Proyecto Vino de Naranja PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ
SUBPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus sinensis) A TRAVS DE
LA ACCIN DE LA LEVADURA
Socop, Octubre de 2017
1
EZEQUIEL ZAMORA
UNELLEZ
SUBPROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN

ALCOHLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus sinensis) A TRAVS DE
LA ACCIN DE LA LEVADURA
Caso de Estudio: Sector El Oso Socop, Estado Barinas. Ao 2017
AUTORES
Barajas Yelitza
C.I: 22.118.557
Romero Jos
C.I: 20.732.693
TUTOR:
Lcda. Sandra Contreras
Socop, Octubre de 2017
2
NDICE DE CONTENIDO
Pp.
NDICE DE CUADROS.. iii
NDICE DE GRFICOS iv
INTRODUCCIN..... 7
CAPTULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del problema.... 8
Objetivos de la investigacin... 10
Objetivo General... 10
Objetivos Especficos... 10
Justificacin.... 11
Alcances y Limitaciones 12
CAPITULO II
MARCO TERICO
Antecedentes de la Investigacin... 14
Bases Tericas.. 17
La Naranja... 17
Propiedades nutritivas de la naranja...... 17
Variedades de naranjas en Venezuela... 18
Historia del Vino.. 20
El vino en Venezuela. 20
Tcnicas organolpticas para la degustacin del vino.. 21
Procesos para la fermentacin del vino..... 23
Factores que influyen en el proceso de fermentacin. 23
Equipos de fermentacin. 24
La levadura y su accin fermentativa..... 25
Bases Legales. 26
Norma Venezolana COVENIN N 3342-1997 26
Definicin de trminos Bsicos 30
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
Descripcin de la Unidad de Produccin 31
Tipo de Investigacin 32
3
Diseo de la Investigacin.. 32
Poblacin y muestra..... 33
Diseo Experimental. 33
Pruebas o ensayos realizados... 34
Tratamientos.. 34
Sistema de variables 35
Medicin de variables.. 37
Procedimiento 38
Anlisis de resultados.. 40
Materiales y mtodos.. 41
Tcnica e instrumentos de recoleccin de datos... 45
CAPITULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA
ENCUESTA
Resultados del instrumento aplicado. 47
Referencias bibliogrficas.... 57
Conclusiones.. 59
Recomendaciones 60
Anexos... 61
Encuesta... 63
Resea fotogrfica.. 64
4
NDICE DE CUADROS
CUADRO p.p
01 Tratamientos 34
02 Operacionalizacin de las variables 36
03 Ingredientes para realizar el vino. 37
04 Costo estimado del vino a base de naranja.. 37
05 Materiales y utensilios necesarios para elaborar el vino 37
06 Gastos Administrativos en la transcripcin de proyecto. 38
07 Resumen gastos generales. 38
08 Resultados sensoriales/ organolpticos. 40
09 Descripcin del Proceso para la elaboracin del Vino 43
10 Cronograma de Actividades. 44
11 Diagnostico sobre el consumo de vino.. 47
12 Frecuencia de consumo.. 48
13 Preferencia de sabor 49
14 Conocimiento sobre la obtencin del vino. 50
15 Consumo de vino de naranja... 51
16 Beneficios del vino. 52
17 Apreciacin econmica de una botella de vino. 53
18 Produccin de naranja.. 54
19 Inters por apoyar la investigacin.. 55
20 Disposicin de formar parte de una microempresa. 56
5
INDICE DE GRFICOS
GRFICO p.p
01 Diagnostico sobre el consumo de vino 47
02 Frecuencia de consumo.. 48
03 Preferencia de sabor 49
04 Conocimiento sobre la obtencin del vino. 50
05 Consumo de vino de naranja... 51
06 Beneficios del vino. 52
07 Apreciacin econmica de una botella de vino. 53
08 Produccin de naranja.. 54
09 Inters por apoyar la investigacin.. 55
10 Disposicin de formar parte de una microempresa. 56
6
INTRODUCCIN
En Venezuela el inicio del consumo de vino llego con los

conquistadores en la poca de la colonia quienes crearon pequeos viedos
respondiendo a la demanda del mercado durante varios aos. Luego con la
oleada de inmigrantes europeos en la dcada de los cincuenta se gener un
incremento de la importacin de vinos provenientes de Espaa, Italia y
Portugal, as como tambin se establecieron pequeas fbricas que utilizarn
mostos importados para la elaboracin del producto.
Si bien, ste pas se ha caracterizado por ser uno de los consumidores

ms importantes de Whisky y Cerveza en el mundo, en los ltimos aos la
tendencia del inters sobre el vino ha ido creciendo en el pas, de la misma
forma que en aquellos pases donde se consume vino por tradicin. Las
personas desean saber sobre vinos, algunas lo bsico y otros quieren ir un
poco ms all, pero lo que si se ha determinado es que el conocimiento
sobre el producto estimula el consumo del mismo.
En La actualidad, los vinos de frutas representan una alternativa viable

para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta, y
abren un nuevo mercado aumentando los beneficios econmicos. Adems la
elaboracin de vinos a partir de jugos de frutas, garantiza la estabilidad del
producto a temperaturas ambiente reduciendo costos.
La presente investigacin tiene como objetivo producir un vino

elaborado a base de naranja, y cuya elaboracin se realizar de manera
artesanal, lo que dar como resultado un vino natural y orgnico.
Aumentando de esta manera el conocimiento de las bondades, beneficios y
propiedades de esta bebida libre de sustancias qumicas que quitan la
pureza y sabor que siempre han caracterizado al vino.
7
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
La elaboracin del vino, entendido este de forma genrica como

bebida alcohlica, se remonta a las primeras etapas de la humanidad, antes
del cristianismo, se cree que la Vitivinicultura (Arte e industria del cultivo de la
vid y la elaboracin del vino) surgi en la regin montaosa situada entre los
mares Negro y Caspio, a orilla de los actuales estados de Turqua, Siria, Irn
y la antigua URRS, en la zona conocida como medialuna frtil.
Cabe destacar, que la Vitivinicultura desde su origen a utilizado la uva

como primordial producto para la transformacin y obtencin del vino, sin
embargo a medida que fue transcurriendo el tiempo, con la industrializacin y
los avances tecnolgicos en el mundo, surgieron muchas otras alternativas
para la obtencin de vino a partir de la utilizacin de diferentes frutas como
materia prima, lo que provoco un sinfn de sabores exquisitos y deleitantes
para los diferentes gustos del consumidor.
En Venezuela, el consumo de vino es muy bajo en comparacin con

los diferentes pases del continente, esto se debe porque a nivel
sociocultural, el consumo de cerveza predomina sobre el vino a pesar de
contar con grandes comunidades italianas, portuguesas y espaoles en el
pas, lo que ha hecho que su consumo haya tenido siempre una connotacin
tnica, ya que fue introducida por los inmigrantes europeos. Cabe sealar
que en Venezuela el vino se ingiere mayormente en algunas temporadas del
ao como la navidad, y los sacerdotes Catlicos utilizan el vino de uvas
consagrado durante todo el ao en las celebraciones de la Santa Misa.
8
Si bien es cierto, Venezuela est pasando por una crisis econmica
actualmente donde se hace difcil la adquisicin del vino, ya que en su
mayora son elaborados en otros pases teniendo que ser importados a un
precio muy elevado, lo que genera un alto impacto econmico al consumidor;
a su vez en el pas no se cuenta con la capacidad instalada adecuada para la
transformacin de diferentes frutas en vino.
Cabe destacar que los llanos Venezolanos se caracterizan por ser una
regin agrcola y pecuaria por excelencia, donde tambin predominan
muchas especies de rboles frutales, los cuales se cosechan en diferentes
pocas del ao, en tal sentido, la produccin de naranja es una de las frutas
ctricas de las cuales se pudiera obtener vino mediante la fermentacin, sin
embargo no se han hechos los esfuerzos necesarios por parte del sector
agroindustrial para la obtencin del mismo, quedando solo en la imagen del
jugo pasteurizado que se comercializa en el tpico envase de cartn.
El estado Barinas, no escapa de esta problemtica, particularmente el

municipio Antonio Jos de Sucre, donde a los productores agropecuarios les
agrada el consumo del vino para compartir en diferentes ocasiones. Aunado
a esto, en la zona de la reserva Forestal de Ticoporo, especficamente en el
sector El Oso de la comunidad Costas de Concha Bamba, cuenta con un
gran potencial de produccin de naranjas que al momento de cosechar los
frutos son comercializados o consumidos directamente, sin ser transformado
en algn producto, ya que se desconoce las tcnicas para la transformacin
del jugo en un exquisito vino, motivo por el cual el presente proyecto
pretende brindar las herramientas necesarias para la elaboracin de un vino
de naranja a travs de la fermentacin por medio de la accin de la levadura.
En relacin a lo antes expuesto se derivan las siguientes

interrogantes:
9
Por qu es importante conocer el consumo de vino en los habitantes del
Sector El Oso?, En qu consiste el proceso de fermentacin alcohlica del
jugo de naranja?, saber si es posible obtener el producto esperado?Cmo
se puede comprobar la calidad del vino obtenido?
En atencin a la problemtica planteada, se presentan los objetivos de

la investigacin:
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Elaboracin de un vino por medio de la fermentacin alcohlica del jugo de

naranja (citrus sinensis) a travs de la accin de la levadura.
Objetivos Especficos
Diagnosticar el consumo de vino en el Sector El Oso de la comunidad

