Conserva de Bonito en Salsa de Adobo y Pachamanca

Conservas en Salsa de Adobo y Pachamanca.
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
PROFESOR: ING. GUEVARA PEREZ, RAMIRO
TEMA: CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE ADOBO

Y PACHAMANCA
ALUMNOS:
Chavez Arias, Cristian 1314210141

Barrueta Gutirrez, Anais Ibeth 1324220121
Vasquez Ramos, Daniel 1324220059
2017
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Conservas en Salsa de Adobo y Pachamanca. 2017
NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 2
1. Justificacin............................................................................................ 3
2. Problemtica .......................................................................................... 4
3. Objetivos................................................................................................ 5
ANTECEDENTES ............................................................................................................ 6
MATERIALES Y MTODO ............................................................................................... 8
1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas ............................... 8

a. Maquinarias, Equipos y Materiales utilizados en el proceso ......... 8
b. Materia Prima .......................................................................... 10
2. Mtodos
a. Tecnologa del Proceso ............................................................. 18
b. Descripcin de las Operaciones de Elaboracin del Producto ..... 18
c. Diagrama de Flujo del Proceso .................................................. 25
PRUEBAS EXPERIMENTALES ........................................................................................ 33
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 38
RECOMENDACIONES................................................................................................... 39
BIBLIOGRAFIA............................................................................................................. 40
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INTRODUCCIN
La Industria Conservera es el ms importante mtodo de preservacin de alimentos y el que ms se
ha desarrollado en los ltimos tiempos. Esta industria permite gustar todos los alimentos del mundo
entero en cualquier sitio y poca, pero esta no es ms que una ventaja superficial que obtenemos de
esta industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentes posibilidades
de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo
el ao (FARRO 1996).
Si el trmino conservacin se restringe a los mtodos que permiten mantener el pescado en su estado
inicial hasta el final del perodo de tiempo de almacenamiento, o restituirlo en este momento a su
estado original, el enlatado no puede considerarse como un verdadero proceso de conservacin.
Durante el enlatado, el tratamiento trmico altera la naturaleza del producto, formndose nuevos
productos, cuya naturaleza puede cambiar an ms por los diversos tratamientos que sufre el
pescado antes de ser enlatado o por la adicin a la lata o bote de sustancias tales como salsas. El
principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durante
tiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo
El pescado se altera despus de la muerte por la accin de los enzimas y las bacterias, los cuales
pueden inactivarse definitivamente por la accin del calor y por lo tanto, siempre que no se produzca
una ulterior recontaminacin , el pescado tratado por el calor puede conservarse por tiempo
indefinido. En este principio se basa la conservacin por tratamiento trmico del pescado o de
cualquier otro alimento. Para conseguir un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr
las condiciones siguientes:
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El contenido del bote debe ser estril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos
La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del
contenido, y la superficie exterior tiene que ser resistente a la corrosin bajo condiciones de
almacn razonable
La tapa del bote tiene que unirse hermticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada
del aire y del agua y de los contaminantes
1. Justificacin
La alimentacin, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada
por los alimentos de origen vegetal y animal. Los alimentos de origen vegetal son ricos en
carbohidratos y los de origen animal en protenas; por lo tanto todos los recursos hidrobiolgicos
presentan una gama de aminocidos, presentes en las protenas, que satisfacen el requerimiento
nutritivo del hombre
En el Per el consumo de productos hidrobiolgicos de buena calidad a sido relegado solo a los
grandes centros comerciales, donde tanto la limpieza, sanidad, como inocuidad son chequeadas
al mximo; mientras que en una segunda lnea figuran los mercados, paraditas, puestos
informales y otros donde la calidad es limitada
Al ser los productos hidrobiolgicos un alimento perecedero se necesitan de ciertas tcnicas para
poder conservarlos y as aumentar su vida til; es aqu donde nosotros futuros Ingenieros
Pesqueros ingresamos con esta tecnologa de conservacin de productos hidrobiolgicos por
medio de la elaboracin de conservas, que mediante el tratamiento trmico adecuado adems
de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo tanto en su apariencia, color,
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textura, olor y sabor. Y si es el caso de aadir alguna salsa como lquido de gobierno el producto
resultante ganar algunos beneficios extras como mayor valor nutritivo, mejor sabor, etc.
La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo primordial promover el
consumo de los recursos marinos, a fin de lograr disminuir las deficiencias proteicas de la
poblacin
El proceso trmico que se sigue en la produccin de conservas, garantiza un producto libre de
alteraciones microbiolgicas, cerrado hermtico y por lo tanto la conservacin del producto por
tiempo indefinido.
2. Problemtica
La Industria Pesquera Peruana segn estudios realizados no se ha logrado implementar
adecuadamente en cuestiones tcnicas, en los diferentes procesos como son: la extraccin,
conservacin a bordo, descarga, y transporte, por lo cual la materia prima con la que
generalmente se trabaja en planta no est en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad
del producto.
La Industria Conservera Nacional, desde sus inicios en 1939, se ha caracterizado por elaborar
productos enlatados de muy poca variedad, es decir slo se ha limitado a envasar productos
pesqueros, dejando de lado los dems recursos hidrobiolgicos del Mar Peruano, donde
podemos mencionar a los moluscos, crustceos, etc.; adems de envasar a estos en no ms de
tres tipos de lquido de gobierno, las cuales se han convertido en tradicionales.
Todo esto no ha permitido que este sector evolucione satisfactoriamente, impidindole poder
expandirse a otros mercados tanto nacionales como internacionales, lo que se traducira en
mayores divisas.
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3. Objetivos
Preparar un producto capaz de ser almacenado durante tiempo considerable y que al final
del mismo pueda comerse sin riesgo.
Aprovechar la gran riqueza hidrobiolgica con la que cuenta el Per en su extenso mar
territorial
Promover la elaboracin de productos hidrobiolgicos enlatados no tradicionales, como son
los productos pesqueros
Elaborar productos hidrobiolgicos enlatados con nuevos tipos de salsa, que los convierta en
platos preparados, que tengan las cualidades y bondades para atraer nuevos mercados
Comprobar la calidad del producto en cuanto a diferentes parmetros como son el sabor,
aroma, textura, color, apariencia, aceptacin del producto
Poder analizar las tres pruebas a realizar y as poder sacar una conclusin acertada para
decidir cul de las tres pruebas fue la mejor
Obtener productos de buena calidad, de forma rentable
Preparar salsas procedentes de diversos platos tradicionales para ser agregados a los
productos pesqueros enlatados tradicionales
Estudiar cada uno de los ingredientes que conforman cada tipo de salsa, durante el proceso
y concluida la elaboracin del producto.
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ANTECEDENTES
El proceso de la conservacin de alimentos envasados en recipientes hermticamente cerrados fue
descrito por vez primera en 1810 por Nicols Apert (1752-1841), quien introdujo alimento en una
botella de vidrio y la tap con un corcho y la introdujo en agua hirviendo. Alrededor de 100 aos
despus, en 1860 otro francs, Luis Pasteur (1822) dio una explicacin cientfica a este trabajo,
descubriendo la relacin entre la presencia de microorganismos y la descomposicin de los
alimentos. Los trabajos de Madsen, Nyman y Chick, dieron las bases a la ciencia referente a la
destruccin de las bacterias de la putrefaccin. En 1920 Bigelow cre el primer mtodo de clculo del
calor mnimo necesario para llevar a cabo la esterilizacin de alimentos enlatados. Otto Rahn aplica
por primera vez en 1945 el principio de que las bacterias mueren segn un orden logartmico en la
zona de conservacin de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y mtodos matemticos
ha desarrollado clculos ms rpidos y exactos de los parmetros del procesado de calor (BERNANN,
1982)
El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir los microorganismos capaces de causar
trastornos de la salud pblica, as como aquellos otros grmenes posibles responsables de la
alteracin de los productos envasados. La esterilizacin por el calor se basa en reducir las
probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de las bacterias o esporos bacterianos. Las
