UC01 Analizar Fuentes Contaminacion Desarrollo Microbiano Alimentos

TE ACOMPAAMOS EN TU DESARROLLO DIRECTIVO
Analizar las Fuentes de Contaminacin y el

Desarrollo Microbiano en los Alimentos
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ANALIZAR LAS FUENTES DE CONTAMINACIN Y EL DESARROLLO
MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
Para el desarrollo de esta competencia, ser necesario conocer y ser capaz de diferenciar las fuentes de
contaminacin y los factores asociados al desarrollo de microorganismos patgenos en los alimentos y
su prevencin.
CONOCIMIENTOS
En esta Unidad de Competencia desarrollars los siguientes conocimientos disciplinares:
Diferenciar los Alimentos y Tipos de Ver la Contaminacin Cruzada y Pautas para

Peligrosidad. Evitar la Contaminacin.
Analizar la Alteracin de los Alimentos. Conocer la Microbiologa Alimentaria y los
Conocer el Control de la Ceratitis Capitata en Microorganismos.
las Producciones. Entender la Contaminacin Microbiana en los
Comprender la Contaminacin de los Alimentos.
Alimentos. Estudiar la Multiplicacin y Desarrollo de los
Saber la Contaminacin Fsica, Qumica y Microorganismos.
Biolgica. Aprender el Control del Tiempo y
Estudiar el Control de Plagas en Producciones Temperatura.
Agrcolas y Ganaderas. Distinguir los Tratamientos Trmicos para la
Conservacin de Alimentos.
HABILIDADES
En esta Unidad de Competencia desarrollars las siguientes habilidades relacionadas con los
conocimientos profesionales:
Trabajo Individual: Interpretar la verdad de ciertos mitos de la alimentacin y la influencia del

contenido de agua en los alimentos. A realizar a lo largo de esta Unidad de Competencia.
Caso Prctico Colaborativo: Aplicar pasos de la implantacin de un sistema HACCP en una
empresa dedicada a la fabricacin y comercializacin de piensos. A realizar a lo largo de la
Asignatura.
Debate: Interpretar la importancia de la implantacin de un sistema HACCP a travs del
entendimiento de los conceptos relacionados. A realizar a lo largo de la Asignatura.
ACTITUD
En esta Unidad de Competencia desarrollars especialmente la siguiente actitud:
Conducta Preventiva.
AUTOEVALUACIN
Alimentos y Tipos de Peligrosidad. Contaminacin Cruzada y Pautas para Evitar

Alteracin de los Alimentos. la Contaminacin.
Control de la Ceratitis Capitata en las Microbiologa Alimentaria y los
Producciones. Microorganismos.
Contaminacin de los Alimentos. Contaminacin Microbiana en los Alimentos.
Contaminacin Fsica, Qumica y Biolgica. Multiplicacin y Desarrollo de los
Control de Plagas en Producciones Agrcolas y Microorganismos.
Ganaderas. Control del Tiempo y Temperatura.
Tratamientos Trmicos para la Conservacin
de Alimentos.
TEST DE EVALUACIN DE CONOCIMIENTOS

Analizar las Fuentes de Contaminacin y el Desarrollo Microbiano en los Alimentos
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ALIMENTOS Y TIPOS DE PELIGROSIDAD
En trminos genricos, un alimento es toda sustancia que los seres vivos toman o reciben para
su nutricin. Por lo tanto, cumple una funcin fundamental en el proceso de desarrollo de los
seres humanos, ya que aporta los elementos necesarios para un buen desarrollo.
Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas

aporten al organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos.
Los nutrientes son las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. A partir de ellos, el
organismo va a:
Obtener la energa necesaria para las funciones vitales.

Formar y reparar los tejidos del cuerpo.
Regular los procesos metablicos.
Tipos de Nutrientes
Ocupan mayor proporcin en los alimentos. Se encuentran:
Macronutrientes Glcidos o hidratos de carbono.

Lpidos o grasas.
Protenas.
Elementos traza u oligoelementos. Son imprescindibles para el

mantenimiento de la vida.
Constituidos por:
Micronutrientes
Sales minerales: calcio, fsforo, sodio, cloro, hierro, etc.

Vitaminas: A, B1, B12, C, etc.
Disolvente de sustancias.
Agua Medio de eliminacin de los productos de desecho.
Participacin en las reacciones qumicas ms vitales.

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VDEO EN LA PLATAFORMA
Navegando por esta Unidad de Competencia, se puede encontrar

un vdeo ilustrativo del tema.
Consejos sobre el consumo de alimentos
Tipos de Peligrosidad en los Alimentos

La ingesta de alimentos no es una actividad totalmente inocua, sino que puede acarrear
graves enfermedades.
Los alimentos que presentan algn grado de peligro para el consumo humano pueden
clasificarse de la siguiente forma:
Alimento que por causas naturales de origen fsico, qumico o biolgico

ha sufrido modificacin o deterioro en:
Alimento Caractersticas organolpticas, es decir, en los aspectos fsicos que

Alterado se pueden percibir a travs de los rganos de los sentidos.
Composicin qumica.
Valor nutritivo.
Alimento inaceptable y peligroso para el consumidor.
Algunos ejemplos de fuentes de contaminacin pueden ser:
Alimento Microorganismos, virus o parsitos.

Contaminado Sustancias extraas de origen mineral, orgnico o biolgico.
Sustancias radioactivas o sustancias txicas en cantidades superiores
a las permitidas, o que se presuman nocivas para la salud.
Aditivos no autorizados o en cantidades superiores a las permitidas.

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ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS
La Higiene Alimentaria se define, segn la Organizacin Mundial de la Salud, OMS, como el

conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas de
produccin, almacenamiento, transformacin, transporte, conservacin y cocinado domstico
del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.
El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, adems de saber
cmo conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y prdidas de
la calidad.
La Higiene Alimentaria estudia las alteraciones de los alimentos con la finalidad de

determinar su origen as como fomentar medios que disminuyan su aparicin, prolongando de
esta manera la vida del alimento.
La alteracin de un alimento son los cambios que sufre ste en su estructura, color, sabor,
aroma y textura, convirtindolo en inaceptable para el consumo.
De este modo, se modifican las caractersticas de un alimento aunque no tenga por qu

suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Origen de las Alteraciones de los Alimentos
Origen fsico.
Origen qumico.
Origen biolgico.
Alteraciones de Origen Fsico

Las alteraciones fsicas producen modificaciones en la estructura de los alimentos,
principalmente:

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El aspecto que aporte un alimento es esencial para el consumidor.
Se pueden encontrar:
Aspecto Golpes en los alimentos, producindose la rotura de la estructura de

la superficie y dando lugar a fenmenos de degradacin de la zona
afectada.
Suciedad u objetos extraos en los alimentos, lo que ocasiona un
rechazo por parte del consumidor.
Una modificacin de las condiciones ambientales puede provocar

alteraciones fsicas adversas. As es el caso de:
Variacin de la humedad:
Un exceso provoca la deposicin de agua en la superficie del
alimento dando lugar a una alteracin de su estructura y
favoreciendo el crecimiento de microorganismos.
Una prdida provoca alteraciones como desecacin superficial,
coloraciones anormales o prdida del aroma.
Condiciones
Luz: factor de oxidacin que funciona como catalizador de reacciones
Ambientales
qumicas y bioqumicas.
Variacin de la temperatura:
Un descenso en un alimento refrigerado puede provocar la
aparicin de cristales de hielo en su superficie.
Un incremento en un alimento congelado provocar la
descongelacin del mismo.
Velocidad del aire en locales de almacenamiento de alimentos. As,
una velocidad excesiva provocar la sequedad de la superficie de los
alimentos y una posterior alteracin de la estructura de estos.
Se pueden dar alteraciones fsicas como, por ejemplo:

Fallos en
Tratamientos Quemaduras en la superficie de los alimentos por congelacin.
Tecnolgicos
Prdida de lquidos de alimentos por descongelacin.
Alteraciones de Origen Qumico

Las alteraciones qumicas conducen a modificaciones nutritivas, principalmente prdida de
vitaminas y tambin modificaciones en las propiedades externas de los alimentos, como son
el aspecto, textura, sabor, olor y color.

