HALAMAN PENGESAHAN

Laporan berjudul Minyak yang disusun oleh :

Kelompok : 7 / Selasa
Anggota : Adyatmika Digda NIM: 21030115120055
Iva Nur Ilma NIM: 21030115120056
Talita Maharani NIM: 21030115140187

Telah diterima dan disetujui oleh asisten pembimbing pengampu materi Minyak pada :
Hari :
Tanggal :

Semarang, 2017

Asisten Pembimbing

Nur Aini Hamada

21030114120061

ii
 PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan
rahmat-Nya, kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mikrobiologi Industri yang berjudul
Minyak dengan lancar.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan kerjasama dari berbagai pihak, maka
laporan ini tidak akan terselesaikan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa

2. Nur Aini Hamada selaku asisten pengampu materi minyak.

3. Segenap teman-teman yang telah memberikan dukungan baik materil maupun spiritual.

Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi segenap
pembaca umumnya. Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kritik dan saran dari berbagai pihak sangat diharapkan untuk menuju kesempurnaan
laporan ini.

Semarang, Mei 2017

Penyusun

iii
 RINGKASAN

Minyak kelapa sering digunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak
goreng. Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas
dan kuantitas minyak yang dihasilkan. Dewasa ini dikembangkan pembuatan minyak dengan
menggunakan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang
terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Adapun tujuan praktikum ini dilakukan antara
lain untuk memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi, mengetahui
hubungan pH terhadap waktu. mengetahui hubungan densitas terhadap waktu. menganalisis
hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia.
Minyak adalah trigliserida yang merupakan ester asam lemak gliserol serta larut dalam
pelarut lemak atau minyak. Cara Pembuatan minyak ada 7 yaitu pressing , ekstraksi ,
rendering, pengasaman, sentrifugasi , enzimatis, dan fermentasi. Faktor faktor yang
mempengaruhi minyak kelapa yaitu pH 4 4,5 ,waktu 50 jam atau tergantung kadar gula
,suhu, 80 F atau 26,7 oC ,kadar gula, 10 19%. Manfaat Minyak antara lain Sebagai suplemen
dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV, MCFA (Medium Chain Fatty Acide)
dalam minyak kelapa berguna untuk metabolisme tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir
radikal bebas, membersihkan plak penyumbatan pembuluh darah. Minyak kelapa juga
digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari sumber
terbarukan)
Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan antara lain kelapa parut, gula pasir,
urea, ragi roti, ragi tempe, ragi tape, air kelapa. Sedangkan alat yang digunakan diantaranya
erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, cuvet, pengaduk, beaker glass, timbangan. Cara kerja yang
dilakukan dimulai dari pembuatan santan, pembuatan starter, fermentasi santan dan analisa
hasil minyak kelapa.
Dari praktikum ini didapatkan hasil minyak kelapa terbanyak adalah pada run II yang
mengandung nutrien gula dan urea lebih banyak, sehingga mikroorganisme tumbuh dengan
baik karena makronutrien karbon, hidrogen, dan nitrogen tercukupi. Seiring dengan lamanya
fermentasi, pH run I, II, III mengalami penurunan karena adanya pemecahan emulsi yang telah
mencapai titik isoelektri. Pada hari fermentasi ke-3, pH run II mengalami kenaikan karena
terjadi pelarutan kembali protein yang berpengaruh pada kerusakan minyak. Densitas run I, II,
III mengalami penurunan yang disebabkan oleh turunnya aktivitas pertumbuhan mikroba.
Sedangkan densitas pada run IV mengalami kenaikan karena aktivitas mikrobial yang
mengalami pertumbuhan. Hasil analisis secara fisika menunjukkan bahwa minyak yang
dihasilkan dari run I, II, III, dan IV memiliki bau yang khas seperti kelapa segar dan berwarna
bening. Sedangkan hasil analisis secara kimia menunjukkan bahwa densitas minyak pada run I,
II, dan IV lebih tinggi dari syarat mutu. Kadar asam lemak bebas pada semua run juga lebih
tinggi dari syarat mutu.
Kesimpulan dari praktikum ini adalah pH run I, II, III mengalami penurunan sedangkan
pada hari fermentasi ke-3, pH run II mengalami kenaikan karena terjadi pelarutan kembali
protein. Densitas run I, II, III mengalami penurunan, sedangkan densitas pada run IV
mengalami kenaikan. Hasil analisis secara fisika menunjukkan bahwa minyak yang dihasilkan
dari run I, II, III, dan IV memiliki bau yang khas seperti kelapa segar dan berwarna bening.
Sedangkan hasil analisis secara kimia menunjukkan bahwa densitas minyak pada run I, II, dan
IV lebih tinggi dari syarat mutu. Kadar asam lemak bebas pada semua run juga lebih tinggi
dari syarat mutu.Sebagai saran, sterilkan peralatan, jangan mengaduk skim dan krim yang
telah terpisah, lakukan penambahan ragi dalam suhu ruang, dan lakukan centrifugasi per run.

iv
 DAFTAR ISI

Halaman Judul ......................................................................................................................... i

Halaman Pengesahan ............................................................................................................... ii

Prakata...................................................................................................................................... iii

Ringkasan ................................................................................................................................. iv

Daftar Isi .................................................................................................................................. v

Daftar Tabel ............................................................................................................................. vii

Daftar Gambar ......................................................................................................................... viii

Daftar Lampiran ....................................................................................................................... ix

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .................................................................................................... 1

1.3 Tujuan Praktikum ..................................................................................................... 1

1.4 Manfaat Praktikum ................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa ....................................................................................................................... 3

2.2 Minyak Kelapa ......................................................................................................... 4

2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa ............................................................................ 4

2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa ............................................................... 5

2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa ............................................................................ 5

