INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO CINCIA E

TECNOLOGIA DE MATO GROSSO

CAMPUS CONFRESA

CURSO: TCNICO EM AGROINDSTRIA

COMPONENTE CURRICULAR: TECNOLOGIA DE CARNES, PESCADOS

E DERIVADOS

Docente Titular: Marcielle Martins de Paula Mota

TURMA: 2 Ano A
Perodo Letivo: 2017
Regime: anual

2017
 CARGA HORRIA
Carga Horria Terica: 77 horas Carga Horria Prtica: 25 horas

EMENTA
DESCRIO/EMENTA:
Importncia econmica da carne. Estrutura do msculo e sua transformao em carne.
Fenmenos post-mortem. Parmetros de qualidade da carne fresca. Tecnologia de abate e
tipificao de carcaas de aves, bovinos, ovinos e sunos; Processamento de carnes e
produtos derivados: salgados; curados; embutidos crus, cozidos e fermentados; enlatados;
Fatores que afetam a qualidade da carne. Estocagem e comercializao da carne.
Reconhecimento das caractersticas do pescado, caractersticas da matria-prima,
composio qumica e transformaes no post mortem. Controle de qualidade (preservao,
higiene, manuseio etc.) Alteraes fsicas e qumicas no processamento. Evoluo
tecnolgica da indstria pesqueira. Industrializao do pescado: salga, enlatamento,
defumao, pastas e embutidos. Conservao do pescado pela ao do frio (refrigerao e
congelamento). Aproveitamento de sub produtos da indstria pesqueira: farinha e solvel do
pescado. Legislao pertinente.

OBJETIVOS
Objetivo Geral:
- Planejar, orientar e executar as tecnologias envolvidas na produo, conservao e
comercializao e controle de qualidade durante o processamento e comercializao de
carnes, pescados e derivados.

Objetivos Especficos:
-Capacitar o discente para planejar, avaliar e monitorar as condies das matrias-primas e o
uso de tecnologias de transformao de produtos crneos;
- Dar condies para interpretar as normas, tcnicas de elaborao e legislao;
- Estimular a anlise dos processos de verticalizao agroindustrial como estratgia que
agrega valor elaborao de produtos crneos.

CONTEDO PROGRAMTICO
Composio qumica, obteno higinica e tecnologias envolvidas nos processamentos de
carnes, pescados e derivados. Principais aditivos utilizados, embalagem, conservao,
alteraes nos processos e subprodutos desses processamentos. Controle de qualidade e
Legislao.

METODOLOGIA
As aulas sero desenvolvidas atravs da exposio dialogada sobre os temas, organizao do
conhecimento: apresentao/discusso de tpicos e questes pertinentes aos conceitos
trabalhados com o objetivo de explorar o entendimento dos alunos. Sero realizadas aulas
prticas, visitas tcnicas, questionrios e trabalhos de pesquisa relacionados aos assuntos
abordados na disciplina.

RECURSOS DIDTICOS
- Datashow; Computador; Quadro branco; Pincel; Livros; Apostilas; Aparelhos de som e
DVD; Artigos cientficos; Laboratrio de Tecnologia de Alimentos.

FORMA DE AVALIAO
Avaliaes do conhecimento: ao longo do ano sero organizadas e distribudas sob a forma
de relatrios das atividades prticas, exerccios, avaliaes descritivas e seminrios, com um
mnimo de 2 (duas) avaliaes por bimestre e cada avaliao ter peso 8,0 (oito).
A avaliao atitudinal ter peso de at 2,0 pontos, em que ser avaliada a participao dos
discentes nas aulas, o seu interesse e a disciplina no ambiente institucional.
Recuperao Paralela Ao perceber que os discentes apresentam dificuldades de
aprendizagem no contedo ministrado na disciplina ser oportunizado atendimento
individualizado ou em grupos de discentes em horrios paralelos e/ou continuamente as aulas
regulares e ser oportunizada a reavaliao, permanecendo nos resultados dos discentes o
melhor desempenho alcanado.
A mdia bimestral composta da mdia aritmtica simples, acrescida da avaliao atitudinal.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BIBLIOGRAFIA BSICA
ORDOES, Juan A. Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. v.1. 294p.
ORDOES, Juan A. Tecnologia de Alimentos - Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. v.2. 279p.
RAMOS, E. M. Avaliao da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viosa:
UFV, 2009.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
BASTOS, M. S. R. Peixe defumado. Braslia: Embrapa Informao Tecnolgica, 2007.
MORENG, R. E. Cincia, higiene e tecnologia de carne. v 1. Goinia: UFG, 2006.
MORENG, R. E. Cincia e produo de aves. So Paulo: Roca, 1990.
ROCCO, S. C. Embutidos, frios e defumados. Braslia: Embrapa, 1996.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. So Leopoldo: UNISINOS, 1998.

ASSINATURAS

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DOCENTE TITULAR

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EQUIPE PEDAGGICA
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COORDENADOR DE CURSO