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Las principales reacciones qumicas que provocan alteraciones en los alimentos son:
Los fenmenos de maduracin y descomposicin son debidos a la

accin de los propios enzimas presentes en los alimentos. Los
enzimas son molculas de naturaleza protenica que estimulan ciertas
reacciones qumicas, en general, acelerndolas.
La actividad de los enzimas se encuentra favorecida con

parmetros como:
Temperaturas elevadas.
Maduracin y
Presencia de oxgeno.
Descomposicin
Luz.
En el mecanismo de descomposicin, los enzimas aceleran los

procesos de degradacin a nivel celular provocando la prdida de
distintos nutrientes del alimento.
Durante la descomposicin natural tambin ocurren prdidas de agua,

producindose en los alimentos desecacin y cambios de color, por
ejemplo en la fruta, verduras y carnes.
Reaccin producida por el contacto del oxgeno con componentes

Oxidacin
de los alimentos provocando olores anormales.
Reaccin qumica conocida como enranciamiento de las grasas.

Alteracin de las
Grasas Provoca en los alimentos la aparicin de colores pardos y olores
rancios.
Reaccin qumica que se produce en los azcares presentes en los

alimentos.
Se puede producir de dos formas:

Reaccin de
Pardeamiento Por va enzimtica, provocando en los alimentos la aparicin de
colores pardos o marrones y olores desagradables.
Por va no enzimtica, con la aparicin de fenmenos de
caramelizacin y, en consecuencia, modificaciones del color.

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Alteraciones de Origen Biolgico
Las alteraciones de origen biolgico son las producidas por la aparicin de microorganismos,
insectos o parsitos en los alimentos.
Alteraciones Producidas por Microorganismos
Los microorganismos conviven de forma habitual en los alimentos formando lo que se

denomina flora microbiana.
La alteracin de los alimentos debido a este motivo puede deberse a dos causas:
Formacin de mohos superficiales o coloraciones atpicas en la

superficie de los alimentos: amarillentas, azules, rojas, etc.
Crecimiento de Turbidez en lquidos como consecuencia de los mohos y las
Microorganismos levaduras.
Acidificacin de los alimentos, como consecuencia de las
bacterias.
Se producen fenmenos de descomposicin debido a la actuacin

de enzimas microbianos.
Los microorganismos presentes en la flora microbiana de un
alimento pueden ser propios de l o incorporados a lo largo de
Multiplicacin del
todo el proceso de comercializacin.
Nmero de
Microorganismos Su multiplicacin se encuentra tambin influenciada por la
conservacin que se le d al alimento, de forma que cuanto mejor
est manipulado higinicamente, mejor mantendr sus
caractersticas organolpticas respecto a otro que carezca de estas
condiciones.
Alteraciones Producidas por Insectos y Parsitos
Los parsitos pueden llegar a los alimentos a travs de la especie animal o vegetal en la que se
encuentren, contagindolos ya en vida, o por una mala manipulacin higinica en el proceso de
conservacin de ellos.

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Efectos Provocados por Presencia de Insectos y Parsitos
Mala imagen hacia el consumidor, al ver la presencia de insectos o parsitos en el

alimento.
Deterioro del alimento.
Para el caso de los parsitos pueden producir contaminacin microbiana del
alimento.
Para el caso particular de los insectos, stos pueden ser portadores de
microorganismos, de forma que aumenta la presencia de grmenes alterantes en los
alimentos o, incluso, tambin pueden provocar la contaminacin del alimento.

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CONTROL DE LA CERATITIS CAPITATA O MOSCA DE LA FRUTA EN LAS
PRODUCCIONES
Debido a la incidencia econmica que esta especie

tiene en los cultivos, se expone a continuacin el
estudio de la Ceratitis Capitata o Mosca de la Fruta,
una plaga que puede afectar gravemente a los ctricos
si no se llevan a cabo actuaciones para su control.
Se le suele denominar mosca mediterrnea de la

fruta, ya que es en los pases del mediterrneo donde
posee mayor incidencia, al desarrollarse de forma
ptima a un rango de temperatura comprendido entre
16 y 32C y una humedad relativa del 75-85%.
Esta especie ataca a melocotones, albaricoques, peras, manzanas, higos, caquis, ciruelas,
naranjas y, a veces, a las uvas. Empieza con las ms tempranas y termina con las ms tardas
del ao.
La fruta ms blanda resulta ser la ms afectada (melocotn, albaricoque, higo, etc.). En el caso
de la naranja el dao es exterior, de aspecto, pero madura antes.
Caractersticas de la Ceratitis Capitata
Estado Tamao Caractersticas
Gusano de color crema, sin patas, con cabeza muy pequea

Larva 7 a 9 mm y el extremo anterior del cuerpo ms estrecho que el
posterior.
Cuerpo de colores vistosos, amarillento, con las alas

transparentes y manchadas de marrn, negro y amarillo.
Trax blanquecino, con un mosaico caracterstico de
Adulto 4 a 6 mm
manchas negras. Escutelo negro brillante. Abdomen con dos
bandas transversales ms claras. Ojos grandes y rojos.
Ms pequea que una mosca comn.
La mosca de la fruta pasa el invierno en forma de pupa (barrilitos marrones), enterrada en el

suelo o bien como larva si encuentra hospedantes que fructifiquen en invierno.
En climas suaves, ya a finales del invierno aparece la primera generacin de adultos, que
afectan a ctricos tardos. Pueden llegar a tener hasta 7 u 8 generaciones al ao. El nmero de
generaciones depende de la climatologa de la zona y de la mayor o menor abundancia de
huspedes.

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Tras la reproduccin, las hembras pican la corteza del fruto y realizan la puesta de huevos en
su interior. Las larvas emergentes se alimentan de la pulpa del fruto practicando galeras,
originando su descomposicin y generalmente la cada del fruto.
Una vez que completan su desarrollo larvario, salen del fruto, y se dejan caer al suelo donde se
entierran y pasan la fase de pupa.
A principios de primavera aparecen los nuevos adultos, que pasan a los frutales de maduracin
ms temprana, como son albaricoques o nsperos. Las generaciones se suceden, afectando ya
en verano a melocotones y dems frutales de hueso, frutales de pepita, higos, caqui, despus a
la vid, y por ltimo a los ctricos ms tempranos, clementina precoz por ejemplo, a partir de
octubre.
A partir de noviembre con la bajada de temperaturas cesa en gran medida su actividad, para
reaparecer de nuevo a finales del invierno, completando as su ciclo de vida.
Control
Su control es difcil ya que esta especie est muy extendida. Las nicas producciones que
escapan a sus ataques son las obtenidas desde final de otoo a principio de primavera, ya que
el fro de esa poca hace que el insecto no muestre actividad.
El control eficaz de sta especie se realiza en la fase adulta ya que en estado de larva y en la
pupacin el insecto est en el interior del fruto o enterrado en el suelo siendo muy dificultoso
llegar hasta l.
Existen diversos mtodos de control utilizados:
Se utiliza un nmero elevado de trampas que atraen a

la mosca y una vez que entra les impide su salida. Es
Trampeo
ms efectivo cuanto mayor sea la superficie en la que
Masivo
se dispongan las trampas.
Control Se usan mosqueros para determinar el momento para

Fitosanitario tratar, contando peridicamente las capturas. Tambin
Lucha Qumica
se realiza inspeccin visual de los frutos que tengan
por
picaduras. Una vez comprobada la presencia, se trata
Pulverizacin
cuando el fruto alcance su tamao definitivo.
con
Insecticidas
Se pueden realizar pulverizaciones totales con
Fenitrotion, Malation o Triclorfon.

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Consiste en la cra masiva de insectos de la misma
especie, manipulndolas para esterilizarlas, con el fin
de liberarlas en la naturaleza. Estos insectos copulan
Tcnica del
con los silvestres siendo el resultado una puesta no
Insecto Estril
viable. De esta manera, con el paso de las
generaciones se producir un descenso de las
poblaciones.
Hasta el momento, el control biolgico de este insecto

no est conseguido, pero son numerosos los estudios
Control Lucha
que se estn realizando con el objetivo de conseguir
Biolgico Biolgica
que sean los enemigos naturales de este insecto los
que lo controlen.
Medidas Preventivas
Ya se ha indicado que el control de esta especie resulta muy complicado debido a su extensin,
por ello resulta igual de importante contar con ciertas medidas de prevencin en la
produccin. De esta forma resulta imprescindible:
Medidas de Prevencin en la Produccin
Deshacerse de los frutos afectados o que hayan podido quedar en el rbol y

especialmente los cados al suelo, que son importantes focos de infestacin. En
ningn caso se deben enterrar los frutos ni abandonar en vertederos incontrolados.
Adelantar la cosecha en la medida de lo posible.
Vigilar los ejemplares aislados que pueda haber en la parcela, como higueras,
alcaparras, nispereros, etc., que pueden servir de husped al insecto.