2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa ................................................................................. 7

2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa..................................................................... 7

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum ............................................................................................... 8

3.1.1 Skema Rancangan Percobaan ......................................................................... 8

3.1.2 Variabel Operasi ............................................................................................. 9

3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan .............................................................................. 9

3.3 Gambar Rangkaian Alat ........................................................................................... 9

3.4 Prosedur Praktikum .................................................................................................. 10

v
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1
Volume Minyak Kelapa pada Masing-Masing Variabel ............................................ 12
4.2
Hubungan pH terhadap Waktu.................................................................................... 13
4.3
Hubungan Densitas terhadap Waktu ........................................................................... 14
4.4
Analisis Minyak Secara Fisika dan Kimia
4.4.1 Bau ................................................................................................................... 15
4.4.2 Warna ............................................................................................................... 15
4.4.3 Densitas ............................................................................................................ 15
4.4.4 Kadar Asam Lemak Bebas ............................................................................... 15
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ................................................................................................................. 16
5.2 Saran ........................................................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 17

LAMPIRAN

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur....................... 3

Tabel 2.2 Komposisi asam lemak jenuh ................................................................................. 4

Tabel 2.3 Komposisi asam lemak tak jenuh ........................................................................... 4

Tabel 2.4 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 7381:2008 ............................. 4

Tabel 2.5 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan APCC Quality Standard for VCO .5

Tabel 4.1 Hasil minyak kelapa masing-masing run ................................................................. 12

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Bagian-bagian buah kelapa .................................................................................. 3

Gambar 3.1 Skema rancangan percobaanr............................................................................... 8

Gambar 3.3 Rangkaian alat titrasi ............................................................................................ 9

Gambar 4.1 Grafik huungan pH terhadap waktu ..................................................................... 13

Gambar 4.2 Grafik hubungan densitas terhadap waktu ........................................................... 14

viii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Laporan Sementara ............................................................................................................ A-1

Lampiran 2 Lembar Perhitungan .......................................................................................................... A-2
Lampiran 3 Kuantitas Reagen ............................................................................................................... A-3
Lampiran 4 Referensi ............................................................................................................................ A-4

ix
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan, karena mulai dari
akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk memenuhi sebagian besar
kebutuhan manusia (Banzon and Velasco, 1982). Walaupun manfaat tanaman kelapa
beraneka ragam, namun dalam kenyataannya masih terbatas pada produk tradisional
diantaranya pembuatan minyak goreng atau minyak makan (Somaatmadja, 1984).
Minyak kelapa sering digunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak
goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan
masyarakat. Maka, tidak heran minyak kelapa atau yang biasa dikenal sebagai virgin
coconut oil ini menjadi incaran banyak orang.
Di Indonesia, umumnya pengolahan minyak kelapa dilakukan dengan menggunakan
kopra sebagai bahan dasar dengan cara tradisional. Minyak yang dibuat dari kopra
mempunyai kandungan asam lemak yang tinggi (sekitar 5%) dengan bau yang kurang
disenangi sehingga perlu diberi perlakuan pemurnian lebih lanjut sebelum dikonsumsi.
Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas
dan kuantitas minyak yang dihasilkan. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging buah
kelapa. Mengekstrak minyak dari daging buah kelapa merupakan teknik pembuatan
tradisional yang masih sering dipergunakan karena mudah dilakukan serta tidak memerlukan
banyak biaya. Namun masih terdapat kelemahan pada teknik tersebut yaitu rendahnya
rendemen yang dihasilkan.

1.2 Rumusan Masalah

Kelapa merupakan salah satu dari sekian banyak biji tanaman yang dapat digunakan
dalam pembuatan minyak. Minyak yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat
sebagai minyak goreng. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan
pemanasan pada suhu tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak
menimbulkan kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur
minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik.
Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang dapat
mengurangi kerugian-kerugian tersebut. Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi
sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat
dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal
dengan Pembuatan Minyak Kelapa dengan Menggunakan Ragi atau Pembuatan Minyak
Kelapa secara Fermentasi. Keberhasilan pembuatan minyak dengan metode ini sangat
dipengaruhi oleh jenis subtrat, jenis ragi, dan faktor lingkungan yang mempengaruhi
kehidupan Saccharomyces sp. Oleh sebab itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
bagaimana produksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi, bagaimana
hubungan Ph dan densitas terhadap waktu, serta untuk menganalisis hasil minyak kelapa
yang didapat secara fisika dan kimia.

1.3 Tujuan Praktikum

1. Memproduksi minyak kelapa dari santan dengan metode fermentasi.
2. Mengetahui hubungan pH terhadap waktu.
3. Mengetahui hubungan densitas terhadap waktu.
4. Menganalisis hasil minyak kelapa yang didapat secara fisika dan kimia.

1
1.4 Manfaat Praktikum
Praktikum berjudul Minyak ini diharapkan dapat memberikan manfaat dalam
meningkatkan nilai guna dari tanaman kelapa sebagai bahan baku dari minyak.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah
berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang,
dan dapat mencapai 10 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3
4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus
dengan serabut dan batok yang cukup kuat. Buah kelapa berbentuk bulat yang terdiri dari 35
% sabut (eksokarp dan mesokarp), 12 % tempurung (endokarp), 28 % daging buah (
endosperm), dan 25 % air.

Gambar 2.1 Bagian-bagian buah kelapa

Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 359 kal per 100
gram; daging kelapa setengah tua mengandung kalori 180 kal per 100 gram 8 dan daging
kelapa muda mengandung kalori sebesar 68 kal per 100 gram. Sedang nilai kalori rata-rata
yang terdapat pada air kelapa berkisar 17 kalori per 100 gram.
Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau
antidotum (anti racun) yang paling tinggi. Kandungan zat kimia lain yang menonjol yaitu
berupa enzim yang mampu mengurai sifat racun. Komposisi kandungan zat kimia yang
terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat
arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi,
fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada
buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram (Direktorat Gizi Depkes RI, 1981).