esporas de los gneros Bacillus, Desulfotomaculum y Clostridia son los microorganismos que
generalmente causan la descomposicin como consecuencia de tratamientos insuficientes. La
principal amenaza pblica de los alimentos enlatados la constituye el Clostridium botulinum. Los
esporos de este germen son termorresistentes y pueden sobrevivir cuando el grado de calor aplicado
a los productos es insuficiente. Puede crecer en condiciones anaerobias y generar una toxina cuya
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ingesta es con frecuencia mortal, por ello es aspiracin primordial de la industria del enlatado
alcanzar en el producto un nmero cero de grmenes botulnicos. Este no puede crecer y producir
toxina si el pH del sustrato es <4.7
La esterilizacin por el calor tambin ejerce otros factores sobre los artculos, tales como la
destruccin de nutrientes, inactivacin de enzimas, cambios de textura y de otras caractersticas
organolpticas
No se conoce todava con exactitud el mecanismo en virtud del cual el calor destruye los grmenes.
La interrupcin de las funciones celulares de los microorganismos por efecto del calor puede
obedecer a la desnaturalizacin de protenas y cidos nucleicos crticos de la clula. Segn Rahn, la
muerte de las bacterias se debe a la reaccin de un tipo especial de molcula en la clula, ya que
dicha muerte es consecuencia de una reaccin unimolecular bimolecular (HEISS, 1978)
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MATERIAL Y MTODO
1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas
a) Maquinaria, Equipos y Materiales utilizados en el Proceso
Mesas de seleccin y lavado: deben ser en lo posible funcionales y verstiles, en nuestro caso
son metlicas, rectangular y habilitada con un canal semicircular con pendiente en la parte
central
Superficies de trabajo, utensilios en general: en cuanto a la superficie de trabajo, mesas,
envases, bandejas, fuentes, baldes, utensilios u otros equipos que se utilicen en el proceso
de produccin, deben ser de un material liso, impermeable, no txico e inoxidable, de fcil
limpieza
Cocedores: los mariscos necesitan de una operacin de coccin, esta operacin es realizada
en un cocinador de vapor horizontal, que cuenta con rieles para desplazar las bandejas con
los mariscos. En la parte superior e inferior cuenta con una tubera de alimentacin de vapor
y desage por donde sern recogidos los jugos del marisco. La tapa es una plancha metlica
que cierra hermticamente. El equipo cuenta con un termmetro y manmetro como
instrumentos de control
Mesa de Envasado: mesa metlica plana donde se realiza la operacin de llenado de las latas
y pesado. Al igual que la mesa de seleccin debe ser inoxidable y de fcil limpieza
Envases: se utiliz recipientes de 1/2 libra de hojalata. La American Can Company (1973) la
define como un material rgido e impermeable, cubierto por una delgada lmina de estao
que protege al hierro contra la oxidacin, corrosin y evita determinadas acciones qumicas
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El espesor de las lminas puede variar entre 0.14 0.49 mm. Deben cumplir los siguientes
requisitos:
Proteger al producto de la contaminacin metablica
Resistir la corrosin y la oxidacin del producto
Preservar el color y sabor de algunos productos
Resistencia a la alta temperatura
Ser inocuo
No debe reaccionar con el contenido
Resistencia al moldeo y a la traccin para soportar el cierre
Econmicos
Marmita: recipiente de acero inoxidable, de forma circular como ollas, posee una doble
plancha de acero o camiseta trmica, por donde fluye el vapor. Su finalidad es la preparacin
del lquido de gobierno o medio de cobertura, en nuestro caso se utiliz para la preparacin
de la salsa de adobo.
Tnel de Vaco (exhaustor): tneles de acero inoxidable, con una cadena transportadora
metlica, que facilita el pase del envase con el contenido por dicho tnel. La inyeccin de
vapor, la velocidad del transportador y la longitud del tnel, deben responder a un diseo tal
que permita el calentamiento deseado del envase y a la purga del aire
Selladora: deben ser mquinas verstiles y de fcil limpieza y mantenimiento. El objetivo es
el cierre hermtico del envase. En nuestro caso se utiliz una selladora semiautomtica,
abastecida de forma manual a una velocidad de 10 latas por minuto aproximadamente
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Esterilizador: equipo de forma horizontal, cuya capacidad total, diseo, tamao y equipos
que lo acompaan deben ser revisados y aprobados por las autoridades competentes. Estos
autoclaves deben estar equipados con:
Termmetro indicador de mercurio en vidrio
Vlvulas de purga o espitas
Vlvulas de remocin de aire
Medidores de presin
Control trmico de vapor
Vlvulas de seguridad
Vlvula de drenaje
Equipo auxiliar: este equipo est comprendido por los utensilios a utilizar como: balanza,
cuchillos, tablas de picar, fuentes, canastillas, mandiles, guantes de asbesto, gorros, botas de
jebe, etc. Este equipo deber ser de material no corrosivo, con superficies lisas y libres de
roturas o grietas.
b) Materia Prima
En este trabajo de investigacin la especie que hemos utilizado ha sido el bonito el cual tiene cuerpo
fusiforme, presenta dos aletas dorsales bien separadas entre s. La segunda dorsal y anal seguidas de
5 aletillas, similares en forma y posicin. Aleta pectoral y ubicada a los lados del cuerpo; aleta caudal
ahorquillada; escamas pequeas en todo el cuerpo. El dorso es de color azul negruzco, vientre
plateado, la regin superior de los flancos presenta estras irregulares de color negro y verde que lo
recorren desde el dorso a la lnea media con forma de "V" y con orientacin oblicua.
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BONITO
ANTECEDENTES BIOLGICO PESQUEROS
Nombre Cientfico: Euthynnus lineatus
Nombre Comn: Bonito
Smil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T.
Japonicus (Japn).
Distribucin geogrfica: Desde Manta (Ecuador) hasta Valparaiso (Chile).
Localizacin de la Pesquera en el Per: Paita, Chimbote y Callao.
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COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Caloras 138
Protenas (g) 21
Grasas (g) 6
Hierro (mg) 1
Magnesio (mg) 28
Yodo (mg) 10
B2 o riboflavina (mg) 0,2
B3 o niacina (mg) 17,8
B9 o cido flico (mcg) 15
B12 o cianocobalamina (mcg) 5
Vitamina A (mcg) 40
Vitmamina D (mcg) 20
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2. Mtodos
a) Tecnologa del Proceso
Los crustceos constituyen una parte importante del enlatado mundial de productos pesqueros.
Todos tienen una exigencia comn y es que deben ser enlatados inmediatamente despus de su
muerte debido a que se alteran rpidamente. Los camarones o langostinos se reciben en la planta
enteros o sin cabeza y all se encargan de eliminar la cabeza y cscara del cuerpo, esta operacin se
realizaba a mano pero en la actualidad existen mquinas que realizan este trabajo; en esta operacin
los camarones pierden entre el 50-55% de su peso. Las latas llenas se llevan a la autoclave donde se
realiza la esterilizacin a una temperatura de 120, el tiempo de actuacin vara de acuerdo al tamao
de la lata, siendo de 15min. para latas de media libra. Al finalizar este tiempo se procede
inmediatamente a enfriarlas a temperaturas cercanas a 35, esto proporciona calor suficiente para
secar las latas una vez escurridas y ayuda a la prevencin del enmohecimiento de los recipientes
b) Descripcin de las Operaciones y Tecnologas de Elaboracin
Recepcin de la Materia Prima:
Al llegar el producto hidrobiolgico a la fbrica debe observarse que sea de primera calidad tanto
desde el punto de vista microbiolgico como del bioqumico y es aconsejable aadirle abundante
hielo para impedir que se altere, porque durante la manipulacin posterior a la captura, en el
tratamiento hacia la fbrica de conservas los pescados se contaminan inevitablemente con otras
bacterias. Puesto que la calidad del producto hidrobiolgico comienza a deteriorarse al morir, lo
primero que hay que hacer es mantenerlo con hielo o en tanques con agua refrigerada, para
asegurarse que el pescado que se va a envasar ser de buena calidad
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El producto hidrobiolgico es recibido en la planta, en las mesas de seleccin, donde se realiza una
inspeccin para asegurar se cumplan los estndares sanitarios. Se aprovecha para lavarlos con el fin
de eliminar adems del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros
elementos contaminantes agregados.
Lavado:
El pescado es lavado para eliminar mucus, sangre y otros agentes contaminantes.
Fileteado:
Los filetes son pedazos de carne de pescado al cual se ha eliminado cabeza, vsceras, cola y espina
dorsal, con lo que se obtiene el beneficio adicional de disminuir costos de transporte. La principal
ventaja del fileteado es que se asegura que la cavidad abdominal se encuentre completamente limpia
y sin espinas, que resultan molestas para el consumidor. Los filetes conservan la piel
a. Moldeado: operacin realizada manualmente, consiste en cortar los filetes del tamao del
molde, es decir, del tamao de las latas tipo tuna 1/2 lb. Para su fcil estibado en el envase
b. Envasado-Pesado: el envasado para cualquier producto es manual, se estiban los filetes
moldeados en la lata hasta alcanzar un peso bruto de 200gr. por lata, estos filetes son
estibados con la parte de la piel hacia el fondo del envase. Las latas son colocadas en las
canastillas
Cocimiento:
La experiencia en esta industria nos hace preferir el uso del vapor a la del cocimiento en agua; la piel
se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales
y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor

