UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VII

INGENERIA DE ALIMENTOS III

FERMENTACION Y DESHIDRATACION

DOCENTE: Dr. Ph. HONORATO CCALLI PACCO

ESTUDIANTES:
CRDOVA CAMPOS Merli Karina
CHONCHA FLORES Yajaira
HORNA PREZ, Mara Reinelda
RAMOS MEGO Leodan
TICLIAHUANCA CALDERN, Scania Nair

16/10/17

1
 INTRODUCCIN
Desde tiempos prehistricos, el ser humano ha buscado la manera
de conservar los alimentos tradicionalmente, estos han sido
conservados por el uso de fro, calor, deshidratacin o fermentacin.
En algunos casos los aditivos qumicos fueron empleados hasta las
ltimas dcadas, que el uso de estos se ha hecho extensivo.

La calidad de los granos de cacao, Theobroma cacao L., depende,

entre otros factores, de la variedad y del proceso de fermentacin,
etapa necesaria para inducir los cambios bioqumicos en el grano
que producen los precursores del aroma y sabor a chocolate al
beneficiar el cacao. La metodologa aplicada en el proceso afecta la
fermentacin, bien sea por el tipo de fermentador empleado, el
volumen de la masa y volteo de los granos.

El proceso fermentativo dura de dos a ocho das, dependiendo del

tipo de variedad de grano de cacao. La fermentacin ayuda a
eliminar los taninos y cidos naturales presentes en el grano de
cacao. La cantidad de taninos en cada grano es de entre cinco y
quince por ciento del grano en peso. Los taninos aportan el sabor
astringente y el amargor del chocolate final. Entonces, si inicialmente
hay menos taninos en el grano de cacao, ms fcil ser para el
chocolatero producir sabores naturales y lograr un perfil ptimo de
sabor en el producto final.

Las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante las

primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentacin
anaerbica. Luego, es necesario voltear la masa de cacao
diariamente, a la misma hora, para permitir la liberacin del CO2
generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con
oxgeno que garantice el proceso de oxidacin.

La deshidratacin implica el control sobre las condiciones

climatolgicas dentro de la cmara o el control de un micromedio
circulante. Esta tcnica genera una gran ventaja en los cuales los
alimentos secos y deshidratados son ms concentrados que
cualquier otra forma de productos alimenticios preservados, ellos son
menos costosos de producir; el trabajo requerido es mnimo, el
equipo de proceso es limitado.

El objetivo de este estudio consisti en el beneficio del cacao con la

finalidad de mejorar la calidad del grano.

2
I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Realizar una fermentacin adecuada del cacao

1.2. Objetivo especifico

Aprender y aplicar los mtodos adecuados para una

buena fermentacin

II. MARCO TERICO

2.1. DEFINICIN DEL CACAO

El cacao es una planta originaria de Amrica del Sur, del rea
que comprende la Amazona (Per, Ecuador, Colombia,
Brasil, Venezuela). Antiguamente en Mxico, los Aztecas lo
consideraban "La bebida de los dioses", de all deriva su
nombre cientfico (Theo broma, que significa bebida de
dios). Fue llevado por los espaoles a Europa, para luego
convertirse en una de los productos ms populares del
mundo: el chocolate. (MENDIS PAREDES 2003)

2.2. CLIMA Y CULTIVO DEL CACAO

a) Clima: El cacao es un cultivo que se puede sembrar en

condiciones de secano, de 800 a 2600 mm/ao y bajo
riego en zonas con precipitaciones menores a los 800 mm.
Es un cultivo que, en condiciones de secano, necesita de
sombra temporal y permanente pero con das prolongados
de horas luz y bajo riego, se puede cultivar sin sombra.

b) Suelo. El cacao, como cultivo perenne, necesita de suelos

profundos (ms de 1m), con textura limosa a arcillosa los
depsitos aluviales (terreno inundable estacional) son
ideales para el cultivo. (MENDIS PAREDES 2003)

3
2.3. ETAPAS DE LA RECOLECCIN DEL CACAO

Cosecha o recoleccin
La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca est
maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su
cambio de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o
del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o
plido. (MENDIS PAREDES 2003)