Tabel 2.1. Komposisi kimia daging buah kelapa segar pada 3 tingkatan umur
Umur buah
Komposisi per 100 g
No. Satuan Setengah
bahan Muda Tua
tua
1. Kalori kal 68,0 180,0 359,0
2. Protein g 1,0 4,0 3,4
3. Lemak g 0,9 15,0 34,7
4. Karbohidrat g 14,0 10,0 14,0
5. Kalsium mg 7,0 8,0 21,0
6. Fosfor mg 30,0 55,0 98,0
7. Besi mg 1,0 1,3 2,0
8. Nilai Vitamin A SI 0,0 10,0 0,0
9. Vitamin B1 mg 0,06 0,05 0,1
10. Vitamin C mg 4,0 4,0 2,0
11. Air g 83,0 70,0 46,9

3
2.2 Minyak Kelapa
Menurut SNI 7381:2008 minyak kelapa murni adalah minyak yang diperoleh dari daging
buah kelapa (Cocos nucifera L.) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau
tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60OC dan aman
untuk dikonsumsi. Minyak kelapa murni tidak berwarna (bening), tidak berasa, serta
mempunyai aroma yang harum dan khas.

3.1.1 Kandungan Minyak Kelapa

1. Asam lemak jenuh

Tabel 2.2 Komposisi asam lemak jenuh

Asam lemak Rumus kimia % berat

Asam kaproat C5H11COOH 0,0 0,8

Asam kaprilat C7H17COOH 5,5 9,5

Asam kaprat C9H19COOH 4,5 9,5

Asam laurat C11H23COOH 4,0 5,0

Asam miristat C13H27COOH 13,0 19,0

Asam palmitat C15H31COOH 7,5 10,5

Asam stearat C17H35COOH 1,0 3,0

Asam archidat C19H39COOH 0,0 0,45

2. Asam lemak tak jenuh

Tabel 2.3 Komposisi asam lemak tak jenuh

Asam lemak Rumus kimia % berat
Asam palmitoleat C15H29COOH 0,0 1,3

Asam oleat C17H33COOH 5,0 8,0

Asam linoleat C17H31COOH 1,5 2,5

3.1.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa

a. Berdasarkan SNI 7381:2008

Tabel 2.4 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 7381:2008

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan:
1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak
1.2 Rasa tengik, Normal, khas minyak
1.3 Warna kelapa

4
 Tidak berwarna hingga kuning
pucat
2. Air dan senyawa yang menguap % Maks 0,2
3. Bilangan iod g iod/100g 4,1-11,0
4. Asam lemak bebas (dihitung % Maks 0,2
sebagai asam laurat)
5. Bilangan peroksida mg ek/kg Maks 2,0
6. Asam Lemak :
6.1 Asam kaporat (C6 : 0) % ND 0,7
6.2 Asam kaprilat (C8:0) % 4,6 10,00
6.3 Asam kaprat (C:10) % 5,0 8,0
6.4 Asam laurat (C12:0) % 45,1-53,2
6.5 Asam miristat (C14:0) % 16,8-21
6.6 Asam palmitat (C16:0) % 7,5-10,2
6.7 Asam stereat (C18) % 2,0-4,0
6.8 Asam oleat (C18:1) % 5,0-10,0
6.9 Asam linoleat (C18:2) % 1,0-2,5
6.10 Asam linolenat (C18:3) % ND-0,2
Koloni/ml Maks 10
7 Cemara mikroba
7.1 Angka lempeng total mg/kg Maks 0,1
8. Cemara Logam : Maks 0,4
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 5,0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 0,1
8.3 Besi (Fe)
8.4 Cadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
9. Densitas kg/m3 915,0-920,0
(SNI, 2008)

b. Berdasarkan APCC Quality Standard for VCO

Tabel 2.5 Standar baku mutu minyak kelapa berdasarkan APCC Quality Standard for VCO
No Parameter Spesifikasi
1 Kelembaban (%) Maks 0,1
2. Asam lemak bebas (%) Maks 0,2
3. Densitas relatif 0,915 0,920
4. Bilangan peroksida meq/kg Maks 3
5. Bilangan saponifikasi (Mg KOH/g minyak) 250 260 menit
0
6. Specific gravity pada 30 deg./30 C 0,915-0,920
7 Warna Tidak berwarna
8. Bau dan rasa Seperti kelapa segar, bebas
dari endapan dan bau tengik
(APCC, 2009)

3.1.3 Pembuatan Minyak Kelapa

a. Pressing
Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar
dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini.
b. Ekstraksi
Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi.
c. Rendering
Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi.

