+ + 2

Referncias Bibliogrficas

MORAES, M. A. C. Mtodos para avaliao sensorial dos

alimentos. Editora UNICAMP. Campinas SP. 1985. 85 p.

ALMEIDA, T. C. A., HOUGH, G.; DAMSIO, M. H.; da SILVA, M.

A. A. P. Avanos em anlise sensorial. Livraria Varela. So
Paulo SP. 1999. 286p.

Anlise Sensorial

40 aulas 2 Semestre
Profa. Ceclia Dantas Vicente
1

+ 3
+ 4

Objetivo Programao

Introduo
Oferecer
os aspectos tericos e prticos atuais da
Amostra e seu preparo
Anlise Sensorial aplicados s Indstrias de
Alimentos. Equipe

Seleo e treinamento

Nmero de provadores

Condies dos testes

Questionrios

1
+ 5
+ 6

Programao Introduo
... A anlise de alimentos e outros materiais
utilizando os sentidos.
Mtodos Sensoriais
Mtodos de Diferena ..Definio e medida de um modo cientfico dos
Mtodos Analticos
atributos do produto percebidos pelos sentidos:
viso, audio, olfato, paladar e tato
Mtodos de Sensibilidade
Mtodos de Escala ... Uma tcnica cujo objetivo a determinao
das propriedades sensoriais ou organolpticas dos
Mtodos de Preferncia ou Aceitao alimentos, isto , a sua influncia sobre os
receptores sensoriais ceflicos antes e aps a sua
Avanos em anlise sensorial ingesto e a investigao das preferncias e
averses pelos alimentos determinadas pelas suas
propriedades sensoriais

+ 7
+ 8

Lngua Introduo

Alngua movimenta o alimento empurrando-o em A anlise sensorial responde a trs tipos de

direo a garganta, para que seja engolido. questes:

De sua combinao resultam centenas de sabores 1. Descrio

distintos.
2. Discriminao
Adistribuio dos quatro tipos de receptores
3. Preferncia (hednico)
gustativos, na superfcie da lngua homognea.

2
+ 9
+ 10

Descrio Preferncia
Qual o produto? Hednico

Quais so as suas caractersticas sensoriais? Quantas pessoas gostam deste produto?

De que modo a qualidade do produto difere de O produto aceitvel?

outro produto?
Este produto to bom como o concorrente?
Quais so as consequncias de uma modificao
no processo, formulao, embalagem ou Ser que este produto melhor que o anterior?
condies de armazenamento nos atributos do Quais so as caractersticas mais apetecidas?
produto?
Ser o preferido pelo consumidor?

+ 11
+ 12

Discriminao Porqu utilizar a Anlise

Sensorial?
Ser que o consumidor nota a diferena?
Conhecer os produtos da empresa e os concorrentes
Ser que o consumidor detecta isto?
Promoo dos produtos junto de clientes potenciais
Quantos consumidores detectariam estadiferena? Demonstrao dos ltimos desenvolvimentos equipe de
vendas
Estes produtos so diferentes?
Manter a equipe do projeto ou a direo a par dos novos
desenvolvimentos
Qual a magnitude da diferena?
Obteno de aprovao por parte do cliente
Ser que isto igual aquilo?
Tomada de deciso sobre modificaes noproduto

Verificar se a qualidade do produto est de acordo com o

objetivo ou com especificaes

3
+ 13
+ 14

Em que Situaes Usamos Estudos de Tempo de Vida

Anlise Sensorial? Data de validade data at qual ser razovel esperar que o
alimento retenha as suas propriedades especficas se sujeito
Estudos de tempo de vida a um armazenamento adequado
Fatores que promovem alteraes no produto:
Product matching Temperatura
Luz
Embalagem
Product mapping Atmosfera
Condies armazenamento, transporte e venda
Especificaes e controlo da qualidade Quanto tempo podemos ter o produto armazenado at que
sejam perceptveis mudanas nas qualidades sensoriais?
Reformulao do produto Como que as caractersticas sensoriais mudam com o
armazenamento?
Deteco de cheiros e sabores estranhos ao Qual o perodo mximo de armazenagem a partir do qual
produto fica inaceitvel do ponto de vista sensorial?

Aceitabilidade do produto pelo consumidor

+ 15
+ 16

Product Matching Product Matching

Comparar um produto com um dado produto alvo
Definio do produto alvo:
e modificar as suas caractersticas sensoriais de
modo a aproximar as suas caractersticas sensoriais Como podemos descrever o produto alvo?
do produto alvo Quais so as caractersticas chave que interessam ao
consumidor?
Exemplos:
Quais so as principais caractersticas sensoriais que
Aproximao do produto fabril do produto desenvolvido levam a gostar deste produto?
na unidade piloto ou cozinha experimental
Aproximar o nosso produto do produto lder do mercado
Quais so as principais caractersticas deste tipo de
produto?
Aproximao de uma formulao standard quando h
modificaes de fornecedores de ingredientes Quais so as caractersticas do produto alvo (lder do
mercado) ?

