FISIOLOGIA Y MANEJO POST COSECHA

GUIA DE PRCTICA N 4

PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD EN FRUTAS TROPICALES.

I. Objetivos:

Al trmino de la prctica los estudiantes sern capaces de:

- Determinar los parmetros fsicos y qumicos de frutas con diferentes estados
de madurez
- clasificar los parmetros determinados en cada producto en objetivos,
subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cules identifican mejor el
estado de madurez en cada especie trabajada.
- Explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas empleados en las
determinaciones anteriores.

II. Fundamento:

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es

especialmente importante para su manejo, transporte y comercializacin ya que
repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en estado fresco.
La madurez fisiolgica (mature), madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), la
identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la
aplicacin de la tecnologa postcosecha.

En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica) y madurez de

consumo denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los frutos.
La definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente: " estado en el cual
un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente para que despus de la
cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin, cuando sea requerida), su
calidad sea al menos, la mnima aceptable para el consumidor final.
La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado
su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano
inmediato.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y comestibilidad
permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de los pltanos
sazones, la calidad comestible est bastante alejada del ptimo, ya que la fruta
adquiere su condicin de comestible slo despus de que se ha llevado a cabo el
proceso de maduracin (ripening). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la
madurez ptima coincide con la madurez de consumo.

ndices de madurez. El ndice de madurez para un producto vegetal implica una

medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en
particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los
productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares
establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la
labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los
productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

Cronolgicos. En ciertos cultivos (frutos de rboles de produccin estacional corta), la

madurez puede definirse cronolgicamente:
Das desde la plantacin

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Das desde la floracin

Unidades de calor acumuladas

Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se

emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son: la forma, el
tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).

Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est

asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden
emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se
encuentran:
Grados Brix. Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide
utilizando un brixmetro o un refractmetro, las lecturas registradas estn dadas a la
temperatura indicada por estos instrumentos.

Slidos solubles totales (SST). Las frutas contienen otros slidos solubles diferentes
de la sacarosa, como otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que
es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento. Para ello se
emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el
mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin
embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas registradas
con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben
hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la determinacin.
Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos
como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de
potasio.
Acidez titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos
que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o
combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable)
representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base
necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la prctica se toma
como punto final pH = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas
condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles
estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se considera el cido
orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie
de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido
dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son
componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un
ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y
confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha,
pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin
como informacin objetiva relacionada con la calidad.

Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a

cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio
y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la
edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para
su utilizacin a nivel comercial en campo.

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III. Materiales y Mtodos:

3.1 Materiales:
Materia prima: papaya, naranja, pia, pltanos, palta (en tres estados de
madurez) .
- Toallas de papel desechables
- Masking tape y marcador indeleble
- Papel higinico
- Gasa
- Extractor de jugo
- Exprimidor de ctricos
- 04 vasos de precipitacin de 150 mL
- 04 matraces
- Erlenmeyer de 100 mL
- Equipo de titulacin
- 04 embudos medianos
- 04 pipetas volumtricas de 10 mL
- 01 Refractmetro de 0-50 Brix
- pH-metro
Reactivos
Solucin de NaOH 0.1N
Fenolftalena al 1% en etanol al 50%
Buffer pH 4 y pH 7

3.2 Metodologa:
Determinaciones no destructivas. (Forma, tamao, color, apariencia general)
Cada uno de los procedimientos no-destructivos puede realizarse en cualquier
orden de acuerdo al nmero de productos que se trabajen, agrupar la especie en
3 lotes con el mismo nmero de productos y marque cada lote:

Ej. 9 naranjas; lote 1= 3 frutos, lote 2 = 3 frutos; lote 3 = 3 frutos

Determinaciones Destructivas
Firmeza
Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST)
Acidez titulable
pH

La determinacin de cada caracterstica destructiva y no-destructiva deber realizarse

en cada lote, y se obtendr un valor promedio de los tres lotes con la respectiva
desviacin estndar. Registre los datos, ordenndolos en una tabla y discuta las
variaciones para juzgar el estado de madurez de su producto.

I. Apariencia.
Tamao.
a. Dimensiones (longitud, ancho, dimetro, permetro). Uso de calibradores, regla,
cinta mtrica.
b. Peso
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por clculo utilizando las medidas y
frmulas para slidos)

II. Composicin qumica (dulzor, acidez).

Azcares y/o Slidos solubles.

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a. Uso del refractmetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el
instrumento est calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque
ahora una gota del jugo de la materia prima previamente filtrada,
b. Describir el fundamento del instrumento.
Acidez titulable
a. Mtodo volumtrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una
dilucin de ste, adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de NaOH
0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color del
indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el viraje,
utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacin. Reporte la
deduccin de esta ecuacin.

% acidez = mL NaOH x N NAOH x meq. cido x factor dil. 100

g vol jugo x mL muestra titulada

Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el producto.

IV. Resultados y Discusin

Reportar la informacin relativa a la especie(s) trabajada, fundamento de las tcnicas

e instrumentos.
Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinacin
de la especie trabajada, con evidencia fotogrficas, los resultados deber ser
discutida con informacin bibliogrfica .

V. Conclusiones y Recomendaciones

VI. Cuestionario
1. Realizar los protocolos de los procedimientos de la prctica segn la
normatividad utilizada para cada producto.

2. Qu importancia tiene los parmetros de madurez y calidad en el manejo post

cosecha de frutas.
.

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