5
d. Pengasaman
Pengasaman merupakan salah satu upaya pembuatan minyak kelapa
dengan cara membuat suasana emulsi (santan) dalam keadaan asam. Asam
memiliki kemampuan untuk memutus ikatan lemak-protein dengan cara mengikat
senyawa yang berikatan dengan lemak. Namun asam yang dicampurkan ke dalam
santan hanya bisa bekerja dengan maksimal bila kondisi pH (derajat
keasamannya) sesuai. Pada proses pembuatan minyak kelapa, pH yang paling
optimal yaitu 4,3.
e. Sentrifugasi
Sentrifugasi merupakan salah satu pembuatan minyak kelapa dengan
cara mekanik. Pembuatan minyak kelapa dengan sentrifugasi dikelompokan
menjadi tiga, yaitu : pembuatan santan, pembuatan minyak kelapa, serta
penyaringan. Pada cara ini krim dimasukan dalam tabung ke dalam sentrifuse.
Pemutusan ikatan lemak protein pada santan dilakukan dengan pemutaran
(pemusingan), yaitu dengan gaya sentrifugal karena berat jenis minyak dan air
berbeda. Setelah dilakukan sentrifugasi, keduanya akan terpisah dengan
sendirinya. Berat jenis minyak lebih ringan dibanding air sehingga minyak akan
terkumpul pada lapisan atas. Kunci dari pembuatan minyak kelapa dengan
sentrifugasi yaitu kecepatan pemutaran, yaitu 20.000 rpm. Di samping itu faktor
waktu juga ternyata menjadi pembatas dalam pemutaran tersebut. Waktu yang
dibutuhkan untuk memutus ikatan lemak-protein dari santan dengan kecepatan
20.00 rpm yaitu sekitar 15 menit. Alat yang digunakan untuk memutar santan
dinamakan dengan sentrifuse.
f. Enzimatis
Pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatis merupakan pemisahan
minyak dalam santan tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim
bisadisintetis atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan
untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya),
bromelin (nanas), dan enzim protease yang berasal dari kepiting sungai. Enzim
papain banyak yang terdapat dalam getah daun pepaya. Sementara enzim
bromelin banyak terdapat pada bagian bonggol (hatinya) nanas.
Dengan rusaknya protein maka ikatan lipoprotein dalam santan juga
akan terputus dengan sendirinya. Kemudian, minyak yang diikat oleh ikatan
tersebut akan keluar dan mengumpul menjadi satu. Karena minyak memiliki
masa (berat) jenis lebih rendah dibandingkan dengan air, maka posisinya
kemudian berada paling atas, disusul dengan protein, dan terakhir (bawah) yaitu
air.
g. Fermentasi
Pembuatan minyak secara fermentasi pada prinsipnya adalah pengrusakan
protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan menggunakan enzim
proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum. Pada pembuatan minyak kelapa
dengan fermentasi, krim yang didapatkan dicampurkan dengan ragi. Mikroba
yang ada dalam ragi (Saccharomyces cerevisiae dan Rhyzopus oryzae) ini
mempunyai kemampuan menghasilkan enzim protease dan lipase yang dapat
menghidrolisis minyak dengan didukung oleh kadar air yang tinggi
Kondisi optimum yang diperlukan agar mikroba dapat tumbuh antara lain
suhu berkisar antara 25 30 C, keadaan asam yaitu pada pH 4 4,5. Mikroba,
khususnya khamir, dapat tumbuh dengan baik pada kondisi anaerob karena
berdasarkan sifat metabolismenya, termasuk kelompok khamir fermentatif yang
6
 dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah glukosa melalui jalur
glikolisis (Fardiaz, 1989 dan Buckle et al., 1987).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi mikroba dalam melakukan
fermentasi yaitu:
1) Waktu
Semakin lama waktu fermentasi, hasil yang diperoleh semakin besar sampai
titik optimum dimana bahan telah habis terfermentasi. Pada fase ini khamir
mengalami kematian masih ada sel-sel yang dihasilkan akan tetapi kecepatan
pertumbuhannya lebih rendah dari sel-sel yang mati.
2) Cahaya
Mikroorganisme kebanyakan tidak mampu untuk melakukan fotosintesis,
oleh karena itu mikroorganisme pada umumnya tidak memerlukan cahaya,
bahkan cahaya ini dianggap sebagai faktor penghambat bagi kehidupannya.
Radiasi yang timbul akibat cahaya merupakan bahaya bagi kehidupannya.
3) Suhu
Suhu optimum untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan adalah 28 30 oC.
Pada waktu fermentasi terjadi kenaikan panas.
4) Perbandingan jumlah ragi
Dalam proses fermentasi, perbandingan yang tepat antara jumlah ragi dengan
skim sebagai nutrisi akan berpengaruh terhadap hasil fermentasi. Hal ini
disebabkan oleh optimalnya jumlah dan waktu sel ragi mengekstrak skim
sebagai nutrisi sehingga menghasilkan minyak yang optimal.
3.1.4 Manfaat Minyak Kelapa
1. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen
(lauricidin dan monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit. Termasuk
infeksi berbahaya pada bayi.
2. MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk
metabolisme tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas,
membersihkan plak penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan
darah penyebab serangan jantung, super antimikroba yang sekaligus bisa
membunuh bakteri dan virus yang menyerang pembuluh darah.
3.1.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa
Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen,
logam, asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika
pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum
dimurnikan biasanya mengandung kaotoran-kotoran seperti air, protein,
karbohirat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang tidak tersebutkan.
Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai
dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan
penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan, ditandai dengan
timbulnya bau dan rasa yang tidak enak. Walaupun demikian, adanya bau dan
rasa tidak enak tersebut tidak menjadi faktor penentu dalam menilai suatu jenis
minyak.