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Es importante realizar un buen cocimiento puesto que influye en el rendimiento y la calidad
organolptica del producto. En algunos casos el cocimiento se realiza antes del envasado, mientras
que en otros procesos el producto se envasa primero y luego se somete al cocinador. En nuestro caso
se realiz la coccin antes del envasado
Existen varias clases de cocinadores, dependiendo del tamao del producto pesquero y del tipo de
conserva que se desee producir; generalmente se utilizan los cocinadores continuos rectangulares
construidos con planchas de fierro reforzado en todos sus contornos, adems cuenta con un
manmetro, una vlvula de escape de vapor y purga de aire, en el interior un tubo repartidor de
vapor y una vlvula de salida para extraer el agua de coccin. En estos cocinadores se introducen las
canastillas llenas de pescado, se cierra la puerta y se levanta la temperatura a 102-104C, con una
presin de 1-2 lb. El tiempo vara de 2-8 horas, segn el tamao. La perdida promedio de peso durante
el cocimiento es de 20-25%
Envasado:
Las conservas son llenadas en las latas segn el tipo y la forma del envase. El envasado es un proceso
que requiere de control sobre todo en el peso, y puede llevarse a cabo mecnicamente o a mano. Las
mesas de envasado varan considerablemente siendo el objetivo en todo los casos garantizar un
suministro constante de producto pesquero y latas a las envasadoras, generalmente son mesas de
acero inoxidable con un espacio en la parte superior donde se reciben las latas y debajo una cadena
transportadora que lleva las latas al tnel de vaco. Las latas se lavarn antes de llenarse, este llenado
se realizar de forma atractiva y simtrica, presionando con una prensa de mano, dejando un espacio
libre superior espacio de cabeza de 3-5mm. con el fin de tener un buen vaco. El llenado realizado
fue de 120gramos
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Vaco en los Envases de Conservas:
El vaco es una operacin esencial, que consiste en la expulsin de aire antes de cerrarla, con lo cual
crea un vaco cuando se enfra. Un buen vaco mantiene la tapa y el fondo del recipiente colapsados,
previene presiones innecesarias sobre el agrafado y el sellado durante la esterilizacin y reduce los
cambios bioqumicos que pueden originarse. En la prctica comercial los procedimientos adecuados
para expulsar aire de las latas son: evacuacin por el calor, evacuacin mecnica e inyeccin por
vapor.
La evacuacin por calor consiste en calentar el contenido de las latas inmediatamente antes de
cerrarlas, cuando vienen recorriendo a travs de un tnel de vapor a una temperatura de 65-75C de
esta manera se extrae el aire contenido en el producto, este sistema es el ms comn en las fbricas
conserveras conocido con el nombre de exhaust box. La altura sobre el nivel del mar tiene un efecto
sobre el vaco similar al de la temperatura y se estima que la prdida de vaco esta en el orden de una
pulgada de mercurio por cada 1000 pies
En la evacuacin mecnica, el aire que contiene las latas llenas se extrae usando mquinas cerradoras
al vaco y la inyeccin de vapor se realiza inyectando vapor en el espacio de cabeza, al situarla en la
posicin adecuada para el cierre.
Una vez las latas salen del exhaustor habiendo recibido la sal correspondiente, pasan por unos
inyectores que son tubos de acero inoxidable que tienen la funcin de agregar el lquido de gobierno
caliente para ayudar al vaco
Cierre del Envase:
Un cierre de los envases bien hecho constituye un factor de seguridad importante para impedir la
descomposicin y corrosin evitando el paso del material contaminante al interior del envase una
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vez que ha sido esterilizado. El lograr mecnicamente buen cierre es posible slo con mquinas bien
calibradas y de slida construccin. Adems es primordial chequear a intervalos regulares el cierre
de las latas para evitar sorpresas que seran de graves consecuencias, pues un fallo en esta operacin
esencial compromete la inocuidad del producto y su estabilidad en almacn. Existen dos tipos de
mquinas cerradoras las semiautomticas que cierran 20-30 latas por minuto y las automticas
capaces de cerrar ms de 100 latas por minuto. Al seleccionar la mquina cerradora se deben
considerar tamao y forma de los envases, velocidad y volumen de produccin, adems de los
repuestos.
Por lo general la codificacin es realizada por la propia mquina cerradora, pero cuando la mquina
es semiautomtica esta operacin es realizada parte en mquinas parte a mano. La codificacin
consiste en imprimir a presin una clave o cdigo en una de las tapas de la lata, la fecha de
elaboracin y el tipo de conserva con el objeto de obtener una mejor clasificacin del producto,
facilitar la determinacin de la antigedad y calidad del mismo, facilitar su inspeccin, etc.
Lavado de Envases:
Los envases son lavados con soluciones detergentes calientes con la finalidad de sacar suciedad
ocasionada en el llenado y rebalse del lquido de gobierno, sino se realiza esto, la suciedad es ms
difcil de desprenderse. Las lavadoras son unas mquinas provistas de cadenas transportadoras y
tubos de acero inoxidable con hileras de agujeros y una bomba para el flujo continuo del producto
que lava latas. Luego son colocadas en canastillas que se transportan hacia el autoclave.
Esterilizacin de Conservas:
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Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del enlatado, ya que las propiedades de
conservacin y en cierta extensin la calidad del producto depende del uso correcto de la tcnica de
esterilizado.
Las autoclaves son cmaras en las que se puede procesar alimentos enlatados bajo la accin del vapor
sobrepuesto a presin. Son de forma cilndrica y pueden ser horizontales y verticales. Los autoclaves
horizontales son preferidos en la industria conservera porque son de mayor volumen, construidos de
planchas de hierro, las tapas deben ser bombeadas con varios tornillos especiales
para asegurar un buen cierre ya que la presin es muy fuerte, en el interior existen dos tubos uno
para inyectar vapor y el otro para agua.
Cuando el autoclave est lleno de conservas, se cierra la puerta y se va ingresando vapor, se necesitan
unos 7-10min. de temperatura y presin para dar principio a tomar el tiempo de esterilizacin, que
es el tiempo necesario para que la temperatura llegue desde la inicial hasta la marcada de
esterilizacin que flucta entre 116-121.1C. As para un envase de 1/2 lb. Tuna que inicia a una
temperatura de 21 se demora en alcanzar la temperatura de esterilizacin entre 55-75min. Si se
quiere emplear menos tiempo como en el caso de los moluscos y crustceos las temperaturas son
ms bajas.
