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COLOMBIANA 3757
2008-05-28
CORRESPONDENCIA:
I.C.S.: 67.100.10
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La NTC 3757 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-05-28.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3757 (Primera actualizacin)
CONTENIDO
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1. OBJETO ............................................................................................................................1
4. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3
5. REQUISITOS.....................................................................................................................4
7. ENSAYOS .........................................................................................................................6
Pgina
8.2 EMPAQUE.........................................................................................................................8
ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................9
TABLAS
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el arequipe o dulce de leche y manjar
blanco.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
NTC 1257, Plsticos. Pelculas de polietileno de baja densidad para empaques de alimentos.
NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de
recuento de colonias a 25 C.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Coliformes o Escherichia coli o ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizando
medios fluorognicos o cromognicos.
NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodo
gravimetrico -Mtodo de referencia.
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NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva -Staphylococcus aureus y otras especies.
NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche,
crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,
helados y queso. Mtodo de referencia.
NTC 5023, Materiales, compuestos y artculos plsticos para uso en contacto con alimentos y
bebidas.
NTC 5303, Productos para alimentacin animal. Determinacin enzimtica del contenido total de
almidn.
NTC 5532, Mtodo para la determinacin de cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de
Reichert-Meissl e ndice de Polenske. Mtodo por titulacin.
AOAC 923.09, Invert Sugar in Sugars and Syrups. Lane-Eynon Method, Volumetric.
AOAC 974.06, Sugars (Total) in Animal Feed. Modified Fehling - Soxhlet. Titration.
ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples,
Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.
ISO 15914:2004, Animal Feeding Stuffs. Enzymatic Determination of Total Starch Content.
3.1 DEFINICIN
3.1.2 Manjar blanco. Es el producto definido en el numeral 3.1.1, con el agregado de harina o
almidones permitidos por la legislacin nacional vigente.
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3.1.4 Manjar blanco de bajo contenido calrico. Es el producto definido en el numeral 3.1.2 al
cual se le han modificado sus ingredientes con el fin de obtener una disminucin calrica de
acuerdo con lo establecido en la legislacin nacional vigente para productos de bajo contenido
calrico (Vase la NTC 512-2).
3.2 CLASIFICACIN
- Manjar blanco
3.3 DESIGNACIN
Los productos mencionados en el numeral 3.2 deben denominarse en el rtulo con el nombre del
producto, seguido del ingrediente utilizado expuesto en el numeral 4.1.
EJEMPLO
4. REQUISITOS GENERALES
4.1 El arequipe y el manjar blanco deben estar exentos de grasa de origen vegetal o animal
diferente de la lctea, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a travs
de una declaracin del fabricante.
4.2 Cuando el arequipe o el manjar blanco se combine con otros ingredientes alimenticios
tales como frutas, jaleas, derivados del cacao, derivados de caf y otros ingredientes aptos para
consumo humano y permitidos por la autoridad sanitaria competente; el arequipe y el manjar
blanco deben ser el componente principal, en una cantidad mnima del 70 % en fraccin de
masa, declarndose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulado general.
4.3 El arequipe y el manjar blanco deben cumplir los lmites mximos de: sustancias txicas,
residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, de acuerdo con lo establecido en la
legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius (Vase el Anexo A
(informativo), [6, 8, 9 y 10]).
4.4 Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y/o
cualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacin
del producto (Vase el Anexo A (informativo), [1]).
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Leche en polvo, crema de leche, leche condensada, suero en polvo, protena de leche, azcares,
edulcorantes, derivados del cacao, derivados de caf, frutas, jaleas de frutas, concentrado de
frutas, frutos secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados por la autoridad
sanitaria.
NOTA El uso de la miel en el proceso de fabricacin no es recomendable debido a que implica tratamientos trmicos
muy elevados, que ocasiona un aumento en el contenido de hidroximetilfurfural en mg/kg (Vase la norma NTC 1273).
Leche en polvo, leche condensada, suero en polvo, crema de leche, protena de leche,
almidones, azcares, edulcorantes, derivados del cacao, derivados de caf, frutas, jaleas de
frutas, concentrado de frutas, frutos secos, saborizantes naturales y otros ingredientes aprobados
por la autoridad sanitaria competente.
