DASAR PENANGANAN IKAN

OLEH:
TEAM TEACHING
PENANGANAN HASIL PERIKANAN
 4 Aspek/Prinsip Dasar dalam Fish Handling
Care. Tidak disarankan penanganan secara kasar
karena dapat merusak struktur tubuh ikan.
Cool. Ikan harus cepat didinginkan untuk menurunkan
aktifitas enzim dan mikroorganisme.
Clean. Pekerja, alat, fasilitas dan lingkungan harus
bersih untuk mencegah cross contamination.
Quick. Penanganan harus cepat mengingat ikan
bersifat perishable foods. Penanganan yang cepat
harus halus karena sangat berimbas terhadap kualitas.
 Good Fish handling Practice

Problem Example Prevention

Bruised flesh Someone throws or stands on the fish Treat fish with care so that it
is never bruised

Belly burst The fish has been stored ungutted at Keep fish cool and remove
warm temperatures guts as soon as possible

Contamination The fresh fish is placed on the ground
next to rotting fish guts
The filleter did not clean his hands
after going to the toilet
Putrefaction The fish has been left in the sun and
(rotting or decay) is starting to smell
Keep the fish clean
Anyone handling the fish
should keep
themselves clean
Keep the fish cool. Cover it
with a wet net or cloth

Post rigor The fish has reached and passed rigor Chill the fish with ice,
mortis (where it becomes stiff) before refrigerate or freeze
being chilled or frozen as soon as possible after
capture, preferably
before it goes stiff
 Terminology
Words Meaning
Ambient the usual surrounding temperature, most bacteria will grow very well
temperature in this temperature range. For example, in the tropics, bacteria are
adapted to grow well at temperatures between 20 to 35C. In colder
climates bacteria are adapted to grow at much lower temperatures.
Contamination the spread of something unclean or unhealthy to something clean.
Dehydration the loss of moisture from the fish while it is in frozen storage, also
known as freezer burn.
Drip loss is the excessive loss of water from the flesh of frozen fish once it has
been thawed.
Enzymes protein substances present in the muscle and gut which start or speed
up chemical reactions.
Germs a common name used for micro-organisms that cause disease, for
example some viruses and bacteria.
Glazing involves dipping frozen fish in iced water to provide a protective
coating of ice.
Words Meaning
Gonad male and female organs, producing sperm and eggs.
Roe another name for gonad, especially when used as food.
Sashimi raw seafood, especially as eaten in Japan with soy sauce and
horseradish paste (wasabi).
Sushi Japanese dish of balls or rolls of vinegar-flavored cold rice served with
vegetables, eggs or raw seafood.
Hygiene conditions or practices of cleanliness needed to maintain health and
prevent disease.
Vectors animals or plants which pass on disease or parasites to other animals
or plants.
Lipid oxidation oils contained in the flesh of fish can react with oxygen in the air and
oxidize, or go rancid, leading to an off flavor and smell.
Sensory acting on, or involving the use of the sense organs: taste, smell, sight,
hearing, touch.
Nutrients substances in our diet essential for health and growth.
 Metode pendinginan dengan es atau peng-
es-san ( lcing )
Metode pendinginan dengan udara dingin
(chilling in cold air)
Metode pendinginan dengan air yang di
dinginkan (chilling in water)
Pendinginan dengan RSW
Antifreeze protein
1. Tidak meninggalkan zat racun atau zat
berbahaya di dalam tubuh ikan
2. Mempunyai kemampuan untuk menyerap
panas dari tubuh ikan
3. Mudan atau praktis dalam penggunaannya
4. Harga ekonomis dan masih menguntungkan
 Pendinginan
Aspek kritis pada penanganan produk hasil perikanan adalah
pendinginan (menjaga suhu tubuh ikan antar 00 - 40C).
Keuntungan penggunaan es sebagai pendingin:
Sudah digunakan secara luas karena mudah dan murah
Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat,
sebesar 80 kkal/kg es
Bersifat Thermostatik
Pencairan (melting) es lama
Pencairan es mengakibatkan tubuh ikan dibasuh hingga bersih
(mikroba, lendir dan darah)
Menurunkan pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim
 Pendinginan dengan es dapat menggunakan
beberapa macam bentukan seperti: block,
pellet, tube, soft, flakes dan slurry.

Ice flake lebih banyak digunakan pada industri

karena efisiensi pendinginan dan ekonomi.