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CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Contaminante es cualquier agente que llega a un alimento, tanto a nivel superficial como
interno, sin que este se haya aadido intencionadamente.
Contaminacin es la presencia de cualquier material extrao en el alimento que haga que

este se convierta en inaceptable y peligroso para el consumidor.
Un alimento contaminado puede parecer completamente apto para el consumo humano, sin
embargo esto es un error, ya que puede estar contaminado, por ejemplo, por bacterias, y no
apreciarlo a simple vista.
La contaminacin de los alimentos por cualquier agente presente en estos puede causar un
efecto perjudicial en la salud del consumidor. La gravedad depender de varios factores:
Naturaleza del contaminante.

Grado de alteracin del alimento debido al efecto del contaminante.
Perjuicio sobre la salud del consumidor.
Principales Fuentes de Contaminacin de los Alimentos
Contaminacin de origen: contaminacin que ya viene implcita en

Segn el el alimento.
Mecanismo de Contaminacin cruzada: transferencia de organismos patgenos
Transmisin desde alimentos contaminados, a travs de las manos, equipos o
utensilios, etc., a los alimentos sanos.
Contaminacin fsica.
Segn su
Contaminacin qumica.
Naturaleza
Contaminacin biolgica.

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CONTAMINACIN FSICA, QUMICA Y BIOLGICA
Segn su naturaleza, las principales fuentes de contaminacin de los alimentos se dividen en:
Contaminacin fsica.
Contaminacin qumica.
Contaminacin biolgica.
Contaminacin Fsica
Los contaminantes fsicos generalmente no se encuentran en el alimento de forma natural, sino
que aparecen por una mala limpieza o por una manipulacin indebida.
Los contaminantes fsicos tienen como comn denominador el agregado de elementos extraos
al alimento en cualquiera de sus etapas y la mezcla con ste.
Por lo general, no suelen causar enfermedades graves ya que suelen detectarse antes del
consumo, pero si se ingieren pueden aparecer casos de asfixia o pequeos cortes y
hemorragias.
Fuentes de Contaminacin Fsica
Las fuentes de contaminantes fsicos varan en funcin del producto y del proceso productivo.
Ejemplos de Fuentes de Contaminacin Fsica
Objetos metlicos.
Objetos de vidrio: cristales de botellas o vasos.
Objetos de plstico: instrumentos de trabajo, restos del material envasado.
Uso de equipos de trabajo cuyas piezas o componentes puedan romper o caer
fcilmente en el alimento, como tuercas, tornillos, etc.
Efectos personales de los manipuladores, como los anillos, pulseras, o botones.
Restos orgnicos: pelos, restos de comida.

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Prevencin de la Contaminacin Fsica
La contaminacin fsica por objetos visibles se puede prevenir con acciones como:
Buenas prcticas de manipulacin.

Hbitos higinicos correctos del manipulador de alimentos.
Dotacin de equipos, locales, ropa de trabajo, etc.
Contaminacin Qumica
Los productos qumicos que contaminan un alimento presentan una caracterstica comn y es
que no son destruidos ni con la temperatura, ni con la humedad ni con ningn otro factor.
Cuando los alimentos son consumidos pueden presentar sobre el consumidor diversos efectos
dependiendo de su naturaleza y de la dosis consumida. Adems, los efectos sobre el
consumidor se pueden manifestar:
De forma inmediata, como quemaduras en boca o aparato digestivo, alergias, etc.

A largo plazo, como consecuencia de la acumulacin de sustancias en el cuerpo humano.
Fuentes de Contaminacin Qumica
Algunas formas de contaminacin qumica pueden deberse a:
Se encuentran, por ejemplo:
Micotoxinas. Son toxinas producidas por ciertos hongos que crecen

en determinados alimentos como los cereales, frutos secos, granos
de caf, etc., y con determinadas condiciones de humedad y
Sustancias temperatura. Estas sustancias son en su inmensa mayora
Txicas Naturales cancergenas y pueden pasar perfectamente los controles de sabor,
en los Alimentos textura, olor, etc., que se practican en los alimentos.
Toxinas de moluscos bivalvos. Pueden contener toxinas cuando
se alimentan del agua procedente de las mareas rojas, debido a que
contiene algas del fondo del mar con estas sustancias peligrosas
para la salud.

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Determinados componentes de los alimentos o de la madera, carbn
Sustancias
o aceite reutilizado, utilizados para cocinar, al someterse a un
Debidas a la
calentamiento excesivo se transforman en otros compuestos que
Preparacin
pueden resultar peligrosos para la salud del consumidor.
Se encuentran sustancias como: aditivos, antibiticos, anabolizantes,

hormonas, pesticidas o plaguicidas en frutas o verduras.
Aunque su uso est admitido legalmente, representan un verdadero
Sustancias peligro cuando no se respetan las dosis establecidas o, como en el
Aadidas Durante caso de pesticidas y plaguicidas, no se respetan los tiempos de
la Produccin supresin.
Pueden disminuir la calidad del producto, producir lesiones en
diferentes rganos o ser cancergenos. Incluso de otros, no se
conoce an su efecto sobre el hombre.
Contaminacin de alimentos a partir del agua, suelo, aire, superficies

de trabajo, utillaje, etc.
Se puede producir, por ejemplo, a travs de:
Compuestos como metales pesados que pueden proceder de la

atmsfera, el suelo, aguas residuales, etc. Por ejemplo, el mercurio
acumulado en pescados procedentes de zonas del mar
Contaminacin
contaminadas.
Ambiental
Componentes de envases elaborados con sustancias no
adecuadas para el uso alimentario que pueden provocar problemas
de migracin de las sustancias qumicas del envase a los alimentos.
Residuos de detergentes y otros productos de limpieza sobre las
superficies de trabajo. En la limpieza y desinfeccin de las zonas de
trabajo adquiere gran importancia la fase de aclarado para eliminar
correctamente los restos de estos productos.

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Prevencin de la Contaminacin Qumica
Buenas prcticas de manipulacin.

Uso de detergentes y desinfectantes autorizados.
Adquisicin de materias primas procedentes de proveedores homologados.
Comprobacin de ausencia de contaminantes qumicos en alimentos lquidos y
bebidas.
Correcta realizacin de tratamientos de desinsectacin y desratizacin.
Uso de aditivos autorizados.
Mantenimiento adecuado de equipos o locales.
ARTCULO DE INTERS EN LA WEB
Acceso a travs de la Plataforma
En referencia a las sustancias naturales en alimentos que pueden resultar txicas con su
consumo, en el siguiente enlace, se puede encontrar un artculo de inters sobre las
micotoxinas, elaborado por Abraham Mndez Albores y Ernesto Moreno Martnez,
miembros del Sistema Nacional de Investigadores, SNI de Mxico.
Las Micotoxinas: Contaminantes Naturales de los Alimentos
En este caso, como ejemplo de contaminacin ambiental, en el siguiente enlace se

puede encontrar un artculo de inters sobre las principales fuentes alimentarias de
exposicin al plomo, elaborado por Natalia Gimferrer, para el portal de Consuma
Seguridad.
El Plomo en los Alimentos

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Contaminacin Biolgica
El tipo de contaminacin ms comn en los alimentos es la del tipo biolgico debida a la

infinidad de grmenes existentes.
Puede originar diferentes tipos de enfermedades en funcin del microorganismo que est
presente.
Los microorganismos son un conjunto de agentes biolgicos diferentes entre s desde el

punto de vista taxonmico, que se caracterizan por no ser apreciables a simple vista.
Clasificacin de Microorganismos
Bacterias.
Virus.
Parsitos.
Protozoos.
Mohos y levaduras.
La Microbiologa Alimentaria se ocupa del estudio de los microorganismos presentes en los

alimentos y sus efectos sobre stos.
En los alimentos se desarrollan principalmente bacterias, mohos y levaduras, aunque no

todos provocan idntico efecto sobre el alimento que colonizan. Atendiendo a esto, pueden
clasificarse como:
Efectos de los Microorganismos en los Alimentos
Provocan reacciones de descomposicin de los alimentos.

La alteracin es visible y se aprecian cambios de olor y sabor.
Alterantes
Pertenecen a este grupo los mohos, que provocan alteraciones
en las propiedades externas de los alimentos pero no causan
intoxicaciones al ser ingeridos.
Confieren aromas y sabores deseados al producto.