La eliminacin completa del aire del autoclave es un factor de importancia vital en el procesado a
vapor, por esta razn todos los autoclaves tienen en la parte superior purgas de aire que permanecen
abiertas durante toda la operacin de esterilizado. La presencia de aire en el autoclave determina
que la temperatura a que alcanza cualquier presin sea inferior a la que se obtendr con vapor slo,
el aire del autoclave disminuye la penetracin del vapor, por esta razn es muy importante el uso del
termmetro y manmetro para controlar el proceso.
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La transmisin de calor se realiza por conduccin; entre molculas estacionarias, se usa para
esterilizar conservas en aceite, mariscos sin lquido, pastas de pescado; o por conveccin, por
corrientes, utilizada para esterilizar sopas, salsas fluidas, etc. pues es ms rpida.
Enfriamiento de las Conservas:
Terminado el tratamiento trmico las latas se enfran con rapidez para frenar la accin del calor que
perjudicara el valor nutritivo del producto.
Existen tres mtodos de enfriamiento:
Enfriamiento al aire libre
Enfriamiento con agua
Enfriamiento bajo presin
El enfriamiento al aire libre ocupa ms espacio y ms tiempo, pero es el mtodo ms barato y
prctico, slo requiere colocar las latas al aire libre. El enfriamiento con agua es ms rpido, las latas
son enfriadas a temperatura promedio de 37, lo que permite la retencin de una cantidad de calor
suficiente para asegurar un secado rpido y evitar as la corrosin, esta agua debe ser
bacteriolgicamente limpio. El enfriamiento bajo presin es utilizado en envases grandes tipo oval,
pues este sistema permite mantener la presin interna de la lata, evitando las deformaciones en el
cierre, la presin total en el receptculo siempre ser superior a la del interior del envase.
Encajado y Almacenamiento:
Las latas son secadas luego del enfriamiento con agua, para luego ser guardadas en cajas (48 latas
por caja) y estarn en cuarentena por 7 das, al trmino del cual se le realizarn las pruebas necesarias
para determinar si el producto es apto para el consumo humano.
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c) Diagrama de Ingeniera de Flujo e Ingeniera del Proceso
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DIAGRAMA DE FLUJO
Envases
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Existe una variedad de diferentes materiales utilizados experimentalmente en la produccin a travs
de los aos, entre ellos envases de vidrio, aluminio, hojalata, plstico, etc.
Los materiales de envasado para productos pesqueros en conservas deben reunir algunas
caractersticas como:
Cerrar hermticamente el producto en el envase, permitiendo un tratamiento trmico que
lo haga comercialmente estril
Impedir la recontaminacin del producto
Ofrecer beneficios nutricionales y ventajas comerciales
a) Tipos de Envases
Envases de Vidrio: el vidrio es el material que a primera vista se presta mejor que los otros
recipientes, pero su uso es limitado por ser muy pesado, frgil, tener poca conductividad de calor, ser
de difcil transporte, no permitir un gran rendimiento industrial y la luz puede alterar los colores del
producto. Es por este motivo que los envases de vidrio slo sean utilizados para productos
semiconservados como el pescado salado o el caviar. Como ventajas podemos mencionar que no los
corroe ningn producto alimenticio, tiene una visibilidad que permite juzgar el producto y se pueden
reutilizar.
El cierre consiste en que la tapa metlica est fuertemente presionada contra una junta que descansa
sobre el borde del depsito, esta junta es de goma o corcho prensado para asegurar hermeticidad.
Envases de Aluminio: este tipo de envases han tenido buenos resultados en Europa por tener menos
peso que los envases de hojalata, no se produce ennegrecimiento al interior del envase, el envase se
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abre con mayor facilidad, no comunica olor, ni sabor metlico al contenido, son ms livianos y
atractivos, reciclables. El espesor de estos envases est entre 0.21-0.25mm.
Envases de Hojalata: los primeros envases de hojalata se fabricaban a mano, un buen hojalatero
poda elaborar hasta 60 latas diarias, hoy en da las modernas mquinas pueden producir cerca de
1000 latas por minuto. Los envases de hojalata son los ms usados, ms del 95% es utilizado en la
industria pesquera. El tipo de envase utilizado es el de dos o tres piezas, que puede tener una gran
variedad de formas y tamaos. La hojalata consiste en una lmina de acero dulce de baja carbonacin
cuyas dos caras se han recubierto electrnicamente con una capa de estao, estos envase pueden
ser fabricados con perfecto ajuste, resiste los cambios de temperatura, es suficientemente elstico,
de fcil manejo, ligero, transmite calor y no es caro.
Envases de Plstico: puede ser sinttico o natural. Con el desarrollo de los materiales de envasado
plstico y de laminados de plstico y papel aluminio flexible, semirrgidos y rgidos, ha surgido una
serie de sistemas para la esterilizacin de los productos pesqueros en su envase, el ms conocido es
la bolsa esterilizada en autoclave, que tiene como ventaja la rpida penetracin de calor, que hace
ms eficiente el proceso, ahorrando tiempo de esterilizacin que a su vez conlleva a un producto con
mejor sabor, color y textura, reduciendo prdidas nutricionales y organolpticas.
b) Barnizado de los Envases
El envase de hojalata presenta una deficiencia grave que es la corrosin, pues no siempre resiste la
accin corrosiva de los componentes de las conservas; para eliminar estos inconvenientes se reviste
la superficie interna de la lata con una capa de barniz. Esta corrosin produce alteraciones en el
alimento, sobre todo en los productos cidos, como en el caso de las conservas en salsa de tomate o
los escabeches; el barnizado impedir el contacto entre el alimento y el envase constituido de hierro-
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estao. Otros factores que intervienen en la corrosin del envase son: la presencia de oxigeno
contenido, el almacenaje a altas temperaturas. Los barnices utilizados son a base de resinas vegetales
o sintticas de un plastificante, aceite de linaza y de un diluyente vegetal p mineral. Los requisitos de
un buen barniz son:
Ser perfectamente adherente
Ser suficientemente elstico
Ser resistente y de fcil aplicacin a la hojalata
No contener sustancias txicas
No comunicar sabor, color, ni olor anormal al alimento
Ser una barrera efectiva entre el alimento y el recipiente
c) Tamao de los Envases
Existen varias formas y tamaos de envases; para las conservas de pescado existen redondas,
ovaladas, rectangulares, etc. Todas estas formas tienen medidas internacionales y cuyo tamao es
un elemento importante a considerar durante la esterilizacin debido a la relacin que hay entre la