Pengunaan ice flake lebih disukai karena kering

dan tidak mudah untuk membentuk ice block,
tidak mudah melukai tubuh ikan, dan heat
transfer yang cukup besar untuk menjaga suhu
tubuh ikan tetap dingin.
 block tube

flakes

pellet

slurry
 Pada industri besar biasanya ice flake di
tempatkan pada ruang penampung bersuhu
50C yang dapat menyimpan selama 12 jam.
Penggunaan ice slurry (RSW modification)
mempunyai keunggulan dengan 30-40 kali
kontak dengan tubuh ikan dibandingkan
bentuk es lain, namun cost lebih besar.
1. Jumlah es yang digunakan
2. Teknik pendinginan
3. Lama pemberian es
4. Ukuran dan jenis wadah yang digunakan
5. Kondisi fisik ikan
 Lama masa simpan produk perikanan
tergantung dengan hasil autolysis dan aktivitas
bakteri
Pendinginan dengan es dapat memperpanjang
masa simpan dengan menurunkan kecepatan
autolysis dan aktivitas bakteri.
Lama masa simpan dengan es pada produk
perikanan dapat diuji dengan uji organoleptik.
Terlepas dari temperature, faktor seperti
komposisi nutrisi, jenis microflora dan
kontaminasi bakteri dapat mempengaruhi masa
simpan.
Limitasi dari pendinginan menggunakan es
Pencairan es dapat melarutkan zat nutrisi dan
menurunkan citarasa ikan
Es tidak dapat menyebar secara rata dan
semakin lama penyimpanan menggunakan es
dapat berpengaruh besar terhadap tekstur
 Teknik ini banyak digunakan untuk
pengangkutan ikan dengan mobil box,
kontainer atau gerbong kereta.

Pada kapal hanya terbatas pada kapal ukuran

besar

Udara dingin (cold air) dapat dihasilkan dalam

ruangan palka atau kamar dingin (chillroom)
yang dilalui oleh suatu lilitan atau gelungan
pipa evaporator dari suatu unit refrigerasi
mekanik.
 Media pendingin ini selalu dikombinasikan dengan
media pendingin lain seperti es.

Perbedaan kecepatan
pendinginan antara filet
yang dicelup dalam air
dingin suhu 2oC (kurva A)
dan filet yang di dinginkan
dengan udara yang
diedarkan bersuhu 1oC
(kurva B). Laju
pendinginan dalam udara
dingin (B) sangat lambat.

Beberapa kelemahannya adalah:

1. Laju pendinginan sangat lambat
2. Daya serap panas oleh udara dari dalam tubuh ikan sangat
sedikit
3. Suhu dingin dalam ruangan tidak merata
4. Ikan akan mengalami dehidrasi atau penguapan.
 Air yang di dinginkan dapat didefinisikan
adalah berbagai jenis air tawar atau air asin
yang mempunyai mutu kesehatan yang
diizinkan yang di dinginkan dengan cara
penambahan es atau di refrigerasi mekanik
agar suhunya berada sekitar 0oC sampai -1oC

Tujuan : untuk menurunkan suhu dan

memelihara tetap dingin ikan basah supaya
awet selama penyimpanan, pengangkutan dan
pengolahan.
Terdapat 6 jenis air yang di dinginkan sesuai kombinasi
berikut, yakni:
1. Air di dinginkan dengan es, disingkat ADI (chilled fresh-
water, CFW)
2. Air di refrigerasi, AREF (refrigerated fresh-water, RFW)
3. Air laut di dinginkan dengan es, ALDI (chilled sea-water,
CSW)
4. Air laut di refrigerasi, ALREF (refrigerated sea-water,
RSW)
5. Air garam di dinginkan dengan es, AGADI (chilled brine,
CB)
6. Air garam di refrigerasi, AGAREF (refrigerated brain, RB)
 Penggunaan RSW adalah untuk mendapatkan
suhu lebih rendah dari suhu pendinginan
yang biasa disebut dengan super chilling
RSW dapat lebih rendah dari suhu es karena
titik beku air akan turun karena keberadaan
garam yang larut dalam air
 RSW biasanya bersuhu antara -1 sampai -20C
dengan titik beku ikan yang bervariasi
berdasarkan spesies dengan kisaran -1
sampai -2.50C
Kualitas ikan yang disimpan dapat dijaga
selama 7-8 hari dan lama masa simpan dapat
mencapai antara 15-20 hari
 RSW juga dapat digunakan untuk transportasi
ikan hidup (ikan daerah dingin)
Limitasi RSW adalah ketika air membeku
sebagian, maka konsentrasi garam akan
meningkat di dasar sehingga mememrlukan
pengadukan selama distribusi maupun
penyimpanan
 AFP atau antifreeze protein merupakan
protein yang terdapat pada tubuh ikan di
daerah dingin yang berfungsi sebagai
senyawa anti beku
Komponen dari AFP adalah senyawa
glycoprotein dengan berat molekul 2.4-36
kD
Keberadaan AFP dapat mempertahankan
tubuh ikan tidak beku meskipun suhu
dibawah titik beku air.
TERIMA KASIH