Beneficiosos Son, por ejemplo, las bacterias responsables de la maduracin de
los quesos, de la fermentacin de yogures, etc.

18
Provocan la contaminacin del alimento, que es inapreciable a
simple vista.
Si sobreviven y se multiplican hasta un nmero suficiente, son
capaces de producir enfermedades al consumidor.
Este grupo est formado principalmente por bacterias que
pueden constituir un verdadero peligro para la salud, sobre todo en
nios, ancianos y personas con el sistema inmunitario dbil.
Los microorganismos ms comunes que se encuentran en la
Patgenos variedad de alimentos son:
Clostridium Perfringens.
Bacillus Cereus.
Escherichia Coli.
Staphilococos Aureus.
Clostridium Botulinum.
Listeria Monocytogenes.
Salmonella.
Fuentes de Contaminacin Biolgica
Los alimentos pueden ser contaminados a lo largo de toda la cadena por microorganismos que
pueden llegar al alimento por s mismos o a travs de otro organismo.
Las fuentes que pueden causar contaminacin biolgica son:
Vectores son organismos, como puede ser el caso de un insecto,

que portan los microorganismos que pueden llegar al alimento.
Los insectos raramente causan enfermedad por s mismos, pero

Por Vectores
representan el grave peligro de poder transportar en su interior o
exterior, mediante las patas o el cuerpo, bacterias causantes de
enfermedad procedentes de excrementos humanos o de animales, y al
posarse sobre los alimentos estos se contaminan.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos o

Por Origen
parsitos que han entrado en el organismo del que se obtiene.

19
Suelo. Por ejemplo para el caso de vegetales, si existen prcticas
incorrectas de manipulacin, los microorganismos que habitan en
el suelo llegan a los alimentos por contacto.
Aire y polvo. Si no se ponen medios y proteccin adecuados
Por Ambiente
como filtros de aire, desinfeccin de ambientes, etc., muchos
microorganismos llegan a los alimentos a travs de este medio.
Agua. El agua no potable es una fuente de microorganismos en la
industria alimentaria.
Manipulacin. La manipulacin de alimentos aportar gran

cantidad de microorganismos, ya sea por va directa del
manipulador as como contaminacin cruzada de un alimento a
Por Procesos otro.
Elaboracin y comercializacin. Durante todo el proceso se
puede producir contaminacin biolgica a travs de superficies,
medios de transporte, cmaras frigorficas, etc.
Las plagas, por ejemplo, de insectos y roedores, en un

Por Plagas establecimiento alimentario son un foco de contaminacin muy
importante.
Prevencin de la Contaminacin Biolgica
Aplicacin de prcticas correctas de higiene en la manipulacin de los alimentos.

Mantenimiento adecuado de la cadena de fro.

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CONTROL DE PLAGAS EN PRODUCCIONES AGRCOLAS Y GANADERAS
Debe darse un nfasis especial a las producciones agropecuarias, ya que pueden verse
afectadas por una gran cantidad de plagas, tanto en las fases de crecimiento, como durante
la cosecha y el almacenamiento.
En este mbito, la accin de hongos, bacterias, as como insectos, roedores, aves, y otros
organismos, requiere ser controlada para evitar prdidas econmicas y riesgos de
contaminacin para los consumidores.
De esta forma, resulta imprescindible llevar a cabo un control de plagas de manera eficaz. Para
ello pueden utilizarse tanto mtodos qumicos sintticos como no sintticos, o bien una
combinacin de ambos, utilizando molculas plaguicidas dentro de las clases de insecticidas,
acaricidas, fungicidas, herbicidas, rodenticidas y nematicidas; as como todos aquellos que,
sin naturaleza qumica, suprimen el desarrollo de una plaga.
Junto a estos mtodos resulta necesario aadir la realizacin de determinadas tcnicas que
pueden contribuir a controlar el impacto de determinados organismos sobre los cultivos. Son,
por tanto, medidas preventivas que pueden tener una buena eficacia:
Ejemplos de Tcnicas Previas al Cultivo
Labores de preparacin del suelo y nivelacin en caso de problemas de

encharcamientos.
Uso de sustratos, estircol, abonos adecuados y con conocimiento de su origen.
Eliminacin de restos del cultivo anterior.
Desinfeccin de bandejas, herramientas, cajas, etc.
Instalaciones de riego apropiadas al cultivo.
Cobertura de las balsas de riego para impedir la transmisin de patgenos a travs
del agua de riego.
Ejemplos de Tcnicas Durante el Cultivo
Realizacin correcta de los riegos, con una distribucin homognea y evitando

problemas de encharcamiento.
Aportes equilibrados de abonado, evitando excesos y carencias.
Eliminacin de restos vegetales que puedan suponer una fuente de infeccin.
Realizacin correcta de la poda, evitando grandes heridas (cubrindolas si es
necesario) y mejorando la aireacin de la planta.
Desinfeccin de las herramientas utilizadas.
Eliminacin de los rganos afectados, para evitar que se conviertan en foco de
infeccin.

21
DOCUMENTO PARA LA DESCARGA (Acceso a travs de la Plataforma)
Accediendo a esta Unidad de Competencia a travs de la Plataforma,

puedes descargar informacin sobre Buenas Prcticas para el Control de
Plagas.
Concepto e Importancia de las Zoonosis

Son varias las definiciones relativas a las zoonosis, as el Comit de Expertos en Zoonosis
Parasitarias de la FAO/OMS defini en el ao 1978 la zoonosis como:
Todas las enfermedades e infecciones en que pueda existir una relacin de animales
vertebrados con el hombre o viceversa, bien directamente o a travs del medio
ambiente, incluidos portadores, reservorios y vectores.
De esta forma, se pueden establecer diversas clasificaciones de zoonosis de acuerdo a los

siguientes criterios:
Segn el Reservorio sea: Animales o el Hombre
De acuerdo con el Comit Mixto de FAO/OMS y atendiendo al tipo de reservorio segn sea
animal u hombre, las zoonosis se clasifican de como:
Zoonosis segn
Reservorio Ejemplos
Reservorio
Infecciones transmitidas al ser Hidatidosis

Antropozoonosis
humano por otros vertebrados. Rabia
Infecciones transmitidas por el ser Difteria

Zooantroponosis
humano a otros vertebrados. Malaria
Infecciones causadas por:
Infecciones que se transmiten en Staphylococcus
Amfixenosis ambos sentidos con igual
magnitud. Escherichia coli
Salmonella

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Segn el Ciclo Biolgico del Agente Infeccioso
De acuerdo con el Comit Mixto de FAO/OMS y atendiendo al tipo de reservorio segn sea
animal u hombre, las zoonosis se clasifican de acuerdo a la siguiente tabla:
Zoonosis segn
Ciclo Biolgico del Ciclo Biolgico Ejemplos
Agente Infeccioso
Se transmiten de un husped vertebrado

infectado a otro susceptible, a travs de
Brucelosis
contacto directo o por vector de tipo
mecnico.
Directa Rabia
El agente infeccioso sufre pocas
Triquinosis
modificaciones durante su reproduccin y
posterior desarrollo.
Tenias
El agente infeccioso, para completar su ciclo
humanas
Ciclozoonosis reproductivo, requiere de un husped
vertebrado.
Equinocosis
Infecciones que se transmiten mediante

vectores invertebrados. El agente infeccioso
puede multiplicarse y desarrollarse en el animal
Metazoonosis Peste
invertebrado y la transmisin a otro animal
vertebrado slo es posible tras un perodo de
incubacin intrnseco.
Tienen, a la vez, husped vertebrado y un lugar

Algunas
Saprozoonosis de desarrollo no animal (materia orgnica,
micosis
suelos y plantas).
Zoonosis en la Ganadera
En la actividad ganadera aun no existiendo intencin deliberada de manipular agentes

biolgicos, se est expuesto a ellos por la naturaleza que representa esta actividad, debido al
contacto directo con animales o productos de origen animal. Dentro de estas actividades se
encuentran:
Asistencia al parto de animales y atencin a las cras.

Cuidado de animales enfermos.