4
+ 17
+ 18

Product Matching Product Mapping

Aproximao ao produto alvo/lder do mercado
Ser que este produto tem o mesmo perfil sensorial do
produto alvo?
Existe uma diferena perceptvel entre estaformulao e
produto alvo?
Se h uma diferena, a que se deve?
Como podemos aproximar o nosso produto do produto
alvo?
Ser que as modificaes efetuadas na formulao nos
aproximaram das caractersticas sensoriais do produto
alvo?
Qual das duas formulaes se aproxima mais do produto
alvo?
Identificar a posio de um produto em relao aos seus
concorrentes
Identificar falhas em gamas de produtos
Quais so os atributos dos produtos existentes no
mercado?
Quais as diferenas sensoriais entre os produtos
existentes?
Quais so as caractersticas dos produtos com maior e
menor aceitao?
Qual a combinao de caractersticas preferida do
consumidor?
Ser que as modificaes efetuadas na formulao nos
aproximaram das caractersticas sensoriais do produto
alvo?

+ 19
+ 20

Especificaes e Controle de Reformulao do produto

Qualidade Porqu?
Por imperativos legais
Um documento que identifica as caractersticas importantes
do produto e que possa servir de base para um acordo entre Mudana de fornecedor de ingrediente
o vendedor e comprador do produto Modificao no processo de fabrico
Competio
Quais so as especificaes?
Algumas questes
Ser que o produto est de acordo com as especificaes?
Se a receita/processo/embalagem mudar, como que a
Qual a variao normal na qualidade que se deve esperar? qualidade vai ser afetada?
Ser que a mudana vai ser superior variao intrnseca do
Qual a variao para cada atributo? processo?
A modificao produz uma mudana efetiva do ponto de vista
sensorial?
At que ponto podemos variar uma dada caracterstica
sensorial at que a aceitao (gostar) do produto seja afetada?

5
+ 21
+ 22

Deteco de Cheiros e Sabores Aceitabilidade do produto pelo

estranhos ao produto consumidor
Possveis causas Que produto preferido?
Contato com superfcies pintadas,envernizadas, solventes, Qual dos produtos mais apreciado?
tinta, etc... O consumidor gosta/no gosta da aparncia/sabor/
Repavimentaes textura?
Desinfetantes, detergentes Quanto?

Embalagem, tintas, fecho a quente,

Atmosfera

+ 23
+ 24

Introduo Introduo

Pode ser feita por uma equipe laboratorial (6 a 20 pessoas) A

ou uma equipe massal (vrias centenas de pessoas) para o
desenvolvimento de novos produtos e medir a aceitao do
consumidor por esse determinado produto.
indstria de alimentos necessita de equipes
sensoriais de confiana (selecionadas e
treinadas) pelas seguintes razes:
Avaliara importncia relativa da textura, sabor e odor
e aparncia na aceitabilidade do produto;
Determinar quais so as caractersticas importantes
naquele alimento saber o que medir;
Escolher o mtodo adequado para avaliar as
caractersticas desejadas como medir