Costas de Concha Bamba.
Realizar el proceso de fermentacin alcohlica del nctar de naranja a travs

de la accin de la levadura.
Obtener el vino de naranja como bebida alcoholizada para el consumo que

sea de buena calidad.
Evaluar las caractersticas organolpticas del vino elaborado.
10
Justificacin
La situacin del pas muestra un auge en ciertos estragos de la

sociedad, pues gracias a la crisis que atravesamos, el venezolano aprendi a
economizar y a seleccionar los productos que consume, parece ilgico
mostrarse agradecido ante lo dicho anteriormente, pero la realidad es que de
no haber sido presionados por sta situacin, an la sociedad estuviera
indiferente a lo que estaba pasando.
El cambio de la mentalidad del venezolano ya tiene sus bases

fundadas y est permitiendo que el pas pase del rentismo petrolero y/o la
economa de puerto hacia la economa productiva, apoyada de la mano con
la agroindustria, donde se le d una transformacin o valor agregado a los
productos producidos en el campo, causando el menor impacto ambiental,
con conciencia agroecolgica para de esta manera contribuir a bajar los
niveles de inflacin y sobre precios, los cual afectan la economa del
consumidor al momento de adquirir los productos.
Cabe destacar que el consumidor a es ahora ms selectivo y

observador en los productos, as como sus posibles sustitutos, de acuerdo a
este giro que se ha dado, eligiendo la mejor calidad y al mejor precio, lo
mismo sucede al momento de adquirir una bebida alcohlica (vino, licor) para
compartir en familia, y por tal motivo resulta fcil pensar la acogida que debe
tener este proyecto.
Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se pretende elaborar

un vino de naranja (Citrus sinensis) mediante un proceso de fermentacin,
cabe destacar que la materia prima seleccionada tiene un alto contenido de
vitamina C, cido flico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio,
fibras, entre otros; siendo adems muy recomendada por los mdicos,
adems esta fruta ctrica al igual que otros rubros agrcolas, se da en
grandes cantidades en la zona de la reserva Forestal de Ticoporo del
11
Municipio Antonio Jos de Sucre del estado Barinas.
Motivado a los anteriores expuesto, este proyecto manifiesta querer

fomentar la transformacin agroindustrial del jugo de naranja en un vino de
buena calidad al menor costo posible, que resulte una bebida apetecible al
consumidor, adems de hacer sentir orgulloso a la comunidad de que el
producto obtenido sea elaborado en su propia tierra, con la finalidad de que
sea compartida sanamente en reuniones, eventos u agasajos familiares
tpicos en las costumbres venezolanas.
Alcances y Limitaciones
Alcances
Con la propuesta de obtener un vino por medio de la fermentacin

alcohlica del jugo de naranja (Citrus sinensis), se pretende incentivar al
sector agroindustrial en la transformacin del fruto, a fin de aprovecharlo al
mximo, ya que el mismo al igual que otros rubros, es cultivado en grandes
cantidades en la zona de la reserva del Municipio Antonio Jos de Sucre.
Limitaciones
Considerar las diferentes variables que inciden en la presente

investigacin, resulta tarea difcil, debido a que pueden encontrarse ciertas
limitaciones, entre ellas se mencionan las siguientes:
Falta de laboratorio para evaluar mediante anlisis fisicoqumicos la

calidad del vino obtenido.
Que el vino obtenido no sea apetecible para consumir.
12
Estas limitaciones podran afectar el proceso investigativo, debido a
que en muy poco tiempo se puede obtener un producto no confiable de
consumir por la realidad que se atraviesa en cuanto a la falta de laboratorio
que analicen y certifiquen el mismo, no obstante, se puede hacer frente a tal
situacin realizando una planificacin para la obtencin de los datos
mediante evaluaciones sensoriales, la cual debe establecer vas alternas de
obtencin de la informacin.
13
CAPITULO II
MARCO TERICO
El marco terico, constituye una visin panormica del contenido

temtico que fundamenta la investigacin. Segn Bavaresco (2006) el marco
terico referencial, brinda a la investigacin un sistema coordinado y
coherente de conceptos y proposiciones que permiten abordar el problema
dentro de un mbito dnde ste cobre sentido. (pg. 60 y 61). De este modo,
la finalidad del marco terico es situar el problema que se est estudiando
dentro de un conjunto de conocimientos, que consiste en orientar la
investigacin y brinde una conceptualizacin ajustada de las palabras que se
utilizaran en el trabajo.
Antecedentes de la Investigacin
A continuacin, se presenta una revisin cronolgica, sobre diversos

trabajos y experiencias que fueron encontrados por otros investigadores
sobre temas semejantes al contenido general, es decir, las investigaciones
ya realizadas referentes a las variables del estudio.
Primeramente, cabe destacar el trabajo realizado por Salvatierra

(2014), titulado Elaboracin del Vino de Naranja JEKAMS. El mismo se
realizo en Argentina y tuvo por objetivo general fermentar la Naranja por dos
semanas agregando levadura y otros aditivos para la obtencin del vino el
cual resulto ser de excelente calidad a bajo costo, utilizando la tecnologa
para certificar la calidad del mismo, luego fue envasado y etiquetado con la
marca JEKAMS para su posterior comercializacin.
En este sentido, el antecedente resulta provechoso a la investigacin
14
actual, por cuanto el autor emplea la variable para obtener un vino con sabor
a naranja mediante el proceso de fermentacin alcohlica, aprovechando al
mximo la materia prima.
Seguidamente, es importante mencionar a Quintero (2012), en su

trabajo de investigacin denominado Elaboracin de vino de naranja
utilizando la tecnologa para obtener un vino de mejor calidad, municipio San
Pedro de Cartago, Nario-Colombia. Este proyecto fue realizado con la
finalidad de dar un valor agregado al producto ms cultivado en esa regin, y
para ello se utiliz los ltimos avances tecnolgicos para la obtencin del
producto final, resultando ser de excelente calidad, buen sabor. La bebida
surgi como alternativa para la elaboracin de una empresa que transforme y
comercialice el mismo.
El aporte del antecedente a la investigacin es relevante, ya que se

evidencia la motivacin del autor para aprovechar el fruto de naranja en la
transformacin de vino, impulsando de esta manera la economa en la zona,
promoviendo el consumo de una bebida saborizada de buena calidad.
Por su parte, Hernndez (2004) en su trabajo de tesis cuyo ttulo es

Elaboracin y Venta de un vino artesanal a base de frutas en Punto Fijo,
Estado Falcn, Venezuela. Se demostr cmo aprovechar el zumo de las
frutas mediante la fermentacin con la utilizacin de tcnicas y la tecnologa
para obtener el vino. Este proyecto fue ejecutado en la cooperativa San
Pedro. Campo Medico Av. Caracas y conto con el apoyo del banco
Mercantil, el cual brindo financiamiento para la realizacin del mismo,
creyendo en las potencialidades y talentos que existen en Venezuela.
Este antecedente tiene mucha relacin con la presente investigacin

ya que se trato de elaborar un vino con frutas distintas a la uva, la cual conto
con apoyo financiero, lo mismo sera importante hacerse para este proyecto
a fin de seguir impulsando el desarrollo agroindustrial y la economa
15
productiva en la nacin.
Por otra parte, Bodegas Pomar de Venezuela (2004) pblico un

documento con su resea histrica donde detalla la produccin de vino
desde su origen y como fue introducido en pas el consumo del mismo, con
la llegada de los emigrantes procedentes de: Espaa, Portugal, Italia, entre
otros; quienes trajeron esa cultura al pas, y el venezolano la ha adoptado
fcilmente al consumir gran variedades de vinos en diferentes ocasiones.
Cabe destacar que este escrito tambin aborda los procesos de

elaboracin del vino en Venezuela, siendo el estado Aragua, Carabobo y
Lara los primeros estados en iniciar el cultivo de viedos para la
transformacin y produccin del vino a nivel nacional, apoyados por el
impuso que brindo la Empresas Polar y la Casa Martell de Francia a travs
de las Bodegas Pomar.
Para finalizar, Mario (2004), en su trabajo de grado de la Universidad