7
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Rancangan Praktikum

3.2.1 Skema Rancangan Percobaan
1,5 kg kelapa tua yang
sudah diparut ditambah
air 1,5 L, diperas

Krim Santan

Skim

Skim ditambah air

kelapa dan nutrien

Aduk dan sterilkan

campuran

Inokulasi dengan
mikroba

Inkubasi di inkubator
goyang

Starter

Atur pH hingga 5

Ukur densitas

Inkubasi

Fermentasi

Analisa hasil fermentasi secara organoleptik dengan indra

penciuman dan penglihatan, serta menghitung densitas
dan kadar asam lemak bebas

Gambar 3.1 Skema rancangan percobaan

8
 3.2.2 Variabel Operasi
Variabel tetap
Volume skim, volume air kelapa, pH awal, waktu fermentasi, volume krim,
volume starter, kecepatan centrifuge, waktu sentrifugasi
Variabel bebas
Starter : gula, urea, ragi roti,ragi tempe, ragi tape
Variabel terikat
Starter : Densitas dan pH
Fermentasi : Densitas, pH, bau, warna, kadar asam lemak bebas

3.2 Bahan dan Alat

3.2.1 Bahan
1. Kelapa parut 1,5 kg 7. Gula
2. Air 1,5 L 8. Urea
3. Ragi roti 9. NaOH 0,1 N
4. Ragi tempe 10. Etanol 95%
5. Ragi tape 11. Indikator PP
6. Air kelapa 200ml

3.2.2 Alat
1. Erlenmeyer 9. Alumunium foil
2. Pipet tetes 10. Indikator pH
3. Beaker glass 11. Pengaduk
4. Gelas ukur 12. Centrifuge
5. Inkubator goyang 13. Statif
6. Cuvet 14. Klem
7. Neraca analitik 15. Buret
8. Autoclave

3.3 Gambar Rangkaian Alat

Keterangan :

1.Klem
2.Statif
3.Buret
4.Erlenmeyer

Gambar 3.4 Rangkaian alat titrasi

9
3.4 Prosedur Praktikum
7.4.4. Pembuatan Santan
a. Kelapa tua yang sudah diparut ditambah air dengan perbandingan 1:1 diperas
sehingga dihasilkan santan.
b. Santan didinginkan selama 2 jam pada suhu ruang.
c. Setelah 2 jam akan terbentuk 2 lapisan (krim dan skim) pada santan.

7.4.4. Pembuatan Starter

a. Skim yang telah dipisahkan dari krim kemudian ditambah dengan air kelapa ke
dalam erlenmeyer sebanyak 70 ml, kemudian tambah nutrien urea sebanyak
3%W untuk variabel I, II, III dan gula sebanyak 2%W untuk variabel I, II, III.
b. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave pada suhu
121C selama 15 menit.
c. Setelah steril, campuran didinginkan.
d. Campuran diinokulasikan dengan mikroba atau enzim dalam erlenmeyer steril
pada ruang aseptis.
e. Campuran ditutup dengan alumunium foil, diinkubasi dalam ikubator goyang
pada suhu kamar selama waktu yang ditentukan.

7.4.4. Fermentasi Santan

a. Krim santan sebanyak 70 ml dicampur dengan starter sebanyak 30 ml
ke dalam erlenmeyer pada ruang aseptis.
b. Campuran diatur Ph-nya menggunakan asam asetat dan ditutup dengan
alumunium foil.
c. Campuran diukur densitasnya menggunakan picnometer.
d. Campuran diinkubasikan selama waktu tertentu.

7.4.4. Analisis Hasil Minyak Kelapa

a. Menghitung volume minyak kelapa yang didapat.
Campuran yang telah selesai difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan
(minyak, protein, dan air).
Campuran dituang ke dalam cuvet untuk disentrifugasi pada putaran
tertentu selama waktu tertentu.
Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak
kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisis yang lain.

b. Uji secara organoleptik menggunakan indera penciuman.

Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
Minyak kelapa diuji pada jarak kira-kira 5 cm dari hidung dan kemudian
dikebaskan ke arah hidung agar baunya dapat diketahui.
Analisis dilakukan oleh minimal 3 orang.
Jika tercium bau khas minyak kelapa segar dan tidak tengik maka hasil
dinyatakan normal. Jika tercium bau asing maka hasil dinyatakan tidak
normal.

c. Uji secara organoleptik menggunakan indera penglihat.

Minyak kelapa yang didapat dituangkan ke dalam beaker glass.
Warna minyak kelapa diamati oleh minimal 3 orang.
Jika tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil dinyatakan

10
 normal. Jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan tidak normal.

d. Menghitung densitas minyak kelapa

Picnometer kosong dihitung massanya menggunakan neraca analitik (m0).
Minyak kelapa dengan volume yang sudah diketahui (V) selanjutnya
dimasukkan ke dalam picnometer.
Picnometer yang berisi minyak kelapa kemudian dihitung massanya (m1)
Menghitung densitas minyak kelapa dengan rumus:

1 0
=

e. Menghitung kadar asam lemak bebas.

Membuat larutan standar NaOH 0,1 N.
Menimbang 30 gr minyak kelapa ke dalam erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan 50 ml etanol 95%.
Tambahkan 3 tetes indikator PP dan dititrasi dengan larutan standar NaOH
0,1 N.
Hitung kadar asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), dinyatakan
sebagai persen asam lemak dengan rumus berikut:

200
=
10
dengan:
V = volume NaOH yang diperlukan dalam penitaran (ml)
N = normalitas NaOH
m = bobot contoh (g)
200 = berat molekul asam laurat

11
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Volume Minyak Kelapa pada Masing-Masing Variabel

Berdasarkan praktikum yang dilakukan, volume minyak dari run I yang menggunakan
5%W ragi roti, 3%W urea, dan 2%w gula pasir memiliki volume 11,4 ml. Sedangkan pada
run II yang menggunakan 5%W ragi tempe, 3% w urea, dan 2 %w gula pasir dihasilkan 13,3
ml minyak kelapa. Pada run III yang menggunakan 5%W ragi tape, 3% w urea, dan 2 %w
gula pasir dihasilkan 7 ml minyak kelapa. Terakhir, pada run IV yang hanya menggunakan
5%W ragi tempe dihasilkan 5,2 ml minyak kelapa. Hasil dari praktikum ini dapat dilihat
pada tabel 4.1 berikut ini.