No obstante, en frutos de coloracin roja - violcea muy

acentuada el cambio de color puede no ser muy
aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo
las mazorcas que han alcanzado madurez plena.
Debido a esta dificultad las mazorcas pueden madurar
y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado
del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la
mano y si se produce un sonido hueco es seal de que
el fruto est maduro. (MENDIS PAREDES 2003)

Quiebre
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en
partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una
vez separadas de la placenta, sern sometidas a la 74
fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentacin no debe exceder las 24 horas. Como
prctica generalizada cuando se realiza la cosecha, se
determinan varios puntos dentro de la plantacin donde
se amontonan las mazorcas. Una vez amontonadas, se
debe efectuar la quiebra y de all transportar las
almendras en costales a los fermentadores.

4
 Fermentacin
Descomposicin y remocin del muclago azucarado que
cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la
conservacin o almacenamiento.
Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar
el desarrollo del sabor a chocolate. Destruccin de las
clulas pigmentadas o cambios en la pigmentacin
interna. La transformacin del sabor astringente de los
cotiledones. El desarrollo de sabor y aroma del
chocolate. (MENDIS PAREDES 2003)
Durante la fermentacin los azcares que contienen las
almendras son transformados a alcoholes por las
levaduras. Estos a su vez son convertidos en cido
actico por las bacterias acticas. Una cantidad
considerable de calor se desprende durante la
fermentacin mientras la pulpa se desintegra. Este
incremento en la temperatura es el causante de la muerte
del embrin y es precisamente en este momento cuando
se inician los cambios bioqumicos internos de la semilla:
el cambio de color violeta a marrn claro, disminucin del
sabor amargo y el desarrollo de los sabores precursores
del chocolate.

Secado
El proceso de secado no constituye una simple reduccin
de humedad sino que los cambios qumicos continan
mientras el contenido de humedad desciende con lentitud
hasta que se detienen por la falta de humedad o la
inactivacin de las enzimas por otros medios. Por este
motivo el proceso no debe ser muy rpido durante los
dos primeros das, la alta temperatura puede inactivar las
enzimas. (MENDIS PAREDES 2003)

5
 Limpieza y seleccin de grano
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto
de impurezas a fin de obtener un producto de mejor valor
comercial. Finalmente la produccin debe ser empacada
y almacenada. Es importante realizar una adecuada
seleccin del grano de cacao utilizando para ello
zarandas construidas de mallas con medidas de orificio
de un cm2 que permita pasar los granos ms pequeos y
retener los de mayor calibre. (MENDIS PAREDES 2003)

2.4. CALIDAD DE GRANO DEL CACAO

La calidad del grano de cacao est directamente relacionada
con un adecuado proceso de fermentacin y secado. Las
principales caractersticas requeridas por la industria, son los
siguientes:

Fermentacin ms 70%
Humedad menos 7%
Granos violetas menor al 20 %
Granos pizarrosos menor al 10%
Defectos menor al 10%

III. MARCO EXPERIMENTAL

3.1. Materia prima, equipos y materiales

3.1.1. Materia prima

Cacao en mazorca

3.1.2. Materiales
Termmetro
Piseta
Envases
Bandejas (tinas , balde)
Cuaderno de apuntes

6
 Refractmetro
PH- imetro
Levadura ( sacccharomy sarevisae)
Cuchillo
3.1.3. Equipos
Secador de bandejas
Balanza
Estufa
Desecador
Fermentador

3.2. Procedimiento

1. Cosecha: El cacao en mazorca recin cosechado con una

cantidad suficiente para el desarrollo del producto.

2. Quiebra: Se denomina quiebra a la operacin que consiste

en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una
vez separadas de la placenta, sern sometidas a la 74
fermentacin. El tiempo entre el desgrane y la puesta en
fermentacin no debe exceder las 24 horas.

7
3. Fermentacin: Descomposicin y remocin del muclago
azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el
secado y la conservacin o almacenamiento. Elevar la
temperatura que mata al embrin, para facilitar el
desarrollo del sabor a chocolate.