Catlica Andrs Bello, titulado El consumidor de vinos venezolanos: hbitos
de consumo y caractersticas actuales este estudio trata de como fue la
introduccin del vino en el pas, la cultura de consumo y la produccin de
vino que existe en la actualidad, dando como conclusin que Venezuela es
un pas que se ha caracterizado por el consumo de bebidas alcohlicas,
ubicndose en los primeros lugares internacionales de consumo per cpita,
tanto de whisky como de cerveza, sin embargo la situacin econmica actual
ha afectado los ndices de consumo haciendo que los venezolanos se vean
en la necesidad de cambiar los hbitos de ingesta de estas bebidas, sin
dejar de mantener el estatus y la calidad de los productos. Ante esta
situacin, el vino puede significar una opcin ms econmica que el whisky,
pero que igualmente se puede asociar con prestigio y adems con mayor
categora cultural.
16
Bases tericas
La naranja
Es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de

la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El
gnero botnico Citrus es el ms importante de la familia, y consta de unas
20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina
C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hesprides, tienen
la particularidad de que su pulpa est formada por numerosas vesculas
llenas de jugo.
El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la

especie ms importante del gnero Citrus. Tras ella le siguen en importancia
sus parientes ms prximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y
kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus
aurantium L.), cultivado desde antiguo como rbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos.
Propiedades Nutritivas de la Naranja
De su composicin nutritiva, destaca su escaso valor energtico,

gracias a su elevado contenido en agua y su riqueza de vitamina C, cido
flico y minerales como el potasio, el magnesio y calcio. Este ltimo apenas
se absorbe por el organismo. Contiene cantidades apreciables de beta-
caroteno, responsable de su color tpico y conocido por sus propiedades
antioxidantes; adems de los cidos mlico, oxlico, tartrico y ctrico, esta
ltima potencia la accin de la vitamina C. La cantidad de fibra es apreciable
y sta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza,
por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal.
17
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y
dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la
resistencia a las infecciones. La provitamina A o beta caroteno se transforma
en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico. El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y
blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del
sistema inmunolgico. El potasio es un mineral necesario para la transmisin
y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se
relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte
de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los cidos mlico y ctrico poseen una accin desinfectante y alcalinizan la
orina.
Variedades de Naranjas en Venezuela
En Venezuela la naranja Dulce es la fruta ctrica que ha alcanzado

mayor popularidad, tanto para el consumo fresco como para la
industrializacin de su jugo. Se conocen cuatro (4) grandes grupos:
comunes, sin acidez, de ombligo y pigmentadas. Estas ltimas no se cultivan
en Venezuela, por nuestras condiciones climticas, ya que no desarrollan el
color rosado y rojo caracterstico de la pulpa.
Las principales naranjas cultivadas para fines comerciales en Venezuela son:
Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel

mundial y una de las mas cultivadas en el pas. Da frutos de tamao
mediano, corteza un tanto gruesa, dura y coricea. Tiene una superficie lisa,
ligeramente spera, jugo abundante y menos de seis (6) semillas por fruto.
Se mantiene bien en el rbol despus de madurar y si se riega puede llegar a
18
reverdecer. Es de madures tarda y excelente para la industria de jugos. De
todas las variedades comerciales, es la que posee el mayor rango de
adaptacin climtica.
Pineapple: Esta variedad le sigue en importancia a la Valencia como naranja

de jugo, tanto para consumo fresco como para uso industrial. Sus frutos
son de tamao medianos, esfricos, rea basal a veces deprimida y
radialmente estriada, Corteza algo gruesa, superficie finamente punteada y
poco spera, presenta de 10 a 21 semillas, es de maduracin intermedia
entre la Valencia y la California y tiene buena calidad para la industria.
Despus de madurar se desprende fcilmente del rbol.
Criolla: En Venezuela se denomina naranja criolla a una serie deselecciones

de naranjas comunes que se propagan ya sea por injerto o por semillas. Los
rboles son vigorosos, grandes, con cierta cantidad de
espinas y, aquellos sobre pie franco son adems susceptibles a la
enfermedad conocida como Gomosis. Los frutos son pequeos conmuchas s
emillas y con maduracin precoz. Prcticamente toda laproduccin se
destina a la industria.
California (Washington Navel o Baha): Es la nica variedad de ombligo

cultivada en Venezuela. Las naranjas son grandes y de corteza gruesa. Se
diferencian fcilmente de las otras por tener ombligo o fruto secundario
rudimentario en la parte basal. En los huertos venezolanos, como
consecuencia de la mala seleccin de las plantas sembradas, se
encuentran algunas con ombligos muy prominentes, contienen una cantidad
moderada de jugo y, por lo general ninguna semilla. Es de madures
temprana y se desprende con facilidad al madurar. Se consume como fruta
fresca y no es apropiada para la industria de jugo.
19
Historia del vino
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras

actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronoma, las
actividades ldicas de las civilizaciones, as como del devenir del
hombre mismo. El vino es una bebida alcohlica fermentada procedente
del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etlico y que en
cantidades moderadas nos provoca la expresin sincera de sentimientos,
mientras que en grandes cantidades se trata de un narctico. La naturaleza
humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha
provocado que sea una mercanca de valor en diferentes culturas. Existen
evidencias arqueolgicas en las que se indica que la producciones de
vino ms antiguas provienen de una extensa rea que
abarca: Georgia (vase: Vino de Georgia) e Irn (Montes Zagros), datando
estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los
primeros cultivos de la uva(vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en
lugares cercanos al Oriente Prximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor
del tercer milenio a. C.
El vino en Venezuela
En un pas productor de ron y de cerveza, cuyo clima tropical favorece

el consumo de bebidas ms bien refrescantes, pareciera difcil pensar en el
vino como un gran negocio. Sin embargo, a la influencia cultural de la gran
inmigracin espaola, italiana y portuguesa de mediados del siglo XX, se
suma el carcter sibarita propio del venezolano, factores que convierten al
vino en una opcin incomparable al momento de compartir en una ocasin
social o simplemente de disfrutar de un relajante trago en la tranquilidad del
hogar. Y para la fortuna de los entusiastas de las buenas copas, Venezuela
cuenta con condiciones climticas y de suelo que le convierten en un
20
potencial productor de altsima calidad, comparable a maestros de la regin,
como Argentina y Chile.
Aunque por tradicin algunas poblaciones de montaa, como Mrida,

Galipn y la Colonia Tovar, cuentan con una larga historia de elaboracin de
vinos artesanales, la explotacin comercial de esta bebida inici hace muy
poco en el pas. Esto sucedi por una iniciativa de Empresas Polar, una de
las mayores corporaciones de consumo masivo en Venezuela, que, en
alianza con la casa francesa Martell, fund la marca Bodegas Pomar en el
ao 1985, dedicada desde entonces a la produccin del vino con uvas de su
propia cosecha.
Para la instalacin de los viedos fueron seleccionadas las tierras del

estado Lara, cuyas caractersticas permiten una explotacin ptima de ms
de 90 hectreas de viedos. Las tierras de Altagracia poseen las
condiciones ideales y el secreto necesario para obtener vinos de
caractersticas excepcionales. Las temperaturas, entre la brisa clida del da
(hasta 32 C) y la fresca de la noche (hasta 18 C), afectan la acumulacin
de azcares en uvas, y favorecen la eficiente sntesis de aromas, explica
Vanessa Gmez, vocera de la Gerencia de Comunicaciones de Empresas
Polar.
Tcnicas organolpticas para la degustacin del vino
Fase visual: El primer sentido que interviene en la aceptacin es la vista.

Para que un vino reciba la aprobacin mediante la vista, el catador tiene que
reparar en su color y aspecto, las dos primeras caractersticas organolpticas
que aprecian y que incitan a beber o a abstenerse. Con solo observar un vino
se puede saber cul es su edad y su origen. Mediante la vista se aprecia:
21
Es aspecto fsico del vino: su fluidez y movimiento, su trasparencia y
burbujeo.
Su color: la intensidad, la viveza, la tonalidad y el matiz.
Fase olfativa: El olfato, el segundo sentido que interviene en la cata, permite

distinguir si aquello que se tiene delante agrada o desagrada. Antes de tomar
un trago, hay que aspirar profundamente, si el vino se agita el aroma se
percibir mejor. Algunos vinos se pueden calificar sirvindose solo del olfato.
El aroma se clasifica del siguiente modo:

El aroma bsico: el proporcionado por el tipo de fruta.
El aroma de segundo grado: se lo proporciona la fermentacin.
El aroma de tercer grado (tanto en el barril como en la botella) el que
le proporciona la maduracin.
Fase gustativa: El sabor es la impresin que las sustancias sabrosas dejan

en la lengua. Se dice que el sabor es el resultado de la combinacin del tacto
y del olfato, y que esa es la razn por la que se confunden con tanta
frecuencia. La lengua capta cuatro sensaciones bsicas a travs de las
papilas.
El duce, lo detecta la punta de la lengua

El acido, en los laterales de la parte superior de la lengua.
El salado, sus cidos salificados.
El amargo, en la parte trasera de la lengua.
Cuatro sabores bsicos de vino son:

El sabor dulce, se lo proporciona el alcohol y el azcar que pueda
tener.
El sabor acido, se lo proporcionan los cidos orgnicos libres.
22
El sabor salado, sus cidos salificados.
El sabor amargo, sus componentes fenlicos, coloquialmente taninos.
En definitiva se puede decir que la cata consiste en probar un

producto cuya calidad se quiera apreciar, buscando por medio de
nuestros sentidos, sus defectos y cualidades. La cata de vinos es pues,
un conjunto de mtodos y tcnicas que permiten apreciar sus
propiedades, llamadas organolpticas, mediante los rganos de los
sentidos.
Procesos para la Elaboracin del Vino
La Fermentacin
El proceso de fermentacin alcohlica es el proceso que tiene por finalidad

lograr la transformacin de un mosto azucarado en plena ausencia de aire
(oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden
ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y
unas molculas de ATP(Adenosintrifosfato) que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
Factores que influyen en el proceso fermentativo.
1. Grados Britz
El mosto para fermentacin alcohlica debe tener un Britz entre 16 y 20,
pues si el Britz es muy bajo el grado alcohlico obtenido ser pobre, por lo
contrario si el Britz es muy alto la fermentacin no se efecta, pues la presin
osmtica que se ejerce sobre los microorganismos es grande y no permite
que acten sobre los azcares.
23
2. Temperatura
La temperatura durante la fermentacin debe controlarse ya que
durante la misma se produce un relativo aumento de esta, pues la
descomposicin de los azcares produce una reaccin exotrmica es decir
con desprendimiento de calor. La temperatura ptima para la fermentacin
oscila entre 24 y 32C siendo 27 C la ms adecuada. Si la temperatura es
muy baja la fermentacin es lenta, si la temperatura excede de los 35C
disminuye la accin de los microorganismos y si esta aumenta por encima de
los 40 esta se puede detener.
Tipos de equipos utilizados para la obtencin de vino