Tabel 4.1 Hasil minyak kelapa masing-masing run

Run Volume
I 11,4 ml
II 13,3 ml
III 7 ml
IV 5,2 ml

Dari praktikum ini, dapat diketahui bahwa volume minyak kelapa terbanyak dihasilkan
dari run II yaitu sebesar 13,3 ml. Sedangkan volume minyak kelapa paling sedikit dihasilkan
oleh run IV yaitu sebesar 5,2 ml. Run II dan IV sama-sama menggunakan ragi tempe sebagai
inokulumnya. Ragi tempe dapat digunakan sebagai inokulum karena adanya Rhizopus sp.
yang menghasilkan enzim protease. Enzim protease tersebut merupakan golongan hidrolase
yang dapat memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Protein dalam ikatan
lipoprotein santan dipecah dengan menggunakan enzim protease, dengan rusaknya
lipoprotein tersebut maka ikatan lipoprotein dalam santan juga akan terputus dengan
sendirinya, kemudian minyak yang diikat oleh ikatan tersebut akan keluar dan mengumpul
menjadi satu (Setiaji, 2006). Perbedaan run II dan IV adalah pada nutrisi yang diberikan.
Pada run II, diberikan nutrisi gula yang mengandung unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Selain itu ditambahkan pula urea yang mengandung unsur nitrogen sebanyak 46%. Unsur
karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen merupakan makronutrien yang dibutuhkan dalam
jumlah banyak untuk meningkatkan aktivitas pertumbuhan sel mikroba dan membentuk
kerangka struktur sel, sehingga adanya pemberian gula dan urea akan membuat mikroba yang
terdapat dalam ragi tumbuh dengan baik. Sedangkan, pada run IV tidak ada nutrisi yang
diberikan. Hal ini menunjukkan bahwa mikroba membutuhkan nitrogen dalam urea untuk
dapat hidup dan mengonversi protein. Semakin banyak makronutrien yang diberikan, maka
mikroba yang tumbuh akan semakin banyak, semakin banyak substrat yang dikonversi,
sehingga dihasilkan produk yang semakin banyak pula.

12
4.2 Hubungan pH terhadap Waktu
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, run I yang menggunakan 5%W ragi roti, 3%W
urea, dan 2%w gula pasir memiliki pH awal 5 yang kemudian turun menjadi 4 pada hari ke-2
dan konstan pada hari ke-3. Sedangkan run II yang menggunakan 5%W ragi tempe, 3% w
urea, dan 2 %w gula pasir memiliki pH awal 5, lalu turun menjadi 4 pada hari ke-2,
kemudian naik menjadi 4,5 pada hari ke-3. Pada run III yang menggunakan 5%W ragi tape,
3% w urea, dan 2 %w gula pasir dihasilkan pH konstan 5 pada hari ke-2 dan pH akhir 4.
Terakhir, pada run IV yang hanya menggunakan 5%W ragi tempe, pH turun dari 5 menjadi
4,5 pada hari ke-2, kemudian kembali turun menjad 3,5 pada hari ke-3. Hasil dari praktikum
ini dapat dilihat pada grafik hubungan pH terhadap waktu yang disajikan di bawah ini.

5
4.5
4
3.5
3
Run I
pH

2.5
Run II
2
Run III
1.5
1 Run IV
0.5
0
0 1 2 3
Hari ke

Gambar 4.1 Grafik hubungan pH terhadap waktu

Pada praktikum ini, didapatkan data pH mengalami penurunan selama fermentasi pada run
I, II, dan III. Berdasarkan teori dinyatakan bahwa penyebab fenomena penurunan pH
berdasarkan waktu fermentasi disebabkan oleh terjadinya perombakan karbohidrat yang
terkandung di dalam santan menjadi asam-asam organik oleh ragi atau yeast berupa ragi
tape, ragi tempe maupun ragi roti. Maka dari itu pada praktikum kali ini krim yang
difermentasi mengalami penurunan pH mula-mula 5 menjadi pH 3,5-4,5 hal ini disebabkan
pemecahan emulsi yang telah mencapai titik isoelektrik pada praktikum kali ini yaitu pada
range pH 3,5-4,5. Titik iso elektrik adalah titik dimana protein dapat terkoagulasi sehingga
minyak dan air dapat dipisahkan. (Ariwianti dan Cahyani, 2008)
Pada run II terjadi kenaikan pH pada hari ke-3. Hal ini disebabkan oleh terjadinya
pelarutan kembali protein. Semakin lama waktu fermentasi maka kondisi pH akan kembali
menjauhi pH titik soelektrik sehingga protein kembali melarut. Dengan larutnya kembali
protein, maka muatan protein akan berpengaruh terhadap kerusakan minyak (Patty, 2015).

13
4.3 Hubungan Densitas terhadap Waktu
Berdasarkan praktikum yang dilakukan, volume minyak dari run I yang menggunakan
5%W ragi roti, 3%W urea, dan 2%w gula pasir memiliki densitas 0,9975 gr/ml pada hari
pertama; 0,9815 gr/ml pada hari ke-2 dan 0,989 pada hari ke-3. Sedangkan pada run II yang
menggunakan 5%W ragi tempe, 3% w urea, dan 2 %w gula pasir, densitas pada hari ke-1
sampai ke-3 secara berturut-turut adalah 0,9989 gr/ml; 0,9907 gr/ml dan 0,99 gr/ml. Pada
run III yang menggunakan 5%W ragi tape, 3% w urea, dan 2 %w gula pasir, densitas pada
hari ke-1 sampai ke-3 secara berturut-turut adalah 0,9956 gr/ml; 0,9888 gr/ml dan 0,985
gr/ml. Terakhir, pada run IV yang hanya menggunakan 5%W ragi tempe, dihasilkan densitas
awal 0,9981 gr/ml, lalu terus naik pada hari ke-2 dan ke-3 menjadi 0,9942 gr/ml dan 0,9961
gr/ml. Hasil dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini.