superficie y el volumen. Cuanta ms pequea sea la lata mayor ser la penetracin de calor. Algunos
1
tamaos son: /4 Libra Tuna 211 x 109
1
/2 Libra Tuna 307 x 113
N 1 Picni 211 x 400
N 1 Tall 301 x 411
d) Fabricacin de los Envases
25
Las latas se componen de un cuerpo y dos discos que constituyen el fondo y la tapa, aunque tambin
existen de dos cuerpos, que son fabricadas mediante el proceso de embutido; estas latas se forman
a partir de lminas circulares que primero se embuten en forma de copas poco profundas y luego se
vuelven a embutir, una o dos veces segn cules sern sus dimensiones, produciendo un
alargamiento de la pared y una reduccin simultnea del dimetro. Una ventaja de las latas de dos
cuerpos es que carecen de costura lateral y tienen slo un doble cierre, lo cual reduce el riesgo de
fugas o filtraciones.
En las latas de tres piezas, el cuerpo est constituido por una banda de hojalata rectangular cuyas
medidas estn de acuerdo al permetro y altura del recipiente, estas tiras antes de ser enrolladas son
despuntadas y descantonadas, es decir, se le corta los cantos para evitar la superposicin entre la
soldadura longitudinal del cuerpo con el engaste de los fondos, luego pasan a una mquina
elaboradora de cuerpos, en la cual las piezas pasan una serie de dispositivos en cuyo transcurso es
enrollada, se le practican rebordes laterales, se enganchan los bordes, se remachan y sueldan,
despus los cuerpos pasan a una mquina rebordeadora para formarles las pestaas.
En la fabricacin de las tapas, las hojas se recortan en tiras onduladas, para darles elasticidad la
prensa les hace unos anillos para que no se deforme permanentemente por las presiones sufridas
durante la esterilizacin. Las pestaas de las tapas son recubiertas interiormente con una goma
lquida, que se seca al pasar por el horno, y acta como una junta para asegurar un cierre hermtico,
rellenando las pequeas irregularidades, en la esterilizacin la capa de goma se funde y llena
totalmente el espacio de gancho y lo sella de modo hermtico.
Una vez terminado los cuerpos y los fondos se unen con una mquina selladora que consta de dos
operaciones, la primera que es para hacer el insertado de la tapa con el cuerpo y la segunda que es
para planchar el cierre y aplastarlo dndole la forma definitiva.
26
e) Doble Sello
Envase hermticamente sellado significa un envase diseado con la intencin de hacerlo seguro
contra la entrada de microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su contenido despus
del procesamiento. Las latas son cerradas con doble sello, que es aquella parte de la lata formada al
unir los componentes del cuerpo y de las latas, los ganchos de los cuales se entrelazan entre s
formando una estructura mecnica fuerte.
Cada sello doble consiste de tres grosores de la tapa y dos grosores del cuerpo con un compuesto
apropiado de revestimiento, todo enrollado para formar un cierre hermtico. El sello doble de la tapa
se forma en dos operaciones, en la primera, la pestaa de la tapa se entrelaza o se acopia con la
pestaa del cuerpo de la lata, que es realizado por un rodillo de contorno especial; es esencial que el
que el sello de este primera operacin este bien realizado pues no existe forma de corregirlo; este
primer sello no debe quedar ni demasiado flojo ni demasiado ajustado. Al culminar el sello de primera
operacin el rodillo se retrae, en la segunda operacin el rodillo tiene un perfil diferente, es ms
plano en contornos y cuando entra en contacto con la tapa est diseado para comprimir an ms el
material en el sello.
Los perfiles de rodillo y los ajustes de presin de los rodillos y la placa base de la mquina selladora
son los factores que determinan la forma e integridad del doble sello y sus dimensiones. Junto con
las apariencias visuales, la medicin del grosor del sello, el ancho y la profundidad pueden indicar
fcil y rpidamente la formacin apropiada del sello doble.
Aunque la forma y conformacin externa del sello parezcan satisfactorias pueda que haya una o ms
estructuras internas crticas que no estn normales y como resultado no se lograr un sello
hermtico, por ejemplo:
27
Los ganchos del cuerpo y la tapa no estn perfectamente enganchados.
El largo del empalme de los ganchos no sea suficiente para proveer la estructura necesaria
para la superposicin adecuada.
La comprensin del doble sello como resultado de un ajuste inapropiado de la segunda
operacin no sea adecuada para proporcionar el ajuste necesario para producir un sello
hermtico.
Que pueden ser ocasionados por un mal ajuste de la mquina selladora o el gastado de sus partes o
variabilidad de los materiales de manufactura de la lata.
f) Calidad y Alteracin de las Conservas
La calidad de las conservas se puede definir como el conjunto de caractersticas de un producto que
sirve para diferenciar unas unidades de otras y que tienen significado en la aceptacin del mismo por
el consumidor. La evaluacin de un producto se hace a medida de los factores de calidad: sabor, aroma,
color, textura y defectos principalmente. La determinacin de estos factores puede determinarse
sensorialmente o midiendo algunas caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas del producto.
El control de calidad comprende dos fases importantes que son: Control de la Materia Prima y Control
del Producto. El primero comprende la determinacin del estado sanitario, grado de madurez,
caractersticas organolpticas y otros. Mientras que el control del producto se realiza individualmente
en cada una de las operaciones de fabricacin y de la coordinacin de todas ellas.
En los productos enlatados se dice que una conserva se halla alterada y deteriorada cuando por
cualquier motivo ha sufrido una alteracin que puede darse por causas microbianas, fsicas o qumicas.
28
Alteracin Microbiana
La putrefaccin por accin de los microbios puede ocurrir antes o despus del enlatado, y puede ser
causada por microbios de baja o alta resistencia al calor, generalmente estos ltimos que pueden
dividirse en gaseosos o no gaseosos, las causas de putrefaccin son: Manipulacin inapropiada de la
materia prima, Fugas a travs de cierres defectuosos, Empleo incorrecto del autoclave.
El alimento puede malograrse durante la preparacin si es mantenido por muchas horas a
temperaturas favorables para el crecimiento de bacterias, 15-20, es por ello que la esterilizacin debe
realizarse lo ms pronto posible.
Las latas se pueden contaminar despus de la esterilizacin debido a fugas en el envase como
consecuencia de un mal cierre, generalmente se da por bacterias presentes en el agua de enfriamiento,
infiltracin, por lo cual se recomienda que esta agua haya sido tratada con cloro
El empleo incorrecto del autoclave se da generalmente por ignorancia y los casos ms habituales son:
reduccin excesivamente rpida del vapor al finalizar el tratamiento, que provoca tensiones fuertes
por diferencias de presin que originan abombamientos o deformaciones en los anillos de expansin
de la tapa, produciendo los picos o chepas. Vaco incompleto, que es notorio al transportar las latas a
zonas de gran altura, producindose una diferencia de presiones que originan abombamiento de la
lata; cuando el vaco es muy alto las latas se aplastan o se encuadran, pues las presiones internas se
elevan, esto se origina por prdida de presin rpida del autoclave.
Alteraciones Fsicas y Qumicas
Las latas de conservas excesivamente llenas pueden deformarse durante su tratamiento por expansin
de su contenido, tambin pueden deformarse por colocar las latas demasiado juntas en la autoclave,
rectangulares, impidiendo las corrientes de conveccin. La alteracin qumica es la formacin de
29
hidrgeno a causa de corrosin interna del recipiente y la accin de los cidos contenidos en la
conserva, esto se llama abombamiento por hidrgeno. Es deseable que haya un bajo contenido de
oxigeno en los alimentos enlatados para minimizar los cambios qumicos adversos al producto tales
como oxidacin de grasas, que usualmente se da en latas con escaso vaco. Algunos alimentos originan
corrosin por una disolucin qumica directa del estao pero sin produccin de hidrgeno una vez que
se disuelve la capa protectora de estao, la hojalata se corroe rpidamente dando lugar a
abombamiento por hidrgeno
Lesiones y abolladuras, que se dan por un trato poco delicado, tienen importancia bacteriolgica,
dependiendo de su extensin y localizacin, pues podran ocasionar fugas o deformar los cierres,
siendo la puerta bacteriolgica.
Clasificacin de las Latas Alteradas
Cantora, etapa inicial de la lata hinchada, producida por sobrellenado o por falta de vaco. Cuando se
golpea uno de los extremos el otro aparece convexo
Saltona, tiene la tapa o fondo convexo
Hinchada, latas cuyas tapas y fondos ofrecen resistencia a la presin de la mano al ser apretadas,
vuelven a su estado anterior al dejar de presionarlas.
Agrioplana, lata cuyo contenido se ha podrido por accin bacteriana, sin contenido de gas ni muestras
exteriores de putrefaccin
Combadas, resultado del enfriamiento inapropiado, la presin interna es tan grande que deforma la
lata, no pudiendo regresar a su posicin original.
Duracin de las Conservas
30
No hay una respuesta concreta, ya que la vida del producto enlatado vara gradualmente en el
almacenamiento, un producto bien envasado y esterilizado puede durar mucho tiempo,
mantenindolo a condiciones apropiadas, otros factores que influyen en la vida del producto son:
Evitar el sobrellenado y llenado incompleto
Eliminar el aire antes del cierre
Enfriamiento adecuado
Mantenimiento de temperatura fresca
Evitar corrosin externa
Dentro de la conservacin de productos enlatados se conoce un lmite normal que se cuenta a partir
de la fecha de elaboracin del producto y es fijado por cada pas a los efectos de determinar la fecha
de vencimiento
Causas de la alteracin del producto enlatado
Existen dos tipos principales de alteracin del pescado enlatado, la alteracin qumica y la alteracin
bacteriana, la primera es causada por la accin sobre las paredes de la lata de diversas sustancias
qumicas presentes en el producto pesquero, o por la accin de las salsas cidas aadidas. La alteracin
bacteriana se debe a que el tratamiento trmico ha sido insuficiente o a la ulterior recontaminacin
del contenido de la lata por el agua de enfriamiento contaminada o por defectos del cierre.
Deteccin de los envases no estriles
La alteracin bacteriana de los productos pesqueros enlatados puede ser de dos tipos. En uno de ellos,
causado principalmente por bacterias esporuladas anaerbicas, se produce el abombamiento de la
lata debido a la produccin de gases (hidrgeno o dixido de carbono). La existencia de una pequea
presin positiva en el interior del envase puede demostrarse si uno de los fondos o tapas del bote se
31
abomba al golpearlo contra un objeto slido. A este tipo de botes se llaman lanzados y en ellos el fondo
o tapa convexa vuelve a su posicin original si se aplica una ligera presin externa. Cuando la presin
interior es mayor los botes se denominan saltones, en ellos uno de los fondos se encuentra
permanentemente abombado y si se comprime para llevarlo a la posicin normal se abomba el otro
fondo.
El otro tipo de alteracin bacteriana consiste en una acidificacin del contenido de la lata sin
produccin de gas, aqu el contenido resulta incomible y posee un olor y sabor desagradable. La
deteccin de envases no estriles se realiza mediante mtodos microbiolgicos, se toma una muestra
de latas de varias partidas y se incuba parte de la muestra a 3705 y parte a 55, despus de una o dos
semanas las latas se abren y se examina su contenido para ver si contienen bacterias vivas.
Prevencin de la Alteracin Bacteriana
El mejor mtodo para evitar la alteracin consiste en prestar atencin cuidadosa a todo el proceso del
enlatado, es decir, en el buen control del proceso, hay que conceder especial atencin a la calidad de
la materia prima y a la pureza del agua de lavado y enfriamiento. La cmara de evacuacin y la retorta
tienen que hallarse debidamente instrumentadas, las mquinas cerradoras tienen que mantenerse en
perfectas condiciones. La higiene en la factora ha de mantenerse en un alto nivel
Cambios que experimenta la calidad de los productos pesqueros durante la esterilizacin por el calor
El proceso de esterilizacin por el calor no slo destruye los microorganismos viables, sino que tambin
afecta las deseables propiedades nutritivas y organolpticas de los componentes del alimento como
son las protenas, azcares, grasas y vitaminas, as como la textura, buqu, color, etc. El objetivo de la
industria conservera es producir alimentos enlatados microbiolgicamente seguros y con un elevado
valor nutritivo. El tratamiento trmico provoca la desnaturalizacin de la protena, lo que da como
32
resultado la prdida de solubilidad y actividad enzimtica, adems provoca ligeros cambios en los
lpidos, como consecuencia de su hidrlisis, oxidacin y polimerizacin, los azcares se degradan
cuando sufren un calentamiento prolongado a alta temperatura, aminocidos, pptidos y grupo amino
de la protena pueden combinarse con azcares en acciones de parpadeo (Maillard), resultando
mezclas complejas de alto y bajo peso molecular que pueden provocar cambios de color y textura en
los alimentos enlatados. Adems de prdidas de grandes cantidades de vitaminas y la formacin de
compuestos como sulfuro de hierro, sulfuro de hidrogeno, metano, etano, propano, sulfuro de metilo,
metanetiol, amoniaco y aminas.
Mtodos de Tratamiento Trmico