Equipos de fermentacin: Dependiendo de la forma fsica en que se
encuentre el medio de cultivo se pueden encontrar varias clases que son:
a) Fermentador de tanque agitado: El medio de cultivo es movido

interiormente por medios mecnicos.
b) Fermentador de ciclo: El medio de cultivo es bombeado externamente.
c) Fermentador air-lift: Al medio de cultivo se le inyecta aire para ser agitado,
el cual tambin sirve como fuente de oxgeno para el crecimiento de los
microorganismos.
d) Fermentador de lecho fijo: Aqu el medio se inmoviliza evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su recuperacin. Es un mtodo
econmico porque los biocatalizadores son caros.
Otras ventajas son:

Mayor concentracin celular, lo que permite una mayor actividad.
No hay necesidad de remover las clulas o recircularlas lo que hace la
extraccin del producto ms eficiente.
Las tasas de flujo pueden ser optimizadas para lograr mejores cinticas.
El riesgo de contaminacin se reduce debido a la alta densidad celular y la
24
dilucin es ms rpida.
Aumento de la estabilidad de las clulas debido a la inmovilizacin lo que
permite su uso continuo o reutilizacin en operaciones batch.
La levadura y su accin fermentadora
La levadura es un agente fermentador/ leudante de ocurrencia natural

en muchos alimentos, inicialmente presente en cantidades prcticamente
indetectables. En s, la levadura es un minsculo hongo, cuyas esporas
microscpicas ya dijimos que ocurren de forma natural en muchos
alimentos, pero adems viajan por el aire y se pueden adherir a cualquier
cosa en su camino, incluyendo a personas, animales, a frutas y a
alimentos. Cuando entran en contacto con alimentos que para ellas son
"propicios," estas esporas del jmetz crean ah el ambiente idneo para
reproducirse, y entonces es que se empieza a llevar a cabo lo que se
conoce como el proceso de fermentacin. Si caen en ambientes no propicios
para ellas, esas esporas se mueren, simplemente porque no estn dentro de
algn medio-ambiente adecuado donde ellas puedan encontrar los nutrientes
requeridos para poder sobrevivir y procrearse.
En frutas maduras como la uva, la pia, el pltano y la caa; y en

granos como la cebada, el trigo y otros; las esporas de la levadura
prcticamente estn siempre presentes y "listas para reproducirse" de forma
natural a la menor oportunidad concedida.
Por otra parte, en el caso de las frutas y sus jugos, eventualmente la

levadura produce alcohol al fermentarse, y los gases que ella produce son
liberados al aire (a no ser que esas bebidas, ahora alcoholizadas
sean contenidas y selladas en algn recipiente diseado para que dichos
gases no se escapen, por ejemplo en botellas con tapones de corcho.
25
Bases Legales
La presente investigacin se fundamenta en el siguiente basamento

legal: En la Norma Venezolana COVENIN N 3342: 1997, seala los
requisitos para la obtencin de vino y sus derivados.
DEFINICIONES:
3.5 Vino de Frutas: es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica

total o parcial de frutas deshidratadas, frescas o se su jugo distinta de la uva,
con la adicin o no de sacarosa y esencias naturales aprobadas por la
autoridad sanitaria competente. Su graduacin alcohlica debe estar
comprendida entre 7 G.L. y 14G.L. ambas inclusive, los cuales debern
provenir por lo menos en 50% de los azucares de la fruta, con la adicin o no
de anhdrido carbnico.
Este producto debe ser designado y rotulado con el nombre y condicin de la

fruta empleada. El producto obtenido por la fermentacin del mosto de
manzana se denomina Sidra.
4. MATERIALES PARA LA ELABORACION
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboracin, deben ser aptos parta

el consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las normas
venezolanas COVENIN y en disposiciones sanitarias correspondientes.
4.1 En la elaboracin de los mostos se permiten las siguientes prcticas:
4.1.1 La maceracin de orujos despalillados o no.
4.1.2 La maceracin en caliente a temperatura inferior de 80C de la

vendimia entera o estrujada, sin que d lugar a la concentracin ni a la
caramelizacin.
26
4.1.3 El desfango o separacin parcial por decantacin u otros medios fsicos
o materias solidas del mosto recin extrado.
4.1.4 la centrifugacin o filtracin a travs de materias inertes aprobadas por

autoridad competente.
4.1.5 El calentamiento, la pasteurizacin y la refrigeracin, sin que de lugar a

concentracin, dilucin o caramelizacin del mosto.
4.1.6 La decoloracin de los mostos blancos manchados, por medio de

carbn animal activado de grado alimentario, emplendose como mximo 1
g/L.
4.1.7 La aireacin.
4.1.8 La clarificacin mediante una o varias de las siguientes sustancias:

Gelatina alimentaria
Casena y caseinato potsico
Albumina de huevo
Bentonita
Dixido de silicio en forma de gel o de solucin coloidal
Caoln
Tanino
Enzimas peptolicas
Preparado enzimtico de betagluconasa
4.1.9 La acidificacin mediante la utilizacin de acisdo tartico cristalizado y/o

acido ctrico cristalizado, siempre que el mosto resultante no contenga mas
de 1 g/L. de acido citrico.
4.1.10 La desacidificacion mediasnte la adicion de birtartrato de potasio y/o
tartrato neutro de potasio, carbonato de calcio y bicarbonato de potacio.
4.1.11 El sulfitado mediante la adicin de anhdrido sulfuroso y/o sus sales
27
potsicas.
4.1.12 La adicin de sales de amonio cristalizados.
4.1.13 La adicin de enzimas peptoliticas.
4.1.14 La adicin de levaduras de vinificacin.
4.1.15 La adicin de azcar hasta una cantidad equivalente a 3,5% de
alcohol en volumen.
4.1.16 La adicin de acido ascrbico en cantidad inferior a 100 mg/l.
4.1.17 La mezcla de mostos entre s.
4.1.18 El encabezamiento de alcohol etlico de los mostos destinados a la
elaboracin de mistelas.
4.1.19 La concentracin por frio o por osmosis inversa.
4.2 En la elaboracin de vinos se permiten las siguientes prcticas:
4.2.1 Los trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos.
4.2.2 La clarificacin utilizando las sustancias mencionadas en el punto 4.1.8.
4.2.3 La centrifugacin, pasteurizacin, filtracin y tratamientos por fros.
4.2.4 La refermentacin.
4.2.5 La mezcla de vinos entre s, con mostos o mistelas.
4.2.6 El tratamiento con aceites vegetales.
4.2.7 La edulcoracin con azcar, mosto concentrado y mosto fresco con el
nico fin de aumentar el contenido de azcar residual del vino, sin que ello
suponga el aumento del grado alcohlico.
4.2.8 El encabezamiento con alcohol etlico en la elaboracin de vinos
licorosos.
4.2.9 La adicin de caramelina y enocianina. En el vino soda o soda wine, se
permite la adicin de colorantes y esencias naturales y artificiales aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
4.2.10 La adicin de acido tartrico cristalizado, acido metatartrico y el
acido ctrico en cantidad tal que el vino no contenga ms de 1 g/L de acido
ctrico.
4.2.11 El empleo de anhdrido sulfuroso o metabisulfico de potasio.
28
4.2.12 La adicin de goma arbiga.
4.2.13 La activacin de procesos naturales, tales como el aejamiento o la
oxidacin de procedimientos fsicos o biolgicos.
4.2.14 La conservacin de vino con acido sorbico o sus sales, en cantidades
no mayores a 200 mg/l, expresado como acido sorbico.
4.2.15 La conservacin del vino en atmosfera inerte de anhdrido carbonico
y/o nitrgeno.
4.2.16 La incorporacin de anhdrido carbnico en los vinos gasificados.
4.2.17 La desacidificacion mediante la adicin de bitartrato neutro de potasio
y carbonato de calcio.
5. REQUISITOS:
El vino y sus derivados deben cumplir con los siguientes requisitos:
5.1 Ser procesados bajo condiciones sanitarias apropiadas.
5.2 No deben contener residuos de plaguicidas o cualquier otra materia

nociva, en cantidades mayores a las tolerancias permitidas por la autoridad
sanitaria competente.
5.3 Una vez envasado y listo para el consumo, debe tener el color, sabor y
apariencia caracterstica de cada producto.
29
Definicin de Trminos Bsicos
Vino: Bebida alcohlica que se obtiene por fermentacin del jugo de la uva, o
de cualquier otra fruta. (Sarmiento, 1997)
Enologa: Conjunto de conocimientos relativos a la elaboracin del vino.

(Real Academia Espaola, 1992)
Enlogo: Persona entendida en enologa. (Real Academia Espaola, 1992)
Ingesta: Referente al consumo.
Consumidor: Aquel individuo que usa o dispone finalmente del producto

servicio en cuestin(Arellano, 2000, p.70)
Naranja: Es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus
de la familia de las Rutceas.
Frecuencia: Es el nmero de veces que aparece el valor x en la muestra.