1
0.998
0.996
0.994
Densitas (gr/ml)

0.992
Run I
0.99
Run II
0.988
Run III
0.986
0.984 Run IV
0.982
0.98
0 1 2 3
Hari ke

Gambar 4.2 Grafik hubungan densitas terhadap waktu

Pada praktikum kali ini, didapatkan data densitas dari berbagai run yang mengalami
gejala penurunan dan kenaikan berdasarkan waktu saat fermentasi krim kelapa. Pembuatan
minyak kelapa dari krim menggunakan metode fermentasi oleh ragi atau yeast yang di dalamnya
terdapat mikroba. Aktivitas mikroba dalam ragi ini mempengaruhi densitas semua run (Al-
Qadiri et al, 2007).

14
 Gambar 4.3 Grafik pertumbuhan mikroba

Pada run I, densitas larutan sempat mengalami penurunan karena dalam proses
pertumbuhannya, ada mikroba yang mengalami kematian. Namun, pada hari ke-3, mikroba pada
run I mengalami pertumbuhan sehingga densitasnya kembali naik. Pada hari ke-3 mikroba dapat
tetap tumbuh karena adanya nutrisi tambahan. Sedangkan pada run II dan III, seiring dengan
lamanya waktu fermentasi, densitasnya semakin turun. Hal ini disebabkan oleh adaptasi
lingkungan mikroba, ada yang mengalami fase kematian sehingga jumlah mikroba berkurang
dan densitas menurun. Kematian mikroba disebabkan oleh terjadinya penurunan pH akibat
terbentuknya asam lemak. Asam lemak yang dihasilkan menurunkan pH optimum dari fementas
lemak yang berada pada rentang 6,9-9,0 (Kanfer dkk, 1983). Hal ini menyebabkan turunnya
aktivitas pertumbuhan mikroba. Sebaliknya pada run IV, semakin lama waktu fermentasi,
densitasnya semakin besar. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikrobial mengalami pertumbuhan
dan berkembang semakin banyak, sehingga dengan semakin meningkatkannya jumlah mikroba
maka densitas larutan semakin besar (Al-Qadiri et al, 2007).

4.4 Analisis Minyak Secara Fisika dan Kimia

4.4.1 Bau
Bau yang dihasilkan dari minyak hasil praktikum untuk semua run adalah bau
khas kelapa segar, tidak ada bau tengik. Hal ini sudah sesuai dengan syarat mutu VCO
dari SNI dan APCC, yaitu bau minyak khas kelapa segar dan tidak berbau tengik.

4.4.2 Warna
Dilihat dalam segi warna, minyak hasil praktikum untuk semua run mempunyai
warna bening. Hal ini sudah sesuai dengan syarat dari SNI dan APCC, yaitu minyak
tidak berwarna hingga kuning pucat.

15
4.4.3 Densitas
Densitas yang dimiliki oleh minyak hasil praktikum secara berturut-turut untuk
run I, II, III, dan IV adalah 0,93 gr/ml, 0,9436 gr/ml, 0,9214 gr/ml, dan 0,9519 gr ml.
Dari semua run, hanya run III yang memiliki densitas sesuai dengan syarat mutu VCO
dari SNI dan APCC yaitu 0,915-0,92 gr/ml. Pada run I, II, dan IV, densitas yang dimiliki
lebih tinggi dibandingkan dengan syarat mutu.
Densitas minyak dipengaruhi oleh kandungan yang ada di dalamnya. Semakin
banyak komponen yang terkandung dalam minyak, maka semakin besar berat molekul
minyak atau lemak, sehingga densitasnya pun akan semakin tinggi. Ketidakjenuhan
komponen asam lemak yang tinggi, juga akan menaikkan densitas minyak (Gustiani,
2008).

4.4.4 Kadar Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas terdapat di dalam minyak atau lemak, jumlahnya akan terus
bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Keberadaan asam lemak bebas
biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak. Hasil analisis kadar
asam lemak bebas yang didapat dari percobaan berturut-turut untuk run I, II, III, dan IV
adalah 0,4339; 0,3506; 0,6513 dan 0,5657. Bila dibandingkan dengan Syarat mutu VCO
sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) dan APCC yaitu kadar asam lemak bebas
maksimal 0,2 maka mutu minyak dari hasil percobaan ini dapat dikatakan buruk karena
memiliki kadar asam lemak bebas yang melebihi jumlah maksimal.
Kadar asam lemak bebas yang dihasilkan dalam percobaan ini dipengaruhi oleh
kandungan air dalam VCO. VCO masih mengandung air sehingga memungkinkan
terjadinya pemecahan lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Hal ini menyebabkan
asam lemak bebas yang dihasilkan semakin tinggi (Ngatemin dkk, 2013).

16
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Minyak kelapa murni dapat dihasilkan melalui proses pemanasan terkendali dan juga
dapat menggunakan cara fermentasi. Pada praktikum kali ini digunakan metode
fermentasi dan dihasilkan minyak terbanyak pada run II yang menggunakan 5%W ragi
tempe, 3% w urea, dan 2 %w gula pasir yaitu sebanyak 13,3 ml minyak kelapa..
2. pH run I, II, III mengalami penurunan karena adanya pemecahan emulsi yang telah
mencapai titik isoelektri. Pada hari fermentasi ke-3, pH run II mengalami kenaikan
karena terjadi pelarutan kembali protein yang berpengaruh pada kerusakan minyak.
3. Densitas run I, II, III mengalami penurunan yang disebabkan oleh turunnya aktivitas
pertumbuhan mikroba. Sedangkan densitas pada run IV mengalami kenaikan karena
aktivitas mikrobial yang mengalami pertumbuhan.
4. Hasil analisis secara fisika menunjukkan bahwa minyak yang dihasilkan dari run I, II,
III, dan IV memiliki bau yang khas seperti kelapa segar dan berwarna bening. Sedangkan
hasil analisis secara kimia menunjukkan bahwa densitas minyak pada run I, II, dan IV
lebih tinggi dari syarat mutu. Kadar asam lemak bebas pada semua run juga lebih tinggi
dari syarat mutu.