4.7 En la elaboracin del arequipe y manjar blanco, adems pueden emplearse los siguientes
aditivos alimentarios y los que la legislacin nacional autorice, teniendo en cuenta los avances
tecnolgicos o en su defecto los del Codex Alimentarius (Vase el Anexo A (informativo), [7]):
4.7.2 Conservantes como cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio expresado
como cido benzoico, cido srbico o sus sales de calcio, potasio, sodio.
5. REQUISITOS ESPECFICOS
5.1 El arequipe y el manjar blanco debern cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados
en la Tabla 1.
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Manjar
Requisito Arequipe
blanco
Materia grasa lctea, Fraccin de 7,0 6,5
masa , mn, en %
Slidos lcteos no grasos, Fraccin 17,0 16,0
de masa, mn, en %.
Extracto seco, Fraccin de masa, 70 65,0
mn, en %.
Cenizas, Fraccin de masa, mx, 2,0 2,0
en %.
ndice de Reichert Meissl, Fraccin 23 -32 -
de masa, en %.
Almidones (Vase numeral 7.8.1) Negativo --
Almidones, Fraccin de masa, mx, -- 4,0
en % (Vase el numeral 7.8.2)
Los requisitos fisicoqumicos para el arequipe y el manjar blanco de bajo contenido calrico
deben establecerse de acuerdo con los criterios de la NTC 512-2 de reduccin calrica respecto
al producto normal correspondiente.
5.2 El arequipe y el manjar blanco deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados
en la Tabla 2.
Requisito n m M c
en donde
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Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. Los planes de muestreo y la toma de
muestras diferente a las especificadas en esta norma, pueden ser acordados entre las partes
basndose en las NTC 4425 y NTC 4518.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en esta norma,
se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser
motivo para rechazar el lote.
7. ENSAYOS
Se pesan 200 g de muestra en un recipiente y se agregan 400 ml de diluyente (agua para los
ensayos fisicoqumicos) y se agita hasta obtener una dispersin homognea (alternativamente
puede usarse un agitador mecnico, siempre y cuando no se produzca mucha espuma).
Para muestras con adicin de fruta se pasa la muestra mezclada con el solvente por un tamiz
No. 40 ASTM (425 m ISO) o equivalente para separar las partculas macroscpicas de fruta y
luego se homogeneiza de acuerdo con lo indicado en el prrafo anterior.
en donde
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NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de slidos lcteos no grasos, grasa, azcar y extracto seco se
expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cul dice:
Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m) no
deber usarse.
Se toma una muestra de 5 ml, de la preparada de acuerdo con el numeral 7.1, se coloca en un
tubo de ensayo, se hierve y se enfra en agua-hielo. Se agregan 5 gotas de solucin Yodo-yoduro
de potasio.
La aparicin de una coloracin azul indica la presencia de almidn o de harina. Una coloracin
amarillenta significa un ensayo negativo.
7.8.2 Mtodo B
El arequipe y el manjar blanco no se deben sembrar directo, se debe hacer antes una dilucin.
Los ensayos para el control microbiolgico se efectan de acuerdo con lo indicado en la norma
ISO 8261 Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Samples, Initial
Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.
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8. ROTULADO Y EMPAQUE
8.1 ROTULADO
8.1.3 Su designacin se har de acuerdo con lo indicado en los numerales 3.2 y 3.3.
8.2 EMPAQUE
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ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA
[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.
Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor
de alimentos.
[2] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Resolucin Nmero 02310
de 1986. Por la cual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo
referente a procesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los
derivados lcteos.
[3] MERCOSUR. Captulo VIII. Alimentos lcteos. Artculo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPA
No. 33/2006 y NO. 563/2006).
[6] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas
presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).
[7] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex
Alimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).
[8] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).
[10] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos extraos. Codex
Alimentarius. 2001. (CAC/MRL 3).
[11] Journal Chromatography A, 1043 (2004) 211-215, Analysis of Mono- and Disaccharides in
Milk Based Formula by High Performance Liquid Chromatography with Refractive Index
Detection.