6
+ 25
Introduo
Como as pessoas so usadas como instrumento de medida
(subjetivo) deve-se eliminar qualquer interferncia de erros
como fatores psicolgicos.
As condies fsicas e mentais da equipe e influncia do
ambiente.
+ 27
Amostra e seu preparo
TAMANHO DA AMOSTRA - produtos grandes
devem sem cortados em unidades menores e de
forma uniforme. No caso de enlatados deve-se
misturar o produto de vrias latas e a partir da
preparar amostras individuais (para melhor
uniformizao);
CODIFICAO evitar vcios de cdigos ex. 1, 2, 3
ou A, B, C; porque se associa o n 1 e A ao melhor.
Portanto, utilizar cdigos de 3 dgitos para cada
amostra. Ex. 348, 571, etc.
+ 26
Amostra e seu preparo
Asamostras devem ser preparadas to uniformemente
quanto possvel (altera apenas a caracterstica a ser
avaliada);
Poucas informaes devem ser dadas equipe, apenas
s necessrias para que o teste seja realizado a fim de
evitar interferncias;
QUANTIDADE DA AMOSTRA - deve ser feito sempre
um pouco a mais;
TEMPERATURA DA AMOSTRA a temperatura deve ser
uniforme e de preferncia a temperatura que o
alimento consumido (temperatura altas e baixas
diminuem a sensibilidade dos botes florais).
+ 28
Amostra e seu preparo
NMERO DE AMOSTRA deve-se
considerar:
Natureza do produto (sorvetes no mximo 6
amostras) devido a temperatura do produto;
Intensidade e complexidade do que est sendo
julgado produtos simples (at 20 amostras) e
produtos mais complexos (menor nmero de
amostras);
Experincia do provador menos experiente
(menos amostras e vice-versa);
Tempo que se dispe.
7
+ 29
Amostra e seu preparo
ORDEM DE APRESENTAO as ltimas
recebem notas mais baixas (efeito da
posio); as primeiras so mais apreciadas
ou boas (efeito do contraste); tendncia de
dar respostas similares aos estmulos
sucessivos (efeito de convergncia).
Osefeitos do contraste e convergncia so
independentes da ordem de apresentao.
Uma ordem ao acaso iguala esses efeitos.
+ 31
Equipe
necessrio que o provador tenha uma certa
sensibilidade, mas o mais importante a
experincia;
Caractersticas desejveis:
Sensibilidade maior que a mdia;
Alto grau de integridade;
Habilidade de concentrao;
Curiosidade intelectual;
Boa vontade em dispensar tempo para os testes.
Deve-se manter a equipe interessada no
trabalho mostrando os resultados quando uma
srie de testes estiver completa.
+ 30
Equipe
Por medida de economia faz-se com funcionrios de todos os
nveis hierrquicos;
um trabalho de rotina;
Nenhum provador deve ter averso ao produto;
Pessoas relacionadas ao produto teste e as que preparam as
amostras no devem ser includas;
Devem gozar de boa sade e serem dispensadas quando
doentes (gripe, ou uso de remdios que alteram o paladar,
etc.);
Fumantes ou no fumantes so igualmente teis (mas o
fumante no deve fumar 1 hora antes do teste);
+ 32
Seleo e treinamento
Devem ser escolhidos os provadores que tm
capacidade em detectar diferenas;
A seleo pode ser feita com um teste triangular,
podendo ser usados alimentos prontos ou solues
bsicas;
No h um consenso sobre o treinamento, mas se este
for feito, pode-se levar de 10 a 14 semanas entre a
seleo e o treinamento para os provadores estarem
aptos a darem respostas dignas de confiana.
Uma equipe especfica para um produto mais til que
uma equipe genrica.
8
+ 33
+ 34

Seleo e treinamento Nmero de provadores

A equipe pode se familiarizar com o produto e Um maior nmero de provadores melhor porque elimina
conhecer o que constitui uma boa qualidade. variaes individuais;

No mnimo 4 ( de 8 a 10);
Sesses preliminares devem ser feitas para
explicar os termos. Uma equipe pequena de alta sensibilidade melhor que
uma equipe grande com menor sensibilidade.

Condies do teste + 36

Condies do teste

1) Local dos testes: O local no ser barulhento para evitar que os provadores se
distraiam;
Na maioria dos testes um provador no deve ter contato com
outro (utilizar cabines individuais ou sees separadas em Deve ser isento de odores (por isso a cozinha onde as amostras
so preparados no deve ser no mesmo local da prova);
uma mesa grande);
As paredes devem ser de cor neutra (branco ou cinza claro) para
no influenciar na cor dos produtos.

35

9
 38

Condies do teste

2) Iluminao:
Deve ser uniforme (luz natural ou incandescente so mais
adequadas que frias).
A luz vermelha utilizada para mascarar a diferena
Sala de preparo de amostras Mesa para avaliao coletiva
decores e avaliar apenas o sabor, odor e textura.
O provador sinaliza
atravs de um
interruptor
quando finalizou
o teste.

Cabines para avaliao individual

37

Computador para o
Interruptor para sinalizar o trmino do teste
provador responder39
+ 40
os questionrios
Condies do teste

3) Horrio dos testes:

Os testes devem ser feitos 2 horas antes ou depois das
refeies, porm, em um teste grande fica difcil de controlar.

4) Recipientes:
Devem ser descartveis (sem odor e sabor), brancos e limpos.
culo para
colocao e 5) Procedimento:
retirada das Os provadores podem engolir ou no as amostras, mas devem
amostras ser instrudos em cada teste.
Devem usar bolachas, po,maa ou gua para remover
sabores entre a degustao de uma amostra e outra.
Devem comer ou beber entre uma amostra e outra.

Cuspidor
Ducha para enxaguar a boca (de consultrio odontolgico)

10
+ 41
Questionrios
Devem ser simples para no distrair ou
complicar a interpretao;
Nenhum espao em branco deve ser
colocado na ficha para posterior
interpretao que no se aplique ao
provador como:
Nome;
Data, etc.
Osresultados devem ser passados para
outra ficha para anlise e tabulao.
+ 42
Mtodos Sensorias
Osmtodos sensoriais tambm chamados subjetivos
so baseados nas respostas aos estmulos.
Um estmulo produz uma sensao cuja as dimenses
so: INTENSIDADE, EXTENSO,DURAO, QUALIDADE
E GOSTO OU DESGOSTO.
Oestmulo pode ser medido por mtodos fsicos,
qumicos e a sensao por processos psicolgicos.
Aenergia mnima de causar uma sensao chamada
de limite mnimo de percepo absoluta (THRESHOLD
= LIMIAR).
O aparelho humano registra as medidas.
11