Empleo de vapor: el vapor saturado se utiliza corrientemente en la esterilizacin comercial de
alimentos envasados en recipientes metlicos. Durante el perodo de calentamiento, el vapor se
condensa en la superficie del envase, resultando grandes valores de conductancia trmica
superficial, esto supone una elevada tasa de transferencia de calor desde el medio calentador a
travs de la pared del envase y a la capa externa del alimento, lo que significa que la penetracin
del calor hacia la zona ms fra del alimento est regida por las caractersticas trmicas del propio
alimento. La completa eliminacin del aire es un factor muy importante en este proceso.
Procesado en agua: El agua se emplea como medio calentador, protegiendo los envases de vidrio
del shock trmico que se producirse al principio del calentamiento y del enfriamiento, esto se
realiza cubriendo los envases con agua fra e induciendo la circulacin de esta en la caldera.
Esterilizacin a la llama: los alimentos enlatados se calientan mediante contacto directo con llama
de gas a una temperatura prxima a 1000C. Se provoca cierta conveccin forzada mediante la
rotacin de recipientes. Este mtodo es ms rpido que el de vapor pero menor transferencia
calorfica.
33
Enlatado asptico: mtodo de procesado a temperaturas ultraelevadas (150C), produciendo
artculos alimenticios de alta calidad. El alimento lquido y semilquido es calentado rpidamente
por inyeccin de vapor, luego mantenido en el interior de un tubo por algunos segundos para
lograr el deseado valor de esterilizacin, para luego ser enfriados.
34
PRUEBAS EXPERIMENTALES
a) Preparacin de la salsa
La preparacin de la salsa se hizo siguiendo los pasos de la cocina tradicional peruana en la
elaboracin del adobo y pachamanca, utilizndose los aditivos e insumos tradicionales para su
elaboracin, como son: cebolla, pasta de tomate, aj colorado, etc.
La salsa fue agregada al envase en caliente para crear el vaco necesario en el envase, es decir, a 90
aproximadamente
Debemos mencionar que nosotros preparamos dos diferentes lquidos de gobierno.
PROCEDIMIENTO
Produccin de las Salsas
Cabe mencionar que cada tipo de salsa se prepar en un volumen de 4 litros. Los insumos utilizados
para la preparacin de las salsas que acompaaran al pescado se dan en los cuadros posteriores.
Salsa Adobo: sus caractersticas principales son el color rojo ladrillo otorgado por el aj especial y la
pasta de tomate. Cabe mencionar que los ingredientes utilizados en esta preparacin contienen
vitaminas y minerales que son necesarios para regular la nutricin.
35
SALSA N 1
Insumo Porcentaje %
Aj especial 10
Ajo molido 0.8
Cebolla 5
Aceite 8
Pasta de tomate (TC) 4
Vinagre banco 2
Chuo 2
Comino 0.4
Pimienta molida 0.4
Ajinomoto 0.4
Laurel 4 hojas
Agua La diferencia
TC: Triple Concentracin
36
Salsa de Pachamanca: sus caractersticas principales son el color verde otorgado por el culantro. Cabe
mencionar que los ingredientes utilizados en esta preparacin contienen vitaminas y minerales que
son necesarios para regular la nutricin.
SALSA N 2
Insumo Porcentaje % Cantidad
Agua 53.2 8.52 lt
Huacatay 9 1.44 Kg.
Aceite 12 1.92 lt
Aj mirasol 5 0.8 Kg.
Vinagre 3 0.24 lt
Sal 1.8 0.28Kg.
Chuo 2 0.32 Kg.
Ajinomoto 1 0.16 Kg.
Ajos 2 0.32 Kg.
Comino 0.5 0.08 Kg.
Pimienta 0.5 0.08 Kg.
cebolla 6 0.96 Kg.
37
b) Elaboracin del Producto Enlatado
El producto hidrobiolgico enlatado a base de filete de caballa, que adems ha conjugado las
caractersticas de las salsas, de adobo y seco, esta envasado en latas de 1/2 libra Tuna.
LATA 1 LATA 2 LATA 3
Aspecto del Envase Bueno Bueno Bueno
Barniz Bueno Bueno Bueno
Longitud Espesor (mm) 1.29 1.35 1.25
de
Altura (mm) 2.13 2.27 2.09
Cierre
Vaco 0 0 0
Espacio Libre No hay vaco porque el lquido de gobierno est al tope.
Contenido Bueno Bueno Bueno
Textura Firme Firme Firme
Color Claro Claro Claro
Limpieza Buena Buena Buena
Olor Bueno Bueno Bueno
Sal Satisfactorio Satisfactorio Satisfactorio
Lquido de Gobierno 43 43 43
38
Peso Bruto 222 224 228
Nmero de Trozos En total fueron 17 trozos (5 trozos por lata)
Observaciones:
Lata 1: llenado al reboce.
39
IMAGENES
40
41
CONCLUSIONES
La Industria Nacional Conservera no ha logrado innovaciones tecnolgicas importantes para
mejorar el aprovechamiento de los recursos pesqueros.
La Materia Prima elegida para elaborar el producto enlatado, es abundante en el Mar Peruano y
sus caractersticas fsico-qumicas combinan adecuadamente con los componentes de la salsa
diseada.
La caballa como materia es apto para el procesamiento de conservas de pescado con diferentes
salsas.
Utilizar insumos con tamaos ptimos para dar una buena presentacin.
El desarrollo del producto en las conservas debe de ir de la mano con los materiales y equipos.
Los insumos o ingredientes componentes de la salsa, son abundantes en el pas, y no ostentan
precios elevados.
La salsa escogida como lquido de gobierno es un aderezo tradicional de nuestra cocina y por ello
de amplio conocimiento en el mercado.
42
RECOMENDACIONES
Una de las principales recomendaciones es que se sigan preparando diferentes salsas utilizando
tambin otros tipos de recursos hidrobiolgicos adems del tradicional pescado
Que se investiguen diferentes salsas para el acompaamiento del recurso hidrobiolgico, para de
esta manera abrir ms mercados para los diferentes productos
Investigar bioqumicamente el comportamiento de los componentes de las salsas al ser agregado
al producto enlatado, para determinar posibles efectos secundarios.
Reponteciar la Industria Conservera Nacional y llegar a un nivel ptimo sanitario estndar para
poder as competir en el mercado internacional
43
BIBLIOGRAFA
FARRO, Honorio. Industria Pesquera. Editorial Industrial Grfica. Lima (Per) 1996
BERTULLO, Vctor. Tecnologa de los Productos y Subproductos de Pescado, Moluscos y Crustceos.
Editorial Hemisferio Sur. 1975
BURGESS G.H.O. El pescado y las industrias derivadas de la pesca. Editorial Acribia Zaragoza
(Espaa) 1971
HEISS, R. Principio del Envasado de los Alimentos Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) 1978
LERENA, G.A. La Calidad y Sanidad del Pescado Editorial La Capital 1982
LUDORFF W. / MEYER V. El Pescado y los Productos de la Pesca Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa)
1973
NEAVE, Vctor. Introduccin a la Tecnologa de Productos Pesqueros. Editorial Continental. 1986
SIKORSKI, Zdzislaw. Tecnologa de los Productos del Mar. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) 330
pp.
STANSBY M.E. Tecnologa de la Industria Pesquera. Editorial Acribia 1963
WINSOR M. / BARLOW S. Introduccin de los Productos de la Pesquera. Editorial Acribia 1984
http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
http://www.historiacocina.com/historia/articulos/conservas.html
http://cidbimena.desastres.hn/docum/Infografias3/historia/historia.swf
44