(Jonson y Kuby, Estadstica Elemental, 1999, pag. 39)
Mosto: jugo fresco de la uva que no ha iniciado la fermentacin.
Producto: Cualquier cosa que se posible ofrecer a un mercado para su

atencin, su adquisicin, su empleo o su consumo y que podra satisfacer un
deseo o una necesidad. No es primordial que los productos sean bienes
tangibles, tambin pueden ser servicios, ideas, personas, empresas, lugares
o la mezcla de ellos. (Kotler y Armstrong. 1998, p. 239)
Fermentacin: Proceso bioqumico por el que una sustancia orgnica se

transforma en otra, generalmente ms simple, por la accin de un fermento.
Levadura: Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la

fermentacin alcohlica de los hidratos de carbono.
30
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
La metodologa es el momento donde el investigador aborda un

conjunto de procedimientos que originan una serie de pautas lgicas,
operacionales para la consecucin de objetivos. Al respecto, Balestrine
(2006), define al marco metodolgico como:
La instancia referida a los mtodos, las diversas reglas, registros,

tcnicas y protocolos con los cuales una teora y su mtodo
calculan las magnitudes de lo real. De all pues, se debern
plantear el conjunto de operaciones tcnicas que se incorporarn
en el despliegue de la investigacin en el proceso de obtencin de
los resultados (p.114).
En este captulo se indican el tipo de investigacin, poblacin, muestra,

tcnica e instrumentos de recoleccin de datos.
Descripcin de la Unidad de Produccin
Cabe destacar que la materia prima para esta investigacin se

encuentra localizada en la Parcela La Esperanza, ubicada en el sector El
Oso de la comunidad Costas de Concha Bamba, parroquia Ticoporo del
Municipio Antonio Jos de Sucre, estado Barinas, la misma cuenta con una
extensin de tierra 5 hectreas, en la cual se cultivan diferentes rubros, entre
ellos 1 ha dedicada al cultivo de naranja (naranja criolla), 2 ha de pltano, 1
ha de maz y 1 ha de yuca.
Sistema de Produccin
Se realiza por hileras, con una distancia de separacin entre rboles

de 44 metros, contando con una siembra de 1000 plantas en produccin,
31
las cuales dan dos cosechas al ao, aproximadamente a cada rbol se le
recolectan 8 sacos de naranja cada uno de 40 kg, para un total de 320.000
kilogramos de frutas en cada ciclo de cosecha. La produccin es recolectada
manualmente, utilizando ganchos especiales para desprender el fruto que se
coloca en cestas, el cual luego es seleccionado y vaciado en los sacos para
ser distribuidos y comercializados en fruteras regionales o son transportados
a los mercados ubicados en el centro del pas.
Tipo de Investigacin
El estudio se enmarc en una investigacin experimental bajo un

enfoque explicativo donde va obtenerse el producto mediante ensayos o
pruebas experimentales para luego definir las caractersticas organolpticas
del producto obtenido. Al respecto, Fidias G. Arias (2006) seala:
La investigacin experimental es un proceso que consiste en
someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas
condiciones, estmulos o tratamiento (variable independiente),
para observar los efectos o reacciones que se producen (variable
dependiente).
En cuanto al nivel, la investigacin experimental es netamente

explicativa, por cuanto su propsito es demostrar que los cambios en la
variable dependiente fueron causados por la variable independiente. Es
decir, se pretende establecer con precisin una relacin causa-efecto.
Diseo de la Investigacin
En cuanto al diseo de investigacin es de campo, en relacin a esto

Sabino (2002:64), manifiesta que: En los diseos de Campo, los datos de
inters se recogen en forma directa de la realizada, mediante el trabajo
concreto del investigador y su equipo. Con referencia a lo anterior, esta
investigacin aplicar este tipo de estrategia para reunir la informacin de
forma directa en el sitio donde se va desarrollar el proyecto.
32
Por consiguiente, la informacin se recopila de las impresiones
expuestas por los encuestados. En tal sentido, el mismo autor recomienda
que se aplica un cuestionario porque parte de la premisa de que, si se
quiere conocer algo sobre el comportamiento de las personas, lo mejor, lo
ms directo y simple, es preguntrselo a ellas. (p. 107), y de all se puede
obtener como resultado la necesidad de elaborar un vino con sabor a naranja
para el consumo.
Poblacin y Muestra
Poblacin
La poblacin constituye el objeto de la investigacin es el centro de la

misma y de ella se extrajo la informacin requerida para este estudio. Sabino
(2006), la poblacin dentro de una investigacin la constituye los sujetos y
objetos sobre los cuales se van a generar los resultados de este estudio. En
la presente investigacin la poblacin de estudio la conforman 200 habitantes
de la comunidad del sector El Oso comunidad Costas de Concha Bamba,
Municipio Antonio Jos de Sucre del Estado Barinas.
Muestra
Segn Hernndez, Fernndez y Baptista(2010), la muestra es "Una

parte de la poblacin, es decir, un conjunto del elemento obtenido con el fin
de investigar alguna(s) de las propiedades de la poblacin de la cual
procede. Segn lo expuesto Ary, Jacove y Razaviech (1982) "Cuando la
poblacin es pequea y finita no se aplican tratamientos mustrales" En otras
palabras, cuando la poblacin es pequea los sujetos participantes se
tomaran en su totalidad. Sin embargo para esta investigacin, se tom una
pequea muestra de 40 personas, todos productores agropecuarios deL
sector El oso, los cuales poseen dentro de sus Unidades de Produccin
pequeas extensiones dedicadas al cultivo de Naranja.
33
Diseo Experimental
El diseo experimental es una tcnica estadstica que permite

identificar y cuantificar las causas de un efecto dentro de un
estudio experimental. En un diseo experimental se manipulan
deliberadamente una o ms variables, vinculadas a las causas, para medir el
efecto que tienen en otra variable de inters. Cabe sealar que para esta
investigacin se realizaron dos pruebas de ensayo con el fin de determinar
cual daba mejor resultado.
Pruebas o ensayo realizados:

Se hicieron dos (2) pruebas de fermentacin del jugo de naranja.
Prueba I
Ingredientes:
1000 ml de jugo de naranja
2 gr de levadura
5 ml de ron.
Prueba II
Ingredientes:
1000 ml de jugo de naranja
1gr de levadura
200gr de azcar
Cuadro 1. Tratamientos
T1 T2 T3 T4
Recoleccin de la Adecuacin Transformacin Obtencin del
naranja de la materia mediante el proceso vino de naranja
prima de fermentacin
Fuente: Barajas y Romero (2017)
34
Sistema de Variables
Segn Hurtado (2008), la operacionalizacin de las variables es un proceso
que le permite al investigador identificar aquellos aspectos perceptibles de un
evento que hacen posible dar cuenta de la presencia o intensidad de este. Al
respecto, Hernndez, Fernndez y Baptista (2010) explican:
La definicin de la operacionalizacin de las variables se concibe

como un conjunto de procedimientos que describe las actividades
que un observador debe realizar para recibir las impresiones
sensoriales, las cuales indican la existencia de un concepto terico
en mayor o menor grado. En otras palabras, especifica qu
actividades u operaciones deben realizarse para medir una variable
(p.79).
La definicin anterior, orienta a entender que la operacionalizacin de

la variable se refiere a la especificacin de las actividades u operaciones que
realiza el investigador para medir una variable, sealando en ella los
indicadores de la misma, de los cuales se desprenden cada uno de los tems
conformantes del instrumento de recoleccin de datos aplicado a la
poblacin seleccionada.
Declaracin de variables
Variable dependiente: La naranja
Variable independiente: Vino a base de naranja
Definicin conceptual y operacional de la variable

Definicin conceptual:
La naranja: Son frutas comestibles, muy ricas en vitamina C.
Definicin operacional
35
Vino a base de naranja: Es el producto obtenido por fermentacin
controlada del jugo de la naranja en condiciones especiales de reaccin.
Objetivo general: Elaboracin de un vino por medio de la fermentacin

alcohlica del jugo de naranja (citrus sinensis) a travs de la accin de la
levadura.
Cuadro 2. Operacionalizacin de las variables

OBJETIVOS
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
ESPECIFICOS
Diagnosticar el
Realizar una
consumo de vino Procesar los
encuesta para
en la poblacin datos
recolectar las
de Concha estadsticos
opiniones
Bamba Dependiente
Realizar el La naranja Lograr un
Alcanzar un
proceso de proceso exitoso
proceso
fermentacin de la
totalmente libre
alcohlica del Independiente fermentacin del
de impurezas
jugo de naranja El vino jugo de naranja
Evaluar la Lograr un vino de
Obtener un vino
calidad buen gusto, color
a partir de la
y buen olor para
fermentacin
su evaluacin
Fuente: Barajas y Romero (2017).
36
Medicin de Variables
Para conseguir la elaboracin de un vino por medio de la

fermentacin alcohlica del jugo de naranja se requiri de la presente
inversin:
Respuestas econmicas
Ingredientes representados como el costo inicial (inversin), para elaborar un

litro (1) de vino a base de naranja
Cuadro 3. Ingredientes para realizar el vino

Descripcin Cantidad Unidad Costo
Naranja 5 Kg 15.000
Azcar 200 Kg 4.000
Levadura 1 Gr 120
Total Bs 19.120
Cuadro 4. Costo estimado del vino a base de naranja