23
Alimentacin del ganado.
Limpieza de animales y sus instalaciones.
Tareas como: ordeo de razas de aprovechamiento lechero: cabras, ovejas, vacas;
cuidado de pezuas, esquileo de ovejas, etc.
Etc.
Como consecuencia de este contacto, se transmiten una serie de enfermedades infecciosas

entre ellos. Las zoonosis que se transmiten desde animales vertebrados al ser humano pueden
resumirse en la siguiente tabla:

24
Acciones Preventivas
Para evitar estos posibles problemas, las acciones preventivas frente a las enfermedades
causadas por agentes biolgicos, deben tener en cuenta:
Se debe considerar:
El tipo de animal con el que se trabaja y, en relacin a ellos, las
Identificacin epizootias que le son propias.
del Riesgo
Las tareas y actividades del trabajo desempeado susceptibles de
contacto potencial con reservorios y fuentes de contagio.
Slo puede referirse a la frecuencia de exposicin en las tareas y

situaciones identificadas como potencialmente de riesgo y, en base a las
previsibles consecuencias, estimar la probabilidad y gravedad de su
Evaluacin del ocurrencia.
Riesgo
De esta forma se debe ejercer un control de los agentes biolgicos en los
animales o en el entorno de trabajo, complementado con una vigilancia
adecuada y sistemtica de la salud de los trabajadores expuestos.
Una vez recogida la informacin obtenida en la evaluacin de riesgos, se

podr asignar a los diferentes grupos de riesgos los agentes biolgicos
relacionados con las tareas desempeadas por los trabajadores. En esta
etapa, la informacin recogida permitir saber:
Control y
Evaluacin El riesgo infeccioso, o de otro tipo, al que estn expuestos los
trabajadores.
El riesgo de propagacin a la colectividad.
Si existen medidas de profilaxis o tratamiento eficaz.
De modo general, adems, se deben tener en cuenta, entre otros, una serie de mecanismos
preventivos:
Otras Medidas Preventivas
Ordenacin del mercado de animales.

Control de productos de uso veterinario.
Actuaciones cautelares en previsin de riesgo sanitario.
Vigilancia del estado del ganado, con la consiguiente comunicacin ante cualquier
sospecha o certeza de enfermedades de los mismos.

25
CONTAMINACIN CRUZADA Y PAUTAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACIN
La contaminacin cruzada es la transferencia de microorganismos peligrosos de un

alimento contaminado a otro que no lo est.
Es muy peligrosa si se produce en alimentos que no van a sufrir posteriores tratamientos para
evitar el desarrollo de los microorganismos, como por ejemplo en productos de bollera ya
horneados o platos recin cocinados, ya que los microorganismos pueden multiplicarse y llegar
a un nmero suficiente para producir enfermedad al consumidor.
Tipos de Contaminacin Cruzada
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo

con otro que no lo est, por ejemplo:
Al mezclarse alimentos cocinados con crudos en platos que no

requieren posterior coccin, tales como ensaladas, platos fros, tortas
con crema, postres, etc.
Directa
En el refrigerador, cuando los alimentos que estn listos para su
consumo entran en contacto con los alimentos crudos.
Cuando los alimentos que se encuentran en condiciones de ser
consumidos se humedecen con el agua de deshielo de pollos, carnes
o pescados crudos.
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un

alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesas,
tablas de cortar, etc.
Indirecta
Generalmente, la contaminacin cruzada indirecta ocurre por el uso de
utensilios sucios, as como tambin por una mala higiene personal de
quien manipula o vende los alimentos.
Factores Influyentes en la Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada puede ocurrir a partir de otros alimentos, del manipulador, de las
superficies de trabajo o de tiles o envases usados durante su manipulacin o almacenamiento.

26
Es por ello que los alimentos deben conservarse bien separados unos de otros, sobre
todo los ya cocinados de los crudos. Un alimento cocinado est libre de grmenes, por lo
que si contacta con uno crudo puede producirse la contaminacin del alimento ya elaborado,
implicando un gran riesgo para el consumidor debido a que no sufre ningn proceso de
conservacin posterior.
Causas de Contaminacin Cruzada
Por cruces en las lneas de produccin.

Por un mal almacenamiento de productos.
Por malas prcticas higinicas.
Por una mala limpieza y desinfeccin.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Separar productos crudos de los cocinados.

Almacenar correctamente los alimentos, guardndolos en envoltorios o recipientes
limpios y slo en las reas diseadas para tal fin.
No almacenar alimentos junto con productos de limpieza o desinfeccin.
Asegurarse de la correcta limpieza de los tiles, envases y superficies de trabajo.
Mantener las manos limpias en todo momento.
Lavar con agua potable todo el material.
Pautas para Evitar la Contaminacin

Los contaminantes pueden evitarse si se realizan y respetan las reglas bsicas de elaboracin
y manipulacin de alimentos.

27
Medidas para Evitar la Contaminacin
Uso de materias primas autorizadas.

Abastecimiento de las materias primas por parte de proveedores autorizados y
homologados.
Respetar la higiene y buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
Realizar de forma correcta la limpieza y desinfeccin, as como la desinsectacin y
desratizacin.
Respetar y mantener la cadena de fro para los alimentos.
Aplicar los sistemas de control que detecta los riesgos especficos y las medidas
necesarias para identificarlo basados en el Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico, APPCC.
LECTURA RECOMENDADA
Se recomienda la lectura del documento, Las cinco claves para la

inocuidad de los alimentos, publicada por la OMS y consistente en
una serie de cinco medidas sencillas aplicables en la preparacin y
consumicin de alimentos.
La finalidad de este documento es ser un reflejo de unas prcticas

ptimas validadas a nivel mundial, alentando a los Estados a aplicar
estas a las condiciones locales.

28
MICROBIOLOGA ALIMENTARIA Y MICROORGANISMOS
La Microbiologa es la ciencia que estudia los organismos microscpicos en todos sus

aspectos entre los que se encuentran sus caractersticas y efectos.
La Microbiologa Alimentaria tiene por objeto estudiar los microorganismos relacionados con
los alimentos, tanto aquellos que puedan ser beneficiosos para la industria alimentaria como
aquellos que alteran los alimentos o puedan producir, incluso, enfermedades en los
consumidores.
Existe una gran variedad de microorganismos presentes en la superficie de los alimentos

naturales y tambin en su interior, pero solo una pequea parte sobrevive a los tratamientos
culinarios o de conservacin y llega a multiplicarse lo suficiente como para ocasionar posibles
trastornos al consumidor.
Los microorganismos ms frecuentes en los alimentos son:
Bacterias.
Hongos.
Levaduras.
Virus.
Bacterias
Organismos unicelulares, es decir, formados por una sola
clula, de forma y tamao variable.
Las formas predominantes son redondas (cocos) o alargadas

(bacilos). Como mximo miden unas milsimas de milmetro,
siendo demasiado pequeas para poder verse a simple vista,
pero s se aprecian con un microscopio ptico.
Son los microorganismos que se desarrollan en los alimentos con ms frecuencia.
La mayora de ellas poseen un efecto patgeno, convirtindose en responsables de las

Enfermedades de Transmisin Alimentaria, ETAs.
Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentren, entraando
un problema para la industria alimentaria.
Algunas de ellas tienen la capacidad de formar esporas y toxinas.

29
Sustancias qumicas que pueden producir algunos microorganismos y
cuya principal caracterstica es que son sustancias venenosas para el
hombre.
Toxinas
La ingestin de altos niveles de toxinas bacterianas provoca
enfermedades muy pocas horas despus del consumo del alimento.
Formas de resistencia de algunas bacterias ante condiciones

adversas de temperatura o humedad.
Esporas
Son clulas inactivas que logran sobrevivir. Cuando las condiciones
vuelven a ser favorables, germinan, y la bacteria puede volver a
reproducirse.
Mohos
Hongos, vegetales y multicelulares, es decir, formados por
muchas clulas. Se reconocen fcilmente porque forman
filamentos ramificados con aspecto aterciopelado. Son
sumamente adaptables a multitud de ambientes y pueden crecer
en la superficie de los alimentos o en su interior.
Pueden ser beneficiosos, por ejemplo en el caso de la

maduracin de los quesos, pero algunos no son deseables ya
que alteran las cualidades del producto. Su efecto es visible
provocando cambio en la apariencia, olor, etc.
En determinados alimentos y condiciones de temperatura y humedad, pueden producir unas

toxinas, denominadas micotoxinas. Su presencia en niveles superiores a los tolerables
representa una amenaza para la inocuidad de los alimentos y un riesgo importante en salud
alimentaria ya que se acumulan en el hombre e inducen, con el paso del tiempo y con una
concentracin elevada, a la aparicin de algunos tipos de tumores cancerosos.
Levaduras
Hongos, vegetales y unicelulares. Tienen un tamao ligeramente
mayor que el de las bacterias.
No producen toxinas y son responsables de muchas alteraciones

beneficiosas de los alimentos, como es el caso de la formacin de
la corteza de algunos quesos.

