ANTOCIANINAS

Ing. Jess J. PANIAGUA

SEGOVIA
Generalidades

Las antocianinas, son el grupo ms

importante de pigmentos solubles al
agua visibles para el ojo humano. Las
antocianinas forman parte de la familia
de los polifenoles y se definen como
flavonoides fenlicos. Los colores
rosa, roja, azul, malva y violeta de las
flores, frutas y verduras se deben a la
presencia de estos pigmentos.
 Las antocianinas se localizan
principalmente en la piel de frutas
como manzanas, peras, uvas,
zarzamoras, ciruelas, de flores como
rosas y verduras como la col morada y
cebolla morada. Existen factores
adicionales que afectan el color como
el pH de la clula, el efecto de la
copigmentacin determinado por la
presencia de otros flavonoides,
temperatura, luz. Etc.
 Las antocianinas, al igual que otras
sustancias polifenlicas, se
encuentran en la naturaleza en forma
de glicsidos, siendo conocidas sus
agliconas como antocianidinas, a las
cules se les une un azcar por medio
de un B-glicosidico. Se trata de
flavonoides, es decir, sustancias
derivadas del ncleo flavano
 El color azul, rojo y morado depende
de los grupos que estn atadas a la
estructura as como la posicin del
carbono que esta siendo atacado. En
medio bsico vira el color del pigmento
de rojo a azul, en cambio entre mas
cido se encuentre el medio los
colores de la antocianina se hace mas
rojo
Estructura
Estabilidad

Las antocianinas son relativamente

inestables, nicamente son estables
en medio cido. El tono y la
estabilidad tiene una fuerte influencia
de los sustituyentes hidroxilo y
metoxilo. La degradacin no solo
ocurre durante la extraccin del tejido
de la planta si no tambin en el
procesado y almacenaje del alimento
o bebida.
 La estabilidad del color de las
antocianinas depende de varios
factores: la estructura y concentracin
de antocianinas, pH, temperatura y la
presencia de agentes acomplejantes
(fenoles e iones metlicos)
Extraccin de antocianinas

La extraccin de las antocianinas se

puede realizar, utilizando sistemas de
extraccin:
{ cido agua.
{ cido alcohol.
{ Alcohol agua.
{ Agua.