Descripcin Peso/Cantidad Costo
1L 19.120
Vino a base
1.5 L 28.680
de Naranja
2L 38.240
Cuadro 05. Materiales y utensilios necesarios para elaborar el vino

Descripcin Cantidad Unidad Costo
Botella de vidrio 2 Unid. 3.000
Taza de Plstico 1 Unid. 3.000
Guantes 2 Pares 3.000
Cuchillo 2 Unid. 5.000
Colador 1 Unid. 3.000
Total Bs 17.000
37
Cuadro 6. Gastos Administrativos en la transcripcin de proyecto
Descripcin Cantidad Unidad Precio Unit. Costo
Investigaciones 6 Horas 1.000 6.000
Copias 10 Unid. 500 5.000
Lpiz 2 Unid. 1.500 3.000
Borrador 1 Unid. 1.000 1.000
Sacapuntas 1 Unid. 1.700 1.700
CD 1 Unid. 20.000 20.000
Total Bs 36.700
Cuadro 7. Resumen gastos generales

Descripcin Costo
Ingredientes 19.120
Materiales 17.000
Administrativos 36.700
Total Bs 72.820
Procedimiento:
Prueba I
Ingredientes:
-1000 ml de jugo de naranja,
-2gr de levadura
- 5 ml de ron.
Preparacin:
Seleccionaron las naranjas, se lavaron, se pelaron y se exprimieron
manualmente usando guantes para extraer el jugo (1000 ml). Se filtro y se
concino por 10 minutos, luego se le agrego (2 gr) de levadura y (5 ml) de
ron. Se dejo enfriar para luego introducir el mosto en un recipiente de vidrio,
38
se tapo hermticamente y se le coloco una cinta adhesiva, dejndolo
fermentar por 7 das. Al pasar la semana, se filtro varias para analizar el
resultado.
Prueba II
Ingredientes:
- 1.000 ml de jugo de naranja
- 1gr de levadura
- 200gr de azcar.
Preparacin:
Primeramente se procedi a seleccionar las naranjas con el grado de
madurez adecuado. Seguidamente se lavaron, se pelaron y se exprimieron
manualmente usando guantes para extraer el jugo. Se filtro con un colador
de plstico para separar las semillas del lquido. Luego se agrego (200gr) de
azcar y se cocino por un tiempo de 7 minutos. Se dejo enfriar el jugo, se
agrego la levadura (1gr). Posteriormente se introdujo el mosto en un
recipiente de vidrio, se tapo y sello con cinta adhesiva para impedir la salida
de aire. Se dejo fermentar por 10 das. Pasado el tiempo de este proceso se
saco del recipiente, se filtro varias veces para eliminar completamente los
residuos de levadura y se dejo en reposo 2 das ms, para luego probar el
resultado.
39
Anlisis de los resultados
Cuadro 8. Resultados sensoriales/ organolpticos

Fase sensorial Prueba I Prueba II
Color amarillo opaco Color amarillo claro
Fase I Poca fluidez y Buena fluidez y
Visual movimiento movimiento.
Aroma fuerte, muy Olor agradable

Fase II
fermentado. caracterstico del vino de
Olfativa
Olor a levadura naranja.
Sabor dulce y apetecible.

Fase III Sabor cido Poco cido
Gustativa Gusto amargo Bajo contenido de
alcohol.
40
Materiales y Mtodos
Los materiales utilizados para la elaboracin del Vino de naranja fueron:
Ingredientes:
5 Kg Naranja
200 Gr azcar
1 Gr Levadura
Materiales:
2 Botellas de vidrio
1 taza de plstico
2 guantes
2 cuchillos
1 colador
41
Flujograma para la elaboracin del Vino de Naranja
42
Cuadro 9. Descripcin del Proceso para la elaboracin del Vino
Procedimientos
Recepcin Se cuantifica la fruta que entrar al proceso. Esta operacin
debe hacerse utilizando recipientes adecuados.
Lavado El lavado se realiza para eliminar bacterias superficiales,
residuos y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua
clorada.
Seleccin Consiste en eliminar las frutas que no tengan el grado de
madurez adecuado o las que presentan golpes y
mayugaduras.
Preparacin de la Consiste en retirar la cascara de la fruta a fin de facilitar el
fruta proceso de extraccin del jugo y evitar sabores no agradables
en el jugo.
Extraccin del Se hace de forma manual o hidrulica.
jugo
Preparacin del Al jugo obtenido en la etapa anterior se le adiciona una
mosto solucin de agua azucarada al 20% y levadura al 2% en
relacin al mosto.
Fermentacin En esta etapa se coloca una trampa de aire para evitar su
oxidacin a vinagre. Se deja fermentar por 10 das a una
temperatura de 30C.
Filtrado Se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o
colador, previamente esterilizado para eliminar la levadura y la
pulpa residuales.
Envasado Se envasa en botellas de vidrio. Los envases deben ser
esterilizados sumergindolos en agua caliente (95C) durante
10 minutos.
Sellado: Puede hacerse manual o mecnicamente. Es frecuente que el
tapn de la botella sea de corcho.
Fuente: Procedimiento para la Elaboracin del Vino (2008)
43
Cuadro 10. Cronograma de Actividades
Junio Julio Agosto Septiembre Octubre

N Actividad
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1
1 Planteamiento del problema y objetivos

2 Revisin bibliogrfica
3 Reestructuracin del proyecto
4 Recopilacin de la informacin
5 Aplicacin de la encuesta
Ejecucin del experimento (fermentacin
6
del jugo de naranja)
Evaluacin de las caractersticas
7
organolpticas (del vino obtenido)
8 Envasado y etiquetado del producto
9 Correcciones y ajustes de la informacin
Elaboracin de las diapositivas y grabado

10
del CD para la presentacin final.
44
Tcnica e Instrumento de Recoleccin de Datos
Tcnica
Para la recoleccin de datos se utiliz la tcnica de la encuesta como

fuente de opinin. Sobre el particular Balestrini (2006), seala la encuesta
como un medio que aporta una mayor libertad a la iniciativa de las personas
y al encuestador (p. 32). Lo anterior deduce que la encuesta es el medio
para recoger informacin primaria y permite recibir del autor la informacin
requerida.
Instrumento
El instrumento que se emple para recolectar la informacin fue el

cuestionario, el cual es definido por Arias (2006) como un conjunto de
preguntas respecto a una o ms variables a medir (p. 105). Para el autor el
cuestionario es el instrumento ms utilizado para recolectar la informacin de
manera clara y precisa las cuales estn relacionadas con las preguntas de
investigacin.
En este trabajo de investigacin, se realiz un cuestionario dirigido a

los productores del campo de la comunidad Concha Bamba, sector El Oso,
con opciones de respuestas sobre la base de tems cerrados y algunos de
seleccin. El mismo se elabor con base a ocho (10) tems (Ver Anexos),
utilizando la siguiente valoracin: SI y NO. El cuestionario constar de las
siguientes partes: presentacin, instrucciones generales y un cuerpo de
tems organizados.
45
CAPITULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA

ENCUESTA
En el presente capitulo se da respuesta a los instrumentos de

recoleccin de informacin aplicados a la muestra descrita en los captulos
anteriores. En esta parte se explica y describe por medio de anlisis e
inferencia segn la realidad, con el fin de poder detectar el consumo de vino
en los habitantes del Sector El Oso perteneciente a la comunidad Costa de
Concha Bamba, parroquia Ticoporo.
El anlisis e interpretacin de los datos, son realizados de acuerdo al

planteamiento de Balestrini (2006), el cual expresa que: desde el punto de
vista, a partir del anlisis e interpretacin de los resultados, se intentar
especificar y mostrar el conjunto de aspectos y propiedades que configuran
el problema estudiado en correspondencia con las variables que han sido
establecidas en la investigacin, determinando la significacin y el alcance
de las mismas, (p.171), con el fin de dar respuestas a los objetivos
planteados en la investigacin.
En razn a lo anterior se organizaron los cuadros de distribucin de

frecuencia simple y porcentual para cada dimensin de acuerdo con las
alternativas de respuestas ofrecidas. El anlisis e interpretacin de los datos
se realiza bajo la tcnica porcentual, tomndose en cuenta la opcin ms
frecuente, la cual establece la tendencia de la muestra hacia un
comportamiento determinado.
46
RESULTADOS DEL INSTRUMENTO APLICADO A LOS HABITANTES
DEL SECTOR EL OSO COMUNIDAD DE CONCHA BAMBA
MUNICIPIO ANTONIO JOS DE SUCRE
Distribucin de frecuencia del tem correspondiente al indicador.
Cuadro 11. Diagnstico sobre el consumo de vino

N ITEM SI NO
Le gusta el consumo de vino? 36 4

01
Total 100% 90% 10%
Fuente: Cuestionario aplicado a los habitantes del sector El Oso- Costas de Concha Bamba. (2017)
Grfico 01. Diagnstico sobre el consumo de vino
10%
SI
NO
90%
De acuerdo al cuestionario aplicado a los productores del Sector El

Oso, ubicado en Concha Bamba, municipio Antonio Jos de Sucre del estado
Barinas, se pudo evidenciar que al 100% de la poblacin le gusta la ingesta
de vino, lo que demuestra que es una noticia alentadora para la ejecucin del
presente proyecto de investigacin, ya que la bebida es muy bien acogida en
la zona.
47
Cuadro 12. Frecuencia de consumo
TEM
En qu temporada del ao consume vino con mayor frecuencia?
Navidad y Carnaval Semana Fiestas familiares de
N 02
Ao nuevo Santa Cumpleaos/Matrimonio
28 - - 12
Total 70% 0% 0% 30%