4. Lavado: el cacao lavado al quedar libre del mucilago y

secado adquiere una coloracin rojiza, limpia y muy
agradable a la vista, mientras que el cacao que ha sido
sometido al proceso de fermentacin (con el mucilago)
adquiere coloracin marrn oscura.

5. Pesado: Se pesan 777. 80 gr cacao sin lavar y lavado

832.46 gr de pepas fermentadas de cacao y se colocan a
cada bandeja del secador. Tener en cuenta el peso de la
bandeja del secador.

6. Secado: Consiste en el secado del grano, para que la

humedad que estos contiene se reduzca a 7 a 8% y
permita finalmente un buen almacenamiento y sobre todo
no afecte la calidad de chocolate. El secado se realizar en
un secador de bandejas.

8
 Calcular la humedad tanto al inicio y al final del secado.
Durante el secado controlar la temperatura de bulbo
hmedo y bulbo seco tanto de entrada y salida. Pesar cada
10, o 20 minutos.

7. Enfriamiento: Luego de tener el peso y la humedad

adecuada enfriar a temperatura ambiente.

8. Envasado: para el envasado se tiene en cuenta, que el

cacao debe estar fro, los envases deben ser de vidrio con
tapa, estar limpios y sin olores extraos, Etiquetar los
envases para su fcil identificacin cual es el cacao lavado
y el cacao con mucilago.

9
 9. Almacenamiento: Debe disponer de un lugar limpio, seco,
ventilado y seguro para su almacenamiento.

3.3. Diagrama de flujo

Cacao en Recepcin (cosecha)

mazorca

Clasificacin Cacao: 1423,47

Quiebre Cacao: 5740,16kg

7 das Fermentado

Lavado

777. 80gr. por

832.46 gr de
bandeja cacao
sin lavar
Pesado cacao lavado

Eliminacin del
Temperatura:
Secado agua: Humedad
60C (5horas y
inicial .C,
56 minutos)
Humedad final
..
Enfriamiento
Temperatura:
25c

Envasado

Temperatura
ambiente Almacenado

10
IV. RESULTADOS

4.1. PRDIDA DE HUMEDAD EN EL SECADOR

Muestra del cacao sin lavar Muestra del cacao lavado

P i Pt
Prdida de humedad =
TI

Inicio = 10:20 AM Inicio = 10:20 AM

Final = 4:20 PM Final = 4:20 PM
Total= 5hcon 56s= 356 minutos Total= 5hcon 56s= 356 minutos

Pesos Pesos
Peso inicial= 777,80g Peso inicial= 832, 46g
Peso final= 490, 76g Peso final= 493, 35g

=
=

777,80gr 409,76gr 832,46 g 493,35g

= 356mintos
356minutos
= 0,95 gr/min
= 1.03 g/min

11
4.2. PORCENTAJES DE HUMEDAD DEL MUCLAGO, LA PEPA
Y CSCARA DE CACAO

% =

Muclago Pepa

MUESTRA 1: MUESTRA 1:

5,02 1,95 5,173.45

%= 100 %= 100
5,02 5,17
= 61,16% humedad = 33,27% humedad

MUESTRA 2 MUESTRA 2:
5,10 1,38 5,34 3,30
%= 100 %= 100
5,10 5,34
= 72,94% humedad = 38,32% humedad

PROMEDIO PROMEDIO

61.16% + 72.94% 33,27% + 38,27%

= =
2 2
= 67.05% humedad = 35,8% humedad

Cscara de cacao

MUESTRA 1
5,10 2.99
%= 100 = 41,37% humedad
5,10
MUESTRA 2
5,5 2.82
%= 100 = 48,37% humedad
5,5
PROMEDIO