30
Tambin son responsables de alteraciones no deseadas en los alimentos, sobre todo en
productos lcteos, ya que prefieren ambientes con temperaturas relativamente bajas y
alimentos con gran contenido en azcares.
Virus
Microorganismos de pequeo tamao, los ms grandes apenas
llegan al tamao de las bacterias ms pequeas. Debido a esto, no
basta el microscopio ptico para verlos, sino que se necesita un
microscopio electrnico.
Necesitan infectar una clula viva para reproducirse, por lo que no

pueden multiplicarse en los alimentos. Cuando se introducen en
una clula, hacen que esta produzca ms virus.
Los alimentos son bsicamente un medio de transporte para trasladarse de un husped a otro.
Estos actan como vehculos de partculas vricas para las personas o animales.
Entre los virus ms importantes asociados con los alimentos destaca el de la Hepatitis y el
Adenovirus, causante del resfriado comn.

31
CONTAMINACIN MICROBIANA EN LOS ALIMENTOS
Para que un microorganismo patgeno pueda provocar una enfermedad alimentaria en el

consumidor tienen que ocurrir una serie de etapas:
El primer paso para que se produzca una enfermedad de transmisin

alimentaria es el contacto de los microorganismos con el alimento.
La contaminacin con el patgeno puede ocurrir a travs de dos vas:
Contaminacin de origen procedente de:

El propio animal, porque est enfermo o por
contacto con el suelo contaminado o con sus
propias heces.
Contacto
Los alimentos vegetales, los cuales poseen
Directo
una gran cantidad de grmenes en su
superficie.
Contaminacin durante la manipulacin: procede
de las manos del manipulador, la nariz, saliva, etc.
Contaminacin
del Alimento Animales: insectos, roedores o sus excrementos.
Aguas: de riego o de lavado contaminadas.
Aire: que puede contener motas de polvo con
Contacto
grmenes procedentes de un barrido en seco.
Indirecto
tiles o superficies de trabajo.
Contaminacin cruzada: a partir de otros alimentos
durante su almacenamiento, transporte, etc.
Excepto la contaminacin en origen provocada por el propio animal o

vegetal, todas las dems pueden ser minimizadas o evitadas si se
aplican unas Buenas Prcticas de Manipulacin y unos Programas
de Limpieza, Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin
adecuados.
El crecimiento de los microorganismos patgenos depende de diversos

factores relacionados con el alimento.
Multiplicacin y
Esta fase es esencial para asegurar la salubridad del alimento y
Desarrollo de
sobre ella puede hacerse un control que garantice su inocuidad.
Microorganismos
Si no se controla, el alimento se convierte en peligroso debido al
nmero de microorganismos que se han desarrollado en l.

32
Enfermedad
El alimento llega hasta el consumidor, el cual desarrolla la enfermedad
de Transmisin
de transmisin alimentaria asociada al patgeno.
Alimentaria

33
MULTIPLICACIN Y DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
Una vez ocurrida la contaminacin del alimento, los microorganismos se pueden multiplicar
cuando encuentran condiciones favorables para ello.
Los factores que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos son
los siguientes:
Propiedades fsicas y composicin qumica del propio alimento.

Principalmente se diferencian:
Factores Contenido en nutrientes.

Intrnsecos
Contenido de agua.
pH.
Caractersticas del ambiente donde se almacena o se conserva el

alimento. Se distinguen principalmente:
Factores Oxgeno.
Extrnsecos
Temperatura.
Tiempo.
Agentes aadidos de forma artificial al alimento o pertenecientes a l,

Sustancias
capaces de actuar sobre los microorganismos inhibiendo el
Inhibidoras
crecimiento de estos o incluso causando su muerte.
Procesos a los que haya sido sometido el alimento, tanto fsicos

Tratamientos como qumicos, que son capaces de modificar la microbiota inicial y
Tecnolgicos repercutir tambin en la composicin del producto final, como puede
ser el caso de los tratamientos trmicos.
Contenido en Nutrientes
Todos los microorganismos necesitan nutrientes para crecer y multiplicarse.
Una vez se encuentran en los alimentos, se darn una serie de condiciones que faciliten su
desarrollo.

34
Condiciones Favorables para la Multiplicacin de Microorganismos
Ricos en nutrientes: la mayora emplean productos orgnicos como azcares y

aminocidos, fuentes de carbono y nitrgeno, tambin en ocasiones precisan vitaminas y
sales minerales.
Con gran contenido en agua.
No demasiados cidos.
Ejemplo: las bacterias se multiplican mejor en alimentos ricos en hidratos de carbono y

protenas que en los alimentos grasos.
Contenido de Agua
Como los microorganismos dependen del agua para la sntesis de sus componentes celulares,
es necesario que esta se encuentre disponible en el medio, es decir, en el propio alimento, para
que la puedan utilizar en su crecimiento.
La cantidad de agua disponible en un alimento para ser utilizada por los microorganismos se
expresa a travs de la actividad de agua, aw, la cual por definicin corresponde a la presin de
vapor de agua en el alimento dividida por la presin de vapor del agua pura. Su valor oscila
entre 0 y 1.
p
aw =
po
Donde:
p = presin de vapor del agua en el alimento.

po = presin de vapor del agua pura.
Actividad de Agua en los Alimentos
Los alimentos con mayor cantidad de agua disponible para los microorganismos son los
que ms fcilmente sufren alteraciones.
La presencia de elevadas concentraciones de sales, azcares u otros sustratos, al igual que la

desecacin, pueden producir una disminucin de la cantidad de agua disponible dentro de un
alimento, y esto influye directamente en el tipo de microorganismo que podr desarrollarse en el
producto.
Los productos frescos, como carnes, pescados, leche o frutas, son los que mayor valor de
contenido en agua poseen; lo cual facilita la multiplicacin de microorganismos y explica la
corta vida til de estos alimentos.

35
El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el
contrario, estabilidad en estos productos.
Actividad de Agua de Algunos Alimentos
Carnes y Pescados Frescos

0,98 -1,00
Frutas y Hortalizas Frescos
Productos Crnicos y de Pescado

ligeramente Salados 0,93 0,98
Pan
Embutidos Fermentados y Madurados 0,85 0,93
Cereales, Frutos Secos, Harina 0,60 - 0,85
Chocolate, Miel, Galletas < 0,60
Actividad de Agua en los Microorganismos
El valor de aw mnimo en que las bacterias crecen vara ampliamente, pero los valores ptimos
para la mayora de las especies son mayores de 0,95.
Las levaduras, sin embargo, son capaces de resistir actividades de agua de 0,90 y algunos
mohos incluso, de 0,75.
Por debajo de 0,87 se inhibe el desarrollo bacteriano y la gran parte de las levaduras, y
nicamente los mohos pueden proliferar.

36
Actividad de Agua de Microorganismos
Bacterias 0,95 -1,00
Levaduras Comunes 0,87 0,90
Mohos Comunes 0,80 0,87
PH
El pH de los alimentos influye decisivamente en la facilidad de

crecimiento de los microorganismos, ya que informa sobre:
Grado de acidez o alcalinidad.

Clase de agente contaminante.
Cambios que se puedan ocasionar en el alimento.
En general, a ms acidez, ms dificultad de proliferacin de

los microorganismos. Por ejemplo, las frutas cidas estn
sujetas a los ataques de mohos y levaduras, mientras que las
carnes y pescados, que tienen bajo grado de acidez,
constituyen medios ms favorables para las bacterias.
PH de los Microorganismos
Las bacterias se multiplican a pH entre 4.5 y 9, siendo los valores ptimos de crecimiento
los comprendidos entre 6,5 y 7,5. Existen excepciones pues hay bacterias que crecen a valores
por encima y por debajo de los citados.

37
Por ejemplo, en tecnologa alimentaria, se utilizan bacterias lcticas que crecen a pH inferior a
4,5 para la produccin de alimento, como en el caso de la elaboracin de embutidos.
El valor 4,5 es considerado como uno de los factores limitantes del crecimiento bacteriano,
siendo los alimentos con un pH inferior a 4,5 muy seguros desde el punto de vista sanitario.
Por otra parte, las levaduras y mohos prefieren valores de pH ms bajos.
Microorganismo pH de crecimiento pH ptimo
Bacterias 4,5 - 9 6,5 -7,5
Mohos 1,5 - 11 4,0 -6,8
Levaduras 1,5 8,5 4,5 6,5
Sustancias Inhibidoras
Una sustancia o agente inhibidor es una sustancia capaz de actuar sobre los
microorganismos, ya sea inhibiendo su crecimiento o causando su muerte.
Si un alimento lleva en su composicin sustancias inhibidoras del crecimiento microbiano,

naturales o aadidas, los microorganismos tendrn dificultades para crecer.