Grfico 2. Frecuencia de consumo
30%
Navidad y Ao nuevo
Carnaval
70% Semana Santa
0%
Fiestas de Cumpleaos
0%
En relacin al tem N02, se puede constatar que el 70% de los

encuestados les agrada consumir con mayor frecuencia el vino en la
temporada navidea y ao nuevo, as mismo un 12% manifest que le gusta
en los agasajos familiares de cumpleaos y/o matrimonios, ya que
consideran el vino como una bebida exquisita digna para servir en tales
ocasiones, la cual nunca puede faltar en un brindis, segn la cultura acogida
por los venezolanos.
48
Cuadro 13. Preferencia de sabor
TEM
Qu tipo de sabor de vino le gustaria probar?
N 03 Naranja Platano Pia Otros
28 6 4 2
Total 70% 15% 10% 5%
Grfico 3. Preferencia de sabor
5%
10%
15% Naranja
Platano
70% Pia
Otros
Con respecto al sabor de vino que les gustara probar, el 70% de los
encuestados manifest que el vino de naranja, un 15% el vino de pltano, as
mismo el 10% sealo que el vino de pia, mientras que un 5% selecciono
otros tipos de sabores. Cabe destacar que el sabor con mayor frecuencia fue
el vino de naranja, lo que favorece esta investigacin, ya que este tipo de
fruta es producida en la zona.
49
Cuadro N 14. Conocimiento sobre la obtencin del vino
N ITEM SI NO
Saba usted que mediante la 15 25
04 fermentacin del nctar de la
naranja se puede obtener un vino?
Porcentaje 100% 37,50% 62,50%
Grfico 4. Conocimiento sobre la obtencin del vino
37,50%
SI
62,50%
NO
De acuerdo a los datos obtenidos en el tem N05, se pudo constatar

que el 62,5% de los encuestados desconocen que del jugo de la naranja se
puede obtener vino, sin embargo existe un 37,50% que si lo saba. Cabe
destacar que las personas que manifestaron no saber, presentaron gran
inters en conocer el proceso de elaboracin del vino a base de naranja
para darle a la fruta un valor agregado permitiendo que su produccin sea
rentable y provechosa econmicamente al transformarse en vino.
50
Cuadro N 15. Consumo de vino de naranja
N ITEM SI NO
05 Alguna vez ha consumido vino de

6 34
naranja?
Porcentaje 100% 15% 85%

Grfico 5. Consumo de vino de naranja
15%
SI
NO
85%
En relacin a este tem, se determino que el 15% de los encuestados

alguna vez en su vida han probado el vino de naranja, mientras que 85%
manifestaron no haberlo consumido antes, lo que puede explicar que aunque
la mayora conoce que del jugo de la naranja se obtiene el vino, son muy
pocas las personas que han podido probarlo y degustarlo, ya que no saben
donde conseguirlo y su vez desconocen el procedimiento y las tcnicas
necesarias para ellos elaborarlo con sus propias manos.
51
Cuadro 16. Beneficios del vino
N ITEM SI NO
Conoce usted los beneficios que 32 8
06 aporta el consumo de vino para la
salud?
Grfico 6. Beneficios del vino
20%
SI
NO
80%
En cuanto al beneficio que aporta el consumo de vino para la salud, el

80% manifest conocer los beneficios, mientras que el 20% lo desconocen.
Cabe destacar que el vino es un bebida muy beneficiosa si se consume
moderadamente, hoy en da existen muchos mdicos que recomiendan a sus
pacientes tomar mnimo una copa de vino al da despus de la comida ya
que existen muchos estudios que han demostrado las propiedades
teraputicas del vino, los cuales han dado un resultado positivo en cuanto a
los beneficios que proporciona al organismo, ayudando a
prevenir enfermedades tan peligrosas como las cardiovasculares y ciertos
tipos de cncer,; a su vez si se trata del vino de naranja, este contiene por
naturaleza vitamina C, cido flico y minerales como el potasio, el magnesio
52
y calcio, lo que indica que es muy beneficioso para la salud, ayudando a
evitar muchas enfermedades.
Cuadro17. Apreciacin econmica de una botella de vino
N ITEM SI NO
Considera usted que el costo de 32 8
07 una botella de vino en una licorera,
se encuentra elevado?
Grfico 7. Apreciacin econmica de una botella de vino
20%
SI
NO
80%
En cuanto al tem N 4, se pudo constatar que el 80% de los

consumidores de vino consideran que el precio de una botella de vino en una
licorera se encuentra a un precio muy elevado, motivo por el cual les afecta
econmicamente, ocasionando que la cantidad comprada y por ende
consumida sea cada vez menor. Esto se debe a que el vino es importado de
otros pases, lo cual aumenta el costo del mismo, lo que indica que en
Venezuela debe incentivarse la produccin de vino por parte del sector
agroindustrial, elaborados con frutas tpicas de la regin, a fin de ofrecerle al
consumidor un producto de buena calidad y a bajo costo.
53
Cuadro 18. Produccin de naranja
N ITEM SI NO
Posee dentro de su unidad de 37 3
08 produccin plantaciones de
naranja?
Porcentaje 100% 92,5% 7,5%
Grfico 8. Produccin de naranja
7,50%
SI
NO
92,50%
En el cuadro N06, se observa que el 92,5% de los encuestados

posee plantaciones de naranja dentro de sus predios, mientras que un 7, 5%
manifest no tener este cultivo sembrado. Cabe destacar que esto indica una
gran ventaja para la realizacin del presente estudio, debido la que la materia
prima indispensable se encuentra disponible en la comunidad, adems a la
comunidad le agrada el consumo del vino, lo que representara un impulso
para la transformacin y comercializacin del mismo.
54
Cuadro 19. Inters por apoyar la investigacin
N ITEM SI NO
Estara usted dispuesto a apoyar 40 -
09 a los estudiantes de ingeniera
agroindustrial sobre este tema de
investigacin?
Grfico 9. Inters por apoyar la investigacin
0%
SI
NO
100%
Segn la opinin de las personas encuestadas, el 100% manifest

estar dispuesto a apoyar a los estudiantes de ingeniera agroindustrial sobre
la materializacin de este tema de investigacin, ya que consideran que es
una alternativa para aprovechar al mximo las potencialidades que la
naturaleza le ha dado a la tierra con el cultivo de la naranja, el cual al igual
que otro rubro agrcola se da en perfectas condiciones en la zona de la
reserva, lo que indica que con este apoyo estaran contribuyendo en la
transformacin de esta fruta para obtener un vino de buena calidad,
impulsando de esta manera la agroindustria regional, evitando as la
dependencia del mercado extranjero.
55
Cuadro 20. Disposicin de formar parte de una microempresa
N ITEM SI NO
De ser rentable este proyecto,
10 estara dispuesto a formar parte de
35 5
la organizacin de una
microempresa?
Porcentaje 100% 87,5% 12,5%
Grfico 10. Disposicin de formar parte de una microempresa
12,50%
SI
NO
87,50%
De acuerdo a las impresiones recogidas, el 87,5% estara dispuesto a

formar parte de una microempresa dedicada a la transformacin del jugo de
naranja en vino., sin embargo un 12,5% indica no estar dispuesto a
participar. Cabe destacar que una microempresa en la zona dedicada a la
elaboracin de vino de naranja representara un gran avance agroindustrial,
ya quela mayor parte de la produccin de naranja de la zona pudiera ser
transformada en vino, abastecindose tambin las licoreras para que el
venezolano pueda disfrutar de un producto exquisito de buena calidad hecho
en Venezuela, a bajo costo.
56
Referencias Bibliogrficas
Fidias G. Arias. Metdologia de la Investigacin- Diseo Experimental.

Caracas Venezuela
Ary, Jacove y Razaviech. 1995. Metodologa de la Investigacin.

Argentina.EditorialHumonitos.
Balestrini M., 2006. Cmo se Elabora el Proyecto de Investigacin. II

Edicin. Consultores y Asociados. Caracas. Venezuela. Servicio
Editorial BL.
Bavaresco A., 2006. Proceso metodolgico en la investigacin (Cmo hacer

un Diseo de Investigacin). Maracaibo, Venezuela: Editorial de la
Universidad del Zulia.
Bodegas Pomar de Venezuela (2004). Resea histrica la produccin de

vino. Caracas Venezuela.
Comisin Venezolana De Normas Industriales COVENIN 2343-86. Pollo

beneficiado. Caracas Venezuela (1986)
Fidias G. Arias., 2006. El proyecto de Investigacin. Introduccin a la

metodologa cientfica. Editorial Episteme, 6ta edicin.
Hernndez (2004). Elaboracin y Venta de un vino artesanal a base de

frutas en Punto Fijo, Estado Falcn, Venezuela. Cooperativa San
Pedro. Campo Medico Av. Caracas
Hernndez R., Fernndez C., Baptista P., 2010. Metodologa de la

Investigacin. Mxico. Editorial Mc. Graw Hill.
Hurtado., 2008. Operacionalizacin de las variables. Caracas. Venezuela.