41,37% + 48,37%
x= = 44,85% humedad
2

12
 4.3. CUADRO DE RESULTADOS

Cuadro de deshidratacin del cacao sin lavar

FECHA:
Muestra: CACAO 0.5% 25/09/2017
T ENTRADA T SALIDA
MUESTRA HORA PESO T E T S BH BS BH BS
10:24 777.8 59C 40.6C 23C 27C 24C 32C
Sin lavar
10:34 760.92 59C 41.6C 27C 24C 25C 32C
Sin lavar
10:44 739.53 59C 41.6C 24C 26C 25C 33C
Sin lavar
10:54 724.05 60C 41.8C 24C 28C 25C 33C
Sin lavar
11:04 704.57 60C 42.7C 24C 28C 25C 33C
Sin lavar
11:14 688.56 60C 42.8C 24C 27C 25C 29C
Sin lavar
11:34 656.72 60C 43.9C 24C 28C 25C 35C
Sin lavar
11:54 629.66 60C 45.8C 24C 28C 25C 35C
Sin lavar
12:14 598.02 61C 44.49C 24C 27C 25C 29C
Sin lavar
12:34 575.9 57C 46.1C 25C 29C 26C 34C
Sin lavar
12:54 571.86 58C 45.9C 25C 30C 29C 39C
Sin lavar
01:14 558.57 58C 50C 25C 28C 27C 30C
Sin lavar
01:34 545.9 58C 53.5C 25C 29C 30C 36C
Sin lavar
01:54 538.42 59C 52C 26C 31C 26C 33C
Sin lavar
03:31 501.81 61C 53.5C 28C 31C 29C 37C
Sin lavar
04:20 409.76 61C 55.2C 26C 30C 28C 44C
Sin lavar

13
 Cuadro de deshidratacin del cacao sin lavar
FECHA:
Muestra: CACAO 0.5% 25/09/2017
T ENTRADA T SALIDA
MUESTRA HORA PESO T E T S BH BS BH BS
Lavado 10:24 832.46 59C 40.6C 23C 27C 24C 32C
Lavado 10:34 820.85 59C 41.6C 27C 24C 25C 32C
Lavado 10:44 803.61 59C 41.6C 24C 26C 25C 33C
Lavado 10:54 790.12 60C 41.8C 24C 28C 25C 33C
Lavado 11:04 771.85 60C 42.7C 24C 28C 25C 33C
Lavado 11:14 756.8 60C 42.8C 24C 27C 25C 29C
Lavado 11:34 720.4 60C 43.9C 24C 28C 25C 35C
Lavado 11:54 686.95 60C 45.8C 24C 28C 25C 35C
Lavado 12:14 624.15 61C 44.49C 24C 27C 25C 29C
Lavado 12:34 610.72 57C 46.1C 25C 29C 26C 34C
Lavado 12:54 604.97 58C 45.9C 25C 30C 29C 39C
Lavado 01:14 585.27 58C 50C 25C 28C 27C 30C
Lavado 01:34 568.06 58C 53.5C 25C 29C 30C 36C
Lavado 01:54 558.37 59C 52C 26C 31C 26C 33C
Lavado 03:31 512.09 61C 53.5C 28C 31C 29C 37C
Lavado 04:20 493.35 61C 55.2C 26C 30C 28C 44C

14
900 832.46 820.85 PESO vs TIEMPO: CACAO LAVADO
803.61 790.12
800 771.85 756.8
720.4
686.95
700 624.15 610.72 604.97
585.27 568.06 558.37
600 PESO
512.09 493.35
500
400
300
200
100
0
10:24 10:34 10:44 10:54 11:04 11:14 11:34 11:54 12:14 12:34 12:54 1:14 1:34 1:54 3:31 4:20
TIEMPO

900
777.8 760.92 739.53 PESO vs TIEMPO: CACAO SIN LAVAR
800 724.05 704.57
688.56
700 656.72 629.66
598.02 575.9 571.86 558.57
600 545.9 538.42
501.81
500 PESO
409.76
400
300
200
100
0
10:24 10:34 10:44 10:54 11:04 11:14 11:34 11:54 12:14 12:34 12:54 1:14 1:34 1:54 3:31 4:20 TIEMPO

15
V. CONCLUSIONES

La fermentacin es uno de los procesos ms importantes en el

caco que ayuda a eliminar un gran porcentaje de muclago de
tal manera que el grano salga limpio para su proceso de la
elaboracin de chocolate

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
MENDIS PAREDES, Arce. MANUAL DE CULTIVO DEL CACAO. 2003.
http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/215.pdf (ltimo acceso:
14 de Octubre de 2017).

16
17