38
Tipos de Sustancias Inhibidoras del Crecimiento Microbiano
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con

actividad antimicrobiana:
cidos. Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco

Componentes cidos como es el caso del pescado o la carne. Por el contrario, los
Naturales del alimentos muy cidos como el pomelo o la naranja, dificultan la
Alimento reproduccin de las bacterias o directamente la impiden.
Azcar. Alimentos con altos contenidos en azcar no favorecen la
reproduccin de las bacterias, ya que el azcar disminuye el agua
disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de
leche, entre otros.
Componentes Como es el caso de la sal que origina una disminucin del agua
Utilizados en la disponible para las bacterias. Por este motivo, los alimentos con
Elaboracin alto contenido en sal son poco favorables a su reproduccin.
Este es el caso de los conservantes, cuyo fin es prolongar la vida

til del alimento, como se encuentran los nitratos, nitritos, o los
Componentes sulfitos y derivados.
Aadidos En este grupo tambin se encuentran los sorbatos, que se utilizan
Artificialmente en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en
derivados crnicos, quesos, en postres lcteos con frutas, en
manteca y en otros muchos productos.
Accediendo a travs de la Plataforma, en esta Unidad de Competencia puedes encontrar

un artculo de inters elaborado por Natalia Gimferrer, para el portal de Consuma
Seguridad, sobre los flavonoides de la cebolla como conservante natural.
La cebolla, nuevo conservante natural
Oxgeno
La presencia o ausencia de oxgeno determina el tipo de microorganismo que puede crecer en
un alimento. Es un factor determinante para la conservacin de los alimentos.

39
En general, la ausencia de oxgeno limita la capacidad de crecimiento de los
microorganismos.
Se puede realizar una clasificacin de los microorganismos segn la capacidad de crecimiento

que desarrollen en presencia o ausencia de oxgeno:
Clasificacin de los Microorganismos
Necesitan oxgeno para desarrollar su actividad.
El crecimiento o multiplicacin se inactiva cuando el oxgeno

desaparece, por lo tanto, un buen sistema para la prevencin de
Aerobios estos como contaminantes son los sistemas de envasado al vaco que
Estrictos provocan la ausencia de oxgeno en la atmsfera que rodea al
alimento, prolongando as su vida til al inhibir el crecimiento del
microorganismo.
Ejemplo: Bacteria Legionella.
Toleran tanto la presencia como ausencia de oxgeno. Si muestran

preferencia por las condiciones aerobias se denominan aerobios
facultativos y viceversa para el caso de ausencia de oxgeno.
Aerobios o
Algunos de los microorganismos que producen enfermedades de
Anaerobios
transmisin alimentaria, ETAs, son aerobios o anaerobios
Facultativos
facultativos, es decir, pueden crecer en atmsferas con o sin
oxgeno.
Ejemplo: Bacteria Salmonella.
Para ellos la presencia de oxgeno es txica.
Necesitan crecer en ausencia de oxgeno. Su crecimiento se paraliza

cuando llegan concentraciones de oxgeno, aunque sea en pequeas
dosis.
Anaerobios Aunque los alimentos que estn rodeados de una atmsfera sin
Estrictos oxgeno son bastante seguros, no se puede obviar la existencia de
microorganismos anaerobios extrictos muy peligrosos para la
salud de los consumidores, como el caso de la bacteria Clostridium
botulinum que adems tiene la capacidad de formar esporas. Esta
bacteria produce la toxina botulnica que es una de las sustancias
ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro).

40
Temperatura
La temperatura es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicacin de
microorganismos en alimentos.
Cada microorganismo tiene tres temperaturas caractersticas:
Una temperatura ptima a la cual su crecimiento es ms rpido.

Una temperatura mnima por debajo de la cual no crece.
Una temperatura mxima por encima de la cual el crecimiento no es posible.
En general, la temperatura ptima de crecimiento suele ser bastante prxima a la

temperatura mxima de crecimiento, que es aquella temperatura ms alta en la cual el
microorganismo es capaz de crecer.
En funcin de este parmetro los microorganismos se clasifican en:
Microorganismos que pueden multiplicarse a bajas temperaturas.
Son de crecimiento lento y predominan en alimentos refrigerados,

capaces de adaptarse y crecer a temperaturas prximas a los 0 C. A
este grupo pertenecen numerosas especies bacterianas.
Psicrfilos Tipos de Psicrfilos
Su temperatura ptima es de 15 C o ms
Estrictos
baja.
Facultativos o Pueden crecer a 0 C pero su temperatura

Psicrtrofos ptima es de 25-30 C.
Presentan un crecimiento rpido y se multiplican en alimentos

que se conservan a temperatura ambiente y en aquellos alimentos
refrigerados en los que se ha producido un fallo de mantenimiento de
la cadena de fro.
Mesfilos
Su temperatura ptima de crecimiento se encuentra dentro de un
rango de 25-40 C.
Dentro de este grupo se encuentran la mayora de los

microorganismos patgenos para el hombre.

41
Se caracterizan por tener su tasa de mximo crecimiento a
temperaturas elevadas. Su temperatura ptima es de 45-70 C.
Son los microorganismos que crecen en platos cocinados mantenidos

Termfilos
a temperaturas inadecuadas.
Dentro de este grupo existen microorganismos con temperaturas

ptimas an ms altas, de 90-100 C, denominados hipertermfilos.
Temperatura Temperatura Temperatura

Grupo
Mnima (C) ptima (C) Mxima (C)
Psicrfilo 0-5 12-15 15-20
Psicrtrofo 0-5 25-30 30-35
Mesfilo 5-20 25-40 40-50
Termfilo 35-45 45-70 60-80

42
CONTROL DEL TIEMPO Y TEMPERATURA
En combinacin con la temperatura, que es el factor ms influyente sobre el comportamiento

de los microorganismos en los alimentos, se encuentra el control del tiempo del que disponen
los microorganismos para la proliferacin.
Temperatura
Los microorganismos patgenos y los que alteran los alimentos proliferan dentro de ciertos
mrgenes de temperatura, que suelen rondar entre los 10 y los 60C.
Si la temperatura del producto alimenticio es inferior a 10C, el crecimiento bacteriano se

detiene o es muy lento, pero no se produce la muerte bacteriana, por lo que cuando recuperan
sus condiciones favorables de temperatura vuelven a proliferar.
La muerte de las bacterias ocurre cuando los alimentos se calientan por encima de los
70C y durante perodos establecidos de tiempo. Cuanto mayor sea la cantidad de
microorganismos que se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero
de supervivientes a un valor determinado.
De esta forma, para poder eliminar ciertos microorganismos, es necesario aplicar una
combinacin temperatura/tiempo determinadas.
Temperatura Aplicada a Alimentos y

Crecimiento Microbiano
Temperatura Efecto de los

Aplicada Microorganismos
Congelacin y
Cesa su crecimiento
refrigeracin: de -18
inactivndose.
a 8C.
Mxima proliferacin
Temperatura microbiana.
ambiente: 10 a 60C. Denominada zona de
peligro.
Calor: ms de 65C. Mueren.

43
Tiempo
Cuando las condiciones de humedad y temperatura en un alimento son ptimas, el nmero de
microorganismos puede aumentar tan rpidamente que adquiere en muy poco tiempo unos
niveles suficientemente altos como para producir enfermedades.
Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeo grupo de bacterias se incremente

hasta alcanzar un nmero importante, capaz de causar enfermedades. Por esta razn, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de
peligro ms que lo necesario.
De ah que no se deba preparar comidas con mucha antelacin ni dejar los alimentos a
temperatura ambiente durante perodos prolongados de tiempo.
VDEO EN LA PLATAFORMA
Accediendo a travs de la Plataforma, en esta Unidad de

Competencia puedes visualizar un vdeo ilustrativo del tema.
Tiempo y Temperatura como Factores de Influencia en el

Desarrollo Microbiano
Accediendo a travs de la Plataforma, en esta Unidad de Competencia puedes encontrar un

artculo de inters elaborado por varios componentes del Departamento de Microbiologa de
Alimentos del Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos, Centro de Referencia
Nacional del Ministerio de Salud Pblica en La Habana, Cuba. En l se explican
grficamente las fases del crecimiento microbiano respecto al tiempo.
Qu factores influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los

alimentos?