Conserva de Bonito en Salsa de Adobo y Pachamanca

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Conservas en Salsa de Adobo y Pachamanca.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

PROFESOR: ING. GUEVARA PEREZ, RAMIRO

TEMA: CONSERVA DE BONITO EN SALSA DE ADOBO

Chavez Arias, Cristian 1314210141

MATERIALES Y MTODO ............................................................................................... 8

1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas ............................... 8

PRUEBAS EXPERIMENTALES ........................................................................................ 33

La Industria Conservera es el ms importante mtodo de preservacin de alimentos y el que ms se

de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo

estado original, el enlatado no puede considerarse como un verdadero proceso de conservacin.

las condiciones siguientes:

del aire y del agua y de los contaminantes

La alimentacin, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada

nutritivo del hombre

informales y otros donde la calidad es limitada

Pesqueros ingresamos con esta tecnologa de conservacin de productos hidrobiolgicos por

medio de la elaboracin de conservas, que mediante el tratamiento trmico adecuado adems

El proceso trmico que se sigue en la produccin de conservas, garantiza un producto libre de

La Industria Pesquera Peruana segn estudios realizados no se ha logrado implementar

adecuadamente en cuestiones tcnicas, en los diferentes procesos como son: la extraccin,

generalmente se trabaja en planta no est en buenas condiciones, lo que disminuye la calidad

podemos mencionar a los moluscos, crustceos, etc.; adems de envasar a estos en no ms de

tres tipos de lquido de gobierno, las cuales se han convertido en tradicionales.

expandirse a otros mercados tanto nacionales como internacionales, lo que se traducira en

del mismo pueda comerse sin riesgo.

Promover la elaboracin de productos hidrobiolgicos enlatados no tradicionales, como son

los productos pesqueros

aroma, textura, color, apariencia, aceptacin del producto

decidir cul de las tres pruebas fue la mejor

Obtener productos de buena calidad, de forma rentable

productos pesqueros enlatados tradicionales

y concluida la elaboracin del producto.

El proceso de la conservacin de alimentos envasados en recipientes hermticamente cerrados fue

descubriendo la relacin entre la presencia de microorganismos y la descomposicin de los

zona de conservacin de los alimentos. El empleo de avanzados ordenadores y mtodos matemticos

trastornos de la salud pblica, as como aquellos otros grmenes posibles responsables de la

generalmente causan la descomposicin como consecuencia de tratamientos insuficientes. La

toxina si el pH del sustrato es <4.7

destruccin de nutrientes, inactivacin de enzimas, cambios de textura y de otras caractersticas

obedecer a la desnaturalizacin de protenas y cidos nucleicos crticos de la clula. Segn Rahn, la

dicha muerte es consecuencia de una reaccin unimolecular bimolecular (HEISS, 1978)

1. Estudio Tcnico de los Materiales y Materias Primas

a) Maquinaria, Equipos y Materiales utilizados en el Proceso

Superficies de trabajo, utensilios en general: en cuanto a la superficie de trabajo, mesas,

de produccin, deben ser de un material liso, impermeable, no txico e inoxidable, de fcil

que cierra hermticamente. El equipo cuenta con un termmetro y manmetro como

Proteger al producto de la contaminacin metablica

Resistir la corrosin y la oxidacin del producto

Preservar el color y sabor de algunos productos

Resistencia a la alta temperatura

No debe reaccionar con el contenido

Resistencia al moldeo y a la traccin para soportar el cierre

que permita el calentamiento deseado del envase y a la purga del aire

Selladora: deben ser mquinas verstiles y de fcil limpieza y mantenimiento. El objetivo es

abastecida de forma manual a una velocidad de 10 latas por minuto aproximadamente

autoclaves deben estar equipados con:

Termmetro indicador de mercurio en vidrio

Vlvulas de purga o espitas

Vlvulas de remocin de aire

Control trmico de vapor

ANTECEDENTES BIOLGICO PESQUEROS

Nombre Cientfico: Euthynnus lineatus