Naranja
Zanahoria
Tomate
Aguaymanto

1.1.2. Insumos
cido ctrico
Pectina
Preservantes
Azcar blanca

1.1.3. Equipos y utensillos

pH-metro
Termmetro
Refractmetro
Ollas.
Jarras.
Coladores
Tablas de picar
Pulpeadora o licuadora.
Cuchillos.
Cocina.
Tarniz (Espumadera).
Balanza.
Paletas.

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Frascos de vidrio o plstico.

1.2. METODOLOGA

1.2.1. Diagrama de flujo general de la elaboracin

de mermelada
RMP

Seleccin

Pesado

Lavado

Pelado

Pulpeado

Mezclado

Azcar Pulpa: azcar = 1:1

Pre- coccin
Brix= 65-68
Pectina Pectina= 3.3- 3.75
Sorbato de potasio Coccin %conservante=
0.05%

Pto. Gelificacin

Transvase

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

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1.2.2. Diagrama de flujo de la mermelada de NARANJA Y

ZANAHORIA.

ZANAHORIA NARANJA

SELECCIN SELECCIN

LAVADO LAVADO

RALLADO CORTE EN TIRAS

FORMLACIN DE LA MEZCLA DE FRUTA Y

AZCAR

COCCIN DE LA ZANAHORIA Y NARANJA

ADICIN DE AZCAR Y COCCIN HASTA

65 BRIX

ENVASADO EN CALIENTE

SELLADO Y ESTERILIZACIN DE TAPAS

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

EMBALAJE Y ALMACENADO

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1.2.3. Procedimiento de la mermelada de NARANJA Y

ZANAHORIA.

a) Seleccin: se seleccion los frutos sanos y con el

grado de madurez adecuado.

b) Lavado: se lav las zanahorias y las naranjas con

ayuda de un cepillo, y agua clorada. 1L agua/ 1000ml
de hipoclorito de sodio.

c) Preparacin: a la zanahoria se le elimin las partes

verdes y luego se rall para obtener tiras finas. Por
otro Las naranjas se cortaron en rodajas muy finas,
se quit las semillas y se cort en tiras de 5 mm.

d) Formulacin: se pes la ralladura de zanahoria y

las tiras de naranja y se adicion una cantidad igual
de azcar blanca. Asimismo se aadi el
preservante, cido ctrico y pectina.

e) Coccin: en una olla grande) se coloc la ralladura

de zanahoria y las tiras de naranja y se cocinan a
fuego lento hasta que la zanahoria est suave y
traslcida. Se puede agregar una pequea cantidad
de agua para ayudar a suavizar la zanahoria. Se
debe revolver frecuentemente con una cuchara de
madera para evitar que el producto se pegue en el
fondo de la olla y se queme.

Se agreg la mitad del azcar y cuando la mezcla

haya alcanzado 60 Brix se agrega el resto. Se debe
revolver frecuentemente y si la mezcla se seca

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mucho se deben adicionar pequeas cantidades de

agua, preferiblemente caliente.

Se contina el calentamiento hasta que se alcancen

65-66 Brix o una temperatura de 104 C.

f) Envasado: se envas en envases de vidrio y

plstico. Por lo tanto para los envases de vidrio se
realiz el previo esterilizado con agua hirviendo por
10 minutos y los envases de plstico se desinfect
con cloro.

g) Enfriamiento: los frascos se dejaron enfriar a

temperatura ambiente.

h) Etiquetado: la etiqueta se peg cuando los envases

estaban fros y se haya verificado la gelificacin de la
mermelada.

i) Almacenamiento: se almacen en un lugar seco,

fresco y limpio.

1.2.4. Diagrama de flujo de la mermelada de TOMATE Y

ARNDANO.

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RMP

SELECCIN Y CLASIFICACIN Pectina= 0.5%(pulpa+

azcar)= 500gr

PESADO cido ctrico=5gr

c
Azcar 500gr
LAVADO
Hacer pequeos
ACONDICIONAMIENTO cortes a la
cscara de
10-15 minutos PRECOCCIN tomate
c

BRIS INICIAL=4.5 PULPEADO

c

Adicin de cido COCCIN

c

ctrico y la mitad de
azcar Adicin de la mitad
ADICIN DE INSUMOS de azcar ms
pectina
Brix: 65-68
ENVASADO
c

Ph= 3.25-3,76
ETIQUETADO

ALMACENADO

1.2.5. Procedimiento de la mermelada de TOMATE Y

ARNDANO.

a) Seleccin: se seleccion los frutos sanos y con el

grado de madurez adecuado.

b) Pesado: se pes la materia prima seleccionada.

c) Lavado: se lav los tomates y arndanos con ayuda

de un cepillo, y agua clorada. 1L agua/ 1000ml de
hipoclorito de sodio.

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d) Acondicionamiento: se realiz pequeos cortes a la

cscara de tomate

e) Pre coccin: en una olla grande se coloc el tomate y

arndano y se cocinan a fuego lento. Todo esto por un
promedio de 10 a 15 minutos.

f) Coccin: Se agreg la mitad del azcar y cuando la

mezcla haya alcanzado 60 Brix se agrega el resto. Se
debe revolver frecuentemente y si la mezcla se seca
mucho se deben adicionar pequeas cantidades de
agua, preferiblemente caliente.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen
65-66 Brix o una temperatura de 104 C.

g) Formulacin: se pes la ralladura de zanahoria y las

tiras de naranja y se adicion una cantidad igual de
azcar blanca. Asimismo se aadi el preservante,
cido ctrico y pectina.

h) Envasado: se envas en envases de vidrio y plstico.