Ediciones Espteme.
57
Mario (2004), El consumidor de vinos venezolanos: hbitos de consumo y
caractersticas actuales. Universidad Catlica Andrs Bello.
Prez A., 2005. Gua metodolgica para anteproyectos de investigacin.

Venezuela. Fondo editorial de la Universidad Pedaggica Experimental
Libertador.
Quintero (2012), Elaboracin de vino de naranja utilizando la tecnologa para

obtener un vino de mejor calidad en el municipio San Pedro de
Cartago, en Nario Colombia
Salvatierra (2014), titulado Elaboracin del Vino de Naranja marca

JEKAMS en Argentina.
Sabino C., 2006. El Proceso de Investigacin. Caracas. Editorial Panapo.
Sierra B., 1999. Tcnicas de investigacin Social Teora y ejercicios. Dcima

Edicin. Espaa Editorial Paraninfo Madrid.
58
CONCLUSIONES
Una vez analizadas todas las variables tcnicas del proyecto, se llego a
las siguientes conclusiones:
No se pudieron hacer los anlisis fisicoqumicos correspondientes, tales

como (pH, acidez, grados Briz) para determinar la calidad del vino.
El vino obtenido presento buenas caractersticas organolpticas
percibidas mediante anlisis sensoriales.
Se pudo constatar que un gran nmero de encuestados desconocan que
de la naranja se puede obtener vino.
El vino es ingerido con mayor frecuencia en la poca de navidad/ao
nuevo, y en ocasiones festivas.
La mayora de los encuestados manifestaron estar dispuestos a apoyar a
los estudiantes sobre el tema de investigacin.
No se realizo una segunda encuesta para preguntarle a las personas si
estaban de acuerdo o no con las caractersticas organolpticas del vino
obtenido, debido a que la investigacin se hizo sin fines comerciales.
59
RECOMENDACIONES
De las conclusiones planteadas se llego a las siguientes recomendaciones:
Se recomienda que los docentes que imparten conocimientos

relacionados a la transformacin de productos, capaciten a los
estudiantes de Ingeniera Agroindustrial en laboratorios cientficos,
dotados de equipos necesarios para la realizacin de pruebas y anlisis
fisicoqumicos.
Fomentar talleres de capacitacin a los productores, relacionados a la
transformacin de la materia prima (naranja) en vino y otros productos.
Incentivar el consumo de vino de naranja, ya que el mismo aporta un gran
beneficio para la salud, siendo adems de bajo costo.
Es recomendable darle continuidad a este proyecto y evaluar la
posibilidad de comercializar el producto.
60
ANEXOS
61
EZEQUIEL ZAMORA
SOCOP-ESTADO BARINAS
Sector El Oso, septiembre de 2017
Apreciado (a): Productor Agropecuario

Buenos Das.
Buen Da, apreciado productor, el presente instrumento de recoleccin

de datos tiene como propsito obtener informacin sobre la percepcin que
tiene usted acerca del consumo de vino en su comunidad.
Los resultados del presente instrumento sern incluidos en el proyecto de
investigacin titulado: ELABORACIN DE UN VINO POR MEDIO DE LA
FERMENTACIN ALCOHLICA DEL JUGO DE NARANJA (Citrus
sinensis) A TRAVS DE LA ACCIN DE LA LEVADURA.
Le pedimos que conteste este interrogatorio con la mayor sinceridad

posible. Lea las instrucciones antes de responder, teniendo presente
seleccionar una sola opcin.
Muchas gracias por su colaboracin.
Atentamente,
ESTUDIANTES DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SEMESTRE VII
62
INSTRUCCIONES
1) Lea con atencin cada enunciado antes de seleccionar una alternativa.
2) Emplee un lpiz o un bolgrafo negro para rellenar el instrumento,
marcando con claridad la opcin elegida con una equis (X). Recuerda que no
se deben marcar dos opciones.
3) No requiere firmar ni escribir sus datos de identificacin.
4) Leyenda: SI, NO.
I PARTE. PREGUNTAS CERRADAS
INSTRUMENTO APLICADO A LOS ESTUDIANTES
TEMS SI NO
1. Le gusta el consumo de vino como bebida?

2. Saba usted que mediante la fermentacin del nctar de
la naranja se puede obtener un vino?
3. Alguna vez ha consumido vino de naranja?
4. Conoce usted los beneficios que aporta el consumo de
vino para la salud?
5. Considera usted que el costo de una botella de vino en
una licorera, se encuentra elevado?
6. Posee dentro de su unidad de produccin plantaciones
de naranja?
7. Estara usted dispuesto a apoyar a los estudiantes de
ingeniera agroindustrial sobre este tema de investigacin?
8. De ser rentable este proyecto, estara dispuesto a
formar parte de la organizacin de una microempresa?
II PARTE. PREGUNTAS DE SELECCIN

En qu temporada del ao consume vino con mayor frecuencia?
Navidad/Ao nuevo____ Carnavales ____Semana Santa ___ Fiestas
familiares de Cumpleaos/Matrimonio____.
Qu tipo de sabor de vino le gustara probar?
Naranja ____ Pltano ____ Pia _____ Otros_______.
Gracias por su aporte
63
RESEA FOTOGRFICA
Aplicacin del instrumento a los habitantes del Sector El Oso
64
Seleccin y limpieza de la fruta
65
Extraccin y colado del jugo de naranja
Adicin del Azcar al jugo (200 gr)
66
Coccin del jugo obtenido (7 min)
Aplicacin de la Levadura (1 gr) despus de frio
67
Envasado del jugo para iniciar el proceso de fermentacin
68
Envasado y Etiqueta del producto final
69
Diseo de la Etiqueta
70

Proyecto Vino de Naranja PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proyecto Vino de Naranja PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN

Socop, Octubre de 2017

ELABORACION DE UN VINO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN

Caso de Estudio: Sector El Oso Socop, Estado Barinas. Ao 2017

Socop, Octubre de 2017

En Venezuela el inicio del consumo de vino llego con los

Si bien, ste pas se ha caracterizado por ser uno de los consumidores

En La actualidad, los vinos de frutas representan una alternativa viable

La presente investigacin tiene como objetivo producir un vino

Planteamiento del Problema

La elaboracin del vino, entendido este de forma genrica como

Cabe destacar, que la Vitivinicultura desde su origen a utilizado la uva

En Venezuela, el consumo de vino es muy bajo en comparacin con

El estado Barinas, no escapa de esta problemtica, particularmente el

En relacin a lo antes expuesto se derivan las siguientes

En atencin a la problemtica planteada, se presentan los objetivos de

Elaboracin de un vino por medio de la fermentacin alcohlica del jugo de

Diagnosticar el consumo de vino en el Sector El Oso de la comunidad

Realizar el proceso de fermentacin alcohlica del nctar de naranja a travs

Obtener el vino de naranja como bebida alcoholizada para el consumo que

Evaluar las caractersticas organolpticas del vino elaborado.

La situacin del pas muestra un auge en ciertos estragos de la

El cambio de la mentalidad del venezolano ya tiene sus bases

Cabe destacar que el consumidor a es ahora ms selectivo y

Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se pretende elaborar

Motivado a los anteriores expuesto, este proyecto manifiesta querer

Con la propuesta de obtener un vino por medio de la fermentacin

Considerar las diferentes variables que inciden en la presente

Falta de laboratorio para evaluar mediante anlisis fisicoqumicos la

El marco terico, constituye una visin panormica del contenido

A continuacin, se presenta una revisin cronolgica, sobre diversos

Primeramente, cabe destacar el trabajo realizado por Salvatierra

En este sentido, el antecedente resulta provechoso a la investigacin

Seguidamente, es importante mencionar a Quintero (2012), en su

El aporte del antecedente a la investigacin es relevante, ya que se

Por su parte, Hernndez (2004) en su trabajo de tesis cuyo ttulo es

Este antecedente tiene mucha relacin con la presente investigacin

Por otra parte, Bodegas Pomar de Venezuela (2004) pblico un

Cabe destacar que este escrito tambin aborda los procesos de

Para finalizar, Mario (2004), en su trabajo de grado de la Universidad

Es el fruto del naranjo dulce, rbol que pertenece al gnero Citrus de

El naranjo dulce es el ms cultivado de todos los ctricos, siendo la

Propiedades Nutritivas de la Naranja

De su composicin nutritiva, destaca su escaso valor energtico,

Variedades de Naranjas en Venezuela

En Venezuela la naranja Dulce es la fruta ctrica que ha alcanzado

Las principales naranjas cultivadas para fines comerciales en Venezuela son:

Valencia: Es la variedad de naranja que tiene mayor demanda a nivel

Pineapple: Esta variedad le sigue en importancia a la Valencia como naranja

Criolla: En Venezuela se denomina naranja criolla a una serie deselecciones

California (Washington Navel o Baha): Es la nica variedad de ombligo

La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras

En un pas productor de ron y de cerveza, cuyo clima tropical favorece

Aunque por tradicin algunas poblaciones de montaa, como Mrida,

Para la instalacin de los viedos fueron seleccionadas las tierras del

Tcnicas organolpticas para la degustacin del vino

Fase visual: El primer sentido que interviene en la aceptacin es la vista.

Fase olfativa: El olfato, el segundo sentido que interviene en la cata, permite

El aroma se clasifica del siguiente modo:

Fase gustativa: El sabor es la impresin que las sustancias sabrosas dejan

El duce, lo detecta la punta de la lengua