5.2 Saran
1. Peralatan yang akan digunakan saat praktikum distrelisasi dahulu dengan menggunakan
autoclave.
2. Santan yang telah terpisah skim dan krimnya sebaiknya jangan sampai teraduk agar tidak
tercampur lagi.
3. Penambahan ragi dilakukan dalam suhu ruang.
4. Sentrifugasi dilakukan per run agar analisa hasil dapat segera dilakukan.

17
 DAFTAR PUSTAKA

Al-Qadiri, Hamzah M et.al. 2007. Studying of The Bacterial Growth Phases Using Fourier
Transform Infrared Spectroscopy and Multivariate Analysis. J. of Rapid Methods & Automation
in Microbiology, 16, 73-89.

Ariwianti, Deasy I., dan Cahyani, K.A. 2008. Pembuatan Minyak Kelapa dari Santan
Secara Enzimatis Menggunakan Enzim Papain dengan Penambahan Ragi Tempe. Halaman 7-8.
Universitas Diponegoro. Semarang.

Asian and Pacific Coconut Community. 2009. APCC Standards for VCO. Diakses dari
http://www.apccsec.org/apccsec/admin/files/11VCO%20Standard%20Flyer.pdf pada 16 April
2017.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
H. Purnomo dan Adiono.UI-Press. Jakarta.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Daftar Komposisi Bahan Makanan:
Jakarta.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Gustiani, S. H., 2008. Studi Ekstraksi Analisis Minyak Lengkeng [Skripsi]. FMIPA UI.
Jakarta.

Kanfer, Julian dan Eugene P. Kennedy. 1963. Metabolism and Function of Bacterial Lipids.
J. of Biological Chemistry, 239, 6, 1720-1726.

Ngatemin, Nurrahman, dan Joko Teguh Isworo. 2013. Pengaruh Lama Fermentasi pada
Produksi Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil) Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan
Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 08. Universitas Muhammadiyah Semarang.

Patty, Paulus Valentino. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Ranciditas Minyak
Kelapa yang Diproduksi Secara Tradisional. Biopendix Vol. 1 No. 2 : 137-142.

Setiaji, B. dan Prayugo, S. 2006. Membuat VCO Berkualias Ttinggi. Penebar Swadaya.
Depok.

Silaban, Ramlan, Vivi Hutapea, Riza Manullang, dan Irving Josafat Alexander. 2014.
Pembuatan Minyak Kelapa Murni (virgin Coconut Oil) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi
dan Enzimatis Mengguanakan Getah Pepaya. Halaman 3. Jurusan Kimia, Fakultas Matematika
dan IPA, Universitas Negri Medan. Medan.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO).
Diaksed dari dokumen.tips_sni-7381-2008-minyak-kelapa-virgin-vco.pdf pada 16 April 2017.

16
 Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO).
Telaah Uji Sifat Virgin Coconut Oil (VCO) Hasil Ekstraksi Enzimatis Terhadap Berbagai
Produk Minyak Kelapa Hasil Publikasi. Jurnal Kimia 8 (2): 171-177.

17
 LEMBAR PERHITUNGAN

1. Massa air kelapa dan skim

Massa picnometer kosong = 31,17 gram
Massa picnometer + air = 83,67 gram
air = 0,996 gr/ml
Volume picnometer = 52,71 ml
air kelapa :
10 84,6531,17
= = = 1,0146 /
52,71
Massa air kelapa :
m = x V = 1,0146 x 50 = 50,73 ml
skim :
10 84,4031,17
= = = 0,9909 /
52,71
Massa skim = x V = 0,9909 x 50 = 49,54 gram
Massa total = 100,27 gram
2. Jumlah Urea
Jumlah urea = 3% x 100,27 = 3,0081 gram
3. Jumlah Gula Pasir
Jumlah gula pasir = 2% x 100,27 = 2,0054 gram
4. Jumlah Ragi
Jumlah ragi roti = 5% x 100,27 = 5,0135 gram
Jumlah ragi tempe = 5% x 100,27 = 5,0135 gram
Jumlah ragi tape = 5% x 100,27 = 5,0135 gram
5. Densitas Minyak Kelapa
10
=
Hari I
Variabel I
= 0,9975 gr/ml
Variabel II
= 0,9989 gr/ml
Variabel III
= 0,9956 gr/ml
Variabel IV
= 0,991 gr/ml
Hari II
Variabel I
= 0,9815 gr/ml
Variabel II
= 0,9907 gr/ml
Variabel III
= 0,9888 gr/ml
Variabel IV
= 0,9942 gr/ml
Hari III
Variabel I
= 0,989 gr/ml

A-2
 Variabel II
= 0,990 gr/ml
Variabel III
= 0,985 gr/ml
Variabel IV
= 0,9961 gr/ml
Hasil Minyak Kelapa
Variabel I
= 0,93 gr/ml
Variabel II
= 0,9436 gr/ml
Variabel III
= 0,9214 gr/ml
Variabel IV
= 0,9519 gr/ml

6. Asam Lemak Bebas

200
10
Variabel I
2,3 0,1 200
= 0,4339
10,6 10
Variabel II
2,2 0,1 200
= 0.3506
12,55 10
Variabel III
2,1 0,1 200
= 0,6513
6,45 10
Variabel IV
1,4 0,1 200
= 0,5657
4,95 10

A-2
A-3