Por lo tanto para los envases de vidrio se realiz el
previo esterilizado con agua hirviendo por 10 minutos
y los envases de plstico se desinfect con cloro.

i) Enfriamiento: los frascos se dejaron enfriar a

temperatura ambiente.

j) Etiquetado: la etiqueta se peg cuando los envases

estaban fros y se haya verificado la gelificacin de la
mermelada.

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k) Almacenamiento: se almacen en un lugar seco,

fresco y limpio.

III. RESULTADOS

3.1. ZANAHORIA Y NARANJA

3.1.1. Clculos utilizados (reales y tericos)

Peso inicial: Zanahoria + Naranja

0.900kg + 0.350kg = 1.250kg

Peso de la pulpa: Zanahoria+ Naranja

830kg + 0.228kg = 1.058 kg

Peso de cscara: Zanahoria+ Naranja

0.070kg + 0.122kg = 0.693 kg

1.058
= 100 = . %
1.250

Formulacin

1kg -------------0.800kg
1.058 kg ----------X
Azcar
X= 0.846 gramos

1kg -------------5g
cido ctrico
1.058 kg ----------X

X= 5.2 g

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1.058kg -------------100%
Pectina
X----------1%

X= 10.5G

3.1.2. Anlisis organolptico y fisicoqumico

a) Anlisis Organolptico

Caractersticas Apreciaciones

1.- Textura Gelatinosa Pastosa

2.- Olor y Color Similar a la fruta Diferente

Brillante

3.- Sabor Agradable Desagradable

b) Anlisis Fisicoqumico

Caractersticas Apreciaciones

Menor a 64 Brix
1.- Grados Brix Entre 64 y 68 65 Brix

Mayor a 68 Brix

Menor a 3.6
2.- Ph Entre 3.6 y 4.0

Mayor a 4.0 4.7

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3.1.3. Costos
Materia prima

Materia prima Costo unitario Cantidad Costo

total (S/.)
Naranja 0.20 15 2.50

Zanahoria 0.50 2kg 4.00

TOTAL 6.50

Insumos

Insumos Cantidad Precio Unitario Costo Total

(S/.) (S/.)
Azcar 0.846 kg 3.00 3.00
blanca
Pectina 16.92 gr 9 3.00
cido ctrico 2.53 gr 15 3.00
Costo total 9.00

3.2. TOMATE Y ARANDANO

3.2.1. Clculos utilizados (reales y tericos)

Peso del tomate: 973.74 g

Afrecho: 88.76 gr
Arandano:
Brix del jugo inicial: 4.5gr
Brix final= 65 68
Ph final: 3.25 -3.75

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Formulacin
0.5 884.9
=
cido ctrico 100
= 4.42

884.98 (65 4.5)

=
Azcar 100 4.5
= 560.64

3.2.2. Anlisis organolptico y fisicoqumico

a) Anlisis organolptico

ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MERMELADA DE TOMATE

Sabor Dulce, toda mermelada se le debe agregar

azcar para su conservacin y sabor.
Aroma Aroma agradable propio del tomate y arandano.

Textura Textura gelatinosa.

Color Su color rojo intenso y brillante, con pepitas

blancas propias del tomate.
BRIX 65 - 68

PH 3.25 - 3.75

ACIDO CTRICO 4.42 gr

b) Anlisis fisicoqumico

BRIX INICIAL 4.5

BRIX FINAL 65 - 68

PH 3.25 - 3.75

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3.2.3. Balance de materia

PRODUCTO O INSUMOS CANTIDAD PRECIO DE C/U

(S/.)
Tomate 1 KG 4.00
Arandano kg 5.00

Azcar 1000 g 4.00

3.00
Ac. Ctrico 5 g de 1 kilo de pulpa
Pectina 2.3 g 3.0

3.3. COSTO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE LA

MERMELADA

Equipos y materiales Precio Cantidad Costo total

unitario ($) ($)
Balanza 50 1 50.00
pH metro 150 1 150.00
Refractmetro 420 1 420.00
Termmetro 25 1 25.00
Licuadora semi industrial 400 1 400.00
Juego de cucharas de acero 10 5.00
inoxidable
Ollas de aluminio 20 2 40.00
Cocina semi industrial 250 1 250.00
Tabla de madera 2.50 1 2.50
Cuchillos de acero inoxidable 3.00 2 6.00
Cubetas o tinas de plstico 3.50 1 3.50
Paleta de madera ( pequea) 2.50 2 5.00
Tamiz de acero inoxidable 5.00 1 5.00
Bidones de gas 35 1 35.00
Mesa de trabajo 50 2 100.00
Utensilios de desinfeccin 50 1 50.00

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Envases 1.00 50 50.00

Etiquetas 0.30 50 15.00
Guantes 2.50 1 2.50

IV. CONCLUSIONES

Con la elaboracin de este proyecto nos hemos dado cuenta de la

importancia que tiene el poner en prctica el proceso de la
investigacin. En este caso nos fue muy til ya que dicha
investigacin nos permiti emplear conocimientos tericos y
prcticos aplicndolos a un caso real.
Mediante el desarrollo de este trabajo afianzamos y adquirimos
conocimientos que nos ayudaran al desarrollo intelectual que nos
permitirn aplicarlos en la ejecucin de nuevos proyectos en
nuestro desarrollo profesional.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que
nuestro producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de
una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que
se han observado durante el proceso.

V. RECOMENDACIONES

Contar con la indumentaria adecuada para ingresar al laboratorio,

para evitar accidentes.
Tener cuidado con los materiales, equipos e insumos que hay en
el laboratorio ya que son delicados.
Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las
frutas deben estar sanas y tener un grado similar de madurez.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover
frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de
la olla.

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REFERENCIA BIBLIOGRFICAS
www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf

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