44
TRATAMIENTOS TRMICOS PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Los tratamientos trmicos persiguen la finalidad de obtener productos ms sanos y con

mayor vida comercial garantizando su seguridad.
Para ello se debe conseguir la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la

alteracin de los alimentos y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de
estos, como, por ejemplo, los enzimas que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando
se cortan.
Los principales tratamientos de conservacin de los alimentos se basan en los efectos que
ejerce la temperatura sobre los microorganismos. As se encuentra la aplicacin de:
La baja temperatura es un factor limitante del crecimiento

microbiano, disminuyendo la capacidad de crecimiento de los
microorganismos.
Bajas Dentro de este tratamiento que manipula el crecimiento de los

Temperaturas microorganismos se encuentran:
Refrigeracin.
Congelacin.
Las temperaturas superiores a las de crecimiento ptimo producen la

muerte del microorganismo o le producen lesiones que impiden su
multiplicacin, provocando la eliminacin de microorganismos del
alimento.
Altas
Temperaturas Dentro de este tratamiento trmico destaca:
Esterilizacin.
Pasterizacin.
Accediendo a travs de la Plataforma, en esta Unidad de Competencia puedes encontrar

un artculo de inters elaborado por Mayte Pelayo, microbiloga experta en seguridad
alimentaria, para el portal de Consuma Seguridad, donde se recogen otros mtodos
alternativos para la conservacin de los alimentos.
Mtodos Alternativos de Conservacin de Alimentos

45
Refrigeracin
La refrigeracin conserva los alimentos a temperaturas inferiores a 8C y superiores al
punto de congelacin del agua, 0 C, mantenindolos por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana.
Caractersticas de la Refrigeracin
Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin

de hongos y bacterias.
Los procesos que se producen, predominantemente, son de alteracin de alimentos.
Esto es debido a que la poblacin bacteriana a estas temperaturas est constituida
mayoritariamente por organismos psicrfilos. Como la mayora de los
microorganismos patgenos son mesfilos, estos no muestran crecimiento
apreciable, ni formacin de toxinas.
No destruye a las bacterias sino que, por norma general, cesa el crecimiento de los
microorganismos patgenos. Si se recupera la temperatura ambiente, o no es controlada
rigurosamente, puede producirse un desarrollo rpidamente.
Es recomendable seguir siempre las disposiciones legales para los rangos de
temperatura a los que deben conservarse los productos.
Congelacin
La congelacin es un sistema de conservacin de alimentos a temperaturas inferiores al
punto de congelacin del agua, 0C. Estas temperaturas pueden variar desde la que se obtiene
en un congelador casero, en torno a -2 a -10 C, y las conseguidas en sistemas de congelacin
ms potentes que pueden llegar a -30 a -80 C.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o

inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen.
Caractersticas de la Congelacin
Detiene el crecimiento de los microorganismos. En el caso de mohos y levaduras

produce la muerte.
Provoca lesiones en la estructura de la bacteria. Durante este proceso no hay
multiplicacin microbiana, pero siguen producindose reacciones qumicas a menor
velocidad. Es por ello que con el tiempo tambin se produce el deterioro del alimento
congelado.
Durante el periodo de conservacin, la temperatura se debe mantener uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.

46
La descongelacin de los productos debe realizarse a temperaturas bajas, cercanas a
0C. As, las bacterias que hayan podido sobrevivir a la congelacin no van a poder
multiplicarse debido al fro.
Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente, ya que favorece la multiplicacin de

los microorganismos que han permanecido en estado latente con la congelacin y encuentran
condiciones favorables para su crecimiento, con lo que van a proliferar. Otras maneras seguras
de descongelar alimentos es cocinarlos directamente o descongelarlos en el microondas.
Pasteurizacin
La pasteurizacin es una operacin que consistente en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin
durante un tiempo limitado.
Es un tratamiento relativamente suave ya que se realiza por lo general a temperaturas

inferiores a 100 C.
Caractersticas de la Pasteurizacin
Conserva los alimentos por inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los
microorganismos sensibles a altas temperaturas, como son las bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos.
Provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo como en las caractersticas
organolpticas del alimento.
Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de poder mantenerse las
propiedades organolpticas de los alimentos tratados. Se puede distinguir entre:
Pasteurizacin Se aplica una temperatura entre 63 y 65C durante 30

En Fro segundos.
Pasteurizacin Se aplica una temperatura de 72 - 75C durante 15

En Caliente segundos.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven

determinados principalmente por el pH:
Para alimentos de baja acidez, con pH mayores de 4,5, el objetivo principal es
la destruccin de las bacterias patgenas.
En los alimentos de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los
microorganismos causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas.
Debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin, como la refrigeracin.
Los productos que habitualmente se someten a pasteurizacin son la leche, la nata, la
cerveza o los zumos de frutas.

47
Esterilizacin
La esterilizacin es un procedimiento ms drstico que la pasteurizacin, cuyo objetivo es
destruir en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no
patgenos.
El alimento se somete a temperaturas entre 115 y 127 C durante un tiempo de varios minutos.
En este tipo de tratamiento tambin se encuentra la esterilizacin UHT que se basa en utilizar
altas temperatura, entre 135 y 150C, durante un tiempo de 1 a 3 segundos.
Caractersticas de la Esterilizacin
La temperatura afecta al valor nutricional, pudiendo perder algunas vitaminas y

caractersticas organolpticas de ciertos productos.
Cada vez es ms utilizada la esterilizacin UHT, ya que su repercusin sobre el
valor nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin
convencional.
Se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados, nata y otros muchos productos a
los que alarga su vida til como mnimo tres meses, sin que para ello se requiera
refrigeracin, pudindose prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de
alimento y el tratamiento aplicado.

48
HABILIDADES
TRABAJO INDIVIDUAL
Descarga desde la Plataforma, el/los Trabajo/s Individuales/s (TI) relacionado/s con esta
Unidad de Competencia y compltalo/s siguiendo las instrucciones indicadas en el archivo
Instrucciones para la preparacin y resolucin de un Trabajo Individual
Puedes acceder a este archivo a travs de la ventana principal, Campus Virtual, dentro del
apartado Biblioteca/Recursos > Documentacin/ Documentacin General.
CASO PRCTICO
Descarga desde la Plataforma el Caso Prctico (CP), relacionado con las Unidades de
Competencia del Mdulo temticas del Curso y resulvelo, siguiendo las instrucciones
indicadas en el archivo Instrucciones para la preparacin y resolucin de un Caso
Prctico.
Puedes acceder a este archivo a travs de la ventana principal, Campus Virtual, dentro del
apartado Biblioteca/Recursos > Documentacin/ Documentacin General.
DEBATE
Sigue las instrucciones indicadas en el apartado Habilidades > Debate, de la Gua del
Alumno, y debate junto con el resto de compaeros en los diferentes temas abiertos.
Puedes acceder a la Gua del Alumno a travs de la ventana principal, Campus Virtual,
dentro del apartado Biblioteca/Recursos > Documentacin.

49
ACTITUD
Conducta Preventiva
Adoptar las medidas necesarias para evitar un problema o riesgo, que puede causar una lesin
o enfermedad.
APORTACIONES DE PELCULA
Para el desarrollo de esta Actitud, en la Plataforma se presenta un extracto de la pelcula

Brigada 49 donde el bombero Jack Morrison adopta graves riesgos cuando acude a rescatar a
un ciudadano atrapado en un incendio y cmo se ve envuelto en una situacin extremadamente
peligrosa al ser su rescate prcticamente imposible por los riesgos que adopt previamente.
Brigada 49. Jay Russell. Estados Unidos, 2003.

Touchstone Pictures.

50
NOTAS

51
902 350 077
marketing@es.bureauveritasformacion.com
Msteres y Programas Universitarios: www.bvcu.es
Formacin para Empresas y Cursos: www.bvbs.es
Analizar las Fuentes de Contaminacin y el Desarrollo

Microbiano en los Alimentos
Bureau Veritas Formacin, S.A.
Depsito Legal: AS-3802-2011
Reservados todos los derechos. El contenido de esta obra est protegido por la Ley. Queda prohibida toda reproduccin total o parcial de la obra por
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Reaccin qumica conocida como enranciamiento de las grasas.

Reaccin qumica que se produce en los azcares presentes en los

Se puede producir de dos formas:

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